總結

本研究借重 Pierre Bourdieu 的實踐理論，探討巴黎甜點美食觀光的地景生 成、文化中介與消費實踐。其一、以「文化生產場域」的概念論述法國甜點與甜 點店在其歷史脈絡中實作家與美食家賦予的位置，以及作為制衡感官邏輯、社會 階級要角的權力象徵，並指出法國甜點美食場域與其他場域的構聯，像是文學場 域將甜點形塑為洞察社會寫實的文化產物、美學場域將甜點藝術化為具有精緻美 感意象的精品，藉由歷史與社會為法國甜點建構的象徵權力，定錨其在美食觀光 場域的位置，並藉此探究法國美食觀光在歷史脈絡下如何經由文化傳散至台灣。

巴黎甜點文化與其地景的建構受到法國美食的歷史脈絡影響，法國料理傳統 有其特殊性，從一頓美食餐的料理團隊可見各方專業各司其職，甜點師傅擔任收 束一頓美食餐的要角，甜點在用餐順序上亦是平衡味覺邏輯與完整視覺美感的最 後一道菜色。甜點的重要性在美食歷史上被突顯後，法國政府為了實質保存體現 歷史痕跡的文化遺產，以「歷史古蹟法」保護甜點百年建物，甚至強調建築內有 人與文物依循過去生活樣貌活動是活的歷史文化遺產，此即「真實性」的展現，

以真實發生中的故事述說巴黎甜點地景的歷史，正當化巴黎甜點地景的形成。甚 者，巴黎觀光局、各家百年與新興甜點店本身多藉由建築、設計與氛圍投射出精 緻、時尚的美學符碼，鞏固巴黎甜點觀光地景的美學意象使其深植觀者的想像中。

巴黎甜點觀光地景隨著歷史演進而成形、鞏固後，筆者認為要探討巴黎甜點 文化傳散台灣之前要先探討法國料理的東傳。始於文藝復興，法國料理是歐陸王 公貴族冀望品嚐的權勢料理；爾後，19 世紀末，日本明治維新運動推行西化政 策，留學法國學習軍事與營養學的官員將法國美食文化帶回推廣，像是歐姆蛋

（omelette）、法式丸子（croquette）等，日本從此時開始便以法國菜作為外交晚 宴的主角，菜單也仿效 19 世紀西方晚宴的樣貌，以法文書寫；甜點於法國料理 中屬於不可或缺的收束角色，因此法國甜點文化開始東傳日本。

19 世紀末至 20 世紀初，日本治台時期，日本官員亦將作為外交晚宴的法國

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料理帶到台灣，從 1915~1916 年的台灣總督官邸晚宴菜單是法國菜，像是紅酒燉 牛肉、蘆筍佐醬汁等等，便顯示法國料理透過日本殖民時期東傳台灣的歷史脈 絡。甚至，《台灣司廚士協會會報》定期刊登簡單宴會菜單就是以法文、日文書 寫法國菜色及其用餐順序，像是 Hors d’Oeuvre（前菜）、Tournedes al Sacienne（牛 纖肉佛蘭西式，即：Tournedos Alsacien／阿爾薩斯菲力牛排）等等。甚至，20 世紀初，有直接西方經驗的台灣知識份子會到日式大型會社來台開設的喫茶店品 嚐奶油泡芙、熱可可等法式點心。

其二、以「文化中介」的概念說明台灣出版的巴黎甜點觀光導覽書作為巴黎 甜點在台灣的象徵符號生成與意識形態建構之中間媒介，就象徵符號生成來說，

借用 John Urry 提出的觀光行為即「符號蒐集」的過程，藉由對觀光客體—甜點 店與甜點—的凝視與消費，蒐集代表真實巴黎日常生活的符碼。更深入地，筆者 借用 Dean MacCannell 的研究探討巴黎甜點觀光所觸及的「真實性」概念，從甜 點觀光地景被列冊登記為歷史古蹟的本真、筆者於巴黎甜點店銷售實習所見聞的 後台人生本真，到甜點導覽中介和觀光客所參與的舞台化的本真。就意識形態建 構來說，甜點導覽中介將自身放在一個具權威性的嚮導位置，教導觀光客品嚐什 麼、如何品嚐，無形中為觀光客定錨了凝視甜點觀光地景的框架。因此，甜點導 覽中介具有帶領觀光客進入巴黎甜點觀光場域的作用，並陶冶、馴化觀光客欣賞 巴黎甜點的眼界，以產生再現循環。此研究，筆者揀選並分析三本完全以巴黎甜 點為主題觀光的導覽書《巴黎甜點》、《記住巴黎的甜滋味》、《巴黎時尚甜點咖啡 館》其論述方式所建構的巴黎意象，借用 Vestito 提出導覽書的三種論述方式：

多以第一人稱運用情緒性詞彙去描述作者的消費實踐經驗、多參雜觀光目的地語 言—文化性詞彙—的使用以提升讀者對目的地的文化理解和消費想像、多運用類 比或引經據典拉近或區隔觀光地景文化與讀者自身文化的時空距離。藉由特定的 論述方式，導覽中介將自身放置在權威性的嚮導位置，定錨讀者凝視觀光地景的 框架。三本導覽書投射出的巴黎意象主要在歷史文化脈絡下生成的傳統氛圍、食

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材來自原產地品質保證以及食材特性媒合造就甜點帶來的極致感官體驗、甜點技 藝形成的藝術美學與神聖儀式展現。

然而，三本導覽書的身分定位各異，其投射出的巴黎意象強度不同。《巴黎 甜點》以散文式甜點遊記為主，教導馴化讀者的意味不濃，但對於甜點觀光消費 體驗的精緻細描，還有旁徵博引的高超能力使美食場域連結文學、音樂、哲學、

時尚場域等，呼應法國本身美食場域建構的多元性，依循法國美食場域建構的模 式。《記住巴黎的甜滋味》提供客觀甜點資訊與主觀意識形態論述，援引法國當 地指標性刊物對甜點與甜點店的評鑑作為自身對巴黎甜點觀光地景的推薦依 據，使其藉由法國專業指標的背書得以權威性的馴化讀者。《巴黎時尚甜點咖啡 館》是譯自日文的甜點觀光導覽書，提供豐富的客觀資訊，缺乏主觀的論述建構、

專業的指標依據，以日本、台灣市場需求的出版邏輯為主，較少依循法國美食場 域的模式以建構美食正當性。

其三、藉由甜點觀光中的消費實踐形成區辨性的社會格調，展現「品味秀異」

的概念。本研究聚焦在甜點消費是奢侈與美感品味這類象徵符碼的蒐集、有意識 地擬仿法國社會共享的甜點品嚐儀式，以及紀念物蒐集、影像紀錄、味覺細描所 共組的特定甜點觀光記憶，堆疊出與其他觀光客產生文化距離的秀異的品味。筆 者將以上理論與概念置於巴黎甜點美食觀光的個案中，論證、分析本研究的問題 意識，為其找到解答。

透過訪談 20 位台灣赴巴黎的甜點觀光客與留學生，從其訪談稿與部落格書 寫分析觀光客的消費實踐如下：（一）因為甜點是法國日常料理順序的一環，甜 點觀光客藉由消費巴黎甜點作為追求巴黎真實的生活文化，以蒐集代表「真實」

巴黎的符碼，亦是對甜點本身彷彿是「幸福」與「藝術精品」的朝聖。（二）觀 光客可從法國社會共享的用餐禮儀擬仿道地的甜點品嚐儀式，以完整甜點美食觀 光的神聖性，並展現出可與一般觀光客區辨的秀異品味。（三）甜點觀光客藉由 紀念物蒐集、為甜點特寫拍照以及細描品嚐甜點所誘發的味覺體驗建構專屬於個

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人的感官記憶，使其有異於一般觀光客重遊巴黎的原因—是甜滋味的記憶把觀光 客帶回巴黎。

「非」常的實踐秀異出巴黎甜點觀光客的文化品味，這是帶得走的文化氣 息、質地。從甜點觀光客身上可以觀察出巴黎甜點觀光引申的文化意涵，因為甜 點觀光客接收甜點文化意象的薰陶與馴化而累積資本，從自然天真的狀態進而精 緻文化化，在追尋美感品味的過程中一再借用積累於身的文化底蘊與巴黎甜點觀 光場域中所觸及的象徵符碼、權力驗證，一再學習與內化深層涵養，甜點觀光客 所散發出的文化鑑賞力便益加深厚，這是由於巴黎花都高度城市化的展現同時影 響在地人文地景與居遊、深度探訪巴黎的甜點觀光客。甜點觀光客不再單純地膚 淺凝視，而是回歸到觀者本身能吸取多少甜點之都所散發的文化氣韻，即觀光地 景與觀者的互動與浸濡。觀光地景既然在歷史長廊中展現真實的文化內涵與精緻 美感，觀者亦希望由內到外也散發出真實的品味涵養，而不是停留在表面的一見 鍾情，是能夠透過文化陶冶與習癖豢養後自然而然流露出的深層感知與甜點觀光 地景互動，因為相互瞭解而認定彼此的文化涵養，帶動雙向的文化成熟度。儘管 這排除了自然、不經修飾的原味，巴黎甜點觀光地景與為了朝聖記憶中的甜滋味 而來的觀光客，兩者相互緊扣的文化涵養與底蘊穩固地正當化巴黎甜點觀光地景 的建構與其在台灣的再現與循環。

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