本節首先說明台灣連鎖餐飲業之現況。再者針對連鎖體系的定義、型態與特 性進行探討。
2.1.1 連鎖餐飲業之現況與趨勢
根據行政院主計處工商服務業普查顯示，2001 年底各類行業單位數以零售業 278,881 家佔 55.90 %為最多；批發業 158,007 家佔 31.67 %次之；餐飲業 58,484 家 佔 11.72 %居第三；住宿服務業 3,559 家佔 0.71 %為最少。若與 1996 年底比較，以 餐飲業增加 21,734 家(59.14 %)之增減比例為最高。且據主計處統計，2006 年前 2 季服務業產值占國內生產毛額比重高達 75.4 %，同時經濟部批發、零售及餐飲業 動態調查資料顯示，2006 年零售及餐飲總營業額約新台幣 11 兆 1,770 億元，其中 餐飲業佔 3065 億元，較 2005 年增加 4.53 %的營業額。
台灣連鎖暨加盟協會之調查指出 2005 年零售及餐飲總營業額約新台幣 10 兆 4,667 億元，推估連鎖加盟體系貢獻新台幣 1 兆 5,013 億元，約占零售及餐飲總營 業額 44.22 %(台灣連鎖暨加盟協會，2006)。而於 2006 年連鎖店普查資料中，登錄 連鎖總部共 1,187 家，總店數達 79,794 店，其中，直營店有 24,455 店、加盟店有 55,339 店，較 2005 年 1,124 家微幅成長 63 家(成長率 5.6 %)，其中，直營店成長 5.3 %、加盟店成長 8.3 %，平均店數由 66.1 店成長至 67.2 店，顯示連鎖規模呈現
微幅成長。而在餐飲服務類的總部為 283 家，較 2005 年增加 4 家(成長率 1.4 %)，
總店數 24,033 間則增加 1,206 店(成長率 5.3 %)，平均店數增加 3.1 店(成長率 3.8
%)，直營店比率由 13.3 %升為 13.9 %，加盟店比率由 86.7 %降為 86.1 %，由此顯 示連鎖餐飲之規模亦有所增長。連鎖餐飲經營者相較於獨立經營者具有低成本、
高經濟規模、標準化經管機制、齊一的服務及產品水準等優勢，同時享有較佳的 品牌效益，也因此連鎖加盟的經營型態對於國內餐飲業發展將產生關鍵性的影響 (經濟部商情資訊網，2006)。
2.1.2 連鎖加盟體系之定義與型態
Schewe (1987, p.415)定義連鎖體系為：由二個或二個以上的單位組成，屬於同 一所有者擁有之零售機構，各單位的營運上擁有相同或類似的商品或服務、類似 的設計與裝潢，統一的採購。
Stern 和 El-Ansary (1988, p.50-57)對連鎖體系的定義為：具有二家或二家以上 具相似性特徵之零售據點，而於營運上係採取集中管理、擁有或控制之管理系統。
Mason、Mayer 和 Wilkinson (1993, p540-541)認為連鎖體系係指擁有一個以上 的銷售據點並銷售相似的產品且具有相似的建築風格，管理上則以統一採購、共 同所有權為其特性。
Khan (1999, p.2)指出所謂連鎖體系係指依據加盟連鎖契約由加盟總部授予權 利與執照給予加盟者銷售貨物或服務，並且可使用總部所發展出來的商標及營運 系統。
國際機構如國際特許加盟連鎖協會(International Franchise Association, IFA)對 連鎖體系的定義為：『連鎖總公司與加盟店二者間的持續契約關係。根據契約，
總公司必須提供一項獨特的商業特權，並加上人員訓練、組織結構、經營管理，
以及商品供銷的協助，而加盟店也需付出相對的報償。』。
日本特許連鎖加盟協會(Japan Franchise Association, JFA)對連鎖體系的定義則 為：『總公司和加盟者締結契約，將自己的店號、商標，以及其他足以象徵營業 的東西和經營之 know-how 授與對方，使其在同一企業形象下販賣其產品，而加盟 店在獲得上述的權力同時，相對地需付出一定之金錢給總公司。』(經濟部商業司，
2000，p.18-20)。
而在連鎖體系之經營型態基本上可由連鎖店所有權的集中程度區分為直營連 鎖與加盟連鎖，而加盟連鎖可再細分為自願加盟連鎖、合作加盟連鎖、特許加盟 連鎖及委託加盟連鎖等，此為諸多學者常採用的分類方式(Schewe, 1987, p.428;
Khan, 1999, p.6；蕭玉倩，2000；中華民國加盟促進協會，2001)，以下分別對不同 之經營型態加以說明：
直營連鎖(Regular Chains, RC)意即由總公司直接經營的連鎖店。直營連鎖乃是 最原始也是最普遍的連鎖經營型態，係指由擁有商標、商品及經營模式者的總公 司所直接投資經營之商店。總公司掌控所有權，商店內的人員均屬於總公司，使 用相同商標、商品經營模式並行使專業分工、集中管理之制度。
加盟連鎖(Franchise Chain, FC)係指加盟總公司和加盟者締結契約，加盟總公司 將商標、商品、經營模式授予加盟者，而加盟者在獲得上述權利之同時，相對必 須支付一定之費用給予加盟總公司，且依總公司的指導、訓練及協助，使用相同 商標、全部或部份使用相同商品、服務及經營模式，行使專業分工、集中管理之 經營團隊。而加盟連鎖其可再細分為：
A. 自願加盟連鎖(Voluntary Chains, VC)
係指自願加入連鎖體系之商店，自願加盟係指分店設立所需資金全 部由加盟者負責，且分店所需人員由加盟者負責，加盟者需與加盟總公 司或分公司締結契約，取得授權，且依規定使用相同商標及選擇使用商 品、服務及經營模式，以經營該分店。連鎖總部及各加盟店則各自擁有 主權，但連鎖總部必須提供各加盟店經營上的協助與輔導，而加盟店則
須支付費用。
B. 合作加盟連鎖(Cooperative Chains, CC)
此種經營型態主要是由性質相同的獨立商店共同合作並投資設立中 央機構，負責聯合採購、促銷、廣告等工作，以爭取優惠的進貨價格。
對外則採用統一的名稱，參與加盟之零售商店懸掛名稱相同之招牌，並 支付一定額度的廣告費用以拓展業務，在精神與實體上聯合成為一個加 盟系統。就權利義務而言，各零售商店得以股東身份參與總部的決策，
而總部與加盟店之間亦以契約規範彼此之權責。
C. 委託加盟連鎖(License Chain, LC)
委託加盟係指分店係由加盟總公司百分之百獨立投資設立，且由加 盟總公司與加盟者締結契約，委託加盟者經營該分店。經營該分店所需 人員原則上由加盟者負責，加盟者需依規定使用相同商標、商品、服務 及經營模式，行使專業分工、集中管理經營該分店。委託加盟該分店的 所有權歸加盟總公司，經營權則歸加盟者，但需接受總公司統一管理。
加盟主的利潤來自於依浮動比例分配之營業毛利額。
2.1.3 國內之連鎖餐飲業
餐飲業由於具備製造業及服務業之雙重特性，其作業流程可細分為顧客流 程、服務流程與生產流程(彭俊成，1995，p.157-159)。而連鎖餐飲業乃結合餐飲業 與連鎖經營的方式，因此除餐飲業經營的特性外還包括連鎖店的經營特性。
高秋英(1999，p.34)將連鎖餐廳定義為餐廳服務、訓練、產品，以及裝潢的規 格化。蕭玉倩(2000，p.13)指出連鎖餐聽主要是由一個資金雄厚之企業開始發展，
其將參生產製備加以系統化，同時對餐廳的外觀、內部裝潢、菜單及管理制度等 也都予以規格化與統一化。
故依前述連鎖與餐飲業之定義，連鎖餐飲業係指具有兩家或兩家以上形象相 同的餐飲營業據點，由一國內或國外總公司集中擁有或集中控制，具有共同的經 營理念，管理統一、企業識別系統與產品政策一致的經營型態。
而台灣連鎖暨加盟協會(2006)則將連鎖餐飲業劃分為以下五類：
A. 速食連鎖：包括西式速食(漢堡)、西式速食(披薩)、日式速食、中式速食 及早餐專賣店。
B. 咖啡館(咖啡簡餐)：含咖啡、簡餐及甜點之咖啡館。
C. 餐廳連鎖：包括類型有茶餐廳、西式餐廳、牛排館、泰式餐廳、日韓餐 廳、中式餐廳及火鍋店。
D. 小吃餐車：如永和豆漿、八方雲集等。
E. 休閒飲品：包含冰品乳品、休閒飲料。
台灣連鎖暨加盟協會目前共有近 200 家會員企業，涵蓋 60 個業種，為台灣最 大的連鎖店組織，故該組織在台灣連鎖加盟體系經營上扮演相當重要的角色。而 林建煌(2002，p.147)則指出消費額之高低會對其購買涉入程度有所影響，當消費金 額較高時消費者會增加其資訊蒐集，也因此較有機會接觸到該連鎖餐廳之相關社 會責任與公益贊助訊息。故本研究考量消費者於餐飲消費時之購買涉入程度，所 指稱之連鎖餐廳係採用台灣連鎖暨加盟協會之連鎖餐飲業分類與定義，涵蓋範圍 包括速食連鎖、咖啡館(咖啡簡餐)、餐廳連鎖等相對較高價位之連鎖餐廳，將小吃 餐車與休閒飲品等低消費之連鎖餐飲予以排除。