相關定義與論述

我曾於一九三零年招及數十名布農族卓社蕃的千卓方社老人進行調查的工 作。站在我身後的男子大喊「泰雅族人！」。布農族人一瞬間變站了起來。雙方 的人馬都緊張地凝視對方。他們之中，部族與部族，種族與種族之間，自古以來 便是相互對立，即便到了日據時代集體械鬥仍時有所聞（宮本延人，1992）。這是 一段段前人親身經歷的摘述，對照現在的相互文化欣賞與族群融合成就，也是本 研究研究者開始詮釋論述的一時心情。

一、臺灣原住民族、原住民族風味餐廳相關之意義 （一）臺灣原住民族

一般泛指在十七世紀中國大陸沿海地區人民尚未大量移民臺灣前，就已經住 在臺灣及其周邊島嶼的民族。臺灣原住民族在語言和文化上屬於南島語系

(Astronesian)，原住民族在清朝時被稱為 「番族」，日據時代泛稱為「高砂族」

Takasago，國民政府來台後又將原住民族分為「山地同胞」與「平地山胞」，為瞭 解族群間的歧視，在 1994 年將山胞改為「原住民」，後再進一步稱為「原住民族」。

(行政院原住民族委員會文化園區管理局網站，2013)

臺灣是一個位於亞洲太平洋的美麗島嶼，居住著各種族群，其中原住民族約 有 52 萬人，佔總人口數的 2﹪，目前，經台灣政府認定的原住民族有：阿美族、

泰雅族、排灣族、布農族、卑南族、魯凱族、鄒族、賽夏族、雅美族、邵族、噶 瑪蘭族、太魯閣族以及撒奇萊雅族及賽德克等 14 族，各族群擁有自己的文化、語 言、風俗習慣和社會結構(行政院原住民族委員會網站，2013)。

（二） 原住民族風味餐廳

風味，依據教育部重編國語辭典：

1. 風度品味。紅樓夢˙第十七﹑十八回：「即另使名公大筆為之，固不費難，

然想來倒不如這本家風味有趣。」

2. 韻味旨趣。如：「這篇文章別具風味。」

3. 果實或食物的香氣、滋味等，引起食用者感官上的優劣反應，稱為「風味」。

如：「這種新出品的醬油，風味特佳。」

綜合以上，原住民族風味餐廳則是餐廳的規劃設施與景觀氛圍營造具有原住 民族品味、韻味的餐廳，或是這家餐廳所開出的菜單是具有原住民族品味、韻味 的菜色，他的滋味與香氣是可以引起食用者感官上優劣反應的餐廳。

二、與原住民族風味餐廳產業相關之休閒產業的特性

休閒產業是一般社會大眾在繁忙工作後的休閒時間利用，基於調節身心而衍 生出配合相關休閒遊憩活動的需要，而發展形成的相關產業，是人類社會發展生 理需求下的必然結果。如同一般產業一樣，休閒產業的經營管理及企業組織也是 以經營而獲利取得報酬為目標，但休閒產業同時也是一種偏向於服務性質的產 業，對顧客提供綜合服務模式型態有別於既定經營印象的產業。休閒係具有相當 廣泛的意義和內涵之社會行為，包括個人不用在任何約束時間，運用這些休閒時 間以使精神恢復的遊憩行為模式，而且涉及純粹只是個人休閒時間運用與遊憩目 的之個人保健、家庭聚會及商務旅行的觀光，因此，廣義的休閒也包括遊憩及觀 光 (蕭新煌，1991)。

楊文燦(2007)指出，隨著人類社會的發展，科技進步、經濟富裕、交通便捷，

乃至於觀念的更新與政府政策的演變，人們越來越願意將多餘的時間、精力與金 錢用在休閒旅遊的活動中，以獲取愉悅的經驗來增進生活品質。在供給方面，不 論政府公部門或民間私部門，均積極低投入遊憩區的開闢，以提供國人乃至於國 際觀光客的使用。在供給與需求的市場機制之下，休閒遊憩服務的發展遂形成一 種結合多種產業在一起的服務業。這種新興的產業就是所謂的「休閒產業」（leisure industry）。

休閒產業在社會普遍休閒意識抬頭的時代，將與民眾的生活的運作更為密 切，而從休閒產業演化出各種不同功能的產業，包括農漁業休閒產業、文化生活

體驗休閒產業、運動休閒產業，以及本研究有關原住民族餐飲的主題體驗等。邱 淑媛、李三仁(2008)指出產業是一群目標、理想等相似團體與組織的結合體，發展 基礎為提供一個優質的「市場」（Market）、「產品」（Product）、「服務」（Service）

等，來滿足消費者的需求與慾望，從而獲取商業利益，擴展事業藍圖與規模，以 維持產業的成長與消費者權益。

休閒產業係一般普羅大眾在繁忙的工作外的時間利用，基於調劑其身心而發 展出配合相關活動需要，從而發展形成的產業，屬於人類生活與社會發展的一部 分，而臺東縣推展的原住民族特色觀光屬於休閒產業的一部份，因此，具備休閒 產業特性如下：

（一）易受社會經濟發展變動影響

休閒活動必須在社會經濟發展到民眾所得無虞的情況下，才會普遍參與，也 就是當社會經濟發展到普遍需求時，休閒活動就會蓬勃發展，這時相關的休閒產 業才有立足的生存空間。

社會經濟發展影響民眾休閒行為意願，因為休閒旅遊目的地的遠近與時間的 長短，對於休閒旅遊的支出呈正比，所以，地處偏遠的臺東縣的原住民族特色觀 光休閒產業，更容易受到社會經濟發展影響。

（二）易受地理環境影響

休閒活動常依場所的不同而發展不同休閒項目，例如：在河海湖泊上從事的 休閒活動與位居高山峻嶺上的休閒活動有所差異，在林木蔥綠的熱帶雨林也會發 展與冰雪鋪蓋的寒帶不一樣的休閒活動項目，相對的，文化知性的參訪行程就是 屬於靜態的休閒項目，因此，從事休閒活動的人可以因應自身的條件或喜好而選 擇。

（三）會受到消費型態所影響：

休閒活動是人類社會運作中的一種行為，當某種消費形成一種潮流時尚時，

就會影響人們休閒活動的進行與選擇。自行車運動在臺灣方便的交通建設與相關 自行車製造工業生產能力結構配合下，就形成了一股與自行車運動相關且蓬勃的

消費時尚，如登山健行、游泳運動、瑜珈養生、有氧熱舞、極限運動、品茗咖啡 與開心歡唱…等等，都是個別從事者休閒活動從事者興起。

（四）容易被複製、學習與模仿

休閒活動因為是屬於運作下的人類社會行為，所以休閒活動的行為容易被複 製、學習與模仿，以致休閒活動產業的經營形式也相對容易被如法泡製。

（五）易受從事者個人感受影響

而使得休閒活動有多元面向的發展，休閒是人們在繁忙工作外的時間外調劑 身心放鬆心情的重要活動，從事者個人選擇休閒活動的內容，就會因需求的不同 產生因人而異的差異化，造就了休閒活動多元的發展趨勢。

三、餐飲管理服務及餐飲管理服務的特性

民以食為天，飲食是人生每天必行的大事，更是維持人類生命的基本要件之 一。而提供飲食的餐飲業則不同於一般企業，所經營的範疇包含有形的餐飲與無 形的服務。餐飲產業之經營涵蓋面非常大，每一層面的細節都互相牽動影響，每 個環結缺陷均將對餐飲事業營運的成與敗造成相關的影響。所以，一個餐飲企業，

若要有效率的經營，達成既定的盈餘目標必須有效運用資源，並且在業務上妥善 作好管理工作，而所謂的管理工作，乃指作好規劃(planning)、組織(organizing)、任 用(staffing)、指導(directing)、控制(controlling)等工作。因此，針對餐飲業中所謂的 餐飲管理係指: 妥善運用規劃、組織、指導、任用、控制，及協調等工作，以有效 運用餐飲企業內所有的人力、資金設備，物料、市場、及工作精神等要素，使彼 此之間能密切配合充份發揮它的效率，達成預定的目的(林玥秀，2000、陳堯帝，

1999)。

餐飲經營管理在生產、銷售、服務、經營等方面所具備的特點 (林玥秀，2000)：

1.生產面的特點

（1）餐飲產品屬於個別訂製生產。

（2）餐飲產品生產過程時間短。

（3）餐飲產品銷售量的預測困難。

（4）餐飲產品容易變質、腐壞。

2.銷售面的特點

（1）餐飲產品銷售量受場所大小的限制。

（2）餐飲產品銷售量受時間的限制。

（3）餐飲設備要豪華、有高尚的氣氛供顧客享受。

（4）餐飲銷售收入以現金為主，資金週轉快。

（5）餐飲銷售毛利高。

3.服務面的特點

（1）餐飲服務人員具備專業性。

（2）餐飲服務人員態度的好壞，直接影響顧客用餐感受。

（3）餐飲服務人員寓銷售於服務之中。

4.經營面的特點

（1）餐飲事業投入資本的適切性。

（2）餐飲事業的立地條件要良好。

顧客對服務人員的需求是餐飲業的核心（Dennis Lillicrap & John Cousins &

Robart Smith，2002）。餐飲業屬於服務業的一種，但是比一般服務業更為特殊，所 提供的服務是立即呈現的，產品無法長期儲存。歸納餐飲業經營的特殊性，包括 即時性、綜合性、地區性、公眾性、異質性、產品不可觸摸性、不可儲存性、時 間輪值性和應變性。茲就以上特性詳述如下（林香君、高儀文，1999）:

1. 即時性：餐食的提供和服務是同時進行的，當餐飲服務完成後，所提供的 服務產能就消失了。顧客只留下印象及回憶，所以如何達到顧客滿意是餐 飲業者必須十分謹慎的課題。

2. 綜合性：餐飲業為了提供消費者更便利、更完善的服務，相對的廣大了服 務的範疇。除了在餐廳內的飲食服務外，還設有外燴或外送的服務。提供 書報雜誌、娛樂設備、會議設備等。

3. 地區性：餐飲業的設備和裝潢具有不可移動性，因此地區性的特性會影響 餐飲業經營的客源，包括所在的地理位置、交通、停車場容量等。

（1）所在的地理位置：應設在人口集中、流量大的地區，尤其應和附近的

客人結合。

（2）交通：交通的易達性是影響客源的重要因素，如果交通不便，難以到

（2）交通：交通的易達性是影響客源的重要因素，如果交通不便，難以到