勞動部勞動力發展署桃竹苗分署 108 年度自辦在職進修訓練甄試考卷
地方小吃製作班 試卷編號-■01
(108 年 1 月 5 日上午)
專業科目選擇題 50 題（單選題，1 題 2 分，答錯不扣分）考試不得使用計算機。
題
號
試 題
01. 下列何者與提昇食品的品質及衛生安全無關 (A)GMP (B)GLP (C)HACCP (D)CAS。
02. 下列何者不是中國四大家魚(A)青魚(烏鰡) (B)草魚 (C)鰱魚 (D)鯉魚。
03. 請選出下列湯汁由多至少的正確答案組合的順序？ (A)羹溜燴 (B)羹燴溜 (C)燴羹溜 (D)溜羹燴。
04. 蒸蛋或製作布丁時若因開大火而產生孔洞或變色，是何種現象之故？ (A)離水現象 (B)變色現象 (C) 乳化現象 (D)膠散作用。
05. 下列何者不是生醬油加熱之目的？ (A)除去會沈澱之蛋白質 (B)調和風味 (C)殺菌 (D)調整總酸度。
06. 依照我國衛生署目前的規定，皮蛋的含鉛量不得超過 (A)0.5 ppm (B)2 ppm (C)4 ppm (D)5 ppm。
07. 魚貝類不新鮮或儲存不當常會引致： (A)鉛中毒 (B)肉毒桿菌中毒 (C)組織胺食品中毒 (D)沙門氏 菌中毒。
08. 下列何種物質可應用於脫水蔬菜加工，改善酵素性褐變？(A)糖 (B)醋 (C)亞硝酸鹽 (D)亞硫酸鹽 09. 下列哪一種米適合拿來製作米苔目？ (A)在來米 (B)蓬萊米 (C)圓糯米 (D)長糯米。
10. 下列哪一個時期最早出現石磨工具，用來磨米粉、小麥粉？(A)周朝時期 (B)秦漢時期 (C)唐朝時期 (D) 宋朝時期。
11. 春捲皮屬於： (A)冷水麵食 (B)燙麵食 (C)漿皮麵食 (D)酥（油）皮麵食。
12. 以下何者不屬於紅藻 (A)海苔 (B)海帶 (C)紫菜 (D)鹿角菜。
13. 下列哪一項食物是中性食物 (A)肉類 (B)水果 (C)糖 (D)奶類。
14. 生鮮蔬菜烹煮之前，為避免營養流失，下列哪一種處理方式是正確的？ (A)先洗後切 (B)先切後洗 (C)先泡後洗 (D)洗、切、泡、醃無一定順序。
15. 下列敘述，何者錯誤？ (A)合成醋是以冰醋酸以水稀釋～5 倍再加其他調味料，不經發酵調和而成 (B) 蔭油是以黑豆為原料釀造而成的 (C)清酒的原料是小麥 (D)貢丸製作是以豬的後腿肉為原料肉。
16. 食物經過高溫長時間烹調，受破壞最多的是 (A)維生素B1 (B)維生素B2 (C)維生素B6 (D)維生素B12。
17. 以小刀或雕刻刀，雕成各種細部的花樣，稱之為： (A)切 (B)雕 (C)染 (D)砌。
18.當某道菜每台斤購買進價是 360 元，若每人份需材料 4 兩，食物成本佔售價 40%，則此道菜的售價應訂 多少 (A)400 元 (B)225 元 (C)155 元 (D)105 元。
19. 下列哪一項米食是以蓬萊米製作？ (A)粽子 (B)壽司 (C)飯糰 (D)珍珠丸子。
20. 在六大類食物中，每日所需份量最多的為： (A)油脂與堅果種子類 (B)蔬果類 (C)奶類 (D)全穀根 莖類。
21. 小籠包的皮是屬於： (A)冷水麵 (B)燙水麵 (C)溫水麵 (D)都可以。
22. 最常使用於油麵製作之合法添加物為 (A)磷酸鹽 (B)碘酸鉀 (C)溴酸鹽 (D)硼砂。
23. 製造柴魚的主要原料是 (A)鰹魚 (B)鮪魚 (C)旗魚 (D)鯛魚。
24. 製作麵條與饅頭之攪拌作用，何者為主要功能 (A)幫助麵條麵糰麵筋擴展(B)幫助麵條麵糰水分擴散 (C) 幫助饅頭麵糰麵筋鬆弛(D)幫助麵條麵糰中麵筋鬆弛。
25. 蔥油餅冷卻後，仍保有柔軟的特性，是以何種麵糰來製作？ (A)油炸麵食 (B)冷水麵食 (C)酥（油）
皮麵食 (D)燙麵食。
26. 下列何者為黴菌與酵母菌的發酵食品？ (A)甜酒 (B)日本清酒 (C)乳酸飲料 (D)食用醋。
27. 將醃過的鴨子用大火蒸爛，再以熱油炸至金黃，此種烹調法稱為： (A)脆炸 (B)酥炸 (C)軟 炸 (D)乾炸。
28. 人造肉（Meat-like product）製作，主要原料為何？（A）麵筋（B）豆渣纖維（C）大豆分離蛋白（D）
再來米(粉)。
29. 番茄紅素 ( lycopene ) 屬於下列何種色素？ (A)葉綠素 (B)花青素 (C)類黃酮 (D)類胡蘿蔔素 30. 關於中國各菜系所包含之著名菜餚，下列何者正確？
(A)松鼠黃魚、魚香肉絲屬於江浙菜系 (B)京醬肉絲、涮羊肉屬於北平菜系 (C)麻婆豆腐、宋嫂魚羹屬於 四川菜系 (D)咕咾肉、左宗棠雞屬於廣東菜系
31. 豆豉蒸小排的排盤盤飾為： (A)辣椒 (B)青江菜 (C)洋蔥 (D)小黃瓜。
32. 昆布的鮮味主要來自於 (A)酒石酸 (B)色胺酸 (C)麩胺酸 (D)抗基酸。
33. 魚貝類比畜肉類容易腐敗，主要是因為魚貝類 (A)自體消化較快 (B)脂肪含量較高 (C)肌肉纖維含量較 多 (D)不飽和脂肪酸含量較高。
34. 較能保持材料的鮮美，湯汁澄清的烹調方法是： (A)燜 (B)燉 (C)煨 (D)燒。
35. 雞蛋的加工特性不包括 (A)凝固性 (B)起泡性 (C)乳化性 (D)抗氧化性。
36. 烹調下列何種天然色素，應注意不要碰到鹼性物質及鐵鍋？ (A)香黃素 (B)花青素 (C)胡蘿蔔素 (D)葉綠素。
37. 在製作乾燥蘿蔔時，為避免黴菌生長會將水份百分比控制在多少左右? （A）35% （B）25% （C）15% （D）
5%。
38. 攝食豆類後常有的脹氣現象，是由於豆類中的哪一種醣類被腸內菌代謝產氣所致？ (A)果糖 (B)棉籽 糖 (C)麥芽糖 (D)葡萄糖。
39. 我國衛生福利部規定包裝食品營養標示之基準得以何種單位來表示？ (A)每 100 公克 (B)每 100 兩 (C)每 100 磅 (D)每 1 公斤。
40. 何者為水溶性纖維？ (A)木質素 (B)纖維素 (C)果膠 (D)糙米。
41. 下列何者為魚腥味生成的主要原因？（A）魚體蛋白質水解所產生的游離氨基酸（B）魚體無氧呼吸造成 乳酸的堆積（C）魚體脂肪水解所產生的游離脂肪酸（D）魚體產生氨和三甲胺等揮發性胺類。
42. 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次 (A)每三個月 (B)每半年 (C)每一年 (D)每一年半。
43. 英制單位中的 2 磅相當於公制單位的 (A)302 公克 (B)504 公克 (C)606 公克 (D)907 公克。
44. 下列何者為食品發生梅納反應所需要的物質？(A)胺基酸 (B)二氧化碳 (C)油脂 (D)酵素
45. 以炒熟或蒸熟之糕粉或熟米粒經加工製成者稱為： (A)生糕粉 (B)熟糕粉 (C)糯米粉 (D)在來米粉。
46. 一般米飯的水分含量在： (A)30～40％ (B)62～65％ (C)83～92％ (D)以上皆非。
47. 皮蛋中，蛋白與蛋黃交接處所產生的針狀白色結晶主要是因為 (A)酪胺酸結晶析出所致 (B)氫氧化鈉結 晶析出所致 (C)色胺酸結晶析出所致 (D)氯化鈉結晶析出所致。
48. 何者為安全蔬果標章？ (A)CAS (B)CNS (C)TQF (D)GAP。
49. 要成功建立並實施HACCP制度，必須先具備良好作業規範，以及食品良好衛生規範，而這兩者的基礎為 (A)GMP (B)TQC (C)4P (D)5S。
50. 腸炎弧菌所引發的細菌性食物中毒為哪種類型？ (A)中間型 (B)毒素型 (C)感染型 (D)黴菌型。
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地方小吃製作班 答案卷編號-■01
B D B A D B C D A B
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
A B C A C A B B B D
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
C A A B D B C C D B
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
B C A B D A C B A C
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
D C D A B B A D D C
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
