第三章 研究方法
第一節 研究對象與研究方法
綜合前述文獻探討，巴黎美食文化早已在十九世紀後期被跨領域的力量建 構，而甜點文化也是其中的一環，從十九世紀後期至今，一直都在法國境內蓬勃 發展；爾後，巴黎甜點文化加入全球傳散行列，移動至各地，甚至台灣，形成特 殊文化消費場域。本研究的範疇為法國美食文化的巴黎甜點，因為法國對專業的 嚴謹，有自成一格的甜點師傅（patissier），因此，巧克力與咖啡不在此範圍內7。
由於論文的研究對象有三類，筆者接下來以研究對象三部分為軸心來書寫，
以一致性為考量，於本節配上相應的研究方法。首先，筆者從巴黎甜點店著手。
一、 巴黎甜點店
筆者欲探討的巴黎甜點名店，不是有其歷史地位與殊榮的百年老店就是有獲 得年度法國最佳甜點職人而獨立開店的甜點新秀。多位於巴黎的黃金地段，展店 不大，但總是門庭若市、遠近馳名。
在法國，自 1926 年開始有評鑑高級餐廳的制度，即指標性紅色小冊子「米 其林紅色指南」（Michelin Red Guide），往後發展也有「高勒米歐」（Gault Millau）
的餐廳指南。然而，因為法國甜點店的範疇較小，截至目前為止還沒有一個正式 的評鑑制度，僅有法國甜點官方季刊的出版。因此，為求出類拔萃與官方正式認 同，所有甜點師傅皆追求稱為「法國最佳職人」（Meilleurs Ouvriers de France／
M.O.F., i.e. Best Craftsman of France）競賽的最高榮耀，他們視其職業遠超過烘焙 技術這回事，將製作甜點當作一項藝術美學的研究以及文化品味的展現。甜點店
7 在法國，巧克力師傅（chocolatier）亦是自成一格的專業，巧克力專賣店從十九世紀後期也蓬 勃發展；咖啡館（café）則是另一個法國知名公共空間，主要以品酌咖啡為主，亦有甜點為輔。
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的名望，來自於厚實的基礎：甜點、店鋪、師傅與甜點文化傳統，這些都是成就 甜點老店或新秀的必備元素。
巴黎甜點店而後因為大量觀光客的拜訪與消費，儼然被觀光客建構為都市地 景。時至今日已經有上百家，見如下（圖 3-1），筆者就高度受國際青睞的巴黎甜 點名店（附錄一），依在 Google 搜尋筆數較高的老店與新秀8，以及最常出現在 巴黎觀光導覽書的甜點店，揀選亞洲人最常消費的 8 家作為研究對象：
（1）Ladurée（圖 3-2）
（2）Angélina（圖 3-3）
（3）Pierre Hermé（圖 3-4）
（4）Sadaharu Aoki（圖 3-5）
（5）Hugo & Victor（圖 3-6）
（6）La Pâtisserie des Rêve（圖 3-7）
（7）Jacques Genin（圖 3-8）
（8）Carl Marletti（圖 3-9）—筆者於此實習
前 2 家為百年老店、後 6 家為甜點新秀，通常這些名店之所以能成為地景必定有 特殊的亮點讓觀光客不辭千里前來朝聖，可能是甜點有其歷史淵源或評為巴黎首 選、可能是店鋪所銘刻的百年遺跡值得一遊、可能是師傅本身的超凡技藝使之「神 聖化」。筆者將以歷史文獻、論述分析與田野觀察去探究這些巴黎甜點名店如何 自我形塑以吸引消費者，並透過巴黎甜點導覽書中介給觀光客。
一開始，筆者將範圍侷限在觀光客最集中的小巴黎內，也就是官方劃分的 20 個行政區（arrondissement），就三本甜點導覽書的索引，自行標示所有 20 區 內的知名甜點店分布概況。首先，以空間文本分析作為探究巴黎甜點店的歷史脈 絡、風格定位與消費者社會屬性。
8 百年老店中，以 Ladurée 與 Angélina 於 Google 所有網路搜尋的筆數最高，分別為 1360,000 筆以及 626,000 筆；甜點新秀中，以 Pierre Hermé、Hugo & Victor、La Pâtisserie des Rêves、
Sadaharu Aoki、Jacques Genin、Carl Marletti 為主，搜尋筆數分別為 5380,000 筆、369,000 筆、326,000 筆、195,000 筆、83,200 筆、22,600 筆。
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（圖 3-1）：黃色星號為巴黎 20 區甜點店分布（筆者自繪）
：甜點店（共計 234 家，樣本數來自導覽書《記住巴黎的甜滋味》、《巴黎時尚甜
點咖啡館》與國際甜點協會L’Association Relais Desserts 季刊《Desserts》。）
第 1 區：15 家 第 6 區：29 家 第 11 區：2 家 第 16 區：20 家 第 2 區：9 家 第 7 區：18 家 第 12 區：5 家 第 17 區：18 家 第 3 區：9 家 第 8 區：25 家 第 13 區：4 家 第 18 區：8 家 第 4 區：11 家 第 9 區：21 家 第 14 區：7 家 第 19 區：0 家 第 5 區：8 家 第 10 區：3 家 第 15 區：18 家 第 20 區：4 家
甜點店密集地區：第 6 區（歷史、文化等遺產景點區）；第 8 與 9 區（觀光、百貨精 品區）；第 16 區（高級住宅、富人區）。
圖 3-2：Ladurée 圖 3-3：Angélina
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圖 3-4：Pierre Hermé 圖 3-5：Sadaharu Aoki
圖 3-6：Hugo & Victor 圖 3-7：La Pâtisserie des Rêves
圖 3-8：Jacques Genin 圖 3-9：Carl Marletti
圖 3-2～圖 3-9：筆者攝影
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這幾家甜點店，除了甜點、店鋪本身構成老店的觀光地景外，對於新興甜點店來 說，不只有前述的基本元素，知名甜點師傅是其鎮店之寶，也是觀光客朝聖之因。
甜點店新秀幾乎以師傅的名字為店命名，像 Pierre Hermé、Sadaharu Aoki 等等，
而 Jacques Genin 與 Carl Marletti 這兩家甜點店亦是如此，觀光客也可以在甜點店 內不時看見他們的身影，此時店鋪的品牌保證，即是真正駐店製作的甜點大師。
這也是筆者揀選這些甜點新秀作為研究對象的因素之一。藉由分析這些巴黎甜點 店的歷史脈絡與展店風格，以爬梳巴黎甜點美食觀光地景的建構。
二、 巴黎甜點觀光導覽書 研究對象如下：
2000 年以迄今相關的巴黎甜點觀光導覽書
為了探究台灣當地文化中介於巴黎甜點美食觀光場域中的重要性，筆者聚焦 於台灣出版的巴黎甜點導覽書此文化中介，因為導覽書其生活化、時尚感、非純 文學的特性，較為消費者所接受；再者，導覽書又是如何描述巴黎甜點店鋪，如 何形容甜點值得品嚐，如何介紹師傅的專業與美感，如何傳達真實的甜點體驗，
最後以樹立自己的文化中介正當性與權威性。因此，以此為分析對象。
本由就取樣自「博客來網路書店」，索引出以「巴黎」為主題的「觀光旅遊」
類書籍，共計 406 筆；最後經由筆者依內容分析法整理出 39 筆為與巴黎甜點觀 光相關書籍。在此 39 筆當中，筆者將其分為五類，細目見附錄（二）：
（1）有甜點觀光路線介紹的法國導覽書：15 筆
（2）純甜點觀光導覽書：3 筆（內含 1 本譯自日文）
（3）以甜點為特輯的雜誌：7 筆（背景資料）
（4）巴黎甜點大師食譜：12 筆（內含中文、日文、英文三類，背景資料）
（5）甜點師傅赴法學習日記：2 筆（背景資料）
揀選依據：對於類（1）有甜點觀光路線介紹的法國導覽書，筆者預計限制
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在內容有甜點觀光主題介紹 10 頁以上的導覽書作為此類的分析對象；類（3）為 雜誌特輯，內容雖然觸及旅遊觀光的資訊，但對巴黎甜點觀光的介紹多不超過 10 頁，因此筆者將其視為參考資料；類（4）、類（5）由於是與巴黎甜點相關，
但為非旅遊觀光類的書籍，因此筆者將之視為背景資料。
綜觀以上分類，筆者就類（1）、類（2），共計 18 筆著手，採用論述分析（在 本節末說明），於第五章第三節藉由以下三個面向分析巴黎甜點導覽書：
（一） 人稱語用帶來的權威指導—情緒性詞彙
（二） 觀光目的地語言的使用—文化性詞彙
（三） 類比、比喻或引經據典
1. 台籍巴黎甜點導覽書與導覽部落格作者
為了深入了解甜點導覽書作者撰寫的理念與動機，補足導覽書未論及但有助 於本研究的相關理路，筆者將進一步訪談導覽書作者，訪談對象與問題如下：
台籍巴黎甜點導覽書與導覽部落格作者：
林佳瑩（《記住巴黎的甜滋味》導覽書作者）
鄭畬軒（《畬的法國巧克力之旅》部落格作者、甜點師傅）
訪談的工作透過筆者以 Facebook 社群網絡連絡，徵求訪談意願以進行訪談。
台籍巴黎甜點導覽書與導覽部落格作者訪談問題：
作者：＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 時間：＿＿＿＿＿＿＿
1. 當初為何會想書寫或出版巴黎甜點觀光導覽書刊？
2. 最早是如何得知這些甜點店與其知名甜點？
3. 如何篩選要放進導覽書與有代表性的巴黎甜點店？
4. 對於甜點店的描述方式，是否有偏好的書寫方式與風格？
5. 您如何得知特色甜點、品嚐方式與消費禮儀？這些需要告知消費者嗎？
6. 是否能聊聊導覽書中圖片的拍攝重點與編排方式？
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這 20 位台籍巴黎甜點觀光客的社會屬性多集中在 21~40 歲的輕、熟齡族群，
8 位在法國求學的學生，一方面因為年輕族群，尤其是留學生，經濟狀況相較於 青壯年者，尚無法常常把花費用於米其林星級的高雅料理，只能偶一為之，既然 熱愛法國美食，巴黎甜點的消費相對之下較低，這些甜點觀光族群多能接受；另 一方面，這些輕熟齡族群有一部分是習得相關甜點或料理技藝者，未來多從事相 關工作，或是到達一定年紀後，則晉升為米其林星級餐廳饕客，甚或，現在都是 潛在的巴黎甜點或料理評論作者。
對於訪談工作的進行，有 7 位藉由筆者 2012 年 6 月~10 月，於 Carl Marletti 甜點店銷售實習期間認識的來店消費觀光客，筆者與之保持聯絡，以便日後進行 訪談。另一部分，有 7 位為筆者在巴黎留學的台灣友人，皆是巴黎甜點店的常客。
最後，有 6 位是筆者在台灣已熟識的友人或透過引介的朋友。
訪談方式除了筆者的訪談筆記外，訪談過程以錄音紀錄，並邀請訪談者能提 供書寫的巴黎甜點觀光體驗以及攝影紀錄（圖片），以增進訪談深度，並於訪談 後進行逐字稿繕打工作，接著進行主題編碼，以進行研究分析與詮釋。
台籍巴黎甜點觀光客訪談問題：
名字：＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 時間：＿＿＿＿＿＿＿
1. 當初如何得知這些甜點店與其知名甜點？
2. 在那麼多的巴黎甜點店中，如何選擇必去店家？
3. 是否有規劃甜點觀光路線？
4. 是否有特定的消費重點，必品嚐的甜點、必消費的紀念品？
5. 是否會觀察師傅、店員、其他客人？
6. 是否會在甜點店拍照，拍照的重點與角度為何？
7. 是否知道如何品嚐甜點，並注意自己的儀態嗎？
8. 巴黎甜點與台灣法式甜點差異為何，巴黎甜點觀光的體驗價值在哪裡？
9. 是否遊歷後會書寫巴黎甜點品嚐心得，內容多為何？
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10. 您認為您的嘴巴（味覺感受）有變刁嗎？是否感官敏銳度的轉變也會影響 您未來挑選甜點店的方式，甚至影響您生活風格？
10. 您認為您的嘴巴（味覺感受）有變刁嗎？是否感官敏銳度的轉變也會影響 您未來挑選甜點店的方式，甚至影響您生活風格？