泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，
为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，
营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、
东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间 均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和 韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它 鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如 果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前 小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件 美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体 健康，所以不易多吃
课题背景：
乳酸链球菌
乳酸杆菌
（一）、泡菜制作基础知识
1、泡菜制作的微生物----乳酸菌
（1）形态:
（2）细胞结构:
（3）代谢类型:
C6H12O6 → 2C酶 3H6O3（乳酸）
（4)常见类型:
（5)用途:
（6）分布:
球形或杆形；
原核细胞；
异养厌氧型细菌
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
乳酸链球菌和乳酸杆菌 常用于制作酸奶、泡菜
乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、
土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌 的分布。
你能说出乳酸杆菌与酵母菌的异同吗?
思考：
用乳酸杆菌制作酸奶时，牛奶的营养和 能量会发生怎样的变化？为什么？
把100毫升的牛奶分别放入100、200、300、
400毫升的容器中进行乳酸发酵，最先发酵成 功的是哪个？
含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶
？为什么？
不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸 菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑 制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的 牛奶不能发酵成酸奶。
2、亚硝酸盐
亚硝酸盐 (包括亚硝酸钾和亚 硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。
当人体摄入的亚硝酸盐总量
达到 0.3～0.5g时，会引起 中毒 ，
达3g时会引起死亡。
分布：
蔬 菜 中 亚 硝 酸 盐 的 平 均 含 量 约 为 4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在 7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可达 10mg/Kg。
卫生标准：
亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得
超 过 30mg/Kg， 酱 腌 菜 中 不 超 过
20mg/Kg， 而 婴 儿 奶 粉 中 不 得 超 过
2mg/Kg。
亚硝酸盐中毒原因：
①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过 久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝 酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；
②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸 盐，一般于腌后20天消失；
③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当 用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过 夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸 盐；
④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量
硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，
则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝 酸盐；
⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；
⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品；
⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐 还原为亚硝酸盐。
（二）基本原理
1. 制作泡菜的原理。利用乳酸菌在无氧的 环境下大量繁殖制作泡菜。
2.根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以 将泡菜发酵过程分为三个阶段:
发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃,它们 进行同型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产 物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，一方面消 耗掉坛中的氧气,另一方面产生较多的二氧化碳, 产生厌氧环境。乳酸菌和乳酸的量都较少，而 由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所 增加。此时为泡菜初熟阶段,菜质咸而不酸、有 生味。
发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上，当超 过1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度 变缓甚至停止，此时泡菜酸度过高、风味不协调。
例：泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑 制其它菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生
长，以上体现出的生物关系依次是 A．种内互助、种内斗争、种间斗争 B．种内互助、种间斗争、种内斗争 C．种内斗争、种间斗争、种内互助
D．种间斗争、种内斗争、种内互助
发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸 杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵（产物只有两分子 乳酸）这时乳酸的积累量可达0.6%-0.8%，PH为3.5-3.8
，其他的微生物的活动受到抑制，这时泡菜完全成熟，
菜有酸味而清香。
原料加工 修整、洗涤、晾晒、
切分成条状或片状
加调味 料装坛 加盐 盐水
冷却
泡菜 盐水
成品 发酵
测亚硝酸盐含量
制作泡菜 实验操作过程
1．泡菜制作的注意事项
(1)泡菜坛要选择透气性差的容器，以 创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止 蔬菜腐烂。
(2)盐水按水盐质量比4 ∶1配制，煮沸 冷却后待用。煮沸有两大作用，一是除去 水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。
(3)装坛时留有1/4空间，不宜过满。
(4)封坛时要向坛盖边沿的水槽中注满水，
控制严格密封，以保证乳酸菌所需的无氧 环境，并注意在发酵过程中经常补水。
(5)注意控制温度、食盐水浓度和发酵时 间。温度过高，食盐水浓度低于10%，腌 制时间过短，会造成细菌大量繁殖，亚硝 酸盐含量升高，亚硝酸盐含量在10天后开 始下降。食盐水浓度过高，则会使泡菜口 味不佳，甚至影响乳酸菌的发酵。
影响品质的因素：
1.泡菜坛的选择
2.腌制的条件如: 温度
腌制时间
食盐用量
思考：
1、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么 结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作 用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成 无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中 天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，
则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面 氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
3、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、
腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸 盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
课题成果评价
（一）泡菜腌制的质量如何
可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可 以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜 坛中乳酸菌的含量。
（二）亚硝酸盐含量的测定
配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测 比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果 不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，
进一步配制标准使用液。
（三）是否进行了及时细致的观察与记录
在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量 进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其 对泡菜质量的影响。
