第五章 新餐廳設計提案
第三節 行銷組合
一、產品策略
1.菜色
本餐廳的菜色主要以台菜為主，滿足顧客對美食的五感體驗，五感體驗會提 高顧客來餐廳用餐的意願(高橋朗，2007)，聽著輕鬆的爵士樂，看著美味的佳餚，
聞到美食陣陣的香味、嘴裡感受到食物的新鮮與甜美並讓心有種放鬆紓壓的感 覺。菜色中融入西式的擺盤元素，沿襲易鼎活蝦對料理堅持的精神，讓來爵聚的 客人都可以感受到店內對菜色的用心。點餐方式分為套餐組合與單點方式，因為 現代年輕人都會三五好友群聚去吃飯但受限於人數所以對菜色的選擇有疑慮，
菜單的菜式只會分為七大類，依序為爵聚八寶、陸上拿手菜、海味特色饗宴、精 緻主食、精選湯品、台式點心與酒水飲料，湯品採用一小盅的方式讓客人可以隨 自己喜好而有不同的選擇。菜色呈現皆以白瓷盤，讓所有的菜式都可以襯托原 色，搭配細緻的擺盤手法，更能達到視覺的享受。所有的東西將使用台灣道地的 原物料製作，讓客人吃到最屬於台灣的台灣味。以下為套餐組合的詳細說明，針 對套餐組合分為三大類
2-3 人套餐：簡單小確幸→一小品二陸上二海味一湯品 4-5 人套餐：爵聚饗宴→三小品三陸上三海味一湯品 6-8 人套餐：爵對好享受→三小品五陸上三海味一湯品
2.菜單
菜單的外觀會影響顧客點菜的多寡，有特殊造型的菜單也會有效吸引消費者 (陳貴凰、石名貴，2004))。因此爵聚的菜單設計以信封為基底，讓客人到位子 上時，有種備受邀請的感覺，上面的封蠟會有正式且不失禮的感覺，封蠟下方會 放置有磁性的暗釦，使菜單可以輕鬆且重複使用，體積小放置桌邊可以隨時加點
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菜色，打開菜單後會有著清晰易懂的點菜方式。
圖 5-3-1 菜單正面
圖 5-3-1 菜單反面
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圖 5-3-1 菜單內部
3. 服務
爵聚餐廳的服務接參考標竿個案與其他優質餐廳，所建立出以下特殊服務：
(1)服務人員以區域分區
每個服務人員都有自己負責的區域，須隨時注意顧客是否需要，提供即時性的協
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助。
(2)設置置物架
貼心地為客人著想在座位下設置籃子，讓顧客可以放置自己的東西。當客人進到 店裡時，有時會有外套或包包，吃飯時必須放在腿上很不方便因此本餐廳提供一 個可放置私人物品的架子 ，讓客人吃飯時可以舒服愉快。
(3)椅背防塵防味套
當客人坐在位子上脫下外套時，會幫顧客把外套放在椅背上，並幫客人的椅背套 上椅背套，避免衣服噴濺到東西，也可避免衣服沾染餐廳內部的味道。
(4)以顏色區分的私筷與公筷。
在餐具擺設主要以筷子跟湯匙為主，由於衛生問題，因此每個人位子上都有兩雙 筷子，咖啡色為自己使用的，米白色是公筷。
(5)女性髮圈
很多長頭髮的女生到餐廳吃飯總會困擾頭髮會跟著吃飯，手邊卻沒有髮圈可以綁 起頭髮，因此桌邊會提供女性髮圈供客人把頭髮豎起，吃得更開心與放心。
(5)手機套
現在智慧型手機越來越多，客人來店吃飯更離不開手機，因此我們將為顧客提供 一個透明袋子，可以把手機裝進去，避免手機被湯汁噴濺到。
二、價格策略
1.單點價格
經過討論後，本組決定以參考定價的方式，參考標竿企業，以其價格做為基 礎做微幅修改，使其符合爵聚。因此選定風格與菜色較為相近的“瓦城”和“鼎 泰豐”做為參考價格的對象，列出以下的價格：
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表 5-3-2 單點價格區間 資料來源：本研究整理(2014)
以上的價格除了白飯、小菜與湯品為固定價格外，其餘皆以區間呈現，主要 的原因為料理的食材成本相差較大，因此可以依照成本決定確切的價格。例如較 便宜的豬肉可以定為２００元、而海鮮部分則可定在３００元。
2.套餐價格
套餐的部分，由於從問卷結果可得知２５歲至３５歲的目標消費者對於尾數 非「０」的畸零定價的反應是明顯的（分析報表３），故在套餐的價格使用畸零 定價。此外，若使用畸零定價，在日後調整價格時也比較不會讓消費者產生抗拒 感（Rafi Mohammed，2009）。因此，本組建議套餐的價格如下：
２～３人套餐 １２９９元
４～５人套餐 １９９９元
６～８人套餐 ２８９９元
表 5-3-2 套餐價格區間 資料來源：本研究整理(2014)
並且，由於爵聚是不同於以往的台菜餐廳，相當講究服務的部分。所以本組
飯 ３０元
小菜 ３９元
青菜 １００～２００元
肉類 ２００～３００元
主食 １００～２００元
湯品 ９９元
甜點 ６０～１００元
飲料 １５０～３５０元
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也建議可以加收１０％服務費，做為服務的回報。
3.預期客單價
在瓦城等餐廳所觀察到的，本組推論一般情況下，一桌四人的客人所會選擇 的菜色有：白飯四碗、小菜四份、青菜一份、肉類四份、甜點四份，價格的部份 採取平均價格計算，則計算如下：
餐點 份數 價格
飯 ４ １２０
小菜 ４ １２０
青菜 １ １５０
肉類 ４ １０００
甜點 ４ ３２０
總額（含服務費） １８８１
每人平均花費（含服務費） ４７０.２５
表 5-3-2 預期客單價試算 資料來源：本小組整理(2014)
而是否選擇飲料則是依據個人的喜好加點，因此沒有列入計算，若喜歡酒精 濃度較高的飲料，則客單價上升的幅度也會較大。
三、實體環境
根據調查顯示，消費者十分注重用餐環境衛生與空間寬敞程度，因此，爵聚 的環境設計著力於用餐環境及動線外，用餐氣氛也是一大重點。
1.整體環境設計
根據問卷調查顯示，25~35 歲消費者偏好與情感性需求，而根據質性訪談顯 示，消費者希望能夠有新式的體驗式服務，所以爵聚的餐廳是由爵士休閒酒吧與
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台菜空間二合一的現代化餐廳。主打消光咖啡與局部的米白色。座位區分別設置 了精緻舒適的 2 人桌、大小適中的 4 人桌、寬敞放鬆的半開放沙發區以及多人用 餐的大包廂。牆面設計適度運用線條的柔順，棱鏡的變化，與多孔凹凸面的吸音 牆面設計，不僅帶給消費者更舒適的放鬆，亦襯托著爵士音樂愜意的慵懶感受，
營造出極致的休閒現代饗宴。除了中西合璧的創意台菜料理外，因為站立式爵士 酒吧，給予每一個目標消費者延伸性的價值體驗。
圖 5-3-3 餐廳內部設計(小空間)
圖 5-3-3 餐廳內部設計(大空間)
（Made by AutoCAD）（Designed by 陳夢珊）
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2.廚房與用餐環境:
設有充裕的流動路線和清楚的指引，讓消費者能很快地找到大門口與洗手 間，根據問卷調查顯示，25~35 的消費者對空間寬敞重視平均程度達到 4.13，是 環境規畫中最高的，所以同時也放大各桌椅間的間距，使消費者擁有足夠的獨立 空間，享受舒服自在的用餐氛圍。除此之外，本餐廳亦設有半開放式包廂及大包 廂，半開放包廂我們將以簾幕的方式讓顧客自由選擇隔開空間，給予較注重隱 私，喜歡沉穩內斂風格的消費者和多人用餐的顧客一個寧靜空間饗宴。
圖 5-3-3 餐廳開放空間示意圖
（Designed by 陳夢珊）
3.酒吧空間
採橢圓獨立設計，主要是希望帶給消費者一種圓融放鬆的休閒感，也給予消 費者隔開吃飯的空間，讓消費者感受到不僅是台菜的饗宴，而且是享受到一種像 爵士般休閒慵懶的品酒氣氛。
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階梯旁採環繞式燈光設計，目的是希望藉由燈光將酒吧獨立出來，另一方面也提 醒消費者小心步伐。而在酒吧上方，本餐廳選用球型透明式吊燈，選擇透明是因 為在午餐時段不至於使整體氣氛過為沉重，這樣舒適的酒吧氛圍，與爵的自在相 輔相成。
圖 5-3-3 餐廳酒吧空間示意圖
（designed by 陳夢珊）
4.男女分開的獨立式廁所:
本餐廳不論男女廁所皆貼心的設置全身鏡，以方便顧客整理服裝儀容。除了 基本的廁所配備外，本餐廳在洗手台左側的置物區亦附有牙線棒、漱口水及護手 霜供顧客使用。冬天時，還貼心的提供溫水讓消費者洗手。另外，馬桶一律採坐 式馬桶並附有拋棄式馬桶坐紙。在整個廁所空間內部也會附設定時清香噴霧，以 利廁所能維持住芬芳氣味。在女廁方面，也會在每個隔間廁所放置女性衛生用 品，體貼女性經期的不便。
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5.音樂
根據調查顯示，25~35 歲的消費者（3.76）偏好放鬆的音樂。音樂的範疇十 分廣泛，為了符合爵聚的品牌個性，而選用了輕快的爵士音樂當作該餐廳的主題 音樂，如：爵士樂大師 Thelonious Monk 的鋼琴曲，或者法國爵士鋼琴王子 BAPTISTE TROTIGNON 的鋼琴爵士樂。爵士樂起源於 19 世紀美國南部種植園區黑 人的手中，是他們表達自我與情感的重要手段。而在 19 世紀後期，爵士樂以英 美音樂為基礎，混雜了其他的音樂類型，逐漸形成當代我們所熟知的爵士音樂。
爵士樂隨意、隨心、隨機，獨特而唯一，是一種不和諧的音符交織出來的無法被 定形，無法被複製且極富人性化的音樂（趙音音，2014）。且科學家發現，爵士 樂配食物，會令消費者在心態上有更美味，讓人吃東西更加享受。因此利用輕鬆 時尚的爵士音樂，可以讓目標消費者感受到休閒快樂的氛圍，表達出自己內心的 情感。
6.室內用品設計
餐盤一併運用白色，上面印有爵聚餐廳 logo,餐具附有深棕色的消光塑膠 筷，除了能營造木質感，亦可避免清潔不易之困擾，使消費者安心使用，小湯杓 則沿用餐盤的白瓷器，讓搭配上更有完整性。桌布運用咖啡條紋相間的圖案或者 純藍灰色設計，來透過白色與咖啡色強烈對比來凸顯個人風格，表示簡約感（戴 佑家，2014）。
桌子統一運用較深顏色咖啡色的拋光木桌，與白色餐具相互映襯，椅子同時 運用木質材料，但是根據問卷調查顯示，25~35 的消費者對空間寬敞重視平均程 度達到 4.19，是餐廳動線中最高的，因此椅子會附有坐墊與背墊，滿足目標消
桌子統一運用較深顏色咖啡色的拋光木桌，與白色餐具相互映襯，椅子同時 運用木質材料，但是根據問卷調查顯示，25~35 的消費者對空間寬敞重視平均程 度達到 4.19，是餐廳動線中最高的，因此椅子會附有坐墊與背墊，滿足目標消