研究對象

本研究以臺東縣從事經營原住民族風味餐廳作為主要的研究對象，考慮平衡 性的對象選擇，採取立意取樣，由於臺東縣相關業者成立的時間最多只有十幾年，

因此研究者從其中分別選擇臺東縣原住民族風味餐廳之部落社區型經營者與一般 餐廳經營者各三業者，並就該相關業者之顧客做為進行訪談的主要對象。

一、臺東縣原住民風味餐廳業者

臺東縣相關業者成立的時間最多只有近二十年，近幾年臺東縣以外地區也有 陸續開設的原住民風味餐廳營運，甚至已有在不同縣市開設連鎖店的情況，而在 研究臺東縣本地業者的經營情況與特色，考慮平衡性的對象選擇採取立意取樣，

分別選擇臺東縣原住民族風味餐廳之社區型經營型式與一般餐廳型式經營者各三 業者進行訪談，並就該業者之顧客進行個別顧客為代表進行相關訪談研究。

表 3-1 經營類型研究取樣表

經營類型 依附社區情況說明

部落社區經營 餐廳所在地點在其所處社區之中，經營過程須大量仰 賴社區人力的生產與物力，資金投入或是由社區發展 協會支持亦或是由社區青年會介入經營，也就是說其

經營與社區產生互相依附與共利共榮的情況。

一般餐廳經營 餐廳所在地點與其所處社區無關聯性，經營者可支配 經營層面的所有情況並且自負盈虧，與一般餐廳經營 模式相同。

表3-2 訪談原住民族風味餐廳業者一覽表

編號 族群 背景描述

M1 阿美 位臺東市區通往縱谷的一條主要街道上，原址本是銷售 汽車的展示廳，面街是高眺且大面積玻璃牆，是開幕不 到一年的新餐廳，股東人數多且大部份為原住民族，陸 客是主要客源，以自助式團餐為其特色。

M2 排灣 位南迴線上原住民社區內所經營的小餐廳，原本走預約 團客路線，最近搬到省道邊重新改裝和修訂菜單，增加 套餐項目以吸收散客，成員年輕，為節省開支，餐廳的 大小事物都不假外人之手。

M3 卑南 是已經經營14、5年的餐廳，曾因為租約問題而遷址重 建，硬體建設有著卑南族建築元素的竹、木與茅草屋頂 傳統屋舍的元素，餐廳的陳設，任何的小細節都可以看 見老闆的用心，氣氛環境營造用心，用餐同時也能欣賞 到臺東市的夜景。

M4 阿美 在東海岸線上的一個著名景點附近，進入路口沒有招

牌。堅持完全採預約制，結合社區展協會的模式經營了 7、8年，以阿美族傳統烹煮調理方式呈現，而面對瑪武 窟溪出海口與浩瀚太平洋的用餐環境，也是經營者兒時 的遊樂場。

M5 卑南 經營者是餐飲界的老手，曾經掌理過多家餐廳，也受邀 國宴備餐與從事餐飲教學，餐廳從原經營者盤過整修經 營至今也已經歷4、5年，標榜用餐欣賞臺東市夜景的同 時，也有現場的原住民的歌曲與舞蹈的輕鬆活動。

M6 漢 是新進投入的經營者，因為妻子是東海岸的阿美族人，

也為了推廣在地環境教育，同時謀求社區發展契機，推 動社區微型產業的理念下開設了餐廳，採用當地的食材 與人力，配合相關原住民文化活動與農村能源開發利 用，吸引客源。

二、臺東縣原住民風味餐廳顧客

業者的經營策略會影響顧客的感受，業者又會在顧客不斷的回饋中進行經營 策略的修正。臺東縣原住民族風味餐廳顧客的選擇與感受，是否可能受到相關行 銷策略的影響，是透過口耳相傳？亦或是其他管道？從顧客的選擇瞭解其選擇的 動機與期待，到用餐的感受及過程中的餐飲服務與接待。

瞭解顧客如何選擇用餐的地方，為何又會到該臺東縣原住民風味餐廳用餐，

並感受當中的用餐體驗與服務反應。本研究以隨機方式針對各家業者顧客選擇進 行結構式訪談，研究者在進入相關研究場域選擇訪談對象時，針對訪談過程包括 研究倫理、錄音紀錄及訪談逐字稿編碼情形均事先說明。其中，僅部分顧客對於 部分訪談題目無具體意見而根據訪談稿提示回答而沒有進一步闡述。

表3-3 訪談原住民族風味餐廳顧客一覽表

編號 族群 背景描述

C1 閩南 臺東市民，為M1之顧客，以隨機的方式徵詢獲得同意後 進行訪談。受訪者本身為退伍軍人，用餐的主要原因是 因為M1為新開餐廳，加上就近市區方便。

C2 閩南 臺東市民，為M2顧客，以隨機的方式徵詢獲得同意後進 行訪談。受訪者本身為教職，前來用餐的主要原因是招 待朋友。

C3 閩南 觀光客，為M3顧客，以隨機的方式徵詢獲得同意後進行 訪談。受訪者本身為退休公務人員，帶著家人前來用餐 的原因是家庭旅遊到臺東與當地友人聚餐。

C4 閩南 觀光客，為M4之顧客，以隨機的方式徵詢獲得同意後進 行訪談。受訪者本身為保險從業人員，與家人前來用餐 的原因是從網路查詢M4而安排家庭旅遊前來。

C5 客家 臺東市民，為M5之顧客，以隨機的方式徵詢獲得同意後 進行訪談。受訪者本身為護理人員，與家人前來用餐的 原因是到附近林道走走，順便用餐。

C6 閩南 觀光客，為M6之顧客，以隨機的方式徵詢獲得同意後進 行訪談。受訪者本身為國小教師，與朋友、家人前來用 餐的原因是讓小朋友體驗不同的生活文化。