本章旨在說明研究背景、動機及研究問題等，第一節為研究背景；第二節 為研究動機；第三節為研究目的；第四節為研究流程與研究時間軸；第五節為 名詞釋義。
第一節 研究背景
健康的維持目前是全球永續發展的指標之一。2015 年聯合國通過「2030 年 永續發展目標」共十七項，其中第三項目標即為「確保健康生活，促進各年齡層 人群的福祉」(聯合國，2015)。但人們對健康的認知與飲食習慣和過去已有所不 同。過去常以醫學的角度來思考健康，沒有病痛就等同於健康。隨著時代進步，
科技日新月異，自動與機械化的生產方式讓身體活動量減少，日常作息等生活型 態也改變(林義淳、程瑞福，2012)。科技的進步帶來生活的便利，活動量減少、
精緻食品的普及等生活方式卻讓身心症、代謝症候群與肥胖成為人們的困擾。健 康不再是單一因素可解釋的簡單狀態，而是受到多元因素如社會、文化、環境、
醫療、經濟及個人因素影響的結果。
世界衛生組織(World Health Organization, WHO)統計，2016 年全球 18 歲以 上成人超重者逾 19 億，其中肥胖者超過 6.5 億，肥胖流行率於 1975 年至 2016 年間增長近三倍(世界衛生組織，2018)。根據「2018 國民健康署年報」，18 歲以 上臺灣國民過重及肥胖盛行率合計高達47.1%(國民健康署，2018b)。「2013-2016 年國民營養健康狀況變遷調查」中，就國人BMI 將體位分級為過輕、正常、過 重與肥胖，2013 年至 2016 年 19 歲以上成人過重與肥胖盛行率相較於過去雖有 趨緩現象，但體重過重的比率逐年下降，轉為肥胖盛行率卻逐年增加。2017 年 國人十大死因中，就有癌症、腦血管疾病、心臟疾病、糖尿病、高血壓性疾病、、
腎病症候群及腎病變、腎炎、慢性肝病及肝硬化等七項與肥胖有關(國民健康署，
2018b)。肥胖已成為全球嚴重的社會問題，也對人們健康造成重大威脅。
一般來說治療肥胖的方法主要有生活型態改變、藥物及減肥手術。生活型態 改變包括飲食、運動及行為治療三部分，在肥胖的治療上佔有重要的地位 (洪毓 謙、張皓翔、黃國晉，2012)。眾多研究顯示，人們身體健康出問題的主因中，
有相當比例是源於飲食行為與飲食習慣的不佳(賴淑惠、林麗鳳，2014)。《The Lancet》研究人員歷時 27 年(1990-2017)追蹤 195 個國家居民及 15 種膳食風險因 素，研究飲食習慣與疾病死亡率之間的聯繫，發現全穀物、蔬果、乳品等有益的 膳食攝入偏少；鈉、加工肉品、含糖飲料等有害食物攝取過多是致命的飲食習慣，
全球約20%的死亡和不良飲食結構有關。以 2017 年為例，當年死於飲食不均衡 約有1,100 萬人(Afshin et al., 2019)。建構身體機能的基礎是飲食，然而不當的飲 食無法為身體帶來益處，還會造成肥胖，肥胖又引發各樣慢性疾病提高人們的死
亡率。 好的必需營養素(McGuire, 2015)。貧窮的太平洋島嶼上的人們食用從第一世界國 家輸入的廉價且充滿脂肪的羊肉瓣皮，這也造成當地人們的肥胖與肥胖相關疾 病(糖尿病、高血壓)的流行(Gewertz & Errington, 2010)。我們以為肥胖是生活不 虞匱乏或富裕者的專利，聯合國報告卻看到食物供應不足的人同樣面臨肥胖的 經驗，但體重再度回升的溜溜球效應，亦即『體重循環』(weight cycling)，也讓 人感到困擾(李志峰，2016)。一旦飲食失控又陷入復胖的焦慮，每一次的溜溜球 效應讓身體的基礎代謝率下降，只好進行更嚴苛的飲食控制才能再度控制體重。
在臺灣，快速便利或不需運動就能瘦身的減重法大受歡迎，網路上也有許多 分享減重心路歷程的文章，專以瘦身為主題開設的粉絲團成員數有增無減。坊間 減重相關書籍接連上市，博客來書局於2019 年公布的 7 日暢銷排行榜飲食類前 20 名中，瘦身書籍就包辦了 10 本(博客來，2019)。近幾年生酮飲食(ketogenic diet) 及低醣飲食(low-carbohydrate diet)是熱門的減重飲食療法，相關書籍也琳瑯滿目。
生酮或低醣飲食法是利用減少澱粉攝取量的方法來減重減脂(沈郁家，2018)。生 酮飲食法主張每日碳水化合物的攝取需在總熱量的5~10%以內，脂質 70~75%，
蛋白質約20%，顛覆了數十年來的低脂飲食觀念(呂紹俊，2018)。低醣飲食與生 酮飲食的差異在於，低醣飲食的每日碳水化合物攝取在總熱量 30%以內即可，
對於無法立即戒除碳水化合物者，建議先嘗試低醣飲食，適應後再轉為生酮飲食 法(陳俊旭，2018)。衛福部國民健康署提出 107 年新版「每日飲食指南手冊」中，
鼓勵國人攝取適當的三大營養素：蛋白質 10-20%、脂質 20-30%、醣類(碳水化 研究報告(康健雜誌，2018)。2016 年至 2018 年以生酮及低醣為名的粉絲團陸續 成立，粉絲人數從數千人至數萬人不等，宣導生酮飲食外，還有生酮低醣飲食的 肪，讓能量來源轉而以脂肪為主，而分解脂肪時所產生的物質即為酮體(ketone
body)，酮體據稱是比葡萄糖更有效率的能量來源，甚至有治療功效，但如何造
生酮飲食聚集在同社群彼此分享。這些透過飲食達到鼓勵人心，再造健康甚至重 塑人生的經歷，引發研究者的關心：生酮飲食作為飲食法的一種，是如何影響一 個人及其生活。目前國內僅有對生酮飲食機制與操作上的討論，或生酮飲食潛在 的危機等，較缺乏生酮飲食對個人價值觀、生活型態、人際社交等各方面的影響，
因此研究者想透過質性研究法瞭解生酮飲食與個人的關聯性，以及飲食作為文 化的一環，如何去影響人們的觀念與生活。
第三節 研究目的與問題
本研究的研究目的是希望了解臺灣地區的生酮飲食與個人之關聯性及影響 力。待答問題有三個：
一、受訪者採行生酮飲食的契機、目的與歷程？
二、受訪者採行生酮飲食過程中面臨的困難與挑戰？
三、生酮飲食對個人生活與臺灣飲食文化的轉變？
第四節 研究流程與研究時間軸
本研究基於個人對臺灣地區流行的飲食法之關心，過去一年也不斷參與生 酮活動，了解生酮飲食及生酮飲食者面臨的壓力與困境。在探索研究方向的過 程中，蒐集並閱讀相關文獻，文獻中大多為生酮飲食的說明、功效及副作用，
鮮少針對生酮飲食者進行飲食適應、壓力調適、生活轉換等方面的討論，而這 些面向無法以量化方法深入了解，因此決定以質性研究的參與觀察與訪談法作 為研究方法，預定於訪談後進行逐字稿紀錄、整理、分析與論文撰寫，以期提 出本研究的結論與建議。
探索研究方向
相關文獻回顧
研究方法選用
訪談與資 料分析
結論與建議
圖1 研究流程圖
資料來源：研究者自行繪製(2019)
第五節 名詞解釋
一、生酮飲食(Ketogenic Diet)
生酮飲食原是1921 年美國的 Wilder 醫師用來治療兒童的癲癇。因為酮體 可以提供腦神經細胞能量，並且可以製造較多的穩定性神經傳導物質，藉以改 善及緩和癲癇兒童的疾病發作 (Wilder,1921)。而後推廣成為一種常態保健生活 方式，是一種高脂肪、適量蛋白質和低碳水化合物飲食。當體內不再有葡萄糖 涉入時，就會轉為以燃燒脂肪作為能量來源。標準的生酮飲食中，脂肪、蛋白 質及醣類攝取有一定比例，脂肪攝取量須提高至一天總熱量的70%，蛋白質為 20%，碳水化合物需少於 10%，約 20~50 公克左右(國民健康署，2018a)。
二、肥胖(Obesity)
衡量肥胖最簡易的指標是WHO 提出的身體質量指數(BMI)，BMI 計算方式 為體重(公斤)除以身高(公尺)2。WHO 將 BMI 定義為≧25 為過重；BMI≧30 以 上者為肥胖，但因著地區、種族與文化的不同，世界各國對於BMI 的界定範圍 及認定也有所差異(王信淵等，2015)。行政院衛生署建議以 BMI 18.5 為過瘦切 點，BMI 24 為國人之過重切點，BMI 27 為肥胖切點。但 BMI 無法明確知道身 體脂肪含量的多寡及分布狀況，因此測量身體各部位脂肪率或腰臀圍比例將更 為精準。國民健康署(2015)表示女性腰圍超過 80 公分、男性腰圍超過 90 公分，
就可視為肥胖(國民健康署，2015b)。而身體脂肪的測量有很多種方式：水中秤重 圖2 研究時間軸
資料來源：研究者自行繪製(2019)
法、氣體排除法、皮脂厚度測量、體圍測量以及生物電阻法等，體脂肪的含量多 寡會受到年齡、性別等因素影響，一般來說男性體脂肪在25%以上，女性體脂肪 在30%以上即為肥胖(王信淵等，2015)。
三、健康(Health)
WHO 於 1946 年對健康所下的定義：健康是指一個人在生理、心理及社會 方面安寧美好的狀態，而不僅是沒有病痛與虛弱。1984 年 WHO 在健康的定義 中加上「心靈」要素，意指真正的健康必須包括身、心、靈等內在環境，及對朋 友、家庭、社會與生態外在環境的配合(李宗派，2016)。這個定義包含了身體、
心理及社會。身體無病痛、正向積極的心理狀態、良好的社會適應等。WHO 並 訂出包含身體與心理方面的健康十大標準：(一)、擔負生活中繁重工作也不感到 疲勞；(二)、樂觀積極的態度；(三)、良好的休息與睡眠；(四)、良好的適應與應 變能力；(五)、抵抗力佳；(六)、體重適中、身體勻稱；(七)、雙眼有神、反應敏 捷；(八)、無齲齒、牙齒不疼痛無出血；(九)、頭髮有光澤；(十)、有彈性的肌肉 與皮膚(中華健康網，2017)。