躍愛廚房的經營策略

經營策略是指企業在經營管理中為了實現某種經營目標，在既定市場環境條件下，

為了達成該經營目標而採取的行動方針，它是引導組織行為的一套策略。就管理學的範 圍而言，策略離不開目標與指導原則，所以社會企業家應該經由策略找出企業所應遵循 的目標，根據內部資源及外部環境，規劃出可實現的目標與方向。

司徒達賢（1995）認為策略其實就是對資源的長期承諾，讓企業為了因應環境的挑 戰所設計的一套統一的、全面的及整合的計劃，以進一步達成組織的基本目標。吳思華

（1998）指出，策略是企業有效運用資源來進行未來發展方向及經營作為的決策，吳思 華則將策略統整為四層意義：評估並界定企業的生存立基、建立並維持企業不敗的競爭 優勢、達成企業目標的系列重大活動與形成內部資源分配過程的指導原則。

社會企業的存在都有一定的使命、願景，為達成此一使命、願景，企業必須在有限 的資源競爭激烈的環境下，階段性地訂定各階段的目標，並透過一些方法來予以完成，

而這些方法就是所謂的「策略」。社會企業領導人或管理者的經營理念與戰略，是否有 如同一般企業的經營策略、對於市場的了解，形成一個有系統的管理模式往往成了決定 企業成敗的關鍵因子（黃春長等人，2016）。本節以「管理模式」、「透明公開」、「市 場競爭」三個方面來說明。

壹、管理模式

所謂管理模式就是指管理者有系地規劃商業活動⁴⁰並適當與員工溝通，以達成計畫 目標。隨著外食的機會增加，餐飲業發展出各式多元且多樣的經營型態來迎合人們不同 的需求。謝仁宗（2017）指出，餐飲業的經營管理者必須十分了解各類型餐廳的特色及 其經營的主要目標市場，選擇適合本身類型的經營管理模式，使餐廳的整體營運順利。

在此以「是否有正式的營運計畫書」、「領導者決策，是否會與員工溝通討論，其領導 模式為何」、「企業管理模式」等三個面向來討論。

40商業活動指以營利為目的，直接或間接地以貨物、金錢或勞務提供他人，來滿足需求者的經濟活動。

第四章 價值主張與經營策略 109

一、是否有正式的營運計畫書

營運模式與營運計畫書是整個創意、創新、創業過程的靈魂，在這份白紙黑字的計 畫書中，必須記載產品與服務的種類、資金規劃、階段目標、財務預估、行銷策略、風 險評估，管理規劃等項目，這些內容在創新創業的過程中都是不可或缺的元素（莊姍姍，

2011）。一份好的營運計畫書會詳細揭露企業的營運方向，不但可以用來實施企業內部 的計畫和控管，也可以用來提供市場行銷或向外尋求資金時使用。對於開始創業的企業 家來說，營運計畫是必備的工具，對於想要永續經營的企業，營運計畫書也可協助企業 在競爭中勝出（張清俊，2003）。

通常營運計畫書的需求時機或動機，往往是因「資金募集、股東合作、貸款需求、

政府專案計劃」等需要，或純粹因中高階主管需為企業內部撰寫一份落實的營運計畫 書，故在有具體想法、作法下又因無法有良好的文字表達能力，就可以委託專業且具經 驗的計劃書撰寫顧問人員，為客戶完成所需要的「營運計畫書」。若是準備成立或新成 立的新事業，一般會以「創業計畫書、設立計畫書或新事業營運計畫書」稱之，但內容 上會有些許差異。

我們平時沒有特別去寫營運計畫書，我們都知道那個很難，不過我們協會都申請經 費或是其他資源時才會去寫計畫書。（2017/12/26 世界咖啡館—阿雲）

上次要進駐青創基地，也是要寫營運計畫書，不過那個是比較簡易版的，我們共寫 了 19 頁，很多有才華的青年想要進駐，但是因為不會寫計畫就沒提出了，就比較可惜。

（2017/12/26 世界咖啡館—阿家）

營運計畫書是在談到創業資金籌募時會聽到的名詞，透過營運計畫書的撰寫，可以 向投資者介紹自己的新創事業，通常在與金融貸款機構或創投公司交涉時都需要這樣的 書面資料。更重要的是營運計畫書可以讓創業者在撰寫的過程中思考並陳述是否有全面

41 營運計畫書通常是由事業負責人或經理人，根據事業設計或發展的想法、計劃、具體可行方向，所撰 寫出的重要經營方案。

性機能，審視各個環節是否有不足及尚待改進之處。由此可知，營運計畫書對新創事業 主來說不僅是一份自我體檢表，更是一份推薦自己的企業履歷表（朱詩涵，2012）。

創業是許多人的理想，然而臺灣地區企業的五年存活率只有 68%，企業的平均壽命 只有 12 年，大多數的企業失敗的原因並非技術不佳或是沒有訂單，而是沒有做好營運 計畫，特別是財務規劃（張清俊，2003）。從上述訪談中了解，躍愛廚房廚房並未撰寫 營運計畫書，而是當有申請方案或是資源連結時，才會提出一份營運計畫書。緃使撰寫 了申請資源的計畫書，但只是粗略的撰寫，最後也沒有去重視它。從上面的訪談中研究 者也發現，緃使一個人有才華想要創業，撰寫營運計畫書是必備技能與工具，因為它可 能影響著企業成敗。

張清俊（2003）指出，撰寫營運計畫書主要目的是為了確立策略方向與經營方式，

並達到降低風險的效果。創業者在準備營運計畫書時，需要有系統地檢查所有與公司有 關的事項以確保公司的成功，藉著反覆質疑與驗證，創業家對目標達成的每一步驟有更 深一層的瞭解。另一方面，對投資者而言，計畫書愈明確可行，他們的投資愈有可能回 收。1990 年美國「全國個別企業協進會」（National Federation of Independent Business）

曾針對美國 2994 家新創事業做過一次研究，結果顯示，那些花很多時間從事研究、思 索事物及精心策劃未來的創業者，比其他未多加考慮即掌握商機的人，更容易在創業的 頭三年存活下來（黃德舜等人，2014），這代表一件事，就是創業有極大的風險，也就 是說沒有營運計畫書的企業單位，失敗的機會相當高，營運計畫書能幫助創業者自我了 解、如何減少風險與增加優勢。

我們常常可以看到產官學單位舉辦社會企業創業比賽，例如 2015 時中山大學舉辦 社會企業跨校創新提案競賽、勞動力發展署舉辦「社會企業360˚創新創業提案競賽」，

比賽方式就是擬定一份具有創新、創意、可行性高的計畫書，藉以激起創業家與大專生 的創業發想，這是相當有意義的競賽活動。另外勞動力發展署在各分署中也時常舉辦營 運計畫書撰寫營的工作坊，希望能增加民間社會企業創業成功的機會。

躍愛廚房目前沒有一份營運計畫書，等於缺乏一個主要的營運方針，對躍愛廚房來 說，具有一定的風險存在，未來躍愛廚房應擬定一份完整的營運計畫書，做好資金的規

第四章 價值主張與經營策略 111

劃、市場的分析、風險的評估、行銷的策略等，計畫書完成後，應於企業內部公開揭露，

並定期的檢視有無按照計畫行事，計畫書也要定期的依市場狀況做好修正和調整，以提 升躍愛廚房的營運成效。茲將社會企業的營運計畫書格式內容整理如下（黃德舜等人，

2014），以作為躍愛廚房未來撰寫計畫書的參考依據。

表 4-12 社會企業營運計畫書

資料來源：黃德舜等人（2014：334）。

1.內容目次 2.摘要

3.企業與產業概況

（1）創業源起

（2）企業組織（含董事會組成）

（3）經營目標（含經濟及社會目標）

（4）擁有的獨特優勢及機會

（5）制度運作說明（說明與主要關係人的制度運作）

（6）產業概況（社會企業出售的產品或服務的市場分析）

4.產品及服務介紹、銷售預測的說明 5.市場策略的說明

（1）目標市場

（2）市場區隔

（3）推廣策略

（4）資訊來源 6.管理團隊介紹 7.財務預估及建議

（1）預估財務報表

（2）編製財務報表的假設基礎

（3）風險分析

（4）資金需求彙總

二、領導模式為何，是否會與員工溝通討論

Lippt、Lewin 和 White 三位學者探討出領導方式有三種型態，包括獨裁威權式

（Autocratic style）、民主參與式（Participative style）和自由放任式（Laissez-faire style）。

說明如下：

資料來源：邱禮文（2014：289）。

第四章 價值主張與經營策略 113

以邱禮文（2014）領導風格量表來衡量躍愛廚房目前領導風格狀況並整理如下表。

表 4-14 躍愛廚房領導風格量表之構面操作性定義與衡量問項

研究構面 問項 躍愛廚房領導模式

權威型管理

主管對工作上的分配，常直接指示或下達命令，沒有商量餘地。 否

主管喜歡事事掌權，沒有分層授權。 否

主管的政策是由上而下，不與同仁溝通。 否

主管對工作績效的考核單獨決定。 否

民主開放型

主管經常利用機會或會議時，和同仁進行工作上意見的溝通。 是 主管能以積極工作態度投入公司事務，並以才德服人。 是 主管能激勵同仁發揮專長，展現個人專業能力。 是

主管會運用行政裁量權，與同仁積極互動。 較少

放任型

主管對同仁的言行作為，睜一隻眼、閉一隻眼。 嚴重時會處理

主管僅負責同仁所需資訊，工作進行全依賴個人自行負責。

在主管理解與能力範圍內 提供協助，對於新事務提供

資訊，由同仁建構 只要事情進行平順，主管從不嘗試去做任何改變。 是

主管從不過問我本身職務以外的事情。 經常不過問，偶爾會

資料來源：研究者參照邱禮文（2014）繪製。

由上表看來，躍愛廚房的領導風格屬民主開放型與一半放任型，在進行任何決策 時，以部屬具有建議權為主，但無決策權。在搜集基層同仁的實際狀況後，由管理階層

由上表看來，躍愛廚房的領導風格屬民主開放型與一半放任型，在進行任何決策 時，以部屬具有建議權為主，但無決策權。在搜集基層同仁的實際狀況後，由管理階層