巴黎甜點與甜點店的曙光

說到巴黎甜點店，應該要先探究甜點是怎麼在法國出現的。根據 The Chefs of Le Cordon Bleu(2011)藍帶廚藝學校出版的《Le Cordon Bleu Patisserie and Baking Foundations》，了解甜點與甜點店的歷史文化起源是身為專業甜點師傅所應該擁 有的先備知識，此書以此視角出發，細描甜點或甜點店（pâtisserie）一詞最早出 現於中世紀，最初是指麵團（pâtes）的準備。而現代甜點師傅（pâtissier）的始 祖則是中古時期負責製作教堂內供俸神祇聖餅（oblées）的人員—聖餅製作師

（oblayeur），後來這些聖餅也在許多慶典上販售。在 1270 年前，糕點師傅（pâtissier

／pâtissière）這個頭銜便出現在職人書上，成為百大官方認可頭銜之一。在 1351 年前，準備糕點的規範很嚴格，麵團不能放超過一天，甚至若用酸掉的牛奶製作 糕點會受到重罰。後來查理九世將 pâtissier 和 oblayeur 歸到相同的糕餅職業行 會，然而，麵包師傅（boulanger）卻仍與之區隔。這段時期，形似鬆餅的聖餅不 只有教堂的教士享用而已，普羅大眾也可以在慶典時品嚐到。修道院時常參與各 種貿易活動與農業生產，以維持生計和教堂收入。在這樣的傳統之下，許多修道 院養殖蜜蜂以製造蜂蜜，而被視為珍貴且細緻的蜂蜜後來被教士用來製作蜂蜜麵 包，甚至，以蜂蜜麵包為基礎，香料麵包（pain d’épices）與八角麵包（pain d’anis）

也在此時出現，而且受到皇室與大眾喜愛，在教堂的掌控之下，甜點製作的發展 便由此而生(Bleu, 2011)。

The Chefs of Le Cordon Bleu(2011)亦說明許多法國知名甜點與食材的起源來 自歐洲其他國家與法國的政治聯姻。十六世紀初，法國甜點的種類與品質還很有 限，主要還是依賴蜂蜜去製作受大眾喜愛的香料麵包，反而甜點在蔗糖量早已豐 饒 200 年的義大利與瑞士大放異彩。直到 1533 年，義大利公主凱薩琳．麥迪奇

（Catherine de Médici）下嫁法國國王亨利二世後，法國甜點的發展便如曙光般

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開啟了亮點。因為熱愛美食、甜點、時尚，凱薩琳．麥迪奇把皇室私廚、甜點師 傅、冰淇淋師傅連同餐桌禮儀所具備的餐具如叉子、穿著品味如高跟鞋等等，一 併當作嫁妝帶往法國，促使兩地的美食、時尚文化互相影響與融合。這時，受到 義大利佛羅倫斯式甜點師傅的傳授，許多現在仍受歡迎的基本法國甜點問世了，

杏仁蛋白餅（massepain）、奶油麵包（brioche）、泡芙（pâte à choux／pâte à popelin）、牛軋糖（nougat）、冰沙（sorbet）、冰淇淋等。十七世紀左右，可頌

（croissant）、瑪德蓮（madeleine）、香堤鮮奶油（crème Chantilly）、卡士達蛋黃 奶油餡（crème pâtissier）、馬卡龍（macaron）與從奧地利經由法國東北亞爾薩斯 而來的鐘形奶油蛋糕咕咕霍夫（kugelhopf）也相繼問世(Bleu, 2011)。

如同參觀博物館的文物般，每一家甜點店都有其鎮店之寶，筆者從法國出版 的甜點技藝、史料與發展現況的視角出發，從「食譜」、「淵源」以及在巴黎知名 販售「地點」概要介紹法國經典甜點，而這些經典甜點亦與不同的場域有所構連，

不僅如此，這些經典甜點亦經由法國觀光局、台灣法式甜點導覽中介的推廣，在 筆者第六章所接觸的台籍甜點觀光客中有相當的知名度與影響力。除了文物般的 甜點以外，筆者亦從歷史的角度概要敘述經典且歷史知名的巴黎甜點店與茶沙 龍，因為甜點店是另類博物館，造就巴黎甜點美食觀光形成的奇景之地，而就是 這些經典甜點與知名甜點店和各方場域的構連凸顯其聲望，使觀光客能有跡可循 地在美食之都巴黎獵尋經典甜點的芳蹤。

（一）法國經典甜點

現今，甜點的種類隨著歷史的演進展現其豐富度，而甜點的起源與創發絕非 出自所有巴黎的糕餅師傅之手。根據 Toussaint-Samat (2011)所寫的《甜點的歷史》

一書中提及，今天市面上聞名的甜點大多有其文化淵源與故事。

馬卡龍（macaron），或稱杏仁蛋白餅，是以杏仁粉、蛋白、砂糖為基本原料，

製成兩片直徑約三公分左右的小圓餅，再將這兩片夾以各式甜餡料而成的甜點。

而馬卡龍與同為杏仁蛋白餅的 massepain 差別在於後者僅由杏仁、蛋白和砂糖做

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成的杏仁球而已，可說是近親。馬卡龍隨著凱薩琳．麥迪奇與義大利甜點師傅的 引進後，在法國受到大家的喜愛，隨後食譜便在法國各地流傳，甚至有所演進。

根據 Toussaint-Samat (2011)，有一說是杜爾（Tours）附近的科梅希修道院將其食 譜發揚，修女當初以製作杏仁蛋白餅維生(Toussaint-Samat, 2011)。1880 年 3 月，

費加洛報（Le Figaro）的週日文學副刊（Supplément Littéraire du Dimanche）刊 登出一則 Lovy (1880)書寫的文章「甜點師傅巴爾札克—伊蘇敦小杏仁餅」（Balzac Patissier — Les Massepains d’Issoudun），節錄其著作中對甜點消費的敘述，洞察 當時社會的經濟活動現象。法國寫實作家巴爾札克在著作《攪濁海水的捕魚女》

（La Rabouilleuse）中以不少篇幅書寫人們對伊蘇敦小杏仁餅（massepain d’Issoudun）的甜點消費，由於故事背景發生在法國中部伊蘇敦（Issoudun）這個 城市，書中更書寫了許多史實，此著作因此被法國學界 Association Orléanaise Guillaume Budé⁹(1978)認為是對伊蘇敦歷史與社會考古的重要文獻，而著作中對 於伊蘇敦小杏仁餅的敘述亦定錨了甜點消費在當時屬於外交官這層社會階級的 經濟活動(Budé, 1978; Lovy, 1880)，以下節錄費加洛報「甜點師傅巴爾札克—伊 蘇敦小杏仁餅」一文（圖 4-1）：

「這位善良的女士（修女）有知名宗教甜點的食譜，我們稱其為伊蘇敦小杏仁餅（le massepain

d’Issoudun），這是法國果醬業其中一項偉大的創作，沒有一位主廚、廚師、甜點師傅與果醬 師傅能夠偽造。一位駐君士坦丁堡的法國外交官 M. de Rivière 每年都要求攜帶大量的伊蘇敦 小杏仁餅作為蘇丹王 Mahmoud 後宮佳麗的伴手禮。」 巴爾札克 （一位省裡的清潔男童，第七章）

「這個獨特的甜點過去只有在豐盛的餐宴時才會製作，至今，因為（有甜點店）開始販售而 受到推廣，在巴黎，伊蘇敦小杏仁餅是以 5 到 60 法朗不等的價格供居民享用(Lovy, 1880, pp.

numéro 12, 47, 研究者翻譯)。」

9 Association Orléanaise Guillaume Budé 是一個推廣從古代以迄今的人文主義文化思想的官方研 究協會，於「文學地理」的研究類別中，考證了巴爾札克於法國中部地區的生活背景與軼聞。

http://www.bude-orleans.org/lespages/43auteurs/balzac.html

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« Cette digne femme avait eu la recette de ces si célèbres religieuses auxquelles on doit le massepain d’Issoudun, l’une des plus grandes créations de la confiturerie française et qu’aucun chef d’office, cuisinier, pâtissier et confiturier n’a pu contrefaire. M. de Rivière, ambassadeur à Constantinople, en demandait tous les ans de grandes quantités pour le sérail du sultan

Mahmoud.

H. de Balzac.

(Un Ménage de garçon en province, Chap. VII)

« Cette pâtisserie unique, qui, jusqu’à ce jour, n’avait été faite que pour la table des riches, va être popularisée au moyen de la division adoptée pour la vente; on offrira au public parisien des massepains d’Issoudun depuis 60 francs jusqu’à 5 francs (Lovy, 1880, pp. numéro 12, 47).

（圖 4-1）費加洛報的週日文學副刊刊登由

Jules Lovy 所寫的一則「甜點師傅巴爾札克 – 伊蘇敦小杏仁餅」（Balzac Patissier — Les Massepains

d’Issoudun）文學評論（Le Figaro，6^e Année, Numéro 12, p.47, 1880/03/21）

於此，可見文學家認為料理技藝亦是反應社會寫實的現象之一，因此巴爾札克將 甜點消費融入社會寫實的文學論述中，從細微的甜點美食場域視角看當時的經濟 結構與社會價值觀。今日，這個精緻圓形小甜點（圖 4-2）不僅從巴黎專賣馬卡 龍為主的百年老舖 Ladurée 或人稱胖子的甜點新秀 Pierre Hermé 將響亮名氣遠播

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至世界各地，消費者更可以在法國各地區見其芳蹤，融合各地特色，在盛產薰衣 草的普羅旺斯可見薰衣草口味的馬卡龍於市集上。

（圖 4-2）馬卡龍（研究者攝影） （圖 4-3）Carl Marletti 的「千層派」（研究者攝影）

千層派（millefeuilles），法國在每年一月基督教主顯節（L’Épiphanie）所吃 的國王派（galette des rois）即是用兩張千層派皮夾內餡製成，是最早千層派雛形。

根據法國費加洛報出版的《LE FIGAROSCOPE》週刊(2009)描述，今天常見的各 種口味千層派（圖 4-3）為三張千層派皮夾雙層內餡，最早起源於 1867 年，在巴 黎 rue du bac 這條路的甜點店 Pâtisserie Seugnot 所創，店內的甜點師傅將此甜點 提供給客人才使之受人注目，如同一座層層覆蓋的脆弱建築，輕薄如葉，以此為 命名，爾後食譜也承襲於此(FIGAROSCOPE, 2009)。口味以香草、榛果、巧克力 為主，而巴黎知名甜點店 La Pâtisserie des Rêves 的千層派甚至是周日限定而已。

閃電泡芙（éclair），就 Toussaint-Samat (2011)所述，源於 19 世紀中期法國里 昂，被現代視為廚師與甜點師精神指標的十九世紀大人物安東尼‧卡漢姆

（Antonin Carême），為了使傳統的油炸麵團成為鬆脆甜點而改良了泡芙的麵 團，其後的甜點師傅便追隨其腳步(Toussaint-Samat, 2011)。常見的閃電泡芙（圖 4-4）是在如指形的泡芙體上裹一層釉彩糖霜（glaçage），以巧克力、咖啡、香草 或奶油鹹焦糖夾餡為主，歷史悠久的甜點店 Stohrer 與 Fauchon 皆以此甜點做主 打，近代的甜點店 Jean-Paul Hévin 也與前兩家店同台較勁。Fauchon 在 2013 年 4 月為了慶祝復活節（Pâques）而推出巧克力閃電泡芙（圖 4-5），製作團隊以標題

「F 製造—FAUCHON 製造、法國製造（諧音：法國女人）」（« Made in F » - Made

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in FAUCHON, Madein France）為主打，給予大眾另一種味覺與視覺想像(Fauchon, 2013)。其連結此款甜點就是法國時尚的形象，將閃電泡芙擬人化、美學化，透 過其視覺之美與時尚女性的對話，而使巧克力閃電泡芙的甜點位置晉升到帶有性 別意象的美感場域。

（圖 4-4）Carl Marletti 的「閃電 泡芙」（研究者攝影）

（圖 4-5）Fauchon 於 2013 復活節推 出「巧克力閃電泡芙」（取自 Fauchon）

（圖 4-6）La Pâtisserie des Rêves 的

「巴黎‧布列斯特」（研究者攝影）

巴黎．布列斯特（Paris-Brest），根據法國出版的《LE FIGAROSCOPE》週 刊(2010)描述，創於 1910 年，於今約滿一世紀之久，被一位在法國西北城市布 列斯特（Brest）的麵包師傅所創。1891 年時，一位熱衷於自行車的法國記者希 望能賦予自行車高貴地位，於是創了從巴黎開始到布列斯特再回到巴黎

（Paris-Brest-Paris）之間的自行車環程賽，這是現在知名環法自行車賽（Tour de France）的雛形，布列斯特的麵包師傅 Louis Durand 為了向這個活動致敬，而創 了以厚重榛果為餡、以環狀車輪為形的甜點，以兩個城市的結合為這個甜點命

（Paris-Brest-Paris）之間的自行車環程賽，這是現在知名環法自行車賽（Tour de France）的雛形，布列斯特的麵包師傅 Louis Durand 為了向這個活動致敬，而創 了以厚重榛果為餡、以環狀車輪為形的甜點，以兩個城市的結合為這個甜點命