客家婦女與傳統美食

人類的生存從環境與能量的基本攝取上，逐漸演變成複雜的經濟問題，發展 出有關生產、分配和消費之間的關係。經過長時間的發展，為了順應不同的地理 環境與確保能量維持，在生產、分配和消費關係上演化出更複雜與細緻的方式，

這些特殊的方式顯現在一個特定的群體之間，長久以來變成為生活的內容，更成 為族群認同的象徵。對於客家族群而言，飲食的文化與女性勞務分配就成為族群 張顯族群特色的標記。在前面的章節裡，分析了從災前石岡客家伙房的特色到有 關九二一地震後石岡美食小鋪的發展經過。其中傳遞兩個重要的關鍵就是「傳統 美食」與「客家婦女」。這兩個原屬於單純食物的攝取與生產分工上的議題，卻

成為複雜的族群文化。本研究並不著在討論它的形成與經過，相對的，了解兩者 間互相呼應與運用的方式是本節的重點。

傳統美食

探討傳統美食的本質，重點並不在它視覺上的美感或是味覺上品味。它涉及 的不單是一種飲食的內容，不僅從個人生理上的滿足，甚至進入精神、形體、道 德、文化、種族上的層次，更是一個族群的生活文化。Felipe Fernandez-Armesto (2001：58)在《食物的歷史---透視人類的歷史與文明》一書中提到：「放眼天下，

不論何方，飲食都是文化的轉化行為，有時更是具有魔力的轉化行為」。飲食鑲 嵌於族群文化之中，標榜著「道地」、「正宗」、「原汁原味」的特色，飲食成 為族群認同區辨的符碼。

傳統客家美食的「鹹、肥、香」、「粗、野、雜」、「米食文化」與食物的 勞動者「客家女性」等所傳遞的訊息早已成為族群發展中的特質。這裡面「鹹、

肥、香」/「生活勞動」、「粗、野、雜」/「生活環境」、「食物製作」/「客家 婦女」等，充分顯示族群的歷史軌跡、生活方式、集體記憶與對母親的依戀感等 等。飲食是一種族群文化具體化的表現，而且飲食文化就像記憶一樣被族群延續 著。Connerton（1989）在 How Societies Remember 書中就強調記憶如何作用於兩 個特殊社會活動之中：一是紀念儀式(commemorative ceremonies)，另一則是身體 實踐(bodily practices)。社會記憶藉由被具體化在日常生活的身體實踐來傳遞(黃 宣衛、蘇羿如2008：79)。正如客家的飲食文化透過食物的材料、來源、烹調方 式、展用時機、場所與對象，顯示一個族群特殊的性格。因此客家的飲食文化無 論是在日常生活或是生命禮俗、傳統節慶、祭祀信仰活動中，都有特殊的意義。

即便有歷時、環境變化等因素，依然維持著本質精神上的運作。而平日操持這些 飲食內容者，婦女扮演重要的角色。林淑蓉(2007) 認為「飲食文化與性別議題 十分相關，食物的生產、交換、分享、與消費均脫離不了性別體系，尤其是性別 分工」。王雯君(2005)指出「女性嫁入夫家，學習夫家族群的祭祖儀式，學習夫

家族群的風俗習慣，學習夫家族群的烹調飲食，記得夫家族群重大儀典的時間或 空間，記得夫家族群的祖先歷史或語言習慣」。由此可知探討客家傳統美食已不 是單純在食物內容的理解，而是在於食物生產、勞動、分配的形式與展演，所傳 遞的訊息。這一連串的傳遞過程，形成一個展演的內涵，成為一個族群文化的標 記。

飲食文化既然成為訊息在傳遞，成為族群認同標記，然而這種傳遞的方式是 有隱憂的，族群的標記會模糊的。當族群出現生存隱憂的意識時，它必須不斷的 藉由強調以喚醒群體意識。這與順應不同的生存環境與確保能量維持方式的初衷 有明顯的不同。凸顯以客家為名的飲食特色逐漸消失，就如同客家族群身分的漸 漸隱形，促使客家族群形成生存焦慮，必須尋找途徑張顯它的存在與價值，喚起 客家族群的認同與強調客家族群的地位。

觀察石岡傳統客家人的生活裏，雖然傳襲著族群的生活習慣，以米食為主，

早餐吃乾飯，「鹹、肥、香」、「粗、野、雜」、「乾、醃、醬」 與「米食文 化」等飲食特色依然存在。但這樣的方式已悄然轉換成較符合現代性的生活內 容。由於勞動方式和以往祖先耕種的內容有明顯的不同，加上現代飲食衛教觀念 發達，復以食物取得便利又容易，改變現代人的飲食觀。尤其媒體一片低油、低 糖、低鹽與高纖、高鈣的健康飲食呼籲，對照於現代人糖尿病、高血壓、高血脂、

高尿酸及癌症罹患率節節升高的隱憂，尤其現代飲食內容的取得來源多樣化，韓 式、日式、美式、速食等等，以及男女對於身體外形美感的特殊認定下，傳統飲 食的特點不容易出現在循常的生活飲食中。以往客家特色飲食的客家封肉、客家 腔肉、客家小炒、薑絲炒大腸、福菜湯等也只有在特殊的日子、特殊的場合才會 出現。

而平日三餐飲食中，早餐有很大部分的客家族群已採外食的方式以因應上班 的時間，留在家中吃早餐的老人家用乾飯搭配清淡的醬菜或是昨日的餘菜，不少 人更是吃早素，或是牛奶、豆漿、吐司、三明治、煎餃、蛋餅等輕食取代。中餐 上班族以外食居多，農村果園中如果聘有工人幫忙，也都是以「叫便當」來處理，

便當的內容大多為一個主菜：雞、魚、豬肉等，搭配三樣附菜，由各家餐飲業者 自行配酌。以石岡東勢為例，更不少餐盒是具有自己的配菜特色，如香港肥羅以 港式臘肉及烤雞鴨聞名、池上便當標榜米的特殊性、一心素食強調五穀米養生健 康等，這些並未有客家特殊的飲食內涵在裡面。同時留在家中用餐的人口少，因 此烹調也不需太過複雜或繁多，有時到市場買現成烤、滷、白切等食品，加上家 旁自栽的蔬菜，簡單輔以水煮沾醬。晚餐用餐人口較多，烹煮可以較為繁複，種 類較多。特別的是以往客家人不吃牛的習慣也漸漸被改變，滷炒牛肉或牛腱，也 出現在尋常的客家生活中。假日裡，在生活休閒風盛行下，不少家庭也選擇出外 走走，除了飲食入境隨俗了之外，也帶來一些不同區域的飲食觀念。

另一個族群飲食特色表現的方式，就是鑲嵌在更大的範疇中---傳統禮俗活 動。傳統禮俗是包含生命禮俗、傳統節慶、祭祀信仰活動等，這些活動的展演有 很多需要以食物來呈現，為了達到敬順不違的目標，呈現方式的內涵就必須恪遵 族群傳統文化的特質，所以「鹹、肥、香」、「粗、野、雜」、「乾、醃、醬」

等特色能夠被呈現出來。以石岡來說，一年四季，節日廟會慶典，外加不定時的 婚喪喜慶等大型宴客的飲食活動，食物烹煮委由地方辦桌的團體來處理。這些團 體經常是地方的婦女來分工擔任，因此客家的飲食特色如客家封肉、客家腔肉、

客家小炒、薑絲炒大腸、福菜湯……等也常顯於這些活動過程中，也成為族群飲 食訊息的傳遞維護著。

然而，即使我們採取寬宏的態度，試圖以「文化統合(configurations of culture)」

76的概念來解釋文化內涵本身物質與情緒的層次，個別文化形貌隨機組合的可能 性。也就是族群本身可以因地制宜的組織自己的文化脈絡。但對於對客家族群來 說，這樣驟變的環境下，具有族群飲食文化的獨特性被改變是有著情緒、精神上

76 此處引用Ruth Benedict「文化形貌」(Patterns of Culture)理論。強調從「內部」去觀看文化，

視文化為自成一格的特性外，潘乃德特別關注於文化的整合性，視文化為一個整體形態來加以 探究。認為原始民族所發展出的各個不同文化特徵、現象、形態等，不僅受文化的整合形貌所 支配，相對的欲要理解、分析每個文化特質，也必須從其文化的形貌著手，始能洞悉文化特質 的整體意義。以上整理自Elvin Hatch人與文化的理論(黃應貴、鄭美能 1981：88-102)，以及Ruth Benedict 文化模式(黃道琳譯 1976：62-65、269)。

的擔憂。現代人多元的居住的形態、生活方式、飲食習慣與觀念，衝擊著傳統飲 食內涵。標榜國際化的現代生活與生活形態，不但語言已不容易保持，連生活中 的飲食內涵也逐漸被取代。地震後，甚至僅有的客家伙房建築標記也倒塌崩毀。

所以客家族群急需要尋找途徑與出口來強調族群界限，不僅為了因應新時代的資 源分配與利益衝突，更重要的是維護著一個族群文化的精神性。

客家婦女

過去建構「客家婦女」的基礎，圍繞在羅香林《客家研究導論》中對客家婦 女的描述，形塑成為傳統美德的化身。又有英國人愛德爾(E.J.Eitel)在《客家民族 誌》(Ethnographical Sketchs of Hakka Chinese)、《客家歷史綱要》(An Outline History of Hakkas)兩書中的總評：「客家是剛柔相濟，既剛毅又仁愛的民族，而客家婦女，

更是中國最優秀的勞動婦女的典型」(引自陳運棟 1978：20)。典型的客家婦女，

在文學上更呈現出把吃苦當吃補、把工作當權力、勞動寄予靈魂、能撫慰客家男 性如幼子般的依賴性格，又能隱忍壓抑情感，表現獨當一面的剛毅性格，成為支 撐主角的主角，換得「大地之母」的最高讚譽。⁷⁷如此幾近完美的「印象整飾」

影響所及，深入一般人的概念中。女性主義對於女性在傳統制度下被對待的方式 提出批判時，包含「女性勞動」、「公私領域」、「空間配置」、「女性身體」、「性別 歧視」等議題，由男性所建構把持，女性成為奴化與欲望的角色，「輔娘」是為 男性主人所服務等等，恰好是上述客家女性備受讚美、完美印象的呈堂證供，也 成為婦女們生命中「不可承受之重」。因此，對於客家婦女的認知產生不同的解 讀。非客家的男性認為：「娶妻非(得)娶客家女」；而客家女性敦勸：「嫁夫莫嫁 客家郎」，使得客家女性都跑了，客家庄的男性只好先外出工作一段時間為了「尋

影響所及，深入一般人的概念中。女性主義對於女性在傳統制度下被對待的方式 提出批判時，包含「女性勞動」、「公私領域」、「空間配置」、「女性身體」、「性別 歧視」等議題，由男性所建構把持，女性成為奴化與欲望的角色，「輔娘」是為 男性主人所服務等等，恰好是上述客家女性備受讚美、完美印象的呈堂證供，也 成為婦女們生命中「不可承受之重」。因此，對於客家婦女的認知產生不同的解 讀。非客家的男性認為：「娶妻非(得)娶客家女」；而客家女性敦勸：「嫁夫莫嫁 客家郎」，使得客家女性都跑了，客家庄的男性只好先外出工作一段時間為了「尋