產業理論--以波特鑽石體系與五力分析為例分析

進行產業理論分析可以讓產業或是業者對於自身所處的環境與定位有所了 解，或是自身的經營策略獲得印證也是根據環境情況得到檢討的機會。本節將以 著名學者波特的鑽石體系分析，在國家與政府或者是說組織團體的觀點運作之 下，所創造的機會對於臺東縣原住民族風味餐廳產業所產生的影響，或是在波特 的產業五力分析當中尋求產業或是個別業者的生存利基。

一、鑽石體系分析

本研究探討臺東縣原住民族風味餐廳產業競爭優勢由鑽石體系評估，主要分 為需求條件、生產因素、相關支援性產業，及企業策略結構與競爭狀態和扮演主 導角色的政府及機會等六個評估構面，以瞭解臺東縣原住民族風味餐廳產業的競 爭力與發展潛力。

（一）臺東縣原住民族風味餐廳產業的生產因素 1.資源與資本

臺東縣原住民族風味餐廳產業資源豐富，除了境內六大族群的文化實力為後 盾之外，豐富的山海環境資源，可以讓傳統靠山吃山、靠海吃海的原住民族有充 分發揮的餘地；適宜的氣候條件配合下，物產富裕多樣而且新鮮，有助於菜色的 變換；傳統建築材料也幾乎隨處可得，對於經營環境氛圍營造成本降低也有相當

程度助益。臺東縣原住民族風味餐廳產業經營唯一不利之處是資金的來源缺乏，

也就是說投資者不願意輕易跨進這個領域，即便是有心經營的人卻無足夠資金開 業或是擴大營業規模。

2.經營、餐廚與服務人才

臺東縣原住民族風味餐廳產業經營的專業經營人才不足，經訪談幾家經營者 並無專門科班出身的專業經理人才，據訪談觀察了解，臺東縣原住民族風味餐廳 產業其他經營業者亦多無相關經營學歷人才投入經營，頂多是廚師出身以至於投 身開業，對於食材成本利潤計算或許有經驗，但對於行銷與服務，甚或是策略與 人事激勵在訪談中都少有著墨，但憑藉著多年的經營經驗和做中學的精神，尚可 免強創造到現在的情景，但對於臺東縣原住民族風味餐廳產業經營的就業，是否 有專門科班出身的工作需求，不無商榷之餘地。

（二）臺東縣原住民族風味餐廳產業的需求條件

1. 臺東縣原住民族風味餐廳產業消費市場的競爭，促使業者重視消費者的感 受。對於異民族的文化好奇與特別的餐飲體驗，是臺東縣原住民族風味餐 廳產業的一大賣點，所以原住民族的文化特色、裝潢氛圍與相關活動設計 呈現等，配合著原住民族的特殊菜色、料理是必要的元素。

2. 臺東縣原住民族風味餐廳產業的顧客要求其實漸漸改變之中。由於好奇心 的驅使，對於餐桌上的食材來源、烹調方式及口味有所疑問，甚至於對所 光顧的原住民族風味餐廳的族群屬性會加以研究，進而要求到細分族群料 理的供應，相對提高了服務的深度，面對顧客的服務人員的角色也漸漸複 雜，已經不再只是單純的從事遞送餐飲的工作而已，對於相關餐飲的服務 解說與符合族群特色的餐飲已經是基本需求，甚至是臺東縣原住民族風味 餐廳業者經營內部行銷的利器。

3. 目前餐飲市場上的產業替代性很高。臺東縣原住民族風味餐廳產業的顧客 需求影響不大，加上網路部落格旅遊達人網誌推薦，本地固定客源所以會 有一定的支持，從訪談及觀察中可以獲得部分的印證，有可以從經營年代 推敲，或是從經營者的經營過程概略了解情況，而政府開放大陸人士來臺，

不管是團客或是自由行，對於臺東縣原住民族風味餐廳產業的經營都是正 向的結果。

（三）相關支援性產業 1.旅行業

與臺東縣原住民族風味餐廳產業相關的旅行業大多是接待大陸來台的觀光 客，少部分承接國內的國民旅遊，辦理旅客在國內旅遊、安排食宿和觀光等事宜，

目前所知專門經營旅行社團客餐飲的臺東縣原住民族風味餐廳大概有三家，其他 則零星接攬團客，因為旅行社的抽傭行為，多少影響臺東縣原住民族風味餐廳產 業經營者的商譽，而且與一般散客比較經營利潤也不見得會因此增加，所以部分 業者採取不支付抽傭的的態度。

2.民宿、旅館業

臺東縣的民宿經交通部觀光局統計近三年合法設立登記數量分別為：2011年的 360家、2012年的399家與2013年的479家，旅館業近三年合法設立登記數量分別為：

2011年的85家、2012年的87家與2013年的89家，從統計資料看來民宿設立登記成長 幅度是可觀的，旅館業也有所成長，而民宿與旅館業和臺東縣原住民族風味餐廳 產業是相互支援的，只要在行銷上善加利用相關產業的資訊，將可以提升不少經 營助力。

3.其他

其他地方觀光活動的推動，尤其臺東縣近兩年推展觀光最亮眼的項目首推熱 氣球嘉年華，以及原住民族節慶觀光的推展與地區傳統元宵節炸寒單活動等等，

都對臺東縣原住民族風味餐廳產業經營產生一定的影響。

（四）競爭策略結構和競爭狀況

波特的鑽石體系分析中指出企業必須善用本身的條件、管理模式和組織形 態，更應當掌握國家環境的特色、企業的目標、策略和組織結構，臺東縣原住民 族風味餐廳產業競爭亦然。國家競爭優勢是各種不同條件的最佳組合，激烈的競 爭有助於促使不斷改進創新以維持其競爭優勢，同時也強化了臺東縣原住民族風

味餐廳在競爭上的優勢。

1.臺東縣原住民族風味餐廳競爭策略結構

（1）就臺東縣原住民族風味餐廳產業目前經營條件，臺東縣六大族群的原住 民族的文化特色、適宜的氣候條件、山與海交會的優美景緻，造就豐富 多元的臺東縣原住民族風味餐廳的食材，加上裝潢氛圍與相關活動設計 呈現等，配合著餐桌上原住民族的特殊菜色、料理，其實，就臺東縣原 住民族風味餐廳產業得天獨厚的經營條件而言，發展潛力是非常雄厚 的。

（2）就臺東縣原住民族風味餐廳產業目前經營管理模式和組織形態，由於大 部分經營者都不是餐飲經營管理科班出身，頂多具有餐廳廚師經驗而自 行開業，是處於摸索經營管理過程中的模式，而且大部分經營者的摸索 過程還在持續中，至於臺東縣原住民族風味餐廳產業組織型態除了股東 參與外，也大都是家族或是夫妻分工，有時候身兼數職的多重角色變 換，從廚師、櫃檯到一線的服務員工，當然其中也會有正職與計時員工，

依淡、旺季需要聘請。整體來說，臺東縣原住民族風味餐廳產業的組織 型態是彈性、鬆散的經營管理模式。

2.臺東縣原住民族風味餐廳產業競爭狀況

臺東縣原住民族風味餐廳產業近年來因為政府開放大陸人士來臺，相 對壓縮了原本臺灣民眾的旅遊空間，含括住宿與餐飲，而這些在這種空間 壓縮之下的住宿與餐飲業者卻都因此獲得經營獲利的契機，加上民眾在對 於異民族的文化好奇心，進而興起探索慾望，因此，以原住民族風味餐為 主要訴求的餐飲經營形式的原住民族風味餐廳，往往能吸引顧客光顧。

（1）本研究範圍外的原住民族風味餐廳競爭情況，在西部城市甚至以連鎖形 式經營原住民族風味餐廳，使得臺東縣原住民族風味餐廳產業區域內、

外的競爭狀況激烈，但是地方政府及許多臺東縣原住民族風味餐廳經營 業者卻還無法體認。短期內對其營收或許無立即影響，長期而言，當民 眾嘗試當地的原住民族風味餐廳後倘不如期待，而失去對臺東縣原住民

族文化與臺東縣原住民族風味餐廳的好奇心，將會是臺東縣整體的觀光 損失。

（2）臺東縣相關業者成立的時間最多只有近二十年，在本研究確認研究題目 之後，因為政府商業設立申請登記設置制度，並未對於臺東縣原住民族 風味餐廳之設立登記有所區分，所以研究者隨即展開研究範圍踏查，在 研究臺東縣本地業者的經營情況，臺東縣原住民族風味餐廳產業競爭狀 況，由地方電視台廣告，或是其他廣告媒體等業者行銷上觀察顯示競爭 並不激烈，甚至在訪談中顯示部分業者在地方電視台的廣告行銷行為是 配合人情壓力而做的。簡言之，臺東縣原住民族風味餐廳產業的競爭情 況，就像臺東的人情世故一樣，有需要各自鴨子滑水，偶而上岸曬曬太 陽，靠的是各自努力而來的人脈與創造的口碑。

（五）政府

波特的鑽石體系分析中也指出政府在鑽石體系中所扮演的角色是觸媒與挑戰 者，應該鼓勵或促使產業提升競爭力，邁向更高層次的競爭優勢，政府需創造一 個能從其中獲得競爭優勢的環境，透過間接的導引企業掌握競爭優勢。而政府在 扮演適當支持國家競爭力的角色之時，須有一些原則及做法及目標。我們可以把 在鑽石體系中政府的角色看成具有相當功能的組織，是接受政府委託或是被業者 間授權的組織團體，臺東縣原住民族風味餐廳產業目前尚未有合作組織，所以整 個產業的政府因素影響還是全面的，尚無法有業者組織的自發性的自主走向。

（六）機會

（六）機會