102 學年度產業實務個案專題製作競賽 報告書封面
參賽作品名稱：府城老靈魂
關鍵詞：文化傳承、米食點心、米糕栫
目錄
目錄………...……….……….1
摘要……….………3
壹、緒論
一、研究動機………....………….………..4
二、研究目的……….……….…..4
貳、文獻探討
一、米食點心………...………..……5 （一）、米食點心的定義
（二）、米食點心的分類
（三）、糖於米食點心之主要特性 （四）、米食點心與節令習俗
二、文化傳承……….…...….……6
叁、研究方法
一、研究方法………..…………....……….…….…….7 （一）、文獻分析法
（二）、深度訪談 （三）、研究對象
二、訪談對象………....……….8
三、研究流程……….9
四、信效度………...………..…..…..9
肆、研究訪談分析
一、尋求米糕栫米食文化的精髓，延續百年的文化遺產………....….….10
二、記錄米糕栫的製作過程………...……..12
三、探討不同時代對米糕栫的看法………....……...…..15
四、探討時代變遷下米糕栫延續與傳承………..…………...…17
伍、研究結果及建議 ……….…………...18
陸、參考文獻……….………...…19
附件、逐字稿………..21
圖目錄 圖 1-1-1 研究流程圖………...………9
圖 1-1-2 米糕栫製作過程圖………....……12
表目錄 表 2-1-2 節令應景點心表………...………...…….6
表 2-1-2 訪談對象編碼表………...………...…….8
摘要
「民以食為天」古人對神明鬼神非常尊敬，常常把很珍貴的東西、平常吃 不到的食物全都貢獻給了神明，例如三牲、水果、米食等。根據書料記載，在 早期的台灣，米及糖都是奢侈品所以常常用來祭祀神明。而我們要探討的米糕 栫就是其中之一，只是現在物資豐富，人們的選擇變多了，古人對神明的尊 敬，被罐頭、泡麵等食品加工物取代，原本的涵義也逐漸被時間沖淡。無可避 免的，米糕栫的地位也搖搖欲墜。
本研究以質性訪談的方式，訪問到了製作米糕栫已有百年歷史的黃氏家族 第三代傳人黃銅山先生，以及社會工作者李青純小姐還有依年齡區分為中生代 與新生代的台南市民們。在訪問的過程，我們從中學到了如何製作米糕栫，從 浸泡米、蒸米一直到煮糖然後攪拌均勻倒進模型裡之後靜置兩三天到拆模分裝 完成的整個過程並訪問出有關米糕栫的歷史發展及涵義，雖然過去的文獻都沒 有任何記載，但是可以從居民、老師傅的敘述中得知，以前米糕栫是很受歡迎 的。
在訪問老師傅的過程中，我們看到了許多米糕栫在現今會遇到的瓶頸。隨 著社會的變遷且從我們訪問中、新生代的回答裡看出人們的飲食習慣已逐漸在 改變，再加上新舊世代價值觀的不同也成了阻礙米糕栫繼續推廣下去的問題，
而前人沒有留下任何有關米糕栫的紀錄更使推廣米糕栫的活動變得十分困難，
最後加上製作耗時，致使米糕栫無法在現今講求速度的社會上立足。
所謂「知己知彼，百戰百勝。」要成功的推出一項產品勢必要先解決它的 弱點，因此我們從訪問過程裡探討出米糕栫會遇到的瓶頸並盡我們所能的想出 推廣米糕栫的辦法，希望能使米糕栫這百年歷史能繼續被傳承下去，保留這全 台唯一的傳統米食。
壹、緒論 一、研究動機
前幾天阿嬤惋惜的臉龐依舊在我腦海裡揮散不去，真不知道她口中所說的 米糕栫是有多麼好吃，能讓平常不苟言笑的她露出那種像回味初戀情人般的表 情，畢竟府城小吃這麼多我什麼沒吃過？難道蚵仔煎、棺材板會輸它嗎？詢問 了附近朋友卻都跟我一樣完全沒聽過，身為餐飲學生的我怎麼會甘心自己知道 的美食竟然輸給了阿嬤，畢竟在學校我們還上過了中式點心課程呢！尤其還是 台南小吃，這讓常往外跑的我怎麼能接受呢！回到家立刻上網查詢了一下才發 現原來是一個普渡祭祀的供品，但有關它的文獻真的是少之又少，查閱了老半 天才發現幾篇近期報導米糕栫的新聞和一則叫米香裊裊的記錄片而已，真的是 一個很神秘的美食。幸好紀錄片描述的詳細，且在內容裡提到黃氏家族傳承百 年的米糕栫技術竟是我們全台唯一其他外縣市都沒有的。這引起了我和組員們 很大的興趣，於是決定一起去探訪這我們從未接觸過的傳奇小吃，很想一探究 竟，去了解這只有我們府城才有的小吃到底有多麼特別。
二、研究目的
（一）、尋求米糕栫米食文化的精髓、延續百年的文化遺產 （二）、記錄米糕栫的製作過程
（三）、探討不同世代對米糕栫的看法 （四）、探討時代變遷下米糕栫延續與傳承
貳、文獻探討 一、米食點心
（一）、米食點心的定義
米食點心，顧名思義就是以米為主要材料所製成的點心，一般常用的米為 蓬萊米、在來米、糯米。在中國飲食裡米又是我們最主要的主食，不管任何節 慶祭拜或者巷弄小吃還是傳統糕點幾乎都是由米所製成的食物，由此可見米食 足以代表我們中國文化的飲食意涵（陳楨婷、呂哲維，2013）。
（二）、米食點心的分類 依米食點心種類可分為三類
1、飯粒類：是指將米和水一同蒸熟後，或直接將浸泡後的米粒蒸熟，保持原 本米粒的形狀，再製作的點心。如：油飯、粽子、米糕、糯米腸…等
2、粥品類：將生米或煮熟的米飯添加大量的水一同煮製，使米粒吸收大量水 分，呈現軟爛狀，進而製成的點心。如：廣東粥、八寶粥…等。
3、膨發類：係指利用高溫，壓力的控制，使米粒或米飯產生膨發作用。如：
仙貝米果、鍋巴…等。 從上述的分類得知，本研究的米糕栫應該屬於飯粒 類（陳楨婷、呂哲維，2013）。
（三）、糖於米食點心之主要特性
食糖（table sugar）泛指各種可食用的帶有甜味的晶體，主要成份為蔗糖、
乳糖或果糖。最常見的食糖為由甘蔗產製的白砂糖，是一種經過多次精煉及去 除雜滓的蔗糖。在製作米糕栫的過程中糖是不可或缺的原料。糖可賦予產品風 味及品評接受性，亦可與產品中的水以氫鍵結合改變水分子之移動性，使自由 水變結合水，降低水活性，而增加保存性(陳彥甫，2007)。
（四）、米食點心與節令習俗
王怡茹（2005）以日治時期 1895~1945 年漢人的米食文化為研究內容，以 稻米在取得與食用上所具有的普遍性，以及運用在日常生活與節慶祭祀時，所 呈現出多變性與多樣性，論述「米食文化」在過去的臺灣飲食裡所呈現出來的 重要性。她認為臺灣受敬穀精神的影響，不論家庭教育或是社會氛圍，對於米 食都存有高度的敬意，米不僅滿足臺灣漢人的生活需求，而彰顯了臺灣人敬穀 謝天的純樸文化。在歲時節令中，稻米製品也是臺灣社會的應景食品：諸如春 節的各類粿品、元宵節的湯圓、清明節的鼠麴粿、端午節的粽子等等。除了上 述的節慶米食外，米食當然還包括了一些習俗禮品，像嬰兒出生的第三天，以
「油飯」祭祖及贈送親友或者各國的米食文化像客家豬籠粄、原住民竹桶飯、
日本壽司…等。
劉澤玲（2010）認為飲食除了有維持身體機能的實用目的外，當食物被置 於供桌上，或是在特定時節食用，即跳脫食用與被消化階段，在生活中被賦予 不同地位。人們將食物視為一種象徵符號。又如尤珮娟（2011）在觀察歲時節 慶中的米食製品時所說，臺灣傳統的祭祀米食記號所具有的意義指向，是來自 於米食的「外觀」、「諧音」和「既定禮俗」三種。以下就農曆的二十四節氣整 理出五個較大節令的應景點心涵義，如下表。
表 2-1-1 節令應景點心表 （本研究自行整理）
節令 應景點心
過年 蘿蔔糕、年糕、發糕
元宵 湯圓、元宵
清明 紅龜粿、鼠麴粿、發粿
端午 鹹、甜粽、八寶粽、豆沙粽
冬至 湯圓
而本研究的米糕栫屬於祭祀米食裡的其中一種可是卻沒有出現在任何文獻 資料中。
二、文化傳承
文化可說是一種生活方式，被視為社會或族群中歷經一段時間變遷下所累 積的價值、思想體系與活動，且變成一種價值觀融入日常生活之中，並且產生 一種社會制約式的風格、習慣，隨著時間的改變，使其成為該地域具獨特性的 文化（李雅文，2006）。
而文化傳承是指一代人將文化事物、現象傳到下一代人的過程，又可稱文 化繼承依照時間軸按縱向傳播，雖然過程中可能會因人為影響而導致傳承事物 變相，但那些歷經時間歷練的文化訊息卻是最難能可貴的。文化傳承應盡可能 的將傳統知識技能習慣記錄下來，也為後人多存留一些前人的經驗知識與習 慣，利用科技將影像記錄、數字儲存與復原（李雅文，2006）。
本次主要訪談對象黃氏家族的第三代傳承人黃銅山先生，其家族百年來代代相 傳的米糕栫技術與相關資料數據都是我們唯一研究僅能參考的文獻資料，恰好 米糕栫也符合上段文字中所述敘的客家飲食境況。
參、研究方法 一、研究方法
（一）、文獻分析法
又稱內容分析法（Content analysis〉或資訊分析法（Informational Analysis），質性研究所採用的資料，包羅萬象，不限定於狹義的書面歷史文 獻，比較常見的質性研究資料來源包括書面文獻、觀察、訪問、影像紀錄等，
而日記、書信，或各種有文字、圖像的書面紀錄也都可能成為研究資料（齊 力，2003）。本研究資料的來源來自於「出版書籍」、「碩博士論文網」。
（二）、深度訪談
依本研究目的，研究方法主要為深度訪談，事先擬定訪談題目和大綱，與 研究者討論並進行訪談以提高效度。訪談資料收集以單一分類項目為單位，訪 談完畢後，將個次訪談內容整理成逐字稿，分類整理訪談者所提及之概念，針 對內容有疑慮之處，進行第二次訪談以釐清概念，以此類推進行第三次、第四 次訪談。當訪談完後獲得的資料開始重複時，就代表資料呈現飽和，開始進入 分析階段。將萃取出之研究資料初步分類為：祭祀涵義、米糕栫製作、文化傳 承、延續瓶頸、新舊代的看法等六項分類。
（三）、研究對象
集體記憶與文化認同是不斷累積，變動不定的（陳向明，2002）。為考量研 究的全貌，本研究所訪談的對象，除了當地耆老外，還包括其他中生代居民之 意見，以蒐集各家庭所累積而成的集體記憶。
黃氏家族歷經百年代代相傳的米糕栫技藝是我們這次所想探討的研究的，
而這次主要訪談對象為黃銅山先生，銅山先生是黃氏家族第三代傳人，因為此 研究所要了解的米糕栫幾乎沒有任何文獻記載，因此有關米糕栫的相關資訊都 是與他在訪談過程中得知，恰好在藉由此次訪談中也幸運的讓我們認識了對米 糕栫抱有極高熱忱的李青純小姐，一位在台南社大為了做作業而找上米糕栫的 學生，在去年因為作業拍攝了米糕栫的紀錄片和銅山先生因此熟識而變成了忘 年之交，從與她的對談中發掘了她對米糕栫的想法和期望，更加深了我們對米 糕栫的認識，是一位不可多得的米糕栫前輩。
二、訪談對象
表 2-1-2 訪談對象編碼表
本研究所界定的世代年齡為：17-30 歲為新生代，30 歲以上為中生代。
訪談對象 對象編碼 訪談日期
黃銅山 M1 2013/09/05、2013/09/22、2013/11/09 李青純 F1 2013/09/05、2013/09/22、2013/11/09 陳小姐 R1-13-11-09 2013/11/09 中生代
邱先生 R2-13-11-09 2013/11/09 中生代 方先生 R3-13-11-09 2013/11/09 中生代 嚴小姐 R4-13-11-09 2013/11/09 中生代 楊小姐 R5-13-11-09 2013/11/09 中生代 王小姐 R6-13-11-09 2013/11/09 中生代 李小姐 R7-13-11-09 2013/11/09 中生代 陳阿嬤 R8-13-11-09 2013/11/09 中生代 汪同學 S9-13-11-13 2013/11/13 新生代 洪同學 S10-13-11-13 2013/11/13 新生代 郭同學 S11-13-11-13 2013/11/13 新生代 楊同學 S12-13-11-13 2013/11/13 新生代 黃同學 S13-13-11-13 2013/11/13 新生代 鄭同學 S14-13-11-13 2013/11/13 新生代 王同學 S15-13-11-13 2013/11/13 新生代 林同學 S16-13-11-13 2013/11/13 新生代 訪問者 訪問者編碼 訪問日期
李承樺 I1 2013/09/05、2013/09/22、2013/11/09 吳孟昀 I2 2013/09/05、2013/09/22、2013/11/09 施宥竹 I3 2013/09/05、2013/09/22、2013/11/09 李瑋霖 I4 2013/09/05、2013/09/22、2013/11/09
三、研究流程
圖 1-1-1 研究流程圖
四、信效度
本研究為求其資料之信效度，採以三角校正法，針對於深度訪談資料、社 會文化工作者陳述以及當地居民的訪問資料三項進行資料效度之檢驗，做進一 步的分析以建立其資料之信效度。
資料整理及歸納
結論與建議 資料蒐集
文獻回顧及探討
技術過程 傳承歷程
歷史淵源
族群認同與米食傳承
新舊世代看法 瓶頸
\ 研究動機與目的
肆、研究訪談分析
本研究之資料分析分為兩步驟進行；首先，將有關於個案的次級資料進行 分析，再把本研究所要探討之主題相關內容加以篩選；第二步驟分析深度訪談 的逐字稿，將本研究的相關訪談內容轉為文字稿並加以分析。然後將逐字稿進 行開放編碼，開放編碼是由逐字稿中仔細反覆閱讀，並逐句逐行對有意義的資 料進行分析以萃取出我們所需的資料並加以命名，再將其相關概念整理出的編 碼歸納到同一主題的方式。以開放編碼方式分析訪談資料，將性質與內容接近 之資料聚集找出其相關主要類別。
訪談分析
一、尋求米糕栫米食文化的精髓、延續百年的文化遺產
由黃氏家族第一代黃塗仙從大陸帶回來的米糕栫，至今已存有近百年的歷 史，但因米糕栫未有相關文獻記載而不知其原本所代表的涵義所以本研究藉由 與黃銅山師傅的訪談之中探討出其精髓所在並設法將其傳承下去。
（一）、什麼是米糕栫？
此技藝因為通商而從漳州、泉州傳來，從黃銅山師傅的阿公引進至現在，
一代傳一代，現在到黃銅山師傅已是第三代傳人，而米糕栫也已有百年歷史。
是一個裝在六角柱模具裡，由糖、米所攪拌而成的米食，所使用的米是採收兩 年的陳糯米，因作法繁雜且工程浩大所以從以前到現在都在普濟殿外的廣場上 製作，用途多用在普度祭祀時，其尺寸大小從最大八尺十斤到最小兩尺都有。
F1-13-09-05：「…欸!我覺得這邊很有趣的是…真的!差不多他們一百年前就已經 在這邊做了就是在廟埕做。」
I4-13-11-09：「做大支是多長? 那多重?」
M1-13-11-09：「最大支哦就八尺！大概 10 斤。」
而在早期因為黃氏家族居住在位於城外的普濟殿，一個兼具會館性質的熱 鬧地區，所以當黃塗仙帶回此技術時，米糕栫因此因地而盛行。另一個則是因 為保存期限較久，所以舊時長期在海上生活的漁民多會選擇它來當作糧食。
M1-13-09-22：「原本我們府城吼，有一個地圖吼，地圖有一個大東門，大西 門，大南門，大北門吼，而我們普濟殿就是在大西門的外面，因為在那個大西 門的外面所以說為他晚上吼有門禁嘛，他說幾點以後它那個城門就要關起來所 以有時候有些人吼或是說坐船到那個地方來不及進城他就會在現在我們那個普 濟殿那邊先住下來，所以普濟殿也是兼具有那個會館的性質，有時候可以商旅 拉來這裏有稍微過夜所以普濟殿以前是非常熱鬧以前的這裏的地理位置。」
能保存較長時間的秘訣就在於在原料中扮演重要角色的『糖』，因為糖具有 殺菌的功能所以能使米糕栫保存較久，而在沒有冰箱的年代裡是非常難能可貴 的！但也隨著時代的進步，有了冰箱、防腐劑與現代人的飲食習慣改變，阿公
也將糖的比例稍做調整為了迎合現代人的口味，而堅持天然做法的理念也凸顯 出米糕栫的獨特性。
M1-13-09-05：「因為這種東西都沒有防腐劑，就只有糖嘛，所以頂多是兩天到 三天，如果說你兩天，室溫啦，都不要冰是兩天至三天，阿如果你要放久一點 的話，比如說要放個十天，你可以冷藏，更久一點的時候你就要冷凍，冷凍可 以半年沒問題，所以糖會影響它的保存期限，以前的買的量很大阿、很多阿，
所以說這種東西要能保存久一點阿，以前又沒冰箱。」
M1-13-09-05：「我們用環保一點用那個粽子葉，那個用塑膠袋不好，那個東西 做出來不好。」
要完成一個好的產品免不了需要這兩大因素：壓力及溫度。水夠熱才能把 茶香沖出來，壓力夠大才能把咖啡裡芳香的油脂逼出。米糕栫之所以不同於一 般的米糕，另一個關鍵就在於靜置時所形成的溫度及壓力。因為米糕栫是個黏 稠的食物，所以放進木桶中會產生重量，故在每次製作時都一定要大量製作才 能產生其所需的壓力，再用木棒把內部空氣搗出，讓一層一層的米糕栫層層壓 下，使米糕栫變得緊實且Ｑ彈，也因為在這兩個因素相輔相成之下，造就了米 糕栫的不平凡。
M1-13-09-05：「基本上這種東西吼，一個原則啦，要量多才會好吃阿，才會 Q，量少的時候因為它沒有經過那個悶還有重力的壓，這樣不會 Q，不好吃，
愈高愈好吃，因為它有重力還有裡面它有溫度，差不多放兩天它裡面還有溫 度。」
而米糕栫獨特的不只是在製作方法、材料上，它的吃法也充滿了變化，不 單單只是原本的口味，還可以加入自己所喜歡的材料或烹調方式，不管是裹麵 粉沾蛋液下去煎或者是包扁食皮下去炸都是不錯的選擇，尤其是飄散著龍眼與 桂圓香的八寶米糕粥更是讓老一輩的人回味無窮！以上的方法在黃銅山師傅的 講解下也讓我們知道了早期大多數人食用米糕栫的方式。
M1-13-11-09：「米糕栫有很多種吃法譬如說可以煎也可以用烤的，也可以用炸 的，譬如說：用麵粉吼打蛋，用那個麵粉糊，也可以煮可以煮米糕粥那種大紅 豆綠豆，那也可以包那個扁食皮再下去炸，這個好吃，這個在炸的時候稍微給 他回溫一下，回溫一下就很 Q，這種吃法很多啦，煎煮炸都可以，米糕栫也可 以加龍眼乾阿、葡萄乾，黃銅山師傅每年都會做兩支給廟，阿那個有龍眼乾的 味道就很香。」
二、記錄米糕栫的製作過程 （一）、米糕栫製作過程
圖 1-1-2 米糕栫製作過程圖 1.前一晚洗
米並浸泡約 6 小時，米 稍留一點水 加入桶子裡 蒸。
M1-13-11-09：「首 先我們要製作的時 候前一天晚上要先 將米洗好要將米泡 好差不多如果說一 般是六個小時就可 以啦。米泡好我們 來的時候就要將米 撈起來，用米台啊
（漏勺）濾水，讓 米不要太乾將米放 在桶子裡面，然後 我們放在大的蒸桶 裡面蒸。」
2.第一炊差 不多需要兩 個小時，過 程中要適時 加水。
M1-13-11-09：「第 一次炊蒸的時候可 能時間要久一點，
差不多兩小時左 右，米蒸的過程中 間要加一些水，然 後蒸好的時候我們 再倒進那個大 桶。」
3.將蒸好的 米扛到攪拌 的桶子旁並 倒入。
M1-13-11-09：「然 後蒸好的時候我們 再倒進那個大桶，
那個攪拌米的大 桶。」
4.同時，選 用一級特砂 加水至可蓋 過糖，熬煮 過程中不斷 攪拌以免燒 焦。煮至有 糖香且稍微 呈稠狀即 可。
M1-13-11-09：「然 後我們在旁邊要起 一鍋糖 糖水吼，用 特砂糖，一級白 糖，然後，熬糖的 時候要慢慢熬熬到 差不多那個糖吼要 到一個程度會有香 味跑出來，然後會 變得很像牽絲那種 到牽絲的程度就可 以了可以了吼將糖 倒入炊好的米裡面 在攪拌。」
5.把糖倒入 木桶並均勻 攪拌，直到 每粒米都有 沾到糖。
M1-13-11-09：「然 後去攪拌均勻，每 一粒米都有沾到糖 都平均那個米都散 掉了在稍為讓他冷 卻一下讓他變得比 較硬一些。」
6.把拌勻的 米到入已抹 好花生油的 六角形模具 中，用木棒 搗實米糕栫 使其緊密。
M1-13-11-09：「這 個都成型以後，在 倒入那個六角形的 板模裡，再倒下去 一直倒，在倒的過 程當中要用木棒吼 搗實他。」
7.用乾淨的 塑膠袋蓋住 頂部隔絕灰 塵並靜置一 兩天即可。
M1-13-11-09：「然 後整支做好的時候 要如果說大的話差 不多兩天以後再拆 板模，因為他要讓 他成形如果你現做 現拆馬上就會散掉 要兩天以後再拆掉 依客人的需求有些 要整支去拜有些要 一份譬如說一斤兩 斤三斤五斤，依客 人需求我們再去處 理。」
（二）、製作米糕栫所需的工具及技巧 1、工欲善其事，必先利其器
米糕栫獨特的外形是由六塊細長木板及一圈圈用竹子皮組成的箍桶篾所形 成的；而這個六角形是為了讓米糕栫在冗長的祭祀過程中可以站的比較穩。六 片木板組合的六角形，看似簡單的步驟，其實也是需要技術的，要是其中一片 木板的角度不對是組合不起來的。
M1-13-09-05：「這個模型就是這樣子的啊（敲敲打打）這是六角…六角形吼，
六片…它.每ㄧ片都有ㄧ個固定的角度..每ㄧ片都有ㄧ個固定的角度吼有六片…
六片就把他組合起來（組合…敲敲打打組合中）然後用這個叫做…這個叫做那 個..竹子…竹子皮… 嘿台語叫做箍桶篾 …。」
除了六角形模具外，製作過程中最重要的步驟莫過於在木板上抹油，因為 木板上的花生油能將木頭的毛細孔封住，這樣一來米糕栫才不會因為有木頭的 味道而去影響米糕栫真正的味道。
M1-13-09-05：「木板在架之前要先抹油，然後才組合起來。」
F1-13-09-22：「那個木板要抹花生油，抹上那個油就是要把它封住那個木板的 毛細孔，阿那個久了他那個木頭就會看起來亮亮的。」
在訪談時看到廟前忙碌製作的阿公們，卻發現竟然沒有任何一個女孩子的 身影，還以為是傳統的規定只能讓男生來製作，後來才發現原來是因為製作米 糕栫的工作粗重，比較不適合女孩子，但也由此可知製作米糕栫的老師傅，不 光只是有著熟練的技巧，也必須具備充沛的體力。
F1-13-09-05：「第一年我來這裡，想說這個會不會有甚麼忌諱，不能女生做，
結果後來不是，因為這個工作吼就是一直翻一直翻，比較粗重，女生 比較不適合。」
三、探討不同時代對米糕栫的看法
米糕栫因為沒有任何文獻記載，只能經過製作者的口中訪談得知，它是一 種即將沒落的祭祀米食同時也是許多老一輩的人所擁有的美味回憶。
一群人由於分享共同的歷史傳統、習俗規範以及無數的集體記憶，從而形 成對某一共同體的歸屬感，這就是江宜樺（1998）所認為的「文化認同」。我們 想知道到底民眾對其的認知有多少，到底是多數人的回憶，還是其實這是一項 鮮少人所知道的祭祀食品。於是我們訪問中西區普濟殿周遭的台南居民，其中 包含了兩大年齡層，新生代及中生代。
R1-13-11-09：「好，陳，耳朵陳，小時候吃過小時後住附近，沒有只有拜拜的 時候才吃得到，對啊對啊 ，甜甜的 QQ 的他還蠻甜的，如果以前的話我是在猜 他可能是因為要保存所以以前做就很甜，沒有就單純吃，是一種小時候對廟口 的記憶 小時候我們在這邊玩啊很多大大小小的桶子然後他要一直不停的攪拌，
因為古早時代米最珍貴以前就把最好的東西給神明我們認為最好的東西祭拜給 神明，以前要吃到白米飯要過年過節才能吃得到白米飯，就是一種古禮啦，一 個最大的東西 ，我並不想要去改良他 我覺得要保存當地台南的風俗民情所以我 覺的廟宇文化是很值得去保存下來的如果他去更改的話就跟她原本當初的意涵 就不一樣了，更改的話就會漸漸遺忘以前的祖先為什麼去做他了，我是這樣覺 得啦，有些東西當然是可以進步改良，但看個人啦，看你們這代去怎麼把它發 揚光大，更改的話原有的歷史意義就會不見。」
R2-13-11-09：「嗯，好阿，邱，一個山丘的丘加邑 ，到廟口才吃到 三十幾歲的 時候才吃過，我以前住台南鹽水搬家搬到這附近，拜拜完他會分給大家啊，普 渡完，對我來說沒意義，就好吃阿，最近幾個月前剛吃過 口感跟以前比起來都 一樣，有時間當然可以參加幫忙，會嘗試新口味 。」
R3-13-11-09：「OK，方，正方的方，有吃過，過年的時候吃的，口感我覺得不 會覺得很特別有點 QQ 的 因為我不是這邊的人也是來這邊才第一次吃到這種東 西，有聽過他一些故事之道拜拜都會做的甜點在以前那種比較貧窮的時代有點 心吃就很難的了者種東西在現代現在太多好吃的東西所以好像變成比較一是性 的東西可能對某些人來說是童年記憶 我個人是沒什麼情感但顧是覺得蠻有趣 的，工作關係可能比較沒有時間，聽說煎過之後蠻好吃的，抹茶紅豆口味。」
R4-13-11-09：「喔，好，嚴，嚴格的嚴，小時候吃過用煎的!保留原味，改口味 的話不太適合，只是小吃，活動場所適合小朋友的場所，要有些變化，造型成 為吸引性!做為有意義的產品，只剩台南有在做的這個號召點的話會長久。」
R5-13-11-09：「好，楊，木部楊，沒有吃過也沒聽過。」
R6-13-11-09：「喔，王，王國的王，沒，不吃外面只吃家裡煮的。」
R7-13-11-09：「好，李，李登輝的李，米糕栫?米糕嗎?常常吃啊，沒有聽說過 欸。」
R8-13-11-09：「不好拉，好啦好啦!我吼你問，陳，米糕栫?有阿從小吃到大了，
廟建醮的時候常常吃啦，有阿，吼煎的最好吃嘞，喔就是小時候的回憶啊，阿 就小時候沒東西吃所以覺得那個很珍貴啦！不會啦（台語）。」
S9-13-11-13：「好的，我叫汪書廷，蛤有啊有啊！就上次你們給我吃的嘛，嗯就 吃ㄧ次後就不會想要嘗試第二次，口味我也不喜歡，對！我不喜歡那個味 道。」
S10-13-11-13：「喔好啊，洪嘉謙，有啊，爽口然後很喜歡龍眼的味道！也不會 膩而且我原本以為它像粽子，但其實它們是不一樣的東西。不會吧夜市那麼多 吃的。」
S11-13-11-13：「OK，我叫郭亦傑，有啊！比甜粽更 Q 紮實然後喜歡龍眼的味 道，而且對於我來說是一個新事物，可能會買個一兩次而已吧。」
S12-13-11-13：「好啊 ，我叫楊孟君，沒有，但是有在報紙上看過感覺吃起來 QQ 的，會想去嘗試看看啊。」
S13-13-11-13：「可以啊，黃資晴，沒有欸那是什麼，哦～是那個哦，甜甜的讓 我吃完還會想要吃，我那時候一直吃欸，欸‧‧‧。如果超商有集點數的話會 吧，平常不會買。」
S14-13-11-13：「可以啊，鄭郁軒，摁有啊 QQ 的，熱量有點高，好像吃完會變 胖，不會啊那太甜了啦！而且又很容易膩。」
S15-13-11-13：「可以，王靖雅，之前沒聽過不過你們不是有給我吃過嗎？
我覺得啊，它有點太甜了而且吃ㄧ點點就很飽的感覺，不會吧因為一點也不吸 引我。」
S16-13-11-13：「好，林明昱，有啊，摁～就還不錯吃，會！如果我有錢的 話。」
根據上述的訪談者資料，其中新生代為 S9-13-11-13、S10-13-11-13、S11-13-11- 13、S12-13-11-13、S13-13-11-13、S14-13-11-13、S15-13-11-13、S16-13-11-13；
而中生代為 R1-13-11-09、R2-13-11-09、R3-13-11-09、R4-13-11-09、R5-13-11- 09、R6-13-11-09、R7-13-11-09、R8-13-11-09。
訪問的人數雖然不多，但在與新生代的訪談中得知他們從未聽過米糕栫的 稱號，上述中之所以有吃過的人都是經由我們的介紹之下，逐漸了解米糕栫這 項食品。而在推廣的過程中，新生代所表現出的評價也呈現出兩極化，有的人 因為沒見過而覺得新奇對米糕栫的評價很高；有的卻是不習慣米糕栫吃沒幾口 就容易膩的口感或我們嘗試改良的桂圓、龍眼等新口味而相對的討厭它。然而 中生代卻恰恰相反，對他們來說雖然米糕栫只是個普通常見的小吃，但也因為 米糕栫的身影處處顯現在他們的兒時回憶裡，所以當提到米糕栫時，他們的神 情、語氣充滿了對過去的懷念。
四、探討時代變遷下米糕栫延續與傳承 （一）、米糕栫傳承的瓶頸
至今米糕栫形成已近百年，是地方居民日常生活中所延伸的特殊米食文 化，更是台南特有的米食。其早期是由家族來共同製作傳承並藉由老一輩的教 導傳授給下一代，但因時代變遷、飲食多樣化和代間價值觀的不同，而使米糕 栫漸漸沒落。因本研究發現米糕栫並沒有相關的文獻資料與記載，其相關資料 必須透過訪問當地耆老才能得知其來源與做法。而文化傳承可透過口述或文字 記載來延續，但因口述方式容易因人、事、時、地、物演變而造成口誤，相對 地使米糕栫的存在更加式微不被世人重視。
1、代間價值觀不同
從與黃銅山師傅的訪談中，發現以前黃塗仙先生賣米糕栫的時期是能維持 生計且是相當受歡迎的，因為在當時米與糖是非常珍貴的。但今非昔比，在時 間的沖逝之下，各式各樣的精緻美食出現相對的使米糕栫的存在性越來越式 微，所以當傳到了黃銅山師傅時，才發現生活已不能只依靠賣米糕栫維生且還 得藉著外界的幫助來吸引顧客。
M1-13-11-09：「我們這種東西在以前實在是很吃香的東西啦，不像你們現在那 麼幸福 麥當勞肯德基胖達人瘦達人，你們很多可以選擇，像我們就沒那麼多選 擇，紅龜粿，你們知道嗎你們喜歡吃嗎？（搖頭） 我們就很喜歡吃，像紅龜粿 切成片就很香很好吃，你們都不知道。像這種東西吼有時候說雖然會沒落啦，
以前都做兩百斤的像那個八尺高像現在吼都越做越小越做越小，像這個吼我們 台南習俗都會有，不會消失啦，這個習俗一定要用一定會繼續所以並不會消 失！」
2、相關政府單位並未將其做文化保存
米糕栫在台南已有百年歷史，但翻閱以前的文獻記載，卻隻字未提。這大 大降低了後人想傳承的決心；相較之下現今政府雖有心將米糕栫列為無形文化 資產但因為資金、程序等問題，導致推廣過程處於停滯狀態。
M1-13-09-22:「不是拉除非..除非說那個市政府拉吼他們有辦什麼活動需要說無 形文化資產的產業吼比如說舉辦一個台南市…。」
M1-13-09-22:「特有產業 無形文化資產的展覽…那個活動然後我們就可以切入 變成說我們有登入嘛它有登入嘛當然他找了說要找你阿他不會去找…。」
F1-13-09-22:「很少要看台南市辦其實我覺得靠政府太辛苦…。」
3、不符合現今市場需求
現今台灣社會上面臨著老年化的問題，像米糕栫這種難以消化且高熱量的 食物根本不適合老年人的胃口，就連年輕人也因其口感容易吃膩而退避三舍。
再加上米糕栫的單調外表跟市場上各產品的精緻包裝與廣告宣傳相比，根本入 不了消費者的眼，為此我們也致力於研發出符合現代人的新口味。
F1-13-09-22：「抹茶，還有一個玫瑰花，因為我覺得說像他們這傳統的口味就
是龍眼乾還有白色那個，年輕人根本不喜歡吃 。」
F1-13-09-22：「就八寶粥，就每個人看他們家裡加什麼他說他就特別懷念，我 們還切一塊讓他回去懷念阿，可是你看年輕人他們就不喜歡吃，所以說也要去 研究說年輕人到底是喜歡吃什麼口味……。」
4、做工耗時，事倍功半
在現今標榜快速的時代，米糕栫的生產至少需要 3 天的時間，著實輸掉大 部份消費者的心。雖然說慢工出細活但米糕栫 Q 彈的特色現今已能用化學材料 來取代，譬如：三偏磷酸鈉、硼砂…等，所以米糕栫的製作方式已跟不上現在 大家講求便利的觀念。
M1-13-09-05 ：「米要先浸泡…」
M1-13-09-05：「差不多要...七八個小時，差不多今天早上要做，前一天晚上就 要泡了。」
M1-13-09-05：「就靜置 2 天。」
（二）、米糕栫的轉折
原本黃銅山師傅助人的善心，開啟了得以讓米糕栫再被發現的機會，也因 此認識了青純姊，對日後米糕栫的發展有很大的功勞。對老東西的執著喜好，
加上一張黑白照片，讓青純姊開始接觸米糕栫。從陌生人到視米糕栫為己任，
全是希望能讓這寶藏被挖出來，同時也惋惜現代人喜新厭舊的通病。
訪問時，看著老師傅邊陳述邊流露出不捨的表情，雖然嘴巴上說沒落並不 等於消失，但是我們都知道老師傅的心…。他也道出了現代人因為物資特別的 豐富，不像古人的粗茶淡飯，選擇少。但從另一方面來講以前的人比較健康。
黃銅山師傅一直說他其實很不想讓這麼珍貴的東西被世人遺忘更不願讓黃 家引以為傲的技藝失傳。因為現今物質享受越來越多，導致米糕栫的失落也間 接影響製作的人，願意陪伴黃銅山師父的也隨之減少。他想傳承的那份心，在 這幾次的訪問中其實可從中得知，從他阿公到爸爸一直傳承下來的信念是從小 耳濡目染學習而來的，畢竟老師傅其實也可以選擇不繼續傳承下去，這與蕭瑞 琪（2003）所說文化傳承是要靠學習而非遺傳的觀念是可以相互映證的。
林培雅（2007）研究發現民間文學、積極傳承人與整個時代環境之間產生 複雜的交互作用，它是一個具有生命力的有機體。認為積極傳承人並非被動的 受場域與大環境影響，也會因為自身的改變而讓場域產生質變。黃銅山師傅從 一開始被動的接受人家的幫助演變成主動，他想推廣米糕栫決心已躍然紙上 了。
F1-13-11-09：「我們從以前就對老東西就很喜愛剛好去參加紀錄片，過程剛好在 FB 上看到製作米糕栫的那個老師傅的剛好看到有人拍到那張相片就很吸引我 們，就請阿霞姊去看一下剛好在製作剛好我們上課時也要拍一支紀錄片就…剛 好。」
M1-13-11-09：「這個東西應該是沒落啦 ，吼但是我常常在講說一句話啦 沒落並 不等於消失啦！你們聽得懂嗎？」
M1-13-11-09：「是一種傳承的意義，比如我們上一代我阿公傳給我爸爸，我本 來也不做這一途，米糕栫吼我本來不做的啦，後來就因緣際會，後來是再回來 就接了，就做了，最主要他的意義吼像這種老東西阿要把他傳承下來。」
F1-13-11-09：「像之前老師傅在今年動作都有點吃力了所以也希望有新的年輕人 能夠加進來這個行列。」
M1-13-11-09：「最近好像吼他們上次來拍一支紀錄片的 然後有重新在剪接吼他 們去年來拍的紀錄片有重新在剪接，他們有去參加中華電信那個微電影比賽有 入圍哦！他選八支片子全國在巡迴放映（一陣驚嘆!）譬如說像這個月台南市在 成大文學館放映。」
伍、研究結果及討論
本研究旨在與透過耆老及社會工作者的敘述中，了解米糕栫的由來、涵義 與製作過程並探討米糕栫目前所面臨到的瓶頸、新舊時代價值觀的不同，以推 廣米糕栫為目的繼續把這百年的歷史傳承下去。
為了尋求米糕栫的文化精髓與其製作方法，我們訪問到了全臺灣唯一製作 米糕栫的師傅─「黃銅山」與社會工作者─「李青純」，並隨著訪談的過程中一 一記錄下了米糕栫的製作過程與其相關資料。
同時我們也探討新舊世代對於米糕栫所產生的認同及看法，訪問了當地居 民和學生。從訪談結果得知，因為在現代社會中食品多樣化、選擇多變性，導 致在新生代的觀念裡，米糕栫純粹只是一項古早味小吃並不會引起他們的興 趣，雖然這對他們來說是一種新興事物，但其口味較不符合現代年輕人；反之 在中生代裡得到的結果表示出，米糕栫間接代表了他們的童年回憶並在敘述過 程中讓我們感受到了他們對米糕栫的懷念與對米糕栫未來發展的關心。
為了在現今社會傳承這項台南唯一小吃，我們發現不能就只是被動的等待 政府的支援，應該要像黃銅山師傅一樣主動出擊，所以我們決定與師長們一起 舉辦一個推廣米糕栫的文化祭，當然也邀約了黃銅山師傅、青純姊一起共襄盛 舉並現場教學參加的民眾們米糕栫的製作方法，或者舉辦米糕栫創意吃法比賽 同時也邀請書商進來擺攤，希望能夠喚起老一輩們的記憶與年輕族群的好奇心 來讓更多人知道米糕栫這項全臺灣特有的傳統米食。
陸、 參考文獻
1、王怡茹，2005。臺灣日治時期漢人米食生活之研究。國立台北大學民俗藝術 研究所碩士論文。
2、尤珮娟，2011。〈「傳統祭祀米食記號」之分析研究〉。高雄師範大學視覺設 計學系碩士論文。
3、台南市文化資產管理處，20130819。取 http://tmachculture.tainan.gov.tw/
4、江宜樺，1998。《自由主義、民族主義與國家認同》，台北：揚智文化。
5、林培雅，2007。台灣民間文學積極傳承人調查研究。國立清華大學中國文學 系博士論文 。
6、李雅文，2006。「我們是西螺」一齣集體記憶爭奪的戲碼─對西螺大橋觀光 文化節慶的探討，南華大學教育社會學研究所碩士輪文。
7、陳向明，2002。社會科學質的研究。台北市：五南。
8、陳楨婷、呂哲維，2013。中式點心。全華出版社。
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10、黃鉯玲，2011。客家飲食傳承與族群認同。國立中央大學客家社會文化研 究所碩士論文。
11、齊力，2003。質性研究方法概論。收錄於齊力、林本炫主編，質性研究方 法與資料分析，頁 1-18。嘉義：南華大學教育社會學研究所。
12、劉澤玲，2010。客家米食文化在銅鑼傳統飲食中的傳承。國立高雄餐旅學 院台灣飲食文化產業系碩士論文。
13、蕭瑞琪，2003。從語言習得探討客語教學及文化傳承之個案研究。國立高 雄師範大學教育學系碩士論文。
附件、訪談逐字稿
一、第一次訪談逐字稿
I1.I2.I3.I4：已經在開始做了喔 M1-13-09-05：對
I1.I2.I3.I4：那現在在幹嘛？
M1-13-09-05：現在在炊米(台)
I1.I2.I3.I4：是把米放下去就好，像煮飯一樣嗎？
M1-13-09-05：用蒸的 I1.I2.I3.I4：那要蒸多久啊？
M1-13-09-05：這個要差不多蒸...一兩小時 I1.I2.I3.I4：那一次要放多少阿
M1-13-09-05：差不多五斗 I1.I2.I3.I4：是普通米嗎？
M1-13-09-05：糯米，長糯米，不是圓糯米 I1.I2.I3.I4：阿已經蒸多久了阿
M1-13-09-05：差不多....這個要好還要再蒸半個小時 I1.I2.I3.I4：那蒸之前米要...
M1-13-09-05 米要先浸泡 I1.I2.I3.I4：要泡多久阿
M1-13-09-05：差不多要...七八個小時，差不多今天早上要做，前一天晚上就要 泡了
I1.I2.I3.I4：阿公，這送你(台)
M1-13-09-05：不好啦，我又沒有成品可以送你們(台)(因為米糕栫完成要兩天時 間)
I1.I2.I3.I4：沒關係啦，我們的小心意 M1-13-09-05：那我就收起來了
M1-13-09-05：炊齁...第一次齁...第一次蒸的時候已經差不多的時候齁，上面要 淋一些水，因為它吸收一些水分才不會乾乾的
I1.I2.I3.I4：那要淋多少水 M1-13-09-05：看量
I1.I2.I3.I4：所以今天這個算少量嗎 M1-13-09-05：今天這個算大量 ---發現正在煮的糖---
M1-13-09-05：這個是二砂糖 I1.I2.I3.I4：這個要煮到...
M1-13-09-05：這個齁...要煮到它的味道跑出來，現在沒有甚麼味道嘛，有沒 有，等一下齁，它煮的比較濃稠一點，牽絲，你災嗎？ (台)
I1.I2.I3.I4：喔~就吃 PIZZA ㄟ 牽絲那種 M1-13-09-05：對對(台)，煮到會牽絲就好了 I1.I2.I3.I4：就要拌進去...
M1-13-09-05：對，那個米煮好了以後，糖也好了再加進去拌，那個拌好的時候 再等它涼一點，倒進去那個模子裡面...我帶妳們去看那個模子
M1-13-09-05：然後到七月農曆七月底 剛好一個月
M1-13-09-05：全臺南市都輪一回這樣子好兄弟整個七月都可以 I1：到哪裡都可以吃
M1-13-09-05：都可以吃
I1：阿那其他月份是只有給菜市場賣而已？
M1-13-09-05：都做給菜市場 其他月份有時候就(停 3 秒)比較少做 除非有人訂 I1：喔 那提前多久跟你講阿？
M1-13-09-05：因為這種你要就是要做 I1：(前一天...？)
M1-13-09-05：要今天做兩天後才能夠拆 I1.I2.I3.I4：恩~
M1-13-09-05：不然它就會很軟嘛!
(大家前往模具器材室)
M1-13-09-05：這個模型就是這樣子的啊(敲敲打打)這是六角..六角形齁，六片...
它.每ㄧ片都有ㄧ個固定的角度..每ㄧ片都有ㄧ個固定的角度齁有六片..六片就把 它組合起來(組合中...敲敲打打組合中)然後用這個叫做..這個叫做那個..竹子....竹 子皮... 嘿台語叫做箍桶篾 ..
I1.I2.I3.I4： 箍桶篾 ，什麼桶篾 ？(疑惑 I2：啊!我知道那個箍..箍桶篾阿
M1-13-09-05：摳那個扎到那個..(解釋中) 吼!災謀？這就叫做箍桶篾。
I2：聽的懂不會寫 I3：篾？什麼篾啊？？
M1-13-09-05：呵呵篾就是那個篾器那個竹子做成的製品齁~器具的器 I1：篾？
I1：器
M1-13-09-05：嘿嘿篾!
I2：就是那個篾...哦哦哦!
M1-13-09-05：這台語就叫做箍桶篾，呵呵呵(笑聲) ，然後在...我們用環保一點 用那個...
I1：粽子葉 I3：棕梠葉
M1-13-09-05：對那個用塑膠袋不好..，那個不夠..東西做出來不好 I1：會有塑化劑呵呵呵
I3：這是..？
I1：就粽子葉啊!
I2：用塑膠什麼？
I1：包粽子的葉子用塑膠袋不好
M1-13-09-05：塑膠袋不好因為它不..那個...這個東西做要怎樣嗎..要傳統一點不 要偷懶..(機車騎過去)
I2：承樺你都一直入鏡欸(弄相機中) I1：我看...我看不過去...(搶相機)
M1-13-09-05：這樣子就可以了(敲敲打打完工) I2：然後從那邊倒喔？(指)
M1-13-09-05：什麼從那邊倒....嗯好這樣就可以了啊(走出去)
M1-13-09-05：過程就...米要浸泡....吼!一個步驟就是晚上米要浸泡齁!然後隔天 早上炊...齁…炊好蒸好的時後....倒入桶裡面然後呢糖...糖煮好然後再拌進去倒進 去然後再倒進模子裡面...ㄧ兩天之後再拆
I2：嗯!
I3：等一下米蒸好之後...
M1-13-09-05：你們先看一下(走掉)
I2：米蒸好之後再倒到那個模子裡面(討論重複剛剛製作過程) I3：米蒸好..米蒸好之後..？
I2：倒進去這裡然後糖煮好倒進來這裡...倒進來這個桶子裡 (討論剛剛製作過程中..走到蒸米的桶子旁.)
I1：蒸阿蒸都要蓋東西
I4：對啊那為什麼要一塊那個布一塊那個....
I1：因為蒸東西上面不是都要放一個濕濕的嗎？
I2：就會透氣的布就可以了吧!
I3：啊什麼時候要拿起來ㄧ次啊？
I2：拿起來ㄧ次？
I3：就他剛剛不是有拿起來倒水？
I4+I1：輪普習慣 M1-13-09-05：蛤 I4+I1：輪普習慣
M1-13-09-05：輪普習慣哪個輪普 I4：輪流的輪
I2：是輪流普渡的意思嘛
I1.I2.I3.I4：所以就是剛剛那個繞一圈的嘛？
M1-13-09-05：對阿! 對阿，你也知道那個….
I1：台語怎麼念
M1-13-09-05 輪普喔(台)
I1.I2.I3.I4：輪普…
M1-13-09-05 每個地方輪流普渡(台)齁 比如說我們普濟殿那邊，我們這裡..小心 一點喔…
我們這裡是那個 7 月 23 號，對，你可以上網去查，有，那個有資料，可以上 網去查，普渡那個…..普渡的那個日期，妳們可以上網去查，上網去查……
I2 那請問一下剛剛中間的那個有什麼意義嗎？
M1-13-09-05 還是要...如果說拔起來那個 I1 那個蒸氣上來
M1-13-09-05 那個蒸氣上來，那個米比較才不會太…太…太那個….很多水，阿 很多水的話
它的裡面..它的裡面…我們這個是沒有添加什麼防腐劑，什麼都沒有..
I2 恩
M1-13-09-05 所以這種都東西是非常健康的東西啦，所以如果說你這個…你那個 太濕的話，它會吸收
I2 喔，會發霉(台)，所以就是要先上下去多久
M1-13-09-05 我們在炊米的時候，剛開始的時候，要用的時候 I2 恩 先放
M1-13-09-05 對，先放，阿然後再填米 I2 恩，然後..
M1-13-09-05 然後我們在等他快熟的時候齁，我捫已經第二次加水了齁 I2 所以要加兩次水
M1-13-09-05 第二次加水的時候，然後就樣把…再把它拔出來 I2 讓那個水氣上來
M1-13-09-05 讓那個水氣有一點，有一點然後就好了，然後就可以放進去木桶裡 面，糖好的時候就準備
I2 加進去然後拌 M1-13-09-05 對
I2 那那個六角形是有什麼意義嗎？
I1 為什麼做這個？
M1-13-09-05 應該是沒什麼意義啦，那只不過說…做成一個狀有沒有那種狀齁…
米塔的狀。不過以前齁以前在普渡的時候就做的很高，差不多六尺高 I1 你有做過嗎
M1-13-09-05 有阿，你們應該七月來啦，七月來的時候就可以看到很熱鬧，七月 來的時候
這裡，兩個鍋子阿很多人在做 I1 七月在放暑假阿
I1.I2.I3.I4 哈哈
I1 沒有啦，暑假去上這個課阿，暑假去寫這個作業，所以沒有辦法來
M1-13-09-05 齁 這樣，所以以前有這麼高，大概 6 尺 I1.I2.I3.I4 六尺
M1-13-09-05 六尺的話差不多 100 多斤 I1 阿…要做多久阿
M1-13-09-05 就一直做阿 I1 就一直做，就一直疊疊疊喔
M1-13-09-05 對阿，然後就一直做，我們每天有時候做個七八支十幾支，七月就 有阿，所 以如果你們七月來得時候看的就比較...比較有那個...
I1 阿最後那個是....是這樣嗎？
M1-13-09-05 不然要像甚麼 I1.I2.I3.I4 哈哈
I2 所以就是分大家
M1-13-09-05 對阿，有的人普渡的時候會...他...他廟方有時候會切啦，切一些分 給參加普渡 的人
I3 恩
M1-13-09-05 普渡人家不是都...換一個 換一個這樣子 I1 喔~
M1-13-09-05 還有說 有一個普渡會，普渡會就是說齁那個會一份...一會...看要是 1500 2000，然後 假如 2000
I1 然後就做多少
M1-13-09-05 它裡面有很多東西阿 I1 像辦桌那樣
M1-13-09-05 有雞阿 鴨啦 什麼啦 甚麼米啦 飲料啦，然後你普渡完的時候，你一 份你就拿回去，你有參加普渡會你就拿一份回去
I1 阿這個也要拿一份回去
M1-13-09-05 對...這叫普渡會啦齁，很多廟也都有 I1 所以是一年一度嗎
M1-13-09-05 一年一次，普渡差不多...一年一度...所以說你們可以...那個輪(台)...
台南市輪普那個資料齁...都有，你可以上網去這一下 I2 所以說... .因為我們上網找都是...
M1-13-09-05 7 月 1 號哪裡，7 月 2 號哪裡....
I1 恩，所以是有每間殿...還是只有這邊在做嗎 M1-13-09-05 現在是還有另外一家...
I1 有沒有在賣？
M1-13-09-05 蛤，這個東西，有啦有在賣阿，不然...不然做起來要給誰 I1 我是說平常就是人家 ，就是人家買來吃阿
M1-13-09-05 平常喔，基本上這種東西齁，一個原則啦，要量多齁才會好吃阿，
才會 Q~， 量少的時候因為它沒有經過那個熱度悶還有重力的壓，這樣不會 Q，
不好吃
I1 恩，所以一次要做很多
M1-13-09-05 恩，所以一次要做那個...
I1 很高很高
M1-13-09-05 愈高的做起來愈好吃，因為它有重力還有裡面它溫度，這個溫度不 要小看這個溫度喔，很燙餒
I2 所以高溫
M1-13-09-05 差不多兩天以後裡面還有溫度 I1 所以沒有人買來吃
M1-13-09-05 有機會我做好看你們...同學電話給我，明天還是後天我，我留一支 讓你們來品嚐看看
I2 好 讓我們品嚐看看，因為沒有吃過
M1-13-09-05 像你們這種年紀啦齁，可能也都沒有看過，你有看過嗎，沒有沒有 沒有
I1 媽媽有啦，媽媽也說她小時候有看過，阿嬤一定知道阿
M1-13-09-05：我跟你們介紹一下，我們那支片子就是..試片員在那邊李小姐..李 小姐
F1-13-09-05：你們做完以後齁要整理一份給老闆 I2：好~
F1-13-09-05：因為老闆很有心，他~這個本來他以前都不讓人家拍攝，是我們前 年來拍紀錄片後，他覺得他想把這個讓大家更知道
I1：我們就是看那個報章雜誌然後也有拍紀錄片的然後所以我們才來的!
I2：就是已經快失傳...就是....
M1-13-09-05：還有...還有你們有問題都可以問她，她比我還更了解它
F1-13-09-05：阿所以你們...我覺得我們，譬如說我們當記錄者的人，我們需要 去把整理一份給老闆，阿當一個....也不是說紀念啦....
I2：我懂我懂
F1-13-09-05：你懂齁!因為他前...你們老師有打電話來，然後就在談說..其實有時 候...他想把這個因為...這個若...我那時候會來拍，想說他沒有做了搞不好這個就 已經沒有了...
I2：對對對
I1：可是不是還有另外一間嗎？什麼黃太郎？
F1-13-09-05：可是那個是...可是那個的..我知道的，因為老闆以前爸爸中風阿也 是在這邊...欸!我覺得這邊很有趣的是...真的!差不多他們一百年前就已經在這邊 做了就是在廟埕做
I1：在這邊那樣做？ㄧ百年前？ (機車聲+煮糖聲) F1-13-09-05：對就是他...
I1：阿公啊...阿公的阿公啊...
F1-13-09-05：對!阿這後面有一個古井，他們以前他爸爸的時候，米就是在這邊 洗然後拿去廟口..
I1：用那邊的井水
F1-13-09-05：對對對!從以前就在這邊的廟埕做了，不是...不是只有現在才這裡 廟埕，那以前在那個...所謂那家，我聽說那是說以前沒有在做這個...
M1-13-09-05：跟你介紹一下(拉純姊)這是他們學校老師 F1-13-09-05：沒有我也想剪有可能也會剪第二支紀錄片 I1：我們有肖像權啦!
F1-13-09-05：沒有....這東西其實怎麼講，這個東西很冷門的，會喜歡的人不多 啊~ 對對!阿因為你們太晚來了，不然妳們就可以...我在臉書那裡有貼...
沒有啦!不是不是...因為我們就只有...我們是台南社大嗎!那我有告訴他們，他們 差不多就是那裡的老人就是那個團隊...你有看我那部片嗎？他們就是差不多ㄧ 年來九天而已，就是在七月製造量最多的時候，阿所以他們才會來這邊做 I2：才會來這邊集合
F1-13-09-05：阿他們就會做很大支的，這個是....這個算小中的啦!
I2：六、七尺
F1-13-09-05：其實可以看老闆有沒有要讓你們...因為其實這個...它六塊木板要把 它組合起來那也是技術欸!
I1：剛有看到剛有看到!在裡面
F1-13-09-05：他有組給你們看哦!因為我在那邊組也組不起來哈哈哈 I1：你有組哦？我們也可以去組一個~~~
F1-13-09-05：可以去，可以拿小支的啦去組看看!因為大之的真的很難組因為還 要用梯子爬上去上面，阿所以他們那個老人都七、八十歲了阿有一個阿伯在上 面我有拍照阿微笑得很可愛那個呵呵
I1：可以跟你借照片看嗎？就是那時候的...
F1-13-09-05：可是....我有整理給老闆啊!阿可是文資會跟他借去了哈哈哈 I1：是不是有那個什麼...無形文化資產
F1-13-09-05：對對對!好像他的意思就是說....因為這個東西沒有紀錄啦!他沒有那 種...
I1：之前的紀錄!
F1-13-09-05：嘿對沒有之前的紀錄，他們好像是三個台南的阿其他七個好像是 外縣市的，所以他們對這個東西也不是很清楚啊!所以他們也是要看台南市的文 資會整理的資料給他們，那文資會的那個小姐也是今年看的，她也是不是搞的 很清楚啊!阿所以她準備的資料也是有限啊!
I1：所以外縣市也有在做？
F1-13-09-05：沒有這是全台唯一 M1-13-09-05：李老師在講課齁 I1.I2.I3.I4：哈哈哈哈
F1-13-09-05：我們剛剛講到哪裡？哦你說台江那邊齁，他們做齁...我側面知道 的啦!他們會已就是說他們比較便宜可是他們的米好像不是從我們台灣的糯米，
所以不會像...他們做起來是不是黃黃...阿他們是白白的，阿然後他們這個如果 說...不知道因為也沒有去看過所以也不予置評，可是我知道是說有人來訂的 話，譬如說他們會ㄏㄨ(台語/散掉)去啊!就沒有像我們...
F1-13-09-05：對對對它不會 Q 會散掉然後很快壞，阿我看圖片他們那種好像....
我聽過啦就是說他爸爸以前中風好像有人跑來偷量尺寸.... 因為那個尺寸好像有 什麼角度啊長度才知道要弄幾斤啊... 可是他爸爸...
(阿公偷做下一個步驟被抓包，就過去拍過程)+(飛機聲)
F1-13-09-05：ㄟ 我跟老闆說如果有舉辦活動，你們來體驗做看看 I1.I2.I3.I4：有想過要做看看~DIY(大家一致回答)
F1-13-09-05：要不然都是''大哥哥''在做，很辛苦ㄟ(笑聲) I1.I2.I3.I4 那阿公以後會考慮要教嗎？
F1-13-09-05 他就是想要教給你們年輕人啦 M1-13-09-05 呵呵，只要你們肯學
----發現一旁以快乾掉的米糕栫--- I1.I2.I3.I4 阿公，黑係米糕栫嗎？
M1-13-09-05 黑阿，這是我們正式做的，比較硬，所以...所以...等一下可以再放 進去蒸一下
I1.I2.I3.I4 為甚麼會比較硬？是旁邊嗎？
M1-13-09-05 不是，因為它...糯米的特性就是...就跟麻糬(台)一樣嘛齁，麻糬(台) 不是說放個兩天就比較硬，會不會，所以說糯米的特性就是這樣子
I1.I2.I3.I4 恩
M1-13-09-05 小心喔!小心(一旁正高溫的蒸著米)，所以說糯米的特性就是這樣 子，所以這種東西齁最好吃的時間是兩天，你在久一點它就會比較硬，那個...
那個的口感就會比較差一點 I1.I2.I3.I4 那一般保存期限是多久
M1-13-09-05 如果說像這種就不會很久，因為這種都沒有防腐劑，就只有糖嘛，
所以頂多是兩天至三天，如果說你兩天，室溫啦，都不要冰是兩天至三天，阿 如果說你要久一點的話，比如說要放個十天，你可以冷藏，更久一點的時候你 就要冷凍
I1.I2.I3.I4 可是~
M1-13-09-05 冷凍可以放半年一年沒問題
I1.I2.I3.I4 因為之前我看的資料是說 之前的那個航海...就是
M1-13-09-05 對，以前我們那個糖齁有加多一點，阿因為現在現代人的飲食習慣 齁有所改變
I1.I2.I3.I4 所以糖的量會影響到它的保存期限囉!
M1-13-09-05 黑 所以說他這個我們有減糖啦，所以減糖就不像之前的那麼好吃
I1.I2.I3.I4 喔~
M1-13-09-05 以前的人在買的量都很大阿 很多阿，所以說這種東西要能夠保存 久一點阿，不然那麼多，一次不可能吃那麼多阿，
I1.I2.I3.I4 黑阿
M1-13-09-05 以前又沒冰箱 I1.I2.I3.I4 對阿
M1-13-09-05 以前沒冰箱餒，我們那個時候沒冰箱餒 I1.I2.I3.I4 所以以前好像就是保存很久
M1-13-09-05 對阿，所以這種東西齁，我們會糖加多一點 I1.I2.I3.I4 那麼吃法呢？是單吃還是...
M1-13-09-05 吃法，吃法很多種，可以蒸，可以煮，可以...炸，可以煎，你們可 以...這種吃法很多啦
I1.I2.I3.I4 那可以直接沾醬吃嗎
M1-13-09-05 可以阿，看你要沾甚麼料都可以阿，沾花生粉也可以阿，只要你喜 歡沾甚麼 都可以，只要好吃就好
I1.I2.I3.I4 這種吃法還有可以煮米糕粥(台)也可以加一些料麻？
M1-13-09-05：你可以加一些料阿 I1：嗯
M1-13-09-05：料你看要甚麼料，你就自己加 I2：第二批嗎？
I1：繼續嗎？
(不知不覺中，已經要蒸第二批糯米了) M1-13-09-05：對
I1：做這個身體會很健康欸!
M1-13-09-05：對啊~習慣就好…(攪拌中)你們有沒有聞到那個糖的香味？
I1.I2.I3.I4：有~
(機車聲)
I1：那為什麼裡面還有再用一個鋼的…鋼鐵的不能用在木桶嗎？
M1-13-09-05：阿以前阿齁~以前是沒有那個..裡面那個…因為現在那個師傅齁很 少了…
M1-13-09-05：黑啊 I2：哦~檜木哦!
F1-13-09-05：他阿公、他爸爸是用在木桶拌 I1：像搗麻糬一樣嗎？
F1-13-09-05：對!但是因為現在製作木桶已經不容易了可能怕木桶會有損傷..那 以前幫老闆整修的那個師傅已經去世了….以前可能有破掉的時候他們就會幫他 訂製，阿現在為了保護這個木桶所以做了一個不銹鋼的放在裡面。可能老闆沒 拿出來，那個應該比老闆的年紀大…有一個木桶齁..這個算是比較完整
七月量多的時候應該就會拿出來了!
F1-13-09-05：他跟甜米糕不一樣齁~是希望..老闆跟我講說齁~放一點點米糕下 去，這會儲熱齁，木板會保溫，然後它會悶住(台語)，然後米糕的重量壓下去 要放到 2 天才能拆，它就會很 Q，甜米糕就是拌一拌…..有的很早的時候，譬如 說它平常沒做阿有的發糕就是在麵包店做，他就是把米糕炊一炊，阿糖拌一拌 然後放到盒子去，所以其實那個就不叫米糕栫，他那種就是甜米糕啦! 這種很 Q(指米糕栫)….因為就是悶跟壓，所以有時候到隔天切啊裡面還是熱的!
I2：熱熱的…
F1-13-09-05：所以它就很 Q。阿他們有時候會做一個八寶米糕，米糕栫加龍眼 乾阿、葡萄乾，老闆每年都會做兩支給廟，阿那個有龍眼乾的味道就很香。
F1-13-09-05：可是它是整個糖加下去煮它的然後去等所以它的顏色就是那個顏 色…像我昨天在上課，我們那個老師也在講年輕的時候他最喜歡吃的就是米糕 栫，有的人回去會煎啊炸啊像他說他回憶他只有用那個下去煮八寶粥
I1.I2.I3.I4：哦~~~
F1-13-09-05：阿就是很奇怪!用糯米做的八寶粥就是沒有那麼好吃，用這個就是 比較 Q
(一陣安靜)--- F1-13-09-05：是白色的，那個木板要抹花生油，抹上那個油就是要把它封住那 個木板的毛細孔，阿那個久了它那個木頭就會看起來亮亮的，不能用檜木因為 那個木香會蓋過那個米香，你用過之後還是要洗一洗晒乾啊~
M1-13-09-05 ...(猶豫)...好好，讓他們 DIY 一下(台)米不要用在外面喔!
(阿公教導我們怎麼攪拌米糕栫，學生們的初體驗)
F1-13-09-05 第一年我來這裡想說這個是不是有甚麼忌諱，不能女生做，結果後 來不是因為齁這個工作就是它就是一直一直翻，比較粗重，女生比較不適合 F1-13-09-05：老闆阿現在這個動作有什麼作用？
M1-13-09-05：這個就是它下去的時候轉下去的時候裡面的米就不會黏上去 I1.I2.I3.I4：哦~~~~~~原來!再ㄧ次再ㄧ次
M1-13-09-05：同學來 (同學體驗動作中) I2：可以嗎？
M1-13-09-05：不夠道地 I1：阿公很嚴格~
(之後填充米糕栫進去模裡面) F1-13-09-05：來了!
I2：是抹油嗎？
F1-13-09-05：你看!開始擦亮亮了!
I2：在抹油 (阿公抹油 ING)
I1：肚子好餓哦~
(純姊幫阿公設計了一個繩結)
F1-13-09-05：以前齁就是要送去廟裡面拜拜，然後現在就是有一個叫做 XX 開貨 車去給他們，然後他們家也在阿公家做三代了，XX 的爸爸以前就是用木板然後 用輪子就這樣子拉...從那個以前就是...
I1：就是ㄧ代合作然後下一代在傳著做
F1-13-09-05：對，譬如說賣米的，他阿公就跟他阿公買米，阿傳下來他爸爸就 跟他爸爸買米，阿他就跟他的孫子買...就是固定這樣
I1：阿所以這個阿公也會傳給他的下一代..兒子嗎？
F1-13-09-05：要問他
I1：我剛有問他，他說想學就學啊 F1-13-09-05：傳給你們？哈哈哈哈 I1：他有在考慮開班授課
F1-13-09-05：其實應該是分享比較多啦~因為這就是一個形式，他的製造過程就 這個形式在流變
F1-13-09-05：這就是在做感情的(台), 你要師傅只要他們還能動就是每年你都來, 沒你擱坐在那馬沒要緊(台)，都是做三代,你很難去跟他說 NO,你別來啊(台) I1：友情贊助
F1-13-09-05：有拉沒有拉,都會有薪資給他們拉，沒有拉,大概…大概…算..算..算 大概一天多少,一年,因為平常那些,那些新市那邊的長輩他們會來都是吼〈台〉, 譬如說有做大支的量多七月時陣很多〈台〉，恩就要他們很多人來幫忙阿如果平 常沒做很多啊他們都住在附近ㄟ(機車聲)就會來幫忙……(機車聲)，其實像剛剛 看自己做的大概都不是那麼想吃了吧
I1.I2.I3.I4：大笑 I2：沒有胃口
F1-13-09-05：而且年紀大的,大概吃的 …正：因為我問旁邊的住戶,他說他們會 把它加那個肉..肉燥就變….就變鹹的米糕
I2：哇~~~~
F1-13-09-05：對對我有看,看他們就…他們就這邊炊好倒下去就來舀一些,舀一些, I1：剛剛喔~
F1-13-09-05：沒有拉他們就一樣這樣 I1：做好之後
F1-13-09-05：還沒,還沒拌糖以前就是這樣炊起來的阿~炊起來那個就可以吃了 阿!阿它用大桶的下去炊很 Q!跟我們用水黑起來的口感不一樣,就像我們外面吃 的那種鹹米糕一樣 (一陣敲打聲)
I3：阿這個糖有一定的..
F1-13-09-05：阿公~那這個糖的比例怎麼定的 M1-13-09-05：恩(2 聲)？
F1-13-09-05：糖的比例跟水的…..
I3：經驗？
M1-13-09-05： 這個水的…差不多..
F1-13-09-05： 通常~
M1-13-09-05： 差不多不用太多啦
F1-13-09-05： 阿差不多多少 比如像 1 公斤的糖那配多少的水 M1-13-09-05：這種….其實我都沒有..算過
I1：他沒有算過他講不出來 I2：經驗*2
F1-13-09-05：沒有啊就感覺比例,像講說像一桶…..
M1-13-09-05：感覺這樣子你如果糖..這個水能夠把它融化就好,你太多的時候你 瓦斯〈台〉….(一陣機車聲…..)
F1-13-09-05： 就稍微把水….(還是機車聲) M1-13-09-05：水能夠淹過糖就好
F1-13-09-05：對淹過糖這樣就可以了!好 M1-13-09-05： 黑對對對 ………
F1-13-09-05： 太多反而要煮很久
M1-13-09-05：太多你要….吼~燒水要燒很久 I1：怎麼可能 25g，阿公講台語,25(台)
F1-13-09-05：覆蓋過久可以了
I3：覆蓋過就可以了,水覆蓋過就….你寫我已經沒地方寫了
I1：其實….其實寫阿伯經驗,有時候就是經驗阿,你就是覺得這樣這樣 I2：靠感覺!
I1：對阿,講也講不出來好不好~
I2：就括號約可以蓋過糖就好了 (不知為何冒出….)
I1：我覺得他不是這裡人 I2：是阿他家住在這裡(I4 附和) I3：哪裡？
I2：這邊的阿公都是住在…先住在這裡的,阿只有比較大型的那個比較…新化才 會過來
(機車聲~~)
I2：抹油嗎？花生油喔？!
I3：不是,他沒有,他只有……
I3：…通通都會有~
I2：阿是是是是是是是是是是是
I2：阿公你現在是在抹那個嗎？花生油 I3：只能抹上層
M1-13-09-05：對~把它的那個吼…
I2：所以只有抹最上面而已喔!
M1-13-09-05：對把那個弄整齊一點啦這樣那個表面比較好看啦 I2：哦~
I3：所以這個裡面已經有先抹了？
M1-13-09-05：蛤？
I3：裡面已經先抹油了對不對？
M1-13-09-05：都有抹阿.
I2：那個木板
M1-13-09-05：木板裡面有油 I2：喔~什麼時候
M1-13-09-05：木板裡面要先擦油阿 I2：是架之前先擦油
M1-13-09-05：對要先擦油然後才再組合起來 I2：哦~
(組合中)
I3：那鋪塑膠袋有什麼意思 M1-13-09-05：你說鋪什麼？
I3：那鋪塑膠袋有什麼意思
M1-13-09-05：沒有，沒有什麼意思，乾淨一點 I3：哦~就乾淨一點鋪著就不會有灰塵跑進去 M1-13-09-05：就靜置 2 天
I2：所以就是靜置放兩天 M1-13-09-05：小的超不多一天 I4：小的一天 小的一天 大的兩天 I3：這個要怎麼移進去(指大的木桶)
M1-13-09-05：不用移阿!直接放這邊 有遮雨棚 I1.I2.I3.I4：嘻嘻哈哈哈
I1.I2.I3.I4：阿就為了只是吃那盒餅 F1-13-09-05：沒有
I3：(啦啦啦哈哈)
F1-13-09-05：我跟我跟… 跟老闆講說我想到一個口味 你一支對不對(台語) 然後 沾巧克力醬 然後 沾(台)冰塊 沾(台)冰塊
I3：(就變成那個，我知道，就會凝固) F1-13-09-05：對對對對對
I1：喔喔喔~
I2：像香蕉冰那種 巧克力香蕉 I3：(就像拔絲地瓜一樣對不對)
F1-13-09-05：對對對 裡面軟軟的
I1：(其實可以用很多口味，來買的就看你自己要哪種口味喜歡甚麼樣的口味) F1-13-09-05：來沾沾沾甚麼口味
I1：(我們都想得很好)阿公不願意的話(笑)
F1-13-09-05：不會 我覺得妳們要鼓勵老闆 因為他也覺得 I1：(我們有講阿)
F1-13-09-05：他這樣子也不會太麻煩啦 我們要來給他煽動 I1：請那個阿我們是工讀生(笑)
I1：沒有 幫老闆做那個那個人形那個立…立牌 I1.I2.I3.I4：那以後就看到 7-11 有 阿山阿山師(笑)
F1-13-09-05：阿山牌 米糕栫 好吃! (笑聲) 別鬧了啦(台) (笑)：那個 糖汁會 I3：他說那個甲板老了，他說有縫隙 洗洗洗變薄囉 那比較有年紀
I1：這樣不會長螞蟻喔？
M1-13-09-05：就是奇怪 這個問題(不會長螞蟻喔)這個問題你們幫我解決 I1：GOOGLE 喔？
I3：可是那個木桶旁邊就有長阿 對阿那很奇怪有嗎 有 I1：是不是因為太甜 啊？! 螞蟻怕吃了黏在那邊
M1-13-09-05：你們去想想看 那個問題 I4：還是因為那個廟宇有那個煙阿 F1-13-09-05：甚麼鹽阿
I1.I2.I3.I4：煙煙煙
I4：不可能不可能，廟也有螞蟻阿，廟很少 真的嗎？
I2：廟滿少的
I1：沒有，可能有好兄弟在保護它
F1-13-09-05：螞蟻會喜歡阿 可是它就是不會長螞蟻阿 I4：就是跟那個地理環境有差吧
F1-13-09-05：可能王爺在保庇吧 (笑)
F1-13-09-05：沒有老闆說 有說下雨天隔壁那一塊空地作嗎 那邊螞蟻就超多 這邊 就是沒有
I1.I2.I3.I4：對阿 問題 很奇怪 所以那邊有在做？
F1-13-09-05：老闆說 下雨天過去那邊做沒關係
M1-13-09-05：廟埕才有味道 比較有味道啦 (機車聲音)
F1-13-09-05：這樣米糕栫吼百年吼 黃家米糕栫 口味怎麼符合現代化 就要靠你們 了
I1.I2.I3.I4：對阿 這是我們要去解決的問題 結果建議 這是我們做出來之後 M1-13-09-05：好拉你們做一次會不會長螞蟻這個問題
F1-13-09-05：沒有 我覺得大概要去怎麼推廣這個東西不要那它就不見了 因為真 的很可惜
