台版巴黎甜點導覽依循法國指標與系統建構美食正當性

14 世紀文藝復興時期，行會（guild）出現於法國社會，用以鞏固職人的專 業度並保障職人的工作權益。法國大革命後，因為御廚多離開皇室，為求謀生而 開設餐廳，使得餐館一家家在巴黎林立，又因為法國帝制的廢除，自由、平等、

博愛的社會價值觀廣播，象徵言論自由的出版業者與新聞媒體市場大增，因此，

這個時期的料理論述也大量產出。19 世紀初期，Grimod de la Reynière 這位美食 記者兼美食家為後世的美食評鑑奠基。筆者於第二章文獻探討說明：「Grimod 不 只是巴黎餐廳導覽書籍的始祖，規劃地區分類與品項分類；他還是美食鑑賞評審 制度（jury dégustateur）合法化（légitimations）的原創者，並為此鑑賞制度下定 義，使其成為米其林美食評鑑的前身。」爾後，廚神 Marie-Antonin Carême 書寫 了料理規範的制定、料理技術的解析，為後世的廚師開創一套原則規準。因為有 前人的指標性評鑑，定錨了食材、菜餚、餐桌禮儀在美食場域的位置，也定錨了 職人「專司其職」在消費者心中的價值，而看重專業與規範的法國亦透過巴黎甜 點導覽書的陳述展現出來，可見於《巴黎甜點》與《記住巴黎的甜滋味》，這印 證了這兩本導覽是依循法國建構美食場域的脈絡去書寫甜點觀光，看重美食場域 中專司其職又能進一步跨領域媒合，像是文學場域、藝術場域等，建構特定的意 識形態與象徵意涵。

「在法國，麵包店、甜點店、茶屋與咖啡店都有其專門的名稱，這代表了專司其職的 一種要求，各式的麵包只有到麵包店裡才買得到，甜點店供應高級精緻的甜點，茶屋總是 在優雅沉靜的環境中讓人品嚐一壺好茶，顧客也以女性或是家庭為主，而咖啡店則是各路 人馬雜沓，咖啡香與煙味齊發的臥虎藏龍之處（巴黎甜點，p.21）。」

不只在制度面上，專業度亦在各行各業與人相處中展露，對於甜點店與茶館 的店員，在客人面前的展演也是專業的表現。

「服務櫃台裡站著身著白袍的工作人員，不厭其煩地將架上的茶桶取下拿上，讓顧客

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一一嗅著不同的茶香，找到滿意的茶款之後，再論斤秤兩替顧客仔細包裝；身著深色西裝 的經理及人員則殷勤地替顧客介紹各式罐裝茶品，所有的工作人員都面帶微笑、舉止從容，

無論上門的客人是多是少，總是不疾不徐，一股浸淫在茶文化裡煥放而出的氣韻（巴黎甜 點，p.114-115）。」

「店內的馬蛋（madame）相當親切，幸運的話，馬蛋還會大方的提供一整顆的巧克 力繃繃試吃。以我的親身經歷來說，第一次試吃因為吃到不喜歡的口味，馬蛋二話不說，

立刻再提供第二顆巧克力繃繃用以蓋掉不喜歡的味道，真可以說是佛心來的，也展現出對 於自家作品的豪氣與信心，不得不推（記住巴黎的甜滋味，p.54）！」

時至今日，美食指南、老牌報章雜誌評鑑、法國最佳職人、法國國家騎士勳 章等指標物的出現與傳承，都一再說明法國，尤其巴黎，為重視專業與評鑑的國 家與城市；甚至，眾多評鑑與指標受其他國家奉為圭臬。這點，只能單就《記住 巴黎的甜滋味》此導覽書的視角爬梳，書中指出附屬於費加洛報（Le Figaro）的 Figaro 雜誌與美食評鑑指南 Le Pudlo Paris 是評選巴黎甜點的指標性刊物，此能 印證巴黎為落實專業評鑑的城市，亦能印證《記住巴黎的甜滋味》此台版巴黎甜 點導覽書是完全接受法國建構美食性所依循的指標走，不是以台灣人的消費特性 及市場需求為依歸。

「千層派得到《Figaro》雜誌的極高評價，也是店內推薦定番商品。…除了巧克力千 層派、巧克力閃電泡芙和巧克力塔是店內的定番巧克力甜點外，像是泡芙（Paris-Brest）、

檸檬塔（tarte au citron）也都相當誘人，不容錯過，尤其是檸檬塔還在 2009 年得到《Figaro》

雜誌評選為巴黎檸檬塔亞軍，值得一試（記住巴黎的甜滋味，p.54）。」

「Carl Marletti 曾擔任巴黎和平咖啡館（Café de la Paix）的甜點主廚，更在 2009 年被 Pudlo 指南選為年度最佳甜點鋪，他的檸檬塔得到《Figaro》雜誌評選為巴黎最佳檸檬塔（La meilleure tartelette au citron de Paris），不容錯過（記住巴黎的甜滋味，p.178）。」

「Arnaud Delmontel 曾經獲選 Pudlo Paris 2006 指南年度甜點師傅（Pâtissier de l’année

2006 par Pudlo Paris）（記住巴黎的甜滋味，p.183）。」

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Le Figaro 會成為《記住巴黎的甜滋味》作為巴黎甜點店篩選依據必然有其 原因。法國指標性雜誌《費加洛》(Le Figaro)，其為創自 1825 年法國國內發行量 最大的綜合性日報《費加洛報》的附屬刊物，從雜誌網站

(http://scope.lefigaro.fr/guide/)左上角的 palmarès gourmands 可看到每個月都會評 鑑出一則「巴黎最佳美食得獎名單」（palmarès du meilleur de la gastronomie parisienne），而且都會有小短片公開主廚評審團的品味標準，每次的主題不一，

每個月出刊的美食評鑑已歷時近十年，巴黎經典甜點的歷年評鑑主題有 2013「巴 黎最佳巧克力修女泡芙」、2012「巴黎最佳巧克力馬卡龍」、2010「巴黎最佳巴黎．

布列斯特」、2009「巴黎最佳千層派」（圖 5-7）、2009「巴黎最佳檸檬塔」（圖 5-8）

等等。再者，許多巴黎得獎的甜點店都將其視為一份殊榮，並把報導公告在自家 的官方網站上，甜點導覽書的作者因而也將其視為有公信力、聲譽的巴黎甜點店 篩選依據。

（圖 5-7）左：雜誌《Figaro》評鑑巴黎最佳千層派

（圖 5-8）右：雜誌《Figaro》評鑑巴黎最佳檸檬塔

Le Pudlo Paris 是 Gilles Pudlowski 創始於 1999 年的年度巴黎美食評鑑指南，

每年一本，時至今日，在法國其知名程度緊追米其林紅色指南。Gilles Pudlowski 是法國週刊 Le Point 全職的知名文學評論家和美食評論記者，除了每週為 Le Point 寫美食評論、旅遊專欄外，也為法國生活雜誌 Saveur、兩家報紙 Républicain

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Lorrain 和 Dernières Nouvelles d’Alsace 書寫，不只大幅報導法國境內的名廚，其 美食評論也遍及歐洲，甚至全球；甚至，經營以自身為名的美食評鑑部落格

（http://www.gillespudlowski.com/）。Le Pudlo Paris 誕生的隔年，Le Pudlo France 也相繼問世。2007 年起，這兩本美食評鑑指南也在紐約出版，紐約時報將其視 為「法國美食家的秘密收藏」（ secret le mieux gardé des gourmets français），更讚 賞這兩本美食評論「他們的餐盤¹⁵比米其林的星星更值得信賴」（ses assiettes sont plus fiables que les étoiles du Michelin）。此外，紐約時報¹⁶也於 2005 年專題報導 比較 Guide Michelin 和 Le Pudlo 的讀者群不同，前者需要花好幾年去認可一家好 餐廳，正好適合年長的遊客或膽小保守的觀光客；後者推薦街坊鄰居間特色肉 舖、麵包店、乳酪店、茶館、餐廳，可以讓讀者立即更新餐廳新秀，對巴黎人來 說非常有價值(Prial, 2005)。2009 年，Pudlo Paris 將年度最佳甜點師傅（Le meilleur pâtissier de l’année）頒給 Carl Marletti；2011 年，旅法日籍甜點師傅 Sadaharu AOKI；2012 年，位於第 9 區的甜點新秀 Sébastien Gaudard 等，並因此 殊榮感到驕傲。有鑑於此，許多甜點導覽書作者將其視為巴黎甜點店揀選的指標。

此外，甜點師傅的專業度亦是受評鑑對象，而評鑑甜點師傅屬於何種等級亦 有其標準—是否獲得法國最佳職人（M.O.F.）、世界甜點大賽冠軍（Champion du Monde de Pâtisserie）或是法國國家典範勳章騎士勛位（Chevalier de l’Ordre National du Mérite），這三種獎項皆屬法國職人最高榮耀。

「Pascal Caffet 是一位甜點師傅，同時也是巧克力及冰淇淋師傅。他不但在 1989 年拿 過法國最佳職人獎章（MOF），當時年僅 27 歲，同時也在 1995 年獲得甜點、巧克力、冰 淇淋世界冠軍的榮譽，2005 年更獲頒法國國家典範勳章騎士勛位（Chevalier de l’Ordre National du Mérite）（記住巴黎的甜滋味，p.104）。」

15 Guide Michelin（米其林美食指南）是以 1~3 顆星星作為餐廳等級評鑑；Le Pudlo 美食指南則 是以 1~3 個餐盤（l’assiette）作為餐廳等級評鑑，1 個餐盤代表好餐廳，2 個餐盤代表很棒的餐 廳，3 個餐盤代表最佳餐廳之一，若是 1 個破餐盤，代表曾經值得拜訪但現在不再推薦的餐廳。

16 紐約時報以「The Anti-Michelin: Caution and Anonymity Not Required」為標題介紹 Pudlowski 及其美食評鑑指南 Le Pudlo。http://www.nytimes.com/2005/06/15/dining/15pudlo.html?pagewanted=1&8hpib

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「Patrick Roger 在 2000 年得到法國最佳職人獎章（MOF）的最高榮譽，2008 年更獲 選為巴黎最佳巧克力師傅（記住巴黎的甜滋味，p.107）。」

「由曾帶領法國隊獲得 2003 年的世界甜點冠軍（Champion du Monde de Pâtisserie）

的知名甜點師傅 Philippe Conticini 所創立（記住巴黎的甜滋味，p.180）。」

甚至，一間店受評鑑的依據來自於其他知名廚師或甜點師傅賦予極高評價，

這也算是另類的指標價值，而從以下《記住巴黎的甜滋味》節錄可見。

「由於 Verlet 的咖啡品質相當好，據報導，知名的三星主廚 Pierre Gagnaire 以及 Alain Passard 都是使用來自 Verlet 的咖啡（記住巴黎的甜滋味，p.45）。」

「三星主廚 Paul Bocuse 更說，論到法國甜點，就只有 Antonin Carême（1784~1833）

和 Gaston Lenôtre（記住巴黎的甜滋味，p.151）。」

從 18 世紀末以迄今，從料理論述、甜點評鑑到專業比賽與名廚推薦，巴黎 城市瀰漫對專業的重視與職人的尊崇是經由社會各階層的努力而一脈相傳。今 日，台灣出版的三本甜點觀光導覽書中，《巴黎甜點》主要以甜點遊記為主體，

權威式導覽較不明顯，但是內容多將甜點此美食場域連結至文學、音樂、哲學、

時尚等場域以形成作者欲表達的立場與意識形態，這呼應文獻探討中法國美食場 域建構的多元形式，因此，此書的導覽形式屬於依循法國美食性建構的系統模 式，然替導覽書中甜點及甜點店背書的專業指標不足。唯一完全依循並接受法國 美食性建構系統與指標的是《記住巴黎的甜滋味》此導覽書，作者建構了自身對 巴黎甜點觀光的意義論述與意識形態，亦援引法國專業性指標作為選擇甜點店與 甜點的依據，足以提供客觀資訊，也能夠呈現主觀論述。而《巴黎時尚甜點咖啡 館》此導覽書，由於提供豐富的資訊，以日本及台灣市場需求做考量，呈現的是 出版邏輯系統，較缺乏對法國甜點此美食性的建構與論述。因此，由於三本巴黎

時尚等場域以形成作者欲表達的立場與意識形態，這呼應文獻探討中法國美食場 域建構的多元形式，因此，此書的導覽形式屬於依循法國美食性建構的系統模 式，然替導覽書中甜點及甜點店背書的專業指標不足。唯一完全依循並接受法國 美食性建構系統與指標的是《記住巴黎的甜滋味》此導覽書，作者建構了自身對 巴黎甜點觀光的意義論述與意識形態，亦援引法國專業性指標作為選擇甜點店與 甜點的依據，足以提供客觀資訊，也能夠呈現主觀論述。而《巴黎時尚甜點咖啡 館》此導覽書，由於提供豐富的資訊，以日本及台灣市場需求做考量，呈現的是 出版邏輯系統，較缺乏對法國甜點此美食性的建構與論述。因此，由於三本巴黎