主流的葡萄酒品質論述

在前一節裡，我們發現報紙媒體所呈現的主導性品質論述，反映出葡萄酒及 酒類產品已自 1950 年代以來作為國家管制下的限定商品，歷經外交政治經濟所影 響，於 1987 年正式進入沸沸揚揚的消費市場中，雖然在那之前，仍然隱約可在報 導中看見葡萄酒或白酒的民間商業活動與飲食習慣，但到了 1980 年代，葡萄酒的 相關報導內容轉向提供大量的消費型態資訊與外國文化解說，並聯繫上飲食活動、

美學品味以及風土特色等特徵，對照今日我們對於「葡萄酒」所賦予的高級文化 消費品的形象，與上述的葡萄酒品質特徵相去不遠，這說明報紙媒體在主流性葡 萄酒意象建構的過程中扮演著關鍵角色，也反映出社會環境對於葡萄酒的普遍性 認識更多來自外國的葡萄酒文化。因此，接下來這節的內容安排將會放在主流性 的葡萄酒品質論述如何看待葡萄酒，而這些帶有不同品質觀的行動者與葡萄農產 生了哪些互動？他們的品質觀是否會影響到農民生產葡萄酒的想法與做法？

通過與二林葡萄酒相關行動者的訪談瞭解，本研究發現目前在二林對於葡萄 酒品質的討論中，大致可以整理出三種品質論述，分別為風土條件、品種與消費 者口味。以下我們將逐一討論此三種品質，並詳細呈現各行動者之品質論述如何 在二林的葡萄酒場域中競逐。此三種品質也是目前消費社會中所具主導性的葡萄 酒品質論述。風土代表著歐洲傳統葡萄酒生產國家(舊世界)的品質典範，品種與消

費者口味則是 90 年代後期美國、澳洲的葡萄酒評論系統(新世界)中新興的品質典 範。因此這個章節的目標中，我們並非比較哪種品質論述較好，而是著重在這些 觀點怎麼陳述、是否能夠用來貼近、詮釋二林葡萄酒的品質形塑，若無法，又有 哪些不足。

一、 壟斷地租策略之風土論述

風土(le terroir)這個字來自法文，在英文中並無對應詞彙，風土是從特定的土 壤或地方所提取而出，而且通過該地方的傳統工藝實踐使其高雅非凡(Fantasia, 2010)。也就是說風土的辨別最初是通過自然環境條件的差異而建立，但要建立風 土的別緻異人之處則需要通過地方傳統技藝的施展。這個概念早於中世紀時便已 出現，但是近代 19 世紀之後，法國在工業化葡萄酒發展下，為了與新興消費者所 喜好的混酒口味進行區隔，結合地理起源制度的制定與規範，將風土的概念發展 為具有等級區別的品質典範。在愈趨競爭的全球化葡萄酒市場上，為了宣稱獨一 無二、別人所沒有的品質，風土被用以強調「地方」即為食物品質(Ulin, 2007)，

而來自此地的產品反映了這個地方的獨特之處，因此風土在近代的演化發展下，

愈來愈強調地方的本真性(authenticity)。以下是我們整理來自不同行動者對於風土 的品質說法。

我們實際參與、觀察 2013 與 2014 年的紫晶盃葡萄酒評鑑比賽，這是由二林 農會主辦給彰化縣內各地農村酒莊的年度比賽盛會，多數參與者多為二林的酒莊 業者，這個場合也是業者們可能正式獲得來自外部、不同領域專家肯定的機會。

而在這些評審之中，包含了偏向接受且強調風土說法的觀點，例如曾至外國學習 釀酒、品酒課程的品酒師、高級飯店的規劃與採購人士、進口外國酒與釀酒設備 的酒商等。綜合他們的觀點：大致認為二林的釀酒技巧逐年純熟，但有的酒未達 標準水平，例如無酸度、香氣不足、氧化問題嚴重、有其他添加物的味道等，其 中更有一位評審特別帶了一只具 250 年歷史的酒杯，他告訴大家這個酒杯可以放

大葡萄酒細微的風味，更能仔細的品嘗二林葡萄酒的味道。

在上述的說法中，意指存在著一種偏向較理想、屬於二林的風土味道，但是 這個味道究竟是什麼，大家都並不那麼清楚，他們認為應該在葡萄酒的酸甜度與 香氣上有更接近「自然風味」的表現。但是另一方面，也有從農村酒莊輔導角度 出發的評審，認為只要是賣得出去的酒都是好酒，比賽的分數不代表是絕對的經 濟價值，所以各家酒莊應該要有自己的風格。相對來說，後者的評審觀點則採取 了不一樣的看法，跟前者認為應該通過釀製工序的控制，來得到一種比較接近純 粹的葡萄酒風味，後者更接近鼓勵酒莊業者在自己個人特色之下、生產消費者喜 歡的口味，雖然在後面的段落我們才會進行消費者口味的討論，但是先在這裡稍 微提及，可以幫助我們比較、凸顯來自強調風土概念的評審是怎麼想的。

雖然筆者也非常好奇，要如何知道與判斷一瓶酒具有「風土」的味道？因為 瀏覽網路上品酒的討論內容，經常會出現這樣的說法：「這支酒(或釀酒師)真是太 令人失望了！完全沒有展現 XX(某個品種葡萄)該有的風味。」這樣的說法，似乎 顯示的是「品種」本身風味的重要性，而不是風土，但是觀察許多國內討論葡萄 酒的說法，經常把風土與品種的概念混雜一塊兒，例如幾位來自臺北地區、曾與 二林酒莊業者合作的酒商及釀酒師，他們一方面強調產品是具有本地風土特色的 葡萄酒，而另一方面又著重在品種的特殊性。初步推論他們採取這個論述的想法，

是因為他們認為二林的風土是均質的，在法國，葡萄種植地區大多為丘陵山坡地，

因此鄰近兩塊葡萄園的自然環境條件便有著較明顯的差異變化，而葡萄的根可以 在土壤中盡可能地吸收各種元素，因此生長環境的些微差異都可能影響到葡萄的 風味。他們很快地發現，二林是平原灌溉的地形條件，所以每一家酒莊大致所擁 有的農業環境條件是接近的，如果按照傳統上認知的地理環境差異來進行葡萄酒 的產品區隔，便會遇到一個困難：這裡的酒無法在風土概念上有所差異化，如此 一來只會有唯一一種代表二林的葡萄酒風味。

這些強調以風土作為葡萄酒品質的行動者，大多有個共同的預設：通過國外 已發展出的制式釀酒工序來處理釀酒葡萄，才能使葡萄酒有可能呈現所謂的「風 土」風味，而這部分的技術也就是民國 90 年，葡萄農在社區大學的安排下所上的 釀酒 DIY 課程。然而，如同我們在第四章所介紹，二林的葡萄農早在與公賣局契 作的時候，便已在農村鄉間展開各自的酒類生意，這瓶存在於臺灣已經有三、四 十年的甜葡萄酒歷史，大多被目前引導臺灣葡萄酒品質的品酒師、釀酒師們認為 傳統二林所釀製的甜酒不能算是葡萄酒。他們認為臺灣早期的釀酒技術主要由公 賣局所掌控，因此扣除公賣局早期所生產的紅葡萄酒，屬於臺灣自己的葡萄酒文 化是十分晚近的發展（陽政育，2013）。

我們也訪問到一位已長年在臺灣生活定居的品酒師艾先生，其家鄉來自法國 波爾多，相較於其他著重於口味品評的品酒師，艾先生對於葡萄園的農業有著更 深的認識，因此他對於風土的定義與描述則更多與農業工作生產有關。他表示在 法國，風土的論述是伴隨著一套科學化的環境分析而被支撐，例如檢測土壤裡的 含量元素、觀察各地的微氣候類型與各品種葡萄樹在不同環境的生長狀況等。但 是就臺灣的情況而言，早在民國五零年代，農試單位便曾試圖在接近外國氣候、

地形條件的中北部地區種植葡萄，但是最後竟然是二林水田裡的葡萄園產量最大，

如果當時也通過科學實驗進行過檢測，那後來二林的葡萄酒發展史顯然很不科學。

因此，這也是艾先生驚呼二林的葡萄農真是太厲害了！對於一個在葡萄酒鄉長大 的外國人來說，以前從沒想過在二林這樣的自然環境下竟然可以種葡萄、釀葡萄 酒。

實際上到訪、品嘗二林各家酒莊的產品，便會發現每一家酒莊所產製的酒風 味各異，那是因為每一家酒莊都有自己的生產流程，從種葡萄到釀葡萄酒都自有 一套方法，在實際口味的呈現上，也有人認為，在二林喝到的葡萄酒確實有著臺 灣特產水果的香氣，而這是外國葡萄酒裡所品嘗不到的。

艾德華：比如我剛剛說的 Muscat(白葡萄品種)，其實聞的到就是真的是有一 些龍眼跟那個梨子味(或是李子，因為他是外國人，國語發音的二聲與三聲難 以判斷)，剛好在臺灣就是成份很高的水果，所以不是想像力，啊！這是臺灣，

沒有，這是有趣的地方是在這裡，我們現在也還在了解，但是有一個共通的 想法就是它們(葡萄樹)都會吸收。(2014/08/12)

除了龍眼與梨子味，因為彰化平原受到濁水溪及其支流灌溉，而濁水溪又是 從其他地方流經到二林，所以沿途也帶來具有其他作物特質含量的河水。因此便 有酒莊業者跟我們分享，曾經有客人跟他們這樣反應：

張妮妮：我們的酒還有一個特色就是會有一點點梅子的香味，因為它灌溉的 泉水是從南投那邊下來，那你知道南投那邊是產甚麼嗎？那邊就是產梅子，

因為它的水涵蓋裡面就會有帶有一些它那種…所以就很多人喝到會說，欸怎 麼有梅子的味道。(2014/07/05)

在陽政育（2013）的論文討論中，其將風土的概念分為自然與人文兩個層面，

其中人文方面涵蓋了從品種挑選、種植技術到釀酒工藝，但在技術追趕與區域創

其中人文方面涵蓋了從品種挑選、種植技術到釀酒工藝，但在技術追趕與區域創