行業主要指標
飲食店舖
經營費用 百萬澳門元
總數 其中:
場所租金 電費 燃料 物料
1,026
2013r 1,918 –
1,969
7.9
有營運的飲食業場所共2,112間
(包括2,043間飲食店舖及69間街市熟食檔),按年增加194
間。在職員工共30,401名,增幅為16.6%。
行業收益與支出
飲食店舖及街市熟食檔(間)
變動
在職員工
194間 16.6%
飲食業調查
2014年
17.6%
9.7%
12.4%
2014
30,401 –
澳門特別行政區政府 統計暨普查局
隨著入境旅客數目持續增加及居民外出用膳日趨普遍,行業收益按年增加
14.6%至 96.3億元;支出有91.2億
元,上升17.6%,其中購貨、員工支出及經營費用的升幅分別為9.7%、21.5%及25.4%。2,112
24,389 8,403 9,626
28,765
393 2,470 3,619
26,079
3,103
‧
– 由於收益的增長較支出的為低,致使盈利下跌22.4%至5.2億元。反映行業對經濟貢獻的增加值總額為36.2億 元,按年增加12.4%;固定資本形成總額亦上升12.8%,為3.9億元。
348 665 經營費用
7,758 3,234 3,548
2,555
飲食店舖增加值總額
(36.0億元)
錄得12.4%按年增 幅,而固定資本形成總額上升12.8%,為3.9億元。272 增加值總額
在經營費用中,租金佔總數41.6%,按年大幅上升
33.4%至10.3億元,電費及物料(如餐具、餐巾等)亦
分別增加17.3%及16.8%,燃料則微跌0.9%。12.8%
飲食店舖收益為95.9億元,按年錄得14.5%升幅。
支出亦增加17.5%至91.0億元,其中用於購貨(35.3 億元)、員工支出(31.0億元)及經營費用(24.7億元) 分別上升9.6%、21.4%及25.5%。
183 2,468
185
‧
171 200
支出
固定資本形成總額 購貨
‧
盈利比率(%) 員工支出
‧
澳門宋玉生廣場411─417 號皇朝廣場17樓 電話:(853) 8399 5311 傳真:(853) 2830 7825 電郵:info@dsec.gov.mo
‧ 由於飲食店舖的收益增長較支出的為低,致使盈利 按年下跌23.0%至5.0億元。盈利比率為5.2%,按年 減少2.6個百分點。
319
16.8 -0.9 盈利
14.6%
25.4%
21.5%
3,220
5.4 516
飲食店舖支出
1,967 25.5
770 33.4
17.3 17.9%
飲食店舖按年增加200間至2,043間,在職員工增加
16.8%,共 30,269名,其中 95.0%(28,752名 )
為 僱 員。2014 2013r 變動(%) -22.4%
-2.5百分點 僱員
9,122 收益(百萬澳門元)
9 626 8 403
6 899 6 088
5 505 5 172
5 706
6 309
7 758
9 122
0 2000 4000 6000 8000 10000
2010 2011 2012 2013 2014
收益 支出
百萬澳門元
25.4%
27.1%
33.0%
41.6%
34.1%
38.8%
員工支出 購貨 經營費用
2013年年年年
2014年年年年
按類別統計的飲食店舖指標 百萬澳門元
總數
中式酒樓飯店 茶餐廳及粥麵店 西式餐廳 日韓餐廳
其他亞洲菜式餐廳 快餐廳
咖啡店 酒吧及酒廊
中式酒樓飯店
茶餐廳及粥麵店 按員工數目劃分的茶餐廳及粥麵店收支
在各類別的飲食店舖中,茶餐廳及粥麵店的數目最 多,有815間,按年增加21間。盈利為各類店舖之 最,達1.8億元。
‧ 少於5名員工的小型茶餐廳及粥麵店最多,有285間
(佔35.0%),按年減少18間。僱員數目(530名)佔在
職員工的67.3%,比例較相同規模的其他飲食店舖 為低。此外,小型場所數目雖然按年減少(-5.9%),但其收益及支出則分別上升8.4%及22.8%。
‧
‧ 少 於
10
名 員 工 的 場 所(166 間)
之 收 益 按 年 增 加20.3%,惟支出升幅達39.0%,導致盈利錄得88.0%
的跌幅。
-1.9 -1.2 3.3
6.7 9.0
3.2
-11.2 -6.6 1.3 -15.9 9.2
7.3 1.5 -42.5
-13.8 -3.6
138.0
21.5 26.7
30.6 3.2
1,415 398
544 656 32.4
599 704 22.3
8.8 6.4 2014
3,196
16.8 -23.0
21.9 52
500 132
79 181 變動
(%)
17.5 2,043
場所數目
2014
在職員工
20.0
5.2 -2.6 -3.4 9,103
收益
變動 (%)
差異 (百分點) 盈利比率 (%) 支出
14.5
15.9 3,880
1,106 1,830
12.7 11.5 30,269
9.9 9,591
7,592
403
4.6 22.8 10.5 1,183
114
1
23 2,164
39 -
815
132
24 21 177
117 45
55 6
-451.5 -16
7
18.0 40.6
2014 盈利
2014 變動
(%) 變動
(%) 2014
-85.0 -77.7 差異
(間)
4,008
-1.1 1,254
2014
19
2,008 200
61 12,252
513
中 式 酒 樓 飯 店 的 盈 利 為
1.3
億 元 , 按 年 明 顯 下跌42.5%;而盈利比率亦減少3.4個百分點至3.3%。
112 29.9
853
30.2 35
‧ 按類別劃分,中式酒樓飯店的在職員工、收益及支 出均較其他類別的店舖為高,分別佔飲食店舖的
40.5%、41.8%
及42.6%。另外,在經營費用中,租金按年大幅增加49.0%至4.0億元。
‧
‧
504
根據場所規模統計,有50名及以上員工的大型中式 酒樓飯店(60間)佔總數11.9%,但其收益及支出分 別佔相關總數的55.4%及53.2%。
68.9
‧
按員工數目劃分的中式酒樓飯店收支 128
有10至19名員工的茶餐廳及粥麵店收益最高,有
8.2億元,其盈利及盈利比率升幅亦最為顯著,按年
分別上升64.9%及2.9個百分點。274
30.8
2.3 -14.2 18.2
281
287
1 028
472
2 221
281
1 043
489
2 065
166
229
49
60
0 500 1 000 1 500 2 000 2 500
< 10 10 - 29 30 - 49 ≧50 員工數目 百萬澳門元
0 40 80 120 160 200 240 280 數目
收益 支出 場所
194
529
175 464
822
451
745
459 285
253
222
55
0 200 400 600 800 1 000
<5 5-9 10-19 ≧20 員工數目
百萬澳門元
0 50 100 150 200 250 300 數目
收益 支出 場所
按類別劃分的飲食店舖主要經營費用
西式餐廳 中式酒樓飯店
茶餐廳及粥麵店 西式餐廳 日韓餐廳
其他亞洲菜式餐廳 快餐店
咖啡店 酒吧及酒廊
日韓餐廳
快餐店
咖啡店
按員工數目劃分的咖啡店和
酒吧及酒廊之指標 百萬澳門元
咖啡店
<5人 5-9人
≧10人 酒吧及酒廊
酒吧及酒廊
<5人 5-9人
≧10人
122 24
24 6
103.4 21.3
142
152.1 27.5
124
有30名及以上員工的西式餐廳共25間,按年減少1 間,其收益
(佔 47.7%)及支出 (佔 46.9%)
分別錄得14.4%及13.8%的增長,盈利及盈利比率亦較其他
規模的同類餐廳為高。‧ 經營費用(2.4億元)按年下跌3.4%,當中物料更錄得
46.9%的明顯跌幅。盈利方面則上升21.5%至5,514
萬元;其盈利比率及盈利與支出比率均為各類店舖 中最高,分別為9.2%及10.1%。356
12 -63.0
‧
‧ 383 62.3 115
12 23 2014 差異(間)
場所數目 支出
9.4 42
52 27 24.0
變動 (%) 2014
114
‧
7 7 1 12
21
3
6 8 9
按員工數目劃分的日韓餐廳收支
63.5 28
‧
2014 變動(%) 2014
‧
79 燃料 133
33
-69.7
有
10至 29名員工的日韓餐廳按年增加 18間至 69
間,其收益及支出亦大幅上升58.0%及44.4%。93 8
17 47
日韓餐廳的收益有
7.0
億元,增長率為各類店舖之 冠,按年上升32.4%,盈利更按年大幅攀升1.4倍至5,162萬元,其盈利比率亦較2013年上升3.2個百分
點,升幅較其他類別的店舖為高。97
98 106
場所 租金
175 969
百萬澳門元
13 81
24 物料 電費
總數
0# z
‧
86 59
24 60 38 15 241
326 438
38
快餐店按年增加1間至35間,在職員工則減少1.1%
至1,254名,當中僱員數目(1,249名)佔在職員工的
99.6%,比例為各類飲食店舖之首。
10 403
115 197
19
咖啡店的場所數目(117間
)及在職員工(853名 )按年
顯著增加62.5%及68.9%。經營費用按年增加43.7%至9,337萬元,其中燃料支出更大幅上升160.8%。
‧
‧
‧ 西式餐廳共177間,按年增加24間;而盈利(7,909 萬 元
)及 盈 利 比 率 (6.7%)
均 錄 得 跌 幅 , 分 別 下 跌13.8%及1.9個百分點。
83.0
盈利比率及盈利與收支比率按年分別下跌15.9及
19.8個百分點,跌幅為各類店舖中最大,反映場所
的成本效益較2013年下降。收益
39
2
151.5 10
在職員工
變動 (%)
33.2
40.2 14 -8 33 -50.0
有5至9名員工的咖啡店按年增加27間至52間,在職 員工數目錄得103.4%的顯著增幅,而收益(1.4億元) 僅上升9.4%。
酒吧及酒廊共39間,數目與2013年相同,其收益及 支出按年分別上升
18.2%及 30.8%。由於支出的增
長較收益大,致使盈利錄得1,590萬元的虧損。57.2
13 6
394 2
12 ‧ 由於少於5名員工的酒吧及酒廊按年減少8間,以致
此規模場所的收益及支出錄得顯著跌幅。
78 51.5 92 64.5
67 66
357
280 323
267 44
69
19
0 100 200 300 400
<10 10-29 ≧30 員工數目
百萬澳門元
0 10 20 30 40 50 60 70 數目
收益 支出 場所
按類別統計的飲食店舖增加值總額
中式酒樓飯店 茶餐廳及粥麵店 西式餐廳 日韓餐廳
其他亞洲菜式餐廳 快餐店
咖啡店
酒吧及酒廊 80
千澳門元
120 77
飲食店舖的固定資本形成總額按年上升12.8%至3.9 億元,當中日韓餐廳及其他亞洲菜式餐廳分別錄得
2.7倍及5.9倍的顯著增長,咖啡店與酒吧及酒廊則
大幅下跌69.6%及78.6%。168
按類別統計的飲食店舖固定資本形成總額 在各類店舖中,中式酒樓飯店的增加值總額最高
(14.0
億 元)
, 而 增 幅 則 以 日 韓 餐 廳 最 明 顯(+34.9%)。
除酒吧及酒廊外,其他店舖的在職員工平均增加值 均超過10萬元,當中西式餐廳的員工平均增加值最 高,達14.7萬元(按年微升0.7%),而咖啡店的則按 年大幅下跌41.3%至12.0萬元。
2014
146 119 122 2013
886 827 2013
在職員工平均增加值 總數
1,403 1,226 百萬澳門元 2014
115
119 151
102
‧
142 128 101
103
130 438
117
209
147
134
39 31
117 117
204
‧
‧
按類別統計的飲食店舖盈利及盈利比率
281 470
5 19
28 3
14
53 41
164
1 6
34 22
50 57 35
177
0 50 100 150 200
酒吧及酒廊 咖啡店 快餐店 其他亞洲 菜式餐廳 日韓餐廳 西式餐廳 茶餐廳及 粥麵店 中式酒樓 飯店
百萬澳門元 2014 2013
-16 230
43
- 3 132
181
79
52
6
55
7 187
92
22
27 45
-150 -100 -50 0 50 100 150 200 250
中式酒樓 飯店
茶餐廳及 粥麵店
西式餐廳 日韓餐廳 其他亞洲
菜式餐廳
快餐店 咖啡店 酒吧及
酒廊
-15 -10 -5 0 5 10 15 20 25
盈利(2014) 盈利(2013) 盈利比率(2014) 盈利比率(2013)
百萬澳門元 %
(2014) (2013) (2014) (2013)
街市熟食檔指標 街市熟食檔 場所數目(間)
在職員工 收益(千澳門元) 支出
購貨 員工支出 經營費用 增加值總額 盈利 盈利比率(%) 在職員工平均增加值
歷年資料
飲食店舖及街市熟食檔(間) 在職員工
收益(百萬澳門元) 支出
增加值總額 固定資本形成總額 盈利
盈利比率(%)
推算方法是按抽樣方法訂定,公式如下:
(1)某飲食場所類別變量 y 總值的估計:
h=指在職員工數目組別;對於街市熟食檔,h 只能取值1
在職員工數目是按5名員工以下、5至9名、10 至19名與20名及以上的組別處理。
包括在參考年領有營業准照的飲食店舖及街市熟食檔;不包括由酒店及博彩場所直接經營的餐飲場所和設施,以及 街邊攤檔。場所名單源自統計暨普查局經濟單位檔案,並根據民政總署、旅遊局及財政局的資料補充而成。
統計範圍
街市熟食檔收益為3,473萬元,按年上升22.3%。支 出增加44.2%至1,897萬元,其中購貨佔77.2%,而 經營費用及員工支出分別佔12.1%及10.7%。
-6間 變動
熟食檔的增加值總額按年增加14.7%至1,779萬元,
在職員工的平均增加值為13.5萬元,較2013年的
10.1萬元增加32.9%。
2013r 17,788
‧ 有營業的街市熟食檔共69檔,按年減少6檔,在職 員工數目亦減少21名至132名。
2,035 290
0# 2,297
601.7%
32.9%
2009 2010
135 ‧
4,431 5,172 5,706
4,790 5,505 6,088 6,899
2011 1,714
2012 1,678 21,987
3,220 348 196
250 217 298
1,892 2,156
i= 指某場所 抽樣方法及結果推算
其中:
665 591
366 349 437
7.9
7.6 6.3
飲食業調查中對快餐店和擁有20名及以上在職員工的場所進行全面調查,而對街市熟食檔和少於20名在職員工的飲 食場所,則以“飲食場所類別”及“在職員工數目”為分層準則,採用分層隨機抽樣方法選取樣本。
yjhi = 指某飲食場所類別 j 中某場所樣本i的變量 y 的值
(對於全面調查的分層, ) j= 指某飲食場所類別;對於街市熟食檔,j 只能取值1
其中:
fjh = 指抽樣比率
7.2 8.6
(2)參數 Y 的方差估計值:
Njh = 某分層的場所總數
132 69
153 -13.7%
2013 r 75
19,738 101 2014
22,172
14,641 38.4%
2,296 ‧
21,213 14.7%
15,515
1,615 1,648
= 變量 y 的標準誤差 15,753
45.4
15,225 53.6
3.5%
-8.2百分點
8,403 1,918 26,079
2,360 2,716
7,758 6,309
njh = 某分層的場所樣本數目
13,161 44.2%
22.3%
18,973
‧
街 市 熟 食 檔 的 盈 利 為
1,575
萬 元 , 按 年 升 幅 為3.5%。盈利比率達45.4%,按年下跌8.2個百分點,
但仍較各類店舖的為高。
34,726 28,386
10,575
jh jh
jh
n
w = N
wjh=1∑∑
= ==
41 1
ˆ *
h
jhi jh n
i
j
w y
Y
jh
( ) ( )
jh jh jh jh
h
j
n
N s f Y
V
2 2 4
1
*
ˆ = ∑ 1 − ×
=
主要指標的抽樣誤差 百萬澳門元
總數
中式酒樓飯店 茶餐廳及粥麵店 西式餐廳 日韓餐廳
其他亞洲菜式餐廳 咖啡店
酒吧及酒廊 其他飲食店舖 街市熟食檔
3
28 6 4
8 3
26
11 1
1 12 12 0#
0# 3 -
0#
0#
6 1 2 2 0# 7 4
8 0#
10 5 4
0# 1
1 10
23
27 4 2 6
10 11
18 6 8 8
156 29 31 43 2 93 46 11
20 4 7 7 0# 20 10 7
購貨
66 9 12 24
178 在職員工 員工支出
(數目) 經營費用
33
飲食店舖類別
快餐店:品種有限但快速烹調及供應的餐廳,顧客一般在進食前付賬。
20
35 51 2 108
0# 17 54
0# 42
固定資本 形成總額
中式酒樓飯店:提供中式菜(如:粵菜、川菜、滬菜等)的食肆,包括火鍋店、茶樓、飯店、餃子店、小食店等。
西式餐廳:以西式菜為主要經營項目的餐廳,如葡式、意大利式、法式等。
庫存變化 收益
酒吧及酒廊:主要供應酒精飲品及小食。
增加值總額
其他:例如素食店、糖水店、涼茶店等。
日韓餐廳:以日本或韓國菜為主要經營項目的餐廳,包括日式拉麵店。
咖啡店:主要供應咖啡等各式飲料、小食,例如三明治、沙律、甜品等。
茶餐廳及粥麵店:茶餐廳主要提供具本地特色的中西美食,款式多樣化的餐飲服務。粥麵店則為專門出售粥麵的食 肆,有部分只出售粥或麵,也有部分兼營飯類、飲品和糖水。但不包括日式拉麵店。
其他亞洲菜式餐廳:供應泰國、緬甸、越南、印尼等亞洲地區食物的餐廳。供應印度、中東等地區特色菜式的場所 亦包括在內。
- 3
5
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符號註釋
r 修訂數字
0# 數字少於採用單位半數 - 絕對數值為零
詞彙解釋
購貨:購入作出售用途的貨物。
收益:出售食品、飲品及其他收益,但未扣除任何成本,亦不包括利息收益及保險賠償。
支出:包括員工支出、購入作出售的商品及服務、佣金支出及經營費用。
盈利及支出比率:盈利除以支出再乘以100%。比率越高,反映場所的成本效益越高。
盈利比率:將盈利除以收益再乘以100%。比率愈高,反映其將收益轉化為盈利的能力愈高。
在職員工平均增加值總額:增加值總額除以在職員工數目。指標反映每名員工為行業帶來的經濟貢獻。
盈利:將收益加上庫存變化,再減去支出所得的金額。
增加值總額:相等於收益加庫存變化,再減去購入作出售用途之商品及服務、佣金支付及經營費用後之金額。
固定資本形成總額:指固定資產(包括新、舊及場所自產自用之固定資產)之購置減固定資產銷售後之數值。固定 資產包括樓宇、傢具、機器及設備、運輸工具、其他可使用一年或以上之耐用物品,及現存固 定資產的大型修復工程、改裝和擴建。
在職員工:指參考年最後一個工作日在場所內工作之所有人士,包括僱員及無薪酬員工;但不包括已缺勤且復工時 間未能確定的人士。
員工支出:支付予員工之現金報酬、實物報酬及其他福利支出總和。
經營費用:包括自用物料、水費、燃料、電費、保養及維修、場所租金、機器及設備租金、非勞工保險費及其他經 營費用。
場所:在單一地點單獨地或主要從事一項經濟活動的經濟單位。