巴黎甜點美食觀光：台灣觀光客的文化消費實踐

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(1)國立臺灣師範大學國際與社會科學學院歐洲文化與觀光研究所碩士論文 Graduate Institute of European Cultures and Tourism College of International Studies and Social Sciences. National Taiwan Normal University master thesis. 巴黎甜點美食觀光：台灣觀光客的文化消費實踐 Patisserie Tourism in Paris: On the Practices of Taiwanese Tourists. 吳欣曄 Hsin-Yeh WU. 指導教授：賴嘉玲博士 Dr. Chia-Ling LAI 中華民國一○四年二月 FEBRUARY 2015.

(2) 謝誌在師大歐文所的時光，從 2010 年仲夏到 2014 年蟬鳴，從論文主題的發想到筆耕作品的呈現，回首來時路，得之於人者太多，感激之言，難以道盡。感謝指導教授賴嘉玲老師，從最初的主題確立，論文書寫過程中無以計數的郵件往返與不厭其煩的面談討論，老師不只在學術上給予源源不絕的引導與建議，人生課題的分享與鼓舞亦溫暖窩心。口試委員劉大河老師與陳泓易老師的鼓勵與提點，讓論文修改往更確切的方向前進。萬分感謝為這本論文注入甜滋味的眾多訪談對象：巴黎甜點導覽書《記住巴黎的甜滋味》作者林佳瑩、《前進甜點之都：巧克力師的巴黎學藝告白》作者／巧克力師傅鄭畬軒、《走！到法國學廚藝》作者／主廚安東尼及太太 Ariel、巴黎留學生許嘉麟、石武耕、有緣在巴黎甜點店 Carl Marletti 相識的丁瑞瀅、零一零、Tristan、費聿山老師、費太太、Bertile、Amber、Carl Marletti 實習的台灣同事 Karen、愷鈺、高雄友人 Mimi、英語系 Rachel & Kelly 學姊、培芳學姊、好姊妹寶金及其姊姊寶妹，感謝你們的巴黎甜點美食觀光經驗談成為這本論文的亮點。在求學這段鮮少為家人付出的日子裡，感謝家人無私的寬容與支持，讓我能任性地衷於興趣、追求夢想。相對上，有幸長期受到歐文所師長於學術、於心靈的提攜與鼓勵：從大學時代就以歐洲文化啟蒙我們的賴守正老師、為課業與生活解惑的劉以德老師、入門拉丁文與中歐文化觀光的陳學毅老師、紮根歐洲思想基石與打開歐洲藝術與飲食文化眼界的 Dinu Luca 老師、總是貼心提點的晅霈、如家般的所辦及研究室、師大法語中心眾姊姊們及法語啟蒙老師 Mira 的熱情關懷。同學朋友在這段日子的陪伴打氣是每天的活力來源：感謝有緣當同學的郡汝、佳珮、雅馨、彥伶、佩芝、思宇、文心、雅喬、仟妮、一路相伴到歐洲生活的乃瑜；work hard, play hard 的佑綸、小刀、凱婷、Stacy、蔣蔣、瑋琪、Candice、Annta 及眾多好友；巴黎田調有容慈、孟湘、晴帆、依輯溫暖借宿、室友 Iris、高雄幫及海青工商同事於留職停薪或代調課的支援與打氣，讓我能撐到最後。 Mes chers chef Carl Marletti et Jean-Michel Coppens, je vous remercie. Grâce à vous, j’ai eu de la chance de travailler à la pâtisserie Carl Marletti et ai commencé à connaître la pâtisserie. Mes collègues, Alexis, Ludivine, Gwendal, Simon, Yann, Vincent, Yanan et Cheng, je vous remercie aussi. En 2012, c’était le meilleur moment inoubliable dans ma vie. Mon chéri, Antoine, on s’est rencontré pendant j’ai écrit mon mémoire, c’est le meilleur cadeau dans ma vie. Merci beaucoup pour ta compagnie et encouragement. Ce que tu m’as dit et fait me recharge toujours. C’est toi qui me donnes le super pouvoir pour aller jusqu’au bout. Merci beaucoup à ta famille et tes amis: Marc, Eric, Paul, grandparents, tata tonton, cousins cousines, et surtout ta maman Valérie, qui m’a donné pleins d’inspiration pour écrire le mémoire. Merci Maxime, j’aime beaucoup la vie colocataire avec Valérie, Antoine et toi à Vendôme. C’est la-bas le lieu le plus tranquil pour écrire la dernière partie de mon mémoire. En fin, merci à moi-même, tu as réussi! Quel soulagement! 最後，謝謝自己莫忘初衷，完成甜蜜的負荷，欣賞沿路苦澀甘甜兼具的風景！ i.

(3) 巴黎甜點美食觀光：台灣觀光客的文化消費實踐. 摘要本研究以巴黎甜點美食觀光為例，從其根源著手，探究巴黎甜點觀光地景的生成，又巴黎甜點文化如何經過全球位移而東傳台灣，而台灣的文化導覽中介建構出什麼樣貌的巴黎甜點觀光場域，使台灣甜點觀光客帶著巴黎甜點意象，滿懷憧憬地穿梭於巴黎大街小巷，一親芳澤，研究最後藉由訪談台灣赴巴黎的甜點觀光客，從符號蒐集、儀式秀異、感官記憶三個面向分析其積累的消費實踐以完整「憶」猶「味」境的甜點觀光朝聖。本研究借重 Pierre Bourdieu 的場域與消費秀異理論，探討巴黎甜點美食觀光的地景生成、文化中介與消費實踐。研究方法以論述分析為主，其資料來自歷史文獻、導覽書、深度訪談以及巴黎甜點地景的田野調查與甜點店銷售實習的工作觀察。論文重心在於：一、以「文化生產場域」的概念論述法國甜點與甜點店在其歷史脈絡中受到實作家與美食家賦予飲食美學化的位置，以及作為制衡感官邏輯、社會階級要角的象徵權力，並指出法國甜點美食場域與文學、美感、時尚場域的構聯。二、以「文化中介」的概念說明法國甜點藉由日本殖民治台時期西化政策的特殊中介讓傳散的歷史路徑與感官想像得以在台灣呈現，爾後再藉由台灣出版的巴黎甜點觀光導覽書作為巴黎甜點在台灣的象徵符號生成與意識形態建構。三、藉由甜點觀光中的消費實踐形成品味劃分的社會格調，展現「品味秀異」的另類觀光。本研究聚焦在甜點消費是奢侈與美感品味這類象徵符碼的蒐集、有意識地擬仿法國社會共享的甜點品嚐儀式，以及紀念物蒐集、影像紀錄、味覺細描所共組的特定甜點觀光記憶，堆疊出與其他觀光客產生文化距離的秀異品味。. 關鍵字：美食觀光、巴黎甜點、地景建構、場域、文化中介者、消費實踐. ii.

(4) Pâtisserie Tourism in Paris: On the Practices of Taiwanese Tourists Abstract Take pâtisserie tourism in Paris as a case study, this research is to explore its destination-making, to study how it is transferred from France to Taiwan by intermediate guiding systems and, by interviewing Taiwanese tourists, to analyze the consumption practices of symbol-collecting, distinctive performances and sensory experiences. Using Pierre Bourdieu’s “field” & “distinction in consumption” theory, the research studies destination-making, cultural intermediaries and consumption practices in the field of gastronomic tourism, focused on Parisian pâtisseries. Research method is based on discourse analysis about historical documents, guidebooks and in-depth interviews. Field records during the fieldwork and the internship about sales and client services in the pâtisserie Carl Marletti in Paris are analyzed. The emphasis on the research is as followed. First, it describes how French pâtisseries (both desserts and shops) are anchored as the role of aestheticization in the field of cultural production by practitioners, gourmets and intellectuals under the historical context. This makes French pâtisseries symbolic powers to standardize sensory logic and to pinpoint social classes. Furthermore, gastronomic field is connected to the field of literary, aesthetics and media on fashion. Second, historical route and sensory imagination about French pâtisseries are introduced to early Taiwanese by means of Japanese colonial development policy, cultural westernization, in Taiwan. Also, the guide books of Parisian pâtisseries, written by Taiwanese travelers, are considered cultural intermediaries and the discourses inside are analyzed as the production of symbols and ideologies. Third, it analyzes the tourists’ consumption practices of photo-taking, souvenir-collecting, performances, as well as sensory description to demonstrate the concept of “distinction in taste” in pâtisserie tourism as alternative tourism.. Keywords: Gastronomic tourism, Parisian pâtisseries, destination-making, fields, cultural intermediaries, consumption practices. iii.

(5) 目錄第一章緒論…………………………………………………………………………………………………………………3 第一節研究動機………………………………………………………………………………………………….3 第二節研究背景與問題意識………………………………………………………………………………6 第二章文獻探討……………………………………………………………………………………………………….…9 第一節. 美食地景場域建構—法國飲食文化美學化（從十九世紀迄今）…………9. 第二節美食觀光…………………………………………………………………................................18 （一）美食觀光地景……………………………………………………………………………………..19 （二）旅遊導覽書與美食導覽書於觀光中的論述……………………………………….25 第三節旅行中的美食消費實踐………………...……………………………………………………..31 （一）美食觀光符號蒐集與消費……………………...………………………………………….31 （二）美食觀光儀式展演與消費………………………………………………………………….34 （三）美食觀光記憶收藏與消費……………………………………..…………………………..36 第三章研究方法………………………………………………………………………………………………………..39 第一節研究對象與研究方法…………………………………………………….........................39 第四章巴黎甜點美食觀光地景的建構………………………………………………………………………49 第一節巴黎甜點與甜點店的曙光……………………………………………….......................49 第二節巴黎甜點觀光地景的形成……………………………………………….......................60 第三節從實習經驗跟田野看甜點觀光地景的建構……………………………..............75 第五章巴黎甜點觀光的導覽中介 …………………………………………………………….……………..82 第一節法日至法台的甜點技藝交流 ……….……………………………………………………..82 （一）法國料理東傳日本 …………………………………………………………………………….82 （二）日本作為法國甜點東傳台灣的中介 ………………………………………………….84 第二節觀光導覽書的論述分析 ………………………………………………………………………89 （一）導覽書的功用與意義…………………………………………………………………………..89 （二）導覽書的特性與論述方式 …………………………………………………………………90 第三節甜點觀光導覽書建構的巴黎 …………………………………………......................92 （一）巴黎甜點主題觀光導覽書 …………………………………………………………………..93 《巴黎甜點》、《記住巴黎的甜滋味》、《巴黎時尚甜點咖啡館》（二）甜點觀光導覽書建構的巴黎 ………………………………………….………………….95 （A）巴黎 - 流動的文史痕跡 ……….…………………………………………………..95 （B）巴黎 - 原味食材的集散地 ………………………………………………………101 （C）巴黎 - 美食美學化與儀式化的示現 ……………………………………….105 第四節台版巴黎甜點導覽依循法國指標與系統建構美食正當性 …………...113 第六章台灣赴巴黎甜點觀光客的消費實踐 ………………………………………………………..118 第一節. 台灣赴巴黎甜點觀光客分析 …………………………………………..................119 1.

(6) （一）需要帶著台灣導覽的甜點觀光客 ………………………………………………..…120 （二）不需帶著台灣導覽的甜點觀光客 …………………………………..................123 第二節台灣赴巴黎甜點觀光客的消費實踐 …………………………………..............126 （一）符號蒐集－捧在手心的幸福精品 ……………………………………...............126 （二）儀式秀異－不容輕忽的神聖祭典 ……………………………………...............135 （三）感官記憶－協調美感的身體展演 ………………………………………………….140 第七章. 結論…………………………………………………………………………………………………………..149. 第一節總結…….…………….……………………………………………………………………………..150 第二節研究限制與未來建議………………………………………………….……………………154 附錄 ………………………………………………………………………………………………………………………..155 參考文獻 ………………………………………………………………………………………………………………..161. 2.

(7) 第一章緒論第一節研究動機. 「貪愛甜食」…，由對吃的單純需求脫軌而出，終結於完全受嗜甜食之欲的支配。一旦飽食的需求得到滿足，我們首先便屈服於那些比日常糧食更受喜愛的食物，這種選擇是奢侈飲食之 ──瑪格洛娜．圖桑－撒瑪【甜點的歷史】. 首要。. 2012 年，筆者因為前往法國昂傑大學（Université d’Angers）修習觀光管理雙學位課程，於下半年必須至觀光相關單位進行至少三個月的實習。從 6 月 19 日開始，筆者便在巴黎第五區的精品甜點店 Carl Marletti 開始了為期三個半月的櫃台銷售實習。千載難逢的機會是在筆者以電子郵件的方式於近四十家巴黎甜點店投遞 CV 與動機信，僅有三家的面試機會後，便在 Carl Marletti 歡迎大家。這讓筆者更確信透過在巴黎甜點店的實習機會，第一線接觸甜點師傅、工作人員、當地與國際消費者，無論狀況好壞，都將能成為特殊又真實的主題觀光研究。實習期間，因為是外場銷售的第一線工作人員，也是唯一的亞洲人，工作固然有無比的挑戰性，無論是法語為非母語或是完全不熟悉的觀光餐飲領域，都是筆者珍貴的實習學習之旅。所幸，有幸運之神的眷顧，甜點店內上至甜點師傅、主管，下至學徒、實習生，都與之相處融洽，也讓筆者獲得珍貴的田野觀察。與法國的緣分要追溯到 2011 年的暑假，因為台師大歐文所的歐洲參訪必修課程，在老師的帶領下，全班同學前往法國學習文化觀光遺產保存與管理課程，在前往這個文化遺產俯拾即是的國度之前，你很難不對她有浪漫的遐想與好奇；因此，在出國前一、兩個月，筆者除了為文化觀光課程做準備以外，就是老跑圖書館或書店翻閱法國旅遊書籍，雀躍地為參訪後的法國自由行做規劃。坊間的法國旅遊書，內容不外乎是法國的經典景點介紹，像是《法國》（墨刻出版）、《開始在法國自助旅行》（太雅生活館出版）、《安朵的巴黎慢慢走》（三采出版）、《愛 3.

(8) 上巴黎的 77 個理由》（時報出版）等這幾本導覽書，景點似乎大同小異，差別在於書籍的美編與旅遊行程的規劃。然而，卻有幾本巴黎旅遊書，抓住了筆者的目光：「《記住巴黎的甜滋味》、《LOVE PARIS 巴黎時尚甜點咖啡館》、《吃垮達文西：張國立＋趙薇的法國飯團》，只有講吃耶，那來看一下到巴黎要吃什麼好了！」筆者心中這樣想著。不看則已，一看就會一頁接著一頁細細品味，還會偷偷在書局拿出便條紙記下感興趣的巴黎甜點。法國，或更精確的以必遊城市巴黎來看，不再只有羅浮宮與巴黎鐵塔吸引旅人的目光，到巴黎吃什麼也是筆者關注的焦點。不同於一般包山包海的旅遊書，原來近年有越來越多的另類深度導覽書產生，讓旅行更趨精緻與深度，讓筆者在規劃巴黎自由行的過程中，總有許多驚喜產生，而這些驚喜大多都源自於以美食為主題的另類導覽書。美食導覽書的影響力，不單單發生在筆者身上，「我去巴黎其中一個目的就是要去吃甜點！帶著這本書《記住巴黎的甜滋味》，每天一家！」這是友人在飛往巴黎前所說的，在台灣，她並非以甜食度日的甜牙齒，也不忍將金錢花在甜點上，就因為巴黎對她而言是美食與甜點之都，精緻法式料理的高價位沒辦法讓她餐餐享受；因此，轉而以價位可接受的巴黎知名甜點代替，在巴黎，她可盡情放縱味蕾，跳脫原本在台灣的飲食模式與高度受大眾關切的甜食與身體政治，價格與身材考量丟一旁，難得的一趟巴黎之旅，她要每日一朝聖，日日嗑甜點。踏上巴黎這塊人人稱羨之旅，與友人帶著甜點導覽書按圖索驥尋訪各家甜點名店後，筆者被每一家甜點店的排隊人潮與甜點的精緻度、高價位震懾到。如同劉姥姥進大觀園一般，相較於博物館觀光、宗教觀光等，美食觀光勢必是一項深奧的學問，原本單純的生理需求，在筆者親身探訪幾家甜點名店後，完全改觀，巴黎精緻的甜點文化，絕非僅止於滿足生理需求，除了感官的享受，更因為東西甜點差異而帶來精緻風格的薰陶，使嗜甜觀光客的消費品味層次提升。甜點知識的汲取與另類導覽資訊帶給消費者的文化灌輸與想像，伴隨著眼見為憑、品嚐佐. 4.

(9) 印的直接感知，無論在感官、文化、美學層次上，都是消費者長期的美食感知浸淫與涵化。這是否印證了法國社會學家布赫迪厄（Pierre Bourdieu）實踐理論所認為的：擁有文化產品的傾向是經過種種的教育所造成的，這讓個人長期表現出的愛好行為不僅區分各式各樣的秀異品味，也區分個人的社會空間位置，進而積累其資本，行使正當化的特權(許嘉猷, 2011)。巴黎甜點帶給嗜甜者的觀光實踐，是否藉由甜點導覽書所傳達的象徵、美學符碼而提升並秀異了消費者的飲食品味與藝術美學？若真如此，巴黎甜點導覽書勢必在美食觀光的品味層次中占有一席之地。友人的一席話、一本巴黎甜點導覽書、親眼所見的各家消費人潮，讓筆者開始思量甜點導覽書是如何魅惑牽引即將前往巴黎遊玩的觀光客，使他們熱切地蜂擁至各家甜點店朝聖？巴黎，雖說是甜點之都，但其消費並非便宜，這些捨得消費的美食饕客，是像筆者一樣的學生觀光客，省吃儉用，既要逛景點，亦要嚐甜點；亦或有其特殊身分地位、品味標準，才能視吃、嗜甜為其終極觀光目的？筆者在 2011 與 2012 年因為前往法國求學之故，也成為巴黎甜點地景的朝聖者之一，在品嚐甜點前，會先透過美食部落格、甜點導覽書與 Google 地圖將朝聖攻略製作完成才出發，接著按圖索驥地毯式搜索，除了如「集點」般購入並品嚐甜點地圖上各家經典作品，還喜歡觀察各家建築擺設風格與比較店員儀態和親切度，因為這些都是完整每一趟感官體驗的拼圖。然而，其他以甜點為主要觀光消費的遊客是如何得知這些甜點名店？再者，這些消費者如何品嚐與鑑賞，以「馴化」之感官亦或「天真」之姿態？. 5.

(10) 第二節研究背景與問題意識民以食為天，台灣的報章雜誌與影視媒體長年對飲食文化高度重視，一直以來多介紹台灣或周邊國家的飲食文化與推薦，如：港、澳與日、韓的特色飲食；然而，近年興起一股歐式甜點熱潮，尤其是法國甜點，不只介紹與宣傳在台灣的法式甜點店，越來越多的美食記者更將鏡頭聚焦，直擊巴黎著名的百年老店與甜點新秀。「巴黎／Ladurée 百年經典. 甜點迷朝聖地、咬一口馬卡龍. 發現巴黎新. 浪漫」（聯合報旅遊休閒版／2011 年 10 月 13 日）、「甜蜜巴黎，精品甜點新店直擊」（旅人誌 TRAVELER LUXE／2011 年 9 月號 No.76 的 SPECIAL REPORT）、「惡魔的誘惑。巴黎甜點」（名牌誌 BRAND／2011 年 6 月）與「甜點中的愛馬仕 Dalloyau」（優生活 Alive 雜誌／2005 年 9 月 19 日第 22 期《巴黎品味經典》），巴黎的美食意象，甜點與其名店勢必有其份量，巴黎觀光的報導不再受自然與人文景點侷限，美食朝聖地大放異彩，為即將前往巴黎觀光的民眾做足巴黎甜點的功課，讓台灣遊客能按圖索驥，親臨巴黎甜點名店。然而，台灣的報章媒體對法國甜點的認識從何而生？究其根本，巴黎的甜點文化與地景是在什麼社會脈絡下中介至台灣？除了報章雜誌的宣傳與報導，近年來，數本介紹法國或巴黎甜點烘焙書籍或另類導覽書皆譯自日文，可見法國甜點文化藉助日本的中介而使台灣對其有更深入的認識。《時尚法式甜點：馬卡龍&巴黎名點／マカロンとパリの焼き菓子》（楓葉社文化／2011 年）、《Love Paris 巴黎時尚甜點咖啡館》（台灣東販出版社／2011 年）、《全球零時差巴黎甜點》（瑞昇文化事業／2006 年）、《巴黎小閣樓糕點派對／フランスぉ果子物語》（墨刻出版社／2001 年）等法國甜點食譜與另類導覽書，皆於近十年來在台灣大量流通，廣受歡迎。因此，台灣民眾與消費者對法國甜點較正式的了解與探討，最早是藉由日本甜點專業人士的媒合，透過出版社的轉譯，將法國甜點的知識與文化呈現給大眾。. 6.

(11) 儘管早期台灣是透過日本這層文化移動去認識法國甜點，嗜甜的台灣饕客近年來不再安於現況，不僅要滿足視覺上對法國甜點的美味想像，更要起而行，化為實際行動，踏上巴黎花街用味蕾品嚐法國甜點，實踐真實的感官體驗，為大家帶來第一手的巴黎甜味報導。當美食觀光客按圖索驥沿街尋找知名甜點店的同時，「甜點」一詞儼然轉化為台灣觀光客對「巴黎」地景型塑的另一意象。甚至，有些心思細膩的美食家與部落客會將美食、甜點之旅與其賞味路線書寫成文、攝影記錄，與同好切磋分享，或公開於網路平台，或出版成冊為另類旅遊書籍。旅法美食家謝忠道自 1998 年以迄今相繼將其對法國的美食鑑賞側寫於部落格「忠道的巴黎小站」，亦將文章整理出版為《美饌巴黎》（1998 年）、《餐桌上最後的誘惑》（2001 年）、《慢食：味覺藝術的巴黎筆記》及《比流浪有味，比幸福更甜》（2005 年）、《星星的滋味：忠道的米其林筆記》（2009 年）、《慢食之後：現代飲食的 31 個省思》（2011 年），《慢食：味覺藝術的巴黎筆記》一書更在 2011 年發行第三版，是首位開啟台灣直接認識法國飲食文化的台灣人；旅法作家杰希嘉在其部落格「杰希嘉巴黎即時通訊」書寫的賞味日記出版《巴黎甜點》（葉子出版社／2005 年）；而曾經留法的林佳瑩將其部落格「chez babyjar 畫室裡的秘密風景」的巴黎甜點賞味路線製作成《記住巴黎的甜滋味》一書（太雅出版社／2010 年）。這幾本另類法國／巴黎導覽書的問世，使的台灣饕客不再過度依賴從日文轉譯的法國甜點書籍，直接透過台灣人對巴黎甜點的書寫想像，漫步花街、賞味佳餚，尋找已轉化為地方意象的巴黎甜點。即將前往巴黎尋找甜點地景的台灣觀光客，因為先前接收到的巴黎甜點資訊，其實多多少少對巴黎甜點已有概括的物質與空間想像，也就是有一個理想的甜點地景心智圖存在於腦中，按圖索驥的消費實踐就像是一種「集點」或「朝聖」的過程，也是觀光中一場讓想像變真實的感官體驗。然而，甜點饕客所吸取的巴黎甜點文化知識與訊息，是否真正經由在巴黎實地消費實踐與感官體驗，進而轉換為自身的社會資本、文化資本、藝術資本，甚至是象徵資本呢？. 7.

(12) 筆者藉由 2012 年前往法國昂傑大學觀光學院交換學生的機會，於下半年到巴黎第五區的知名甜點店 Carl Marletti 進行三個半月的甜點櫃台銷售實習，以第一手的接觸進行長期甜點地景建構的觀察與田調，並如預期透過在櫃台的銷售實習認識來此朝聖的台灣觀光客與旅法學習的留學生，於留法期間，甚或回台後，能進一步了解這些族群的社會背景、感官實踐、品味感知的生成。希望能藉由法國社會學家布赫迪厄的實踐理論去探究巴黎甜點美食觀光對其消費者的生活風格養成與品味層次，在地人與觀光客受文化環境陶冶的程度不同，呈現出來的品味層次亦不同，法國美食文化觀光就如同一道光譜，從法國當地人的角度究其歷史演變與社會現象，接著因為導覽系統的生成而吸引觀光客的闖入，觀光地景也藉此達到鞏固，至今仍不曾間歇地影響著法國甜點美食文化與觀光，生成、中介、消費三層面整體而論，是本研究異於他者之處。借用布赫迪厄的實踐理論，將巴黎甜點美食觀光的概念放到台灣文化消費場域的脈絡中檢視，以台灣市面上流通的巴黎甜點導覽書刊與前往巴黎消費甜點的台灣觀光客為研究對象，本研究預期探討以下議題： 1. 巴黎甜點文化與觀光地景在法國的歷史脈絡之下是如何被建構，其經由全球位移而傳散到台灣的特殊性為何？ 2. 探究現今台灣出版的巴黎甜點觀光導覽書，如何透過文本的論述方式，建構巴黎甜點觀光在台灣的消費想像、自身的象徵權力與彼此的角力競合，使台灣觀光客透過身體旅行追尋巴黎甜點觀光的真實性。 3. 探討台灣赴巴黎甜點觀光客的消費實踐（符號蒐集、儀式秀異、感官記憶）與異於他者的文化底蘊。. 8.

(13) 第二章文獻探討. 本研究欲借用法國社會學家 Pierre Bourdieu(1984)所提出的場域、文化中介與品味區辨概念，將之放在美食觀光的生成、中介與消費實踐中檢視，尤其以法國美食觀光為脈絡。Bourdieu 的理論概念分別於以下各節中提及，從法國美食場域的生成、美食觀光導覽中介的催化，到旅行中消費實踐的品味區辨，筆者將以理論與文獻提及的經驗現象結合來做探討。. 第一節美食地景場域建構—法國飲食文化美學化（從十九世紀迄今）要探究法國甜點美食觀光在台灣的文化建構，首先要了解法國「美食」的文化場域如何生成，其次才能論及法國的甜點美食於觀光中的消費實踐現象。數篇研究完整地探討了美食在十九世紀的法國其文化場域的生成，而這些研究的共通性皆聚焦於相關文化中介的美食與料理書寫，而就是這些書寫產生的論述力量建構了法國美食文化場域的合法性(Ferguson, 1998; Garval, 2001; Hyman, 2001; Schehr & Weiss, 2001)。Ferguson 為「場域」作註解，場域（field）一詞由法國社會學家布赫迪厄（Pierre Bourdieu）所提出，其劃定了某一文化現象的狀態，在其內部的生產與消費活動達到獨立，並有特定的內部規範，此規範會自我治理並調節內部的網絡行為，網絡行為產生的回饋會再反應於生產與消費上，使網絡關係得以延續或鞏固。因此，場域是一個自我規範、自我驗證、自我延續的劃定狀態。他探討的美食場域不只侷限於基本的物質性，更著重在文化層面，此即可受檢驗與辯證的「文化生產場域（field of cultural production）」，因為這是形成「權力場域（field of power）」的主要之處。因此，Ferguson 旨在借重布赫迪厄提出的文化生產場域和權力象徵去探究十九世紀法國美食的社會生成與現象 (Ferguson, 1998)。 9.

(14) 食物能滲透社會架構，主要歸功於大量生產於 19 世紀的美食文本，因為書寫的力量能將單一的飲食活動轉化為名副其實的文化型態，將單純的生理需求轉化為知識啟蒙現象。而美食於 19 世紀法國文化場域的構成，主要來自以下兩個不可或缺的要素集結(Ferguson, 1998)。其一、美食場域的基礎（Foundations of the Gastronomic Field）：法國，尤其是首都巴黎，有大量、多元的食物原料（Foods）；而有經驗的生產者（廚師）於文化特定的地點（餐廳），受到有學養的消費者（用餐者）的支持（Restaurants: Producers and Consumers in Public Space），像是宮廷所在地巴黎，餐廳如雨後春筍般林立，有些餐廳因為有名廚的聲望，遂成為可供參觀的公共空間，政治家、商人、新聞記者、文人、藝術家接紛湧而至，名廚與名人的加持，提高餐廳成為朝聖地的可能性，並進而鞏固了經濟、社會、文化、料理的分層化（stratification） (Ferguson, 1998; Garval, 2001)。由此可知，餐廳成為社會文化實踐的空間，而美食出現於餐廳此公領域的必然性，使餐廳以一個固定的機構性基礎佔據美食場域的一席之地，而食客間的權力鬥爭也促使餐廳業者間的權力鬥爭。不僅有食物、廚師、餐廳、用餐者，料理傳統的文化延續與傳承（A Secular Culinary Tradition）也是美食場域的基礎。因為有料理傳統，才有人和機構去實踐，實踐即是使傳統文化合法化的過程，使其常態、常識化。美食場域的基礎，其食物本身，無法被擴散，所以料理實踐必定有其知識上的形式被定錨在場域內，以文化形式大量循環、口耳相傳，此即美食論述的力量。其二、料理論述（Culinary Discourse）：因為法國帝制的廢除，自由、平等、博愛的社會價值觀廣播，象徵言論自由的出版業者與新聞媒體市場大增，因此，這個時期的料理論述也大量產出(Ferguson, 1998; Garval, 2001; Hyman, 2001; Poulain & Neirinck, 2009; Schehr & Weiss, 2001; Toussaint-Samat, 2011)。而以下美食書寫的五種文類為 19 世紀法國美食場域打下穩固基礎：（一） Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière 的美食新聞評論. 10.

(15) Ferguson 說明 Grimod de la Reynière（1758-1838）是一位美食記者兼美食家，他認為要對料理的答客問負責，因此他對美食的新聞書寫有指導、評鑑的作用，並以宮廷用餐禮儀為標準(Ferguson, 1998)。Garval 指出他在中產階級之間為自己創造「美食家」一角，極盡所能去汲取料理精緻度與美食之樂，並視自己為美食文化中介的角色，將自身對美食的認知與品味分享於中產階級此分層。此外，Grimod 主張實業家與理論家所關注的美食論述出發點不同，即主廚重視實作知識，美食家著墨文史理論，他甚至論及美食家的使命為「刺激讀者味蕾（to try to stimulate our readers’ appetites）(Garval, 2001, p. 56)。」Grimod 不只是巴黎餐廳導覽書籍的始祖，規劃地區分類與品項分類；他還是美食鑑賞評審制度（jury dégustateur）合法化（légitimations）的原創者，並為此鑑賞制度下定義，使其成為米其林美食評鑑的前身(Garval, 2001)。無疑地，他是其中之一建構巴黎為料理創意卓越成就的發光地，也是使巴黎合法化為美食之都的關鍵文化中介者。（二） Antonin Carême 的料理技藝 Carême（1784-1833）是一位被當代視為廚神的專業實踐家，現代法式料理的創始。他認為甜點是法式料理最基礎的技藝檢測，即味道與擺飾。然而，不同於 Grimod de la Reynière 的懷舊，Carême 認為要以創新現代的料理技藝為評鑑標準。他對美食場域的形成有相當大的貢獻，如果沒有他這位典範及其作品，19 世紀後期專業料理的發展就無法成形。是從他開始才有料理規範的制定1、料理技術的解析、創意主廚此理想的體現 (Ferguson, 1998; Toussaint-Samat, 2011)。Hyman 探討 Carême 於 19 世紀法國美食場域的時代精神，他的食譜、實作、論述、評鑑制度，開啟 19 世紀後現代料理技藝典範，也使 20 世紀新料理（Nouvelle Cuisine）與其現. 1. 對於料理規範的制定，如 Carême 認為美食（gastronomy）要合乎胃（gastro／stomach）的法則（nomos ／law）。. 11.

(16) 代料理技藝對話。因為其主廚的身分，Carême 對醬汁（sauce）的重視影響後世其學生輩的主廚，至今亦如此。甚者，料理裝飾與擺盤從他開始有了視覺與味覺變革，其體現在最初的備料與最後的呈現上；跟擺盤同等重要的餐桌藝術，是他開啟當代應該要重視典雅（elegance）而非過量（excess）。等同 Grimod 美食家地位的廚神 Carême，將料理實作放在哲學的社會脈絡檢視，不只強調現代美食相對於過去的優越感，也著重均衡飲食與美學感受層次，並聲明食譜同美食論述，是可評論異議的(Hyman, 2001)。（三） Anthelme Brillat-Savarin 的文化評論 Ferguson 指明社會評論家 Brillat-Savarin（1755-1826）認為美食如同百科全書般，是跨領域的學問，不能將其視為單一的宗教原罪或生理需求。他致力於以語源的角度差別化貪食（gourmandise）與美食（gastronomy），貪食是「對那些被過度誇讚風味的食材的熱切、慣性偏好（the passionate, reasoned and habitual preference for objects that flatter taste）」，而美食是「一切食材的理性知識，而這些食材是和人與營養有關（the reasoned knowledge of everything that concerns man and nourishment）」，並有賴於偏重在知識、心靈層面上的感官性。此外， Brillat-Savarin 還適度地以社會層面分析貪食與美食，他認為貪食是過度的社會使用。因為他的評論兼具文學與社會的氛圍，因此，不只有他所書寫的法式料理多樣性將其著作 Physiology of Taste 標記為社會學產物，他還建立了「品味」在料理與社會特性上的關聯，即當美食能在社會集合體中定義個人胃口，品味此時成為另一種強而有力的社會階級區辨(Ferguson, 1998)。（四） Charles Fourier 的政治哲學 Ferguson 認為政治哲學家 Fourier（1772-1837）分析並誇張化食物. 12.

(17) 為一種社會象徵，他認為如果要從社會層面看享樂的效用，兩個最有力的準則為食（food）與色（sex），以 Fourier 的用字來看，即貪食（gourmandise）與性愛（love）。他不僅將與美食相關的字眼應用於政治立場，作為影射之用，更說明貪食的道德化與正當化。這與十九世紀後期帝制廢除、貴族下放民間有關，貪食原為不具道德感之行為，然而此時的上流階級、掌權之士多為資產大亨或是知識分子，隨著原為君王享用的高雅料理普及化，這些上流階級也希冀能品嚐高雅料理、從宗教不齒的貪食享樂解放，一般階級隨後跟進，貪食的負面概念隨著政治勢力的牽引而轉型，正當化、道德化。從 Fourier 書寫的美食哲學與社會科學面向，可見其論述佔據美食場域一方(Ferguson, 1998)。（五） Honoré de Balzac 的寫實小說法國大文豪 Balzac（1799-1850）建立料理評論於文學層次上。他以民族誌的方式觀察法國大革命後的資本社會，其小說描述的社會背景與人物摹寫即是當代社會的縮影與對真實人物的嘲諷，而角色的飲食消費成為一種社會與心理指標。因為 Balzac 對社會現象的敏銳洞察，他了解「餐廳」在現代社會的重要性，認為這個新興空間是美食與其他現代性的特權之地，更是進入越來越具習俗規範的中產階級社會的安全閘門。除了餐廳，「料理」也成為秀異符號，Balzac 認為「對偏好之食的拜物現象（gastrolatry）」就像是文學中的悲劇缺陷（tragic flaw），是其著作《邦斯舅舅（Cousin Pons）》裡面中產階級人物 Pons 的致命傷(Ferguson, 1998)。 Balzac 對文學的重新詮釋，將美食與文學場域做連結，使文學作品成為一種文化產物，閱讀此文學作品即成為一種文化消費，也成為另一層次的美食想像消費。以上五種專業人士—新聞工作者、主廚、社會學家、政治家、文學家—因為美食書寫使他們以被社會認可的權威語氣遊戲於美食場域中，不只正統化於其中. 13.

(18) 的位置，並以論述展現在法國美食場域中的象徵權力關係。其書寫的文本定錨了他們的言論，也穩固了食物，所以其論述的力量是一種無形的資本，控制大眾對文本的想像消費與真實的消費實踐，並將這兩層消費轉化為一種知識活動、知識重置(Ferguson, 1998)。從以上五種文類，諸多研究探討了美食其跨領域的網絡，並可見美食論述在跨領域生成的必然性。美食的文化場域在 19 世紀法國的生成也因為這些要角的進入而正當化，且更加穩固。由此可知，美食論述由各種力量所建構，然而，19 世紀美食場域的建構僅就法國國內的歷史演變做討論。既然法國美食今日舉世聞名，其中的關鍵必定是美食論述的力量受到傳散，這是美食之所以全球位移的必然途徑，美食文本搭著多元媒介的順風車，移動至世界各地。 2010 年 11 月，法國人的美食餐（le repas gastronomique des français）已被世界教科文組織（UNESCO）評定為世界文化遺產2，法國以其飲食文化聞名於世已不容質疑；此外，第一節筆者所探究的十九世紀法國美食場域，因為文化生產方面的論述力量，來自於跨領域的意識形態—料理界、新聞界、社會學領域、文學界，甚至是政治圈的論述，確立其美食場域的穩固和動態競合。因此，筆者揀選法國美食文化為研究對象。法國美食文化全球化的學術研究不少，在美國與在日本的文化傳散是以媒體此途徑為主。Johnston & Baumann 的研究以在地媒體如何以美食論述為消費者建立異國飲食想像與消費品味，為筆者本篇探討的部分模範。透過在地美食新聞去檢視法國料理如何傳散至美國並正當化，成為一種高級文化的符號象徵。一名紐約記者 David Teitelbaum 就在美食新聞上讚揚法國三星名廚 Joël Robuchon 及其料理：「他肯定是位天才，他在巴黎的餐廳真是棒呆了(Johnston & Baumann, 2009, p. 86)！」此外，北美地區的中產階級透過收看美國名廚 Julia Child 的美食節目，從她的美食評論、料理技藝、暢銷書《Mastering the Art of French Cooking》使法. 2. 法國人的美食餐有資格列入世界文化遺產（UNESCO），是因為以下四種特質：（一）遺產性（patrimoine）、（二）文化性（culturel）、（三）非物質（immatériel）、（四）代表性（représentatif）(UNESCO, 2010)。. 14.

(19) 式料理為高級料理的論述在北美正當化且普及化。甚至，美國的美食家在 60 年代盛行法式經典料理的廚藝學習，像是勃艮第紅酒燉牛肉（boeuf bourguignon）、諾曼地醬烤比目魚（filets de sole à la Normande），並從食物品味選擇作政治影射（political implication），像是白麵包被貶為工業時代的產物（這是來自於崇尚法式全麥麵包美食家的控訴）(Johnston & Baumann, 2009, pp. 130-131)。因此，除了美食記者、料理廚神，Johnston & Baumann 也認為美食作家有相當的文化資本與象徵權力去形塑食物為高品質、時尚的文化認知給一般消費者，並進一步以料理「真實性」（authenticity）—藉由料理技藝其傳統實作與藝術創作不斷的對話與衝撞—分析美食消費如何能使「秀異」（distinction）的品味維持在一定的文化地位(Johnston & Baumann, 2009, p. 90)，而非受美國工業時代所帶來的同質化加工食品左右，更不是一味盲從的視法式料理為最時尚、最有品味的美食文化 (Johnston & Baumann, 2009)。不只有 Johnston & Baumann，諸多學者亦探究電視美食節目此媒介如何普及化「複雜的」國際料理(Gallagher, 2004; Lukacs, 2010; Miller & Collins, 2002)。他們認為料理佔媒體的版面跟以往相比已大幅增加，顯然地，媒體助長了美食文化在世界各地的傳散。而台灣近年針對法國美食所做的相關學術探討不少(阮若缺, 2008; 施坤河, 2008; 柯雁馨, 2010; 劉富美, 2009; 蔡倩玟, 2010; 蘇靖淑 & 洪久賢, 2009)。法國美食不僅滿足生理需求，更能剖析消費者的品味與階級於法國社會文化的生成 (阮若缺, 2008)；將美食從私領域解放至可被看見的公共空間，法國輕食與野餐便含有社會文化的涵義(蔡倩玟, 2010)；法國美食爾後有了官方的評鑑制度「米其林餐廳指南」，便有研究以歷史文獻回顧法整理與分析了法國米其林餐廳指南帶來的影響以及米其林餐廳成功的經營策略(蘇靖淑 & 洪久賢, 2009)。此外，從單一法國飲食面向出發（長棍麵包、葡萄酒等等），市售法國麵包專用麵粉與來自粉道配粉的麵粉之理化性質對法國麵包製作及產品品質的有相關影響(施坤河, 2008)；法國葡萄酒此單一文化品項的研究相對很多，舉凡從法國勃艮第葡萄酒. 15.

(20) 區為例，探討地話（terroir）意涵的轉變(劉富美, 2009)；到以法國諺語視角探究葡萄酒的文化意涵都有(柯雁馨, 2010)。然而，本研究聚焦於法國美食文化如何傳散到台灣其路徑的特殊性與跨國觀光的消費實踐現象；因此，對於探討法國美食因為全球位移而進入台灣消費實踐場域的學術研究的爬梳亦不可或缺，長棍麵包、巧克力、葡萄酒，甚至可麗餅皆為過去學術研究對象(許嘉麟, 2010; 陳千浩, 石名貴, & 張明旭, 2010; 傅學仁, 2004; 雷士弘, 2012; 蕭靖宇, 2010; 謝宗翰, 2010)。雷士弘探討法國長棍麵包於臺灣飲食消費市場之在地發展與高雄地區之麵包消費品味，洞察何謂台灣味／法國味，透過平面媒體的美食論述探究法國長棍麵包在台灣的發展脈絡、文化意涵與品味轉型(雷士弘, 2012)；許嘉麟探究法國布列塔尼地區如何發展出以可麗餅為主食的飲食文化，並進一步探討可麗餅作為法式飲食於全球的文化擴散，如何融入在地的方式，更以符號消費的概念探討法式可麗餅於台灣消費背後的符號意涵(許嘉麟, 2010)；以葡萄酒為例，探討如何從法國香檳釀造法開發台灣本土葡萄氣泡酒，不只將法國葡萄酒文化引入，連同釀造技術也移植台灣(陳千浩 et al., 2010)。綜觀以上研究，法國美食文化，從各個單一品項漸漸滲透台灣，雖然進駐的時間都在近十年，但因為媒體的力量造成文化論述的大量流通與普及化，從日常消費的麵包到葡萄酒這種需要認知與儀式學習的奢侈飲食，進而影響生活品味的養成，可見法國美食文化在台灣的文化傳散已然成形，有廣度亦有深度。儘管法國美食文化已透過各種途徑傳散至台灣社會，甚至透過媒體使台灣民眾進行文化消費想像的感染力與滲透力加速，但是物的移動或是文化移動無法完全滿足消費者的想望，「時空」、「食物」、「身體」的共存感才是「真實」，而人體的全球移動，廣義來說是遷徙、是旅行(Duncan, Cohen, & Thulemark, 2013)。過去，旅行是菁英、貴族的專利；現今，交通的發達與資訊的流通，大範圍的全球移動可從航空業與出國旅客人數的逐年成長而知，更遑論小範圍位移；因此，旅行與移動越來越是日常的實踐(Edensor, 2007)。由以上推論，透過觀光旅行朝聖. 16.

(21) 在地飲食文化的消費實踐，產生觀光真實性的可能。本篇與上述學術研究同樣在於關照法國美食文化如何傳散至台灣，而筆者以巴黎甜點為研究對象，探究跨國美食論述所形塑的品味建構與消費實踐意涵；然而，如上的台灣研究皆未論及美食的文化傳散後，消費者對於異國飲食的「真實感」追尋。因此，本研究與上述的差異在於，筆者試圖從美食觀光（gastronomy tourism）與觀光真實性（authenticity）的視角出發，探究巴黎甜點作為美食觀光焦點，並透過跨國美食論述產生文化移動，定錨於台灣消費場域。在台灣的巴黎甜點文化論述僅止於跨國消費想像，真實的文化消費實踐即是抓住美食於觀光中的真實感官體驗與為旅行寫下的獨特記憶，真實、進得了肚子的巴黎甜點帶給美食饕客的身體感、共存感。因此，下一節筆者就美食觀光為文獻回顧焦點。. 17.

(22) 第二節美食觀光. 飲食與觀光的關係是不言而喻的，飲食為生活之必須，觀光休閒亦存於生活當中，因此，當我們踏上一段旅程時，飲食亦扮演不可或缺的角色(Boniface, 2003; Everett & Aitchison, 2008; Hjalager & Richards, 2004; Mason & O'Mahony, 2007; Molz & Germann, 2004, 2007)。飲食觀光（food tourism）興起於 1970 年代早期，由於工業化的發展，迫使鄉村地區重構當地經濟產業以維持生計，結合在地農產品與觀光，帶起一波以飲食為主題的另類觀光（alternative tourism）來餵養觀光時的生理需求，以一系列在地料理求得溫飽。然而，美食觀光（gastronomy tourism）與滿足生理之必需的飲食觀光有品味上的差異，屬於秀異之品味，筆者以下提出美食與美食觀光的定義。精緻美食一開始在歷史發展上只服務於各國貴族，但隨著1789年法國大革命發生，法國皇室的崩解與自由、平等、博愛等民主思想的發揚，法國宮廷大廚走入民間，不是成為上流階級的私家廚子就是善用專門技藝經營餐廳，尤其是皇室所在地的巴黎街坊。於是，宮廷精緻美食與用餐禮儀民主化，在巴黎，大眾開始享用並追尋精緻美食的藝術。海明威說：「巴黎是一席流動的饗宴。」在此流動且炫麗的地景中，巴黎誘人的景點不只體現在十九世紀末法國大工程（les Grands Travaux）所形塑的大都會城市意象，魅惑人們以流連於此城市的力量亦受到過去法國皇室浮誇的宮廷文化影響，尤其是巴黎奢華的建築藝術與高雅料理。早在兩百年前的法國，詩人Jacques Berchoux就將gastronomie3這個字公開發表為其一首詩作的標題，當時僅將美食視為對於餐飲的極致享受(Berchoux, 1804)。雖然美食（gastronomy）源自於希臘字根gastro-（胃）與-nomia（法則），意指「胃的法則」，但由於古代中國與羅馬對於宴飲的誇張和奢華排場，以及文藝復興時期，義大利 3. 其詩作的標題為 La Gastronomie（美食）或 l'homme des champs à table（餐桌上的農人），旨在述說共享食物之樂。. 18.

(23) 與法國皇室帶起的精緻飲食文化對後世的影響，美食（gastronomy）因而被定義為「挑選、準備、供應與享受精緻食物的藝術(Britannica, 2006)。」Santich認為美食的研究和下列有關：「食物的生產與其被生產的方式；政治經濟；食物的保存、運送、與過程；食材的準備與烹調；餐與餐飲禮儀；食物的化學變化、飲用後的消化與生理影響；食物選擇與傳統習俗等等(Santich, 1996, p. 2)。」. 因此，他定義美食為「反射性的飲食（reflective eating）」，即對食物要做出反射性的備料與烹調，並使佳餚維持完美狀態(Santich, 1996, p. 180)。然而，美食的概念是跨學科的研究，因此從各研究角度來為其定義是必然的現象。觀光產業發展的近 20 年，由於越來越多的觀光客為了滿足生理、知識、藝術的渴望，開始有意圖地規劃至以精緻美食聞名的特定目的地遊歷，觀光產業中的美食觀光（gastronomy tourism）興起。美食觀光是遊客對精緻飲食文化保有高度的興趣與動機，亟欲探尋飲食體驗背後的深層感知、歷史、社會、藝文內涵而規劃的觀光。在 Hjalager & Richards 的研究中，世界各地的美食觀光已悄悄成形與發展，例如：北義大利的工匠製義大利麵、南法聞名的初搾冷壓特級純橄欖油、比利時水果啤酒、越南特色醬汁料理、瑞典的醃漬鯡魚料理等等(Hjalager & Richards, 2004, p. 82)。而這些地點能成為觀光目的地除了受到當地風俗民情的影響，還有其他重要因素使這些地點因為在地特色食物或料理而受到關注，勾起饕客的興趣，帶動人潮進入該地消費美食，進一步使當地成為美食觀光目的地。. （一）美食觀光地景「美食觀光地景」的形成，有諸多因素。Hjalager & Richards 認為如何行銷美食地景（selling the destination）使其能引起觀光客的興趣並獲得青睞，有以下方式：美食地景的真實性與故事性、料理傳統的歷史遺跡與聲望、前衛流行與現代生活的美學符碼等等(Hjalager & Richards, 2004, pp. 22-40)。筆者接下來將逐一 19.

(24) 探討美食觀光地景被形塑的方式。（A）美食地景的真實性與故事性 Dean MacCannell 探究了現代社會的失真（inauthenticity）與淺碟化（superficiality）現象。對他來說，所有的觀光客皆在追求觀光場景的真實性（authenticity），觀光客就如同當代的朝聖者，致力於遠離自身日常生活並追尋在其他「時空」的真實性，展現對他者「真實」生活的迷戀，因為他者的生活經驗很難在自身所處的時空中被發現。然而，因為觀光客的凝視現象多涉及對當地人日常生活的明顯入侵，當地人普遍來說無法接受；因此，觀光目的地的居民與觀光業者便以人工的方式建造了觀光場景中日常生活的舞台，讓為了一窺觀光場景後台（backstage）的觀光客，以為置身於當地居民的真實生活中，而那些以人工方式建構的觀光場景，即被稱為「舞台化的本真（staged authenticity） (MacCannell, 1989)」。有些觀光客其實心知肚明他們所體驗的並非當地人真實生活的後台，在旅途中他們超然接受舞台化（staged）所建構出來的真實感 (MacCannell, 1989; Urry & Larsen, 2011)。更進一步從美食觀光來看真實的體驗，Symons 認為在後現代世界的美食觀光真實性是不斷受到爭議，因為在當代社會中，美食觀光的真實性不是來自於地理上的地方感（sense of place），即在地美食所帶來的地方氛圍，就是來自於歷史產物的演變，即該觀光地景在過去歷史上真有此美食的產生與故事起源和流變 (Symons, 2003)。觀光客前往由美食所主導的觀光地景，就是希望能與當地人一同享受在地美食所帶來的地方感與一同體驗真正可觸及的歷史產物，在地居民與業者也為了滿足這些特殊的饕客消費者，也會觀察與了解觀光客所求的美食觀光真實性為何，因此，由 Maoz 所提出的相互凝視（mutual gaze）現象就此產生，而且發生在餐飲業居多。當美食業者面對觀光客並與其互動時，這樣的相互凝視為業者的權力帶來優勢(Maoz, 2006)。為了不要破壞觀光客凝視的品質或使觀光客產生混淆與質疑，業者所提供的服務必定要「包裝（take a form）」以符合觀光. 20.

(25) 客的期待(Urry & Larsen, 2011, p. 75)。對於「真實」在地食物的追尋，成為一個前往觀光目的地的誘因，而此觀光目的地也因為在地食物的真實感而成為美食觀光地景。這樣的美食真實感，是被以「在地食材」包裝過的真實感，透過享用在地食材而和觀光地景與當地居民產生連結。蘇格蘭和威爾斯的美食觀光就是很好的例子，這兩地藉由美食成為「再定位」蘇格蘭與威爾斯觀光的工具，各別以「蘇格蘭風味（A Taste of Scotland）」以及「威爾斯風味（A Taste of Wales）」的美食活動去塑造彼此的美食觀光，使其兩地成為觀光地景以吸引觀光客的前往(Boyne, Williams, & Hall, 2002; Jones & Jenkins, 2002)。蘇格蘭與威爾斯不是提供傳統特色菜給觀光客就是以眾所皆知的在地食材為觀光客準備一道道蘇格蘭與威爾斯料理。透過在地美食的誘因吸引觀光客造訪蘇格蘭與威爾斯並與在地文化互動，達到觀光客追求「真實感」的目的。 OECD 亦提出美食是受到地名的影響而被推廣，這類美食名稱因為發源地就是觀光目的地，所以美食觀光就是這些觀光目的地潛在的行銷工具(OECD, 2012)。像是法國香檳（Champagne）地區出產的氣泡葡萄酒「香檳」；北義大利帕瑪（Parma）此地出產的「帕瑪火腿」，觀光客因為對真實性的嚮往而前往消費在地出產的美食，使這些觀光目的地因為地名而順理成章成為美食觀光地景。（B）料理傳統的歷史遺跡與聲望除了真實性的追尋外，美食饕客還嚮往遊覽有深厚料理傳統的觀光地景，不只品嚐在地料理所傳達出來的歷史韻味，還有該觀光地景經年累月以來的料理名氣，而大多舊歐洲國家（old European countries）皆有良好的料理傳統去型塑美食觀光地景(Barrère, Bonnard, & Chossat, 2009)。葡萄牙以美食傳統這個品牌意象（brand image）去吸引觀光客，觀光當局以美食傳統之名向世界各地推廣只有葡萄牙才有的獨特傳統美食，使整個國家本身成為有「葡萄牙風味」的美食觀光地景(Edwards, Fernandes, Fox, & Vaughan, 2000)。Hjalager & Richards 以具有歷史知名料理學院的法國與義大利為例，這兩個觀光大國以料理聲望之名成為美食觀光. 21.

(26) 地景，甚至紛紛推出料理課程與廚藝假期（cooking classes and cooking holidays），以招攬對美食與廚藝皆高度感興趣的觀光客前往，進行深度美食觀光，消費料理傳統、在地食材、田園地景、道地廚藝。因此，觀光目的地的料理聲望對形塑美食觀光地景亦是不可或缺的一部分(Hjalager & Richards, 2004, p. 40)。而飲食相關媒體對於料理聲望的傳播功不可沒，有線電視台旅遊生活頻道《Travel & Living》對於法國第戎（Dijon）芥末醬的歷史淵源介紹與食物品質聲望的傳達；法國 France 2 頻道《Comment ça va bien ?》節目邀請巴黎名廚上菜示範美食料理，推廣巴黎為美食之都；台灣偶像劇《沒有名字的甜點店》（amour et pâtisserie）於 2012 年遠赴巴黎藍帶廚藝學校（Le Cordon Bleu）取景與拍攝，與學校甜點師傅和學生合作學習，也傳達出巴黎料理學院的聲望與名氣。這些媒介皆以不同的方式潛在讓閱聽眾獲得視覺上的美食想像消費，雖說實質上是介紹料理傳統或名廚名校，卻也間接型塑了該地方為美食觀光地景。（C）前衛流行與現代生活的美學符碼 Urry 認為觀光目的地或對象的建構仰賴符號（signs），觀光行為即是一種符號蒐集的過程。符號蒐集的主要方式，往往是遊客在視覺上將凝視的對象客體化（objectified），藉助照片、影片、或公開書寫，等方式將這些東西捕捉下來，這樣一來，觀光目的地此被凝視的對象即可無限地被複製與欣賞(Urry, 2007, p. 23)。因此，攝影為觀光帶來許多特殊的現象，從觀光體驗去追尋美學符號也是其中之一。在攝影技術問世之後，「每個人都變成了攝影者，那麼每個人也都可以算是業餘的『符號學家』。我們知道，一間用茅草做屋頂的小屋，要是門上掛著一圈玫瑰，那便是代表『那古老的英格蘭』。特別是，當我們看到一個脖子上掛著相機的人時，我們馬上知道他是個觀光客(Urry, 2007, p. 221)。」 Berman 形容 19 世紀中葉後的巴黎進行大工程之後，整個巴黎已經成為旅人觀光凝視的對象，許多壯麗的景象已經成為巴黎的「意符」。他提出林蔭大道是巴黎重建的重點之一，而林蔭大道的兩側都排滿了小攤位、商店以及咖啡館，而. 22.

(27) 「咖啡館」就成為「巴黎生活（la vie parisienne）」的象徵，成為旅人尋找象徵「巴黎生活」的符號，原因是 19 世紀中葉後，印象派畫家、作家、攝影家把咖啡館裡面與周遭的生活空間捕捉再現於作品中(Berman, 1983, p. 151)。旅人與觀光客便是透過這些藝術家作品的媒介，認為咖啡館即是巴黎生活的縮影，在巴黎觀光體驗中捕捉到咖啡館的身影，等於蒐集到象徵「巴黎生活」的符號，而咖啡館也進一步成為巴黎觀光體驗中不可或缺的地景。既然觀光客進行觀光體驗的其中一個目的是要尋找代表地方的「符號」，而飲食則是這些符號最好的例證(Ilbery, Kneafsey, Bowler, & Clark, 2003)。美食觀光地景除了透過在地生產的食物或料理傳統與聲望去型塑外，觀光目的地投射出來的生活風格與藝術美學也是型塑美食觀光地景的方式，觀光客就如同 Urry & Larsen 所說的符號學家，不停捕捉與蒐集特定符碼，而觀光目的地因為有這些符碼給予重大意義，正當化該地成為觀光地景。Barrère et al.認為美食帶有符碼，說明了象徵性與感官上的意義。美食與文化觀光的共通性都是在品味商品，做文化上的消費，進而蒐集象徵性的符碼，使觀光客達到自我實現、自我充實、自我仕紳化與自我意象的提昇(Barrère et al., 2009)。法國美食本身有很濃厚的符碼象徵，無論是文化上或是美學上。文化上的符碼象徵是來自於法國料理技藝已經被世界教科文組織列為無形的世界文化遺產，因此，透過正當化法國料理技藝為世界文化遺產，法國本身就已經被形塑為文化上的美食觀光地景。因此，在巴黎進行美食消費，就如同進行文化消費，像前往羅浮宮或聖母院般具有文化符碼功能。美學上的符碼象徵不只有法國巴黎，許多大都市多植基於前衛流行與（後）現代生活美學的方式去行銷該地美食，以走在時代尖端的料理技藝和美食藝術化、餐廳美學化去形塑與行銷美食觀光地景，西班牙加泰隆尼亞（Cataluña）也是一個典型案例(Hjalager & Richards, 2004, p. 40)。在加泰隆尼亞品味西班牙特色菜，用餐同時能欣賞現代藝術與建築，觀光客的腦中絕對不會出現懷舊二字，而. 23.

(28) 是前衛美學的象徵符碼。此外，名廚與名店也是形塑美食觀光地景的符碼之一(Barrère et al., 2009)。 Joël Robuchon 與 Alain Ducasse 兩位米其林三星主廚之名已經成為法式高級料理的象徵。不只在巴黎，在世界各大城市皆有以他們名字經營的餐廳，標榜著道地與頂尖法式料理。Ferran Adrià 是西班牙傳奇主廚，在西班牙經營分子料理餐廳 El Bulli，他認為「料理未必要以食材為出發點，也可以從化學、生物學、物理學、心理學，以及最關鍵的『力學與技術』切入。」他甚至還被 Joël Robuchon 推崇為全球最耀眼的創意家(Williams, 2012)。因此，Ferran Adrià 這位走在時代尖端的米其林三星名廚，已經不只是一位厲害的廚師，他的名字就代表「分子料理」，更是「前衛」、「創新」的象徵(Johnson, Surlemont, Nicod, & Revaz, 2005; Lane, 2011)。美食觀光地景若以前衛或美學去形塑，觀光客消費的不僅僅是美食與其文化意涵，還有前衛創意與美學價值等象徵性符碼，而營造出這些象徵符碼的關鍵即是國寶級名廚與經過他們一手打造的料理與餐廳。如同十九世紀的法國美食文化場域，在地食物的真實性（食物）、該地料理傳統的聲望（所在地）、人為建構的前衛創意與生活美學符碼（名廚與名店）等因素都是催生美食觀光地景生成的必要因素。然而其必要性不只有生產者或相關業者，當然還有其他的利害關係人以有形或無形的力量推動著，作家／出版業者、新聞媒體以及遊客也是形塑觀光地景的重要因子，我們稱其為文化中介（cultural intermediaries）(Urry, 1995b)。也就是說，消費空間與飲食空間除了業者的推廣，消費者、食評與媒體也是形塑美食觀光地景的重要推手，而本研究將聚焦於美食導覽所產生的論述力量去形塑消費實踐。. 24.

(29) （二）旅遊導覽書與美食導覽書於觀光中的論述探究旅遊導覽書與美食導覽書於觀光中的論述發展之前，筆者先簡要說明 Bourdieu 提出的文化中介概念。Bourdieu 將其社會實踐理論應用在最普遍可及的日常生活中，將深層的文化內涵賦予在平凡普通的客體上，如：料理技藝、穿著藝術與裝潢擺設等等。日常品味受到區分，這樣的區分也自動區分了參與的個體並於無形中生成場域，使這些相關個體在場域中佔一席之地，有些個體具備反身性思考（reflexivity）的能力，覺察自身的定位與品味判斷的成熟度，適時自我調整在場域中的位置，使自我認同達到最安適的狀態，為場域的建構與動態發展起小小螺絲釘的作用，進而有意識地為即將進入該場域的新興個體產生文化薰陶的作用。而這些擁有文化資本的個體，即是「文化中介」的概念(Bourdieu, 1984)。美食觀光消費其符號意義的產生，必須有其「中介」的牽引與論述而賦予觀光商品符號意義與特異的形象。如果沒有「中介」來賦予商品各異的文化內涵，引導觀光客如何為觀光中的美食做選擇、評價，那麼所有的觀光商品便屬同樣的階層位置，沒有意義、只留功能。許嘉猷亦清楚整理 Bourdieu 的理論研究，說明文化資本的擁有就像是對一件藝術品的鑑賞，有文化能力的個體能辨識出藝術品的意義、內涵與美感，而解讀其文化標記；然而，若是一位缺乏判斷文化符碼的個體來鑑賞此藝術作品，可能無法洞悉銘刻於藝術品上的深層文化與美學意涵，而停留在表面的「一見鍾情」層次。沒有家庭教養的耳濡目染與教育現場的循循善誘，即「中介」的引導，就沒有習得觀光商品價值上的能感特性（sensible properties）以養成累積文化資本所需的性情與慣習（habitus）(許嘉猷, 2011)。 Urry 便說明了觀光目的地的形成，是因為人們對此目的地有所期盼，特別是來自「白日夢或幻想的那種期盼」，及觀光地景的想像消費。這種有強烈愉悅感的期待與想像，主要來自於那些作為觀光旅遊的「文化中介」－電影、電視、文學、雜誌、錄音帶等等，並透過這些事物維持並強化對於觀光目的地的期待感 (Urry, 2007, p. 22)。跨國的文化中介，包括旅行社、相關觀光網站（官方、非官. 25.

(30) 方）、導覽員、旅遊導覽書刊媒體等(Quinlan, 2005)。Lew 指出旅遊導覽書刊被賦予相對來講較高的價值，也被認為是較具可信度的文化中介，因為他們不是像官方觀光局出版的旅遊刊物以行銷為導向(Lew, 1992)。因此，觀光資訊如何被呈現、編排，其編者又是以什麼角度或方式與觀光地景對話，以便觀光客去了解觀光目的地與其歷史人文是很重要的。旅遊導覽書刊與媒體的形式多元，純文字、圖文、語音、影像。而當代旅遊導覽的開始可以追溯到十九世紀中期。因為出版業的興盛，但影音媒體還未問世，因此當時的旅遊導覽內容多呈現旅遊地圖、旅遊建議、景點細節、路線建議等等。由於強調客觀性，這類旅遊導覽書刊被視為現代旅遊書的開端，其缺乏作者本身的主觀認知，為了攜帶方便而大小適中，並採用帶有權威性的口吻去引導指示閱聽眾，像是全球發行的寂寞星球（Lonely Planet）即為此類導覽書籍(Gilbert, 1999)。出版業者 Pacific Rim Press 更聲稱旅遊書產業在貿易出版品中是發展最快速的(Handley, 1989)，隨著自由行越來越興盛且跟團旅遊相對減少成為國際趨勢，對自由行且探索型的觀光客來說，旅遊導覽書刊是不可或缺的元素(Cohen, 1972)，其主要提供兩種功能：（1）去解說一目的地的重要景點；（2）提供可遵循的旅遊細節使整趟行程更便捷、更具趣味性(Quinlan, 2005)。隨著 1979 年政府開放觀光自由行，越來越多的自由行旅者也開始根據自己的經驗書寫旅遊導覽書籍(邱琡雯, 2010)。因此，現今社會流通的旅遊導覽書刊大致上可分為兩類：（1）客觀提供遊客資訊，以食衣住行育樂為主的旅遊指南或專指某一類的主題導覽；（2）書寫個人旅遊心得與經驗談的旅遊導覽或文學(路遙, 2004, p. 48)。旅遊導覽書作為文化中介的一環，呈現觀光地景、導引遊客、組織互動，即進一步協調遊客與觀光目的地及在地居民的關係(Dann, 1996)。Dann 更主張旅遊導覽書透過資訊、引導、遊說、建議、控制與詮釋的方式影響觀光客的旅遊動作 (Dann, 2003)。此外，亦有學者認為文化中介是那些遊走於兩個異文化的行動者，有著全知的了解、雙向的移動、兩地的生活，是他們負責篩選的動作，揀選特定. 26.

(31) 的文化內容與族群意象，提供「哪裡玩」、「玩什麼」給觀光客，並編排在旅遊導覽書與媒體中，即已經為觀光客決定了觀光地景的核心價值(Cohen, 1985; Smith & Brent, 2001)。Bhattacharyya 以印度為對象，分析旅遊導覽書籍的風格與意象呈現，並主張裡面的文本論述帶有文化中介的作用，呈現觀光地景，作為遊客與觀光地景雙方互動的媒介，指引一條朝聖路線給遊客與觀光地景互動(Bhattacharyya, 1997)。除了篩選與指引的作用外，Cohen 亦主張旅遊導覽書不只對異文化與觀光地景有全面的認識，還要「有意義地詮釋」提供給遊客的旅遊資訊與建議，去協助遊客了解觀光目的地與其歷史人文(Cohen, 1985)。Lew 為旅遊導覽書中的詮釋作一番註解，他認為旅遊導覽書籍透過觀光目的地其空間與社會導向的組織去作詮釋，並強調觀光地景的特色。他主張旅遊導覽書說明了觀光地景的樣貌以及哪些特點是值得遊歷的，透過對地方與物件的強調，旅遊導覽書不僅僅替合宜的面向與體驗下定義，也間接定義了觀光地景的不合宜之處，即什麼值得消費，什麼不值得消費。然而，Lew 也說明這些被保留與被排除掉的資訊，形塑了遊客對觀光地景的認識；甚至，建構了一種如何實踐觀光消費的社會控制形式(Lew, 1992)。旅遊導覽書於國際間的相關研究五花八門(Bhattacharyya, 1997; Nishimura, Waryszak, & King, 2006; Zillinger, 2007)。Bhattacharyya 以符號學的角度分析寂寞星球（Lonely Planet）出版的印度旅遊導覽書，其文本與攝影皆透露出印度「過去的榮耀」與「現在的異國情調」；此外，內文多有印度當地居民以身為觀光產業人員的照片，用以作為強化觀光客與當地居民的關係(Bhattacharyya, 1997)。 Nishimura et al.以深度訪談的方式探討 26 位單身與 1 對情侶檔的日本觀光客在 2000~2006 年間於澳洲觀光時其旅遊導覽書的使用，受試的日本遊客認為功能上的需求（觀光地景的資訊）是旅遊導覽書最主要的影響力；然而，非功能需求（享樂、美學、創新）也不容小覷(Nishimura et al., 2006)。Zillinger 從旅遊導覽書的角色去探討德國旅客跨國移動至瑞典的觀光行為，其探討的兩部分與編者觀光地. 27.