臺東縣原住民族風味餐廳的產業經營認知

原住民族風味餐廳的經營除了與一般餐飲業一樣提供旅遊民眾飲食的需求 外，因為是屬於新興產業，所以嘗試不同的民族餐飲，對於原鄉以外的客群仍是 一大賣點，而且有關餐廳設計氛圍、環境景觀、餐飲接待服務與活動安排，各具 特色，可以吸引想要體驗不同族群飲食的休閒旅遊客層需要。在相關原住民族風 味餐廳經營上業者與顧客的互動服務，也較一般餐飲業者直接密切，這也成為部 分民眾樂在其中的因素條件。

一、業者的經營理念

業者強調結合地方景觀、原住民族的氛圍或活動安排：

員工都是用原住民，那裝潢這個部分當然我們要呈現它的我們原 住民的一些特色，哪就是說現在說現在呈現出來有不足的 一個補強，

像服裝和圖騰，甚至於我還教育我的員工，就是每一個族群的一些文 化特質、他們的習性、他們的這個吃的這個文化也要讓他們了解。

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這邊的建築其實就是有構想，也沒有可以觀摩的，也沒有說可以 去看人家的模式是怎樣的，就是以以前老人家的傳統建築是怎樣呈現 給我們的，因為卑南族族群主要的建材就是茅草跟竹子去搭建，他不 像魯凱、布農他們的石板文化，…每張椅子都是我親手做的，它有第 一代、第二代，現在已經到第六代了，第一代是很雛形，感覺越看越 難看，可是它就是越原始的味道，可是我後來慢慢把它形狀塑出來，

自己會覺得這張椅子不同的會有生命力的延伸，一直會有造型出來，

你會越看越舒服。（M3020216-0229）

營業場所的茅草屋頂、竹、木與檳榔樹幹的建築結構氛圍跟阿美 族的建築文化有了相當之意象。（M4觀01）

營業場所的茅草屋頂、竹、木與檳榔樹幹的建築結構氛圍，加

上入口高竹竿架起的鞦韆和瞭望台與漂流裝飾與雕刻與壁飾都跟原 住民族的建築文化有關聯。（M3觀01）

不同的原住民族群其傳統建築材料也不盡相同，像魯凱、布農的石板建築、

阿美族他們是用茅草跟竹子，反而坊間大部分的原住民族風味餐廳用漂流木去營 造那個氛圍，或者加一點雕刻取代了真實原住民族的建築印象。樹型筆直且質輕 的楓香是家屋橫樑的最佳用材，其次也可使用檳榔樹幹。除了木材外整個家屋最 重要的用材就是竹子，所使用的竹子以刺竹為最大宗，舉凡柱子、牆壁、小樑及 床等，都以刺竹為主，其次則是長枝竹，窗戶部分則選用蓬萊竹來製作。屋頂茅 草為白茅，藤材部份黃藤是最佳用材，主要梁柱銜接處以黃藤綑綁固定，其他部 分如綁茅草等則可使用印度鞭藤或長枝竹竹皮（李麗雲、林佳靜，2013）。 二、顧客的新奇體驗

原住民族風味餐廳的經營方式改變了遊客以往旅遊的餐飲經驗，相關經營業 者多半對於當地的風土民情特殊文化皆有相當深入的了解，可以提供遊客與都會 不同的生活體驗，相關講求多樣化、多變性、人情味的特色，成為了不少遊客在 旅遊時的新選擇。

我會在意它的地方景觀環境，還有它的特色餐飲。

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會希望是吃到他們最傳統那方面的料理，那當然景觀和相關活動 的安排會是吸引的點，要去吃餐廳考慮的點，我個人會是看那個餐點 到底有沒有很道地，然後很符合他們傳統的一個樣子。

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會看好不好吃，然後還有有沒有表演，愉不愉快，因為它必須要 符合原住民餐廳這個定義，感覺上應該要去一個很歡樂的地方，然後 吃ㄧ些有特色的東西，但是基本上食物必須是好吃的。

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三、遊客對原住民族風味餐廳的新認知

現在的資訊發達、經濟發展使人們有更多休閒的需求，相對交通便利往往使 致人們更願意涉足一些未知的領域，更何況在多方的推廣之下，對多元族群的了 解也就更深入。

我會覺得原住民族風味餐這個東西，就是我覺得他可能不同族之 間應該要有特色，可是大部分原住民族風味餐都是吃一些山菜或者是 說山豬肉，可是這個東西就是它的樣子會比較像，因為你可能在北部、

西部吃到原住民族風味餐和你在東部吃到的原住民族風味餐可能他的 區別性沒有那麼大，因為它可能就是一個很特別地區的一個特色，所 以變成說很多的，就是它的優勢在於平常比較少吃到山產，可是劣勢 在於全臺灣各地在山產店吃到的東西非常非常類似，就變成說這個東 西好像不會覺得我要特地來某個地方才吃得到，變成說可能在都市裡 面也是山產店吃到類似的東西，所以我會覺得就是它的最大的劣勢就 是他很多，臺灣很多各地相似的東西。（C4040201-0212）

我覺的應該是說他可以大同小異，可是那個小異的部分你要做出 對他有特色的東西，可以讓人家特別注意到那個我値得來這邊吃。

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很多的原住民族風味餐廳一直在開設，所以都互相的競爭，因為 特色的料理可能沒有很多，重複性變高。（C1030101-0103）

優勢就是那些特色的餐點，可是以我來講，我如果用過一次就不 會在短期間再去第二次，臺灣有很多的原住民族，可是我總覺得他們 的東西好像同質性好高，我沒有辦法說我吃了這餐就知道他是魯凱 族？我今天吃了這一餐他是卑南族的？我覺得沒有這個東西出來，我 感覺好像我就是吃原住民餐，可是吃哪一族的？他不像我們有客家 菜、潮州菜、台菜什麼的，我覺得他們沒辦法讓我清楚知道這個是哪 一個原住民族的特色菜。都叫風味餐，我覺得有點可惜，因為這樣遊 客沒辦法選擇，他來這裡臺東有這麼多的原住民族，可是他沒有辦法 去吃好幾種民族的特色餐飲，只能吃到一個風味餐。像阿拜這種原住

民粽，不同族群內料做法不同，可是顧客根本無從分辨，這時候桌邊 服務就可以介紹，但是我們少有機會獲得這樣的介紹服務，也因為餐 飲業的可模仿性太高，即使有些菜的作法、用料會因不同民族而有差 別，可是外人分辨不來，就是沒有作上餐之後的介紹服務，你課以在 客人坐定了之後，做一個介紹，把與不同民族的差異處，或者本身的 特色在哪裡，以這種方式教育顧客。（C1040201-0219）

對於異民族文化的好奇或是體驗一向都是很的賣點，配合述說其中的故事由 來更為引人入勝也是說最佳的行銷方式，因為親身體驗過的人會化身為經營者代 為分享經歷的事物，吸引聽者也想身歷其境。

我要回覆到更傳統，我現在就只有說，因為我現在所提供的東西 並沒有完全，我現在所要突破的部份可能是說，我該把我桌上菜單做 融合性調整，我現在要做的是這樣，調整出說將來我會針對，因為現 在很主觀的是我提供什麼你就吃什麼，將來是要你我有這些東西出 現，你可以做調整性的是你妳想要吃什麼東西，你想要怎樣的方式來 用這些食物，我這些食物將來就是每一樣，因為我想到的就是還沒有 完全，因為我所供應出來的食材還沒有完全出來，我要把這些食物完 全弄出來之後，因為我還不了解這些食材是如何料理的，我還不知道 說從前你們的料理方式是如何，探究食物的傳統烹調方法，還有哪些 東西可以食用的，畢竟這是體驗的活動，我要讓你完全知道說從前的 原住民是怎樣的生活到今天的，我的方向是比較朝向展現以前原住民 的傳統生活方式，這是理念的問題，外面的同業可能朝向賺更多錢，

然而就那份快樂而已，我就想與大家分享我們的從前，那我為了跟大 家分享從前，我必須要知道更多從前，並不是要朝向更有錢，如果要 更有錢，我們這邊很吸引人，我只要外面的路標做更大一點，其實我 不想要這樣，對的地方要對的人來。（M4111001-1121）

Lillicrap, D., Cousins, J, & Smith, R. (2002)指出，餐飲服務業不僅僅是提供食物 這項功能而已，與顧客直接接觸的服務員的態度與服務好壞也是一種販賣的商 品，即使有再好的食物、裝潢和餐具，如果沒有訓練有素、乾淨整齊、能提供顧

客最大協助的服務員，那麼顧客滿意度可是會大打折扣。反過來說，一些好的服 務員也是吸引顧客的一大因素。再者，由於是異於自己尋常的飲食體驗，所以顧 客會更想知道擺上桌的東西有何異趣：

我覺得他部分可以吸引顧客的地方可能就是在解說的部份，就是 他要講解食材的煮法、種植的地方、長什麼樣子，或者是他們可以把 那些食材拿來做另外的什麼用途，也許可能不只在吃的方面，覺得有 一個好的解說者其實還蠻會比較特別、會比較吸引人，他如果解說得 好的話。（C6060201-0206）

傳統上小米是最重要的食物，在下賓朗部落會在小米收成後的收穫祭時，以 南瓜葉包裹小米及肉片，外層再以血桐葉片包住烹煮（李麗雲、林佳靜，2009）。 管理員工是產品的一環，在接待業中，員工是產品與行銷組合上的重要一環，

一個營運健全的接待業組織有兩種顧客：一個是付錢的顧客；另一個就是員工。

訓練與激勵員工提供良好顧客服務的課題又稱為「內部行銷」。在接待業中，只有 行銷部門針對外部目標市場總是傳統行銷是不夠的，行銷部門的工作還包括鼓勵 組織內的人員落實「顧客導向的思考」(customer-oriented thinking) （Philip Kotlor、

John T. Bowen、James C. Makens，2010）。解說通常具有四個共通性：解說服務並不

John T. Bowen、James C. Makens，2010）。解說通常具有四個共通性：解說服務並不