城市與咖啡館的歷史因緣

為了解咖啡館的歷史發展與空間角色，本節先由時間的面向進行咖啡館歷史 的耙梳，藉由歷史文獻進行回顧，並重新形構出時間之流中的咖啡館空間特質。

一、 西方的咖啡館簡史

想到咖啡，你會想到哪裡？

不論是便利商店或即飲咖啡的廣告(圖 2-1、圖 2-2)，大眾傳媒帶給我們的「咖 啡」意象多半來自西方，也許是歐陸的咖啡館，也許是美國的星巴克，但回顧咖 啡的歷史，這種伴隨著西方世界想像的飲品與文化，其實最早來自東方世界。

【圖2-1】便利商店咖啡廣告 

       資料來源：7blog http://blog.7-11.com.tw/diary.aspx?id=126(2012/12/02 瀏覽)    

【圖2-2】左岸咖啡館廣告 

資料來源：左岸咖啡館網頁  http://www.lecafe.com.tw/ (2012/12/02 瀏覽)

      關於最早的咖啡起源有著不同的傳說，但今日為人肯定的是咖啡最早生長於 非洲的衣索匹亞高原(王士文，2004；吳美枝，2011)。在關於人類如何發現咖啡 的不同傳說故事中，共同之處都在於咖啡的神奇效果──提神，甚而帶有醫療之 效。而關於咖啡最早的文獻紀錄是西元十世紀時的阿拉伯哲學家拉傑斯(Rhazes) 所記，當時他提到了咖啡的生長地區、食用方式，以及醫療效果。發源於衣索匹 亞的咖啡，最早在阿拉伯回教文化世界流傳，但起初並不普及，僅限於宗教活動 上提神或某些醫療效果之用。

(一)咖啡與異文化

回顧咖啡的傳播與飲用史，不難發現其對人們而言，往往伴隨著「異」的想 像：異教徒飲料、奇異的滋味、驚異的功效、珍異的飲品、炫異的品味、異國的 情調等。咖啡最早為阿拉伯回教世界所飲用，自十三世紀開始，阿拉伯世紀長期 壟斷咖啡買賣，雖然透過遊記、書信集等傳播，「咖啡」之名已傳入西歐，但直 到1615 年，威尼斯商人才首獲咖啡的買賣的專利，於是，來自阿拉伯的異教徒 飲品，從葉門的摩卡港出口，進入西歐世界。

咖啡甫抵義大利時，並未獲得大眾青睞，威尼斯飲料商人甚而因擔心咖啡衝 擊蒸餾飲料的市場，而請教皇出面禁止這種異教徒的飲品。然而，沒想到克萊蒙 八世(Pope Clement VIII，1592-1605)非常喜愛這種飲料的滋味，甚而使其從異教 徒飲料搖身一變成為基督徒的神聖飲料(張耀，1995；王士文，2004)。

現今布滿咖啡館的巴黎，其實早在十七世紀中葉開始便由馬賽港進口的咖啡 豆而品嘗到咖啡的滋味，然而，如同咖啡抵達義大利時的相似場景，人們因為咖

啡苦澀的奇異滋味而心懷畏懼。1669 年，鄂圖曼土耳其帝國大使蘇利曼‧阿格 (Suleiman Age)來到凡爾賽宮拜訪路易十四，雖然首次見面不歡而散，但蘇利曼‧

阿格在巴黎賃居的豪宅內舉辦的充滿異國風情的咖啡儀式風聞至凡爾賽，路易十 四再次召見蘇利曼‧阿格，並予其圍著阿拉伯頭巾、身穿淺藍色長袍的黑僕，協 助他在宮廷宴會上展現充滿異國風味的咖啡儀式；自此，不但太陽王深深對咖啡 著迷，喝咖啡也成為巴黎上流社會的社交活動。

1683 年，咖啡伴隨著戰爭來到維也納。受土耳其軍隊包圍、陷入苦戰的維 也納，後來在波蘭聯軍的協助下順利脫困，而倉皇逃離的土耳其軍隊則留下了大 量的咖啡豆，原隸屬土耳其軍隊、臨陣倒戈的波蘭人Georg Franz Kolschizky 仿 效土耳其人烹煮咖啡的方式，在維也納開了第一家咖啡館，並將基督徒喝不慣的 土耳其咖啡加以改良，成為Mélangé 和 Caffé Latte。而日耳曼地區也受到法蘭西、

大英帝國的咖啡風潮影響，將之視為與世界文化品味接軌的途徑。然而當時的日 耳曼地區因缺乏殖民地而需仰賴他國的咖啡進口，國家經濟狀況亦不佳，於是政 府當局透過經濟與政治手段，企圖降低咖啡的消費量；甚而透過將啤酒正名為「日 耳曼神聖的國家飲料」，打擊咖啡這種非日耳曼本土的飲料。只是，關稅的提高 阻擋不了上層階級繼續將咖啡視為私人宴會中與品味、富裕等形象連結的飲品，

而將咖啡的買賣權與烘焙權收歸國有，意外的促成了咖啡替代品──菊苣咖啡 (chicoré)的出現，如此一來，「小布爾喬亞」階級也能透過這種廉價的替代品，

享受異文化的滋味。

而咖啡的提神效果也帶給人驚異的功效感受。從最早流傳的咖啡起源傳說便 提及咖啡的提神效果，而這種黑色、苦澀又有提神效果的飲品，最初做為教士、

僧侶晚禱提神之用，後來又陸續有醫學上的宣傳，指稱咖啡具有各種神奇的療 效，宛如靈丹妙藥。然而，當咖啡逐漸普及之後，我們看到不只上層社會飲用咖 啡，底層社會的人們也將咖啡視為重要的生活必需品──冬季裡的熱咖啡能夠驅 寒，而咖啡的提神效果也能幫助其維持勞動所需的精神，在歐洲許多國家，都可 看見咖啡成為勞動階級重要飲食內容之一的紀錄(張耀，1995；Harvey，2007；

Mintz，2008)。而提供溫熱飲品的咖啡館，也成為窮學生與窮作家躲避寒冷與漂 泊的空間。

巴黎街頭的咖啡館，因這些一度貧窮而後享有盛名的文人雅士們而風靡世 界。2011 年伍迪‧艾倫(Woody Allen)所執導的電影「午夜巴黎」(Midnight in Paris) 透過穿越時空的美國男主角，帶領觀眾回顧 1920 年代海明威(Ernest Miller Hemingway) 、 費 茲 傑 羅 (Francis Scott Key Fitzgerald) 、 畢 卡 索 (Pablo Ruiz Picasso)、達利(Salvador Dalí)，甚而 1890 年代高更(Paul Gauguin)、竇加(Edgar

Degas)等人所居的巴黎。這些藝術家在巴黎咖啡館留下的身影，透過文字的紀錄 及傳媒、廣告的傳播，加深了我們對於咖啡館的文化想像；如今，當我們品嘗咖 啡，或許不僅是種珍異、炫異的飲品，更帶有一番異國風情的滋味。

(二)咖啡與理性智慧、平等自由

或許由於咖啡本身的提神特質，讓它總與運用腦力思考的「智慧」、「知識份 子」、「理性」相伴。

在十五世紀中葉以前，阿拉伯地區的咖啡尚未普及於大眾，主要飲用咖啡的 地方是「咖啡聚會廳」(K’hawah)，且伴隨著一套宗教儀式；而咖啡來到伊斯坦 堡後，由於出入咖啡館的人多半是知識份子，且多談論文化議題，旁邊還會有音 樂家彈奏樂器，因而咖啡館有「智慧學院」之稱(王士文，2004)。十七世紀，當 西方社會的科學革命開始時，咖啡館成為科學家們展示實驗的地方，不但能與同 好交流，甚至能將科學新知傳授給普羅大眾，改變了人們思考問題的方式 (Coser，2001)。十八世紀，受啟蒙運動的影響，有更多的知識份子出現在咖啡館，

以狄德羅(Denis Diderot，1713-1784)等人在咖啡館編輯《百科全書，或科學、藝 術、技藝詳解辭典》，而咖啡館內的報紙也成為資訊傳播的重要管道(吳美枝，

2011)。

相較於有較多限制、以中產階級女性主導的「沙龍」(Salon)，向所有人開放 的咖啡館顯得更為平等與自由。咖啡館吸引了各種階級、各式人群在此談論不同 主題，例如英國的勞伊(Lloyd)咖啡館成為航運人士聚集之處，貿易商、船長、船 東，甚至航運保險業者等皆來此處打聽最新消息，最後，勞伊咖啡館甚至蛻變為 勞伊保險公司(Lloyds Insurance)。除了商業之外，許多人也會在咖啡館內談論文 學、科學、政治，在英國，咖啡館有「便士大學」(Penny University)之稱，對於 較貧窮而無法進入大學就讀的人而言，只要能付得起一杯咖啡的錢，就能夠進入 咖啡館聆聽各種言論、知識，並能閱讀咖啡館內的書報，獲得學習的機會。

隨著咖啡館的數量越來越多，進入咖啡館的人也越來越複雜，1720 年到 1789 年間，法蘭西政府對巴黎咖啡館有嚴格的管制，除了限制營業時間⁷外，也規定 士兵、流浪漢、乞丐、娼妓皆不可進入咖啡館。由於這些管制，使咖啡館開始依 照自身的地點及裝潢來吸引不同的客群，且往往是固定來此的常客；而這些常客 也因自身的特質讓咖啡館散發出獨特的氛圍，例如Café Procope 因鄰近法蘭西喜 劇院(Comédie Française)而吸引了文學家、劇作家與演員，伏爾泰(Voltaire，原名        

François-Marie Arouet，1694-1778)與盧梭(Jean-Jacques Rousseau，1712-1778)便都 是 此 家 咖 啡 館 的 常 客 ， 而 馬 哈(Jean-Paul Marat ， 1743-1793) 、 賀 伯 斯 匹 那 (Maximlien François Marie Isidor de Robespierre，1758-1794)也來此聚會。

咖啡館除了商業、文藝氣息外，也成為政治改革的搖籃。十八世紀末巴黎的 咖啡館依政治立場的差異，可大致分為「皇家宮殿迴廊區」與「杜勒麗皇宮區」。

前者為舊貴族與君主立憲派所聚集，後者則吸引激進左派與雅各賓黨員。而政治 氣氛濃厚的法伊咖啡館(Café Foy)是「忿激派份子」(les enragés)的聚集地，也成 為1789 年法國大革命的起點。

咖啡館內自由、公開討論的言論風氣讓咖啡館成為法國大革命的搖籃，然而 咖啡與革命的連結，不僅只有法國，今日的咖啡消費大國──美國，亦將咖啡視 為自由與愛國之飲。

1670 年，英國殖民政府發出了北美洲第一張咖啡販售執照。早期北美洲的 咖啡館多是由女性來經營的，然而有身分地位的婦女仍不會至咖啡館，因此時的 咖啡館不但販售餐點、酒、茶、熱可可，甚至提供過夜服務，是工人與士兵休憩 狂歡的地方，吵雜紛鬧的場所。十八世紀，北美的咖啡館開始展現不同面貌，在 紐約，咖啡館是法官、政治家聚會場所，在波士頓，咖啡館是商品進港後交易的 場所，也是革命份子聚集的所在。與歐陸相較，十八世紀的北美咖啡館，少了些 歡愉，而多了些清教徒的氣息。

1773 年波士頓的「茶黨事件」之後，咖啡成為殖民地爭取獨立、自由與民 主的象徵。1774 年獨立後的美利堅合眾國人民，為了展現愛國精神而拒絕喝茶，

使咖啡館生意更為興盛；十九世紀初，美國自中南美洲進口咖啡豆，使咖啡豆價 格下跌，咖啡也成為美國人日常生活的一部分(王士文，2004)。

不論在阿拉伯、歐陸或北美洲，咖啡因其本身提神特質而成為促進思想活躍 的觸媒；而販售咖啡的咖啡館空間，也成為各種階級、各式群體聚集之地，紛雜 的咖啡館提供知識份子找尋同好與聽眾的場地，而咖啡館提供的書報及自由談論

不論在阿拉伯、歐陸或北美洲，咖啡因其本身提神特質而成為促進思想活躍 的觸媒；而販售咖啡的咖啡館空間，也成為各種階級、各式群體聚集之地，紛雜 的咖啡館提供知識份子找尋同好與聽眾的場地，而咖啡館提供的書報及自由談論