臺灣酪農業相關研究

酪農業的經營，是以小農制的方式，在有限且狹小的土地上投入大量資金與 勞力，種植牧草或作物飼養乳牛以生產牛乳與乳製品原料，並將產品出售以賺取 最大的利益；酪農戶得具備專業技術與經營管理能力才能有利於生產，規模雖 小，卻屬於高度技術與資本密集的產業。

壹、臺灣酪農業發展歷程

高嬿嵋(2007)將臺灣酪農業發展分為五個時期，分別為日治時期乳業開端、

光復至 1971 年緩慢成長期、1971 年至 1981 年專業區設立時期、1981 至 1990 年 成熟時期、1990 年迄今轉型時期。

一、臺灣乳業的開端—日治時期

酪農業在臺灣的發展，相較於歐美國家而言，發展的時間較短，是屬於外來 產業。1896 年之前，在臺北與淡水兩地曾用赤牛擠乳供外籍傳教士飲用，相傳也 有市鎮近郊的農家會將含有 8％高脂率與高固形物的水牛乳製成『牛奶粒』，即鮮 乾酪(soft cheese)，在清晨的街上叫賣(宋永義，2006)。

臺灣正式經營乳業，是因為日本人的積極提倡，1896 年日本政府自蘇格蘭輸 入愛爾夏種(ayrchire)乳牛，1902 年又自澳洲輸入六頭乳牛，此二公四母乳牛因 耐熱性低無法適應臺灣潮濕溫暖的氣候及抵抗力弱，罹患壁蝨病而死，1912 年改 自印度孟買附近地方輸入耐熱性及抗病力強的乳牛，但缺點是產乳量不多，同年 又自孟買引進新度牛(sind)15 頭，泌乳成績優良，因此又陸續輸入 85 頭(李慶餘，

1964)，之後至二次大戰前，也自日本內地陸續輸入許多荷蘭牛，故此時期臺灣 的產乳牛多為荷蘭乳牛及與其他種乳牛的混種。在 1931 年以前，歷年年底統計 養乳牛頭數不足千頭，而 1931 至 1944 年間各年底的在養乳牛數均在千頭以上，

尤其以 1942 年的 2,335 頭最多，1943 年私人經營的乳牛牧場有 75 家，泌乳牛 1,706 頭(吳明哲、張菊犁、李素珍及陳榮泰，2009)，所生產的生乳多在煮沸殺 菌後，以狹頸玻璃瓶分裝出售(許重雄，1985)。但在第二次世界大戰期間，臺灣 牧場因受戰爭轟炸影響損毀近半，牛隻飼料缺損且部分牛隻於戰爭期間被日軍宰 殺充為軍糧，使得乳牛頭數銳減，至 1945 年戰爭結束時，牧場僅剩 47 戶，泌乳 牛頭數僅剩 873 頭(吳明哲等人，2009)，使臺灣乳業停擺。

二、乳業緩慢成長期—光復前期至至 1971 年

1947 年四月聯合國救濟總署曾配送 75 頭乳牛給臺灣，是由美國酪農所贈 送，其中以荷蘭牛最多，其他還有愛爾夏牛、更姍牛、娟姍牛、乳用短角牛等。

1955 年政府為減少乳品進口壓力、繁榮農民經濟、加速發展乳業，將接收日產而 成的國營臺灣農林公司畜產分公司所屬之基隆牧場、臺北牧場、新竹牧場、中部 牧場與高雄牧場開放民營，至 1956 年已有擠乳牧場 78 家，泌乳牛 1,874 頭，戰 後 10 年酪農業已恢復戰前水準(宋永義，2006)，但此時期酪農之集乳、飼養管 理等生產設備仍相當簡陋，衛生、品質、冷藏設備、除菌方式等皆良莠不齊。1957 年第二期經建計劃開始，農林廳在桃園縣楊梅及平鎮一帶設立酪農實驗區，以土 地貧瘠、收穫較差的稻農為對象，每戶貸予荷蘭乳牛 1 至 2 頭飼養，推廣酪農 20 戶，並投入經費辦理為期三個月的酪農講習，教導其專業飼養知識與技術訓練，

讓農戶以副業形式從事乳牛養殖，等到孕乳牛產下第二代後，酪農再交還農林廳 乳牛一頭，其所生產之生乳則集中運銷至乳品工廠加工販售，由於能充分利用土 地與農村剩餘勞力，還能增加收益，頗受農民歡迎，紛紛加入酪農訓練。1961 年 酪農戶已增至 250 戶，遍及全臺 71 個鄉鎮，酪農所生產的生乳均由味全公司承 收(陳幸浩，1985)，而為了與酪農事業相輔並行，政府也獎勵民間企業投資經營 專業的乳牛牧場及乳品加工廠。

但至 1964 年，因酪農戶數激增，牛乳產量大增，此時期已有味全、福樂等 私人乳品廠收購農民生乳，但因缺乏統整的牛乳產銷計畫，更因為原為公營事業 的進口奶粉業務開放由私人進口商進口，廉價奶粉大量進口造成市面上鮮乳滯 銷，乳品廠便在成本考量下，減少收購臺灣生乳，使得生乳生產過剩、冬季積存 大量剩餘乳，酪農戶血本無歸，許多酪農戶遂放棄經營或縮小規模，或改為專業 牧場自產自銷(楊政學，1997)，此為「第一次乳業危機」。

1965 年十月公布「乳業改進原則」，成立臺灣省乳業發展小組，調節乳業發 展，同年十二月訂定進口乳品捐助標準，對進口乳品徵收乳業發展捐，並利用此 乳業基金，辦理供應學童鮮乳補助及剩餘乳製造成奶粉及煉乳的補助(陳幸浩，

1985)，之後臺灣鮮乳市場需求漸增，酪農事業漸趨穩定。

由圖 2-4、2-5 可看出臺灣酪農業自 1957 年後戶數與產乳牛頭數逐漸增加，

是因為政府在桃園縣楊梅及平鎮等地區大力推廣酪農業，1964 年戶數下跌則是因 為國營奶粉業務改由民營進口造成「第一次乳業危機」，至 1965 年公布乳業改進 原則，穩定酪農生計後，產乳牛頭數始逐緩慢上升。

戶

0 100 200 300 400 500 600

1941 1943 1945 1947 1949 1951 1953 1955 1957 1959 1961 1963 1965 1967 1969 1971

西元年份 圖 2-4 1941~1971 年臺灣酪農戶數

資料來源：整理自畜牧調查統計資料線上查詢系統

頭

1941 1943 1945 1947 1949 1951 1953 1955 1957 1959 1961 1963 1965 1967 1969 1971

西元年份

為提高乳牛產乳量、改良乳牛性能，農發會(農委會前身)自 1977 年起積極 輔導乳業協會開辦乳牛群性能改進計畫(DHI)，透過酪農或輔導員每月定期蒐集 牛群管理記錄，包含乳牛之乳量、品質檢定等，並將這些資料進行處理、檢驗分 析與保存，分析後的資料除了可迅速提供酪農做為牧場經營管理的參考，還可提 供乳業相關單位評估臺灣牛群遺傳性能、選育優良種公牛及輔導的依據，1981 年 於新竹分所辦理乳牛用種公牛育種計畫，促使臺灣乳牛群性能整體水準的提升。

四、乳業成熟時期—1981 年至 1990 年

由於新鮮牛奶需求日增，1981 年至 1985 年行政院核定實施「養牛政策與措 施方案」，明定養牛事業應予以保護與發展，並以乳牛為主、肉牛為副為原則(方 良，1992)，鼓勵酪農擴大規模、增加飼養頭數，此時期臺灣正面臨稻米生產過 剩的問題，政府遂推廣農民轉作酪農或轉作牧草，國產乳牛飼料來源因而充足。

為了反映實際牛乳生產成本，農林廳也數次提高生乳收購價格，並提撥乳業發展 基金補貼品質精純的牛乳，以穩定酪農經營之意願，酪農戶數再次增加，而酪農 戶為提高生乳品質，爭取較高乳價，也積極改善搾乳設施與儲乳槽，並改建牛舍、

採用酪農機械，以提高經營效率，至 1984 年底共有乳牛專業區 27 區，其中平地 13 區、坡地 14 區(陳幸浩，1985)，1985 年底酪農戶數再次增加至千戶已上。

1986 年行政院農委會修正基本政策，實施「養牛事業五年發展方案」，以充 分供應夏季鮮乳為目標(方良，1992)，同年十月農林廳為向消費者保證鮮乳的純 度，在牛奶盒上加貼鮮乳標章，冬夏兩季、不同容量都有著不同代號的標章，不 可混用，標章貼紙的數量依乳品廠的生乳收購量來核發，並非無限制濫發，此舉 對鮮乳市場的銷售有著正面作用，1987 年推行「衛星牧場制度」(高嬿嵋，2007)，

乳品廠與酪農戶之間訂立生乳產銷契約，保障生乳流向，也穩定酪農戶的經營環 境與收益，建立廠農之間為生命共同體的經營理念，至 1988 年底，臺灣酪農戶 共有 1,261 戶，產乳牛頭數 44,926 頭。

1989 年在進口乳品開放自由化與乳品進口團體的抗議之下，開徵 20 幾個年 頭的乳業捐於七月一日起停徵。

由圖 2-6、2-7 則可看出 1972 年政府設立 13 處酪農專業區，並補助每戶 6 頭乳牛，使得酪農戶數激增，1976 年後酪農戶數突然大幅度衰退，則是因為開放 冷凍牛肉進口，打擊臺灣牛隻售價，造成臺灣酪農戶離酪，直到 1981 年政府再 度出面輔導酪農業，提高乳價、施行兩次為期五年的養牛計畫，穩定臺灣酪農戶 經營意願，酪農戶數才漸穩定。

1981 年前，因技術不純熟，產乳牛頭數少，在 1981 年後，因著技術提升、

科技進步，產乳牛頭數在 10 年內大幅增加至四萬多頭。

戶

0 200 400 600 800 1000 1200 1400

1971 1973 1975 1977 1979 1981 1983 1985 1987 1989

西元年份 圖 2-6 1971~1990 年臺灣酪農戶數

資料來源：整理自畜牧調查統計資料線上查詢系統

頭

0 10000 20000 30000 40000 50000

1971 1973 1975 1977 1979 1981 1983 1985 1987 1989

西元年份 圖 2-7 1971~1990 年臺灣產乳牛頭數

資料來源：整理自畜牧調查統計資料線上查詢系統

五、轉型時期—1990 年迄今

1990 年臺灣申請加入關稅暨貿易總協定(GATT，後改為 WTO)，為因應加入後，

勢必逐漸鬆綁臺灣現行乳品保護與管制措施以開放市場，預期將對臺灣酪農業造 成衝擊，於是 1991 年推行降低牛乳生產成本計畫，成立南北酪農技術服務團，

輔導酪農降低生產成本及提高牛乳品質(呂秀英，2001b)；1990 年為鼓勵酪農提 高夏季鮮乳產量，將乳價分為冬(十二月至三月)、暖(四、五、十、十一月)、夏 (六月至九月)三段計價；1998 年起採行先期調整牛、羊產業結構相關措施，優先 鼓勵經營不善或生乳品質無改善空間等不具競爭力之酪農自願離酪，獎勵酪農戶 淘汰生產效率低及生乳品質差之乳牛，並配合臺灣鮮乳市場消費需求、減輕臺灣 冬季剩餘乳壓力，獎勵酪農戶利用育種飼養及管理方法進行季節性的生乳產銷調 節，夏期生乳產量比例愈高者，獎勵額度愈高(莊金谷，2003)；1999 年施行生乳 品質計價辦法，將體細胞數及生菌數納入生乳計價項目，以提升國產生乳品質，

改善臺灣酪農產業競爭力。1995 年臺灣的酪農專業區已達到 37 處(圖 2-8)，至 2000 年底，臺灣酪農戶數為 819 戶，產乳牛頭數 66,140 頭，臺灣酪農業走向戶 數減少、飼養規模擴大的方向。

圖 2-8 臺灣酪農專業區分布 資料來源：出自高嬿嵋(2007：43)

2002 年臺灣正式成為 WTO 第 144 個會員國。2004 年修正畜牧法，將乳業管 理規則納入乳業專章。2007 年畜產試驗所自澳洲引進娟姍牛，娟姍牛成為 30 年 來除荷蘭牛之外引進臺灣的第 2 個乳牛品種。2008 年爆發大陸三鹿集團毒奶粉三 聚氰胺事件、2011 年塑化劑風暴，臺灣民眾越來越注重食品衛生安全，咖啡店、

飲料店、烘焙業者紛紛使用鮮奶取代奶粉、奶精，使得鮮乳需求量大為提升，不

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