米粉飲食文化與認同關係建立

文化的形成須經過長久發展脈絡，為一群體代代相傳，視為生活的一部份所 發展出來，產業與地方交互作用下形成在地產業文化，米粉產業與地方長久發展 下影響地方的飲食體系，米粉需經過飲食行為形成認同，本研究透過米粉消費與 飲食建立認同關係，探討新竹米粉飲食認同形成過程與展演情形。

文化具有三層次，第一層為器物、物質層面，第二層為社會組織、制度層面，

第三層為思想層面，如（圖 4-1）所示，三個階層互相作用，飲食文化的展演過 程可使用三種層次說明，以新竹米粉飲食為例，米粉生產器具、飲食性質影響產 業與飲食的規範與政策制定，在物質與制度的影響下，形成一套論述過程，影響 著人們的觀念、思維，像是米粉煮食、飲食行為存在著一套論述形式，文化所呈 現出的價值觀同時影響物質層面與制度層面，本章深入探討米粉產業與飲食如何 與地方建立連結，認同關係如何形成。飲食形成的認同有多種，透過飲食區分出 自我與他者，對於同樣事物產生共鳴，形成群體與其他群體區隔出差異，產生認 同，飲食習慣根植於日常生活中，不可能輕易改變，透過食物所產生的認同的方 式為食物的起源、生產方式、處理方式、準備儀式包含著食物的意義，透過四種 方式建構食物的認同（張玉欣、楊秀萍，1995）。

新竹米粉產業發展已有上百年歷史，米粉產業與地方飲食體系結合，藉由這 種發展脈絡下，形成消費者對於新竹米粉的集體飲食記憶，米粉作為家常食材的 一種，需要經過烹飪過後才能凸顯其風味，其準備過程、調理過程、飲食時間、

飲食方式之中存在著意義，有些人喜歡炒食、有些人喜歡乾拌，產生飲食偏好，

不同消費者對於米粉的飲食有著不同的論述，進而與米粉產生連結，透過米粉的 購買與飲食過程而產生關係，本章探討米粉消費者透過米粉購買與飲食所建構的 認同關係的差異，建立出以米粉作為主軸的飲食群體，觀察來自不同地區、不同

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年齡層的群體對於米粉消費與飲食的看法，了解米粉產業所形塑的飲食關係中人、

地、物之間的交互作用。

圖 4-1 文化三層次，物質、制度、思想

一、新竹米粉產業所形成關係

本節將深入探討新竹米粉作為地方特色產業與地方、米粉消費者之間的關係，

產業發展下與地方產生連結，與地方交互作用下形成產業具有地方特色，除了地 方環境要素之外，地方形塑過程必須納入考量，新竹地區的飲食與地方特色有所 關聯，米粉產業聚集於新竹，米粉相對容易取得，新竹市的小吃店多有米粉做為

思想

（飲食認同）

制度

（米粉煮食方式、飲食制度）

物質

（米粉料理、米粉生產）

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食材，例如販賣切仔麵的店家多同時販賣米粉，不同米粉店家在生產上存在著差 異，導致飲食店家在選購米粉上有所偏好，米粉產業與地方的飲食系統結合，發 展出地方特色。

新竹米粉產業與地方的連結關係可用（圖 4-2）來說明，產業因地方環境要 素而興起，產業在地化過程與地方特色結合，發展出獨特的產業文化、產業技術，

透過米粉買賣與飲食過程與消費者產生連結，產業隨著社會變遷發展調適，米粉 銷售與飲食的形式增加，生產與消費者之間所建立出的認同關係為本章重點所在，

探討過去傳統社會與現今消費社會的差異。

圖 4-2 新竹米粉飲食關係圖

本文透過米粉連結飲食與認同關係，透過飲食來建立出對於群體或是個人的 認同，不同米粉業者、飲食店有一套自身的生產邏輯，在這種思維下區分出同業 之間的差異來面對兢爭、獲取利益，如米粉業者研發出新的速食米粉包裝，迎合 現代生活步調快速的社會，吸引尋求簡單、方便飲食的消費者前來購買，在現代 消費體系下形成米粉飲食多種論述，進而使米粉消費者產生偏好，例如（圖 4-3）

因健康要素而選擇某家信任的米粉工廠、米粉煮食的便利性影響飲食店選擇米粉 的樣式、產品價格高低影響消費者對米粉的購買選擇、對於米粉風味的論述影響 飲食選擇，多種要素形成一套米粉飲食的論述，找出對米粉飲食與選購有自身一 套思維的群體，探討群體對於新竹米粉的想法，透過該群體的論述內容了解米粉 產銷與飲食所建構的關係，例如米粉飲食的製作過程、食用場所、食用方式、產

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品意義，達成對於新竹米粉的認同，建構認同的因子十分多元，關注社會與產業 在時代變遷中所呈現的差異，像是現今消費社會下米粉飲食定位的演變，傳播媒 體與行銷過程對米粉產銷關係產生影響，米粉飲食認同的建構是一個長期多種因 子交互作用而形成，透過米粉飲食群體與米粉產業關係成立。

圖 4-3 米粉飲食所形成群體

二、飲食店與米粉產業

前一章說明米粉產業與地方飲食體系的關係，米粉做為常民小吃的一種，米 粉產業影響地方小吃攤、飲食店的特色，米粉生產過程受到天候狀況的影響，米 粉業者依據天氣好壞調節米粉生產方式，例如在天氣不好的時候以生產濕米粉為 主來維持產量，米粉業所生產的濕米粉不耐久放，因此主要客源是在地消費者、

傳統市場與新竹小吃店，目前與新竹地區飲食店合作的廠商主要為傳統型態業者，

米粉工廠本身生產技術影響米粉產生的口感與品質，米粉生產技術不斷進步，尋 求更穩定的品質與效率，來獲取利益，米粉與地方飲食店共同構築飲食店的風味，

影響新竹的地方飲食體系特色的建立。

地方飲食店與米粉生產者透過食材購買關係產生連結，米粉生產者生產米粉

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84 2013/07/23）

我本來選擇那家米粉工廠因為給的份量不符合需求，因此只好選擇別家米

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者米粉的飲食記憶形成具有影響。

因為全新竹只有這家米粉工廠出產這麼細的米粉，比麵線還細，放到水中 5 秒就可以起鍋了很方便，客人多的時候煮起來很有效率，客人也說米粉 絲夠細緻好入口，所以就成為習慣了，只指定這家所生產的最細米粉，跟 這家米粉工廠合作已有五十幾年。（B5 榕樹下 2015/04/11）

這家米粉是澱粉混合米製成的，最好吃，只用米做的米粉無法煮，其他家 米粉廠就無法煮出這種風味。（B4 食品路小吃攤 2015/04/15）

我因為工作過於忙碌聘請外勞，在處理食材例如洗菜、切菜部分可由外勞 處理，但是如果把煮食跟調味過程給外勞處理味道就會不一樣，為了維持 台灣的味道，烹煮食材、調味的過程中一定自己處理，這是我們堅持的部 分，風味管理很重要。（B2 好吃麵 2015/03/25）

綜合上述米粉產業與飲食店關係，米粉的製造過程與飲食店的煮食過程存在 著許多明識知識與默識知識，必須依靠長期的經驗累積才能製造出品質穩定的米 粉，米粉產業繼承過程中無法將經驗完整傳承給下一代可能會導致米粉生產品質 的變異，飲食店的煮食形式中影響風味的過程，煮食過程必須由老闆親自操刀才 能建立出飲食風味來穩固自身的口碑，如果風味改變將導致顧客的流失，飲食店 與米粉業者之間的合作關係往往長達數十年，許多餐飲店會標示自己使用哪一家 的米粉（圖 4-4），提供消費者食材來源相關資訊，以獲得消費者的信任，同時推 銷合作的米粉工廠，而米粉商店也會提供客人新竹在地小吃相關資訊，宣傳使用 自己米粉的小吃攤、飲食店，地方飲食系統與米粉業者共同構築出新竹米粉的地 方風味，代代傳播著傳統的好味道，產業與地方飲食系統結合出飲食特色，新竹 米粉的飲食地方風味由米粉產業與地方飲食體系在長久發展脈絡中形成，影響地 方居民對於新竹飲食集體記憶的建立。

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圖 4-4 飲食店中使用米粉店家標示

資料來源：研究者自攝（2016/10/23）

三、米粉生產者與消費者

不同的產業型態影響下，米粉生產作息與行銷上有差異，米粉飲食地位隨著 時代而有所變異，討論傳統社會下生產主導模式與現今社會消費主導模式的米粉 產銷關係建立過程，在不同的社會脈絡下，建構認同的方式呈現出差異。

（一）生產主導模式

在傳統社會的體系下，米粉價格相對較為昂貴，米粉飲食受到季節、節慶時 段的影響，只有在特殊的時日才有機會吃米粉，米粉需求量相對較少，米粉產銷 關係屬於生產主導模式，傳統社會消費者與生產者透過信任關係產生連結，傳統 米粉產業因家庭式生產，勞力有限且住家與生產空間混合，往往藏身於小巷弄中，

不容易尋找，在過去交通不便，米粉銷售範圍多集中於市區的影響下，與周遭鄰 里關係密切，藉由人與人的互動擴展銷售網絡，過去米粉行銷較不受重視，沒有 店面與招牌，客人必須從直接登門拜訪生產者的住家或是透過零售商、傳統市場 購買，主要的銷售對象是住家附近熟門熟路的客人或是經由他人介紹的消費者。

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我們仍維持皮帶化時期的器具，蒸籠仍保留木製的特色，維持傳統的獨有

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現今社會資訊傳播迅速，米粉產業更加重視行銷過程與大眾媒體傳播影響，

傳播迅速且全面，地方制度性力量對地方產業的行銷與文化保存過程，米粉商品

傳播迅速且全面，地方制度性力量對地方產業的行銷與文化保存過程，米粉商品