具有亞硝酸鹽清除力的水果－番石榴

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(1)具有亞硝酸鹽清除力的水果. 番石榴 ◎農試所鳳山分所楊淑惠謝鴻業. 一、食物添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的作用在肉製品及魚製品食物中添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，除了能固定肉色(如圖一)，增加風味，即使加工肉製品產生特殊的醃肉風味，並減緩不飽和脂肪酸氧化外，其主要功用在於抑制食物中毒菌如肉毒桿菌 (Clostridium botulinum)，仙人掌桿菌 (Bacillus cereus)及葡萄狀球菌 (Staphylococcus aureus)及沙門氏桿菌 (Salmonella)等微生物的生長及毒素的分泌。這其中以傳統型肉毒桿菌症屬於最嚴重的中毒，原因係所攝食的食物不但已被肉毒桿菌污染且已產生毒素，此中毒原因主要與神經系統有關。病徵最初為患者會有視覺障礙（視覺模糊或複視），嚥物困難及口乾的情形；之後，活動力漸漸有弛緩性麻痺現象，也會出現嘔吐和便秘或下痢情形，嚴重時會因窒息而死亡。. 二、亞硝酸鹽殘留的危害行政院衛生署公告之食品添加物使用範圍及用量標準中，規定肉製品及魚製品. 的亞硝酸根(NO2-)的殘留量應於0.07 g/Kg 以下，其他來源如飲用水、唾液，空氣中的 N2O3、N2O4。這些亞硝酸鹽及其前趨物質均可能與食品中的蛋白質，因裂解所產硝酸. 亞硝酸鹽. 亞硝酸. 一氧化碳還原型肌紅蛋白亞硝基肌紅蛋白圖一、利用硝酸鹽或亞硝酸鹽產生固定肉色作用。 (說明：硝酸鹽或亞硝酸鹽經還原作用，生成一氧化氮與還原型肌紅蛋白再生成紅色亞硝基肌紅蛋白(nitrosomyoglobin))。. R. R NH+HNO2. R' 二級胺. N，NO+H2O R' 亞硝胺. 圖二、二級胺與亞硝酸作用生成亞硝胺 (nitrosamine). 作者：楊助理研究員淑惠連絡電話：07-7310191-408. 農業試驗所技術服務 2004 6月第58期 21.

(2) 生的二級或三級胺物質反應，而形成亞硝胺化合物(如圖二)。它對人體可能造成之危害包括(1)急性毒性：亞硝酸胺化合物會引起肝之急性毒性，(2)致癌性：亞硝酸胺化合物會誘發肝、食道、呼吸道、胃、腸等器官產生癌症，(3)致突變性：已知有40 種以上亞硝酸胺化合物在微生物系統經試驗為致突變物質。但在衡量添加亞硝酸鹽的危害與利益，目前仍然認為添加亞硝酸鹽的利益大於危害，所以在我們尚未找到其他可替代亞硝酸鹽的添加劑之前，嚴格遵守亞硝酸鹽用量標準來添加是必要的。. 三、日常飲食中如何減少攝取亞硝胺根據荷蘭、美國及德國等的報告，食物中的多酚類物質如茶多酚，還原糖、多醣類物質如膳食纖維，有機酸類如檸檬酸、蘋果酸等，維生素類如維生素C、E、類胡蘿蔔素及氧化還原酵素類等均具有清除亞硝酸鹽作用。大陸的報告也敘述，某些中藥材如金櫻子等也具有部分的清除效果，這些具有清除亞硝酸鹽作用的物質，其實廣泛的存在於我們日常食用的各類食物中。本分所最近取樣新鮮番石榴、高接梨(豐水梨)、桔子(四季桔)、龍眼及紅龍果的果汁，進行體外亞硝酸鹽(5μ g/ml)清除效力實驗，結果顯示番石榴具有超強的亞硝酸鹽清除力，其清除力依品種不同而略有差異，泰國菝及白菝的原. 農業試驗所技術服務 2004 6月第58期 22. 汁經稀釋50倍後，分別有 90%及 97%的亞硝酸鹽清除率；珍珠菝及本分所育成之加工品種 66-90%，它們的原汁經稀釋100倍後，對亞硝酸鹽的清除率，分別可達 91% 及95%右左。另外梨子及紅龍果原汁的亞硝酸鹽清除率約 90%，桔子原汁的亞硝酸鹽清除率約 96%，龍眼汁經稀釋5倍後，仍有約 95%的亞硝酸鹽清除率。. 四、結語台灣四季水果豐盛、品質優良，依其種類不同，含有多寡不等的維生素C、醣類及有機酸等物質，均具有清除亞硝酸鹽效力。如果能在日常飲食時，多攝取具清除亞硝酸鹽或其前趨物作用的新鮮水果汁，就能有效預防亞硝酸胺化合物的形成，進而減少其危害。.

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