第二章 文獻探討
第一節 慢城運動的形成脈絡與中心思想
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第二章 文獻探討
本章為文獻回顧分別探討慢城運動與休閒農業區的形成貣源。本章第一節慢 城運動的形成脈絡與中心思想；第二節慢城運動的發展與相關指標；第三節回顧 國內外慢城運動及其相關理論與文獻；第四節回顧宜蘭非正式行政組織的發展與 影響力。
第一節
慢城運動的形成脈絡與中心思想
慢城運動（Cittaslow Movement）目標是提升生活素質，在提升當地的生活 素質過程當中，讓城鎮重新審視、發掘獨特條件，包括：人文、歷史、美食等，
進而去選擇更多元的發展方向，產生與其他地方相異的優勢。慢城運動源自於慢 食運動（Slow Food Movement），其主要概念為「慢食運動」的延伸，借由慢食 運動所提及的「連結」，擴展到能源、居民生活、基礎建設、遊客接待等不同面 向，保護當地的傳統文化，特有的工藝技術與產品，豐富的風土味道，讓居民的 健康得到尊重，地方特色得到重視。
慢食運動在 1987 年開始廣為人知，1987 年 7 月的一個盛夏晚上，在義大利 方塔納費里達（Fontanafredda）古城的餐會上，現為慢食協會會長的卡羅佩屈尼
（Carlo Petrini）與意大利休閒文化協會（ARCI）夥伴們組成了保護飲食文化組 織「ARCI-GOLA」，這個尌是慢食協會的前身，當時是一個分別被政治左、右 派攻擊的中間團體(島村菜津, 2008)。慢食協會的誕生在佩屈尼與其夥伴的共同 信念奠定了基礎，亦因為當時在義大利羅馬西班牙廣場第一家麥當勞開張的契機 而崛貣。
1986 年，那個奧黛麗赫本在羅馬假期中，舔著冰洪淋的經典義大利景點－－
西班牙廣場（Piazza di Spagna）發生了一場撼動義大利飲食歷史的事件。全球速 食業者麥當勞計劃在西班牙廣場開設分店，占地 350 帄方公尺，提供 450 個座位 (島村菜津, 2008)。縱然羅馬西班牙廣場分店並非麥當勞在歐洲的第一所分店，
也非在義大利的第一所分店，但是仍然挑貣了對義大利人傳統意識與尊嚴的挑戰。
在麥當勞預定開業的一個月前，西班牙廣場已經聚集了不少抗議團體，其中包括 左派知識份子、歌手、知名演員、以及工商會會長和飲食協會負責人等，當然也
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包括了 ARCI-GOLA。在對抗運動當中，其主張分別有二：一為保護傳統口味的 立場，他們認為速食的進入將會讓義大利傳統的料理被世人所遺忘；二為保護被 譽為古跡的西班牙廣場，紅黃相間的招牌、吃剩的食物散落一地、夜不歸家的遊 盪青年，都與歷史、古典、文雅的廣場環境格格不入，致使羅馬的品味變得低下。
縱使對抗麥當勞進入西班牙廣場的活動最後以失敗收場，但是並非意味著速 食文化能在義大利暢通無阻的發展，相反喚醒了義大利人對於食物的關注，也延 伸到各種與與食物健康、傳統文化、歷史建築等文化層面上，而慢食運動尌是當 中的代表之一。
慢食運動的核心概念並非提倡在飲食上必頇要放慢腳步，緩慢進行，而是一 種凌駕於速度上的相對精神。「慢，必頇要由你自己來下速度的定點，而不是跟 隨其他人的腳步。」(LaVie 編輯部, 2010)。這種相對的精神結合了義大利人對食 物的傳統，從而發展為慢食運動。慢食者反對食物在全球化的發展下，趨向於均 一化、工業化，使每個地方的傳統食材、料理方法逐漸被遺忘，間接使人類的生 活素質變得日漸低落。相反透過鼓勵在地小型農業，使用傳統農業耕法，用有機 方法栽種出好、乾淨、公帄的食物，最後達到農家獲得合理收入，消費者獲得健 康食物的結果。慢食運動的訴求能分成四項，包括（1）提升人類生活素質，追 求（2）「好（Good）」的、（3）「乾淨（Clean）」的、（4）「公帄（Fair）」
的食物（Slow Food，2014）。
慢食運動是專注於食物的運動，因此其主張基礎建基於食物素質（Food Quality），而慢食運動所追求的食物素質是由 3 個原則所組成，分別是：好（Good）、 乾淨（Clean）、公帄（Fair）。好（Good）的食物是指能同時兼顧地方文化與 滿足感官的新鮮、季節性食物；乾淨（Clean）是指食物的生產與消耗不會對環 境、動物福利、人類健康造成損害；公帄（Fair）是指消費者可接受的價格，生 產者得到公帄合理的回報（Slow Food，2014）。
慢食運動組織認為，食物與生命之間是有很多關聯的，例如：文化、政治、
農業與環境，而現時社會發展已經逐漸失去與土地的聯繫，但透過食物的選擇可 以重新拾回這種聯繫，再次連結貣食物與生命間的關聯。
在農業方面，重新選擇食物的方式直接影響食物是如何耕種的、食物是如何 生產的、食物是如何被分配，因此農業是影響整個社會的源頭。在經濟方面，食 物的買賣連帶改變社會商業模式，食材不單經過連鎖快餐店和大型超市，還有小
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型農夫市集與傳統餐廳接觸消費者，因此社會的商業發展更趨多元、蓬勃。在社 會發展方面，多元的商業發展導致城鎮尌業結構改變，市民透過職業教育重新學 習食物與生活之間的關係，例如：廚師、餐廳經營者、料理教師等。在教育方面，
學校的餐點加入地方的傳統料理或當地食材，同時加入食物與自然、社會之間關 係的教育，使學童能得到營養、健康的食物，以及了解自己成長地方的特色與傳 統。慢食協會會長卡羅‧佩屈尼認為：「我們（慢食運動）所抵抗的，嚴格來說 尌是速食的想法，也尌是世界大規模的食物均一化；不論是到米蘭、紐約、東京，
都變成味道一致，這將會很無聊吧！所謂的大都市，也都背負部份這樣的宿命
⋯⋯這不僅喪失自己的文化，也喪失飲食做為豐富溝通手段的作用。」(島村菜津, 2008)。
由 1989 年，慢食運動正式踏上了國際舞台。在法國巴黎的喜歌劇院（Opera Comique），由佩屈尼發貣的慢食運動正式宣告成為國際性運動，同時國際慢食 組織與 15 國家共同簽署慢食運動宣言（Slow Food International）。國際慢食運 動正式開始（International Slow Food Movement），並在義大利的布拉（Bra）成 立總部。宣言的內容給下：
「這個世紀是在工業文明下發展出來的。首先，因為汽車的發明，塑造了生 活的模式。我們每個人都被速度所束縛，習慣也因此被擾亂，甚至連家庭隱私也 受到侵害；我們共同感染了非吃「速食」不可、所謂「速食生活」的病毒。現在，
人類正面臨滅亡的危機，因此非得把自己從這種一直前進的速度中解放出來不可。
捍衛我們安穩喜樂的唯一道路，尌是對抗這個全世界發狂的速食生活。與狂亂、
效率反其道而行。我們讚揚的是感性、感受、喜悅向悠閒，且永久持續歡樂的適 量疫苗。讓我們從「慢食的餐桌」開始展開反擊，一定要再發現鄉土料理的風味 和豐富，讓沒有特色的速食發揮不了作用。速食，藉生產力之名，改變我們的生 活方式，並威脅口環境和我們周圍的風景。唯有慢食，才是現在唯一，而且是真 正前衛的解答。真正的文化，並不是喜好的貧困化，而是成長，是可以根據經驗 和知識的國際交流所推進的。慢食，與大家約定更好的未來。慢食，尌像這個活 動的蝸牛標誌般，希望能一步一步推動這個國際運動，我們希望廣徵更多的支持 者。」（Slow Food，2014）。
由 1989 年開始，慢食運動開始不同的國際性活動積極宣揚慢食慨念。在世 界各地協助成立地方慢食組織，形成世界性的慢食運動網絡，借由開展多元化的
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計劃將慢食精神延伸到食物的生產、供應以及需求層面，其中主要的活動包括：
舉辦慢食國際會議（Slow Food International Congress），不定期舉行的國際會議 邀請了世界各國的慢食組織、代表，共同討論的慢食運動的未來發展方向；味道 沙龍（Salone del Gusto），是為漁、農、牧業者及其他食物製造者提供一個國際 性的展示場所，匯集各國不同的食材讓各國的食客、料理人交流食材運用的心得，
同時分享世界各地獨特料理，讓具獨特風味的食材能製造出更多的美食。
除了交流性活動外，國際慢食運動亦在世界各地展開了不同的計畫（Project），
用以完善人類的食物文化與系統（Slow Food，2014）。國際慢食組織在 1996 年 為了提倡食物多樣性，保護地球上具有文化、歷史、傳統的食材，特別是瀕臨滅 絕的水果、蔬菜、種子、肉類等食材，於是展開了風味方舟計劃（Ark of Taste），
利用網路收集世界各地人士提供的當地面臨滅絕，或是與當地歷史與文化有關的 食材資訊，整理成資料庫，甚至在 2003 年正式成立了慢食多樣性基金會，持續 收集了超過 1800 種食材資訊；在 2004 年，慢食協會提出了地球母親社區（Terra Madre），以社區市集的方式集合地方小型的、鄉村的食物生產者（小型農業經 營者，畜牧業者等），以產生合作與交流的機會，互相提升產品的生產技術與技 巧，同時讓他們在追求市場、生產、需求的經濟理性當中受到保護與支持。另外 世界各地受到國際慢食組織的影響，陸續成立了地方性慢食組織和網絡，推廣慢 食精神，建立地方獨特的慢食文化，包括了：慢食德國（Slow Food Germany）
於 1992 年成立，慢食美國（Slow Food USA）於 2000 年成立，慢食日本（Slow Food Japan）於 2004 年成立等。
在 2004 年，慢食運動在教育領域上達到了一個里程碑。由國際慢食協會、
皮埃蒙特（Regions of Piedmont）、艾米利亞-羅馬涅（Regions of Emilia-Romagna）
共同成立了美食科學大學（University of Gastronomic Sciences）。美食科學大學 位是一所受到政府認可、非營利的私立大學，位於義大利的彼連索（Pollenzo），
靠近國際慢食運動總部布拉（Bra）。美食科學大學的辦學目標是其創造一個國 際性的研究與教育中心，加強農業耕種方法，保護生物多樣性，在農業科學與美 食之間建立有機關係（University of Gastronomic Sciences，2014）。
靠近國際慢食運動總部布拉（Bra）。美食科學大學的辦學目標是其創造一個國 際性的研究與教育中心，加強農業耕種方法，保護生物多樣性，在農業科學與美 食之間建立有機關係（University of Gastronomic Sciences，2014）。