餐飲業產業分析

逢甲大學學生報告 ePaper(2014 年)

第二章 產業概況及標竿個案研究

第一節 餐飲業產業分析

一、 市場結構分析

餐廳以營利為目的，與消費者處於平等交易的關係。2011 年全台灣餐飲業 登機家數總共為 104,991 家。根據經濟部 2014 年報告顯示，50%的餐飲業營業據 點分佈在北區，南部次之，中部再次之，分佈於東部及離島地區餐飲較少。餐飲 業進入障礙低導致競爭者多，且台灣的餐飲集成在地與外界的多元族群與文化特 性，經營方式逐漸被大型化、複合化、連鎖化、多樣化、網路話等經營趨勢。綜 上所述，餐飲市場處於完全競爭狀態。

從市場經濟上分析，台灣 2014 年的人口增加率為 1.31%，根據交通局觀光局統 計， 2013 年來台觀光人次達 800 萬，過去五年間來台成長率皆高於 9%，而大陸 日本為主要的客源（陸煥文，2013），另一方面，餐飲業營業額的年增率為正成 長 ，顯示住宿及餐飲業相較於整體經濟成長率成長幅度更高。說明餐飲業市場 格局處於均衡格局。

圖 2-1-1 國內產業生產毛額

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資料來源：經濟部(2014)

二、行業性質分析

飲食是人每天的必需品，根據《遠見》調查顯示，台灣人在外用餐的比例已 超過 70%，大多以 20 至 34 較為普遍，主力客層為年輕學生、社會新鮮人及十年 工作經驗以下的上班族。（徐仁全，2007）台灣人口為 2340 萬人，14 年人口增 加率 1.31%，表示台灣餐飲市場內需擴張有限；反觀由外國觀光客的外需市場來 看，因兩岸經濟合作架構協議(ECFA)的實行，2013 年來台觀光人次達 8 百萬（中 華民國觀光旅館商業同業公會，2013），顯示出消費者對餐飲業需求較大。在餐 廳裡，餐飲業者需要運用科技產品進行管理甚至是服務消費者，提供消費者更便 捷地用餐方式，說明餐飲業正在向技術密集型轉型。

圖 2-1-2 近十年來台旅客及國民出口人次變化 資料來源：交通部觀光局

三、行業的壽命週期分析

雖受到成本升高，食品安全問題等衝擊，根據經濟部分析，餐飲業營業額仍 保持上升的趨勢。103 年 8 月的營業額與去年同期比較上升了 4.9%。根據經濟能

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源農業處 102 年餐飲業發展現況報告顯示，102 年 7 月餐飲家數已達到 111,076 家，較 2011 同期增長了 3.1%，但也同時，1 家餐飲店平均年營業額持續增長，

而且因台灣餐飲業市場進入門檻低（徐倩棱，2012），說明餐飲業為多數業者優 先考慮的產業，導致餐飲業的競爭日趨激烈。

行業進入門檻低，競爭狀況激烈，不同新式餐廳數量增多，且餐廳運用的行 銷方式及技術管理方式的多元化，都說明餐飲業仍處於成長期。

四、結論

目前台灣餐飲業的前景仍然保持成長，但是在競爭激烈的情況下，各家企業 積極作出的差異化去滿足且吸引到消費者，將是更加重要的一環。從目前三個趨 勢看來，消費者外食早以取代自家開伙的時代，但是消費者現在透過網路的方式 得到太多資訊，像是飲食健康、餐廳資訊、團購優惠等資訊，所以他們對於市場 只會更加挑剔，當消費者變聰明後，企業不只需注意競爭對手動靜，也要注意消 費者收到訊息後的反應，更加即時地去應對所有情況，雖然進入門檻相對低，但 是經營的門檻卻不低，如何在消費者的訊息中成為信賴的品牌，將是在這片紅海 中致勝的方法。

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