GHP 內容介紹及稽核重點 (2) _ GHP 內容

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GHP 內容介紹及稽核重點 (2)

_ GHP 內容

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食品良好衛生規範簡介 0

 食品良好衛生規範，係衛生署依食品衛生管理 法

第二十條第一項規定，於 2000 年 7 月訂定

 內容包括 7 章，分別為：

壹 總則

貳 食品業者良好衛生規範一般規定 參 食品製造業者良好衛生規範

肆 食品工廠良好衛生規範

伍 食品物流業者良好衛生規範

陸 食品販賣業者良好衛生規範

柒 餐飲業者良好衛生規範

3

食品良好衛生規範簡介 1

第二十條：食品業者衛生自主管理條文

第一項 食品業者之作業場所、設施及品保制度應符合 中央主管機關所定之食品良好衛生規範。

經

中央主管機關公告指定之業別，應符合中 央主

管機關所定食品安全管制系統之規定。

第三項 規定食品工廠之建築及設備由衛生署會同工業 局來訂定。

食品衛生管理法 ─第四章食品業衛生管理

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第二十條：食品業者衛生自主管理條文 觀念改變：

 改變整個管理觀念及管理架構 。 _ 改變強調市售產品抽驗之觀念 。

_ 強調『源頭管理』、『自主管理』及『產 品責任保證』之基本精神 。

食品良好衛生規範簡介 2

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食品良好衛生規範 (Good Hygienic Practice;GHP)



為食品業者製造、加工、調配、包裝 、運送、貯 存、

販賣食品或食品添加物之作業場所、設施及品保制度之 管理規定，以確保食品之衛生、安全及品質。

 為食品業者衛生管理之最基本要求 (Basic Sanitation) 。 食品業者應落實於日常之衛生自主管理，有關硬體之廠 房設施、加工、製造、貯存、運送等，以及有關軟體之 品保制度、書面資料等，均須符合 GHP 之規定。

食品良好衛生規範簡介 3

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 本規範係依據中華民國 89 年 2 月 9 日修正公布 之食品衛生管理法 第二

十條第一項之規定訂定，以作為供食品業者製造、加工、調配

、包

裝、運送、貯存、販賣食品或食品添加物之作業場所、設施衛 生及

品保制度之依據。

 其制定重點包括： 總則、食品業者良好衛生規範一般規定、食品製 造業者良好衛生規範、食品工廠良好衛生規範、食品物流業者 良好

衛生規範、食品販賣業者良好衛生規範、餐飲業者良好衛生規 範

等，其內容並參照國際食品標準委員會之食品衛生規範、美國 現行

良好作業規範、國內食品工廠良好作業規範與優良藥品製造標 準而

制定。

 食品業者除應符合本規範第貳章之食品業者良好衛生規範一般規定 外，並應符合第參章以後之相關專業規定。

食品良好衛生規範簡介 4

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壹、 總則：制定本規範之法源依據、目的、適用範圍與 應具

備之條件及規範用詞定義。

貳、食品業者良好衛生規範一般規定：規範所有食品業 者應

遵循之建築與設施、衛生管理等一般規定。

參、食品製造業良好衛生規範：具有工廠登記證之食品 工廠

及免辦工廠登記證之其他食品製造業除應符合 第貳章外

，並應視其所從事之專業特性符合本章有關製 程管制、

品質管制、倉儲管制、運輸管制、檢驗與量測 管制、客

訴與成品回收管制、紀錄保存之規定。

肆、食品工廠良好衛生規範 ：食品工廠除應符合第貳章 及第

參章一般規定外並應符合本章之專業規定

食品良好衛生規範簡介 5

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伍、食品物流業者良好衛生規範：食品物流業者除應 符合第貳章一般規定外並應符合本章之專業 規

定。

陸、食品販賣業者良好衛生規範：食品販賣業者除應 符合第貳章一般規定外並應符合本章之專業 規

定。

 食品販賣業者應符合販賣場所之共同專業規定。

 販賣冷凍、冷藏食品、烘焙食品及畜水產品等食品販賣 業

者另應符合個別之專業規定。

柒、 餐飲業者良好衛生規範：餐飲業者除應符合第 貳

章一般規定外並應符合本章之專業規定。

食品良好衛生規範簡介 6

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• 衛生管理標準作業程序書 （參考 GHP 貳之第五點、第六點及 肆之第十五點各款）

• 製程及品質管制標準作業程序書 （參考 GHP 參之第八點及 肆之十六點各款） 　

• 倉儲管制標準作業程序書 （參考 GHP 參之第九點）

• 運輸管制標準作業程序書 （參考 GHP 參之第十點）

• 檢驗與量測管制標準作業程序書 （參考 GHP 參之第十一 點）

• 客訴管制標準作業程序書 （參考 GHP 參之第十二點）

• 成品回收管制標準作業程序書 （參考 GHP 參之第十二點）

• 文件管制標準作業程序書 （參考 GHP 參之第十三點）

• 教育訓練標準作業程序書

食品良好衛生規範簡介 7

 餐飲業者實施 GHP 至少應訂定下列 9 項作業程序書

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 其中衛生管理標準作業程序書至少應包括下列 6 項標 準作業 （參考 GHP 貳之第五點、第六點及肆之第十五點各款及 SSO

1. 建築與設施 （另應符合食品工廠建築及設備之設置標準）。

2. 設備與器具之清洗衛生。

3. 從業人員衛生管理。

4. 清潔及消毒等化學物質與用具管理。

5. 廢棄物處理（含蟲鼠害管制）。

6. 衛生管理專責人員。

食品良好衛生規範簡介 8

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 製程及品質管制標準作業程序至少應包括下列 8 項標 準作業 （參考 GHP 參之第八點及肆之第十六點各款及 SSOP ）

食品良好衛生規範簡介 9

1) 採購驗收（含供應廠商評鑑 ） 2) 廠商合約審查

3) 食品添加物管理 4) 食品製造流程規劃 5) 防止交叉污染

6) 化學性及物理性危害侵入之預防 7) 半成品成品之檢驗

8) 留樣保存試驗

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壹 GHP 之規定：

1.

食品作業場所之廠區環境。

2.

食品作業場所建築與設施。

3.

員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗場所或研究室。

4.

廁所。

5.

用水衛生。

6.

洗手設施。

7.

更衣室。

貳 食品工廠建築及設備設廠標準：

第一章、通則：

第二章、食品工廠之基本共同標準：

第三章、專業食品工廠之生產設備、檢驗設備及基本設施 標準：　

衛生管理之建築與設施 1

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 設計上主要著眼在：

壹

如何防止微生物污染物及異物之混入。

貳

保護其內部加工、包裝、貯藏的食品不受到污染。

 廠房規劃時為符合食品的安全衛生規範考慮原則：

壹

應有足夠空間安裝機械設備及原料的貯存。

貳

應把可能污染食品的作業區區隔、隔離。

參

應有適當照明。

肆

應有適當換氣。

伍

應防止有害小動物的侵入。

陸

應防止微生物污染。

柒

應防止產品品質惡化。

捌

其他。

工廠硬體設計考量原則 1

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 工廠設計宜考量事宜：

壹 廠房位置及主體：

1.

廠房之地點及環境：

2.

建築物結構：

3.

廠房面積：

工廠硬體設計考量原則 2

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二、廠房區隔與清潔度：

1. 隔離與區隔：

2. 作業場所依清潔度不同劃分成清潔作業區、準清潔作業

區、一般作業區、緩衝區及非食品處理區等。

3. 我國食品 GMP 在廠房上的區隔要求為：

〈 1 〉凡使用性質不同之場所應個別設置或加以有效 區隔。

〈 2 〉凡清潔度區分不同之場所，應加以有效隔離及 管理。

工廠硬體設計考量原則 3

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三、動線：

1. 動線種類：

• 作業動線 ‧物流動線

• 作業〈人〉動線 ‧廢棄物動線

• 水、氣、能源動線

2. 動線之型態

作業動線、物流動線及作業〈人〉動線：

因原物料、半成品之搬移、貯存，人之進出及作業 中之

移動都可能使作業場所污染機會增加。因此考慮 各種隔

絕物如：各種門、緩衝室、 pass way 、 pass bo

洗手消毒室等

水、氣、能源動線：

都在密閉管路中，所以微生物污染作業場所之機會 較

少 ，但空調之過慮及導管衛生要特別注意。

工廠硬體設計考量原則 4

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廠房內部構造及設施 1

壹

地面與排水：



地面應隨時清掃，保持清潔，不得有納垢、侵蝕 或積水等情形；



排水系統應完整暢通，不得有異味，排水溝應有 攔截固體廢棄物之設施，並應設置防止病媒侵入 之設施。

貳

屋頂及天花板：



空調及保溫：



管路：



避免結露、長黴及剝落：

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廠房內部構造及設施 2

參.

牆壁與門窗：



材料：應保持清潔，不得有納垢、侵蝕或積水等 情形；



管制作業區：應採用非吸收性、平滑、易清洗、

不透水之淺色材料構築。應裝設能自動關閉之紗 門〈或空氣簾〉



牆腳與柱腳應有適當之弧度；窗台應和水平線成 45 度角。

肆.

照明設施：



光線應達到一百米燭光以上，工作台面或調理台 面應保持二百米燭光以上；



使用之光源應不致改變食品之顏色；照明設備應

襖持清潔，以避免污染食品。

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廠房內部構造及設施 3

伍

通風設施：



應有良好通風，無不良氣味，通風口應保 持清潔。

陸

供水設施：



水質標準：



水源與污染源之距離：



蓄水池。



飲用水及非飲用水管路系統之分離：

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廠房內部構造及設施 4

柒.

更衣室：



人的污染之去除：



應與食品作業場所隔離：



工作人員應有個人存放衣物之箱櫃及鞋櫃：



男女分開：



易腐敗即食性之成品工廠之更依室應與洗手消毒 室相近：

捌.

洗手消毒室：



管制作業區之入口處宜設置獨立隔間之洗手消毒 室。



泡鞋持或置換鞋設施。

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廠房內部構造及設施 5

玖.

洗手設施：



應在適當且方便之地點設置足夠數目之洗手及乾 手設備：



備有流動自來水、清潔劑、乾手器或擦手紙巾等 設施：



洗手台及排水：



水龍頭：應能於使用時防止已清洗之手部再度遭 受污染。



於明顯之位置懸掛簡明易懂之洗手方法標示：

拾.

廁所：



地點應防止污染水源：



不得正面開向食品作業場所：



不得有不良氣味：



於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣：

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廠房內部構造及設施 6

拾壹

病媒防治設施：



出入口：



窗戶：



排水口：



出風口：



截油槽〈陰井〉：

拾貳

機械設備之安置：



安置與清洗：



空間與排列：

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觀念之統合 1

壹

品管五要素：



設備〈 Machine 〉：



原料〈 Material 〉：



人員〈 Man 〉：



方法〈 Method 〉 ：



管理〈 Management 〉 ：

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觀念之統合 2

貳

5S 運動：



整理〈 Seiri 〉 ：



整頓〈 Seiton 〉 ：



清掃〈 Seiso 〉：



清潔〈 Seiketsu 〉：



教養〈 Shitsuke 〉：

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食品業者唯有配合產業特性，儘速導入『降低 風險，預防食品中毒最具成效』之食品 HACC P 制度，並建立在 GHP 之基礎上確實落實執行

，藉以提昇經營管理水準，確保產品衛生安全 及品質，維護消費者飲食權益。

軟體有效之管理須建立在硬體合理之設計及規 劃上。

結論

26

THE END

 謝謝聆聽！

 敬請指教！