飲食與地方認同的關連性

一、米粉與地方關聯性

「米粉之所以會是新竹的」，其認同的建立過程與差異，透過米粉作為載體，

連結至地方認同，建構認同的方式隨著社會發展變遷、接受訊息來源的差異而有 所不同。

從第二章米粉產業特性來看，新竹作為台灣著名米粉產區，起源於台灣中部，

因地方良好的環境在新竹生根，產業因此聚集於新竹地區，除了良好的自然條件 之外，產業於地方上發展變遷使得米粉產業逐漸出現自身特色，以蒸籠、蒸箱蒸 熟的方式成為新竹米粉的大宗，「新竹炊粉」成為新竹米粉給外地人的意象，而 過往水煮式的米粉則成為「埔里米粉」形式，米粉的形式與地方產生連結，產業 與地方之間的交互作用下產生獨特性。

米粉之所以會在新竹發展，是因為這裡的風、降雨季節、地形符合米粉生 產的條件，所以過去有很多米粉業者在這邊聚集，但是新竹米粉產業自己 也研發出特色，像是炊粉的出現就讓新竹米粉與其他地方的米粉出現差異。

（C1 溫文龍先生 2014/11/23）

然而現今米粉生產模式變遷兼地方土地的開發利用導致米粉業者遷移甚至 停業，「新竹米粉」生產不局限於新竹地區，新竹縣市並非臺灣產米量多的地區，

米粉業者必須至外縣市挑選稻米，或是透過玉米澱粉進口商，與在地農產的連結 性較為低，而器具的改良下，自動化生產與烘乾機的使用，使米粉生產不需要經 過曝曬的過程，同時地方都市計畫政策影響下，米粉寮生產環境改變，許多位於 米粉寮的業者被迫遷移或是停業，例如傳統水粉業者 A2 因國宅建設導致生產環 境改變，被迫遷移至其他地區，在現在產業發展脈絡中，米粉生產與新竹自然環 境關係不如過去密切，生產逐漸與在地脫離關係，從環境條件連結米粉與新竹在 地的關係並不適，米粉業者因應社會變遷進行調適，米粉與新竹之間的連結與過

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去社會產生差異，米粉產業在社會力量影響下透過地方制度性力量、消費者論述 共同建構與地方的連結。

原本可以曝曬米粉的地方，被大樓擋住了，風吹不進來，現在大樓拼命蓋，

很多業者都因此停業，我想這是祖先留下來的傳統，想要繼續做，我只好 搬到竹北，現在年紀大了，能做的份量很有限。（A2 竹北水粉廠 2013/01/25）

產業與地方之間的關聯性須透過不同角度探討，在現今消費社會體制中，具 有地方特色的米粉結合地方傳統產業文化保存與地方行銷，與新竹產生連結，建 立米粉的地方意象，強化米粉產業與在地的連結關係，地方制度性力量的形塑過 程具有影響性，能強化地方的行銷手段，例如地方政府對於傳統產業的觀光行銷，

還有新竹米粉同業公會對產品的認證機制與產業文化保存的活動、社區再造，例 如 1997 年成立的新竹米粉貢丸節，吸引外地消費者前來，促進地方經濟與認識 新竹米粉、貢丸的產業文化與飲食文化之重要管道，米粉與新竹地方意象之間的 關係建構透過米粉產業、社會力量、消費者對於米粉消費與飲食論述形成，新竹 米粉產業的地方意象由多種要素建立。

在地消費者經由具有新竹在地特色的米粉，連結至地方認同關係，透過米粉 影響新竹人對於飲食的選擇，對於米粉產生一種挑選標準，產生購買或食用米粉 的空間選擇。地方消費者透過米粉購買、飲食的關係，連結對於米粉產業認同，

米粉過去銷售網絡主要依靠人與人信任關係，根植於地緣關係上的認同，依靠自 身生活經驗與飲食記憶，與熟識的米粉業者達成信任關係，了解米粉飲食特性，

例如在特定時節選購米粉，獲得品質最好的米粉，對米粉的飲食有一套論述過程，

將自身米粉飲食、煮食知識傳播給子女與親朋好友，傳遞米粉飲食論述，米粉產 業長久在地發展與在地居民的生活結合，米粉與新竹的連結深植於在地居民的生 活記憶中。

綜合以上論述，在過去的生產環境中，米粉產業與新竹地區環境要素息息相

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關，米粉生產自然環境要素中風力、降雨季節分布使米粉曝曬更加便利，客雅溪 流域提供了良好的地形、水文條件，擁有良好的米粉生產空間，且新竹市與周遭 鄰近鄉鎮聚落為良好的市場區位條件，多種要素影響使新竹成為主要的生產聚集 地（圖 4-6），產業與地方交互作用下，形成新竹米粉的特色，以炊粉為例，新竹 米粉產業因在地生產技術的進步，出現以蒸熟取代水煮的生產方式，加上地方特 別的區位條件，像是空軍基地所使用的油壓機經過改良後投入米粉生產，米粉絲 更細緻的炊粉出現，使新竹成為臺灣唯一炊粉生產聚集地（圖 4-7），然而隨著時 代的變遷，器具與制度發展下，米粉產業不再像過去與新竹在地環境有著深厚的 連結，須從消費端探討，在消費主導的社會中，社會要素主導產業的發展，消費 者論述重要性增加，消費者在購買米粉有一套自身的邏輯存在，在多層面力量形 塑下，多元的行銷方式為現今米粉產業的發展方向，同時影響不同型態的米粉業 者，生產者面對消費社會進行不同的調適，產生出不同的米粉生產思維，建立出 市場區隔性，來面對競爭激烈的社會，除了產業本身轉變外，地方政府與文化團 體為了地方傳統產業文化保存與創造經濟效益，結合地方節慶的形塑過程，推銷 在地產業，加上現今傳播媒體使米粉購買與飲食資訊容易取得，地方行銷連結米 粉與新竹，建立出新竹米粉特色，新竹米粉成為台灣米粉的範型之一，使新竹米 粉名聲遠播，米粉飲食產業與地方關係經過長久的演變，米粉產業所形成在地的 生活記憶結合多層面要素影響，新竹米粉呈現多元的面貌，影響著消費者對於米 粉的飲食思維，進而形成飲食認同。

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圖 4-6 影響米粉產業聚集的環境要素

圖 4-7 地方特色使米粉製造產生差異(水粉 vs. 炊粉)

二、米粉飲食與家鄉味

透過飲食達成對於事物的記憶連結，記憶會成為保存認同的形式，米粉產業 與地方長久作用下影響地方飲食體系的特色，承襲著過往在地人的飲食記憶，透 過食用地方上的特定食物的再現過程來達成對於群體或是地方的標記，米粉在傳 統社會上價格相對較為昂貴，只有在特定的時日才能食用，吃米粉是難得的日子，

米粉飲食連結到過往的節慶活動、聚會，消費者透過飲食連結到過往生活的記憶，

隨著時代演進，產業生產方式改變，例如以烘乾取代日曬的生產流程導致米粉風 味的變異，過往的味道只有特定的米粉廠商或是飲食店才吃的到，產業與社會變 遷下，過往的飲食經驗已不復存在，透過特定的場域、特定的時間飲食來再現對 於過去生活場景的情感。

以前只有在過年時吃的到米粉，小時候奶奶帶我去廟口吃米粉湯，當時的 配料很簡單，幾片肉片加上油蔥就很好吃，既使現在年紀五十幾歲了還是

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食記憶在消費社會中結合行銷，結合出新竹米粉的地方意象。

圖 4-8 家鄉風味形成的要素關係圖

三、米粉飲食與地方認同建構

透過食物來區分出邊界，地方作為人情感依附的連結，透過飲食呈現，米粉 產業做為新竹地區的特色產業，長久發展下與在地環境要素結合，例如新竹米粉 生產器具受到新竹空軍基地影響，研發出機械化的米粉器具，使器具使用條件門 檻較高的炊粉興起，炊粉取代水粉成為新竹米粉的主要形式，影響社會大眾對米 粉形式的意象，「新竹米粉」為粉絲較細的幼米粉，粉絲較粗的則成為「埔里米 粉」，然而炊粉僅是新竹米粉其中一種形式而已，在現今的生產環境下，米粉與 在地關係不如過往密切，米粉與地方關係須從多面向探討，在社會的轉換過程中，

產業與新竹之間連結受到多種因子影響，新竹米粉與地方認同是社會建構而成，

將米粉的產銷過程、資訊流通、地方政治與民間團體對於米粉特色形塑納入其中，

連結成「新竹米粉」。

透過米粉的飲食來探討消費者與地方情感的關係，米粉作為新竹在地著名產 業，承襲豐富的產業與飲食文化，在地方發展長久的米粉產業，與地方交互作用，

鑲嵌於地表，創造出獨特的地景，同時形塑在地居民的記憶，地景經過改變後，

家鄉風味的維繫 米粉生產知識

在地消費者飲食記憶

飲食店煮食特色 地方情感依附

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過去熟悉的景色已不復存在，米粉成為居民對地方的情感依附，透過米粉的飲食 回憶過往的兒時生活，透過飲食特定的食物，例如消費者 D16 購買米粉，指定 要購買兒時記憶的米粉形式水粉，回憶過去的米粉味道，飲食成為居民對地方情 感的再現。

我的老家在天公壇那邊，以前老家附近到處都是曬米粉的竹篾，我喜歡吃 水粉，因為那是小時候的味道，回到故鄉總是會買個幾包回去煮。（D16 在地消費者 2016/10/23）

產業所形成的地景在現今社會脈絡下有不同的詮釋，過去客雅溪溪浦地曝曬 米粉的場景隨著都市發展與河道變遷已不存在，只能透過部分米粉工廠的頂樓或 空地回憶過往米粉生產的景象，而在現今觀光節慶活動的形塑過程，透過米粉生

產業所形成的地景在現今社會脈絡下有不同的詮釋，過去客雅溪溪浦地曝曬 米粉的場景隨著都市發展與河道變遷已不存在，只能透過部分米粉工廠的頂樓或 空地回憶過往米粉生產的景象，而在現今觀光節慶活動的形塑過程，透過米粉生