法日至法台的甜點技藝交流

談到法國甜點技藝交流的世界傳散，更精確的來說是巴黎甜點技藝向東亞的 傳散，我們要將範疇先放大到法國美食或烘焙業的東傳，因為甜點屬於美食的一 環、屬於烘焙業的精緻美感層次，對於西方精緻料理接收度較晚起步的東亞來 說，美食與烘焙產業的東傳有階段性的差異。

（一）法國料理東傳日本

Laudan (2001)探討西方飲食全球化的起源，他認為歐陸美食為權勢料理

（power cuisine），無論是食材與料理皆是有權者的專利，高級肉類料理（尤其是 牛肉）與精緻麥類，皆由少數菁英貴族所享用，普羅大眾則是食用粗糙的碳水化 合物或根莖類作物。而權勢料理與一般料理的差別在於飲食決定論（dietary determinism），也就是說人們所飲食的，會決定人們所擁有的，那些享用權勢食 物者能夠創造並維持其權勢地位，反之亦然。假定全球菁英與有權者皆是飲食決 定論者，慣於享用權勢料理，無疑地，這些有權者便會迅速地嘗試、實驗歐陸各 國的權勢料理，從文藝復興開始便追求精緻與講究食材的法國料理便是他們的首 選，世界各地的一流主廚與餐飲企業經營者皆刻不容緩地迎合掌權者奢求法國料 理的味蕾(Laudan, 2001)。

Laudan (2001)就歷史文獻分析，在日本，菁英分子長久以來皆享用白米和新 鮮魚料理，就連明治天皇（Meiji Emperor）也將之奉為圭臬，然而，在他於 1872 年 1 月公開享用牛肉後，他廢除了從 676 年以來一直遵行的宰殺禁令，很快地，

無論是在東京的西式風格飯店、驛站餐車，或在宮廷內的正式國宴場合，各界日 本菁英皆開始享用法式料理，這是法國料理最早於亞洲的飲食傳散。而早期在法 國，是軍事人員引介麵包與牛肉等精緻食物給鄉野百姓，從明治天皇時期

（1868~1912）開始，因為有日籍軍事醫生 Sato Susumu 於 1895 年委派至法國受

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教育，他也是早期西方營養理論文本整合的作者，有鑑於此，他希望能西化日本 軍事飲食，使日本軍隊於體能上更有效率，並改善日本軍隊在體格上的劣勢 (Laudan, 2001)。

陳玉箴 (2013)亦指出日本在明治維新之後，日本上層階級用餐飲食的首選 就是西洋料理，尤其「明治時期的外交晚宴便完全以法國菜為主角」，這是因為 19 世紀末法國在歐洲位處優越的政經地位。由於明治時期，日本境內全面西化，

1870 年代開始，西洋料理屋也在大都市開始林立，甚至西洋料理食譜與餐桌禮 儀介紹的書籍也開始普及(陳玉箴, 2013)。Laudan (2001)亦說明，在 20 世紀初期，

像是東京大學哲學系教授 Inoue Tetsujiro 等知識份子認為，日本料理是以簡單形 式與口味多元見長，西方料理是以豐富口感和營養價值勝出。因此，從明治天皇 掌政後，日本的飲食習慣開始大量西化，尤其是學習法國料理之長，進口商甚至 教導餐飲業者食品管理、處理、保存之道。19 世紀末至 20 世紀初期，日本已經 熟稔麵粉磨製技術，並能夠在日本各地取得使用，同時，東京已經設立超過百家 的西式麵包坊與點心鋪，1920 年之前，法式點心像是歐姆蛋（omelettes）、炸丸 子（croquettes）或泡芙狀小點心普遍出現於日本街頭，於此，西式飲食文化的引 進為日本帶來 40%的經濟成長(Laudan, 2001)。

爾後，日本更透過電視媒體加深民眾對異國料理的印象並使法國料理做為高 級料理的印象在日本普及化。Miller and Collins (2002)與 Lukacs (2010)皆探究電 視美食節目此媒介如何普及化「複雜的」國際料理(Lukacs, 2010; Miller & Collins, 2002)。他們認為料理佔媒體的版面跟以往相比已大幅增加，顯然地，美食節目 走向全球化與商業化。兩者亦論及日本國內製作、高收視的全球聯播美食節目 The Iron Chef，節目裡有三位鐵人主廚班底，其中有一位以勞勃狄尼洛（Robert de Niro）餐廳的廚師為料理競技場的鐵人主廚，在節目中和其他來挑戰的料理名人 競賽，這個節目也在美國廣受歡迎，成為美食節目全球化的佐證。The Iron Chef

（Ryori no tetsujin／鐵人料理）是日本富士電視台（FujiTV）製作的美食節目，

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節目聚焦在一位美食權威的料理競技場（Kitchen Stadium）中，他擁有三位鐵人 主廚，各個都有其料理專長：日本料理、中華料理與法國料理（之後增為四位，

義大利料理）。每一集都會有一位挑戰者前來料理競技場挑戰其中一位鐵人主 廚，挑戰者大多是日本當地名廚，他們必須在一小時內圍繞一個主題來設計菜 式，最後由三位評審（其中一位是專業食評），以口味、呈現、原創性來評比。

從 1993 年開播時，原為半小時的節目，後來因為高收視而延長至每集一小時，

播出長達六年，於 1999 年 9 月停播。之中的一集是專精法國料理的日籍鐵廚 Yutaka Ishinabe 敗陣於同樣是前往法國學習法式料理的日籍後繼者 Hiroyuki Sakai，這意味著由日籍的文化中介者從法國帶回一身法式料理技藝，並透過媒 體此媒介作文化傳散，甚至獲得高度重視，兩者皆以權威般的料理資本，帶給國 內外觀眾法式料理與飲食文化的專業技能、美學品味。最後一集，同樣是法國料 理的對決，由新任日籍法式料理鐵廚 Hiroyuki Sakai 對上來自法國的知名三星主 廚 Alain Passard，儘管最後是 Sakai 勝出，法式料理在日本的形象與地位，已不 容忽視，甚至以一位「真實的」法籍名廚現身於節目中，提升節目精彩度，也達 到最直接的日法主廚於料理技藝上的飲食文化交流，讓食評與觀眾有法國料理

「真實性」的感官饗宴。從此日本美食節目可看出，法國飲食文化於日本的傳散，

媒體所產製的料理實作與美食論述，為消費者建立跨國飲食想像與誘發消費者探 索「真實性」的動力。

（二）日本作為法國甜點東傳台灣的中介

而法國料理如何傳散來台？陳玉箴 (2013)敘述，1895 年台灣受日本殖民，

在台灣被納入日本版圖後，不少日本人或從日本來台工作的西方人開設了西洋料 理屋，以服務在台灣的日本上層階級與台灣仕紳。陳玉箴亦說明西洋料理不全然 是指正餐，其中包含以麵粉製作的西式點心，因為製作過程繁瑣，但西式點心與 葡萄酒等洋酒的搭配口味又出奇地好，所以西式點心一直是日本治台初期很受重 視的品項。此外，因為明治天皇早於 1873 年指定國宴必須採行西洋餐宴，尤其

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法國菜，因此日本上層階級早已習慣於正式場合使用法國菜，菜單甚至仿效十九 世紀西方晚宴的慣例，以法文書寫。因此，當時在台灣的官方晚宴，日本亦將這 樣的慣例帶到台灣，像是 1915、1916 年的台灣總督官邸晚宴菜單（圖 5-1），就 是法國菜(陳玉箴, 2013, p. 92)，這顯示出法式料理透過日本到台灣的歷史脈絡：

（圖 5-1）1915~1916 年台灣總督官 邸晚宴菜單（陳玉箴，2013，p.92）

此外，陳玉箴 (2013)亦指出日治中期，相對於西式料理屋，較平價且供應 西洋料理的珈琲館與喫茶店也在台灣陸續成立。當時的珈琲館多像女給陪客的酒 樓；喫茶店，多由販售洋菓子的日本商家開設，法規規定只能販售非酒精飲料（紅 茶、咖啡等）以及洋菓子（西式蛋糕）、麵包與冰淇淋等，當時由日本大型會社 來台灣開設的喫茶店有 1930 年代的明治喫茶店、森永喫茶店等(陳玉箴, 2013, pp.

101-102)，筆者認為喫茶店即是茶沙龍或有內用座位甜點店的前身。1930 年代，

日籍與台籍業者開始思考如何在台灣長期維繫西洋料理的經營，因此 1932 年有 了系統性組織的出現「台灣司廚士協會」¹⁴（司廚士在當時是指西洋料理的廚 師），由在台灣的西洋料理屋、珈琲館和喫茶店的經營者共同成立，會員名單中 有不少台灣人，可見相較於日治初期，「在 1930 年代，西洋料理的工作者已轉變 成以臺人為主，這也說明了西洋料理的技藝從日人手中逐漸傳遞到台灣人廚師手 上的情形(陳玉箴, 2013, p. 105)。」其出版的《台灣司廚士協會會報》刊登與西

14 日本是 1925 年於東京設立「日本司廚士協同會」，維繫西洋料理的經營(陳玉箴, 2013, p. 105)。

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洋料理相關的食譜、作法與業界消息，其中有法文菜名的日文對照表，像是 1933 年刊登的「簡單宴會菜單」（圖 5-2），可以看出日本人遵循法國人美食餐的用餐 順序，從前菜、主菜到甜點，台灣人也依樣仿效(陳玉箴, 2013, p. 106)：

（圖 5-2）1933 年，刊登在台 灣司廚士協會會報的簡單宴 會菜單，法文菜名的日文對 照表(陳玉箴, 2013, p. 106)

然而，在 20 世紀初期，有直接西方經驗的台灣知識分子，像是曾經留英、留法 讀書的林獻堂家族或是台南望族醫師吳新榮等，仍然對西洋料理認識有限或偏好 台式多於法式料理，較能接受的場合則是珈琲館或喫茶店，像是吳新榮在其日記 中提及，他曾經想嘗新而到台南森永喫茶店品嚐奶油泡芙、熱可可；作家呂赫若 也於日記中提到他會帶孩子到喫茶店吃蛋糕，然後再帶麵包回家當禮物，甚至他 也曾買果醬和麵粉在家裡製作麵包糕點給孩子吃(陳玉箴, 2013, pp. 114-115)。由 此可見，二十世紀初期，因為日本殖民關係，而開始有日本大型會社來台經營的 珈琲館與喫茶店，西式糕點的製作，麵粉已經出現在台灣社會。

台灣的烘焙訓練班才剛要起步的 60 年代，日本已於 1952 年創立了社團法人 日本洋菓子協會，此外，在全國點心工會與數家製菓會社（明治制菓、森永制菓 等）協助下於 1960 年創立了「日本菓子專門學校」，以教授洋菓子（西式糕點）、

和菓子（日式糕點）與麵包為主。然而，楊千慧 (2012)亦指出，在 1967 年，美 國才開始在台灣設立美國小麥協會，用意是推廣西式烘焙技術，並設立「烘焙人 員技術訓練班」，聘請歐美和日本的烘焙師傅做技術上的指導(楊千慧, 2012, pp.

和菓子（日式糕點）與麵包為主。然而，楊千慧 (2012)亦指出，在 1967 年，美 國才開始在台灣設立美國小麥協會，用意是推廣西式烘焙技術，並設立「烘焙人 員技術訓練班」，聘請歐美和日本的烘焙師傅做技術上的指導(楊千慧, 2012, pp.