地方特色、農民技藝與食物品質：以彰化二林葡萄酒為例

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國立臺灣大學生物資源暨農學院生物產業傳播暨發展學研究所碩士論文

Department of Bio-Industry Communication and Development College of Bio-Resource and Agriculture

National Taiwan University Master Thesis

地方特色、農民技藝與食物品質：以彰化二林葡萄酒為例 Local Specialty, Peasants’ Craftsmanship and Food Quality:

The Wine in Erlin, Changhua County

林孟璇 Meng-Hsuan Lin

指導教授：王俊豪博士 Advisor: Jiun-Hao Wang, Ph.D.

中華民國 104 年 7 月

July 2015

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致謝

一陣混亂之中，迷迷糊糊地走到準備寫謝辭的此刻，三年的研究生生活好像一場夢，感謝這一路上總是有著不吝提供加油打氣、寒冬送暖的親朋好友們，我深深地體會到這本論文是集結了多少眾人的祝福與幫助才能完成。

感謝指導老師王俊豪老師，提供我一個安全的庇護所，可以無牽無掛地準備論文。論文撰寫過程中，更感謝口試委員黃秋蓮老師與陳玉箴老師用心地提出令我受益匪淺的論文意見。何其幸運，短居過 406、416、411 三間研究室，認識你們：PYC 從大學以來的相知相惜，我們這輩子可以說的話大概徒步環繞臺灣一百圈都不夠完成；冠宇是最佳論文夥伴，在公車上討論論文的光影是我們青春的寫照；感謝瓊月總是能捎來溫暖的訊息，像俐落的大姊打理著細節；感謝今緣、凱崴把我和冠宇當成研究室家人般關心。而一開始決定要來念生傳所是因為如此喜歡這個系以及它的前身農推系，感謝大學時期的摯友們，一瓶、凱如、名揚、欣樺，你們是我對於生傳系最美好的歸屬回憶。

由衷地感謝對我的論文而言最重要的人們：二林的葡萄農莊業者及所有協助研究訪談者，沒有你們的傾囊分享，就沒有這本論文的誕生，揣想你們的心境，

帶著這份照顧葡萄、釀葡萄酒的心情來撰寫我的論文，而這樣的傾向更多是來自認識二林這些朋友們，為他們認真的生活態度所感動，多麼希望有一天能夠為你們做的更多。最後，最深的感謝獻給我的爸爸、媽媽及弟弟，總是用我最熟悉的方式給予親情溫暖，在外疲憊回到家後，我總是可以睡得特別好，我最愛你們。

文末，感謝我的老師賴守誠老師，他對於此篇論文的指導付出，讓這本論文以如此豐富的面貌示人，感謝老師讓我深深體會作為研究者要具備的研究熱忱與社會任務為何，帶著這樣的態度，離開臺大校園，進入一個期待投入、實踐的地方。

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中文摘要

近代人們對於食物的關注已從工具性的維生目的，轉向多樣具有象徵意涵的飲食口味，這個過程標誌出文化經濟時代下，食物所賦予的象徵品質在食物消費領域中愈趨重要。有關葡萄酒品質討論，主要來自以法國為首的舊世界國家，對立於美國與澳洲引領的新世界國家，為了取得全球葡萄酒文化與經濟層面的權威性，所展開激烈的葡萄酒品質建構競逐。舊世界國家強調以「風土」作為葡萄酒重要的品質標準，重視自然環境與釀酒文化條件的影響；新世界國家則仰賴高技術釀製設備、科學化管理，以迎合不同「消費口味」的葡萄酒。國內葡萄酒相關的專家及消費者，也多沿用國外的品質標準來認識葡萄酒，對於瞭解臺灣實際葡萄酒生產與消費情況並不夠完備。

在這個全球化規模所進行的葡萄酒生產與消費熱潮中，本研究以彰化二林葡萄酒為個案，試圖詳實而完整地呈現二林作為臺灣具有代表性的葡萄酒生產地，

開展出哪些值得進一步深入的重要面向。在文化經濟取徑的引導下，我們逐步沿著食物品質、地方特色及農民技藝的線索，鋪陳出本研究的主要成果：通過媒體的報導再現，我們試圖勾勒臺灣脈絡下葡萄酒的食物品質意涵變遷為何；深入瞭解二林的農業環境及歷史社會變遷，二林所展現的地方特色正是在於農民為了適應艱難環境所產生的生存意識，進而培養出勇於接受各種變遷挑戰的性格；同時，

這一系列以葡萄酒為核心的農業食物生產活動之所以得以開展及延續，潛藏其中的農民技藝是不可或缺的關鍵。

關鍵詞：葡萄酒、彰化二林、地方特色、農民技藝、食物品質

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英文摘要

The attention of food has shifted from instrumental purposes for life sustaining to symbolic meaning for different tastes. This change marked the importance of food quality in the era of cultural economy. Recent debates about wine quality have been dominated by the two paradigms from the Old World and the New World, which have competed the authority of wine’s culture and economy for the latest thirty years. The former emphasized on the concept of “terroir”. On the other hand, the latter relied on highly industrial skills and scientific managements. These quality discourse and theory are introduced to explain the wine made in Taiwan by wine professionals and some consumers. It’s not adequate to know the wine production and consumption deeply in Taiwan.

In the global trend of wine producing and comsuming, we took Erlin’s wine as our case. As knowing Erlin is a representative wine producing area, we tried to present in detail what aspects has this place developed. Guiding by the cultural economy approach, we follow the three concepts, food quality, local specialty, and peasants’ craftsmanship step by step. We found that the local specialty reflected the spirits of Erlin’s agriculture.

Peasants in Erlin have much chanllenging characteristic than other people. Meanwhile, the peasants’ craftsmanship is an inevitable part in the agro-food production.

Key words: wine, Erlin in Changhua County, local specialty, peasants’ craftsmanship,

food quality

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表目錄

表 1 葡萄酒場域的象徵品質特徵 ... 17

表 2「葡萄酒、紅酒與白酒」報紙搜得篇數 ... 38

表 3 深度訪談對象與訪談時間地點 ... 41

表 4「傳統白酒、葡萄酒與紅酒/白酒」抽樣報導中的出現次數與比例 ... 51

表 5「葡萄酒、紅酒、白酒」品質類目次數與百分比 ... 56

表 6 品質類目定義與相關報導範例 ... 57

表 7 釀酒葡萄糖度及價格比較表 ... 91

圖目錄

圖 1 小農農業生產關係的關鍵要素(參考擷取自《新小農階級》)... 19

圖 2 彰化縣行政區域圖。 ... 31

圖 3 二林鎮行政區域圖。 ... 31

圖 4「葡萄酒、紅酒與白酒」歷年報導篇數趨勢圖 ... 37

圖 5「白酒」的符號系統 ... 50

圖 6「葡萄酒、紅酒、白酒」品質類目比例圖 ... 62

圖 7 葡萄酒與中西式分類下的飲食烹飪與健康養生之篇數統計 ... 65

圖 8 外國多為直立式葡萄園 ... 87

圖 9 臺灣多為棚架式葡萄園 ... 87

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第一章前言

近來對於鄉村地區的發展關注，已逐漸轉向內生性的地方發展，相較以往通過外力的介入，以提升地方上的物質性條件，今日則更加重視是否能讓地方內部同時具備生產及自我再生產的條件及功能，因此在全球在地化的概念下，逐漸關注全球化的流動架構中，地方性的力量如何從地方具備的基礎資源中被凝聚、並重新被挖掘而出，地方的文化並非是固著不變的，而是一套隨著人與團體改變而牽動的想法、反應和期望(Watson, 2007)。這股對於地方性的再次關注，也可以對應到食物品質發展中的「地方轉向」，歐美國家為了對抗、反思工業化、麥當勞化食物的影響，發展出以消費者角度出發的倫理與政治性食物關注，而這股思潮又被稱為「另類農食網絡」(Brunori, 2007)。

但是如果產品本身已被一個具有特定權力的品質典範所支配，那麼其地方品質所能發揮的力量是否會受到削弱，還是能另闢出不同的品質論述呢？因此這也是本研究個案之特別關注所在，以「葡萄酒」這項全球市場流通性高、且其象徵價值遠超過實際價值的農業加工飲品，早已是不容置疑的全球性商品，而在國外，

特定出產葡萄酒的地方，在國家所制定的品質制度下發展出自己的品質論述；臺灣境內也有多處生產釀酒葡萄及葡萄酒，早期僅有公賣局具有控制釀酒原料、葡萄酒釀製過程的正當性，在公賣制度解除之後，許多農民憑著過往的民釀經驗，

接觸到來自不同學術單位、政府技術單位所提供的外國釀酒技術與知識。目前多數對於農村酒莊的討論主要來自產業、技術觀點，其將機構單位的行動介入視為是帶領地方葡萄酒產業走向國際化的必要條件。有鑑於對於國內多樣的農村酒莊面貌提出不同以往的解釋，我們以文化經濟學為研究取徑，試圖脫開以往過對於產業經濟層面的側重，重新以地方文化脈絡為基礎，挖掘能夠使地方增值的文化元素，並闡述與這些元素相扣連的各種經濟關係(Ray, 1998)。

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臺灣中部地區有數個地方皆為當時釀酒葡萄的生產地，而我們挑選彰化縣的二林鎮作為研究地點，主要的原因在於二林的釀酒葡萄產量，在前菸酒公賣局收購釀酒葡萄時期以極大差距超越了其他地區，民國六零年代，包含二林在內的彰化縣葡萄產量超越苗栗及臺中，而民國 91 年開放民營酒莊後，這裡更曾有高達 20 家農村酒莊(目前為 14 家)，至今仍是全臺行政區域中酒莊密度最高的地方。以 103 年來自財政部統計資料，總和進口葡萄酒與國產葡萄酒的數量情況來說，大致是 87% (18027 公石)比上 13% (3826 公石)，雖然國產市場所佔比例仍較弱勢，其中扣除菸酒公司與少數幾家大廠，農民所直接種植、釀製生產的葡萄酒，其存在則更加珍貴。

而從酒莊的文化層面來說，相較於其他地區，二林具有更為豐富且自主的酒莊生態，其中與農會所扮演的角色也密切相關。二林農會主要是提供葡萄農及酒莊業者一個共同的銷售平臺「臺灣酒窖」，此據點為來往北斗與芳苑之間的馬路上，

在休閒旅遊部的運作下，除了可在現場品嘗各家酒莊的酒，也提供幫忙遊客規劃鄉村旅遊行程的服務，因此在此定位下，農會主要扮演的角色是文化中介者，每年定期舉辦節慶、評鑑比賽活動，推廣地方葡萄酒文化。相對於苗栗大湖農會酒莊、南投信義農會酒莊，此兩地主要由農會直接投入酒莊產業，形成偏向大型酒廠的經營方式，二林相對來說，酒莊的經營與發展完全操之在農民自己的手上，

屬於自主性較強的農村酒莊。通過上述的背景認識，讓我們相信二林的葡萄酒比較是在一個以農民為核心角色所生產的產品，因而可以提供我們探討地方性知識與實踐方式很好的材料故事，因此，我們決定以二林的葡萄酒作為研究場域。

本研究的主軸是以三個重要的概念所組成，分別是：地方特色、農民技藝與食物品質。地方特色指的是二林地區的自然環境與歷史社會背景，長久以來被稱為是生活在風頭水尾之地的海口人，為了與自然環境搏鬥，努力在既有的資源中，

不斷開拓並逐漸穩固其以農業為主的生存方式，二林最為人所知的便是臺灣早期

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農民運動的起源地，一開始在閱讀二林的地方性介紹書籍與鎮誌時，便能感受到一股屬於二林獨特不屈的農民精神，也正是這個地方饒富生趣的特色所在，所以我們認為，這個二林所展現的地方特色，是融合了一個較不理想的自然或社會環境，通過農民技藝的施展與轉化，才有今日所謂二林葡萄酒的出現。

食物品質是一個涉及優劣判斷的分析性詞彙，而葡萄酒是一個很好的例子，

因為它既是農產品、加工食品也是具高文化象徵的商品，雜揉了多種食物品質面向所面臨的問題，在國外，生產葡萄、釀酒到銷售，每個階段皆清楚地由不同的行動者所介入，只是葡萄酒的象徵品質論述，長久以來受到掌握加工釀酒與後端銷售的行動者所主導，例如釀酒師、品酒師、酒商等。但是二林葡萄酒的發展歷程卻與這個趨勢相反，農民並未僅僅流於提供商人釀酒材料的生產者，因為釀酒對他們來說，並不是如外人想像是葡萄酒整體生產過程中最為關鍵、核心的所在，

更重要的是在農業生產的部分。

因此我們提出以下三個研究問題：

1. 為了初步瞭解臺灣近六十年來葡萄酒的消費文化面貌，觀察自 1950 年代的報紙媒體與都會消費風氣，如何形塑建構臺灣人所認識的「葡萄酒」？

新聞報導側重於葡萄酒哪些品質面向的呈現？不同時期的「葡萄酒」品質意涵產生哪些轉變？

2. 我們將聚焦於彰化縣二林鎮的葡萄酒，試圖深入瞭解並詳實描繪，結合地方農業環境與農民運動傳統的地方特色，如何促成二林葡萄酒的誕生與發展？再藉由品質建構理論之引導，探究不同行動者之葡萄酒品質論述差異，

包含了葡萄農、酒莊業者、地方中介者與外來專家等。

3. 從農戶型態的酒莊角度出發，探索這群身為農民角色的二林酒莊業者們，

秉持其一貫的習氣與價值觀，如何以在地的農業技術與知識為基礎、折衝

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西方的紅酒文化與知識、同時因應國內飲酒口味分化的消費者需求，各家酒莊生產出獨具特色的臺灣葡萄酒？

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第二章文獻探討

第一節飲食全球在地化

我們的生活已無可倖免於全球化(globalization)的影響之外，全球化促使人、事、

物跨越了傳統的疆域邊界，加速了各種可能的流通方式，全球化因而被界定為通過漸增的金錢、商品、服務、人、想法及文化所生產的循環(Crenn et al., 2009)，儘管種種回溯全球化現象的說法及立場各有所見，二十世紀以來諸多學者皆試圖以不同學派與取徑的研究焦點，試圖描繪、解釋全球化的現象與影響。全球在地化 (glocalization)源自於日文どちゃくか(土着化 dochakuka)，原意指的是配合地方環境條件而調適農業技巧的農業原則。社會學家 Roland Robertson 以此新概念用來取代全球化的理解，脫開過往全球與在地截然劃分的對立觀點，重新重視在地文化的調適與創造能力。在文化領域中，Robertson(1995)認為全球化與全球在地化之概念差異之處在於，全球化理論預測了全球各地的文化將會邁向同質性，但儘管跨文化的枷鎖緊緊綁住全世界，他相信我們並非朝向一個均一的人類文化，原因在於，全球化之下這些枷鎖與影響都是通過地方的需求、品味及社會結構，進而重新被挑選、加工及消費。

因此，相對於以鉅觀社會研究角度，Robertson(1995)更為強調以微觀研究出發，

而 Watson(2007)通過人類學的微觀研究視野，以人們與生活最為緊密、習以為常的

「飲食」為研究主題，詳述各式在地化案例，以實際的消費經驗現象，瞭解麥當勞進入東亞社會後如何漸漸成為在地的麥當勞。我們也試圖以上述的飲食在地化現象研究作為比擬架構，借喻、瞭解近六十年來外國「葡萄酒」文化於臺灣在地化的情況。雖然麥當勞與葡萄酒在國外的飲食架構中是差異極大的兩種飲食產品，

前者是全球化速食文化的代表，後者則被設定為具有強烈文化象徵的酒精飲品，

但兩者對於非西方社會而言，都是具有強烈西方現代性想像的飲食活動，參考臺

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灣、中國大陸葡萄酒相關文化消費研究以及東亞麥當勞化的例子，我們發現消費麥當勞與葡萄酒皆(曾)象徵著更貼近現代化且文化資本高的西方飲食(Maguire &

Lim, 2014；Kjellgren, 2004；Watson, 2007；傅學仁，2003)。

在通過飲食追求現代化的過程中，臺灣與其他東亞社會的情況則各有異同。

相同的部分，首先以麥當勞為例，相對於傳統的中式飲食空間，麥當勞的店面空間顯得有秩序、明亮且安全，相對於冰果室與其他昏暗的社交空間，更是年輕人打工、念書的好去處，麥當勞也藉此營造提供學生念書、打工與一般社交活動的正面社會形象。再者，麥當勞在營養學與科學方法的論述包裝下，被視為是衛生、

營養與健康的西方現代飲食代表，臺北市甚至曾經有私立學校決定使用麥當勞作為學童的營養午餐，而麥當勞的健康營養論述從 1980 年代以來，直至近年來才受到質疑。此外，麥當勞象徵著一種衛生、有禮節秩序的飲食方式，餐點完好以紙盒、袋子包裝，用餐前後還必須以紙巾擦手，麥當勞建立了一套飲食流程，讓新興中產階級得以通過麥當勞的消費來實現對於西式飲食的現代想像。

臺灣與其他東亞國家的飲食現代化經驗中，相異的部分則反映在不同社會如何在現代化的鏡子下，對照、認識各自原有的飲食傳統。上述一切麥當勞所帶給人們的美好現代面向，在另一面隱約顯照出臺灣對於過往傳統飲食價值的負面態度。嚴雲翔（2007）提到中式飲食特別以食物本身的口味取勝，而西式飲食則在形式上更勝一籌，這也反映我們面對新型態飲食，最先接受的是飲食形式上的改變，關乎身體與口味的調整則是更漫長的適應過程，而葡萄酒又是高文化象徵的產品，通過形式的模仿即能獲得象徵品質的認可。在現代與傳統的連續體上，現今的葡萄酒無疑地被人們歸屬於現代的一端，傳統飲酒文化例如宴席上的拚酒、

乾杯文化，在形式上被視為是陋習或不文明的，從白蘭地、威士忌、陳年高粱酒到紅酒，任何酒上了宴飲場合，就要跟著這樣一套社交規則行走，然而外國紅酒文化是更為著重形式象徵、訴諸個人品味的表現，隨著 1990 年代以來外國洋酒大

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量進口至臺灣市場，葡萄酒成為炙手可熱的酒類商品，這截然畫分的兩種飲酒文化特質，暗暗形成飲酒品味的競爭。

所有的現代現象背後，皆具備待於研究者進一步挖掘的在地基礎（費孝通，

2006）。Kjellgren(2004)描述中國葡萄酒如何在國家政治的現代性論述中，從一種本土既有的酒類，轉變成人民對於品質生活想像的寄予符號，同時以「洋為中用」

的口號包裝，將葡萄酒視為既有中國歷史傳統又具西方現代色彩的商品來行銷。

或許「古已有之」的說法對於中國這個有著漫漫歷史的國家來說可以更有自信地面對西方物質與文化的輸入(Kjellgren, 2004)，但這也說明人們對於新事物與新知識的瞭解與接受，會參考、依循過去既有的經驗，藉以類比，發展出自身對於新事物的理解方式。那麼被視為是歐美先進國家最重要飲品的葡萄酒，在臺灣又是被以什麼面貌所認識？

在中華飲食文化傳統中，酒長久以來是日常生活中不可或缺的元素，飲酒是祭祀禮儀、生活規範的表現，過量、不節制便會遭受道德譴責（甘其銓等，2009），

與酒相關的消費與飲用是為了合乎「禮」的規範而展開。通過飲酒展現禮節、尊重，在宴飲社交場合中更為明顯，酒精催發除了可以拉近人們在宴飲慶祝上的情感距離，飲酒酬酢也是餐桌上普遍的社交文化儀式，彼此交情深淺往往是透過酒量多寡來衡量（江柏煒，2013），乾杯成為極盡社交禮數的一種表現手法。我們長久以來有著深遠的節慶送禮文化，「禮尚往來」意旨人際間的情感必須在特定的時節通過代表性物質來傳達，且關係的延續有賴於能夠能以適當的禮回覆對方，今日被視為高尚禮品的葡萄酒也成為三節送禮時的最佳選擇，而紅葡萄酒更經常被設定為送禮的首選，因為「紅」色代表著喜慶與吉利，在特定的節慶中，例如三大年節、生日等等，禮品愈是具備共同文化認知上「好」的特質，愈能彰顯自己的心意。從提供商品的行銷角度而言，這個文化特質則成為可以加以運用的行銷策略，例如，幫酒的命名具有吉利意涵的數字「8」(諧音中文的「發」，意指前途

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或財運順利)，更直接在文案的詞彙選擇上以紅酒來取代葡萄酒的稱謂(Maguire &

Lim, 2014)。

與葡萄酒相關的健康論述則需要回顧中式傳統補酒的養生概念，西方由於營養學的興起以及對於各種文明疾病的研究，發現常飲用葡萄酒的法國人相較於其他西方國家人們更能避免現代的文明疾病。然而，中華飲食長久以來便有著以酒補身體的概念，因為酒對於人體來說，被歸屬於「熱/烈」性的食品，例如婦女坐月子時需要吃麻油雞酒，「補」指的是透過食物來平順身體機能、建立抵禦疾病的力量、同時減緩老化過程(Wheeler & Tan, 1983)。「補身體」的概念展現在飲用藥酒與以酒入菜，而藥酒又緊密與剛硬的男性氣質聯繫，飲用高粱酒即是男性展現身分認同的重要文化儀式，例如風濕藥酒、益壽酒、金剛藥酒等（江柏煒，2013）。

日治時期臺灣的葡萄酒消費認識便是與補藥的概念連結，包含白蘭地與啤酒等其他洋酒，都被視為是對於身體具有療效的酒飲，也是試圖將洋酒正當化為一般民眾所能接受的推廣手法（陳玉箴，2013）。而在中華料理中以酒入菜的烹調方式早已有很好的基礎，從中國飲食大辭典（林正秋編，1991）中便可發現酒在中式烹調上的重要性，酒是一種烹調與調味方式，任何菜餚經由酒的添加、轉化其風味便另成一道新菜，另外各種繁複種類的酒也說明中華飲食傳統下有很好的製酒技術，植物、動物等各種可食的食物都可以變成酒。

另一方面，雖然目前以西方的葡萄酒概念較為強勢地主導著一般大眾所認知的葡萄酒。然而我們所欲提問的是在進口酒開放進入臺灣以前，雖然公開市場上流通著公賣局所製的酒，然而民間自有的製酒技術，使得酒品買賣更為興盛熱絡，

「葡萄露」便是當時為了避開公開違反菸酒公賣制度，因而在民間普遍流傳的葡萄酒名稱。相較於西方宗教傳統之下對於葡萄酒的推崇，臺灣沒有發展出明文正式的葡萄酒文化，葡萄酒僅是一種水果酒的種類，其重要性無法與糧食作物所釀製的穀物酒相比，例如，米酒、高粱酒。然而民間長久以來卻擁有高超的製酒技

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術，透過食物保藏(preserving)的概念來製酒，再結合民間飲食傳統以酒補身的健康觀，便不難以想像民釀葡萄酒的受歡迎程度。

目前國內以葡萄酒為主的研究方向，包含進口業者與消費者行為研究、葡萄酒品牌策略、葡萄酒品評、葡萄酒與釀酒葡萄之成分分析等，除此之外，仍可得到數篇關注葡萄酒之社會文化面向的文章。我們進一步整理出以下幾點：首先，

在現今臺灣的消費社會中，大多將「葡萄酒」設定為具有濃厚西方文化色彩的文化商品，許多相關研究討論將臺灣葡萄酒消費與文化的起始時間界定於外國洋酒文化與進口酒的引入（陽政育，2013；吳嘉揚，2009）；其二，鮮少以社會文化的分析角度切入瞭解臺灣的葡萄酒文化，雖然有針對葡萄酒消費者所進行的研究調查（吳嘉揚，2009：傅學仁，2004），試圖辨識出在地化後的葡萄酒與外國葡萄酒文化間的差異，著重於制度層面變遷所造成的消費變化，對於一般民間飲酒文化及在地葡萄酒的歷史經驗並未參酌；最後，對於臺灣近代葡萄酒意涵的轉變未能有較完整歷時性的趨勢認識。因此針對這部分，本研究將試圖將葡萄酒擺回至不同時期的社會歷史脈絡中，進行更為系統性地闡述詮釋。

第二節食物品質與文化經濟

酒是一個蘊含著複雜品質概念的產品，相較於其他食物或飲品，更能顯要地展現其美學、社會文化面向的特質。在中國傳統文化中，歷代文人多以酒為伴、

以酒入詩、以酒會友，載負在飲酒之上的濃厚情感，在酒精的催酵下展現於文學作品當中。在西方的飲酒文化歷史中，最為悠久且論述最為完整的要屬葡萄酒，

自西元前 5,500 年前，葡萄酒便從歐洲地中海地區(希臘地區、美索不達米亞及埃及)順著商業活動逐漸向歐洲北部擴延，這個一開始象徵著一種來自古文明地區的文明飲品，除了有著深厚的歷史文化背景，在近代更建立了影響深遠的酒品質評

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價模式。雖然葡萄酒的品質論述分歧且漸趨以主觀品質論述為主，但無可否認的是，以客觀品質標準為基礎，也就是現行的葡萄酒品酒程序，所衍伸而出各種對於葡萄酒的主觀品質判定，對於其他食物的品質典範已產生強大的主導影響力，

例如，作為我們最為普遍飲品的茶、以及前陣子爆發食品風波的油，皆有相關報導已提到由品酒延伸而出對於品茶、品油的專業制度（中時電子報，2014/11/23）。

生活於現代風險社會所感受的種種擔慮，已無法使人全然信仰科學技術與實驗模型下的客觀品質保證，在新一波關於農業食物的品質探討中，引入了葡萄酒品質論述下的重要概念與標準，來重新認識農業食物與飲食，因此以品質觀切入討論葡萄酒，一方面可以討論葡萄酒的品質轉變，另一方面更可深入探討葡萄酒所建立起的品質論述如何在現今的食物品質論述戰場中取得關鍵的角色，甚而葡萄酒本身已經成為品質的代名詞，載有異國情調、健康養生、氣質品味的象徵意涵(相較於其他酒精濃度高的酒品)，除此之外，各種加工食品、飲品也紛紛研發出紅酒或葡萄酒的新製口味。當代的葡萄酒不僅僅是一種酒類飲品，更代表著一種品質典範，因此以下我們將循著品質理論，探討葡萄酒的食物品質建構。

一、食物品質

品質(Quality)是一個具有絕對「正向」與「定位(positional) 」特質的概念，而且必然超出一般最低標準，令產品或服務(或過程、公司、地區)頂尖地超越對手 (Ilbery & Kneafsey, 2000)，而品質的認可來自於具有能夠滿足消費者需求的商品屬性(Vastola, 1997)，也暗示著商品更能夠在市場中開出更高的價格(Zader, 2012)。而品質化(Qualification)是取得品質的必然過程，其目的是建立一串與產品相連繫、

可暫時性轉換成市場交易商品的特質，這是一個品質被歸屬、穩定、客體化及安排的歷程(Callon, 2002)，換句話說，品質化係指一項產品的某些特質被特別挑選、

定錨，伴隨著品質的定義與落實，同時也排除、屏棄了其他產品特質。

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文化經濟取徑下的品質食物理論發展，可追溯至 Friedland(1984)關於商品生產觀點的商品系統分析(Commodity Systems Analysis，簡稱 CSA)，透過解析超市食物背後的社會關係，描述商品逐漸轉變並獲得價值的階段性變化，他認為商品具有社會生命，並將馬克思對於生產投入(inputs)的想法，從生產資本(可變資本與不可變資本)擴大延伸至勞動、想法、技術發展、權力運作、個體操作方式、組織性結構等(Dixon, 1999)。然而，步入後現代的消費資本主義社會，生產與消費的傳統經濟思維已無法趕上商品的快速流通與變動，商品系統分析缺乏對於消費反身性觀點的分析，也無法詮釋食物象徵意涵的轉變。Dixon(1999)吸收了商品系統分析模型(CSA)的優點，加入了文化、消費與社會認同方面的分析，將食物系統的模型融合整併為生產過程、分配與交換過程及消費過程三大部分，通過強調社會行動者的觀點、商品的社會生命、以及變遷的文化實踐，揭開形塑食物與商品系統中的權力轉移。

因此，文化經濟學的品質探討以建構論為本質論基礎，認為品質(社會真實) 並非唯一且不可變動，必須觀察、瞭解人們如何建構符號並詮釋經驗。Zader(2012) 則進一步運用文化經濟學的品質建構觀點，探討不同行動者各自的品質論述，如何將物理性、象徵性價值附加於特定社會脈絡下的商品之上，進而促成品質食物的誕生，這個過程也就是 Callon 等人(2002)所提出的品質化，意指某一套品質特質被賦予於產品之上，通過生產者、中介者與消費者彼此對於該品質特質的認可，

因而使產品的品質特徵可以持續被運作、品質的意涵可以被深深內化。因此，如果我們以這個點來看葡萄酒，便可以發現二林葡萄酒之所以不會即刻被聯繫上洋酒，是因為品質化中最重要的「生產者」並沒有全然接受進口洋酒所帶來一套權威性的知識與做法。

然而，品質(Quality)是一個分析性的詞彙，它可以幫助我們瞭解人與商品間的複雜關係及商品所處的特定社會、政治脈絡。因此品質建構(Quality construct)的過

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程說明品質並非一組固定不變的特質，它是由不同的行動者，通過符號的運作，

在特定的時空中試圖將特質固定下來，並透過制度性安排讓品質得以顯現及確立

（林孟璇、賴守誠，2013）通過品質化的理論進一步瞭解農業食物的品質是重要的，因為品質化的理論基礎在於針對產品(products)與商品(goods)進行區別。對於工業化的產品而言，產品的生產本身便是為了進入市場買賣的過程，為訴求品質標準化，對於商品品質的標準定義是固定且不容許任何偏差，而農業活動下的收成成果必然非標準一致，農民會依據作物的狀態進行分類，並針對不同分類給予適當的處理方式，例如，直接成為市場商品或經由加工轉變為其他產品、也可以供給自家需求或再次循環成為生產原料。產品是一個過程，歷經各個階段的更新，

品質不停地被轉換與調整，最後成為在市場上消費者所能取得的商品。因此在品質化的過程中，網絡中的行動者必須有共識地穩定化、遵循產品的某些特性，才能確保產品的品質在大家預期的方向上被形塑而成(Brunori, 2007)。

在農業食物的品質轉向討論中，Brunori(2007)認為地方食物對於品質中所扮演的角色，通過品質化的過程發展出地方權力界定下的食物品質，因此地方食物得以與工業食物進一步區分，通過傳播符號的品質指涉，可以建構出一套以地方性為基礎的產品特質。因此，在高度競爭的市場中，以品質來討論地方性農業產品，

可以幫助我們更清楚區辨出地方性特色產品與其它一般產品的差異。Ilbery 與 Kneafsey(1999)則列舉出四個要點，用來進一步概念化食物品質過程：首先，品質的生產與維繫涉及了從前端的生產者到後端的消費者等，這些行動者都有各自對於品質與其測量方式的定義。第二，品質即為社會建構，因此受到生產─消費過程所依存的社會文化、政治、經濟脈絡所決定。第三，品質概念受到持續地協調，

代表著潛在有權力的行動者能夠在食物生產─消費鏈中挪用「品質」的概念至產品之上。第四，品質的建構與認可逐漸連繫上來自特定地區的產品，亦指使用在地原物料及運用在地生產方式。

(21)

品質是一套可用於深入分析商品所位處的文化經濟場域之理論，其同步探討了生產、消費與制度層面之中，各式行動者如何相互競奪或結盟合作，以取得、

促成商品市場上暫時性的品質頭籌(Ilbery & Kneafsey，1999)。而食物是維生所需，

也是不同群體的文化認同體現方式，在 Macionis 與 Plummer(2011)所編纂的社會學課本中，特別開立了食物社會學的介紹，其嘗試通過社會學將食物連繫上不同層次的討論，探討食物分別以怎樣的面貌出現在不同的社會、文化、組織及互動之中。這是一個從宏觀走向微觀的分析方式，先從較廣大的社會層面，深入瞭解從過去到現在，「食物」在不同的社會中如何轉變，到了文化層次上，則探究食物的價值、信念、行為實踐及物質如何組成一個人的生活，在網絡和組織的討論裡，

探討食物如何被生產、配置、販售、消費，至微觀的互動層面，則關注人們如何通過食物來展現個人品味與認同，以及食物與人的身體性關係。

因此，綜合以上關於品質及食物社會學的理論觀點，「食物品質」概念的結合，

道出了食物並非是靜態且特質固化的物品，食物從生產到被購買消費的鏈結過程中，牽繫、囊括了不同行動者在象徵與實體資源上的品質競爭，食物所身處的特定社會文化脈絡、以及各式行動者與之產生的行動，構築成為將食物鑲嵌其中的特定場域。

二、葡萄酒的品質典範

目前全球葡萄酒的兩大典範分為以歐陸國家組成為主的舊世界葡萄酒生產國家，以及美國、澳洲與其他晚近生產葡萄酒的新世界國家。早期葡萄酒的生產與消費市場多集中於歐洲地區，而自 1990 年代之後，在全球化的影響下，北歐、北美洲、東南亞與東亞地區的消費需求快速成長，新世界葡萄酒生產地區逐漸取得更大的市場比率(Campbell & Guibert, 2007)。新世界葡萄酒生產地區以澳洲及美國加州為首，包含了阿根廷、智利與南非等國，澳洲成功在 1980 年代初期從國內葡

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萄酒供應轉向世界第四大葡萄酒出口國(Campbell & Guibert, 2007)，強調以水果為基礎、商品市場價格導向的葡萄酒，符應立即消費的聲望，其生產方法基於大量、

標準化及科學化規則，因此許多評論家都戲稱之為「可口可樂化」的葡萄酒，並認為短期的經濟思維抹殺了釀酒「藝術」，將釀酒操作簡化至形式化、生產線式 (Aylward, 2008)。

壟斷地租(monopoly rent)是 David Harvey(2002)所提出結合探討空間商品化與品質競爭論述的概念，他通過壟斷地租說明在全球化的商品競爭下，商品為了展現獨特性(uniqueness)與特殊性(specialty)的特質，必須不停推陳出新風格與新論述形式，他特別以生產美酒的葡萄園為例，了解全球化遊戲中的地租競爭策略。法國是公認葡萄酒歷史傳統悠久的國家，其風土概念的提出，將地域環境、歷史傳統與工匠藝術結合在葡萄酒身上，然而其宣稱很快地便受到其它地區國家的模仿甚至超越，品質論述的精彩之處在於，何謂好品質的定義是持續變動且百家爭鳴，

而國際的酒商們大多來自新世界國家，如美國與澳洲，他們在歐盟給予的壓力下，

逐漸廢除過往以法國著名產酒地點或酒類為命名的酒標，重新在國內的天然環境、

歷史傳統中找尋新的特色，以區域環境的獨特性作為新的壟斷地租的競爭籌碼，

然而，再獨特的東西一旦成為可交易的商品，它就是有限的價值(例如，商品價格)，

因此品質的鬥爭不僅再於競爭誰的葡萄酒價錢訂的更高，而是誰的論述宣稱可以創造更高的壟斷地租。因此葡萄酒市場之競爭在於不同品質論述間的較勁，以下我們通過相關文獻瞭解目前外國有哪些葡萄酒的品質探究面向。

風土，法文 Terroir，字面意涵為土壤(soil)與地域(region)，風土指的是從特定的土壤或地方所提取而出，而且通過該地方的傳統工藝實踐使其高雅非凡(Fantasia, 2010)。其原由是來自中世紀時，法國勃艮地的修道士們為了想知道為何不同葡萄園最後生產出的葡萄酒風味會產生差異，因而親自去嚐了葡萄園的土壤（堀賢一，

何姵儀譯，2008），由此可知，早期風土概念的形成是用來說明自然環境對於農業

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產品的影響，後來納入了地方工藝實踐，以辨識各地傳統手藝的差異。到了 19 世紀初，由於混酒與假酒的出現，法國因此發展出「風土(Terroir)」的品質論述，將品質葡萄酒與地方連結，進一步強調來自單一莊園的葡萄以及葡萄酒的本真性 (Ulin, 2007)，1935 年建立制度性的法定產區制度(AOC)，從地理位置、品種、種植葡萄至釀酒，皆設有嚴格規定，發展出以地方條件為基礎的階層式分級，而這項品質傳統也成為後來法國或其他舊世界葡萄酒生產區，包含了葡萄牙、西班牙、

義大利等國家，為了與新世界葡萄酒生產地產生區隔，所採取的品質秀異手段。

然而在風土的討論下，較不提及對於生產者投入的評價，Ulin(2007)提到制度性的地理起源規範將葡萄農所釀的酒杜絕於標準門外，儘管地理條件會帶來葡萄酒口味上的差異，但他認為所謂的品質酒並非來自自然的賦予，而是味蕾教育的結果。

除了上述的風土品質特徵之外，新世界葡萄酒國家採用的葡萄酒品質論述，

主要是以品種分類作為葡萄酒的口味分野，又稱之為品種葡萄酒，這類型的葡萄酒被視為大眾流行口味，消費者無需具備特定的品味慣習，便可習慣或喜歡上此型態的葡萄酒(Neiman & Varoutsikos, 葉姿伶等譯，2014)。將消費者對於葡萄產地認識的重心移往品種的分類，藉以與舊世界葡萄酒國家的風土論述進行區異，品種原是對於生物特徵來源的區辨，它連繫上不同的來源地方，也是結合自然環境條件的農業成果，新世界國家通過宣稱挑選、種植合適的葡萄品種，栽種於適宜的風土環境中，進而以品種命名酒名或作為葡萄酒主要的介紹方式，簡化複雜的葡萄酒產地資訊，更加便利新手消費者入門葡萄酒的品評、選購過程，利於大型酒廠企業將葡萄酒標準化，進而成為全球性商品(Schirmer & Velasco-Graciet, 黃琪雯譯，2013)。朝向麥當勞化的商品生產模式，以品種的標準化取代了地方自然與人文環境的異質性，通過幾種葡萄品種酒的混合，開發為新口味的葡萄酒，品種分類資訊的消費者教育相較於繁複的地方風土知識更容易被民眾所吸收。然而從農業種植技術與農產品特性出發，農產品難以標準化的特性，即便在相同品種的種子上也有特質上的變異，更遑論在不同的農業環境與歷史條件下，僅以品種認

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識的簡化。

品質是用以辨識、與他人秀異的正面特質，而分辨商品之間的差異需要通過一些測試與試驗，以辨識出其屬性(property)，Callon(2002)舉例，發酵時間長短(年份與酒精濃度)、地區風土特質皆可能影響葡萄酒品質，但卻需要運用被認可的測試以及編碼化的測量，這些屬性的定義才能進一步被辨識、客體化，因此商品的特質並非本身既存的屬性，而且資訊同時也要被提供才能被所有人意識到。相關的食物研究中將品質大致沿著主觀品質典範及客觀品質典範的二元軸線劃分，可經由測量而被定位的物理性特質反映了產品的客觀品質，而感官層面上的美學、

社會文化與象徵價值則屬於主觀品質，並經由消費者的態度與行為所決定，行銷策略上經常藉由操作主觀的感官品質與客觀的測量品質間的差距來獲得利益 (Brunori, 2007)。因此，有些研究認為，不可測量的文化部分應創造出一套描述它的語言方式，文化並非附著於實體的象徵物或表演中，而是通過社群互動、集體或個人式信仰系統、產品的人類學價值、地方與目標感等鑲嵌於產品的發展之中。

(D. Aylward, 2008; L. Holden, 2004)

因此以品種所訴諸的品質論述為例，從客觀的物質性分類，演化為不同口味的葡萄酒，進而成為具有象徵意涵的符號，細分出不同等級的品種。當品質轉變成象徵抽象符號時，便成為品味的探討範圍。Beckert 等人(2014)以 Bourdieu 的場域理論為基礎，其品質軸線以自律性及他律性二元劃分，揭開產品品質化過程中象徵資本與經濟資本間的運作邏輯，他們發現，消費者藉由葡萄酒的象徵位置進而與他人秀異，願意購買更高價格的葡萄酒，因此其以德國酒廠網站為分析材料，

定位出八項葡萄酒場域中的象徵品質特徵，這些特徵包含於葡萄酒的葡萄種植、

工業加工、文化美學等層面，可以作為我們認識葡萄酒品質的基礎框架。

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表 1 葡萄酒場域的象徵品質特徵

象徵品質特徵 描述與定義

藝術 Art 藉由將葡萄酒生產連繫上藝術領域，葡萄酒被界定為是具有高美學價值的文化產品。

風土 Terroir 特定田野下的品質標準，強調特殊葡萄園的重要性及釀酒師的工藝技巧。

限定的葡萄酒生產區 Delimited wine-growing area

描述特定、小型的葡萄酒生產區，包含地名與地形與特殊土壤。

地區傳統 Reginal tradition

葡萄酒生產連繫上地區的歷史，包含傳統的葡萄品種或生產方式。

經濟導向

Economic orientation 經濟考量，提及例如市場趨勢、價格、成本與利益。

大量生產 Mass production

將釀酒者呈現為大尺度規模生產者，提供大眾市場標準化的產品。

現代生產方法

Modern production methods

使用現代生產方法，提及例如人造技術、全自動化採收、鋼槽。

消費者口味

Consumer taste 葡萄酒的生產因應消費者的口味。

資料來源： Beckert, Rössel & Schenk, 2014(研究者翻譯整理)

三、小結

回顧 Ilbery 與 Kneafsey 所點出四項食物品質概念化的要點，幫助我們理解二林葡萄酒的品質化歷程。涉入二林葡萄酒的行動者大致可分為葡萄農、酒莊業者、

地方機構、外部專家、遊客與消費者。已有相關研究發現二林的葡萄酒莊業者採取中、低價位的價格策略，並以「鮮果風味、食品安全」作為與市場其他進口酒秀異的論述（許博任，2011），顯現出地方生產、釀製的葡萄酒試圖開創出屬於在地品質的葡萄酒路線，強調以農業食物的品質特徵論述與外來葡萄酒區隔，然而二林的葡萄酒莊仍被視為均質的同一體，未能解釋二林境內各家酒莊間的關係與

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各自的差異性論述策略為何，根據我們初步瞭解，二林的酒莊數量已從早期剛成立的 22 家，減少至目前的 14 家，推測近數年來酒莊們勢必更加迫切地需要標立各自的酒莊特色，以尋求各自的壟斷地租。但是我們也發現品質建構理論無法完全套用於農民身上，因為理論中的行動者是各自獨立、擁護各自立場論述的個體單位，然而農民卻是以地方為界線劃分出來的一個共同體，他們與周圍的其他農人關係緊密，特別是以地方作物形成的產銷班系統運作著。此外，目前關於葡萄酒品質的討論過於著重「自然」的特質(Ulin, 2007)，食物品質的討論則較側重於

「口味」的分類，前者意味著風土環境，後者則反映消費者市場樣貌，生產者的品質觀較少被提及，因此我們將在之後的資料蒐集與分析工作中，深入瞭解葡萄農如何看待他們的葡萄、葡萄園與葡萄酒，同時也留意葡萄農之間的互動關係，

如何影響他們對於葡萄酒品質的看法。

第三節農民技藝

伴隨著現代工業化技術的發展以及社會麥當勞化的擴張，理性化思惟逐漸滲透、主導了生活的各個層面，麥當勞化的核心要素：效率、可預測性、可計算性、

非人之科技取代、可控制性，深深地主宰了我們如何安排生活的內容與節奏以及各種社會生產活動，當理性化的特質要素取代實質的內容，進一步成為工作目標，

便會形成理性化社會所探討的手段取代目標()，這也反映在現代食品安全的各種議題上，理性化的元素進入食物生產的邏輯中，反而扭曲了我們原本所認知的食物本質，加上令人目不暇給、五花八門的廣告與行銷策略，更遮掩了人們進一步了解這些平日隨手可得的食品的可能性，因此人們對於現代食品的焦慮更多來自於與農業生產及食品加工端的斷裂認識，更直接運用了經濟理性的邏輯來理解農業生產過程。

因此，我們通過荷蘭鄉村社會學家 Jan Douwe van der Ploeg(本文中以范德普勒

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格稱之)對於小農階級(peasantries)所提出的理論引導，試圖以此農業研究典範來深入瞭解、分析二林的釀酒葡萄農與他們所生產的葡萄酒。這個以小農處境(the peasant condition)為基礎範圍、所建立的小農農業分析架構，是為了反駁、修正自現代化發展下，任意將經濟理性邏輯套用於農業之上的新興理論發展，特別是在西方國家近代發展下，農企業規模相對於自給自足型小農，取得諸多發展農業作法中的正當性，范德普勒格發現在被歸類於開發中國家範疇下的農民，面臨著小農多樣生產方式被現代化農企業經營方式所壓迫的情況，因此通過這個理論架構的建立，他希望在理論的共性討論下，進而挖掘出不同地方的小農農業特質與創新實踐(葉敬忠譯，2013)。

這個以小農處境為核心所展現的農業分析，主要展現的是一個以農業生產為中心所產生的自我轉化與回饋關係，模型中的關鍵要素分別為：人與自然的協同生產、自我控制的資源庫、爭取自主性。此三個要素所建立、穩固的生產系統將會使農民得以自我生產與再生產，對抗不利環境、並實現自我生存與市場互動等與外部產生關連的活動。以下將分別針對這三個要素的概念運用以及要素間互動的關係稍作說明。

圖 1 小農農業生產關係的關鍵要素(參考擷取自《新小農階級》) 自我控制的

資源庫

爭取自主性人與自然的

協同生產

資源庫供給協同生產的進行

協同生產的過程會增擴資源庫的品質

協同生產與自我控制的資源庫所構成的勞動過程讓農民可以捍衛自主性

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首先，協同生產(co-production)指的是人與自然持續性的互動與相互轉化，而自然資源與社會資源在協同生產的過程中會被生產而出或重新形塑，進而衍生出新層次上的協同生產與新的資源組合（葉敬忠譯，2013）。農民在這個系統狀態中，

通過轉化自然環境、協調人的施為方式，也就是運用其所能自主調控配置的資源庫，進一步產製出多樣的產品或增進原本資源庫之品質。在此，「多樣」的產品，

並不是指因應市場分化消費需求而生的產品類型，而是指稱農業活動下的產物，

擁有多種途徑的運用與發揮，並不僅以市場銷售、商品化為最終目的，例如產出可以繼續回歸農田裡的生產活動或是供給農民自家使用等，而農民就是掌握這些產品，如何在以整體農業活動為考量之下，進一步發揮產品的能力，這些產品有可能是：被市場標準所淘汰的級外品、其產品特質未被市場經濟所認可、被市場需求所控制的產量限制，以行銷管理學的語彙來說，就是在消費市場上不具競爭力的產品。但是，這些產品在農民眼裡，都是珍貴而有價值的，農民的技藝便是具體展現於，幫助所有一草一木、一物一事，找到在他的農業生產場域中的適當發揮位置(position)。因此，通過農民技藝的實踐，讓人與自然間協同生產邏輯可以更為全面且淋漓盡致地發揮。

資源庫(resource base)與協同生產之間的關係是雙向互動的，資源庫的創生 (create)與發展(develop)是協同生產過程中不可或缺的重要因素，一方面資源庫中各種資源的適當組合可以促成協同生產的發生，另一方面，如同上個段落所述，協同生產的結果又會回過頭來擴增資源庫的品質、重新配置資源庫的構成。我們針對這兩項特質分別於以下舉例說明。例如，精汰出的粗糠可以用於餵養家畜，或是稻梗可進一步加工處理、變成田裡的肥料，如此一來，除了省下餵養家畜、涵養土地的支出成本，農民重新運用了穀米之外的其他部分，並掌握家畜的生長方式(相對於以飼料餵養家畜)，以及增進農田土壤的肥沃度，進而帶來往後更高的產量，提高資源庫本身的品質。又或是，重新調整勞動對象、勞動工具與勞動力之間關係與組成方式（葉敬忠譯，2013），例如，集約式耕作便是展現勞動力與自然

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資源組合成果。

因此我們將在第三節討論農民的自主性，爭取自主性，並不是指農民通過政治性手段來取得、恢復其所宣稱喪失的特定權利，范德普勒格認為，勞動的過程才是農民社會鬥爭的競技場（葉敬忠譯，2013），而承襲於農民身上的技藝就是他們在這個場域中各自所具備的資本條件，農民的目標就是通過與自然的協同生產、

以及與市場的組合、合作，建立並鞏固一個可以自我控制並持續性發展的資源庫，

保證農家生活維生、賦予農民期望未來的機會。勞動是自我控制的資源庫與協同生產兩者所組合而成，農民透過勞動來降低依附性、取得自主性，這個社會鬥爭展現在農民為了改善現有資源而進行細微調適而付出的頑強努力（葉敬忠譯，

2013），例如，他對於土地的細緻照顧，代表著提高收穫品質、擴大留給子孫的財產、家族世代可以持續發展的事業等，他們相信只要持續對土地付出，它會報以相應的回饋，這與領著固定月薪的工作型態大大不同，農民對於農業的邏輯就是：

「事在人為，地在人種。」(Ploeg, Ye & Pan, 2014)因此，勞動過程使得農民獲得自主性，使其農業生活能夠依照他的邏輯進行生產與再生產，而不至於被外力所剝奪或干預，甚至能夠產生抵禦、轉化外來事物的能力，在全球化的潮流中，農民的邏輯與作為能夠開創出各式各樣源於地方特色的策略方案。

經過前兩個章節關於飲食全球在地化以及葡萄酒品質論述的探討，我們發現多數外國主流文獻少有以農民角色出發的品質討論，大多著重於釀酒師、品酒師、

酒專等這些佔據國際消費市場上的文化中介者，遺漏了「實踐」出這些「品質」

葡萄酒的農民，我們以彰化二林的葡萄酒為個案，結合對於二林農民的認識，試圖找出一條理解在地葡萄酒發展的途徑。就彰化二林的個案而言，在資金、勞動與市場規模上皆較接近歐洲的小型農村酒莊，然而，以此個案的特別之處在於，

相異於外國已有著長久而明確的葡萄酒消費市場與文化，葡萄酒對於二林這個地方究竟有著怎樣的意義。而我們從初步的訪談結果發現，葡萄農們提到早期地方

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上所釀製的葡萄酒皆泛以「一斤葡萄四兩糖、一層葡萄一層糖」的方式製作，經過這樣的說法，我們認為早期二林的葡萄酒釀酒技術直接延伸自食物保存

(preserving)的概念。

再者，通過早期臺灣的葡萄種植技術文獻回顧，發現二林地區一開始並非葡萄試種的重點區域，當時考量由外引進葡萄品種的原生氣候與地理條件，原本設定以臺灣中北部地區丘陵地作為試種區域，二林開始種植葡萄彷彿是一種偶然與農民嘗試下的產物，目前的文獻也未能說明為何二林地區後續葡萄種植的發展相較於新竹、苗栗、臺中地區更為密集且繁榮，多數研究皆將此狀況歸結至前菸酒公賣局釀酒葡萄保價收購誘因下的必然現象（張素玢，2000）。在實際走訪二林的葡萄酒莊之後，我們發現最為令這些葡萄農與酒莊業者所稱道的是個人的葡萄種植技術與葡萄園管理哲學，而目前除了早期臺中農業改良場的相關技術文獻，多數針對二林葡萄酒的研究較不設定這個部分的重要性。因此我們希望通過此研究論文的最後一個章節，深入瞭解釀酒葡萄農與酒莊業者如何以在地農業技術與地方性知識為基礎，在民營酒莊制度開放後，短短數十年內開展出令許多專家與研究人員所看好、稱奇，幾可睥睨外國的地方葡萄酒。

一、來自西方的「新工具」

在費孝通（2006）的江村經濟一書中，針對 1940 年代時考量將外國制度引進中國的影響評估，他提到：

「文化是物質設備與各種知識的結合體。人使用設備和知識以便生存。為了一定的目的人要改變文化，一個人如果扔掉某一件工具，又去獲取一件新的，他這樣做，是因為他相信新的工具對他更加適用，所以任何的變遷過程必定是一種綜合體，那就是：他過去的經驗、他對目前形勢的瞭解以及他對未來結果的期望……所以，新工具最後也可能被證明是不適合於人們的目的……目前形勢

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中所發生的問題是這兩種力量相互作用的結果。唯有考慮到兩方面的情況才能有所理解。」

費孝通所說的新工具是指當年欲從西方引進中國的新社會制度，在守舊傳統與開放西化的兩個向度之間，他並非對任一方意見堅持不下，反而強調應重視兩種力量交織下的影響。這段話的引用，也十分適合用來進一步詮釋二林地區一連串的釀酒產業歷史性發展與釀酒葡萄農與酒莊業者們的行動。過往政府技術輔導或相關文獻研究一面倒向推崇國外的葡萄酒文化與技術水平，然而外國的葡萄酒與製酒技術對於二林的酒莊業者而言是一套新的文化框架，也就是費孝通所提及的

「新工具」。在二林的釀酒葡萄產業面臨菸酒公賣制度的退縮瓦解之時，這項「新工具」帶來了新的發展契機，然而我們不得忽略使用工具的「農民」具有自主的能動性，以及這些使用者原本的生活經驗。

從訪談資料中得知，大部分的酒莊業者會依據自身釀酒工作上的需求，而改良原本自國外進口的釀酒設備，甚至進一步發明便利工作流程的農耕或釀酒機械。

因此，若直接將外國文化之影響視為理所當然，將會錯識這些農民在農業工作上的智慧結晶。除了物質條件上的調整與更動，對於何謂一瓶好酒的理念，各家酒莊業者其對於釀酒的概念並非完全接受西方的說法與做法，身為一位農民對於作物與田地的態度以及鄉村風俗民情的考量，都將納入他對於自己應該釀出怎樣的葡萄酒有著關鍵性的影響。

二、農民技藝

范德普勒格(2008；葉敬忠譯，2013)認為歐洲的再小農化(repeasantization)是一種對抗全球化、資本企業所主導之農業型態的內生性鄉村發展對策。以地方知識與農業技藝為基礎，重視每一分農田或農場裡的任何生產成品，並且適當發揮其用處，不全然仰賴市場價格或消費者偏好來決定農業產出之價值，同時以善用及

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調度資源，以維繫地方永續發展為前提而進行。其中他比較了小農模式與食品帝國企業間的差異，三個主要原則分別為：首先，小農模式的最終目標是要置身於地方，對當地的需求和資源進行形塑、改造和重組，以便應對全球性問題。其二，

每個資源調度所新建的連結應被理解為是一種「轉化」，而非利益導向的交易。第三個關鍵的原則是技藝(craftsmanship)，「指的是勞動對象以可持續的方式實現較高生產結果的能力」，在新技術主導的資源重組過程，工藝技術伴隨著小農創新而得以被保留與傳播，在技藝導向的技術中，勞動支配著生產過程，而非工業化導向下由機械取代人工，且作者認為目前正在浮現以複雜精密的工具與技藝勞動者的新組合，並能體現出農民的技術優越面。

因此，我們引用范德普勒格對於技藝(craftsmanship)的概念：

「這就是技藝。它是對時間、空間、勞動、技術製品、流通和質量標準進行(再) 組織和協調的能力……並能夠對社會和自然世界的廣泛領域進行總覽、觀察、

處理、調整和協調，以社會和自然世界的特殊性為基礎，這或許就是技藝導向的技術和機械技術的主要區分所在。」（葉敬忠譯，2013）

因為機械技術代表著標準化製程，無法應對特殊性的出現，相較之下，技藝技術則是一種經由微調得到各種創新的過程。藉由描繪橄欖油的生產過程步驟，

范德普勒格呈現技藝(craft)之於小農農業生產重要性：剛榨出的橄欖油必須經由水清洗其中雜質，因此需要透過油水分離機將油取出，然而機械操作必須搭配上機械運轉當下的觀察與微調，即便機械已能幫助處理麻煩的手續，在生產過程中一不拿捏好可能就會浪費了油（為了排除水，把一部分油也去除了），或未能掌握好油的品質（油中殘留水分）。僅是一道清洗與過濾的動作，卻要仰賴豐富的知識、

經驗與能機動變化的判斷反應才能完成，因此范德普勒格認為：

「技藝在一定程度上可以說是一門無字的語言，是無法以精準、明確和量化

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的概念來表達的知識。只有經過長期學徒生涯、訓練和經驗的積累才能掌握這門技藝。在知識的門類中，它顯然是一種經驗性或者實踐性的知識。」（葉敬忠譯，2013）

在農民技藝的認識基礎上，我們整理目前國內以二林的葡萄酒為研究主題的學術性論文，試圖援引與以上的理論進行對話。目前文獻對於二林酒莊的技術看法，

皆推崇跟隨外國的釀酒設備、技術，設定過去民間釀酒技術與二林目前的釀酒技術發展是斷裂的兩個時期，並且以技術轉移理論為基礎，認為二林的葡萄酒莊是後進葡萄酒釀造技術的追趕者（陽政育，2013）。對照之後，我們發現農民技藝有兩個要點特質：首先，釀酒技術不等同於農民技藝，前者僅單純描述釀酒過程中所需的知識與技能，大致以工業化可化分為傳統與現代兩種方式。而農民技藝是農民習氣的延伸展現，因此它並非如技術是可文本化、可轉移的知識技能，而是必須親自以身體去實踐才能獲得。

第二點則是對於農民生產模式的重新認識與反省。另一篇相關論文則以二林農民主體性為研究問題（許博任，2011），探討二林葡萄農如何從以往與公賣局的契作經驗，如何在家庭勞動的營生策略下，走向今日的家庭酒莊，文中批判一般政府、官方性研究多以大型企業模型來評估農村酒莊的經營效益，未以農民家戶生產邏輯來思考，因此作者運用 Chayanov 的鄉民經濟邏輯理論，點出了家庭式農業生產的勞動分工特質，開啟了對於臺灣在地葡萄酒產業，更為貼近農民角度的闡述分析。然而作者在農民主體性的描述上，依著於政治經濟學式的家戶生產經濟思維，將農民種種的行動化約為理性計算下的經濟行為，反而未能解釋為何農民選擇在「葡萄酒」產業上如此地苦心經營，農民或農戶為何願意為了種葡萄或釀葡萄酒而「自我剝削」，因為若是按照理性的家戶經濟思維，這些農民應能去追求其它獲利更高或也能適地種植於二林的農業產品。

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三、小結

因此在這個小節裡，我們試圖通過兩個概念的認識與釐清，幫助我們分析二林葡萄農的農業行動：農民技藝以及農民的習氣。技藝是用來說明農民如何在他既有的一套資源體系中，協調自然環境進行生產活動，因此農民可以源源不斷變化出彈性的生存策略（許博任，2011）。習氣的概念則是用來進一步解釋農民技藝背後的邏輯，范德普勒格批判了馬克思與恩格斯對於小農生產模式的偏見，指出農民與自然環境的互動不該套用工業生產的經濟思維，他認為農民的經濟思維不能以一般經濟理性來理解，如果仔細觀察農民的勞動過程，便會發現他們看似行動表面混亂、無組織，但背後蘊含著極高效率及嚴謹的秩序邏輯。從社會學家的角度來看(Bourdieu et al, 1963; Swedberg, 2011)，認為經濟學家所無法解釋的經濟限制，

是由於受到人們的經濟習氣(habitus)所斡旋中介，因此，看似農民的自我剝削行為，

其背後通過一套農民的經濟習氣所主導，人們對於經濟行動的各種價值與道德準則的理解，進而影響其實際的行動。這也是 Du Gay 與 Pryke 解釋文化經濟與傳統經濟的差異，文化經濟試圖解構每個經濟行為背後的原因論述是如何展現並且啟動這些行動(Du Gay & Pryke, 2002)。

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第三章個案介紹與研究方法

第一節彰化二林葡萄酒之地方特色

一、釀酒葡萄的種植歷史

葡萄是來自中亞地區的水果作物，長久以來大多於溫帶地區生長、栽培，因此作為亞熱帶海島的臺灣，並沒有原生的葡萄品種，目前最早臺灣開始種植葡萄的文字記錄大約是於康熙十二年(西元 1864 年)，人們推測種苗是經由中國大陸沿海移民所攜帶而來(林嘉興，2004)，直至日治時期，開始進行葡萄的引種試驗，但仍並未發展出規模式種植，總栽培面積也僅約二十公頃(王為一，1988)，主要原因在於臺灣氣候環境條件與外國相差甚遠，因此無法直接套用外國的葡萄栽培方式(陽政育，2013)，到了民國四零年代，為了配合公賣局規劃生產葡萄酒時所需的葡萄原料，在這個國家酒類新品發展的需求之下，於是農業試驗、學術單位開始更為投入引進外國葡萄品種的工作，希望挑選出適合臺灣氣候環境種植的葡萄，其先後與民間陸續引進了約 143 項品種，目前市場上主要的鮮食葡萄與釀酒葡萄品種皆是當時引進的成果之一，隨著葡萄栽培技術有著關鍵性的發展，民國六零年代，

在農委會研究計畫的支持下，希望能夠再次把更多優質的品種納入國家農業的品種資源庫中，提供市場上葡萄產品的多樣性，因此從德國、美澳、日本等各地引進約 1320 項品種(王為一，1988)。然而，如同我們所知，這個期待並未成功，因此釀酒葡萄長久以來維持以紅葡萄黑后、白葡萄金香為主，鮮食葡萄則以來自日本的品種巨峰主導鮮食市場。

臺灣民間習慣飲用的酒類是米酒與太白酒，根據相關文獻資料，早期為了縮減民間與公賣局釀製穀物酒時消耗掉大量的米糧，因此前臺灣省菸酒公賣局(為臺灣菸酒公司的前身，後述皆簡稱為公賣局)便研擬發展釀酒葡萄種植與製造葡萄酒，

規畫以葡萄酒來取代民間所習慣飲用的穀物酒(聯合報，1965/01/16；陳永剛，1996；

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國立臺灣大學生物資源暨農學院附設農業試驗場，2008)，由於當時葡萄栽培技術仍十分初階，葡萄產量無法提高且不固定(林月金、林嘉興等，2005)，考量到葡萄原生的溫帶氣候條件與丘陵山坡地形，且為避免葡萄與水稻爭地，因此民國 46 年，

農業試驗單位選擇在臺灣中北部的丘陵山坡地試種葡萄(國立臺灣大學生物資源暨農學院附設農業試驗場，2008)，而公賣局則以契作方式與新竹、苗栗、臺中一帶的農民合作試種，希望藉由保障收購的鼓勵方式，激發民間農民種植葡萄的潛力(林嘉興，2004)。沒想到這個鼓勵，竟然是在彰化的二林發揮了作用，二林的柳丁農利用柳丁幼年栽培期間，在柳丁樹行距之間搭棚子、種葡萄，結果在民國 56 年成功在以水田為環境中種出葡萄，而且產量還超越當時其他丘陵地形生產區，當時二林在葡萄農業上的成就很快地便傳佈到彰化其他鄉鎮，引起許多地區跟進種植葡萄(張素玢，2000)。

雖然二林早於五零年代便開始種葡萄，但是開始聚集愈多人投入種植葡萄，

是下列相關產業政策更動下、社會結構背景變遷的結果：第一、民國 67 年公賣局將釀酒葡萄的收購工作，從臺北樹林酒廠轉移到南投酒廠，節省葡萄原物料的載運路程，降低長途運輸對於葡萄的損害；第二、民國 68 年二林釀酒葡萄農透過二林農會的中介，正式與公賣局簽訂契作釀酒葡萄，保證價格依照稻米價格為調整基準，再依照葡萄糖度分級，訂定不同級品的收購價；第三、民國七零年代鼓勵稻田轉作，釀酒葡萄也是其中推廣品項之一。因此愈來愈多農民投入，甚至非契作範圍的農田也加入種葡萄的行列，超出原本契作訂定的收購範圍與產量，在多次與公賣局協商及通過政治力量施壓與斡旋，公賣局代政府成為保障葡萄農生計的單位(張素玢，2000)。民國 75 年，又因韋恩颱風重挫二林西斗里的柳丁收穫，

鑒於葡萄收購經濟價格好，因此許多柳丁農紛紛轉而改種釀酒葡萄。釀酒葡萄的產量逐年升高，至民國 83 年時，二林鎮的釀酒葡萄面積便達到約 1483 公頃，為全臺之最(洪麗完編，2000)。

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民國 76 年，受到美國對於國際貿易市場往來的政治經濟壓力下，臺灣開放外國洋菸、葡萄酒與啤酒進口，鑒於國產葡萄酒可能不敵外國進口酒，公賣局因此企圖縮減契作的收購量，但是此消息一出，引發轉入種植葡萄的農民一陣恐慌，

因為葡萄樹並不像蔬菜等短期栽培作物，需要花上數年栽培，且釀酒葡萄不利作為鮮食用途，僅能製成酒或果汁，如果公賣局不收購，這麼大量的葡萄又該是何去處，因此引發之後年年必上演葡萄農至公賣局的抗議情景。其實在公賣局與葡萄農之間存在著中介的轉手商，當時民間皆俗稱為「葡萄蟲」，暗喻這些人吸取農民的辛勞，因為這些握有配額的轉手商，通常會以較低葡萄價格收購不在契作範圍內的釀酒葡萄，再轉交給公賣局，以從中獲取價差利益，也因為這層中介關係的存在，引發農民向公賣局抗議的背後爭端，當時也訴諸地方政治勢力的施壓，

導致公賣局釀酒葡萄收購量年年高升。

民國 91 年通過實施「菸酒管理法」與「菸酒稅法」後，公賣局便改制為臺灣菸酒股份有限公司。而早在公賣局民營化前，二林葡萄農與公賣局之間的契作合約在民國 85 年時便已正式期滿結束，隔年，公賣局於菸酒公賣收益中挪出近十五億的廢園獎勵金，獎勵不論保留植株或廢園改種的農民，但以廢園改種的補助金為高，在鼓勵葡萄轉作的政策輔導之下，許多農民則於廢園後選擇種植鮮食葡萄、

火龍果、梨子等水果類。雖然後來菸酒公司仍會向農民收購少量葡萄，自此二林一片片葡萄園走入歷史，幾乎結束了這段為期將近二十年、公賣局與葡萄農之間的契作關係，根據葡萄廢園的資料所示，當時二林的葡萄園從約 1484 公頃，轉作出去 1434 公頃，也就是調查發現當時沒有申請廢園的面積僅有 50 公頃(林月金，

2004)。

農民皆有農家釀酒的習慣與食物保存的文化，因此不只二林的人會釀酒，農民大多懂得如何運用這項簡單的技術，為自己的生活增添一些酒香。這個做法大致是：將葡萄與砂糖層疊交錯並於常溫中發酵保存，幾個月後便可製成葡萄酒。