彰化縣福寶酪農專業區產業變遷與乳品供應鏈研究

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(1)國立臺中教育大學區域與社會發展學系暑期在職進修專班碩士論文. 指導教授：梁炳琨博士. 彰化縣福寶酪農專業區產業變遷與乳品供應鏈研究 Research on the transition of the dairy industry and milk supply chain in Fubao dairy specialized zone. 研究生：施珊綿撰. 中華民國 102 年 7 月.

(2) 致謝辭感謝指導教授梁炳琨老師在論文從無到有的過程中，多次指引方向與指點迷津，每一次的報告都是促使我繼續寫作的動力。感謝口試委員王柏山老師與周國屏老師，每一次精闢的建議與提點，都使論文修改得更加完善。感謝一起打拼、互相督促的同學慧卿與美玲，能夠如期畢業，是我們一起奮鬥的成果。感謝爸爸、媽媽、姑姑、姑丈，每一次的鼓勵、提醒與陪伴，讓我充飽電力，繼續往前。感謝福寶地區的酪農伯伯、叔叔、阿姨、大哥們，在工作後的休息時間，還被我纏著問東問西，沒有你們無私的指教與協助，這本論文無法完成。感謝春安國小的校長、主任、同事們在工作與教學上的協助，讓我能夠心無旁鶩的完成學業。感謝臺中教育大學、區域與社會發展研究所的各位老師、行政人員、同學，在修課期間、提計畫時、口考時，各項親切的指導與協助。感謝潤稿功臣 JJ，在妳的協助下，讓老是辭窮的我，順利完成這本語句通順的文章。感謝心靈支柱翔さん、Wei，在頹喪低落的時候，帶給我滿滿的喜悅與歡樂。. 在完成學業、寫作論文的過程中，實在是受了太多人的幫忙，這四個暑假，從吃力的進修，成了飽讀書本的充實時光，感謝所有提供協助的夥伴，這篇論文的完成，都因為有你們。. 2013 年 7 月施珊綿.

(3) 摘要本文主要以 Duncan 的生態複合體模式，探討彰化縣福興鄉福寶村酪農產業的變遷、乳品供應鏈運作、轉型種牛畜牧場的因素與經營現況。福寶村因村落位置靠海，早年飽受海水倒灌與東北季風強勁之苦，自然環境不利農耕，1973 年被規劃為酪農專業區，在環境、人口、技術、組織四個變項交互作用下，福寶酪農專業區成長為臺灣產量前三名的專業區之一，但受地理位置偏遠、交通不便、酪農戶無意願的影響，產業未轉型為休閒農業，而是朝向種牛畜牧場轉型，目前福寶酪農戶以擴大規模、提高產量、提升品質為主要的經營目標。福寶酪農專業區乳品供應鏈則在上游供應商、下游乳品廠與國家政策的限制下，尚未建立起運作流暢的垂直供應鏈；反之酪農戶之間的水平供應鏈則維持著相互信賴、支援與合作的穩定模式。. 關鍵詞:生態複合體、酪農產業變遷、乳品供應鏈. I.

(4) Abstract Based on the ecological complex set forth by Duncan, this study aims to explore the transition of the dairy industry in Fubao Village, Changhua County, including its dairy supply chain operation, the transformation factors to breeding cattle farms and current managerial status. Fubao Village has been suffering from a strong invasion of northeast monsoon winds as well as saltwater intrusion in early years due to its location near the sea. As its natural environment is unfavorable for farming, it was planned to transform Fubao Village to become the Fubao Dairy Specialized Zone by the government in 1973. Under the interactions among four variables, i.e., environment, population, technology and organization, the Fubao Dairy Specialized Zone has grown to become one of top three dairy specialized zones with the highest production in Taiwan. Being subject to Fubao’s barren location, inconvenient transportation system and the unwillingness of local dairy farmers, the dairy industry has not transformed toward the development of leisure agriculture. Instead, it was promoted toward the development of breeding cattle farms. Currently, Fubao’s dairy farmers are committed to expanding the business scale, increasing production and improving quality as primary business objectives. Due to constraints of the upstream suppliers, downstream dairy product processing plants and national policies, the Fubao Dairy Specialized Zone has not yet established a smooth operation model in the vertical dairy supply chain. However, a horizontal dairy supply chain among dairy farmers has maintained stability under a basis of mutual trust, support and cooperation.. Keyword：Ecological complex, Transition of the dairy industry, Milk supply chain. II.

(5) 目. 次. 第一章緒論……………………………………………………………………1 第一節研究背景與問題意識……………………………………………………1 第二節研究範圍與研究目的……………………………………………………7. 第二章文獻回顧………………………………………………………………9 第一節 Duncan 生態複合體………………………………………………………9 第二節農業食物供應鏈…………………………………………………………14 第三節臺灣酪農業相關研究……………………………………………………25. 第三章研究設計 ……………………………………………………………45 第一節研究方法…………………………………………………………………45 第二節研究流程…………………………………………………………………48 第三節研究架構…………………………………………………………………49. 第四章福寶酪農業的變遷…………………………………………………51 第一節福寶村的環境背景………………………………………………………51 第二節福寶村酪農業的發軔……………………………………………………56 第三節福寶酪農業的變遷………………………………………………………65 第四節福寶酪農業複合體的變項關連…………………………………………97. 第五章福寶酪農業乳品供應鏈與經營現況………………………………99 第一節福寶酪農業垂直乳品供應鏈成員與互動關係…………………………99 第二節福寶酪農業水平乳品供應鏈成員與互動關係………………………117 第三節福寶酪農業乳品供應鏈運作模式……………………………………120 第四節福寶酪農業的轉型與經營現況………………………………………123. 第六章結論…………………………………………………………………135 III.

(6) 附錄…………………………………………………………………………137 附錄一照片………………………………………………………………………137 附錄二訪談大綱…………………………………………………………………139. 參考文獻……………………………………………………………………141. IV.

(7) 圖. 次. 圖 1-1 福興鄉行政區域圖…………………………………………………………8 圖 2-1 Duncan 生態複合體(Ecological complex)………………………………11 圖 2-2 食物供應系統(The food supply system) ………………………………19 圖 2-3 現代農業食物系統大綱(Agri-food system)……………………………20 圖 2-4 1941~1971 年臺灣酪農戶數………………………………………………27 圖 2-5 1941~1971 年臺灣產乳牛頭數……………………………………………28 圖 2-6 1971~1990 年臺灣酪農戶數………………………………………………30 圖 2-7 1971~1990 年臺灣產乳牛頭數……………………………………………31 圖 2-8 台灣酪農專業區分布………………………………………………………32 圖 2-9 1990~2010 年臺灣酪農戶數………………………………………………33 圖 2-10 1990~2010 年臺灣產乳牛頭數……………………………………………34 圖 2-11 1957~2010 年臺灣牛乳產量………………………………………………35 圖 3-1 研究流程圖…………………………………………………………………48 圖 3-2 研究架構……………………………………………………………………49 圖 4-1 彰化縣土壤圖………………………………………………………………51 圖 4-2 福寶村土地利用分區圖……………………………………………………55 圖 4-3 福寶村聚落分佈圖…………………………………………………………56 圖 4-4 乳牛專業區地圖……………………………………………………………61 圖 4-5 牧場牛隻飼養生產與銷售流程……………………………………………71 圖 4-6 搾乳流程……………………………………………………………………74 圖 4-7 DHI 乳品質檢驗與資料處理流程圖………………………………………87 圖 4-8 福寶酪農業產業變遷關係圖-1973 年之初………………………………97 圖 4-9 福寶酪農業產業變遷關係圖-1981 年之後………………………………98. V.

(8) 圖 5-1 福寶酪農業乳品供應鏈關係圖…………………………………………120. VI.

(9) 表. 次. 表 1-1 2011 年底臺閩地區養牛飼養數量排名明細表(依鄉鎮市區別)…………3 表 1-2 2011 年臺閩地區飼養乳牛前四名鄉鎮戶數、頭數、產量變化……………4 表 1-3 2005-2011 年彰化縣福興鄉飼養乳牛戶數、頭數、產量變化………………5 表 2-1 台灣、日本、歐盟、美國、澳州與紐西蘭養乳牛平均生乳價格表…………36 表 2-2 2011 年底臺閩地區乳牛飼養戶數及在養頭數規模………………………37 表 3-1 訪談對象表…………………………………………………………………47 表 4-1 2010 年彰濱工業區測站氣溫與溼度資料…………………………………52 表 4-2 2010 年福興測站降雨量與日數資料………………………………………53 表 4-3 政府所提供給酪農專業區的貸款…………………………………………63 表 4-4 政府所提供給酪農專業區的補助款………………………………………64 表 4-5 我國每人每年乳製品供應量………………………………………………93 表 4-6 入會後前 3 年液態乳關稅配額管理方式…………………………………94 表 4-7 各項乳製品進出口量………………………………………………………95 表 5-1 生乳品質分級基準………………………………………………………114 表 5-2 生乳驗收無脂固形物及乳脂率綜合計價表……………………………115 表 5-3 2009~2012 優質牛分佈……………………………………………………130 表 5-4 2001~2013 年入選天噸乳牛(Ten Tons)頭數累計………………………131 表 5-5 福寶酪農專業區牛隻天噸獎入榜總頭數排名…………………………132 表 5-6 2011-2012 福寶酪農獲獎天噸乳牛名單………………………………133. VII.

(10) 第一章. 緒論. 本章將依研究背景與問題意識為出發點，說明本研究的發想與基礎，接著劃定研究範圍與訂立研究目的，確立本研究的明確性。. 第一節. 研究背景與問題意識. 壹、研究背景牛乳中含有豐富的蛋白質、乳脂肪、乳糖、多量的礦物質與維生素…等對人體有益的營養成分，宋永義(2006)曾將主要酪農國名次、1996 年亞特蘭大奧運得獎牌數、各國每千人所生產的牛乳量，做 Spearman 相關係數分析，得到主要酪農國家與得獎牌數相關最高，與每千人所生產牛乳量相關亦高，指出主要酪農國家即為主要先進國家，例如美國、德國、法國、英國…等，也指出多引用鮮乳必能強身強國。而種植飼料作物餵養乳牛，生產牛乳、出售、處理、加工的產業，就稱為酪農業(Dairy Farming)。臺灣地處亞熱帶，溫暖潮濕的環境不利於酪農業的發展，但在政府、學界、業界的共同努力下，臺灣成為少數成功飼養乳牛並改良品種的亞熱帶國家之一。酪農業在臺灣發展的時間並不長，早期只有零星的小牧場，直自 1957 年起政府為增進國人健康、推廣學童飲用牛乳並增加農民所得而開始推廣酪農業，並於 1973 年設立 13 處平地酪農專業區，行政院也在 1981 年頒佈「養牛政策與措施方案」，訂定以「乳牛為主、肉牛為輔」的養牛政策，使臺灣酪農業在中央與地方政府積極輔導下得以穩健發展。 2002 年臺灣成為 WTO 第 144 個會員國，貿易走向國際化、自由化，為因應外國乳品進口後對國內酪農業的衝擊，政府在「先期調整牛、羊產業結構計畫」下的細項「淘汰更新乳牛計畫」中，輔導、補助不具競爭力的酪農離酪，並獎勵具. 1.

(11) 競爭力的酪農將不符合經濟效益的老弱牛隻淘汰，積極提升臺灣乳品品質；但因近年來石油價格飆漲，使飼料、原料仰賴進口的本土酪農業，生產成本直直漲，酪農戶紛紛選擇離酪(呂秀英，2010)。1991 年，臺灣酪農戶為 1,113 戶，乳牛頭數 85,060 頭，產乳量 225,656 公噸，每頭牛年平均產乳量 2,653 公斤；至 2007 年，全國酪農戶減少為 570 戶，不過乳牛頭數增加至 103,083 頭，產乳量增加為 335,698 公噸，每頭牛年平均產乳量增加至 3,257 公斤，臺灣酪農戶數縮減近五成，但飼養頭數及產乳量皆是增加，由此可見臺灣酪農業正朝向縮減戶數、擴大規模與提升技術的方向發展。 2001 年臺灣實施週休二日以來，民眾越來越注重假日休閒，體驗農村的旅遊業越發蓬勃，吸引許多酪農牧場紛紛結合觀光休閒活動轉型為休閒牧場，讓遊客進行擠鮮奶、餵小牛、DIY 乳製品等活動，親身體驗酪農生活，並販售牧場鮮乳自製產品。研究國內許多文獻後發現，休閒牧場的經營目標，是將遊客需求、滿意度擺在生產之前，生產牛乳不再是第一要務，但多數轉型休閒農業的酪農戶卻因不具有環境規畫及經營的能力、牧場裡的體驗活動及販售商品同質性過高，使得只有少數休閒牧場能夠成功獲得利潤。 2002 年加入 WTO 後，因國內生產環境及乳牛飼料依賴進口等因素，使得臺灣生乳成本較歐美、紐澳等酪農大國為高，看似面臨競爭壓力，但實際上國產鮮乳仍保有相當的優勢：國人飲食習慣逐漸改變，於喝茶、喝咖啡時加入鮮奶越來越常見，鮮乳需求量增加；加入 WTO 至今，進口液態乳的關稅限制已經降低，但因鮮乳保存不易，估計海運進口及通關時間至少需一週以上甚至達兩週，加上大額運費，進口鮮乳成本比國產鮮乳成本來的更高，使得液態乳至今仍多以「保久乳」的形式進口，對已經習慣國產鮮乳風味的臺灣國民來說，「新鮮」的國產鮮乳仍是購買時的優先選擇；尤其在歷經 2008 年大陸毒奶粉三聚氰胺事件、2011 年塑化劑風暴之後，臺灣民眾日益重視食品衛生安全，國產鮮乳需求量不減反增。在大環境一窩蜂朝休閒牧場邁進的同時，仍有一群酪農以提供臺灣國民最優 2.

(12) 質的新鮮牛乳為使命，每日早晚兩次擠奶、默默付出勞力，恪守本分辛苦工作，並積極提升乳品品質與產量，不計成本與辛勞，使臺灣酪農業發展得更為蓬勃。. 貳、問題意識行政院農委會公布的 2011 年畜牧業農情調查統計資料中，臺閩地區飼養牛頭數前 4 名鄉鎮，分別是萬丹鄉、福興鄉、柳營區、崙背鄉，如表 1-1 所示。. 表 1-1 2011 年底臺閩地區養牛飼養數量排名明細表(依鄉鎮市區別) 排名. 縣市/鄉鎮別. 在養頭數(頭). 百分比(％). 臺閩地區. 144,312. 100.00. 1. 屏東縣/萬丹鄉. 17,289. 11.98. 2. 彰化縣/福興鄉. 11,224. 7.78. 3. 臺南市/柳營區. 10,538. 7.30. 4. 雲林縣/崙背鄉. 8,952. 6.20. 5. 彰化縣/芳苑鄉. 6,588. 4.57. 6. 臺南市/六甲區. 5,347. 3.71. 7. 彰化縣/二林鎮. 3,207. 2.22. 8. 桃園縣/楊梅市. 3,035. 2.10. 9. 彰化縣/秀水鄉. 2,751. 1.91. 10. 嘉義縣/六腳鄉. 2,602. 1.80. 資料來源：出自行政院農委會網站公告畜牧業農情調查。. 3.

(13) 第一名屏東縣萬丹鄉，在養頭數 17,289 頭，佔國內飼養量 11.98％；第二名為彰化縣福興鄉，在養頭數 11,224 頭，佔國內飼養量 7.78％；第三名臺南縣柳營鄉，在養頭數 10,538 頭，佔國內飼養量 7.30％；第四名雲林縣崙背鄉，在養頭數 8,952 頭，佔國內飼養量 6.20％；其他地區飼養量則明顯少於這四個鄉鎮。將 2011 年飼養乳牛前四名鄉鎮的飼養戶數、在養量及產量做一比較，如表 1-2 所示，發現彰化縣福興鄉雖然飼養戶數最少、在養總頭數、牛乳年產量也非第一，卻在每戶平均飼養頭數及每戶平均年產量上位居第一，各戶平均飼養頭數超過 250 頭，年產量超過 1,000 噸，並且領先另外三個鄉鎮許多。. 表 1-2 2011 年臺閩地區飼養乳牛前四名鄉鎮戶數、頭數、產量變化各戶平在養總飼養戶鄉鎮. 種用乳產乳牛未產乳. 頭數數(戶). 各戶平年產量均飼養. 公牛 (頭). 牛(頭). (頭). 均年產 (噸). 頭數. (頭). 量(噸) (頭). 福興鄉. 36. 9,323. 4,710. 4,555. 58. 37,921. 259. 1,053. 崙背鄉. 52. 8,914. 4,618. 4,296. 0. 32,487. 171. 625. 柳營鄉. 57. 10,128. 5,110. 4,945. 73. 32,820. 178. 576. 萬丹鄉. 64. 12,817. 6,579. 6,219. 19. 41,280. 200. 645. 資料來源：整理自行政院農委會網站公告畜牧業農情調查。. 再研究 2005-2011 年彰化縣福興鄉的飼養情形，如表 1-3 所示，可發現福興鄉飼養乳牛戶數雖稍有增減但變化不大，卻在牛頭數及生乳產量上，每一年皆有大幅度的增加。. 4.

(14) 表 1-3 2005-2011 年彰化縣福興鄉飼養乳牛戶數、頭數、產量變化年份. 飼養戶數在養總頭. 產乳牛. 未產乳牛種用乳公產量(噸). (西元). (戶). 數(頭). (頭). (頭). 牛(頭). 2005. 37. 7,314. 3,756. 3,558. 809. 25,345. 2006. 35. 7,279. 3,809. 3,470. 0. 25,694. 2007. 40. 8,142. 4,385. 3,696. 61. 28,130. 2008. 38. 8,621. 4,540. 4,005. 76. 30,155. 2009. 38. 9,011. 4,481. 4,460. 70. 33,664. 2010. 36. 9,264. 4,783. 4,422. 59. 35,760. 2011. 36. 9,323. 4,710. 4,555. 58. 37,921. 資料來源：整理自行政院農委會網站公告畜牧業農情調查。. 從表 1-2、表 1-3 中可看出彰化縣福興鄉酪農業的成長快速、表現不俗。福興鄉的酪農戶全部聚集在福寶村內，因 1973 年的「加速農村建設」計畫時，政府在福寶村設置「福寶酪農專業區」，期望能改善本地農民生活，1994 年福興鄉酪農戶數有 53 戶(陳南君，1995)，至 2010 年縮減剩 36 戶，持續經營至今的酪農戶，大多已由第二代接手，不僅增加乳牛頭數、擴大飼養規模，更是擴建牛舍、引進現代化技術與機械，將牧場經營的有聲有色。目前國內飼養的乳牛多為荷蘭乳牛(Holstein)，屬於溫帶品種，早期因荷蘭乳牛不適應臺灣亞熱帶的炎熱天氣，導致乳牛食慾降低連帶影響泌乳量，在國內學者、畜產試驗所、酪農戶長年推動 DHI(乳牛群性能改良)方案下，國內荷蘭乳牛逐漸改良成較能適應炎熱天氣的品種，近年來政府也鼓勵生乳品質優良、產乳量高的畜牧場轉型成為「種牛畜牧場」，種牛畜牧場除了生產高質量生乳外，將來還能出售高產能的優質種牛，增加收入，國內目前登記在案的種牛畜牧場共有. 5.

(15) 16 戶，其中便有 10 戶位於彰化縣福興鄉福寶村內。. 由此形成本文的問題意識：促成設立彰化縣福寶酪農專業區的原因為何?福寶酪農專業區從設立至今成為國內每戶平均飼養量及平均產乳量之冠地區的產業變遷因素與歷程為何?福寶酪農戶在生產與銷售的過程中，必須與哪些相關產業與廠商產生聯繫?並如何與這些相關產業與廠商進行互動與合作?而隨著國內酪農業發展漸趨成熟，福寶酪農專業區並未轉型為休閒農場，而成為種牛畜牧場登記戶最多的地區的影響因素為何?. 6.

(16) 第二節. 研究範圍與研究目的. 壹、研究範圍彰化縣福興鄉，位在彰化縣西北方，西面為臺灣海峽，境內有員林大排(舊鹿港溪)、麥嶼厝溪(舊濁水溪)兩條河流入海，由於麥嶼厝溪挾帶著大量漂沙，堆積而成這大片海埔新生地。此地原為平埔族巴布薩族(Babuza)馬芝遴社屬域，清初時開始有福建省泉州府的移民入墾，至康熙年間除社番獨立開墾外，亦有漢人租或買地開墾。福建省移民們，因希望此地興盛富裕，而將此地命名為福興。福興鄉歷經幾次行政疆域改變，清代雍正末葉，屬彰化縣馬芝遴保；乾隆 54 年(1789)改稱彰化縣馬芝保；明治 28 年(1895)屬臺灣縣彰化出張所馬芝堡轄區；明治 30 年(1897)改屬臺中縣鹿港辦務署馬芝堡；明治 34 年(1901)為彰化廳鹿港支廳馬芝堡；明治 42 年(1909)改為臺中廳鹿港支廳馬芝堡；大正 9 年(1920)十月改行地方自治制度，隸屬於臺中州彰化郡福興庄；光復後，西元 1945 年底，改稱臺中縣彰化區福興鄉；西元 1950 行政區調整，改稱彰化縣福興鄉(洪敏麟， 1984；葉爾建，2004)。本研究區域福寶酪農專業區位於福興鄉西北角的福寶村，是一塊類三角形海埔新生地，西北邊為臺灣海峽，東邊與二港村、福南村相鄰，南邊為頂粘村，全村面積共 3.6797 平方公里，2011 年共有 375 戶，人口總數共 1,629 人，村內主要連外道路新生路可連接台 17 線，目前台 61 線西濱快速公路正在興建中，建成通車後將有福興交流道可通行南北。福寶村位於季節風強勁的海邊，海風帶來大量鹽分，並且地勢低窪，常有海水倒灌情事發生，使得本地土地鹽化，利用價值低，再加上缺乏灌溉水源，自古以來，作物種植困難、居民生活困苦，直到 1973 年設立為平地酪農專業區，政府投入龐大的經費補助水電、配置電話、修築道路、改善排水等設施，並全力加強海堤建造，此地居民生活情況才逐漸好轉，至 2011 年底村內共有 36 酪農戶，分屬於三個產銷班。. 7.

(17) 圖 1-1 福興鄉行政區域圖. 貳、研究目的本研究為釐清上述問題意識，首先透過 Duncan 生態複合體模式中人口、組織、環境、技術四個變項，探討彰化縣福寶酪農專業區自設立、發展、現今的產業變遷因素與歷程；並透過探討酪農戶與產業夥伴之間的合作與互動，建構福寶酪農乳品供應鏈，並探討垂直與水平的供應鏈夥伴關係；最後探討福寶酪農專業區轉型種牛畜牧場的因素與現況。以下是本文的研究目的：一、梳理福寶酪農專業區的產業變遷歷程。二、分析福寶酪農產業乳品供應鏈，並探討其供應鏈成員互動關係。三、探討福寶酪農專業區轉型為種牛畜牧場的因素與經營現況。. 8.

(18) 第二章文獻回顧本章擬回顧生態複合體、農業食物供應鏈、臺灣酪農業發展與酪農產業相關研究文獻，藉以建構福寶酪農專業區產業變遷與福寶酪農乳品供應鏈的立論基礎。. 第一節. Duncan 生態複合體. 人類是自然界的成員，而且是群居群生的動物，無法在自然界中獨立生存，人類不僅需要穩定的環境來供其居住並提供保護，還需要同伴的協同合作，生活中各項所需，也必須取之於自然，人類所有的生存行為，都與自然界有著密切的關連。時至今日，人類社會的科技應用越趨發達、經濟活動更加蓬勃，而供給人類居住環境與資源的自然界卻日漸枯竭，環境破壞問題日趨嚴重。人文生態學便在此種情況之下孕育而生，人文生態學家透過研究人類經濟活動、環境、人口、資源、社會發展之間的相互關係與發展，期能找到讓人類與自然界和協共處之道。. 壹、人文生態學生態學(Ecology)是研究生物與其生存環境之間相互關係的學科，源自於 1866 年德國學者赫克爾(Haeckel)在其有關動物學的研究論文中提出的 Oecologia(柴彥威等譯，2004)。赫氏並定義生態研究大致包含兩方面：動植物與無機生育環境的關係、動植物與其他共同生活在一起而互有關聯的生物之關係 (引自施添福，1980)。二十世紀初，芝加哥學派社會學家帕克與伯吉斯等人提出了人類生態學 (Human ecology)，強調以相互作用的觀點來研究社會生活，取代原本地理學所使用的環境決定論點；1923 年芝加哥大學地理學家巴羅斯(H.H.Barrows)也將地 9.

(19) 理學定義為「人類生態科學」，認為地理學中的人—地關係，應該著眼於人類的分布與活動和自然環境間的相互關係、人類對自然環境所做出的反應、如何調節自身以適應於自然環境中，而不是聚焦在環境對人類的支配(Barrows,1923)。麥肯齊(Mekenzin)曾將生態學的概念運用在人類聚落的研究，並對人類生態學下了一個權威性的經典定義：研究人類在受選擇、分布和對環境適應能力影響下的空間和時間的關係(夏偉生，1988)。人文生態學便是將生態學中的概念與研究方法延伸向人類社會領域，研究人類之間的共存關係以及人類與外在生存環境之間的相互關係和適應性，此環境包含了自然環境與社會環境。人類在生存環境中的活動，不僅影響、改變了環境；而環境也控制、侷限著人類的活動，人—地關係一直是地理學的重要傳統，地理學家不斷試圖解釋人類與環境間複雜的關係，研究人類為了生活和自然環境間各種要素產生的各種互動關係，地理學者所最關心的並非是這些要素本身，而是要素之間的「動態關係」(潘桂成，1998)。為了突破環境決定論或可能論的桎梏，生態學的概念及其研究方法便成為人—地傳統研究人類和環境交互作用的依據，在生態學的理論架構下，研究者可將人類活動、生物作用和自然營力同時統合於同一個系統架構中，不再對人類和環境做硬性、人為的區分(施添福，1980)。地理學和人文生態學雖都研究人類與其居住地環境之間的關係，但比起地理學，人文生態學更聚焦於人類與其棲息地之間的互動發展及適應過程，強調人群在其居住地所發展出來的彼此依賴關係。. 貳、Duncan 的生態複合體 Duncan 認為人文生態學是研究人類行為與自然現象之間的關係，他在 1959 年提出生態複合體 (Ecological complex)的概念(圖 2-1)，將人類生態分為四個. 10.

(20) 主要的關連變項：人口(Population)、環境(Environment)、技術(Technology) 與組織(Organization)，簡稱為 P-O-E-T 模式(Duncan,1959a,1959b)。. Organization 組織. Environment 環境. Technology 技術. Population 人口. 圖 2-1 Duncan 生態複合體(Ecological complex) 資料來源：出自 Duncan(1959a：683). 對於 P-O-E-T 生態複合體四個關連變項的一般定義如下：人口：指結構化、功能性整合與組織的人類集合體，研究單位不同其人群規模、結構、分布也會不同。在某一特定時間觀察其聚落、規模組合及地域的分佈，即為人口的靜態現象，從一段期間來觀察其過程與變化，如生育率、死亡率、遷移等則為動態現象(徐正光，1976)。組織：人為了在環境中求生存而形成的集團結構，凡與金錢有關的各種活動，都可以歸納在生態學家所稱的組織活動內。環境：所有外在於人口的現象，包含直接的自然環境與社會環境。技術：人類為了適應環境、維持生活所研發的工具、技能或人造物品。 11.

(21) 此生態複合體是有機的，四個變項之間相互關聯、交錯影響，造成生態系統的變化，倘若其中一變項產生了變化，其他另外三個變項也會跟著產生變動，而使得整個生態複合體產生一系列的變遷、適應與調整，最後維持較為均衡的狀態。但這種均衡狀態不是永久的，當來自外部的力量再次影響了生態複合體的其中一個或多個變項的時候，也將再次引發一系列的調適過程。在生態複合體持續自我調適、改變的過程中，就逐漸形成現在的社會。而在這四個變項中，「環境」可能是最重要的，因為環境決定了人群必須適應的範圍，也是自然原始資源的提供者，環境最終還是決定了人類可能發展的規模，侷限了人類的活動(蔡禾、張應祥，2003)。但人類之所以不同於其他動物，即是人類的智慧可以發展出文化，並且利用技術，盡其所能的改造環境，使環境適宜人類居住。Duncan 本人也指出環境與技術的變化對生態複合體的影響很大，認為技術的發展與累積，會使得環境加速改變，連帶的會讓人口組成與規模發生改變，而由人口所形成的組織也會發生變革(Duncan,1964)。. Duncan 曾利用 POET 模式研究美國洛杉磯城市在空氣污染的影響下，生態複合體的一系列變化(Duncan,1961)。Schwab 也曾用來分析舊金山海灣地區的乾旱與其所帶來的變化(蔡禾、張應祥，2003)。日本學者滿田久義的則是對 POET 模式提出修正，他認為 POET 模式忽略了社會變動中所隱含的價值規範與態度等文化要因，所以在其村落社會體系中加入了文化表徵(Symbols)，成為 POETS 模式。臺灣曾採用 Duncan 生態複合體觀點進行區域研究的有：徐正光(1976)研究岩村受到來自外部的工業化力量影響，造成技術改變、環境變化，使得組織、人口、經濟結構也發生了變遷；陳憲明(1992)以 Duncan 的生態複合體模式為主，再加入時間、空間結構，來研究澎湖縣白沙鄉鳥嶼村的生態與變貌、居民如何順應外部環境的影響，調整其生計活動，並維持生態平衡；孔慶麗(1993)利用 POET 模式比較嘉南沿海虎尾寮與雙春兩個村落在環境、技術的變遷下，人群發展出不 12.

(22) 同的維生模式與組織活動；李玉芬(2001)探討綠島的漢族移民與綠島環境之間的互動過程與其所形塑出的地區特色；陳宣伊(2004)探討王功地區聚落的形塑與變遷，居民維生方式為因應外在環境變遷而所做的轉變，突顯人地互動的區域特色；陳良源(2007)利用 POET 模式比較在不同時期、不同政策下馬祖地區的區域與產業發展的差異；鄒雁慧(2008)以索爾的文化景觀觀點和 POET 四個變項深入探討馬來西亞增江新村從 1950 年至今，在不同時期中的變遷與文化景觀。採用 Duncan 生態複合體觀點進行產業發展研究的有：江廲英(1991)研究彰化縣沿海地區水產養殖業在市場需求、交通運輸改進的外部力量與人群、環境、養殖技術突破的內部力量相互作用下的變遷；李東海(2006)探討屏東縣林邊鄉蓮霧產業的形成背景、特性與變遷脈絡與發展機制；鄭芳玉(2006)探討埔里的筊白筍產業在農民、環境、組織、技術的互動下，所呈現出的區域獨特性；郭奇鑫(2008) 說明人口、組織、環境、技術四個變項，如何交互作用影響麻豆地區文旦文化產業化的過程；侯百姬(2008)探討竹崎鄉獅埜村主要果樹產業(柑橘、寄接梨)的發展歷程、區域特色、經營方式和產銷組織，並研擬其產業經營與未來的發展方向。. 參、小結由上列的研究可發現，Duncan 的生態複合體模式，非常適宜用來研究小區域及產業的變遷過程。生態複合體模式提供了一個較為簡易的概念，研究者可將研究地區視為四個變項間互動所形成的複合體，藉由分析人類(P)如何利用組織(O) 合作與發展技術(T)來與環境(E)進行互動，以研究此地區自然、生物、社會之間的關係，進而了解此地變遷。但卻忽略了產業運作中不只有區域內部的作用力，還有著上下游廠商、垂直與水平動態的夥伴關係，也對產業發展有著不容小覷的影響力，接著便透過回顧農業食物供應鏈相關文獻，以釐清產業運作時各節點的相互作用。. 13.

(23) 第二節. 農業食物供應鏈. 產業活動受到全球交流日益頻繁影響，生產行為已經跨越地理界線，超越了國家與區域的限制，農業食物鏈結穿透不同的空間尺度進行運作，相關產業部門間基於供給與需求關係而環環相扣，並與各地域內的產業與組織發生連結與互動，相關研究的分析尺度與學者論點也漸趨多元。本節擬透過探討商品鏈、供應鏈、農業食物供應系統的鏈結模式，釐清農業食物在投入—產出—銷售的過程中所形成的產業鏈節。. 壹、從生產者到消費者 Hopkins與Wallerstein(1986)定義商品鏈為「完成最終產品的生產與勞動的網絡」，指的是商品從最初的原料、加工製造、成品出口、銷售至消費者手中，一系列生產與勞動的過程。 Gereffi(1994)則擴大了Hopkins與Wallerstein的商品鏈模式，提出全球商品鏈(Global Commodity Chain)的概念。去距離與去領域的全球化影響了產品的投入與產出、加工與銷售的過程，每個不同地域的廠商都是一個節點(node)，全球商品鏈便是由「節點」連結所組成，例如生產製造商與行銷部門，每一個節點都擁有其自身運作網絡，並且與其他節點相互連結，形成一個由組織與技術所組成的交易網絡--全球商品鏈(Appelbaum ＆ Gereffi,1994)。而在商品鏈的運作中必定有著主導其中資金、原物料和各項資源如何分配與流動的權力關係，Gereffi將全球商品鏈區分為「生產者驅動」(producer-driven) 與「購買者驅動」(buyer-driven)這兩種模式：一、生產者驅動模式產品生產受擁有關鍵技術或原料的主導廠商所驅動與掌握，此類產業大多數是由大型跨國製造商企業扮演著主導的角色，領導著下游的批發商與零售商，生. 14.

(24) 產標準化、大量的產品，一般而言屬於資本與技術密集的產業，例如汽車、電腦及飛機等產業。二、購買者驅動模式由大型連鎖零售商、自有品牌的設計商以及貿易公司在產業活動中扮演整合的關鍵角色，由大型連鎖零售商等購買者進行產品設計，再委託工廠生產製作，藉由研究、設計與行銷，連結海外工廠、貿易活動、消費者以獲取利益，包括成衣、鞋業、玩具、家用品與消費性電子產品等，一般而言屬於勞力密集的產業。. 但Gereffi(1994)認為不同類型的驅動力，會影響產業鏈中各節點的互動與關係，而節點也不單單處於被動局面，也有向上、下游進行拓展或與同業合作的可能性。但其所提出的商品鏈的框架，主要集中在分析全球尺度中的治理結構，探討在企業之間，影響與決定財力、物力、人力資源、如何分配與流動的權力關係，卻未對不同地域間的制度架構多加探討，忽略了地域性供應鏈的重要性。 Friedland也指出，在地域性(包含政策、消費模式、生物因素)的影響下，「每一個商品都有著獨特的歷史與軌跡」(引自Bowen,2010)。地方社會上的制度與關係，也會影響著整體生產活動，在關注全球尺度的商品鏈權力與利潤的分配時，同時也該重視商品鏈中區域性與制度的重要性，重新檢視嵌入特定範圍內的政治、制度、社會環境影響的地域性供應鏈。. 美國生產與存貨管理協會(APICS)則將供應鏈定義成(石正平，2004)：一、從原料到最終消費型態的成品，連結中間所有供應商與使用者的流程。二、公司內外部涉及提供生產與服務的價值鏈(Value Chain)。 Christopher指出，為了以產品產出或服務的形態來獲得價值，而將上下游各組織間不同流程與活動連結組合起來的網絡，就是供應鏈(Supply Chain)(引自許智富,2004)。 15.

(25) Fisher(1997)從產品的角度出發，將供應鏈分為效率型與反應型，效率型供應鏈主要著重於用最低成本供應可預測、穩定的需求，例如食物等滿足基本需求的功能性產品，此類產品生命週期長，性質不會隨著時間有重大改變；反應型供應鏈則著重於快速反應較不可預測的需求，例如電腦等利潤高的創新型產品，此類產品需求變化大且很難預測需求量。 Murdoch 結合垂直與水平兩個網絡面向來研究英國鄉村發展，指出鄉村透過創新與學習建構出新的社會關係與技術學習網絡，人與人的關係會因為合作與信任變得更為緊密，並改變社會空間特性(引自莊雅涵，2008)。 Jarosz(2000)則指出行動者網絡與農業食物供應鏈的研究皆認為信任與合作的關係能活化、帶動農業食物網絡，所以在研究區域農業食物網絡時，應著重於探索及說明研究區域內生產者、工作者、加工廠商、批發、零售商各者之間的信任與合作關係。 Barratt(2004)認為在垂直及水平的供應鏈夥伴間，包含—信賴、互助關係、資訊分享、溝通與了解、公開與誠實，五種協同合作的因素，要使協同合作能夠運作成功，則必須善用下列四項方法：跨功能活動—以提高夥伴間資訊流通與信任、作業排程—管理高層的支持以克服夥伴間的摩擦、聯合決策—減低獨立作業的預測與決策失誤、建立供應鏈指標，以這四項方法改善供應鏈運作瓶頸以提升整體績效。而為了減少風險與獲得利益，供應鏈上所有參與的廠商也都必須互相支援、信任、尊重進行協同合作，透過資訊分享使夥伴們能獲得即時的市場訊息。知識的分享、流動與知識品質，則促使供應鏈運作順利並提升經營效率達到完美化。在全球跨界生產過程中，產業活動內不同節點在全球體制下如何被組織與控制、上下游部門的互動關係與知識流動，從上游廠商的設計、研發到下游廠商的製造、行銷、批發、零售，在全球化的空間範圍中，更突顯了廠商間交易協調與組織整合的重要性(鄭陸霖，2006)。 16.

(26) 不論是商品鏈、供應鏈，都可說是廠商為了賺取、增加商品價值，在一系列原物料投入、初級生產、加工到將產品賣給最終消費者的過程中，涵蓋所有物流、資訊流、金流的活動。. 貳、農業工業化 Troughton (1986)指出，農業曾發生三個階段的變革。第一階段是自一萬年前至 20 世紀，早期的人類從撿拾穀物與播種、馴化與繁殖野生物種，演進到學習耕種取代狩獵生活至後來形成農村聚落，此時期農業開始擴散、人口增加，屬於勞動密集、低技術的自給自足農業，農業生產的主要目標是供應足夠維持人類生存的糧食。第二階段則從西元 1650 年至今，受到工業革命影響，關鍵技術的躍進，糧食可以大量生產，在商業主義的世界觀下，農業由自給自足轉變為市場導向，此時期的目標是生產比維持生存所需更多的產品，以進行商業活動來賺取金錢。第三階段則是自 1928 年至今，特徵是農業工業化，傳統的農業結構與生活型態被強調生產力與生產利潤的食物工業體系所取代，集團與企業取代農家，生產模式轉變為規模經濟、資本密集、機械取代勞動，主要目標是降低單位生產成本。. Bowler 也在 1992 提出農業工業化的三個面向：集約化、集中化、專業化。集約化指生產過程中投入資金在機械化與自動化上、應用生物科技的進步，取代對勞動力與土地的依賴；集中化指農場數量減少但規模擴大，農作物與牲口的生產大量集中在較少的農場、地區和國家；專業化指專業分工，每個農場與地區所生產的農產品種類少但較專精。農業工業化兩個典型，即是溫室園藝產業和集約畜牧業。. 17.

(27) 參、農業食物供應鏈進入 21 世紀後，世界各地的農業結構都發生了巨大的、迅速的變革，生產技術與生物科技的成熟，減低了自然環境對人類的束縛，農業活動轉向集約、集中、專業的工業化；交通運輸的革新不僅讓商品可以運送至更遠的地方進行銷售，也加速了資訊、知識的流通，而在全球化與資本主義的帶動下，單一農場不再獨自包辦龐大的生產、製作與銷售工作，農業的生產從原本只連接著農場工作者和消費者兩方，納入了加工、包裝、分裝、運輸、銷售、服務等各種 off-farm(非農業部門)的環節與企業，成為了一個大規模的食物供應系統。食物鏈(food-chain)不只是注重食物的供應與需求，而是在市場鏈(market chain)的不同參與者中一系列貨物、服務、鼓勵機制、訊息的相互流通。Thorpe 及 Bennett 便將漁業的供應鏈定義成一組相互依賴的媒介，其中包含漁民、加工者、批發商、零售商和漁販等人士，共同努力，最後將產品傳送給消費者(引自 Gagalyuk, Hanf ＆ Herzlieb ,2010)。 Bowler(1992)認為農業食物供應鏈指的是連接勞動、生產過程到製成最後食物成品的生產過程網絡。在其所提出的食物供應系統(The food supply system) (圖 2-2)中，主要的食物鏈(food-chain)架構包含五個環節：農業投入、農業生產、產品加工、食物分配、食物消費。並受到生物環境、信用與金融市場、國家農業政策、國際食物貿易的影響，形成此食物供應系統，各環節間有著金融、物質、權力關係互相影響。由圖 2-2 中可看出食物供應系統中的食物鏈(food-chain)物資流向，生產產品前必須先進行化學肥料、生物科技研發、廠房與機械、農藥、諮詢服務、能源等的農業投入，農業生產則受到農場規模、企業類型、農田、農場勞動力、農地所有權等因素影響，產品收穫後接著針對不同產品進行適宜的後續加工，例如清洗與分級、冷凍包裝、加工改變產品型態、屠宰切塊，之後經由批發商、零售商、. 18.

(28) 餐飲業等通路進行糧食分配，而食品消費能力則會受人口規模與增長、飲食偏好、消費購買能力、家庭結構、職業等影響。. 食物鏈農業投入化學肥料、生物科技、廠房與機械、農藥、諮詢服務、能源. 國家農業政策生物環境空間、生物時間、土壤、地形、氣候. 農業生產農場規模、企業類型、農田、農場勞動力、農地所有權. 影響投入、影響生產價格、影響農場結構、財政、土地繼承權、環境. 產品加工信用與金融市場抵押貸款、銀行、個人資產、信用貸款. 主導的金融與物資流主導的權力關係. 清洗與分級、冷凍包裝、加工改變、屠宰切塊. 糧食分配批發商、零售商、餐飲業. 國際食品貿易 (進口與出口) 競爭產品、不具競爭力產品、出口津貼、糧食援助. 食品消費人口規模與增長、飲食偏好、消費購買能力、家庭結構、職業. 圖 2-2 食物供應系統(The food supply system) 資料來源：出自 Bowler(1992：12). 食物鏈中的五個環節是農產品從投入到最後產出的動態過程，其中農業投入、產品加工、食物分配、食物消費四個環節，則主導著農業生產。各環節間相互影響、依賴、合作。在食物鏈之外，還有著生物等自然環境、國家政策、國際 19.

(29) 貿易、信用與金融市場四個要素在左右著食物鏈發展，顯示農業工業化後的農場經營，不再是孤力存在，而是必須與上下游的各環節部門合作與整合，促使食物供應系統能夠運作。 Whatmore(1995)在農企業(agribusiness)的基礎上，整合農業食物鏈 (chains)、農業食物複合體(complex)、農業食物體制(regimes)等概念，提出現代農業食物系統大綱(Agri-food system)(圖 2-3)。. A. 農業技術業. 機械技術收割機、乳品設備. 化肥、農藥. 生物科技基因改造的農作物或牲畜. -零售 -諮詢 -信用 (由商業、國家、合作機構執行). C. 農業. 食品業. 土地/所有權利益. 農企業. 農田/所有權服務機構. 調節機構 -品質規格 -市場行銷 -干預 (由國家機構執行). D. 製造業食品加工. 食品零售. 食品包裝. 承包 (商業準備). 調節機構 -食品品質/安全標準 -健康/ 營養政策 -食品安全 (由國家機構執行). 家戶勞動力 (國內糧食編製). 圖 2-3 現代農業食物系統大綱(Agri-food system) 資料來源：出自 Whatmore(1995：40). 由此圖中，也可看出一項食品必須經過多個部門環節後才進入到消費者手中，且橫跨技術、農業、製造加工與包裝的不同行業，不同環節內外皆有各種利 20. 食品消費. 化工技術. 推廣機構. B.

(30) 益、金錢、技術的流動、且有著國家、商業與市場的介入。 Whatmore(1995)認為農業分析跨出了農場閘門，呈現出兩個方向，第一是探討農業食物部門中資本累積的廣大組織，產業活動聚焦在社會、經濟、科技三者間的互動，透過生物科技的修正、資本投入、社會關係網絡運作，減低農業對自然、土地的依賴，透過類似工業專業分工的運作，以提高食物產量達到資本的累積；第二是探討農業食物部門，在廣大的社會調節體制下所扮演的角色，聚焦在政府機構、國家和超越國家的貿易組織為鞏固農產品市場的政治與決策過程。. Page(2000)則指出，食物供應鏈提供了三個研究框架，分別是：一、追查農業食物系統中的產業發展農業食物供應鏈各環節的連接植基於特定的社會關係與制度關係的長久歷史發展，並受到動植物等自然環境所影響，這些差異會引導著產業的變化與商品鏈的發展。二、生產者與消費者之間的關係生產者與消費者之間，雖處在食物鏈的兩端，兩者之間仍會透過中間部門建立起關係，尤其近幾年來在先進國家中消費者對於食物問題的重視(例如化學殘留、動物福利)，便會透過商品鏈影響到上游農業食物的生產。三、地方與地方之間的關係每一個食物供應鏈都展示了其在生產過程中的技術軌跡、生產組織形式與權力關係，每一個地區處於不同的地理環境，為了克服自然環境的限制，農業活動會在各地區間持續變動，不同地區的農業發展透過不斷的擴大與重新配置以應對接踵而來的競爭、市場變化、社會變化與政策改革。. 從農業工業化、農業食物供應系統的研究中，可見農業的生產已突破自然的限制轉為現代化與機械化的大量生產，卻也讓大型食物加工廠與零售商崛起，並 21.

(31) 且控制、延長了全球大部分地區的食物供應鏈(Ilbery ＆ Maye, 2005)，傳統生產的農民與消費者之間的距離越來越遙遠；最初的耕種收穫與加工後的食物之間已經脫節，全球性的食物供應鏈也造成食物衛生安全的疑慮。在此背景下，在地(local)食物鏈、短的(shorter)食物鏈逐漸被學者們所提倡。 Humphrey 及 Oetero 指出近年來，消費者對食物品質、食物安全、食物生產與加工過程的擔憂，對基因改造、化學殘留、全球環境等問題的重視，影響了農業食物鏈走向：生產與銷售逐漸走向食物可追溯來源、製造過程中兼顧環境保護、高品質等的新方向(引自 Ruben, Slingerland ＆ Nijhoff,2006)。 Busch 和 Bain、Campbell 和 Le Heron 及 Friedman 也指出自 1990 年代以來「品質」已經成為農業商品鏈中競爭的基礎與越來越重要的組織原則，食物製造者與銷售者在凸顯產品差異化的對策中，採用了新的品質標準—包含生態、營養、產品來源、生產標準、倫理道德(引自 Magnan,2011)，以應付更顯複雜的消費需求。 Manikas 及 Manos(2009)以乳品生產為例，設計出乳品供應鏈，指出乳品最初由第一階段--自然環境(Natural environment)所生產，此處所指的自然環境是由初級生產單元(乳牛)與初級生產區(農場)所組成，也能泛指為更廣泛的農業基層生產系統；接著在買賣的情況下，初級乳品的所有權被傳遞到供應鏈的第二階段--轉型(transformation)，經由清潔、消毒、加工的生產線，乳品被轉型成零售市場中所看到的最終形態；最後來到第三階段—分配，此階段則包含存放最終產品的零售商倉儲設備、物流配送公司的設施，主要的任務便是確保產品品質的維持，並在有效期限內賣出良好品質的商品，以提高產品價值。Manikas 及 Manos 透過蒐集、儲存乳品供應鏈成員(包含初級產業、製造商、批發商、零售商、消費者)間的標準化數據與典型化信息，建構了一套用來提高食物供應鏈的可追溯性的模型，以確保食物衛生安全。 22.

(32) 臺灣近年來積極推動產銷履歷，也是為了能夠追蹤產品從生產前投入、生產、加工、運輸、銷售到消費者，一連串的供應鏈上的各項訊息，以確保每一階段的資訊都能夠透明化，且能向上游與下游做查詢，來保障食物衛生安全。. 肆、小結透過商品鏈、供應鏈、食物供應系統的概念回顧，歸納出農業食物供應鏈是由農業原料採購、初級生產、加工廠製造、運銷配送、銷售至消費者幾個環節結合而成的鏈狀結構，在產品產出過程中，上、中、下游多個產業部門互相影響、、依賴與整合，而各種外部因素，例如國家、區位、金融機構、全球貿易之間的合作與競爭，也對整體產業帶來巨大的影響。供應鏈能創造多少的價值，不只由其中一個環節廠商的技術或科技有多進步所決定、而是取決於供應鏈上的各家廠商是否能良好的協調合作、合作企業的網絡關係是否緊密，才能使產品價值在鏈節的傳遞過程中不斷累加。在農業食物工業化後，不同的消費者需求，始得農業生產出現差異化的發展，一方面是強調集約、集中、專業化的高投入—高產出，注重食物產量的生產主義；與生產主義相反的則是強調粗放、多樣化的低投入—低產出、注重食物生產品質與永續性農耕的後生產主義，但生產與後生產並非完全對立，也可能共存同一區域。隨著臺灣酪農產業的發展與成熟，乳品供應鏈並非由酪農戶生產了生乳之後，直接將生乳出售給消費者，不再只由一家牧場包辦所有生產與銷售的工作，而是必須由飼料供給、培育生產、經過乳品廠的加工包裝、冷藏運輸、配發至商店等過程，商品才送至消費者手中；而消費者進行消費後，金錢經由商店至乳品廠，最後才流向酪農戶。且在產業運作過程中，除了垂直的上下游關係還包含了水平的酪農戶社會關係：技術交流、勞動力支援、土地取得與利用，地方合作性. 23.

(33) 組織。供應鏈上各節點間的關聯漸趨深化，成員之間也必須相互信任、合作、學習，並建立反饋機制，整合垂直與水平關係，促使產業成長、發展更有效率。. 24.

(34) 第三節. 臺灣酪農業相關研究. 酪農業的經營，是以小農制的方式，在有限且狹小的土地上投入大量資金與勞力，種植牧草或作物飼養乳牛以生產牛乳與乳製品原料，並將產品出售以賺取最大的利益；酪農戶得具備專業技術與經營管理能力才能有利於生產，規模雖小，卻屬於高度技術與資本密集的產業。. 壹、臺灣酪農業發展歷程高嬿嵋(2007)將臺灣酪農業發展分為五個時期，分別為日治時期乳業開端、光復至 1971 年緩慢成長期、1971 年至 1981 年專業區設立時期、1981 至 1990 年成熟時期、1990 年迄今轉型時期。. 一、臺灣乳業的開端—日治時期酪農業在臺灣的發展，相較於歐美國家而言，發展的時間較短，是屬於外來產業。1896 年之前，在臺北與淡水兩地曾用赤牛擠乳供外籍傳教士飲用，相傳也有市鎮近郊的農家會將含有 8％高脂率與高固形物的水牛乳製成『牛奶粒』，即鮮乾酪(soft cheese)，在清晨的街上叫賣(宋永義，2006)。臺灣正式經營乳業，是因為日本人的積極提倡，1896 年日本政府自蘇格蘭輸入愛爾夏種(ayrchire)乳牛，1902 年又自澳洲輸入六頭乳牛，此二公四母乳牛因耐熱性低無法適應臺灣潮濕溫暖的氣候及抵抗力弱，罹患壁蝨病而死，1912 年改自印度孟買附近地方輸入耐熱性及抗病力強的乳牛，但缺點是產乳量不多，同年又自孟買引進新度牛(sind)15 頭，泌乳成績優良，因此又陸續輸入 85 頭(李慶餘， 1964)，之後至二次大戰前，也自日本內地陸續輸入許多荷蘭牛，故此時期臺灣的產乳牛多為荷蘭乳牛及與其他種乳牛的混種。在 1931 年以前，歷年年底統計養乳牛頭數不足千頭，而 1931 至 1944 年間各年底的在養乳牛數均在千頭以上，. 25.

(35) 尤其以 1942 年的 2,335 頭最多，1943 年私人經營的乳牛牧場有 75 家，泌乳牛 1,706 頭(吳明哲、張菊犁、李素珍及陳榮泰，2009)，所生產的生乳多在煮沸殺菌後，以狹頸玻璃瓶分裝出售(許重雄，1985)。但在第二次世界大戰期間，臺灣牧場因受戰爭轟炸影響損毀近半，牛隻飼料缺損且部分牛隻於戰爭期間被日軍宰殺充為軍糧，使得乳牛頭數銳減，至 1945 年戰爭結束時，牧場僅剩 47 戶，泌乳牛頭數僅剩 873 頭(吳明哲等人，2009)，使臺灣乳業停擺。. 二、乳業緩慢成長期—光復前期至至 1971 年 1947 年四月聯合國救濟總署曾配送 75 頭乳牛給臺灣，是由美國酪農所贈送，其中以荷蘭牛最多，其他還有愛爾夏牛、更姍牛、娟姍牛、乳用短角牛等。 1955 年政府為減少乳品進口壓力、繁榮農民經濟、加速發展乳業，將接收日產而成的國營臺灣農林公司畜產分公司所屬之基隆牧場、臺北牧場、新竹牧場、中部牧場與高雄牧場開放民營，至 1956 年已有擠乳牧場 78 家，泌乳牛 1,874 頭，戰後 10 年酪農業已恢復戰前水準(宋永義，2006)，但此時期酪農之集乳、飼養管理等生產設備仍相當簡陋，衛生、品質、冷藏設備、除菌方式等皆良莠不齊。1957 年第二期經建計劃開始，農林廳在桃園縣楊梅及平鎮一帶設立酪農實驗區，以土地貧瘠、收穫較差的稻農為對象，每戶貸予荷蘭乳牛 1 至 2 頭飼養，推廣酪農 20 戶，並投入經費辦理為期三個月的酪農講習，教導其專業飼養知識與技術訓練，讓農戶以副業形式從事乳牛養殖，等到孕乳牛產下第二代後，酪農再交還農林廳乳牛一頭，其所生產之生乳則集中運銷至乳品工廠加工販售，由於能充分利用土地與農村剩餘勞力，還能增加收益，頗受農民歡迎，紛紛加入酪農訓練。1961 年酪農戶已增至 250 戶，遍及全臺 71 個鄉鎮，酪農所生產的生乳均由味全公司承收(陳幸浩，1985)，而為了與酪農事業相輔並行，政府也獎勵民間企業投資經營專業的乳牛牧場及乳品加工廠。. 26.

(36) 但至 1964 年，因酪農戶數激增，牛乳產量大增，此時期已有味全、福樂等私人乳品廠收購農民生乳，但因缺乏統整的牛乳產銷計畫，更因為原為公營事業的進口奶粉業務開放由私人進口商進口，廉價奶粉大量進口造成市面上鮮乳滯銷，乳品廠便在成本考量下，減少收購臺灣生乳，使得生乳生產過剩、冬季積存大量剩餘乳，酪農戶血本無歸，許多酪農戶遂放棄經營或縮小規模，或改為專業牧場自產自銷(楊政學，1997)，此為「第一次乳業危機」。 1965 年十月公布「乳業改進原則」，成立臺灣省乳業發展小組，調節乳業發展，同年十二月訂定進口乳品捐助標準，對進口乳品徵收乳業發展捐，並利用此乳業基金，辦理供應學童鮮乳補助及剩餘乳製造成奶粉及煉乳的補助(陳幸浩， 1985)，之後臺灣鮮乳市場需求漸增，酪農事業漸趨穩定。. 由圖 2-4、2-5 可看出臺灣酪農業自 1957 年後戶數與產乳牛頭數逐漸增加，是因為政府在桃園縣楊梅及平鎮等地區大力推廣酪農業，1964 年戶數下跌則是因為國營奶粉業務改由民營進口造成「第一次乳業危機」，至 1965 年公布乳業改進原則，穩定酪農生計後，產乳牛頭數始逐緩慢上升。戶 600 500 400 300 200 100 0 1941. 1943. 1945. 1947. 1949. 1951. 1953. 1955. 1957. 1959. 1961. 1963. 1965. 1967. 1969. 1971. 西元年份. 圖 2-4 1941~1971 年臺灣酪農戶數資料來源：整理自畜牧調查統計資料線上查詢系統. 27.

(37) 頭 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0. 1941. 1943. 1945. 1947. 1949. 1951. 1953. 1955. 1957. 1959. 1961. 1963. 1965. 1967. 1969. 1971. 西元年份. 圖 2-5 1941~1971 年臺灣產乳牛頭數資料來源：整理自畜牧調查統計資料線上查詢系統. 三、酪農專業區設立時期—1971 年至 1981 年 1972 年起，農政單位利用中央農業特別撥款、加速農村改建計畫，先後在農耕條件較差的地區設立 13 處了乳牛專業區，自紐西蘭進口乳牛 5,500 頭，獎勵酪農 750 戶，每戶飼養 6 頭乳牛，酪農戶可申請貸款，並接受為期兩週的乳牛飼養技術訓練，由臺灣省農會、苗栗縣農會設置的乳品加工廠與味全公司契約收購酪農戶所生產之生乳。各專業區內均設有集乳站，酪農戶能就近將生乳送至集乳站冷藏，以確保牛乳品質，並由政府補助興建水電、道路、排水溝等公共設施，以及配置電話，以利聯繫獸醫指導人員(黃文池，1976)，酪農戶則接受生產設備機械化、集約式圈飼牛舍建造等補助。經濟部於 1973 年頒布《乳業管理規則》 (2004 年修正畜牧法，將乳業管理規則納入乳業專章)，加強乳業管理、確保乳品品質，大力推展酪農事業，1974 年底，臺灣酪農戶已超過千戶，產乳牛頭數超過萬頭。 1975 年，因大量進口冷凍牛肉使臺灣肉牛價格暴跌，連帶影響酪農生產之仔公牛價格大跌至一折價錢，淘汰母牛價格也跌至 3.5 折(宋永義，2006)，酪農戶收入驟降，此時有許多酪農戶離酪棄養，至 1978 年底臺灣酪農戶剩下 804 戶，為「第二次乳業危機」，政府遂以調高收乳價格來穩定酪農發展。 28.

(38) 為提高乳牛產乳量、改良乳牛性能，農發會(農委會前身)自 1977 年起積極輔導乳業協會開辦乳牛群性能改進計畫(DHI)，透過酪農或輔導員每月定期蒐集牛群管理記錄，包含乳牛之乳量、品質檢定等，並將這些資料進行處理、檢驗分析與保存，分析後的資料除了可迅速提供酪農做為牧場經營管理的參考，還可提供乳業相關單位評估臺灣牛群遺傳性能、選育優良種公牛及輔導的依據，1981 年於新竹分所辦理乳牛用種公牛育種計畫，促使臺灣乳牛群性能整體水準的提升。. 四、乳業成熟時期—1981 年至 1990 年由於新鮮牛奶需求日增，1981 年至 1985 年行政院核定實施「養牛政策與措施方案」，明定養牛事業應予以保護與發展，並以乳牛為主、肉牛為副為原則(方良，1992)，鼓勵酪農擴大規模、增加飼養頭數，此時期臺灣正面臨稻米生產過剩的問題，政府遂推廣農民轉作酪農或轉作牧草，國產乳牛飼料來源因而充足。為了反映實際牛乳生產成本，農林廳也數次提高生乳收購價格，並提撥乳業發展基金補貼品質精純的牛乳，以穩定酪農經營之意願，酪農戶數再次增加，而酪農戶為提高生乳品質，爭取較高乳價，也積極改善搾乳設施與儲乳槽，並改建牛舍、採用酪農機械，以提高經營效率，至 1984 年底共有乳牛專業區 27 區，其中平地 13 區、坡地 14 區(陳幸浩，1985)，1985 年底酪農戶數再次增加至千戶已上。 1986 年行政院農委會修正基本政策，實施「養牛事業五年發展方案」，以充分供應夏季鮮乳為目標(方良，1992)，同年十月農林廳為向消費者保證鮮乳的純度，在牛奶盒上加貼鮮乳標章，冬夏兩季、不同容量都有著不同代號的標章，不可混用，標章貼紙的數量依乳品廠的生乳收購量來核發，並非無限制濫發，此舉對鮮乳市場的銷售有著正面作用，1987 年推行「衛星牧場制度」(高嬿嵋，2007)，乳品廠與酪農戶之間訂立生乳產銷契約，保障生乳流向，也穩定酪農戶的經營環境與收益，建立廠農之間為生命共同體的經營理念，至 1988 年底，臺灣酪農戶共有 1,261 戶，產乳牛頭數 44,926 頭。 29.

(39) 1989 年在進口乳品開放自由化與乳品進口團體的抗議之下，開徵 20 幾個年頭的乳業捐於七月一日起停徵。. 由圖 2-6、2-7 則可看出 1972 年政府設立 13 處酪農專業區，並補助每戶 6 頭乳牛，使得酪農戶數激增，1976 年後酪農戶數突然大幅度衰退，則是因為開放冷凍牛肉進口，打擊臺灣牛隻售價，造成臺灣酪農戶離酪，直到 1981 年政府再度出面輔導酪農業，提高乳價、施行兩次為期五年的養牛計畫，穩定臺灣酪農戶經營意願，酪農戶數才漸穩定。 1981 年前，因技術不純熟，產乳牛頭數少，在 1981 年後，因著技術提升、科技進步，產乳牛頭數在 10 年內大幅增加至四萬多頭。. 戶 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 1971. 1973. 1975. 1977. 1979. 1981. 1983. 1985. 1987. 1989. 西元年份. 圖 2-6 1971~1990 年臺灣酪農戶數資料來源：整理自畜牧調查統計資料線上查詢系統. 30.

(40) 頭 50000 40000 30000 20000 10000 0 1971. 1973. 1975. 1977. 1979. 1981. 1983. 1985. 1987. 1989. 西元年份. 圖 2-7 1971~1990 年臺灣產乳牛頭數資料來源：整理自畜牧調查統計資料線上查詢系統. 五、轉型時期—1990 年迄今 1990 年臺灣申請加入關稅暨貿易總協定(GATT，後改為 WTO)，為因應加入後，勢必逐漸鬆綁臺灣現行乳品保護與管制措施以開放市場，預期將對臺灣酪農業造成衝擊，於是 1991 年推行降低牛乳生產成本計畫，成立南北酪農技術服務團，輔導酪農降低生產成本及提高牛乳品質(呂秀英，2001b)；1990 年為鼓勵酪農提高夏季鮮乳產量，將乳價分為冬(十二月至三月)、暖(四、五、十、十一月)、夏 (六月至九月)三段計價；1998 年起採行先期調整牛、羊產業結構相關措施，優先鼓勵經營不善或生乳品質無改善空間等不具競爭力之酪農自願離酪，獎勵酪農戶淘汰生產效率低及生乳品質差之乳牛，並配合臺灣鮮乳市場消費需求、減輕臺灣冬季剩餘乳壓力，獎勵酪農戶利用育種飼養及管理方法進行季節性的生乳產銷調節，夏期生乳產量比例愈高者，獎勵額度愈高(莊金谷，2003)；1999 年施行生乳品質計價辦法，將體細胞數及生菌數納入生乳計價項目，以提升國產生乳品質，改善臺灣酪農產業競爭力。1995 年臺灣的酪農專業區已達到 37 處(圖 2-8)，至 2000 年底，臺灣酪農戶數為 819 戶，產乳牛頭數 66,140 頭，臺灣酪農業走向戶數減少、飼養規模擴大的方向。. 31.

(41) 圖 2-8 臺灣酪農專業區分布資料來源：出自高嬿嵋(2007：43). 32.

(42) 2002 年臺灣正式成為 WTO 第 144 個會員國。2004 年修正畜牧法，將乳業管理規則納入乳業專章。2007 年畜產試驗所自澳洲引進娟姍牛，娟姍牛成為 30 年來除荷蘭牛之外引進臺灣的第 2 個乳牛品種。2008 年爆發大陸三鹿集團毒奶粉三聚氰胺事件、2011 年塑化劑風暴，臺灣民眾越來越注重食品衛生安全，咖啡店、飲料店、烘焙業者紛紛使用鮮奶取代奶粉、奶精，使得鮮乳需求量大為提升，不僅冬季剩餘乳的情況改善了，每到夏季更時常發生限量購買甚至買不到牛奶的景況。. 由圖 2-9、2-10 可看出臺灣酪農戶數自 1990 年至今，戶數縮減近半，牛頭數則相對穩定，可推測現今仍在經營的酪農戶，飼養規模為 1990 年時的二倍之大。. 戶 1200 1000 800 600 400 200 0 1990. 1992. 1994. 1996. 1998. 2000. 2002. 2004. 2006. 2008. 2010. 西元年份. 圖 2-9 1990~2010 年臺灣酪農戶數資料來源：整理自畜牧調查統計資料線上查詢系統. 33.

(43) 頭 70000 60000 50000 40000 30000 20000 10000 0 1990. 1992. 1994. 1996. 1998. 2000. 2002. 2004. 2006. 2008. 2010. 西元年份. 圖 2-10 1990~2010 年臺灣產乳牛頭數資料來源：整理自畜牧調查統計資料線上查詢系統. 臺灣酪農戶數的幾次增長，明顯是受到政府推行政策影響，例如：設立專業區、輔導政策保障酪農業發展；而酪農戶數幾次下滑，也與政府貿易政策改變息息相關，例如：開放奶粉、牛肉進口。近幾年隨著酪農產業發展漸趨成熟，民間企業力量融入，政府輔導與培植力量逐漸退居幕後。 2002 年加入 WTO 後，鮮奶市場則受到市場供需影響較大，圖 2-11 可看出，臺灣鮮乳產量仍維持在一定數量，並未因加入 WTO 後，大幅度減少，這除了因為國人逐漸注重飲食安全，也與鮮乳保存期限短、運輸費用高、不易進口的特色有關。. 34.

(44) 公噸 400000 350000 300000 250000 200000 150000 100000 50000 0 1957. 1962. 1967. 1972. 1977. 1982. 1987. 1992. 1997. 2002. 2007. 西元年份. 圖 2-11 1957~2010 年臺灣牛乳產量資料來源：整理自畜牧調查統計資料線上查詢系統. 貳、臺灣酪農產業相關研究一、臺灣酪農業生產成本與區位移轉酪農業為外來產業，近十年來臺灣酪農生產技術提升，經產牛產乳量確實提升，但乳牛本就不耐高溫潮濕的氣候，使得臺灣乳牛泌乳量仍舊低於歐盟、美國、紐、澳等地的牛隻；而酪農戶平均飼養頭數雖已達到經濟規模，但也因種植、供應草料的腹地不足使得國產精料與草料較少、溫濕氣候也不利乾草製成等因素，讓臺灣牛隻所需之精料與草料有八成必須仰賴進口，上述種種因素使臺灣酪農產業一直處於飼養高成本，連帶影響高乳價的困境。研究指出本土酪農業主要生產成本以飼料費最高，占總成本半數之多、勞力費次之、再其次是母牛折舊費與資本利息費(呂秀英，2001a、2004、2010；劉耀中，2001)，賴靖宜(1993)《酪農之經濟規模與生乳訂價方式之研究》中也指出酪農業經營成本中以飼料費、人工費所占總成本最高。在 2004 年佔總成本 56.44％的飼料費，也因近年來全球石油價格上漲，連帶 35.

(45) 使得飼料中的玉米、大豆價格暴漲，至 2008 年飼料費佔總成本已增為 61.64％(呂秀英，2010)，臺灣生乳生產成本幾乎為歐、美、紐、澳等乳業大國的二至三倍，由表 2-1 可看出生乳價格甚至是紐、澳兩國的三至四倍 (高源豐，2001；池雙慶， 2008)。. 表 2-1 臺灣、日本、歐盟、美國、澳洲與紐西蘭養乳牛平均生乳價格表生乳價格. 國別項目別. 1997 年. 1998 年. 1999 年. 單位別. (元/公斤). (元/公斤). (元/公斤). 臺灣. 20.40. 21.32. 21.37. 日本. 19.25. 21.12. 23.03. 荷蘭. 9.86. 11.70. 9.83. 丹麥. 10.09. 11.96. 10.67. 歐盟 15 國. 9.86. 11.70. 10.11. 美國. 8.22. 11.20. 澳洲. 6.34. 6.36. 紐西蘭. 5.87. 5.34. 資料來源：出自高源豐(2001)。. 臺灣酪農業發展區位分佈特徵，也受飼料成本費用及自然環境的影響，中南部的牧草生產條件較佳，且擁有豐富的農作物副產品，生產成本較北部地區低，使得臺灣乳牛的飼養區位以中、南部為主(許重雄，1985)，而飼養規模則受自然環境的限制，北部地區因山區多，無法擴大飼養規模，酪農產業逐漸向中南部腹地廣大的平原區集中(張直，1984)，使得近年來臺灣酪農業區位逐漸南移，此研. 36.