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飲食業調查

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Academic year: 2022

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(1)

行業主要指標

飲食店舖

經營費用 百萬澳門元

總數 其中:

場所租金 電費 燃料 物料

1,026

2013r 1,918 –

1,969

7.9

有營運的飲食業場所共2,112間

(包括2,043間飲食店舖及69間街市熟食檔),按年增加194

間。在職員工共

30,401名,增幅為16.6%。

行業收益與支出

飲食店舖及街市熟食檔(間)

變動

在職員工

194 16.6%

飲食業調查

2014年

17.6%

9.7%

12.4%

2014

30,401 –

澳門特別行政區政府 統計暨普查局

隨著入境旅客數目持續增加及居民外出用膳日趨普遍,行業收益按年增加

14.6%至 96.3億元;支出有91.2億

元,上升17.6%,其中購貨、員工支出及經營費用的升幅分別為9.7%、21.5%及25.4%。

2,112

24,389 8,403 9,626

28,765

393 2,470 3,619

26,079

3,103

– 由於收益的增長較支出的為低,致使盈利下跌22.4%至5.2億元。反映行業對經濟貢獻的增加值總額為36.2億 元,按年增加12.4%;固定資本形成總額亦上升12.8%,為3.9億元。

348 665 經營費用

7,758 3,234 3,548

2,555

飲食店舖增加值總額

(36.0億元)

錄得12.4%按年增 幅,而固定資本形成總額上升12.8%,為3.9億元。

272 增加值總額

在經營費用中,租金佔總數41.6%,按年大幅上升

33.4%至10.3億元,電費及物料(如餐具、餐巾等)亦

分別增加17.3%及16.8%,燃料則微跌0.9%。

12.8%

飲食店舖收益為95.9億元,按年錄得14.5%升幅。

支出亦增加17.5%至91.0億元,其中用於購貨(35.3 億元)、員工支出(31.0億元)及經營費用(24.7億元) 分別上升9.6%、21.4%及25.5%。

183 2,468

185

171 200

支出

固定資本形成總額 購貨

盈利比率(%) 員工支出

澳門宋玉生廣場411─417 號皇朝廣場17樓 電話:(853) 8399 5311 傳真:(853) 2830 7825 電郵:info@dsec.gov.mo

‧ 由於飲食店舖的收益增長較支出的為低,致使盈利 按年下跌23.0%至5.0億元。盈利比率為5.2%,按年 減少2.6個百分點。

319

16.8 -0.9 盈利

14.6%

25.4%

21.5%

3,220

5.4 516

飲食店舖支出

1,967 25.5

770 33.4

17.3 17.9%

飲食店舖按年增加200間至2,043間,在職員工增加

16.8%,共 30,269名,其中 95.0%(28,752名 )

為 僱 員。

2014 2013r 變動(%) -22.4%

-2.5百分點 僱員

9,122 收益(百萬澳門元)

9 626 8 403

6 899 6 088

5 505 5 172

5 706

6 309

7 758

9 122

0 2000 4000 6000 8000 10000

2010 2011 2012 2013 2014

收益 支出

百萬澳門元

25.4%

27.1%

33.0%

41.6%

34.1%

38.8%

員工支出 購貨 經營費用

2013年年年年

2014年年年年

(2)

按類別統計的飲食店舖指標 百萬澳門元

總數

中式酒樓飯店 茶餐廳及粥麵店 西式餐廳 日韓餐廳

其他亞洲菜式餐廳 快餐廳

咖啡店 酒吧及酒廊

中式酒樓飯店

茶餐廳及粥麵店 按員工數目劃分的茶餐廳及粥麵店收支

在各類別的飲食店舖中,茶餐廳及粥麵店的數目最 多,有815間,按年增加21間。盈利為各類店舖之 最,達1.8億元。

‧ 少於5名員工的小型茶餐廳及粥麵店最多,有285間

(佔35.0%),按年減少18間。僱員數目(530名)佔在

職員工的67.3%,比例較相同規模的其他飲食店舖 為低。此外,小型場所數目雖然按年減少(-5.9%),

但其收益及支出則分別上升8.4%及22.8%。

‧ 少 於

10

名 員 工 的 場 所(166 間

)

之 收 益 按 年 增 加

20.3%,惟支出升幅達39.0%,導致盈利錄得88.0%

的跌幅。

-1.9 -1.2 3.3

6.7 9.0

3.2

-11.2 -6.6 1.3 -15.9 9.2

7.3 1.5 -42.5

-13.8 -3.6

138.0

21.5 26.7

30.6 3.2

1,415 398

544 656 32.4

599 704 22.3

8.8 6.4 2014

3,196

16.8 -23.0

21.9 52

500 132

79 181 變動

(%)

17.5 2,043

場所數目

2014

在職員工

20.0

5.2 -2.6 -3.4 9,103

收益

變動 (%)

差異 (百分點) 盈利比率 (%) 支出

14.5

15.9 3,880

1,106 1,830

12.7 11.5 30,269

9.9 9,591

7,592

403

4.6 22.8 10.5 1,183

114

1

23 2,164

39 -

815

132

24 21 177

117 45

55 6

-451.5 -16

7

18.0 40.6

2014 盈利

2014 變動

(%) 變動

(%) 2014

-85.0 -77.7 差異

(間)

4,008

-1.1 1,254

2014

19

2,008 200

61 12,252

513

中 式 酒 樓 飯 店 的 盈 利 為

1.3

億 元 , 按 年 明 顯 下跌

42.5%;而盈利比率亦減少3.4個百分點至3.3%。

112 29.9

853

30.2 35

‧ 按類別劃分,中式酒樓飯店的在職員工、收益及支 出均較其他類別的店舖為高,分別佔飲食店舖的

40.5%、41.8%

及42.6%。另外,在經營費用中,

租金按年大幅增加49.0%至4.0億元。

504

根據場所規模統計,有50名及以上員工的大型中式 酒樓飯店(60間)佔總數11.9%,但其收益及支出分 別佔相關總數的55.4%及53.2%。

68.9

按員工數目劃分的中式酒樓飯店收支 128

有10至19名員工的茶餐廳及粥麵店收益最高,有

8.2億元,其盈利及盈利比率升幅亦最為顯著,按年

分別上升64.9%及2.9個百分點。

274

30.8

2.3 -14.2 18.2

281

287

1 028

472

2 221

281

1 043

489

2 065

166

229

49

60

0 500 1 000 1 500 2 000 2 500

< 10 10 - 29 30 - 49 ≧50 員工數目 百萬澳門元

0 40 80 120 160 200 240 280 數目

收益 支出 場所

194

529

175 464

822

451

745

459 285

253

222

55

0 200 400 600 800 1 000

<5 5-9 10-19 20 員工數目

百萬澳門元

0 50 100 150 200 250 300 數目

收益 支出 場所

(3)

按類別劃分的飲食店舖主要經營費用

西式餐廳 中式酒樓飯店

茶餐廳及粥麵店 西式餐廳 日韓餐廳

其他亞洲菜式餐廳 快餐店

咖啡店 酒吧及酒廊

日韓餐廳

快餐店

咖啡店

按員工數目劃分的咖啡店和

酒吧及酒廊之指標 百萬澳門元

咖啡店

<5人 5-9人

≧10人 酒吧及酒廊

酒吧及酒廊

<5人 5-9人

≧10人

122 24

24 6

103.4 21.3

142

152.1 27.5

124

有30名及以上員工的西式餐廳共25間,按年減少1 間其收益

(佔 47.7%)及支出 (佔 46.9%)

分別錄得

14.4%及13.8%的增長,盈利及盈利比率亦較其他

規模的同類餐廳為高。

‧ 經營費用(2.4億元)按年下跌3.4%,當中物料更錄得

46.9%的明顯跌幅。盈利方面則上升21.5%至5,514

萬元;其盈利比率及盈利與支出比率均為各類店舖 中最高,分別為9.2%及10.1%。

356

12 -63.0

‧ 383 62.3 115

12 23 2014 差異(間)

場所數目 支出

9.4 42

52 27 24.0

變動 (%) 2014

114

7 7 1 12

21

3

6 8 9

按員工數目劃分的日韓餐廳收支

63.5 28

2014 變動(%) 2014

79 燃料 133

33

-69.7

10至 29名員工的日韓餐廳按年增加 18間至 69

間,其收益及支出亦大幅上升58.0%及44.4%。

93 8

17 47

日韓餐廳的收益有

7.0

億元,增長率為各類店舖之 冠,按年上升32.4%,盈利更按年大幅攀升1.4倍至

5,162萬元,其盈利比率亦較2013年上升3.2個百分

點,升幅較其他類別的店舖為高。

97

98 106

場所 租金

175 969

百萬澳門元

13 81

24 物料 電費

總數

0# z

86 59

24 60 38 15 241

326 438

38

快餐店按年增加1間至35間,在職員工則減少1.1%

至1,254名,當中僱員數目(1,249名)佔在職員工的

99.6%,比例為各類飲食店舖之首。

10 403

115 197

19

咖啡店的場所數目(117間

)及在職員工(853名 )按年

顯著增加62.5%及68.9%。經營費用按年增加43.7%

至9,337萬元,其中燃料支出更大幅上升160.8%。

‧ 西式餐廳共177間,按年增加24間;而盈利(7,909 萬 元

)及 盈 利 比 率 (6.7%)

均 錄 得 跌 幅 , 分 別 下 跌

13.8%及1.9個百分點。

83.0

盈利比率及盈利與收支比率按年分別下跌15.9及

19.8個百分點,跌幅為各類店舖中最大,反映場所

的成本效益較2013年下降。

收益

39

2

151.5 10

在職員工

變動 (%)

33.2

40.2 14 -8 33 -50.0

有5至9名員工的咖啡店按年增加27間至52間,在職 員工數目錄得103.4%的顯著增幅,而收益(1.4億元) 僅上升9.4%。

酒吧及酒廊共39間,數目與2013年相同,其收益及 支出按年分別上升

18.2%及 30.8%。由於支出的增

長較收益大,致使盈利錄得1,590萬元的虧損。

57.2

13 6

394 2

12 ‧ 由於少於5名員工的酒吧及酒廊按年減少8間,以致

此規模場所的收益及支出錄得顯著跌幅。

78 51.5 92 64.5

67 66

357

280 323

267 44

69

19

0 100 200 300 400

<10 10-29 30 員工數目

百萬澳門元

0 10 20 30 40 50 60 70 數目

收益 支出 場所

(4)

按類別統計的飲食店舖增加值總額

中式酒樓飯店 茶餐廳及粥麵店 西式餐廳 日韓餐廳

其他亞洲菜式餐廳 快餐店

咖啡店

酒吧及酒廊 80

千澳門元

120 77

飲食店舖的固定資本形成總額按年上升12.8%至3.9 億元,當中日韓餐廳及其他亞洲菜式餐廳分別錄得

2.7倍及5.9倍的顯著增長,咖啡店與酒吧及酒廊則

大幅下跌69.6%及78.6%。

168

按類別統計的飲食店舖固定資本形成總額 在各類店舖中,中式酒樓飯店的增加值總額最高

(14.0

億 元

)

, 而 增 幅 則 以 日 韓 餐 廳 最 明 顯

(+34.9%)。

除酒吧及酒廊外,其他店舖的在職員工平均增加值 均超過10萬元,當中西式餐廳的員工平均增加值最 高,達14.7萬元(按年微升0.7%),而咖啡店的則按 年大幅下跌41.3%至12.0萬元。

2014

146 119 122 2013

886 827 2013

在職員工平均增加值 總數

1,403 1,226 百萬澳門元 2014

115

119 151

102

142 128 101

103

130 438

117

209

147

134

39 31

117 117

204

按類別統計的飲食店舖盈利及盈利比率

281 470

5 19

28 3

14

53 41

164

1 6

34 22

50 57 35

177

0 50 100 150 200

酒吧及酒廊 咖啡店 快餐店 其他亞洲 菜式餐廳 日韓餐廳 西式餐廳 茶餐廳及 粥麵店 中式酒樓 飯店

百萬澳門元 2014 2013

-16 230

43

- 3 132

181

79

52

6

55

7 187

92

22

27 45

-150 -100 -50 0 50 100 150 200 250

中式酒樓 飯店

茶餐廳及 粥麵店

西式餐廳 日韓餐廳 其他亞洲

菜式餐廳

快餐店 咖啡店 酒吧及

酒廊

-15 -10 -5 0 5 10 15 20 25

盈利(2014) 盈利(2013) 盈利比率(2014) 盈利比率(2013)

百萬澳門元 %

(2014) (2013) (2014) (2013)

(5)

街市熟食檔指標 街市熟食檔 場所數目(間)

在職員工 收益(千澳門元) 支出

購貨 員工支出 經營費用 增加值總額 盈利 盈利比率(%) 在職員工平均增加值

歷年資料

飲食店舖及街市熟食檔(間) 在職員工

收益(百萬澳門元) 支出

增加值總額 固定資本形成總額 盈利

盈利比率(%)

推算方法是按抽樣方法訂定,公式如下:

(1)某飲食場所類別變量 y 總值的估計:

h=指在職員工數目組別;對於街市熟食檔,h 只能取值1

在職員工數目是按5名員工以下、5至9名、10 至19名與20名及以上的組別處理。

包括在參考年領有營業准照的飲食店舖及街市熟食檔;不包括由酒店及博彩場所直接經營的餐飲場所和設施,以及 街邊攤檔。場所名單源自統計暨普查局經濟單位檔案,並根據民政總署、旅遊局及財政局的資料補充而成。

統計範圍

街市熟食檔收益為3,473萬元,按年上升22.3%。支 出增加44.2%至1,897萬元,其中購貨佔77.2%,而 經營費用及員工支出分別佔12.1%及10.7%。

-6 變動

熟食檔的增加值總額按年增加14.7%至1,779萬元,

在職員工的平均增加值為13.5萬元,較2013年的

10.1萬元增加32.9%。

2013r 17,788

‧ 有營業的街市熟食檔共69檔,按年減少6檔,在職 員工數目亦減少21名至132名。

2,035 290

0# 2,297

601.7%

32.9%

2009 2010

135 ‧

4,431 5,172 5,706

4,790 5,505 6,088 6,899

2011 1,714

2012 1,678 21,987

3,220 348 196

250 217 298

1,892 2,156

i= 指某場所 抽樣方法及結果推算

其中:

665 591

366 349 437

7.9

7.6 6.3

飲食業調查中對快餐店和擁有20名及以上在職員工的場所進行全面調查,而對街市熟食檔和少於20名在職員工的飲 食場所,則以“飲食場所類別”及“在職員工數目”為分層準則,採用分層隨機抽樣方法選取樣本。

yjhi = 指某飲食場所類別 j 中某場所樣本i的變量 y 的值

(對於全面調查的分層, ) j= 指某飲食場所類別;對於街市熟食檔,j 只能取值1

其中:

fjh = 指抽樣比率

7.2 8.6

(2)參數 Y 的方差估計值:

Njh = 某分層的場所總數

132 69

153 -13.7%

2013 r 75

19,738 101 2014

22,172

14,641 38.4%

2,296 ‧

21,213 14.7%

15,515

1,615 1,648

= 變量 y 的標準誤差 15,753

45.4

15,225 53.6

3.5%

-8.2百分點

8,403 1,918 26,079

2,360 2,716

7,758 6,309

njh = 某分層的場所樣本數目

13,161 44.2%

22.3%

18,973

街 市 熟 食 檔 的 盈 利 為

1,575

萬 元 , 按 年 升 幅 為

3.5%。盈利比率達45.4%,按年下跌8.2個百分點,

但仍較各類店舖的為高。

34,726 28,386

10,575

jh jh

jh

n

w = N

wjh=1

∑∑

= =

=

4

1 1

ˆ *

h

jhi jh n

i

j

w y

Y

jh

( ) ( )

jh jh jh jh

h

j

n

N s f Y

V

2 2 4

1

*

ˆ = ∑ 1 − ×

=

(6)

主要指標的抽樣誤差 百萬澳門元

總數

中式酒樓飯店 茶餐廳及粥麵店 西式餐廳 日韓餐廳

其他亞洲菜式餐廳 咖啡店

酒吧及酒廊 其他飲食店舖 街市熟食檔

3

28 6 4

8 3

26

11 1

1 12 12 0#

0# 3 -

0#

0#

6 1 2 2 0# 7 4

8 0#

10 5 4

0# 1

1 10

23

27 4 2 6

10 11

18 6 8 8

156 29 31 43 2 93 46 11

20 4 7 7 0# 20 10 7

購貨

66 9 12 24

178 在職員工 員工支出

(數目) 經營費用

33

飲食店舖類別

快餐店:品種有限但快速烹調及供應的餐廳,顧客一般在進食前付賬。

20

35 51 2 108

0# 17 54

0# 42

固定資本 形成總額

中式酒樓飯店:提供中式菜(如:粵菜、川菜、滬菜等)的食肆,包括火鍋店、茶樓、飯店、餃子店、小食店等。

西式餐廳:以西式菜為主要經營項目的餐廳,如葡式、意大利式、法式等。

庫存變化 收益

酒吧及酒廊:主要供應酒精飲品及小食。

增加值總額

其他:例如素食店、糖水店、涼茶店等。

日韓餐廳:以日本或韓國菜為主要經營項目的餐廳,包括日式拉麵店。

咖啡店:主要供應咖啡等各式飲料、小食,例如三明治、沙律、甜品等。

茶餐廳及粥麵店:茶餐廳主要提供具本地特色的中西美食,款式多樣化的餐飲服務。粥麵店則為專門出售粥麵的食 肆,有部分只出售粥或麵,也有部分兼營飯類、飲品和糖水。但不包括日式拉麵店。

其他亞洲菜式餐廳:供應泰國、緬甸、越南、印尼等亞洲地區食物的餐廳。供應印度、中東等地區特色菜式的場所 亦包括在內。

- 3

5

(7)

詳細資料請瀏覽:

符號註釋

r 修訂數字

0# 數字少於採用單位半數 - 絕對數值為零

詞彙解釋

購貨:購入作出售用途的貨物。

收益:出售食品、飲品及其他收益,但未扣除任何成本,亦不包括利息收益及保險賠償。

支出:包括員工支出、購入作出售的商品及服務、佣金支出及經營費用。

盈利及支出比率:盈利除以支出再乘以100%。比率越高,反映場所的成本效益越高。

盈利比率:將盈利除以收益再乘以100%。比率愈高,反映其將收益轉化為盈利的能力愈高。

在職員工平均增加值總額:增加值總額除以在職員工數目。指標反映每名員工為行業帶來的經濟貢獻。

盈利:將收益加上庫存變化,再減去支出所得的金額。

增加值總額:相等於收益加庫存變化,再減去購入作出售用途之商品及服務、佣金支付及經營費用後之金額。

固定資本形成總額:指固定資產(包括新、舊及場所自產自用之固定資產)之購置減固定資產銷售後之數值。固定 資產包括樓宇、傢具、機器及設備、運輸工具、其他可使用一年或以上之耐用物品,及現存固 定資產的大型修復工程、改裝和擴建。

在職員工:指參考年最後一個工作日在場所內工作之所有人士,包括僱員及無薪酬員工;但不包括已缺勤且復工時 間未能確定的人士。

員工支出:支付予員工之現金報酬、實物報酬及其他福利支出總和。

經營費用:包括自用物料、水費、燃料、電費、保養及維修、場所租金、機器及設備租金、非勞工保險費及其他經 營費用。

場所:在單一地點單獨地或主要從事一項經濟活動的經濟單位。

參考文獻

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