行業主要指標
飲食店舖
飲食店舖支出 •
百萬澳門元
總數 購貨 員工支出 經營費用 其中：
場所租金 電費 物料 燃料
www.dsec.gov.mo
飲食業調查
2016年
•
2017.10 經 營 費 用 以 場 所 租 金(11.8億 元)為 主 ， 按年 微跌 0.5%；電費(3.6億元)及物料(2.4億元)則分別上升7.1%
及0.6%，燃料支出亦較2015年的增加2.0%。
店舖增加值總額為40.1億元，按年上升13.0%，每名 在職員工的平均增加值亦上升12.7%至12.4萬元。固 定資本形成總額則下跌45.3%，為3.3億元，主要是飲 食店舖減少購置機器、設備及舖位等固定資產所 致。
官方統計。倘刊登此等資料，須指出資料來源。
2016 2015r 604
澳門宋玉生廣場411─417 號皇朝廣場17樓 電話：(853) 8399 5311 傳真：(853) 2830 7825 電郵：info@dsec.gov.mo 235
185 2.0 189
飲食店舖共2,189間，按年減少20間，其中半數為少 於10名員工的店舖(1,110間)。飲食店舖的在職員工 按年增加101名至32,260名，有95.5%為僱員。
由於收益的增長較支出高，店舖盈利同比大幅上升 106.0%至2.4億元；盈利比率及盈利與支出比率同樣 增加1.1個百分點至2.3%，反映飲食店舖的營運狀況 較前一年為佳。
按在職員工數目統計之飲食店舖 -0.5
5.1
2 828
1 182 362 236
1 187 2 731
338 3 759
9.8 3.6
7.1 3 775
3 568
96.0
2.4 1.1 p.p.
13.0 –
32 313 2 265
30 820
購貨
10 459 支出
2016 場所(間)
10 691
行業全年收益為106.9億元，按年增加6.5%；支出有104.6億元，同比上升5.2%，當中購貨、員工支出及經營費用均 錄得升幅。
32 398 2015r
2 284
收益的增長較支出高，令行業盈利按年顯著上升96.0%至2.6億元。反映行業對經濟貢獻的增加值總額為40.3億元，
同比上升13.0%；固定資本形成總額則下跌45.3%至為3.3億元。
在職員工(名)
行業收益與支出
9 944 5.2 變動(%)
-19 間 0.3 –
2 733
經營費用 2 832
0#
僱員 30 828
– 有營運的飲食業場所共2,265間 (包括2,189間飲食店舖及76個街市熟食檔)，按年減少19間；在職員工則增加85名至 32,398名。
9.8 員工支出
3 855
3 437 3 773
6.5
2.1 10 039
收益(百萬澳門元)
3.6
盈利
固定資本形成總額
1.3 盈利比率(%)
330 4 030
258
-45.3
盈利與支出比率(%) 2.5 1.3 1.2 p.p.
131
10 432 3 833
9 924 增加值總額
0.6
2.0 店舖收益及支出按年分別上升6.4%及5.1%至106.5億 元及104.3億元。支出中購貨(38.3億元)及員工支出 (37.7億元)同比分別增加2.0%及9.8%，經營費用(28.3 億元)亦上升3.6%。
3 770 3 435
變動(%)
685間 483間 818間
131間
420間 92間 690間
851間
139間 89間 2015年
2016年
8 403 9 602 10 039 10 691
7 758
9 111 9 944 10 459
0 2000 4000 6000 8000 1 0000 1 2000
2013 2014 2015 2016
收益 支出
百萬澳門元
r
10-29名 30-49名 ≧50名 統 計 暨 普 查 局
澳 門 特 別 行 政 區 政 府 統 計 暨 普 查 局
<5名 5-9名
飲食店舖主要指標
百萬澳門元
總數
中式酒樓飯店 茶餐廳及粥麵店 西式餐廳 日韓餐廳
其他亞洲菜式餐廳 快餐店
咖啡店 酒吧及酒廊
飲食店舖主要經營費用
總數
中式酒樓飯店 茶餐廳及粥麵店 西式餐廳 日韓餐廳
其他亞洲菜式餐廳 快餐店
咖啡店 酒吧及酒廊
飲食店舖增加值總額 •
總數
中式酒樓飯店 茶餐廳及粥麵店 西式餐廳 日韓餐廳
快餐店 咖啡店 酒吧及酒廊
•
0# -24.6
4.9
1 639
470
84 65 152 221
3.6
282 -3.4
2.2
-11.0 -4.6
14.5 97
29
-11.6
421 百萬澳門元 2016
4 014 110
2015r 2016
在職員工平均增加值
1 457
59
3 4.5 10 -16.2 0#
19.3
30.5 1
7 6
-24.1 12.6
各類飲食店舖的增加值總額均有所上升，中式酒樓 飯店的按年上升12.4%至16.4億元。酒吧及酒廊在 2015年的基數較低，故錄得87.7%的較顯著升幅。
21
13.3
82
32
3.6 189
-5.4 31
飲食店舖固定資本形成總額
各主要類別的飲食店舖中，僅快餐店的固定資本形 成總額錄得27.2%的按年增幅，為4,215萬元。
2 189 - 20 32 260 0.3 10 649
6 38.2
4.4 場所數目
差異 (間)
2.7 26
35 7.9 13 12.2
192 152 115
1 162 718 315
3.6
79
14.0 59
48 2
-8.4 -1.5 7.0
11.1
- 17 ..
236
變動 (%) 百萬澳門元 7
685 11.6 -46.1
2.0 -4.4
-14.3 19.8
0.6 362 7.1
24.4 332 21.4 -5.3
..
2.0 1.2
-5.2 1.5
-11.4 4.5
1.6 2 426
4.7 5.5 55
30.5 243.9 7.3
4 440
3.3 4 528
..
218.2
2.1 2016
6
盈利 變動 2016
(%)
盈利比率 (%)
1.1 2.3
5.1 106.0
10 432
6.4 244
收益 在職員工
變動 2016 (%)
變動 (%)
差異 (百分點) 2016
2016 2016 變動
(%) 支出
35 12 962 2.8
598 9.2
803 - 82
-2.8
2.3 105
134 2 294 0.1
1.0 1 111
- 97
232
220 965
飲食店舖的在職員工平均增加值同比上升1.4萬元 至12.4萬元；當中以快餐店(17.5萬元)及西式餐廳的 (16.3萬元)較高，同比分別增加15.1%及21.6%，而日 韓餐廳及其他亞洲菜式餐廳的在職員工平均增加值 均少於10萬元。
188 90
126 119 163
115 87
4.6
5 421
變動 (%)
11
13 10 24
5.6 -3.0
35
7.3
2016 2016 變動 2016
(%) 場所租金
變動 (%)
燃料 - 16
-3.8
2 7.2
96 -0.5
4.5 1 325
- 4 270 10.3 -56.9 2.7
718 276 841
2 828 1 182
物料
6.4 33
-0.8 114 34.1
電費 2016
8 793
131 38
125
56 -14.5
20.7 77
10 -1.7
6.5 167 17.3 -7.3
11.0 34
25 2 884
2 564 1 291
8.8
48
-6.3 114
1 141 總數
2016 變動
(%)
272 3.3
1 045
-5.3
134 2015r
千澳門元 總數
116 106 3 553 124
824
87
471 548
-16.5 19.4 104
310
-9.1 10.1
飲食店舖的固定資本形成總額為3.3億元，同比下跌 45.3%。中式酒樓飯店的固定資本形成總額為9,840萬 元，較2015年減少59.2%；其他亞洲菜式餐廳的相關 跌幅較大，下跌86.3%至216萬元，主要因場所減少 購置機器及其他設備所致。
42 22 100
123 223
103
83 175 107
其他亞洲菜式餐廳
98 60 34 26 2
42 20 1
241
82 103 76 16
33 33 3 中式酒樓
飯店 茶餐廳及 粥麵店 西式餐廳
日韓餐廳 其他亞洲 菜式餐廳 快餐店
咖啡店 酒吧及 酒廊
•
•
茶餐廳及粥麵店
• 少於10名員工的中式酒樓飯店有198間，按年減少13
間，其收益的跌幅(-4.5%)少於支出(-19.2%)，令該規 模 的店 舖錄 得1,868萬元盈利，較2015年出現虧損 (3,610萬元)有顯著的改善。
按員工數目統計，有50名或以上員工的中式酒樓飯 店共60間，按年減少3間。收益(21.6億元)及支出(20.6 億元)分別上升4.1%及5.2%，同時佔中式酒樓飯店相 關總數47.7%及46.4%。全年盈利按年下跌14.9%至1.1 億元。
有20名或以上員工的茶餐廳及粥麵店按年增加17間 至76間；在職員工(2,571名)、收益(6.9億元)及支出 (6.5億元)均錄得雙位數升幅，由於支出升幅(+22.9%) 較收益的(+14.9%)高，以致盈利下跌44.4%至4,025萬 元。
中式酒樓飯店以有10至29名員工的數目最多，按年 比較增加48間至283間。收益(13.3億元)及支出(13.1億 元)分別上升17.6%及15.4%，庫存方面更大幅上升1.4 倍，令該規模店舖轉虧為盈，錄得2,643萬元盈利。
中式酒樓飯店有598間，按年增加35間，在職員工 (12,962名)、收益(45.3億元)及支出(44.4億元)按年增幅 分別為2.8%、9.2%及7.3%。
茶餐廳及粥麵店收支
少於5名員工的茶餐廳及粥麵店同比減少43間至201 間，在職員工共603名，減少6.5%。有別於其他規 模茶餐廳及粥麵店的九成以上在職員工均為僱員之 結構，5人以下店舖的僱員佔比僅為66.7%，與2015 年(76.1%)比較大幅下降9.4個百分點。店舖的收益 (+22.1%)及支出(+3.0%)均有所上升，盈利更大幅攀 升4.4倍至3,126萬元。
中式酒樓飯店收支 中式酒樓飯店
在各項支出中，購貨增加6.2%至17.7億元，經營費用 增加8.8%至11.4億元，當中場所租金(4.7億元)上升 4.5%，電費(1.7億元)及燃料支出(9,571萬元)亦分別增 加17.3%及3.6%。
在各類飲食店舖中，茶餐廳及粥麵店的數目最多，
有824間，較2015年減少97間，在職員工(8,793名)減 少3.0%。收益(24.3億元)增加1.6%，支出(22.9億元)亦 微升0.1%；當中員工支出(9.1億元)同比上升5.6%，
經營費用(5.5億元)亦增加2.7%，主要是場所租金(佔 49.6%)上升3.3%，而購貨則減少6.8%至8.4億元。盈 利同比增加30.5%至1.3億元，盈利比率(5.5%)亦上升 1.2個百分點。
全年盈利為1.1億元，按年顯著增加近2.2倍；盈利比 率亦上升1.5個百分點至2.3%。
198
555
985
689
167
532
947
649
0 400 800 1 200
百萬澳門元
收益 支出
<5名 5-9名 10-19名 ≧20 在職員工
329
1 327
713
2 159
311
1 308
762
2 059
0 500 1 000 1 500 2 000 2 500
< 10名 10 - 29名 30 - 49名 ≧50名 百萬澳門元
收益 支出
<10名 10-29名 30-49名 ≧50名 在職員工
西式餐廳
•
日韓餐廳
•
其他亞洲菜式餐廳 快餐店
• •
咖啡店
•
有10至29名員工的西式餐廳同比減少21間至60間，
支出亦下跌3.4%至3.9億元，收益則增加8.5%至4.3億 元，令店舖錄得4,491萬元盈利。另一方面，少於10 名員工的西式餐廳按年增加53間至109 間，在職員 工 、 收 益 及 支 出 分 別 明 顯 上 升97.6%、 133.0% 及 87.1%。
快餐店的收益及支出按年分別上升6.4%及11.6%至 7.2億元及6.8億元；支出以員工支出(2.0億元)的升幅 最為顯著，達56.0%。盈利下跌46.1%至3,288萬元，
盈利比率亦減少4.4個百分點至4.6%。
快餐店有38間，同比增加2間，在職員工全屬僱 員，共有1,325名，增加7.2%。
日韓餐廳收支
西式餐廳收支
有30名員工或以上的日韓餐廳有23間，按年增加1 間；收益及支出均增加8.9%，分別為3.2億元及3.7 億元，因支出高於收益，令此規模餐廳全年虧損 4,702萬元，盈利比率為-14.6%。
咖啡店數目較2015年減少4間至125間，其在職員工 (841名)、收益(2.8億元)及支出(2.7億元)則分別增加 7.3%、5.6%及10.3%，而盈利(737萬元)及盈利 比率 (2.7%)同比下跌56.9%及3.8個百分點。
有5至9名員工的咖啡店數目最多，按年增加1間至52 間，收益(+61.6%)及支出(+75.6%)分別佔整體咖啡店 相關總數44.5%及44.1%。支出的增長高於收益，令 盈利同比下跌48.9%至427萬元。
西式餐廳有192間，同比增加26間，在職員工(2,884 名)減少8.4%，收益(11.6億元)及支出(11.1億元)則分別 上升4.5%及1.0%。在各項支出中，員工支出(4.2億元) 及經營費用(3.1億元)錄得按年升幅，購貨(3.9億元)則 下跌2.6%。盈利為5,456萬元，按年顯著增加2.4倍，
盈利比率(4.7%)亦上升3.3個百分點。
咖啡店收支 經營其他亞洲菜式的餐廳有115間，按年增加2間，
在職員工(1,291名)亦增加7.0%。相關店舖的收益(3.1 億元)及支出(3.3億元)分別上升24.4%及21.4%。因收 益低於支出，店舖錄得1,653萬元虧損，但較2015年 的虧損(1,835萬元)略有改善。
日韓餐廳較2015年增加6間至152間，在職員工(2,564 名)則減少1.5%，收益(7.2億元)亦下跌2.8%。2016年 支出增加2.1%至8.0億元；當中員工支出(3.1億元)上 升14.9%，而購貨(2.8億元)及經營費用(2.2億元)則分 別減少0.3%及9.1%。店舖錄得8,200萬元的虧損，虧 損額比2015年再多3,588萬元；盈利比率(-11.4%)錄得 負值。
177
434
551
171
388
552
0 200 400 600 800 百萬澳門元
在職員工
收益 支出
<10名 10-29名 ≧30
125
272
321
128
307 368
0 100 200 300 400
百萬澳門元
在職員工
收益 支出
<10名 10-29名 ≧30名
47
123 107
43
119 108
0 50 100 150 200
百萬澳門元
酒吧及酒廊
•
街市熟食檔主要指標
• 場所(間)
在職員工(名) 收益(千澳門元) 支出
購貨 員工支出 經營費用 增加值總額
盈利 盈利比率(%) 盈利與支出比率(%)
酒吧及酒廊全年錄得1,636萬元虧損，但較2015年的 (2,913萬元)有所改善；在盈利比率(-14.3%)及盈利與 支出比率(-12.5%)方面仍為負值。
2016年 飲食業調查 ︱5
2 668
-14.1 p.p.
在職員工平均增加值
熟食檔的增加值總額有1,640萬元，按年增加7.5 %，
在職員工平均增加值亦較2015年上升20.2%至11.9萬 元。
街市熟食檔收益為4,135萬元，按年上升23.6%；支出 亦增加35.2%至2,762萬元，當中購貨(佔支出78.5%)上 升35.8%。
1間
41 353 138
33 450
7.5 119
5.4 3 258
15 978
-5.7 p.p.
23.6
49.7 63.8 2015 r
35.2 27 623
13 025
20.2 35.8
46.4
38.9 33.2
15 247 2 225
13 730
2 222 21 697
16 398
99 20 425
20.1 酒吧及酒廊按年增加5間至35間，在職員工有421名
(+42名)。酒吧及酒廊的收益在2015年(8,539萬元)處於 較低水平，而2016年的收益回升至1.1億元，按年升 幅達34.1%；支出亦增加13.3%至1.3億元。
飲食店舖盈利
154 75
街市熟食檔
2016年有營業的街市熟食檔增加1檔至76檔，在職員 工數目則減少16名至138名。
街市熟食檔的盈利同比增加5.4%至1,373 萬元，盈利 比率(33.2%)及盈利與支出比率(49.7%)同比分別下降 5.7個及14.1個百分點。
變動 (%) 2016
-10.4 76
105
134
55
-82
-17
33
7
-16 33
103
16
- 46
- 18
61
17
- 29
-100 -50 0 50 100 150
中式酒樓 飯店
茶餐廳 及粥麵店
西式餐廳 日韓餐廳 其他亞洲 菜式餐廳
快餐店 咖啡店 酒吧及 酒廊 百萬澳門元
2016 2015r
歷年資料
場所(間) 在職員工(名) 收益(百萬澳門元) 支出
增加值總額 固定資本形成總額 盈利
盈利比率(%) 盈利與支出比率(%)
(1)某類別飲食場所變量 Y 總值的估計：
j = 指某飲食場所類別；對於街市熟食檔，j 只能取值1 h =指在職員工數目組別；對於街市熟食檔，h 只能取值1
在職員工數目是按5名員工以下、5至9名、10 至19名與20名或以上的組別處理。
i = 指某場所
yjhi = 指某飲食場所類別 j 中某場所樣本i 的變量 y 的值
njh = 某分層的場所樣本數目 Njh = 某分層的場所總數 (2)參數 Y 的方差估計值：
其中：
fjh = 指抽樣比率 sjh = 變量 y 的標準誤差
32 313 10 039 9 944 3 568 604
665 507
包括在參考年領有營業准照的飲食店舖及街市熟食檔；但不包括由酒店及博彩場所直接經營的餐飲場所和設施，以及街 邊攤檔。場所名單源自統計暨普查局經濟單位檔案，並根據民政總署、旅遊局及財政局的資料補充而成。
3 220 298
2 716 2 360
591
7.9
抽樣方法及結果推算
飲食業調查中對快餐店、其他飲食店舖中的飲品店和擁有20名或以上在職員工的場所進行全面調查，而對街市熟食檔和 少於20名在職員工的飲食場所，則以“飲食場所類別”及“在職員工數目”為分層準則，採用分層隨機抽樣方法選取樣本。
推算方法是按抽樣方法訂定，公式如下：
其中：
6 899 21 987
8.6 5.6 1.3
統計範圍
5 706
7.7 9.4
437 131
1.3 8.6
7.2
2014 1 918
3 612 21 213
2015 r 2 284 1 714
2013 2012
2011
26 079 6 088
6 309
5.3
196 348 393
7 758
2 112 30 360 9 602 8 403
9 111 1 678
jh jh
jh
n
w N
41 1
ˆ *
h
jhi jh n
i
j
w y
Y
jh
(對於全面調查的分層，wjh 1)
4
1
2
) 2
1 ( ˆ )
ˆ(
h
jh jh jh jh
j f w n s
Y V
jh jh
jh
n
w N
主要指標的抽樣誤差
快餐店：
咖啡店：
酒吧及酒廊：
其他：
街市熟食檔 11 9 8 6 5 3 1 2
0# 4 7 14 2 5
1 0# - - -
8
酒吧及酒廊 7 4 5 3 1 2 2 1 2 2 0# 0# 3 1 0# 1
5 8 0# 0# 6 1
3 2 -
咖啡店 20 30 8 20 6 7 4 5
9 25 2 1 8 24 7 3
其他亞洲菜式餐廳 22 21 17 12 10 7 5 4 3 8 0# 1 7 10 -
日韓餐廳 30 46 18 60 9 15 8 13
西式餐廳 46 33 17 21 5 13 9 6
茶餐廳及粥麵店 192 184 127 85 72 48 50 30
2016
中式酒樓飯店 121 94 82 87 69 49 24
總數 236 220 141 101 72 57
主要供應咖啡等各式飲料及小食，例如三明治、沙律、甜品等。
主要供應酒精飲品及小食。
例如素食店、糖水店、涼茶店等。
2016年 飲食業調查 ︱7
茶餐廳主要提供多樣化、具本地特色的中西食品。粥麵店則為專門出售粥麵的食肆，也有部分兼 營飯類、飲品和糖水。但不包括日式拉麵店。
供應泰國、緬甸、越南、印尼等亞洲地區食物的餐廳。供應印度、中東等地區特色菜式的餐廳亦 包括在內。
以日本或韓國菜為主要經營項目的餐廳，包括日式拉麵店。
以西式菜為主要經營項目的餐廳，如葡式、義大利式、法式餐廳等。
食物品種有限但快速烹調及供應的餐廳，顧客一般在進食前付賬。
其他亞洲菜式餐廳：
西式餐廳：
日韓餐廳：
茶餐廳及粥麵店：
飲食店舖類別
提供中式菜(如：粵菜、川菜、滬菜、台灣菜等)的食肆，包括火鍋店、茶樓、飯店、餃子店等。
中式酒樓飯店：
其他飲食店舖 18 30 12 22 4 5 4 5 6 10
在職員工
(數目) 收益 購貨 員工支出 經營費用
2016 2015r 2016 2015r 2016 2015r 2016 2015r
庫存變化 增加值總額 固定資本
形成總額
81 19 68
1 1 29 50 1 30
0# 5 50 55 18
3 9
40 41 44 2
21 20 20
34 25 32
4 7 0# 2 14 11 0# 50
百萬澳門元
2015r 2015r 2016 2015r 2016 2015r 2016
7 61
155
在職員工：
p.p. 百分點
0# 數字少於採用單位半數
指固定資產(包括新、舊及場所自產自用之固定資產)之購置減固定資產銷售後之數值。
固定資產包括樓宇、傢具、機器及設備、運輸工具、其他可使用一年或以上之耐用物品 及現存固定資產的大型修復工程、改裝和擴建。
盈利與支出比率： 盈利除以支出再乘以100%。比率越高，反映場所的成本效益越高。
..
-
r
不適用
絕對數值為零 符號註釋
修訂數字
購入作出售用途的食品、飲品及其他貨品，包括需經烹調等加工處理的食物原材料。
包括自用物料、水費、燃料、電費、保養及維修、場所租金、機器及設備租金、非勞工 保險費及其他經營費用。
在職員工平均增加值總額： 增加值總額除以在職員工數目。指標反映每名員工為行業帶來的經濟貢獻。
支付予員工之現金報酬、實物報酬及其他福利支出總和。
包括員工支出、購貨及經營費用。
購貨：
將收益加上庫存變化，再減去支出所得的金額。
將盈利除以收益再乘以100%。比率愈高，反映其將收益轉化為盈利的能力愈高。
相等於收益加庫存變化，再減去購入作出售用途之商品及服務、佣金支付及經營費用後 之金額。
在單一地點單獨地或主要從事一項經濟活動的經濟單位。
指參考年最後一個工作日在場所內工作之所有人士，包括僱員及無薪酬員工；但不包括 已缺勤且復工時間未能確定的人士。
出售食品、飲品及其他貨品所得的收益，但未扣除任何成本，亦不包括利息及保險賠償 之非營運收益。
盈利比率：
固定資本形成總額：
員工支出：
經營費用：
盈利：
場所：
增加值總額：
收益：
支出：
詞彙解釋
