找尋所在‧逃避角落？──論溫師康個性咖啡館

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(1)國立臺灣師範大學地理學系第四十二屆碩士論文. 找尋所在‧逃避角落？ ─論溫師康個性咖啡館. 指導教授：張峻嘉研究生：陳玟璇. 中華民國一Ο二年一月.

(2) . 謝詞「如果我不在咖啡館，就在往咖啡館的路上。」奧地利詩人 Peter Altenberg 這句著名的話語，曾一度成為我生活中的寫照。我也想像許多研究生一般，說自己的論文多半是在某家咖啡館完成的；可惜，事實卻不是如此。當咖啡館成了自己的研究對象，每每走進其中，總不免四處觀察、發出好奇的探問，而無法專心書寫自己的論文；於是，比起促成許多本他人論文生成的咖啡館，我更想感謝的，是每每陪伴我度過一天十幾個小時的勤大樓十樓研究生室，以及直至夜晚仍透出光亮的，老師研究室的燈光。一個讓人安心穩定的空間是最為重要的，感謝 Yi-Fu Tuan 所給予的啟發；現下，我能了解您於書末感謝自己寫作之所的心情。寫作的過程是孤獨的，但衷心感謝一路上有許多人的陪伴。衷心感謝我的受訪者們，原諒我基於研究倫理，無法一一公開你們的姓名，但我真的非常謝謝你們，願意向我傾吐私密的心情與故事；囿於拙劣的文筆與才智而無法傳達故事原有的精彩，盼你們見諒。衷心感謝我的口試委員們，謝謝您們寶貴的建議，給予我更明確的方向，也讓我有更多成長的空間。衷心感謝這三年來不斷被我騷擾以至同陷於論文漩渦裡的豆豆、奕青、小花、山人，以及 AKA 研究室的所有成員們，感謝你們總在我焦慮時給予安慰、迷失時給予建議。此外，我也要感謝國立羅東高中 113 班的同學們，謝謝你們的體貼，在我軟弱時給予我力量，因著與你們的約定，讓我更能勇敢向前。最後，衷心感謝我的家人與指導教授 AKA 老師。我並不是個積極且勇敢的人，但感謝您們在我最需要的時候，在我身旁給予援助；等待是最為漫常且辛苦的，衷心感謝您們願意給我時間。也請老師原諒您有一個愛鑽牛角尖且缺乏邏輯性的學生，總不斷拿各式的問題騷擾您；但也衷心感謝您，每每總不厭其煩地為我解惑。想起大學時的自己，寫了篇以咖啡為主題的散文，卻因為沒能好好按照老師建議修改而落選；想起大學時的自己，常常困惑於作文與散文的差異，而無法寫出符合某種形式的文章。事隔多年，我仍然沒有辦法好好修改自己所寫的文章，依然困惑於論文與散文的差異；對於一點都沒進步的自己，也只能莞爾了。去年，遇到一個高中生跟我說在刊物裡讀過我的散文，一問之下，才知道是自己高中時所寫的，回想起來極不成熟的作品。然而，即便是回想起來未臻完美的作品，不也是自己走過的痕跡、對於當時自我的一種紀錄嗎？抱著這樣的心情，即便知道這本論文有許多未臻完熟之處，也希望能讓它就這樣如實地展現；或許，就當作是對於此階段自己的一種紀錄吧！感謝這本論文，因為你，讓我開啟了生命中的咖啡時光；感謝帶我走進咖啡殿堂的你和妳，讓我品嘗了苦澀到回甘的人生滋味與歷程；感謝此時正在閱讀謝誌的你，願意給我機會，訴說論文背後的心情與點滴。感謝許許多多無法一一羅列的人與事，一頁的篇幅或許無法道盡三年來的點滴與感謝；我想，如果有機會，「一起喝杯咖啡吧！」玟璇癸巳年‧仲夏.

(3) 國立臺灣師範大學地理學研究所碩士論文摘要論文名稱：找尋所在‧逃避角落？─論溫師康個性咖啡館指導教授：張峻嘉研究生：陳玟璇論文內容：共一冊，文約十萬字，分五章，以近六百字扼要說明. 摘要. 咖啡原為舶來品，如今卻逐漸攻佔台灣城市的大街小巷。1990 年代跨國企業星巴克來台，於台北迅速展店，帶來消費符號與品味空間的想像；然而雖面對跨國企業競爭，台北街頭的「個性咖啡館」依舊如雨後春筍般湧出，藏身在城市的幽靜巷弄間。喝杯咖啡，或許已成為現代城市人的休閒方式之一；然而出現在個性咖啡館的消費族群，是否單純僅以「喝杯咖啡」作為目的？這些在城市中出現的咖啡館空間，對於現代人的生活來說，扮演著何種角色？回顧前人研究，多半藉由量化的問卷調查做為研究取徑，並以符號消費作為詮釋。本研究試圖以人本主義地理學的角度切入，強調人的主體能動性，選擇以個性咖啡館較多且富人文歷史意涵的台北「溫師康」作為研究區，透過流連此地咖啡館的人群做為訪談對象，了解其到咖啡館消費的行為動機及空間感受。此外，個性咖啡館有別於連鎖咖啡館之處在於店主試圖營造出自我特色，而 FB 粉絲團現今逐漸成為論述與行銷的管道，故本研究以個性咖啡館在 FB 粉絲團所傳遞的訊息做為分析對象，呈現店主所營造的咖啡館空間。再者，為避免現象學對於「place」討論上的限制，亦援引相關統計資料輔以說明社會背景，並以文獻資料梳理出咖啡文化的脈絡。本研究發現，都市中的個性咖啡館具有家/辦公室、私人/公共的模糊特性，且因其店主所營造的不同空間特色而成為吸引某些人停駐的角落。現代的都市生活充滿著各式流動，無論是有形或抽象，都讓人在快速的節奏之中渴望停歇；而城市中的個性咖啡館因其物理環境與文化想像所營造的緩慢感，也成為都市人逃避流動生活的一個重要角落。關鍵詞：所在、角落、逃避主義、個性咖啡館、「溫師康」 I.

(4) Finding the Place, Escaping to the Corner: The Personalized Café in “Wen-Shi-Kang” Area Abstract Café culture derives from the Western countries; however, today in Taiwan, it has already become a part of leisure life for many people. Since the 1990s, Starbucks coffee entered Taiwan’s market, a lot of coffee chain stores have been established. Interestingly, although there are so many chain stores in Taipei, the personalized café are still thriving. Identifying why people go to coffee shops is the main target for many reaserchers, and there is a great deal of literature on purchasing behavior and marketing. The current research mainly focuses on chain stores, marketing and sign consumption as the principal, mostly taking the quantitative approach, rarely on the discussions of the personalized café’s space and the qualitative data to explain the experience. Therefore, it is imperative to pose an alternative methodology o talk about the meaning of the personalized café’s space.. Taking “Wen-Shi-Kang” in Taipei as my major research area, with a qualitative approach like interview and Facebook’s text analyses, this paper will argue that the humanistic geography’s concepts on “place” and “escapism” developed by Yi-Fu Tuan can provide a framework for explaining the meaning of personalized café in the city.. From this analysis, the personalized café in the city plays an obscure role between home and office / private and public. In modern city, there are diverse flows in our life, and the leisurely time constructed by physical space and culture image in personalized café can provide a corner for escape.. Key words:. place, corner, escapism, personalized café, “Wen-Shi-Kang”. II.

(5) 目次摘要目次圖次表次第一章. 緒論第一節第二節第三節第四節. 第二章. 1. ……………………………………………………… ……………………………………………………… ……………………………………………………… ………………………………………………………. 1 3 7 8 25. 第一節. 城市與咖啡館的歷史因緣西方咖啡館簡史 / 台灣─台北咖啡簡史. ……………………. 32. 第二節. 快速現代化的城市──台北 …………………… 充滿陌生人的「塵世」 / 川流不息的城市 / 跟上潮流城市咖啡館──「溫師康」研究區簡介 ……………………. 51. 築夢‧逐夢──咖啡館的所在意涵. 第二節第三節. ……………………. 築夢──店主的夢想咖啡館 …………………… 自我介紹的特質 / 分享的訊息類別 / 「商店」或「家」逐夢──消費者的理想咖啡館 …………………… 咖啡館的「物『裡』學」/ 咖啡館的「人」「物」故事/ 小結夢想的所在──咖啡館的所在意涵 …………… 生物性的事實 / 空間與所在 / 親切經驗的所在. 生活的逗點──城市咖啡館的角落空間第一節第二節第三節. 第五章. ………………………………………………………. ……………………. 第一節. 第四章. Ⅰ Ⅲ Ⅳ V. City‧Café──城市特性與咖啡的連結. 第三節第三章. 研究動機文獻回顧研究目的研究方法. ……………………………………………………… ……………………………………………………… ……………………………………………………… ………………………………………………………. 57 63 63 87 109. ……………. 113. 為何前去咖啡館？──逃避自然與文化 …………… 逃避自然 / 逃避文化城市咖啡館中公眾的孤獨──逃避寂寞‧躲藏角落 …………… 逃避寂寞 / 躲藏‧角落尋找逗點──流動與停頓 …………… 流動的生活 / 停頓的角落. 113. 待結論與啟發. ……………………………………………. 119 125 130. 第一節. 咖啡時光. ……………………. 130. 第二節. 找尋「天堂」？. ……………………. 133. ……………………………………………………… ………………………………………………………. 138 149. 逃避混沌 / 巷弄中的尋寶遊戲參考文獻附錄. III.

(6) 圖次. 圖 1-1. 與咖啡相關的研究論文篇目數量變化. ………………. 3. 圖 1-2. 研究概念圖. ………………. 16. 圖 1-3 圖 2-1 圖 2-2 圖 2-3 圖 2-4 圖 2-5 圖 2-6 圖 2-7 圖 2-8 圖 2-9 圖 2-10 圖 2-11 圖 3-1 圖 3-2 圖 3-3 圖 3-4 圖 3-5 圖 3-6 圖 3-7 圖 3-8 圖 3-9 圖 3-10 圖 3-11. 咖啡消費風格與社會位置相對空間便利商店咖啡廣告左岸咖啡館廣告今日巴黎的雙叟咖啡館台灣咖啡豆進口量及產量台灣每人每年平均飲用咖啡量台北捷運平均每日搭乘人數台北市個人行動上網率 2010 台北市各行政區連鎖咖啡店家數量 2009 台北優質咖啡票選結果各行政區店家數量台北市大安區日式宿舍分布圖研究區範圍混_hunFB 粉絲團介紹頁面湛盧咖啡的 FB 粉絲團訊息小米酒咖啡館的 FB 粉絲團訊息 Picnic Café的 FB 粉絲團訊息咖啡黑潮的 FB 粉絲團訊息 Café a la mode 的 FB 粉絲團訊息 hi,日楞 Ryou Café 的 FB 粉絲團訊息布拉格咖啡的 FB 粉絲團訊息口袋咖啡的 FB 粉絲團訊息貳月咖啡 FB 粉絲團訊息 hi,日楞 Ryou Café 的 FB 粉絲團訊息. ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ………………. 20 25 26 32 39 39 54 55 57 58 60 61 66 70 71 71 72 72 74 75 76 77 78. 圖 3-12. Café a la mode 的 FB 粉絲團訊息. ………………. 80. 圖 3-13 圖 3-14. Picnic Café 的 FB 粉絲團訊息咖啡館 FB 粉絲團訊息呈現之特質. ……………… ………………. 81 84. 圖 3-15. 咖啡館的所在意涵. ………………. 112. 圖 4-1. 城市咖啡館做為停頓角落. ………………. 129. 圖 5-1. 位於巷弄中的咖啡館. ………………. 135. 圖 5-2. 研究後的修正概念圖. ………………. 137. IV.

(7) 表次. 表 1-1 表 1-2 表 2-1 表 2-2 表 2-3 表 2-4 表 3-1 表 3-2. 咖啡館分類之方式與結果咖啡館經營方式之分類台灣栽種咖啡地區台北市與其他縣市人口密度比較表全國人均居住面積與台北市人均居住面積比較台北市個人每日平均上網時間咖啡館店家敘述所用文字與分類受訪者的咖啡館地圖. V. ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ………………. 17 18 40 52 53 56 67 98.

(8) . 第一章緒論第一節. 研究動機 . 「台北人愛喝咖啡，台北市咖啡有多元選擇，『今日美國報』旅遊版日前選出全球最適宜品嚐咖啡的十大城市，台北排名第十，是亞洲唯一入選的城市。報導指出，亞洲許多城市都有咖啡文化及可口咖啡飲品，台北入選全球十大咖啡城市雖可能會讓人感到驚訝，其實品味好咖啡正是台灣國家遺產的一部份，不但有新鮮烘焙的高品質咖啡豆，從容細緻的手工泡製方法，更泡出一杯杯好咖啡。」(林嘉琪、翁聿煌， 2012/11/04) 今年(2012)各大報報導「今日美國報」提及台北成為全球十大咖啡城市之一的新聞，引起大眾關注。雖然「今日美國報」僅是轉錄某部落客的私人評選，而未真正舉辦票選活動，但這則新聞及其相關討論，仍可讓人看到「咖啡」在台北生活中的重要性，甚至連台北市政府的「Fun 台北」網頁中，亦將「咖啡茶飲」列入「台北好滋味」之一。「位於永康街不太熱鬧的一端，舊舊的公寓外觀，與明亮簡潔的內部空間形成強烈反差，……當了 8 年上班族，待過公家單位、星巴克、咖啡豆中盤商， Grace 經過這一遭職場歷練，找到屬於自己的咖啡館調性……」(王惠琳， 2010/10/20) 「當初就是因想滿足從小到大的開店夢，和好友吳晏萱一塊開店創業。儘管如今還是草創時期，但看著咖啡店逐漸上軌道，心裡真的很感動。……不過她認為，人生僅年輕一次，有些夢想不趁年輕實現，以後可能就沒有機會，……讓她下定決心，把工作辭掉專心投入創業的夢想，在復興南路的小巷內，開了一家『咖啡箱』。」(邱瓊玉，2012/07/06) 而關於咖啡館的報導，幾乎都是與「夢想」連結的。中途轉行開咖啡館的上班族、年輕人圓夢開咖啡館，相信我們對於這樣的報導都不陌生。2009 年 11 月，鴻海集團董事長郭台銘批評「台灣很多年輕人以開咖啡館為滿足。」(林上祚， 1 .

(9) . 2009/11/07)如此說法當然引來不少各方人士的討論，不論立場為何，如今我們可以真實見到的是：台北大街小巷的各式咖啡館。來自異國的咖啡館逐漸成為城市地景之一，對於星巴克、丹堤、怡客等連鎖咖啡館我們並不陌生，但藏身巷弄間的個性咖啡館也逐漸興起。今年(2012)台中市經發局為推廣城市咖啡美學而舉辦「風格台中 Show 好咖」系列活動，希望能藉此將咖啡打造成台中的另一項特色(莊亞築，2012/09/25)；而台北市政府自 2008 年開始舉辦「台北精品咖啡大賞」系列活動，署名市長郝龍斌的文宣品寫道：「台北市是台灣咖啡文化發展最早的城市，自 1920 年代至今已有 90 年的歷史，先後受到日本與歐美西方咖啡館文化的影響，以及與藝文融合的咖啡館型態，發展成如今台北咖啡館獨特的文化與空間形式。從歷史悠久被稱為台灣文學地標的明星咖啡館，到每家風格獨具的新興咖啡館，咖啡早已在台北生根發芽茁壯，也成為一種城市文化特色。」(台北市商業處，2008) . 2009 年，台北市商業處舉辦「2009 台北咖啡節」活動，招募「咖啡騎士」，. 希望能在台北市一千九百多家咖啡館中，找出約二百四十家非連鎖、有特色的咖啡館，並開放店家自我推薦，上網讓專家及民眾評選。2010 年，「台北精品咖啡商業發展協會」舉辦「2010 台北精品咖啡」活動，邀請專家及民眾票選出非連鎖、有特色的精品咖啡。2011 年，台北咖啡節的活動持續舉辦。雖未有正式的官方統計數字，但藏身於台北市街巷中的個性咖啡館，成為近年來的新興地景。在寸土寸金的台北，這些非連鎖的個性咖啡館何以存在？而各式咖啡館中除了可見與朋友一起聚會聊天、品嚐飲食的客人外，也能在個性咖啡館中看到較特殊的族群──隻身前往，並流連於某幾家咖啡館的消費者。也許如今台灣的咖啡消費量已逐漸上升，但前往個性咖啡館品嘗一杯咖啡仍須至少上百元，過往的研究在提及連鎖咖啡館消費時多以「秀異」或符號消費做為解釋，然而非享有企業符號與跨國想像的這些個性咖啡館，消費者於其中停留所求的又是什麼？從地理學的觀點，除卻咖啡館分布的客觀空間分析，人如何與空間互動、賦予其意義，是人文地理學所關注的。如果空間是客觀而不具個性的，那麼有意義的空間即成為「地方」。對於這些流連咖啡館的人們而言，咖啡館空間，是否亦具有獨特的意涵？而若開設於山林或海邊的咖啡館能讓人享受美景而具有休閒功能，那麼在城市中無美景可賞的咖啡館又因何而存在？. 2 .

(10) . 第二節. 文獻回顧 .       關於咖啡館的論述，最常為人所提的應是德國學者 Jürgen Habermas。 Habermas(2002)在論述公共領域的形成時，提及十七世紀歐洲的咖啡館在公眾意識與公共領域的發展上扮演重要角色。美國的學者 Lewis Coser(2001)在談及十七、十八世紀「理念人」──知識份子的興起時，亦提及十八世紀倫敦的咖啡館所扮演的重要角色。而在近代的研究方面，胡小武(2011)針對南京咖啡館所做的社會學觀察，也展現了今日南京咖啡館中人群與空間互動的風貌；咖啡館雖為一種外來文化，但卻逐漸棲身在各大城市之中，並取代中國原有的茶館，獲得更多中產階級的青睞。咖啡館成為「幽雅、格調、文明化、在場、休閒」的生活方式之詮釋，不僅提升城市空間、區位品質，改善了城市的環境、提供人群交往、娛樂休閒的場所，也增強城市人的心理慰藉、自我表現及獲取時尚品味的能力。外來的咖啡館文化「入鄉隨俗」後供應中式餐飲，並保有西方咖啡館文化中出入自由、階層混雜的特色，而逐漸成為日趨平民化且為大眾所接受的公共空間。除卻國外對於咖啡館的探究，瀏覽台灣碩博士論文知識加值系統，以「咖啡」做為主題及關鍵詞的即有 608 筆資料；而以「咖啡館」或「咖啡店」為主題的則有 60 多筆資料。在這些與「咖啡」相關的研究論文中，其數量亦如同生活中可見的咖啡地景般，有逐年上升的趨勢(如圖 1-1)(前人研究的篇目，請見【附錄一】)。. 【圖 1-1】與咖啡相關的研究論文篇目數量變化資料來源：台灣碩博士論文知識加值系統 http://ndltd.ncl.edu.tw/cgi-bin/gs32/gsweb.cgi/ccd=vRYZPi/webmge?Geticket=1(2013/06/17 瀏覽) 3 .

(11) . 其主題大概可以分為：1.咖啡館的歷史文化變遷史。2.咖啡館的經營和消費層面(此類以連鎖咖啡店為主)與消費的符號文化。3.咖啡館的空間情境(以個性咖啡館為主題)。王士文(2001)、楊詠婷(2007)關於巴黎咖啡館的歷史書寫回顧了巴黎咖啡館誕生、發展的背景。對於巴黎人而言，去咖啡館是種生活方式；而對觀光客來說，去咖啡館是種文化符號的消費；同是咖啡館，在不同背景的人眼中擁有不同的意義。而來自西方的咖啡館，於 1930 年代開始來到台灣，並陸續吸收來自美國、歐洲的咖啡文化，形成台灣獨特的咖啡文化，而咖啡也從奢華的消費品變成平價且廣泛被飲用的飲料(范婷，2001)。除了一般大眾的咖啡消費史，咖啡館中另有一頁不可忽視的文人身影。吳美枝(2004)描繪了台北咖啡館的文人身影，戰後初期，咖啡館成為文人接近西方文化的空間，在此聆聽西洋古典音樂、談論西方文學藝術；此時的文人接受的是「咖啡館空間」，而非「咖啡」。1950 年代，由於政治肅殺氣氛的壓迫，文人在咖啡館中聆聽西洋古典音樂，咖啡館也成為創作現代詩與現代藝術的搖籃；1960 年代，現代主義文學與存在主義在咖啡館瀰漫，咖啡館成為文人消極抵抗官方文藝的文化場域；1960 年代末期，受制於官方層層打壓，失去行動自由的文人，只能在咖啡館中高談闊論，但在沒有集會、結社、出版、言論等自由的情況下，台灣的咖啡館無法如歐洲咖啡館般發展，只能藉由咖啡館空間，建立文人圈中的集體認同感、歸屬感，並試圖尋求文藝創作上的自由。除了這些關於咖啡館歷史樣貌的書寫，更多的是關於關於咖啡館經營和消費的研究。綜觀近年來與咖啡館相關的研究，可發現其多半與「行銷」、「消費」、「經營」等有關，而研究者的畢業系所也多半是與行銷管理相關的科系。在研究取徑上，亦可見其多為消費者行為研究的問卷調查，透過量化方式檢視消費者偏好與感受，並提供咖啡館消費者的屬性資料(例如：年齡、性別、薪資所得等等)。少數採取質性研究者，則多以「符號消費」做為詮釋取徑，且其又多以連鎖咖啡店 (尤其是星巴克)為主(蔡文芳，2001；魯靜芳，2002；楊惠雯，2004)。相較於 2003 年之前甚少對咖啡館做連鎖與否的分類及獨鍾於連鎖咖啡館的關注，近年來開始有較多討論「非連鎖咖啡館」的論文(關於非連鎖咖啡館的強調與討論，2010 年後可見明顯有增加趨勢；相關研究篇章，可參見【附錄一】)，雖然以問卷方式了解消費者感受、行為的調查仍是主流，但亦可漸漸看到對於藝文、生活型態、公平貿易等類別的關注。根據現有的研究，可發現現代人生活對於咖啡需求度的提高，且除了連鎖咖啡店如星巴克、西雅圖等品牌外，便利商店與平價的 85 度 C 現煮咖啡也加入市場的競逐。在這樣一個競爭激烈的戰場中， 4 .

(12) . 掌握品牌塑造、行銷策略、消費者喜好，便成為重要的市場獲勝關鍵，無怪乎大量研究且朝此方向前進。誠如前人研究所述，符號與品牌、行銷策略等，是當今消費社會中不可或缺的重要媒介。然而，到咖啡館雖屬消費行為，但即便是處在消費社會之中，人們是否真的僅存被符碼所吸引、被價格所牽制的被動性，而失卻了人自身的主體性？如果到連鎖咖啡館消費是種「秀異」，那麼對於經常流連於缺乏品牌符號的個性咖啡館之消費者而言，其所求的又是什麼？在當今咖啡館林立的時代裡，缺乏雄厚資本的個性咖啡館卻仍能存在城市之中與連鎖咖啡館競逐，代表其定有與市場導向為主的連鎖咖啡館相異之處，而這正是筆者希望能從本研究中發掘的。由於在關於咖啡館的研究中，地理系所的相關論文寥若晨星，因而在回顧他人論文時也較少看到明確的空間尺度界定，多半以行政區大致做為調查範疇的區分，而無法呈現更小區域尺度的咖啡館風貌，殊為可惜。而在前人的研究中，亦可發現除了具有美景的景觀、園林咖啡館外，其餘咖啡館研究多是與城市相連的。那麼，生活在城市中的人們何以需要咖啡館？ Ray Oldenburg (1999)在研究美國的城市問題時，提出「第三地」(the third place) 的重要性，如巴黎街道的咖啡館、倫敦街頭的酒吧等，其具有活絡社區的力量；二十一世紀，Cathryn Harris (2007)在其所關注的圖書館領域中，以「拿鐵圖書館」做為提案，再次強調「第三地」的重要──因為這是個人際關係疏離、社會資本漸缺的時代。回到地理學的領域範疇，人與環境的互動與生活，向來是地理學關注的主題。在消費社會裡，除卻了符號與秀異，我們是否能在生活的消費場所中找到新的可能、找回人的主動性？興起於 1970 年代的人本主義地理學強調對於「人」的關注，並借鏡於現象學的啟發，而不似行為地理學般仍以量化的方式評估、推測人類行為的被動性。人本主義地理學亦是在地理學發展的過程中嘗試抵抗量化科學的反動力量，並首度提出以具有情感性的「地方」做為量化科學下冷漠「空間」的對照。宋郁玲(2006)在選擇以人本主義地理學做為其博士論文的主要知識論基礎中，梳理了人本主義地理學的脈絡，並提及：「人文主義地理學的知識力量，有不少是來自對另一個虛構主體的批判：『理性的經濟人』，這位居主流的空間科學核心。」(頁 58)在目前關於「地方」的研究中，多以聚落、鄉村、鄉土作為研究區域，而在充滿陌生人的與流動性的城市中，是否能找到「地方」呢？胡若涵(2009)在其研究中描繪城市中的移動與疏離，並試圖以互動設計重新牽起城市中人與空間、人與人之間被隱藏的緊密關係，嘗試塑造出城市中地方感的迴流；城市中的人際關係的確不如鄉村緊密，然而人們仍需對於空間的依附。 5 .

(13) . 馬詠瀅(2010)提及在台中觸媒咖啡館中的族群大致可分為漫遊辦公者、外活者、現代繭居族、社會型態意識者數類，對於消費空間的選擇，多半來自某種認同(也許是對咖啡店主，也許是對於空間氛圍的營造)，進而逐漸習慣於此，建立自己的「地方」。然而，在這些咖啡消費族群中，筆者卻也發現有不少人是將咖啡館當成書房或辦公室，習慣將筆電或書籍帶著，前往某家固定的咖啡館，開始工作。對於這些明明有辦公室或書房，但卻仍選擇咖啡館做為工作地點的人而言，咖啡館也許不是一個充滿意義的「地方」，而是得以喘息和逃離的角落？透過以人本主義地理學做為本研究的知識論基礎，並以質性訪談為取徑，希望以每個人獨特的感受、故事與主動性做為了解城市咖啡館存在的理由，是本研究希望能達成的目標。 . 6 .

(14) . 第三節. 研究目的 . 「當台灣的工業社會形成，造成數十年的人口大遷移，它的結果是使每個人都成為『離家的人』。在台北市，真正的台北人很少，他們可能來自新竹、來自虎尾、來自東港、來自美濃，他們是異鄉人的集合。因為他們都是異鄉人，失去了一個熟悉的舊體系的支撐，經常會感覺到孤獨無助。尤其當他們受挫折、受傷害的時候，這一類的『社會性寂寞』就顯得加倍清晰。人最多的地方最寂寞，城市就是如此。」(詹宏志，1996，頁 174-175) 在城市，流動著許多疏離而忙碌的靈魂，「城市裡人潮洶湧，流動的卻是萬千寂寞的人。……城市人，全部都是消費人，他們在消費生活中找到新生的救贖。」 (詹宏志，1996，頁 174)在消費社會中，人們透過消費，建立起自我的價值與定位，咖啡的消費選擇與文化便是此脈絡下的產物。透過前人的研究，筆者發現了不同咖啡消費的族群差異，以及消費咖啡時所可能消費的符號意涵；然而，這些進入個性咖啡館的消費者，除卻被符號吸引而產生的消費行動外，在面對具體的空間──咖啡館時，如何展現主體性賦予其感受與意義？而在競爭激烈、地價昂貴的台北市獨自經營一家咖啡館的店主，又將如何打造這個空間？再者，對於消費者而言，進入城市中的咖啡館是要享用一杯香醇的咖啡、感受舒適的空間氛圍、建構自我熟悉的地方；抑或是在流動的城市中尋找一個躲藏的角落，逃避熟悉的辦公室與日常生活？最後，本研究亦希望能透過對咖啡館歷史的回顧與當代咖啡館地景的紀錄，於時空中描繪出城市咖啡館的圖像。綜合上述，本研究希望能夠達成以下目的：一、. 了解本國與異地的咖啡館發展背景。. 二、. 探究個性咖啡館的經營者與消費者賦予客觀空間(咖啡館)的主觀意涵。. 三、. 詮釋個性咖啡館消費者的消費實踐。. 7 .

(15) . 第四節. 研究方法 . . 一、. 研究理論與概念 . (一)學術典範──質性或量化？在科學研究的領域中，「質性」與「量化」大概是最容易被分別論述的兩個陣營。量化研究通常較為客觀、有完備的操作技術、適用於宏觀層面對事物進行大規模的調查和預測等；反之，質性研究強調從當事人的角度出發，著重意義建構、研究者自身即為研究工具，故更著重對自己行為的反思、適合在微觀層面對事物進行細緻的分析和描述等(陳向明，2002)。在關於消費、咖啡館等主題的前人研究中，不乏以量化方式進行的研究，然究其背後哲學思維而言，邏輯實證論的思維方式或許無法回答關於咖啡館消費族群何以出現在此地的原因，畢竟許多「人」的行為並不能以「經濟人」的假設前提一概論之。反之，許多看似非理性、不經濟的行為，可能包含著許多不同的社會、文化或個人感受而生發的內在動機。在建構主義的看法中，「事實」是多元而非單一的，不同的時、空、個人經驗等因素，都可能影響「事實」(陳向明，2002)。而我們所感知的世界，來自於詮釋的意義建構。「詮釋」的概念最早由語言學而來，德國神學家與語言學家 Friedrich Scheleiermacher 認為「理解」是「再經驗」(re-experience)作者的心智過程。當然，我們無法進入作者的內心世界，於是「詮釋」成為理解文本的方式。Edmund Husserl 也指出生活世界並非單一，而是有許多不同的生活世界。Martin Heideger 更近一步轉化了詮釋學的意義，其提出「在世存有」(being-in-the-world)，認為存有的問題不再是客觀世界如何在意識中構成，而是人是什麼，人的生活就是理解的過程與結果(畢恆達，2008)。在地理學的學術典範中，同是關注人與環境的關係，然而 1970 年代前主要受實證主義影響，希望能藉由實驗室的操作、「經濟人」的概念，建立科學性的理論。受到認知心理學與現象學的影響，1970 年代開始展開對「人」的關注，發展出行為主義地理學和人本主義地理學。在人本主義地理學的脈絡底下，「人」的行為不再是理性經濟人的概念，也不再是「刺激 ─反應」的連結，而有了更多的個體差異和細微的感受。身為能動者，「人」是能賦予具體存在的空間不同的意義，使之轉化為有意義的「地方」的(Hubbard et al., 2002, p. 33-41)。 8 .

(16) . 據此，回應前述所提，這些前往咖啡館的消費者，其消費行為或許不單只受某些因素所影響，且其透過個人詮釋所建構的「生活世界」、「事實」也因人而異；對其而言，具體存在的咖啡館空間，被賦予何種主觀意涵？而這些主觀意涵對於城市空間而言又有何意義？這些微觀、細緻的動態敘述，是較適合以質性方法做為研究取徑的。 (二)研究概念為探討咖啡館消費空間中人的主動性，筆者以地理學中最為關注「人」的人本主義地理學做為本研究知識論基礎，借鏡於人本主義地理學學者 Yi-Fu Tuan 的理論(空間與所在、逃避主義)，並對於所欲探討的咖啡館空間展開空間性的討論(place、角落)。茲將概念陳述如下： 1. Place1 (1) 關於 place 的討論 Tim Cresswell(2006)提到人文地理學的研究就是「place」的研究。「place」一詞自 Yi-Fu Tuan 提出其與「space」的分別之後再度備受關注，不但地理學者重新興起對 place 的研究，連其他與空間相關的學科也開始紛紛使用「place」一詞。然而，「place」」的定義紛繁，不同背景的學者對其有不同解釋，例如區域地理學時期以描述方式展現「place」，而人本主義地理學者 Yi-Fu Tuan 和 Edward Relph 皆受到現象學的影響，尤其是 Heidegger 的「此在」(Dasein)概念，認為：「經由人的住居及某地經常性活動的涉入；經由親密性及記憶的累積過成；經由意象、觀念及符號等等意義的給予；經由充滿意義的『真實的經驗』或移動事件以及個體或社區的認同感、安全感及關懷的建立；空間及其實質特徵於是被動員並轉型為『地點』(place)。」(Pred，2002) 然而這種對於將 place 視為美好家園的想像引起女性主義者的反駁，因為對許多女性而言，「家」並非美好的 place，而可能是遭受暴力與壓迫的空間。相較於人本主義強調「人」的主動性，馬克思主義學者與建構論學者更強調                                                        . 1. 關於「place」的譯法有許多種，「地方」、「地點」、「場所」、「所在」皆有人用之，但其涵義不盡相同。為於後文強調筆者於本研究中所採用的 place 概念，前文先皆以「place」代之。 9 .

(17) . place 為社會所建構的產物。David Harvey 認為整個世界的空間結構，都是資本的空間展現。相較於全球流動的資本空間，place 是相對有邊界而固著的；但，這也促成了 place 的保守與排外。Harvey 說：「地方無論外觀如何，都跟空間和時間一樣，是社會建構的產物。這就是我一開始抱持的基礎命題。於是，唯一可以問的有趣問題是：地方是經由什麼樣的(多重)社會過程而建構的？」(Harvey, 1996。引自 Cresswell，2006，頁 93)而 Harvey 這種對於時空壓縮下全球 place 的看法，引發了 Doreen Massey 的討論；比起有邊界、固著、排外的 place，Massey 提出以「過程」來看到 place，其是由「在特定地點會遇並交織在一起的社會關係之特殊組合構成的。」(Massey, 1997。引自 Cresswell，2006，頁 113)不具邊界、在流動過程中的 place，是其提出的「進步地方感」(progressive sense of place)。由上述發展與討論，可以看出「place」意義的分歧，而這或許也是其充滿可能與無限之處。其實除了前文的概述，另外還有許許多多的學者提出與 place 有關的概念，例如 Henri Lefebvre 的空間三元辯證、Edward Soja 的「第三空間」、 Manuel Castells 的流動空間、Marc Augé 的「無地方」(non-place)、Zygmunt Bauman 的「沒有所在的地方」(places without place)等。(Hubbard, 2005)關於 space 與 place 的論述，前人已多有討論(Hubbard, 2005；Cresswell, 2006)，在此完整梳理出其全貌並非筆者能力所及，且亦非本研究之目的。運用「place」的概念，最主要是希望能夠詮釋個性咖啡館的消費者是否視此消費空間為一具有不同意義的「place」，故而應以「人」的經驗與感受為出發點，才是本研究希望能探討的 place 意涵。曾旭正(2010)就建築學界與地理學界常用的「place」一詞做了歷史脈絡的回顧與中文翻譯的討論。其認為就歷史發展來看，對於空間的關注「從實體到空間，由空間到場所」，亦即本為無人的存在，而後才有了「人」的參與。透過中文語意的耙梳，其認為描述取向的 place 較適合譯為「地點」、「場所」，而社會建構取向和現象學取向都由存在主體出發，所以較適合譯為「所在」2。「地方」一詞可能包含「在地」、與中央相對的「地方層級」、「所在」等概念，雖目前為人廣泛運用，但容易因意義不清而模糊談論焦點。筆者採其建議，且亦避免使用「地方」一詞而包含太多本研究中實未關注的焦點，故採取將「place」譯為「所在」一詞，表達以現象學為哲學背景、以人本主義作為出發點的地理學關注。由於筆者關注的是咖啡館建築中的空間感受，尺度較一般鄉土、行政區或聚落為小，故在人本主義地理學的理論中，採用 Tuan 的 place 概念(尺度可由一張喜愛的扶手椅到整個地球)，尺度範圍的定義較廣，較能詮釋咖啡館建築中的空                                                         2. 底線為筆者所加。 10 . .

(18) . 間感受。且 Tuan 的《Space and Place》一書副標題即為「由經驗視角出發」，正吻合筆者希望能藉由受訪者經驗角度詮釋其空間感受的取徑。或許 Tuan 所提對於「空間」與「地方」的區辨在學術界早已為人所知，但在討論「地方」時，卻少有人回到文本與之對話，僅引述其「富有意義的空間即為地方」的觀念，殊為可惜。如何組織經驗材料並不容易，然而先回到理論文本，了解其意涵，在與經驗對話，才能共同織就城市中的咖啡圖景。以下，將介紹段義孚的「Space」與「Place」概念。 (2) Yi-Fu Tuan 的「Space」 and 「Place」在《Space and place : the perspective of experience》書中，Tuan(1977)提出「space」(空間)與「place」(所在)兩個既相關又有所區別的辭彙。對於人類以何種方式賦予空間意義，社會科學多以「文化」解釋，然而，存在於人類生活當中卻未被探討、察覺的「經驗」亦能影響人們對於空間與地方的感受。故而此書分為三個主題：一、生物學的事實：以人體的姿勢及嬰兒學習的概念探討其對於空間及所在的理解。二、空間與所在的相關：探討「空間」與「所在」的差異何在，兩者間的關係為何。三、經驗或知識的範圍：對於環境的知識來自直接的感覺、觸覺、視覺或間接的概念經驗而來。全書以「經驗」做為關鍵字出發，以「人」為本，探究經驗透視中的空間與地方的性質。人透過直接的經驗(如嗅覺、味覺和觸覺等)和間接的經驗(如符號意象)感受世界並建構世界。經驗是「感覺」和「思想」的綜合體，當人類透過視覺、嗅覺、聽覺、觸覺等感官感受世界時，也產生了對於空間的感受，並將其感覺、思想等注入實際的環境中。而生物性的「人體」感知，可以讓人們「經驗性」地感受空間價值。對於「人」而言，前後、左右、高低皆有不同意涵，包含文化的及個人感受。隨著人體的移動或轉向，區域性的前後左右隨之改變，客觀空間的價值也隨之變動。同樣以「人」出發，「距離」亦不再只有客觀的意義，而包含「易達的程度」和「關注的程度」，人際關係的親密程度亦會影響對於「距離」這種空間價值的觀感。人與人之間也有「距離」，而「距離」的遠近產生空曠與擁擠的感受。「空間」與「空曠」常是相連結的，然而「空曠」與「擁擠」並不只是客觀環境中的現象，更重要的是一種心理與精神上的感受。空曠感是相對性的，且受到文化和經驗的影響而有不同的環境詮釋。除客觀環境外，其他「人」亦會影響個人對空曠與擁擠的感覺，例如當人們一起為了相同目的而工作，人與人間並不互相剝奪空間， 11 .

(19) . 反而因互相支援而增加樂趣；相反地，在一個小公寓中的母親要煮飯、餵嬰兒，分身乏術，而下班後回家的父親滿面倦容，看見屋裡吵鬧的孩子們，自己卻找不到一個安靜的角落，就顯得擁擠了。「當我們的意慾得到認可時，我們覺得世界是廣大和友善的，但當我們的意慾受挫頓時，我們覺得世界變得被抑制了。」 (Tuan，1998，頁 60)空間的空曠與擁擠，亦來自人的經驗與感受。建築物不但是供人居住、使用的空間，其本身亦成為能影響人的環境對象，其不但能鍛鍊人的感覺和識覺、澄清社會的角色和關係，且亦具有教導的作用(例如紀念碑和教堂)。過往聚落中心位置的所在、小屋所呈現的宇宙和社會秩序等，在現代建築中雖改變形式，但建築物仍繼續透過對感官和感覺的直接衝擊發揮作用。然而，不似過往興建建築時的參與，現代人的參與度大幅下降，而建築物本身的符號意義也因分歧而失去了。而在空間與時間的關係上，其經驗多屬潛意識的，空間感來自移動，而時間感來自緊張和鬆弛的重複出現。在實際經驗中，我們可以站在落地窗前欣賞景色，而任思緒在時、空中漫游，亦可以透過實際橫越空間而感受時間圖像，例如在老街中感到時光倒流。除視覺外，聽覺的音樂亦能消弭人對時間和空間方向的警覺性，例如在現代社會中，辦公室和購物中心的輕音樂、青少年的隨身聽等。「親切的經驗」是「空間」過度到「所在」的重要轉換，然而親切的經驗往往藏於人的內心，難以言語表達，甚而往往未警覺其存在。親切的所在之特質有提供護育的地方、移動中的停頓、具有價值和意義的來源(例如父母、情人的凝視、古典音樂的世界以及大自然)、能依賴的永久性、特殊的人際關係、意外和快樂的機會、微小的事件、感到真實的生活、家和家鄉等。雖然親切的經驗可能是很個人的，但其亦可能受文化影響，在人群經驗中有很多重疊的部分，因而經驗亦可分享。例如一地的意象藉著某規畫者的識覺經驗轉化而來，但透過其所呈現的藝術之光，他人亦能嘗得經驗氣味。承繼前述提到對「所在」的親切經驗，「所在」亦有不同的尺度，而「鄉土」是很重要的中型尺度的地方。人類群體幾乎都把自己的鄉土視作世界的中心，對鄉土極深的附著，是全世界普遍的現象；其不但可見於定居的農業民族，即使是獵人和採集民族亦然。而在現代社會中因工作或其他因素而流動的人口，亦有對永久所在的渴望。3 同樣加入「時間」後，所在與時間的關係為：一、時間是流動的，而所在是停駐的。在空間中的移動伴隨著時間的變化，而其路經與停駐點的組合構成了一個較大的所在。二、時間能形成對所在的附著；但經驗的品質和強度超過了簡單                                                        . 3. 底線為筆者所加。 12 . .

(20) . 的持續時間。三、所在為過去時間的回憶，過去、歷史感可獲得對所在的認同。綜觀上述對於「空間」與「所在」的討論，可知「經驗」是最為重要的感知途徑，而產生「經驗」的方式則依靠生物性的感官接收訊息並產生具有意義「識覺」與空間價值判斷。就具體物理空間而言，建築物是最能直接感受到的空間，且其亦透過人的經驗感知而達到教育或規範的功能。而當人的感官意識到空間、並逐漸對其產生好感後，空間即逐漸轉變為「所在」。當然，並非所有的「所在」都是具有「親切經驗的」，就程度上而言，「親切的所在」是人們尋求依附的最終追尋，其或許伴隨著美好的經驗與記憶，抑或讓人感受到真實的生活。最後，在關於時間與空間、所在的討論上，空間的經驗能影響人對於時間緩慢或迅速的感受，而時間能形構對於所在的建立(但經驗的感受起了更大的作用)，且對於過往時間的回憶，亦能構築對於所在的認同。在對於經驗感受的書寫安排上，筆者亦循此脈絡做為論述的開展，先從對於空間/建築的生物性感知出發，接著描述「空間」成為「所在」的途徑，最後則是「親切所在」的抵達。另外，如同前述提到空間與時間的關係，除了空間所帶來的時間感外，於咖啡館與其他空間(包含其他咖啡館)的移動，亦是不可忽略的。如果行為背後皆有某種動機，那麼是何種力量驅使人的移動呢？同前所述，若以前人研究觀點視之，具有符號價值的「物」之呼喚與招引，是消費社會中咖啡館的消費者難以抵擋的誘惑；然而，人性的價值與選擇，或許是更為主要的趨力。Tuan 同樣從人本主義出發，於《逃避主義》一書中將「逃避」做為人類移動與創造文明的動力，雖「逃避」看似具有貶抑之詞，但實質上卻隱含著積極的主動力量；在現代消費社會中，亦能成為抵抗以商品符號為主流的論述，而成為具能動性的主體詮釋。以下，將介紹「逃避主義」的概念。 2. 逃避主義《逃避主義》是 Tuan 較晚期的一部著作，2006 年透過譯本進入中文世界。「逃避」一詞看似帶有負面意涵，但其實 Tuan 在本書中關注的是地理學一直以來所關心的「環境」與「遷移」的主題。「逃避」的心理狀態是為人所熟悉的，小時候做錯事逃避師長的責罵、長大後逃避肩上的責任……，面對所有不為人所喜的情感與事物，我們產生逃避的念頭。而這種想法轉換成行動，例如進入一家咖啡館逃避室外的酷熱、走入騎樓躲 13 .

(21) . 避突如其來的大雨，甚或在假日出門「透透氣」，逃避平常日的工作。這些具體的行動，解釋了人的遷移與人地關係。Tuan(2006)在《逃避主義》一書中，即將「逃避」這種心理狀態與產生的行動結合，提出人類逃避的對象為自然、文化、混沌與人類自身的獸性及動物性。這些逃避的念頭與行為，也推動了文化創造的過程。在此書中，可以看到許多融合前期著作的痕跡，例如一直以來為人所引用的「space」與「place」概念，也包括了在《space and place》中談到的群眾與孤獨等。且其仍以「人」為關注的焦點，從「經驗」視角出發，但更結合了文學、哲學、心理學等概念，統攝人們關於環境的感受與想像，以及做出的反應──遷移。人的移動是我們在經驗世界中具體可見的，這種空間移動可用「逃避」稱之；而精神上的「逃避」可能更被人們所熟知而視為一種帶有負面意涵的畏懼。然而從歷史來看，正因為人們「逃避」大自然的威脅，所以才逐漸「創造」出文化；因為我們「逃避」地獄，所以才能有想像的天堂。綜觀本書，其實「逃避」一詞不單只是身體或精神的移動而已，其更包含了人類文明的創發過程。許多人在使用本書時或許只採用了「逃避」這個關鍵字，但筆者認為，Tuan 在本書中包含了更多、更全面的想法；雖然並未列出具體的分析方式，但透過與本書的理論對話，或許亦可以「逃避」所包含的地理學觀點，釐清本研究中所關注的個性咖啡館中消費族群的行為。 3. 角落有鑑於前文所提及對於「place」的種種討論，如：定著與過程、封閉與開放……，這些討論至今仍無定論，卻也生發了更多的可能。對於取徑於現象學的人本主義地理學者而言，「所在」仍是個重要的概念。Tuan(2004)提到了地方感與自我及時間的關聯，「所在」除了可以是家、鄰里、家鄉、地球環境之外，也可以是繪畫、照片、電影、詩作、故事和小說、音樂。這些藝術作品可被視為「所在」的遠親，因為它們提供了時間的靜止與穩定感，讓人找尋到自我。然而，對於現代人而言，我們已經失去了尋找最終所在的渴望，傳統的家屋在現代快速的流動中已不存在，我們仍擁有房子，但失去了儲存記憶、愛和意義的容器。在傳統社會中，人們安土重遷，而在現代社會中，人們可以擁有好幾間公寓，卻失去了所在。失去了所在，我們便只能不斷在尋求自我中漂移，或許能透過旅遊時的地景獲得短暫的滿足，但這些「所在」仍只是一張張宛如旅遊手冊上的照片，缺乏讓人找尋到最終自我的意義。 14 .

(22) . 「我們每個人將希望退回一個安靜的角落，反思並回答自我之路。但注意：我們無法尋求一個解答，我們甚至無法發出疑問──在沒有所在支持的情況下。」(Tuan, 2004, p.55) 即便是在充滿流動、失去所在的現代，Tuan 仍主張我們需要一個「所在」做為思索與解惑之所；如果「所在」能讓人獲得靜止與穩定感，那麼流連於咖啡館的人們，是否也透過在咖啡館的場所包覆中，找到現代都市中難以覓得的所在？此外，「退回一個安靜的角落，反思並回答自我之路。」(Tuan, 2004, p. 55) 此言讓人想到 Gaston Bachelard(2003)在《空間詩學》中提及家屋的意象，分別代表光明與黑暗、理性與混沌的閣樓與地下室；以及「角落」。 Bachelard(2003)說自己的反思起點是：「家屋裡的每個角落，房間裡的每個牆角，我們喜愛藏匿與蜷縮其中的孤立空間裡的每一吋，對意象之想像而言是一種孤寂，也就是說，這是一戶家屋或一間房間的萌芽之處。」(頁 223) 「角落」是一個藏身的地方，「讓我們確定一種存有的初始特質：靜定感」 (Bachelard，2003，頁 224)。看似貧乏、孤寂的角落，卻能讓我們處於平靜之中，且擁有更廣大的想像天地。「角落」一詞讓人想到中文的「隅」字；「隅」，有角落、邊緣的意思。囿於一隅當非好事，但四隅才能撐起一個天地，而「負隅」亦有可能改變情勢。若能退居一隅，卻不「向隅」，而將眼界投往更寬廣的地方，自然也就能擁有想像中更大的視界；隅，是我們暫時退居的一角，雖非處於中心，但在這個邊緣的角落，能擁有更多關於過去的回憶與未來的想像，生發更多的可能。 Bachelard、Heidegger 的觀念都得力於現象學，Bachelard 談擁有日夢的幸福空間──家屋，Heidegger 提天、地、人、神合而為一的「棲居」(dwelling)。這些都是美好的空間想像，然而，如同 Bachelard 自己所言：「巴黎根本沒有家屋。大城市的居民是活在一層一層疊床架屋的盒子裡。……這些房子沒有地下根系，這對家屋的做夢者來說，非常不可思議。摩天大樓根本沒有地窖，從街道到屋頂，一個房間密密麻麻的疊在另一個房間上頭，而破碎的天空線所形成的帷幕，包圍著整個城市。……「在家」， 15 .

(23) . 已經變成一種純粹的水平範圍。不同的房間，組合成不同的生活機能，塞進一個樓層，對於私密價值的區分和分類，完全沒有什麼基本原則可言。」 (Bachelard，2003，頁 91-92) 不只在巴黎，在其他的城市裡，亦無法找到理想的家屋。同樣的看法也反映在 Harvey 對 Heidegger 的批評上：「在一個高度工業化、現代化與資本主義的世界裡，『寓居』的狀況會是什麼？我們無法轉身回到黑森林農舍……」(Harvey, 1996；引自 Cresswell，2006，頁 98)的確，在現代的都市環境裡，Heidegger 的「棲居」與 Tuan 的「所在」亦是無法人人都能享有的理想境界；雖然也許有許多建築師努力朝向理想家屋與棲居之所邁進，但不能否認的是，在充滿人群的都市裡，無法滿足所有人的夢。然而我們在都市中就只能感到無力與絕望嗎？如果理想家屋與棲居之所是人之所冀，那麼，在抵達與實現之前，能否有個暫棲之處？於此，筆者希望能以「角落」做為此暫棲之處，在城市中提供一個朝向理想的中繼站。      . 【圖 1-2】研究概念圖資料來源：本研究繪製. 本研究藉由人本主義地理學對於「palce」的關注，試圖探討在現代都市中尋找所在的可能，運用 Tuan 在《Space and Place：The Perspective of Experience》書中以經驗的透視視角闡發親切的所在之生成過程，檢視台北都市咖啡館做為一親切所在的可能。此外，如同前文所述，在現代都市中已難找到棲居之所，然而 16 .

(24) . 做為一找尋、確定自我的重要場所，所在的找尋是不可或缺的；在找尋的移動過程中，都市的人們或許更需要一個暫停的角落，做為逃避與喘息的空間。在研究概念圖上，筆者借用 Oldenburg(1999)所提出的「第三地」(The third place)4概念，將咖啡館視為一都市中除了家與工作地點外的角落空間；角落是一個暫棲之所，並非真正的所在之地，故以虛線表示，而家、工作地點與角落都可能成為「place」 (所在)；其中移動的過程，則以「逃避」的概念處理之。. 二、. 研究操作 . (一)名詞釋義 1. 個性咖啡館根據行政院主計處於 2011 年修訂的「中華民國行業標準分類」，咖啡館應屬於十九大行業中「餐飲業」之下的「飲料店業」之一。而就目前所見的關於咖啡館的討論文獻中，許多研究並未明確定義「咖啡館」的意涵，茲就提及咖啡館定義及分類的文獻討論如下：黃美維(2006)於其研究中整理出前人對於咖啡館的分類，如(表 1-1)所示：【表 1-1】咖啡館分類之方式與結果. 分類方式經營風格與型態 . 分類結果. 研究者/單位周碩雄(1997). 1. 2. 3. 4.. 複合式咖啡店主題式咖啡店庭園咖啡店文藝咖啡店. 5. 小型個性咖啡店 6. 露天複合式咖啡店 7. 連鎖咖啡店中華民國連鎖店協會(1999). 1. 2. 3. 4.. 歐式咖啡美式咖啡日式咖啡個性化小店.                                                         4. Oldenburg(1999)所提之「第三地」特質有：中立的位置、平等、以談話做為主要活動、易達且方便、規律、低姿態、嬉戲的氛圍、家外之家。雖然咖啡館亦為其所提「第三地」之一，但美國社會的咖啡館與今日台灣的咖啡館有所不同，故只借用其部分概念而未全然用之。 17 .

(25) . 林育正、楊海銓 (2003). 連鎖咖啡館的經營形態 . 品牌業種 . 1. 個性咖啡店 2. 複合式咖啡店 3. 連鎖咖啡店. 李俊憲(2005). 1. 2. 3. 4.. 范碧珍(2000). 1. 日系品牌 2. 歐美系品牌 3. 自創品牌. 何亞蘋(2001). 1. 直營連鎖店 2. 加盟連鎖店(包含自願加盟和特許加盟). 中華民國連鎖店協會(1999). 1. 日式品牌 2. 歐美品牌. 複合式咖啡館連鎖式咖啡館行動咖啡館個性咖啡館. 3. 本土品牌發展歷史(國沈孟穎(2001) 內) . 1. 連鎖跨國咖啡館 2. 個性咖啡館. 價位 . 1. 平價咖啡 2. 高價咖啡. 秦建文(2003). 資料來源：黃美維(2006). 其在前人的研究成果上，再提出自己的分類，如(表 1-2)所示：【表 1-2】咖啡館經營方式之分類. 經營形態 . 分類 . 說明 . 連鎖咖啡館國外代理品牌已在國外經營一段時間並享有極大知名度及口碑的連鎖品牌，如星巴克、LAVAZA 等本土自營品牌國人自行進口咖啡豆，再經由本土業者賦予情境發展出具有特色的咖啡館，如伯朗、西雅圖、丹堤等個性咖啡館歐式咖啡館注重咖啡豆產地，搭配虹吸式、義大利式、濾泡式等調配手法，呈現咖啡原味。同時亦注重商店風格與特色及強調店主人的咖啡專業。人文咖啡館與歐式咖啡館區別不大，但較注重氣氛的營造。但由於歐式咖啡館亦強調人文氣息，故兩者差異不大。庭院咖啡館開設地點以郊區為主，大多利用現有農舍改建而 18 .

(26) . 主題咖啡館閱讀咖啡其他 . 成。除提供咖啡飲品外，亦有開闊的自然環境可供旅客在郊區休憩時另一放鬆的空間。以主題表現為訴求，如音樂性的搖滾或爵士、特定空間風格的展現等。備有大量書刊雜誌供消費者免費閱讀，甚至是出版業者另外開設的複合咖啡館。個人咖啡館的分類有時並非如此絕對，風格呈現的方式也愈來愈複合與多元，往往可觀察到一家咖啡館同時擁有數種型態特色。資料來源：黃美維(2006).       本研究討論的範圍非為連鎖咖啡館，在經營形態上屬於個人化經營的非連鎖咖啡館。在黃美維(2006)的分類中，個性咖啡館又可分為六類，然而正如其所言，個人經營的咖啡館風格呈現越來越複合與多元，就筆者於台北市區的觀察，除「庭院式咖啡館」外，其餘數種皆有之，並且往往無法依單一特色絕對分類；故在本研究中，除「庭院式咖啡館」外，其餘皆定義為「個性咖啡館」。在 2009 台北咖啡節活動與 2010 台北精品咖啡店家票選中，雖無明確定義，但由其選出店家可發現「咖啡館」不單單只供應咖啡飲品，其餘飲料(例如比利時啤酒)或點心、簡餐亦可存在於咖啡館中，甚至有時成為吸引顧客消費的焦點。李子和(2011)對於個性咖啡館的定義為：「僅有一家個人經營的店面，以運用咖啡沖泡機具製作咖啡飲品為主，兼售其他餐飲或糕點，並提供空間場所及桌邊服務或櫃檯式服務，著重咖啡調製的手法、過程以及店內氣氛的營造，同時店家散發強烈個人風格之咖啡館。」而在本研究過程中發現，連鎖咖啡館較常使用櫃檯式服務，而個性咖啡館多以桌邊式服務為主，且對喜歡去咖啡館的消費者而言，兩種服務型態在感受上具極大差異，故本研究結合前人所述，對「個性咖啡館」定義如下：非為企業連鎖經營，採非連鎖經營形式，以販售咖啡飲品為主，或兼售輕食、簡餐及糕點，提供空間場所及桌邊服務，透過音樂、書籍、擺設等著重店內氣氛之營造，強調差異與特色化的咖啡館。 19 .

(27) . (二)研究對象與方法 1. 研究對象：在范婷(2001)的研究中，以 Pierre Bourdieu 的資本總量概念繪出「咖啡消費風格與社會位置相對空間」(如圖 1-3)：. 資本總量+ . . (所有資本形式的集合) 軍界高層、富商巨賈、企業家、政商名流波麗露西餐廳四姊妹咖啡廳 . 明星咖啡屋 . 純喫茶 . 作家、文人雅士 . 美式咖啡西餐廳 . 作家咖啡屋西洋古典音樂愛好人士個性咖啡館 . 音樂咖啡廳. Ⅱ 文化資本+ . 自行沖煮咖啡 . Ⅰ . 商人 . 華僑、大學生蜜蜂咖啡、蜂島咖啡、. 伯朗、藍山、左岸咖啡蜂大咖啡、南美咖啡. 文化資本‐ . 上島咖啡、老樹咖啡 . 書香咖啡屋西雅圖極品咖啡 . 經濟資本‐ Ⅲ . 星巴克咖啡. 經濟資本+ . 上班族、學生. Ⅳ . 即溶咖啡伊是咖啡野人咖啡屋 . 平價連鎖咖啡專賣店工人嬉皮文化 . 網路咖啡廳小虎咖啡 . . 資本總量‐ . 【圖 1-3】咖啡消費風格與社會位置相對空間資料來源：范婷(2001) 20 .

(28) . 其中「個性咖啡」的消費者集中在第二象限，為文化資本相對較高的族群。在 Bourdieu 的理論中，不論是品味或在文化、消費上展現的階級區隔，皆以「實踐」做為其最重要的依據。因此，本研究的研究對象為實際在咖啡館中消費的消費者，並採取中心調查法，以期建構出消費者對於咖啡館空間的主觀意義與行為動機。在研究對象的選取上，雖然「抽樣」實為量化研究背後的哲學觀，「樣本」的概念代表後面有更大的母體存在，而質性研究或許更強調其個案本身的真實與差異。然而為建立與量化研究者溝通的橋梁，筆者在此仍試著以「抽樣」概念說明訪談對象來源。參考陳向明(2002)的分類，若以「根據樣本特性進行抽樣」區分，則本研究採取「同質性抽樣」，訪問的群體為「喜歡去咖啡館」的受訪者；而若以「抽樣的具體方式」區分，本研究採取「綜合式抽樣」，從「目的性抽樣」中以喜歡去咖啡館的受訪者進行隨機抽樣(透過網路社群)，也利用「機遇式抽樣」在咖啡館尋找「常客」做為訪談對象，再加上「滾雪式或鏈鎖式抽樣」以知情人士介紹的方式得到更多的受訪者名單。根據前人的研究，咖啡館消費者族群多為女性(林美君，2009；江妮玲， 2008)、20-39 歲(洪薇婷，2011；郭景文，2009；林美君，2009；江妮玲，2008)、具大專院校以上學歷的學生或上班族為主(洪薇婷，2011；蔡曜光，2011；蔣寶儀，2011；林美君，2009；江妮玲，2008)，且亦有只以大學生做為目標族群的調查(陳依蘋，2008；林俊凱，2006)，可見咖啡消費者以年輕族群為主的趨向。在本研究中，透過咖啡館的實地觀察，亦發現與前人研究相符的消費族群特徵，而在 14 位受訪者中，亦以具大專院校以上學歷、年輕族群、女性為主。(受訪者名單請見【附錄二】) 2. 研究方法：在研究方法上，則以下列方式進行： (1) 實地訪談：在胡小武(2011)對於南京咖啡館的研究中，將研究的對象分為咖啡館場所、咖啡客、咖啡館主及服務生四類。對於咖啡館場所的空間描述與意義，需藉由觀察而得，故本研究將其放入參與觀察的項目中；而訪談對象則參考其分類。咖啡店店主為主動建構空間的核心角色，透過空間布置、文字論述、與顧客的互動， 21 .

(29) . 展現其所希望呈現的咖啡館空間；而顧客透過消費行為實際參與、感受空間，並透過實踐而賦予咖啡館空間不同的意涵。然而本研究主要希望能透過訪談對咖啡館空間產生情感的顧客，進一步了解其對咖啡館空間的主觀感受，故希望能找到常去咖啡館的「熟客」；然而「熟客」定義為何？透過消費頻率界定固為方式之一，然而若非每天去但卻在有機會時便會特地出現於同一場所，是否亦是種對於空間的情感？情感的界定單用消費頻率或許並非絕佳的方式，故本研究希望能以「喜歡去咖啡館的人」做為訪談對象，「喜歡」是主觀且帶有情感意涵的感受，透過「喜歡去咖啡館的人」做為號召，再輔以實際消費行為，較能選出合適的消費者人選。另外，在咖啡館中不單只有店主和顧客，穿梭其中的店員亦參與空間氛圍的營造，且透過其介於店主與消費者間的角色，或許更能看到不同的咖啡館故事。(受訪者名單請見【附錄二】) (2) 文本分析：咖啡館亦是店主用心建構的空間，然而其所期望的是個怎樣的空間？近年來隨著網路的普及、使用的時間增加，越來越多人透過網路獲得資訊，而各大企業、商店也紛紛透過在社群網站──Facebook 設立粉絲團以做為溝通和行銷的平台。黃貞樺(2012)的研究中也以 Facebook 做為研究咖啡店行銷策略的途徑。本研究中的咖啡館有 70%皆擁有粉絲團，透過粉絲團的經營與理念的訴說，更能展現店主對於此空間的期待，故以 Facebook 的粉絲團做為文本進行分析，以了解咖啡館店主所欲經營、再現的的理想空間樣貌。此外，根據范婷(2001)的研究，個性咖啡館的消費族群為具較高文化資本的作家、文人雅士，這些經常出現於咖啡館的文人亦為消費者之一，且其透過文本的書寫，再現感知後的咖啡館空間，其所描繪的咖啡館亦屬於本研究中希望了解的消費者所經驗的咖啡館風貌，故亦將之列為分析的文本之一。 Mike Crang(2003)亦提到文學與其他晚進媒體在塑造人們的地理想像上扮演著重要角色；且相對於冰冷的統計，帶有主觀性的文學反而能表達空間與地方的社會意義。以文學文本作為地景再現的研究取徑，漸漸受到其他學科的關注，而不再僅為文學領域所獨擅，黃正嘉(2011)提到，對於列斐伏爾所說的「感知空間」、「地方感」與「場所精神」的探究，透過田野實察、訪談或計量分析，或許並無法窺得全貌；而文學中的主觀性反而正能傳達空間的社會意義。台灣的城市書寫於 1980 年代末由林燿德於《新世紀小說大系‧都市卷》之前言立下都市文學的大纛，而 1990 年代召開的「當代台灣都市文學研討會」所 22 .

(30) . 發表的 14 篇論文，由鄭明娳集結而成《當代台灣都市文學論》一書，為都市文學研究的先聲(姚珮苓，2011；邱佩文，2011；蔡振念，2012)。然而有別於早期文壇同盟式的創作，90 年代後的作家轉向個體式的寫作，如此一來，如「明星咖啡屋」般具有群體共同記憶的文學聖地不復存在，而個別的咖啡館則成為個別作家散居的「築夢工場」5；文人依舊在咖啡館寫作，只是，迄今亦無相關研究呈現當代咖啡館中作家身影的全貌，亦無法繪製這些散逸於城市中的星圖。有鑑於上述研究限制，筆者回顧了與台北城市書寫相關的研究，並從中找尋喜愛於咖啡館寫作的作家，以其與咖啡館相關的書寫文本作為分析對象，盼能以此補足城市中的咖啡館風景及其流連於此的消費者心情。 (3) 直接觀察：在研究過程中，或許受限於受訪者意願，不見得能訪問到所有的消費者，透過筆者的實地直接觀察，可了解咖啡消費族群的類別(例如個人/團體、性別、大致年齡、消費行為等)，彌補研究上的不足。在研究的問題設計與分析上，由於本研究試圖了解的是受訪者的「經驗感受」，所以以深度訪談的方式進行之。「訪談」與「詮釋」的過程，其實原本就是現象學取徑的。「深度訪談」的要點有二：(1)半結構式的訪談。(2)深入事實內部。半結構式的訪談意謂著訪談問題需具有開放性，且訪談過程中受訪者的答案和隨之而來的問題都是訪談者事先無法預料的。而「深入事實內部」則必須了解表面上看起來簡單、理所當然的事情背後的意義，並注意細節。在訪談的過程中，要先「懸置」研究者自身所帶有的理論觀點，先傾聽受訪者的敘述，並留心觀察細節，才能掌握更多的訊息。而到了分析階段，再透過「轉譯」的過程與理論對話，「詮釋」經驗所得(楊善華、孫飛宇，2010；李維倫、賴憶嫺，2009)。在訪談過程中，為了接近真實的「經驗感受」，訪談地點大致為受訪者覺得舒適、自在的咖啡館(往往也是其熟悉的咖啡館，地點由受訪者提出)，在訪談過程中雖已在文獻回顧與田野觀察中擬出問題大綱，但仍保持開放的態度，主要以「why」和「how」做為問題發問的焦點，盡量傾聽受訪者的發言，並適時延伸、發問其餘相關問題；待訪談結束後，筆者會將已徵得受訪者同意的錄音檔打成逐字稿，再請受訪者協助確認語意是否有疏漏或錯誤之處。最後進入分析與轉譯階                                                         5. 在此使用「工場」而非「工廠」，取其為創作的「工作場所」之意，有別於資本主義下勞動的「工廠」。 23 .

(31) . 段，面對並沉浸於文本之中，嘗試與理論對話。6 除了在「人」的經驗感受上尋求現象學取徑外，筆者亦試圖了解個性咖啡館「空間」的意涵，其當然包括人的空間感受，但亦有來自歷史發展與文化、社會影響的脈絡。會試圖以這樣的方式處理，是希望能回應許多人對於 Heidegger 的存在現象學取徑的批評，希望能藉由社會與文化的脈絡考量個性咖啡館空間的意涵(王應棠，2009)。 3. 研究區域：在研究區域方面，筆者選擇以個性咖啡館數量較多、位於台大、師大周邊的「溫師康」做為研究區，研究區介紹將於第二章第三節中再詳述。                                                         6. 李維倫、賴憶嫺(2009)提出「一般人受量化研究典範的影響，把問題簡單化，認為效度就是與『事實』或『理論』相符的程度，而信度就是針對同一個對象，同一種方法在不同的人不同時候使用，是否獲得同樣的結果。」但實為對質性研究(尤其是現象學取徑)的誤解。筆者亦非試圖將訪談資料與「理論」相合，以符應度高低檢視研究的效度，而是希望透過游涉於訪談文本和理論概念之中，希望能透過經驗世界與學術理論的對話，看到人與世界的關係。 24 .