研究場域

以下就目前高職特教班畢業生所留用之職場進行討論，並闡述畢業 生的工作內容及情況。

壹、 小庭之工作場域-複合式咖啡廳

小庭之工作場域坐落在宜蘭縣相當知名之國中對面，學生人數超過 千人，附近有鎮公所提供之免費觀光巴士，周邊有需多店家，包含早餐 店、超商、幼兒園、快炒店等，但僅此一家複合式咖啡廳，除了提供咖 啡茶飲以外，也提供下午茶點心（蛋糕、鬆餅），另外亦在正餐時間提 供小火鍋及簡餐，選擇相當豐富，顧客來源主要來自對面國中的學生以 及教師，學生多為下課時間外帶茶飲，教師則會利用午休時間或課後時 間進來用餐，另外因雇主的妹妹有花藝的教授資格，因此也有提供花藝 課程；咖啡廳為獨棟樓房，自有住宅，有三層樓，一樓為內場、琴房（與 花藝教室共用）及少許座位，二樓則全場均為座位區，僅有小部分隔間 為辦公室，三樓則為雇主的住家，以下以內場及外場作為區隔，討論店 家工作內容及設備。

一、 內場

內場位置在一樓，一進入大門即可發現，為半開放式廚房，顧客均 能看到店員工作的情形及廚房的環境，所有的餐點均在這裡製作，而小 庭的工作主要為清洗碗盤、食材、準備基本茶品、煮珍珠，維持廚房整

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潔等，需要技術性的工作均由雇主太太負責，例如：咖啡調製、蛋糕製 作等。

二、 外場

外場的部分包含局部的一樓區域以及二樓整場，小庭負責的工作為 打掃環境，包含拖地、掃地、廁所清潔、擦桌子、擦玻璃、收拾桌面等，

因為小庭個性比較內向，應對進退不是相當流暢，因此在外場的出餐及 接待客人多由雇主及另一位實習學生負責，而小庭僅在雇主無法親自出 餐時支援。

貳、 玟玟之工作場域-小火鍋店

玟玟的工作場所位於宜蘭縣觀光小鎮的火車站外，從火車站步行僅 需一分鐘即可抵達，而火車站是此觀光小鎮相當重要的樞紐，除了火車 以外，後站更設有巴士轉運站，提供更多往返北部的交通管道，平日均 有穩定的通勤人潮，假日更有相當壯觀的觀光人潮來往，店家為獨棟樓 房，有五層樓，雇主僅承租一樓及地下一樓，其他均分組給其他房客作 為住宅，周邊店家同質性較高，多為餐飲業，例如便當店、早餐店、港 式餐廳等，而店家的正對面就有另一家小火鍋店，但因雇主在地經營多 年，生意相當穩定，顧客群也都相當熟識，因此生意並未受到鄰近地區 有同質性店家而有所影響；店家在冬天生意非常好，而夏天因為有提供 冰品及冷氣，也有穩定的客源，以下以烹調區、座位區以及備料區作為

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區隔，討論店家工作內容及設備。

一、 烹調區

烹調區為一進入騎樓的左側，所有的火鍋均在此先行煮好，減少顧 客自行烹煮的時間，避免顧客因為使用酒精膏時間過久而產生意外，鍋 品烹煮完畢後，會由店員用鍋夾夾至客人桌上，再利用少量的酒精膏保 溫，本區多為雇主或店長負責烹煮及調味，玟玟在此進行的工作為夾鍋、

與客人確認餐點及講解用餐規定，烹煮區旁有三台冰箱，玟玟會由備料 區將處理好的火鍋放置其中，而店內的收銀部分均由雇主或店長處理，

玟玟不會經手收銀的工作，避免玟玟因為對於數字計算不佳而發生錯誤，

減少玟玟失誤的機會。

二、 座位區

座位區介於烹調區及備料區的中間，座位非常多，可容納至少５０ 人，座位區包含有醬料桌、飲料機、冰淇淋櫃以及２０人份的電鍋，無 限量提供飲料及白飯，玟玟會由烹調區將煮熟的火鍋夾到座位區給客人 享用，玟玟除了夾鍋外，在這裡還需要幫忙收拾桌面、補酒精膏、整理 公用區域等。

三、 備料區

備料區在店家最後方的區域，所有送來的食材均放置於此，本區有 三個流理台、兩台冰箱及一台冰庫，玟玟的工作為準備火鍋材料，先清

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洗食材，再依需求切割處理，接下來依據不同鍋品所需的不同材料進行 分配，店裡有十二種不同的鍋品，雇主已將各種鍋品所需的材料拍攝好 照片張貼在牆上作為提醒，避免有少給食材或多給食材的紛爭，而店內 的餐具清洗均由雇主的媽媽（簡稱阿嬤）負責。

因為店面深度較長，三個區域之間有些許距離，雇主為避免聯繫不 便或是來來回傳遞資訊的麻煩，因此有在烹調區及備料區備有無線電，

可及時提供聯繫。

第四節 研究工具