草莓酒之物質文化知識體系化

圖 26 大湖酒莊酒杯 圖 27 大湖酒莊高腳酒杯 資料來源：研究者自行拍攝 資料來源：研究者自行拍攝

研究者在大湖酒莊的酒品區實際觀察時發現，通常是女性顧客對酒杯比較有興趣，會 主動針對櫥櫃中的酒杯做詢問，主要會因為它的精巧可愛和親民的價錢而購買。大部分同 時消費草莓酒和酒杯的顧客覺得，酒杯的紀念性大於實用性，喝草莓酒若用高腳杯感覺似 乎比較有氣氛，而且酒的價值似乎也會提升，但是如果沒有高腳杯普通杯子也可取代，而 且不容易打破。

對於國內非專業人士或是對酒沒有特別喜好或研究的人，通常對不同酒品和酒杯的搭 配使用上比較沒有概念，不僅對於酒杯的形狀的差異不了解，對於酒杯的材質和手持酒杯 的方式等等也不清楚，主要是因為喝葡萄酒並非我們的傳統文化，接觸少自然就比較不會 去了解，當它成為一股潮流或成為我們文化中的一部分時，專業知識很容易就會成為常識 了，對於不同酒品和酒杯的搭配自然就會講究而不是將就。

第五節 草莓酒之物質文化知識體系化

坊間有許多介紹紅酒的書籍，藉由高度複雜化的知識，並分化成為數種彼此相關的功 能之論述，有的著重在以圖像表現、有些則著重在味道、氣味之描寫，甚至可以發展成一 套專業的術語，這些專門的術語在長期的運用中則已成為某些情感的代表物，激發人們特 定的情感想像。國內關於介紹草莓酒的書籍或相關記載都很缺乏，能參考的資料亦相當有 限，研究者在酒莊隨機對酒莊的遊客進行訪談時，問：「請你形容對於草莓的感覺」，或是

「對於草莓的印象是甚麼」，得到的回答並不多元：如鮮豔、火紅（視覺）；酸甜、好吃（味

覺）；很香甜（嗅覺）；甜蜜、愛情（感覺）；軟、容易爛（觸覺）等，如果再進一步問：「對 於草莓(草莓酒)特定的情感想像」、「草莓(草莓酒)的象徵」，恐怕很難得到答案了，在草莓 或草莓酒的意象方面以及種種的知識體系方面，或許是大湖酒莊或草莓業者在行銷推廣上 值得思考、下工夫的地方。

以下研究者針對草莓酒的營養成分與對人體功效、草莓酒特性與適合的酒食搭配進行 討論。

一、草莓酒的營養成分與對人體功效

草莓是薔薇科多年生的草本植物，原產於南美洲有 200 多年歷史，台灣近五十年開始 生產，常見的有豐香與春香品種，其屬鹼性水果，富含維他命 C，其中所含黃酮類的花青 素和鞣花酸，對人體助益不少。中國傳統認為，草莓性甘涼微酸，有清熱解渴、益氣養血、

潤肺止咳、利尿解酒，是美容養顏的好水果。

草莓不僅外型豔紅、味道香甜、果肉多汁，如此好看、好聞、好吃令人垂涎，連營養 成分也是多元、豐富又精采，依據行政院衛生署台灣地區食品營養成份資料¹⁴記載，100 公 克的草莓中，含有水分 89 公克、蛋白質 1.1 公克、熱量 39 卡、脂肪 0.2 公克、醣類 9.2 公 克、維他命 A 3.3 毫克、維他命 B1 0.01 毫克、維他命 B2 0.06 毫克、維他命 B6 0.03 毫克、

維他命 C 66 毫克、膳食纖維 1.8 公克、礦物質含鈣 14 毫克、磷 35 毫克、鐵 0.5 毫克、鎂 13 毫克、鉀 180 毫克、鈉 18 毫克、鋅 0.5 微克、胡蘿蔔素 0.072 毫克；化學物質有鞣安酸、

黃酮類等；醣類中有果糖、蔗糖、葡萄糖、檸檬酸、蘋果酸、枸橡酸、草酸；纖維中有果 膠（水溶性）和水果纖維。

14引用自行政院衛生署資料 http://consumer.fda.gov.tw/FoodAnalysis/ingredients.htm

全秀華¹⁵（2005）提出草莓含有高量的維他命 C，抗氧化力強，能保護身體免於受到自 由基的傷害，同時能保護維他命 A、E 及不飽和脂肪酸等不被氧化而增強免疫力，所含鞣 花酸（通常在草莓、櫻桃、葡萄內）可抵抗人工或天然的致癌物質。花青素是屬黃酮類的 一種，使草莓成紅色，草莓中有果膠及木質纖維加上泛酸作用可助體內脂肪分解、降低膽 固醇外，更能促進腸蠕動讓排便順暢。維他命 A、C、E 能預防動脈硬化、高血壓、並能使 人體骨骼、皮膚、神經系統的生長發育具有促進作用，由於熱量低、養分高，又有纖維素，

故膽固醇、體重不易增加，少量的β胡蘿蔔素也具抗氧化功能；維他命 C 可預防及改善黑 斑及促進肌膚新陳代謝；維他命 B2 和菸鹼酸含量亦豐富，能促進鐵質吸收與應用；泛酸是 人體軟骨和關節中的膠質合成重要元素，也是使傷口癒合重要物質。

關於草莓的營養成分和功效的資料頗為豐富齊全，但是草莓酒的相關的資料並不太多，

大湖酒莊製酒部謝亞寧小姐表示，國內並沒有法規規定需強制檢驗草莓鮮果或酒品之營養 成份的項目，故酒莊方面並無任何數據資料，若以葡萄和葡萄酒當例子來比較的話，草莓 酒的營養成分和功效應該就如草莓一般，對人體有諸多的益處與功效，期待未來能有研究 者進行這方面的研究，那將有助於草莓酒業者行銷，而消費者更能夠安心購買也對草莓酒 更有信心。

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圖 29 草莓田中草莓 資料來源：大湖農莊提供

圖 28 新鮮草莓

資料來源：http://www.kofei.com

二、草莓酒特性與適合的酒食搭配

葡萄酒搭配食物是一種以特定食物和特定葡萄酒共食以增加兩者風味的藝術，在很多 文化中，葡萄酒是每餐必備的固定飲食，長此以往，一個地區的釀酒和烹飪便有了緊密結 合。葡萄酒搭配沒有固定章法，一個地區釀的酒自然搭配這個地區的食物，現代所謂「葡 萄酒搭配的藝術」催生了大量書刊媒體作品，對酒和食物共食做出的整理條列，這是一個 相對較新的現象。葡萄酒搭配的基本概念是，酒和食物的特性各有不同，酒的方面包括酒 品屬性、酒精濃度、香氣、口感等，而食物的味道口感也各相異，有的特性可以和諧地結 合起來，有的特性互相衝突，若能找出和諧的元素同時搭配享用，可以讓整個飲食體驗更 加愉快。

葡萄酒與食物的搭配事實上是相輔相成的¹⁶，例如，紅酒中的「單寧」可柔化纖維、使 肉質感覺更加細嫩；白酒中的「酸」，可增加口感的清爽，就海鮮而言，具有去腥的作用，

這些都是葡萄酒來襯托食物之例。相對的，食物亦可來調解葡萄酒在口中的感覺，例如，

如果喝到澀味十足的酒，若加上一口食物，尤其是富含蛋白質的肉類，立刻會感覺酒較為 柔甜，這是因為蛋白質與單寧結合，使得單寧變得柔順，就如同一杯苦澀的濃茶（茶亦富 含單寧）當加入一些牛奶後，會頓覺好喝；有人可能不喜歡喝帶甜之白酒，但是若配上有 濃厚奶油醬汁的食物，會覺得甜味突然退去，一些原本不會察覺的香味，頓時令人感到驚 艷；乳酪和紅酒的絕配，也是單寧與蛋白質的結合，反之，乳酪配白酒有時就必須有選擇 性了。

搭配葡萄酒與食物的簡單方法¹⁷：1、白肉配白酒，白肉指烹調後顏色成白色之海鮮、

豬肉、雞肉等，亦有人將味道較輕之小牛肉或羊肉歸於白肉；2、紅酒配紅肉，紅肉是指烹 調後顏色成紅褐色或帶血水之味道較重的牛、羊肉，鴨肉因纖維多味道重，亦被歸到紅肉 類；3、甜酒配甜點，雖然這種搭配方法沒有甚麼創意，但是簡單好記，很多人就以這種方 式選擇搭配食物的葡萄酒。除了前述三點，另外也可參考：1、食物的味道若是濃重，搭配 的酒也要是濃郁型的；2、若某道菜有用某種酒類烹調，就該搭配該種類的葡萄酒；3、搭

16引用自葡萄酒與酒類實務操作，頁 5-1。

17引用自葡萄酒與酒類實務操作，頁 5-2。

配甜點和新鮮水果的酒質不宜過酸；4、葡萄酒不宜和熱湯、沙拉、咖哩、巧克力甜點搭配 食用。這些原則基本上都是正確的，但是需要真正瞭解他的理由，才能正確及有效的運用 在實際選酒上。

葡萄酒不僅可以搭配佳餚，為重要場合調味，它也是料理上的助手，可以做為調味品 也可以當作烹調的湯底。在國內葡萄酒不再只能和洋食作搭配，葡萄酒搭配中式料理的研 究和嘗試也出現了，目的就是為了將西來的葡萄酒文化融入在地的飲食習慣裡，比如說：

將義大利風情與刻苦實際的客家菜湊在一起而成為理想的組合、波特酒和江浙家鄉菜的搭 配等。大湖酒莊也曾嘗試將草莓酒與美食做設計和搭配，但是進行的過程不甚順利。

要突破總是需要一些專業的意見，我們想要繼續聘請以前那位輔大的教授來繼續 來給我們指導，不論是酒品研發或是其他專業的知識，以前也有請福華飯店的主 廚，幫我們研發各種酒與食物搭配，但是後來沒有正式的發表，食物要跟酒作搭 配是很不簡單、是很專業的，像國外葡萄酒有跟 cheese、牛排、海鮮甚麼的做搭 配，那是要經過很多很多次的試驗和嘗試，我們未來不一定會繼續完成，最主要 是因為沒有經費…(A19)

研究者將蒐集到的大湖草莓酒品的相關資料，做一整理表列，以後若是有草莓酒的愛 好者又懂得品酒與美食烹調和料理，參考各種酒的特性，再經過親自品嘗、研究，或許也 能夠研發出一套創意的草莓酒與不同地方料理的搭配理論與實務。

表 8 大湖酒莊草莓酒品特性整理

項目 湖莓戀 典藏情莓 草莓淡酒 草莓香甜酒 酒品分類 釀造酒 釀造酒 釀造酒 釀造酒 酒品屬性 新鮮型 後熟型 新鮮型 後熟型 酒品本性 檸檬酸 檸檬酸 檸檬酸 檸檬酸 酒精濃度 11 16 6.5 16 酒 酸度 0.5-0.65 0.5-0.6 0.5-0.6 3.9

品