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第一章 緒論
第一節 研究動機與背景 壹、研究動機
幾年前的一個暑假，在國家歷史博物館看了一場「法門寺地宮─大唐皇室展」。 該展覽內容物涵蓋法門寺地宮出土的眾多佛教器物以及唐太子墓的陪葬品等，琉 璃璀璨、金銀鑠鑠，第一次震懾到原來這才是所謂「紫駝之峰出翠釜，水晶之盤 行素鱗」的大唐盛世皇家生活。在展覽中，特別開闢了一區以展示皇室所用的製 茶、煎茶與品茶的器物，並佐以製茶與煎茶的圖文說明。看著出土的茶具如鎏金 壺門座茶碾子、鴻雁球路紋銀籠子、鎏金飛天仙鶴紋壺門茶羅子等，筆者想像著 一千多年前唐朝皇室那雍容雅緻的品茗生活。原來在早於英國十七世紀乃至維多 利亞時期鼎盛的午茶文化近千年前，中國已發展出細緻的製茶、品茶文化，連帶 著在茶器的工藝製作也已然瑰麗絢爛。更遑論宋時發展的文人鬥茶，以及五大名 窯的燒製。
但回顧現今台灣的大街巷弄中，無不充斥的個人特色的咖啡館、西式甜點午 茶店。悠哉的午后，來一杯 cappuccino 或是一壺伯爵紅茶，搭配一塊口感細膩、
層次豐富的法式蛋糕，這已然是許多年輕一代的假日生活。台灣茶呢？他一直都 存在日常生活中，就像林懷民先生在「臺北申辦 2016 世界設計之都-國際競標影 片」中說的：「在藝術上把東西文化結合在一起，是一個非常自然的事情。今天 我們喝 Cappuccino、喝 Expresso，可是我們仍然最愛『茶』。」1只是台茶，它 或者存在於日常的茶餘飯後、裝在便利商店貨架上一罐 20 多塊錢的寶特瓶中或 者是路邊茶飲店一杯 3、40 元的手搖杯裡。在多數年輕一輩的生活裡，品嚐咖啡、
享用西方甜點；而台茶飲料卻更簡化的融入日常生活中，成為一種解渴之物，更
1 2016WDCTaipei，臺北申辦 2016 世界設計之都-國際競標影片。2013 年 6 月 16 日，取自：
http://www.youtube.com/watch?v=QNkVeVi3XQU
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遑論過去茶飲文化中搭配茶的茶食或糕點。過去細膩而飽含文化底蘊的飲食文化 漸漸被西方文化取代，故而令人思索如何能傳承這些美好的文化傳統，也同時創 造具體的附加價，並形成良好的正向回饋、創造雙贏。
貳、研究背景
一、台茶文化
台茶的發展，與台灣政治及經濟的歷史有著深厚的淵源。大稻埕在清領統治 時期便已是台灣茶葉重要的進出口岸，台灣茶以「烏龍茶」的名號外銷紐約、倫 敦等地。日治時期的殖民政府更將茶外銷視為重要經濟來源，積極於外國各種博 覽會上開拓貿易市場，進而在國際打響「Formosa Oolong Tea」的名聲。相較於 台灣烏龍茶外銷經貿的積極與輝煌，台灣在地飲茶的場所與習慣則顯得閒散而簡 樸。早期台灣的茶館因所在地不同而有不同功用，如迪化街附近多是供以商人買 賣交談或是勞動者休息之處；鄰近廟宇者則群聚老人與孩童，有鄰里間閒話家常 之用等。
國民政府來台後，台茶的經貿與飲茶又有了一番轉變。台茶內銷的力道逐漸 增強，而更為細緻的茶藝文化也油然而生。台灣 1970 年代，「茶藝館」現身台灣 街頭，80 年代，各地茶館相互串連、成立協會，並在產、官、學三方的通力合 作下，茶藝文化蓬勃發展。1981 年，融合文藝與茶藝的紫藤廬誕生；1985、87 年，開發出珍珠奶茶的春水堂與翰林茶館分別創立，繼而帶起台灣泡沫紅茶店如 雨後春筍般開展。90 年代，罐裝茶飲料、手搖杯茶再一次轉變台灣茶飲生態。
再後來，隨著散置於街區間的便利商店開展、或是林立於大街小巷的手搖茶舖，
台灣街頭時常可見人手一杯茶飲。
時至今日，喝茶已不再如過去於一固定的場域，閒散悠然的泡茶、品茶、閒 聊。而這樣富有閒情雅致的空間，則逐漸被各類精心打造的西式午茶店、風格各 異的咖啡店取而代之。
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二、糕餅文化
台灣的糕餅技藝主要為明末清初時，隨著中國東南沿岸跨海來台的閩粵移民 一同傳入台灣。此時糕餅延續過去傳統，在婚喪喜慶、節慶祭祀與生命禮俗時使 用。明清之際，米製品類糕點多為中下階層農忙或者節慶祭祀使用；而社會上層 則於品茗或宴客時，準備較為精緻的麵粉與糖製之糕點。
隨著台灣進入日本統治時期，日本和果子的販售與製作技術亦開始傳入台灣。
台灣開始出現由漢人經營的「漢餅舖」或稱「漢式糕餅舖」，與日本人經營的「果 子鋪」。在生產面，日本人對於衛生、設備與經營管理的重視衝擊了漢人經營的 餅舖。在消費面，台灣多數人依舊承襲傳統，於婚喪節慶與祭祀時使用傳統漢式 糕餅；而和果子則為台灣上層階級所接納。但隨時間進展，台灣民生經濟與物質 水準改善，消費習慣也漸改變，故而日本和果子逐漸滲透一般台灣人日常生活。
此時，台灣傳承的傳統糕餅技藝與日本和果子製作技術產生交流，進而出現台式 果子。台灣經營之糕餅舖呈現多元化發展，而日本人經營的和果子店則開始兼賣 西式糕點麵包。
國民政府來台後，台灣漸漸從農業社會走向工商業社會，糕餅的購買與食用 逐漸普及至一般民眾日常生活。光復初期，美援麵粉、政府也推廣麵粉使用，西 式烘培開始嶄露頭角。隨著台灣工業化與都市化，傳統糕餅業者引進新設備與連 鎖經營模式。由於糕餅逐漸成為日常食用之點心，故而在價位、食材選用乃至包 裝設計，均有所提升。在生活水準提升與全球化影響下，台灣人的生活習慣與飲 食習慣也開始改變，傳統大餅被小型糕餅取代，西式糕點麵包漸成為日常食用之 主流。面對滿街的麵包店、西式甜點店乃至便利商店中擺設的麵包等，台灣傳統 糕餅業者開始加入網購、宅配等服務模式。在產品本身與外觀包裝上，有些融入 在地特色、在地食材，有些中西合璧、開發多元口味，有些設計創意包裝，有些 建起觀光工廠等，無一不是企圖扭轉傳統糕餅的老舊印象，提升附加價值。
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第二節 研究目的與問題
2008 年，日本 NHK 電視台播出由年輕人氣女星宮崎葵主演的《篤姬》。該部 電視劇創下 21 世紀以來，大河劇最高平均收視率，並連帶創造鹿耳島約兩百多 億日圓的觀光商機。這是傳統的歷史文化加入了年輕一代的元素後，成功創造價 值的成果。而從日本另一項軟實力─動漫產業來看，以漫畫形式重新詮釋日本傳 統忍者生活的《火影忍者》，銷售海內外。日本國內單行本累積銷售達一億多冊2， 而歐洲地區則超過 1900 萬冊3。無論是以影視或漫畫的形式，重新詮釋自身的傳 統文化，均達到傳承、發揚文化與創造商業價值雙贏的局面。
而台灣在 2009 年起，由中研院主持的數位典藏與數位學習國家型科技計畫-數位核心平台計畫與台灣多位年輕知名創作者合作，將台灣傳統的歷史、文化與 自然轉換成小說、漫畫與插畫的綜合季刊發售。其後由蓋亞出版社接手發行，並 將其內連載作品集結成書發售，如第六期《百年芳華》也於上市一週創造銷售千 冊的成績4。除了由公部門推動、再由私門接手的 CCC 創作集，由「古都保存再 生文教基金會」推動的「老屋欣力」，則以另一種形式將台灣傳統的老文化透過 欣一代的創意再翻新。老屋子的韻味結合現代餐飲小店、生活雜鋪，產生一股既 熟悉卻又令人驚喜的感動，而這樣的感動又陸續催生台灣各地的「老屋欣力」。
台灣的茶與糕餅的飲、食習慣與文化，就像是城市裡那些老得習以為常甚至 過而忽視的老房子；而映入眼簾的盡是些新穎風格的建築，就像那些被打造得別 具特色風味的咖啡廳、午茶店。相較於精緻咖啡店、西點店裡，一杯兩、三百塊 的咖啡或茶，一塊一百多塊的甜點，蘊含著深厚而細膩文化底蘊的茶與茶食卻未 能如前者創造出同等自身飽含的價值。故希望透過此篇論文研究並了解這些飽含
2 集英社(2013)，集英社広告媒体資料─少年コミック誌・青年コミック誌。2013 年 6 月 16 日，
取自：http://adnavi.shueisha.co.jp/mediaguide/2013/pdf/boys.pdf
3 日本貿易振興機構（ジェトロ）海外調査部グローバル・マーケティング課(2011)，フランス
「ゲートキーパー」プロファイリング調査。2013 年 6 月 16 日，取自：
http://www.jetro.go.jp/industry/contents/reports/07000626
4 【文化娛樂】CCC 活化史料有看頭(2011)，新新聞。2013 年 6 月 16 日，取自：
http://www.new7.com.tw/NewsView.aspx?t=07&i=TXT20110725095023XBG
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傳統文化與歷史的事物，能否如同前述的「老屋欣力」、日本的影視用新一代的 創新思維，以重新演繹的方式創造價值。故此，於下提出關於本研究的兩項研究 問題：
一、如何翻新傳統台茶與糕點文化？
二、傳統台茶及糕點文化如何與空間、物件相互結合創造附加價值？
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