國立臺灣大學生命科學院生化科技學系 碩士論文
Department of Biochemical Science and Technology College of Life Science
National Taiwan University Master Thesis
台灣營養資訊網的使用性與對於 大學生飲食攝取影響之初步探討
Taiwan Nutrition Information Website Usability and Influence of Dietary Intake of College Students: A Preliminary Study
陳君婷 Jiyuen-Tieng Chen
指導教授：蕭寧馨 博士
Advisor: Ning-Sing Shaw, Ph.D.
i
誌 誌 誌 誌 謝 謝 謝 謝
這本論文的完成，我需要感謝很多人的協助。首先要感謝我的指導教授 蕭寧 馨老師。感恩蕭老師這兩年多來為學生在論文指導所付出的心力與時間，老師的耐 心指導與討論總是讓學生收穫良多，使學生能夠不受舊有觀念有限制，有更加自由 的想法與意見，指引學生從無到有的順利完成論文，感謝您一路上的陪伴。
在論文的修訂上，感謝孫志鴻老師、岳修平老師、楊淑惠老師以及黃惠煐老師提供 了寶貴且專業的建議，使得本論文的內容更加完備充實。感謝孫志鴻老師引領地理資訊 中心與台灣大學共同開發台灣營養資訊網，以及所有參與開發網站的地理資訊中心人員，
讓我能夠順利使用此網路媒介來進行本次研究。感謝岳修平老師對於網站人機介面使用 者評估的指導，以及立安助理的協助，讓我對於使用評估有初步的了解與認識。
感謝研究室的所有成員，兩年多的日子，實驗室裡共同的生活點滴，學術上的討論、
言不及義的閒扯等等，你/妳們的陪伴讓兩年的研究生活變得絢麗多彩。感謝乃琦與怡頻 助理姊姊們的幫忙，讓我在短時間內了解網站的使用與幫助我處理網站的相關問題。感 謝馨儀大姊不厭其煩的與我討論實驗設計，且總能在我迷惘時為我解惑。感謝給我打氣 與關懷的怡君、芳慈助理、鵬洋學長與岳欣同學，謝謝你們兩年多來的照顧。感謝宛臻 與曉玲學妹，妳們的幫忙及搞笑我銘感在心。
最後，謹以此文獻給我摯愛的家人，因為你們的全力支持，我才能有今日收穫的喜 悅。
君婷 2010 年 9 月，秋
中文摘要 中文摘要 中文摘要中文摘要
因為計算機工具的發展與進步，人們可以藉由網際網路的途徑，方便且快速的獲取 大量營養與健康資訊，因此網際網路是很有潛力改善營養健康的新管道。大學生是促進 成年人健康生活模式的潛在重要目標族群，然而大學生對於營養與健康的認知與行為卻 仍須加強。台灣營養資訊網為國內第一個個人飲食管理網站，可提供多種食材與食譜的 即時線上查詢，並建立「個人飲食紀錄」。本研究目的包括：1.台灣營養資訊網之「資料 查詢」與「個人飲食紀錄」各項功能的使用性評估。2.台灣營養資訊網的使用對於台灣大 學健康大學生的營養與飲食攝取情況是否有影響。材料與方法：網路使用者為國立台灣 大學修讀通識課程之大學生，男女不拘，排除無法配合電腦操作與問卷調查，共 68 人。
研究期間為為 2010 年 3 月~2010 年 6 月。本研究分為兩階段，第一階段為研究工具準備，
針對台灣營養資訊網的使用，設計使用者使用評估問卷，以及飲食營養評估問卷（KAP survey 與 FFQ）。第二階段為使用者資料收集，第 1 週為前測飲食營養問卷，第 3 週進 行台灣營養資訊網「資料查詢」功能使用性評估，第 4 週進行台灣營養資訊網「個人飲 食紀錄」功能使用性評估，第 5~12 週請使用者自行使用台灣養資訊網的各項功能，並進 行至少 4 次飲食紀錄，於第 12 週進行網站使用評估及後測飲食營養問卷，以了解使用台 灣營養資訊網 2 個月後，使用者的想法與飲食影響。結果：在台灣營養資訊網使用性評 估的部份，「資料查詢」功能的介面操作、資料存取難易度、資料適切性、滿意度等項 目表現均較好。使用網站 2 個月後，網站使用評估發現使用者使用意願降低，使用者的 想法多屬於行為改變前期階段，行為改變的意願較低；KAP survey 發現對於特定營養知 識（營養密度）的答率顯著增加，其餘部份無顯著影響；FFQ 發現使用者的主食類、蔬 菜類、水果類、畜禽肉與海產類、其他蛋白質類（蛋和豆類）、奶類等飲食攝取頻率顯 著增加。結論：台灣營養資訊網的「資料查詢」功能使用性較好。使用網站 2 個月後，
使用者特定營養知識與飲食攝取特性攝表現均有改善。
關鍵詞：台灣營養資訊網、使用性、飲食攝取、大學生、飲食頻率問卷
iii 英文摘要
英文摘要 英文摘要英文摘要
Background: Development and progress of computer tools, people can access a large number of nutrition and health information through the Internet conveniently and quickly. Internet become a potential new pathway to improve the nutritional health. College students is a potentially important target group to promote healthy lifestyle for adult. However, college students lack enough knowledge of nutrition and health. Taiwan Nutrition Information Website (TNIW) is nutrition tools firstly designed for personally dietary management inTaiwan. TNIW provides enquiry of ingredients and recipes for user, and establishes dietary record. Purpose: 1.
The usability of TNIW functions: the "Enquiry" and "Personally dietary record." 2. The influence of TNIW of Dietary Intake of College Students. Methods: Users recruited from the National Taiwan University General Course students, male and female informal, with the computer and can not rule out the survey, a total of 68 people. Study period for the March 2010
~ June 2010. This study is divided into two phases. The first stage is preparing research tools.
Designing the usability evaluation questionnaire and dietary questionnaire (KAP survey and the FFQ). The second stage is data collection for users. At frist week, user answer pre-test dietary questionnaire. At third week is the usability of TNIW functions: the "Enquiry" evaluation questionnaire. At fourth week is the usability of TNIW functions: the "Personally dietary record" evaluation questionnaire. In 5~12 week, users use TNIW and establishes dietary record at least 4 times. At 12 week, user answer Website usage evaluation questionnaire and post-test dietary questionnaire. Results: In the usability of TNIW, the "Enquiry" of the interface
operation, degree of difficulty of data access, data relevance, performance and satisfaction items are better than the "Personally dietary record." After 2 months of using the website, users will to using TNIW decrease, and users’ behavior are mostly early stage of change. KAP
survey found that users significantly increase a specific nutritional knowledge “nutrient density.”
FFQ found that users’ food intake frequency increased significantly, such as cercel, vegetables, fruits, poultry meat and seafood, and other proteins (eggs and beans), milk. Conclusion: The usability of TNIW's "Enquiry" function is better . After 2 months of using the site, user improve s a specific nutritional knowledge and dietary intake.
Key words:
Taiwan Nutrition Information Website, Usability, Dietary Intake, College Students, FFQ
縮寫對照表 縮寫對照表 縮寫對照表 縮寫對照表
英文縮寫 英文全文 中文譯名
BMI Body Mass Index 身體質量指數
DRIs Dietary Reference Intakes 國人營養素參考攝取量
KAP survey Knowledge Attitudes and Practices survey 知識態度行為問卷
FFQ Food Frequency Questionnaire 飲食頻率問卷
v 總
總 總 總目錄目錄目錄目錄 誌 誌
誌誌 謝謝謝謝 ... i
中文摘要 中文摘要 中文摘要中文摘要 ... ii
英文摘要英文摘要 英文摘要英文摘要 ... iii
縮寫對照表 縮寫對照表 縮寫對照表 縮寫對照表 ... iv
第一章 文獻回顧 ... 1
第一節 網路與健康營養資訊 ... 1
第二節 大學生飲食攝取狀況與評估 ... 7
第二章 目的與方法 ... 10
第一節 研究動機與目的 ... 10
第二節 台灣營養資訊網（Taiwan Nutrition Information Website）... 10
第三節 實驗設計 ... 15
第四節 實驗方法 ... 17
第三章 結果 ... 25
第一節 網路使用者之特性 ... 25
第二節 台灣營養資訊網使用性評估 ... 39
第三節 使用台灣營養資訊網站 2 個月後之使用者影響 ... 49
第四章 討論 ... 74
第五章 結論 ... 82
第六章 檢討與建議 ... 83
參考文獻 參考文獻 參考文獻參考文獻 ... 86
附錄 1、台灣營養資訊網「資料查詢」功能之教學使用檔案內容 ... 91
附錄 2、台灣營養資訊網「資料查詢」功能使用性評估問卷 ... 98
附錄 3、台灣營養資訊網「個人飲食紀錄」功能之教學使用檔案內容 ... 104
附錄 4、台灣營養資訊網「個人飲食紀錄」功能使用性評估問卷 ... 112
附錄 5、簡易食物份量之輔助教學檔案內容 ... 115
附錄 6、台灣營養資訊網之網站使用評估問卷 ... 120
附錄 7、知識態度行為問卷 ... 122
附錄 8、飲食頻率問卷 ... 124
圖目錄 圖目錄 圖目錄圖目錄
圖 1、台灣營養資訊網之資料畫面 ... 11
圖 2、研究流程與架構 ... 16
圖 3、影響大學生選擇飲食內容之因素排序 ... 31
圖 4、「個人飲食紀錄」回饋資訊之資料畫面 ... 78
vii 表目錄
表目錄 表目錄表目錄
表 1、台灣民眾歷年「經常上網人口」成長狀況 ... 2
表 2、健康營養相關網站品質之評估標準群組 ... 5
表 3、行政院衛生署「優良健康資訊網站」評獎指標 ... 6
表 4、台灣營養資訊網「資料查詢」之功能列表 ... 12
表 5、台灣營養資訊網「個人飲食紀錄」之功能列表 ... 14
表 6、使用者對於網站各項功能使用性之評估項目與問題 ... 18
表 7、網站使用評估與使用者自評影響程度之項目與問題 ... 19
表 8、飲食份量定量工具 ... 23
表 9、使用者基本資料 ... 26
表 10、使用者居住狀況與外買頻率 ... 27
表 11、前測 KAP 問卷之男女生平均分數 ... 29
表 12、前測 KAP 問卷之知識量表得分情形 ... 30
表 13、前測 KAP 飲食營養態度自評分數 ... 32
表 14、前測 KAP 問卷之一般均衡飲食態度量表填答情形 ... 33
表 15、前測 KAP 問卷之行為量表填答情形 ... 34
表 16、前測飲食頻率問卷之各類食物攝取頻率之情形 ... 36
表 17、前測飲食頻率問卷之蔬菜類攝取量與攝取頻率情形 ... 37
表 18、前測飲食頻率問卷之水果類攝取量與攝取頻率情形 ... 38
表 19、台灣營養資訊網站之各個子功能使用性評估之分數 ... 41
表 20、使用者再次使用台灣營養資訊網站功能之意願評估分數 ... 42
表 21、台灣營養資訊網站內容與再次使用意願之相關係數 ... 43
表 22、使用者評價台灣營養資訊網站「資料查詢」功能之使用者意見與建議 ... 45
表 23、使用者評價台灣營養資訊網站「個人飲食紀錄」之使用者意見與建議 ... 48
表 24、台灣營養資訊網站使用 2 個月後，網站使用評估問卷之分數 ... 51
表 25、使用者影響階段自評分數與蔬果攝取量之相關係數 ... 52
表 26、網站使用「使用者影響自我評估分數」與飲食攝取頻率之相關係數 ... 53
表 27、網站使用「使用者影響自我評估分數」之分組比較 ... 54
表 28、使用台灣營養資訊網前後之 KAP 問卷平均分數之差異 ... 56
表 29、使用台灣營養資訊網前後之 KAP 問卷知識量表得分情形 ... 57
表 30、使用台灣營養資訊網前後之 KAP 問卷態度量表填答情形 ... 58
表 31、使用台灣營養資訊網前後 KAP 問卷一般均衡飲食行為填答情形 ... 59
表 32、使用台灣營養資訊網前後之 KAP 問卷外因性與情緒性行為填答情形 ... 60
表 33、網站使用問卷分數與後測 KAP 問卷分數之相關係數 ... 61
表 34、使用台灣營養資訊網前後之飲食頻率問卷蔬果攝取頻率之差異 ... 64
表 35、使用台灣營養資訊網前後之飲食頻率問卷蔬果總攝取頻率之差異 ... 65
表 36、使用台灣營養資訊網前後之飲食頻率問卷蔬果總攝取頻率之差異 ... 66
表 37、使用台灣營養資訊網前後之飲食頻率問卷蔬果總攝取量之差異 ... 67
表 38、使用台灣營養資訊網前後之飲食頻率問卷蔬菜類填答情形 ... 68
表 39、使用台灣營養資訊網前後之飲食頻率問卷水果類填答情形 ... 70
表 40、使用台灣營養資訊網前後之飲食頻率問卷蔬菜類攝取量 ... 72
表 41、使用台灣營養資訊網前後之飲食頻率問卷水果類攝取量 ... 73
表 42、台灣營養資訊網與御廚皇營養管家系列之比較 ... 76
表 43、營養計算機工具適客化介入之文獻整理 ... 81
表 44、使用者評價台灣營養資訊網站之使用者意見與建議 ... 85
1
第一章 文獻回顧
在現今網際網路科技迅速發展與普及化的時代裡，人們獲取知識的管道也有了極大 的改變。過去人們依靠各種紀錄與書報來傳達各式各樣的想法與知識，而今只人們要連 上網際網路後，就可以「秀才不出門能知天下事」。人們可以透過網際網路來搜尋各種 有興趣的相關議題，當然也包括了營養健康的相關知識，美國有 80%的人曾經使用網站 來搜尋健康相關議題，例如：疾病相關問題、用藥以及飲食等資訊(Kroeze et al. 2006)。
台灣民眾網際網路使用率也相當高，所以透過網際網路來傳播營養健康的相關訊息，進 而增加國人健康的基礎是可行的。
第一節 網路與健康營養資訊
許多研究證實飲食中的營養組成對疾病的預防以及發生具有影響力(Murray and Lopez 1997; Ezzati et al. 2002)。然而全世界的國家普遍攝取較多的熱量、糖分與油脂，較 少的蔬菜、水果與膳食纖維，對於維持人體健康來說，這種飲食型態是比較不利(Ganji and Betts 1995; Beer-Borst et al. 2000; Kroeze et al. 2006)。透過傳達適當且正確的營養知識、態 度與精確的飲食營養素攝取量，可以幫助民眾發展良好的飲食習慣(Oenema et al. 2001;
Contento et al. 2002)。民眾本身普遍缺乏個人健康行為之警覺性(Lechner et al. 1997; Ronda et al. 2001)，但是利用網際網路科技的幫助，可以一種較簡單且有效的方法，讓民眾自己 評估飲食的效果 (Kroeze et al. 2006; Bozkurt et al. 2009)。
一、 網際網路(Internet)之優勢
隨著資訊科技的進步，從 20 世紀開始計算機工具科技(Computer Technology)也逐漸 發展與應用於工業、商業乃至健康營養的領域，使用者可以利用各種影音工具、網際網 路等計算機工具取得大量的健康營養訊息(Lewis 2003; Shakeshaft and Frankish 2003;
Kroeze et al. 2006)。自從網際網路開始崛起，全球各地對於網際網路的發展與應用一直保 持著高度的關切，其技術與寬頻也不斷的進步，網際網路的使用者人數也不斷的攀升。
台灣的網際網路使用是非常普及的。根據台灣網路資訊中心(Taiwan Network Information Center, TWNIC)在 2010 年 1 月的網路使用調查指出，台灣地區曾經上網的人數近 1,622
萬人口，佔全國總人口數約七成(70.46%)。根據經濟部工業局委託資策會 ACI-DEA-FIND 所進行的「我國網際網路用戶數調查」，顯示台灣民眾「經常上網人口」已經達到 1068 萬個上網人口，網路普及率達 46%（表 1）。
表 1、台灣民眾歷年「經常上網人口」成長狀況
2006 年 12 月 2007 年 12 月 2008 年 12 月 2009 年 12 月 2010 年 3 月 經常上網人口 976 萬人 1,003 萬人 1,046 萬人 1,067 萬人 1,068 萬人
上網普及率 43% 44% 45% 46% 46%
資料來源：資策會（FIND） http://www.find.org.tw/0105/howmany/howmany_disp.asp?id=258
對使用者來說，使用網路科技來獲取資訊，相較其他的獲取方式具有幾個優勢，第 一個是簡單方便(easily & convenience) ，第二是快速搜尋 (search quickly)，第三個是隨時 隨地 (whenever & wherever )，第四個為便宜 (low cost, inexpensive) ，最後一個為匿名性、
自由性 (anonymously & freely)。使用者只需要連上網際網路，再利用搜尋引擎來搜尋關 鍵字，便可以即時得到大量的相關訊息，即使是海外的最新資訊也可以輕易的在網際網 路上得到，不需要花費大量的時間與金錢來尋找想要的資訊，而且因為網際網路的匿名 特性，即使是在尋找令人尷尬或是敏感的健康資訊，使用者也不會感到不自在或是難堪 (Fox and Rainie 2000; Lewis 2003; Bansil et al. 2006; Bozkurt et al. 2009)。
2008 年的研究指出台灣地區的大學生每週平均使用網際網路的時間是 17 小時(Chen and Peng 2008)。網際網路在生活中所佔的比重越來越多的同時，網際網路也逐漸成為年 輕人族群的生活中心。根據台灣網路資訊中心 2010 年 1 月的「臺灣寬頻網路使用狀況調 查」，臺灣地區民眾「15 歲～19 歲」曾經之上網比例為 100%，「20 歲～24 歲」曾經 之上網比例為 99.06%，而以「55 歲以上」之上網比例最低，為 25.39%。年輕人族群以 網際網路作為每天生活的基礎中心，透過網際網路來保持與朋友之間的聯繫，並增加自
3 二、 健康營養資訊與網際網路
隨著時代的變遷，人們除了由書本或雜誌來得到感興趣的營養資訊外，網際網路可 以快速且大量提供營養與健康資訊的管道(Bansil et al. 2006; Underbakke et al. 2006)，所以 越來越多人會選擇使用網際網路來獲得健康營養資訊，網際網路也成另一種極具潛力促 進個人營養健康的管道(Eng et al. 1998; Robinson et al. 1998; Bansil et al. 2006; Underbakke et al. 2006)。根據美國「線上健康搜尋」2006 年的執行狀況顯示有五千兩百萬（55%）的 人口透過網際網路來經搜尋健康相關資訊(Fox and Rainie 2000)，搜尋頻率最高的幾個健 康議題分別是疾病的症狀與治療相關資訊、藥物治療與處方藥、診斷工具、新式/實驗性 治療、飲食、運動以及健康支持團隊(Fox and Rainie 2000; Pautler et al. 2001; Houston and Allison 2002; Baker et al. 2003; Shuyler and Knight 2003)。
網際網路除了單純提供健康營養資訊外，近年來以網路科技提供健康營養資訊之適 客化(Internet tailoring)網路健康服務，更是十分受歡迎的科技應用(Oenema et al. 2001;
Kroeze et al. 2006)。適客化的網路健康服務比起沒有個人化的網路服務，能夠更有效率的 促進個人健康行為(Brug et al. 1999; Skinner et al. 1999; Strecher 1999)。為了維持或是改變 個人健康行為的時候，很重要的第一步就是讓人們對於自己的營養狀態，飲食攝取情況 以及身體狀況有所警覺意識(Bozkurt et al. 2009)，而利用適客化的網路健康服務可以很簡 單且有效的讓使用者評價飲食建議的成果(Kroeze et al. 2006; Bozkurt et al. 2009)。因此，
以提供健康營養適客化（tailored）的網路服務為主軸的網站(Web site)以及網頁(Web page) 也越來越多。營養網站(Nutrition Web site)可以做為傳播飲食、保健或疾病等等營養教育 的媒介，也可以提供個人健康管理的相關功能，例如是飲食營養素計算、理想體重計算 等等功能。
研究調查發現女性較男性更喜歡利用網際網路來搜尋線上健康資訊(Fox and Rainie 2000; Bansil et al. 2006)，因為女性對於線上資訊的豐富度與方便性的影響感受性較強烈，
而男性會較在乎如何治療疾病或用藥等後續問題的健康資訊(Fox and Rainie 2000)。根據 Jiménez-Pernett 等人的研究顯示有 55.7%的年輕族群會在網際網路上搜尋健康資訊，而其 中有 40.8%的人會查詢「營養與飲食」的相關議題(Jimenez-Pernett et al. 2010)。根據邱氏 95 年度的問卷調查顯示有 499 位（63%）受訪者曾使用網路查詢健康相關資訊(邱美菁 2006)。網際網路已經成為年輕族群主要的溝通管道之一，所以讓可讓他們透過網際網路 來獲得各種健康營養資訊(Rideout and Generation ; Jimenez-Pernett et al. 2010)。
三、 健康營養相關網站品質之評估
隨著網際網路可以提供的健康營養資訊越來越龐大，網際網路對於健康的潛在影響 力也隨之增加(Eng et al. 1998; Robinson et al. 1998; Kim et al. 1999)。健康營養相關網站內 容的正確性與適切性，對於使用者是非常重要的(Impicciatore et al. 1997; Sonnenberg 1997;
Kim et al. 1999)。很多機構與研究單位都相繼提出了評估網站設計內容的標準(Pealer and Dorman 1997; Jadad and Gagliardi 1998; Sutherland et al. 2005; Shedlosky-Shoemaker et al.
2009)，Kim 回顧文獻整理歸納出 13 種可用來評估健康相關網站的標準(Kim et al. 1999)，
包括有網站內容（品質、可靠、正確）、設計與美學、資源可信性、簡單使用（使用性、
可操作性）、簡單存取、穩定性、預期使用者的適合度等等多種項目（表 2）。台灣行政 院衛生署希望台灣民眾獲得可信且有用的資訊，九十一年度開始至今已舉辦了 5 屆「優 良健康資訊網站」評獎活動，評獎指標主要包括有網站內容之正確性、完整性及可信度，
網站內容更新及其內容水準，網站內容更新及其內容水準，網站機制及架構，網站基本 資料及隱私權保護政策，網站資訊維護等 5 大項目（表 3）。
網站的資訊架構、連結策略、對內或對外的使用者設計、網站整體風格、網頁版樣、
圖片以及語言等等網站範圍的設計標準都屬於網站可使用性之問題(Cataric 1999)。營養網 站工具能夠成為受歡迎的搜尋引擎可能是因為美觀的訴求與簡單使用(Sutherland et al.
2005)。可使用性評估之主要目的是要確認電腦系統被設計運作的功能，是否與設計目的 相符合(Faulkner 1998) 。台灣網際網路的使用者人數迅速增加，而且提供健康資訊的網 站也快速增長，而台灣的健康資訊網站大部分都是屬於提供疾病導向的資訊，而提供飲 食營養資訊服務的網站較少(Wu et al. 2000)。
5
表 2、健康營養相關網站品質之評估標準群組(Kim et al. 1999)
網站標準 標準說明
1. 網站內容 品質、可靠、正確、廣度與深度
2. 設計與美學 版面、互動、呈現方式、吸引力、圖片、使用多媒體
3. 公開的創始人/贊助者/開 發者
明確目的、組織性質、資金來源、創始者的初衷
4. 流通的資訊 資料更新頻率、最新消息、網站的維持
5. 有威信的資源 有信譽的資源、可信性、真實性
6. 簡單使用 使用性、可操作性、功能性
7. 可親近性與可獲性 簡單存取、免費存取、穩定性
8. 對外連結 連結的品質、其他相關資源連結
9. 歸屬與證明文件 清楚的參考資料、安定的證據
10. 預期態度 預期使用者的性質、預期使用者的適合度
11. 聯絡地址或回饋機制 聯絡資訊的可獲性、聯絡地址
12. 使用者支持 使用者對於其支持或證明文件的可獲性
13. 其他 其他無法被歸類的項目
表 3、行政院衛生署「優良健康資訊網站」評獎指標
評獎大指標 評獎小指標
1. 網站內容之正確性、完整性 及可信度
正確性、完整性及豐富度、健康資訊相關文章、註明參 考文獻，註明所提供資訊不能取代醫師之治療及醫師與 病患之關係等警語
2. 網站內容更新及其內容水準 網站內容是否定期更新？是否標示最近更新時間？
3. 網站資訊提供之適切度 是否中肯平衡地介紹產品或服務的益處和功用；廣告和 其他產品銷售的表達方式與網站提供之醫學／健康資訊 是否有明顯區別；網站內容之提供是否區分為一般（無 須帳號密碼之簽入）及會員區（除基於隱私或特別之理 由，網站資訊之提供應儘量不設限）。
4. 網站機制及架構 網站導覽動線流暢度及網頁回應速度；網站內容是否分
類，且分類項目符合使用者需求；提供檢索功能之多樣 性及使用方便度；網站瀏覽適用於多種瀏覽器（如 IE、
Netscape、…等）；網站內容超鏈結皆有效正確
5. 網站基本資料及隱私權保護 政策
網站簡介、目的及內容介紹；提供最新消息、公告事項 或活動訊息；電子報出版與訂閱情形；提供常見問答集
（FAQ）；與民眾互動方式（如留言版、論壇）之專業 管理；詳註使用者隱私權保護政策宣告及個人資料保護 法
6. 網站資訊維護 註明網站支持來源；針對網站維護者：（1）註明網站管
理者姓名，（2）註明網站聯絡地址 ，（3）註明網站聯 絡電話 ，（4）註明網站管理員電子郵件地址；提供完善 之網友意見反應管道
資料來源：優良健康資訊網站入口網，2006。
7 第二節 大學生飲食攝取狀況與評估
一、 飲食攝取狀況
根據依據第一次國民營養健康狀況變遷調查（Nutrition and Health Survey in Taiwan，
NASHIT 1993~1996）的結果顯示成年國民飲食有主食、水果與奶類攝取不足，蔬菜類攝 取尚可，蛋白質類食物(魚、肉、豆、蛋類)攝取過高的情形；蔬菜類食物的總攝取平均量 男生與女生皆為 323 公克，平均攝取頻率約 2.2~2.6 次/天；水果類食物的總攝取平均量男 生為 179 公克，女生為 216 公克，平均攝取頻率約 0.7~1.1 次/天(吳幸娟 et al. 1999; 曾明 淑 et al. 1999 )。
大部分的大學生的生活重心多是在家庭之外，無家人幫忙料理餐點，較屬於外食族 群人口，而大部分外食餐點普遍蛋白質類與油脂類食物過多，而蔬菜類與水果類食物份 量太少，長期攝取下來會造成高熱量攝取，低維生素、礦物質與膳食纖維攝取的營養不 均衡現象(傅安弘 and 簡嘉靜 2008)。調查顯示大學生蔬菜類每天平均攝取頻率約 2.17 次/天，水果類食物平均攝取頻率約 0.94 次/天(魏米秀 2006)。根據台灣癌症基金會 2006 年「大學生健康飲食大調查」指出大學生飲食習慣蔬果攝取較少，多數有吃零食與宵夜 的習慣，有 65.1%的大學生攝取蔬菜類食物的份量小於或等於 1 份，而有 73.4%的大學生 每天的水果類攝取份量小於或等於 1 份。大部份的大學生的蔬菜類與水果類食物的攝取 量未達：每天至少 3 份蔬菜類，以及每天至少 2 份水果類食物的國民飲食指南建議量。
Guenther 等人的調查顯示蔬果實際攝取份量與建議攝取量間仍有差距存在，19~30 歲年 齡層的人，男生蔬菜類攝取份量為 3.8±0.2 份/天，水果類攝取份量為 1.1±0.1 份/天，女生 的蔬菜與水果類攝取量分別為 3.1±0.1 份/天與 1.3±0.1 份/天(Guenther et al. 2006)。根據 2005-2008 NASHIT 調查結果，19~30 歲的蔬菜類攝取量約為 2 份，水果類攝取量低於 2 份，與行政院衛生署推廣的「天天 5 蔬果」仍有差距。
二、 飲食營養評估工具
1. 知識、態度與行為調查問卷（Knowledge Attitudes and Practices survey; KAP survey）：
KAP 調查是對特定族群收集關於某個議題的知識、想法以及行為的一種代表性研究 方法(吳幸娟 2007; WHO 2008)。對於個人營養相關行為來說，營養知識與態度是兩個很 大的影響因素(Schwartz 1975; Carruth et al. 1997; Ronda et al. 2001; 吳幸娟 2007)。個人的 營養知識、態度與行為可以利用問卷或是面訪的方式調查(Cho and Fryer 1974; Schwartz 1975; Werblow et al. 1987; 吳幸娟 2007)。1993-1996 與 2005-2008 年台灣國民營養健康狀 況變遷調查即使用了 KAP 問卷來研究台灣民眾的營養知識、態度與行為及其相關性(李蘭 et al. 1999)。根據 2005~2008 台灣地區國民營養健康狀況調查結果，19~30 歲的青壯年人 口其營養知識尚可，營養態度尚稱正向，唯營養行為表現較其他年齡層差。2009 年的報 告也指出台灣地區的大學生的營養知識與態度的表現還可以接受，但是在飲食行為的表 現上則能有改善的空間(傅安弘 and 簡嘉靜 2009)。大學時期對於大多數學生來說，可能 是獲得完整營養知識的最後機會(Sakamaki et al. 2005)。
大學生是促進成年人健康生活模式的潛在重要目標族群，然而大學生對於營養與健 康的認知卻仍不足夠(Sakamaki et al. 2005)。在透過網路對進行適客化的(tailored)營養教育 介入試驗中，會詢問個案的飲食態度、對飲食的自覺度及自我效能等心理性的問題，用 此來評估網路工具對於使用者的影響(Oenema et al. 2001; Oenema et al. 2005)。在「Your Guide to Diet and Diabetes」網路工具的評估試驗中，藉由詢問使用者的知識與選食技巧等 問題來評估網路工具的內容與影響(Herrejon et al. 2009)。
問卷的品質以信度（reliability）衡量。信度係指測量結果的穩定性與一致性。高信 度的問卷，即指同樣的一群人在同樣或類似的條件下重複操作，可得一致或穩定的結果(許 禎元 2004)。使用 Cronbach’s α 來作為信度指標時，當 α 值介於 0.3~0.7，表示此量表有 足夠的內在一致性(Boyle 1991)。
飲食頻率問卷（Food Frequency Questionnaire; FFQ）
9
取量，但是需要花費較多時間與訓練有術的訪員(Block 1982; Block et al. 1986)。為了能夠 兼顧有效的評估個人進食量，方便執行與降低執行的開支，需多研究調查開始發展半自 助式的飲食頻率問卷(Morgan et al. 1978; Willett et al. 1983; Willett et al. 1985; Block et al.
1986)。
飲食頻率問卷常用於評估個案長期的飲食狀況，問卷通常詢問個案在一段時間(例如：
上個月、過去半年)內，對於特定的食物項目的攝取頻率與攝取量。特定食物項目可依照 研究目的來設計，通常是幾十題或上百題食物項目，可以包含所有食物種類，也可以只 包含特定食物種類，例如：蔬菜類與水果類。依詢問食物的攝取量的方式不同可分為定 量或半定量的飲食頻率問卷。飲食頻率問卷可以屬於飲食歷史的一部份，也可以單獨調 查，可用於探討特定食物或營養素的相關議題。可用來評估日常飲食攝取狀況，且不受 限於季節性的差異。不過飲食頻率問卷的評估比較適合屬於「質」的調查，較不適用於
「量」的評估，如營養素攝取量方面的評估(吳幸娟 2007)。
飲食頻率問卷經常用於評估營養網站工具對於使用者飲食行為的影響(Brug et al.
1999; Kroeze et al. 2006)。在 Oenema 等人的網站工具之營養教育介入試驗中，即使用飲 食頻率問卷調查蔬果攝取量，做為評估工具對於使用者的影響(Oenema et al. 2001;
Oenema et al. 2005)。
第二章 目的與方法
第一節 研究動機與目的
網際網路是一個很有潛力改善營養健康的管道(Eng et al. 1998; Robinson et al. 1998;
Bansil et al. 2006; Underbakke et al. 2006)，曾經使用網際網路來搜尋疾病相關問題、用藥 以及飲食等健康相關議題的人數也是日益增長 (Bansil et al. 2006)。「台灣營養資訊網」
是一個新架設的營養網站，此平台可以提供華人多種食材與食譜的即時線上查詢，並且 可以建立與追蹤個人的飲食紀錄。基於大學生族群的網際網路使用習慣與方便性，因此 設計評估工具，探討「台灣營養資訊網」之使用對大學生族群的營養和飲食攝取的影響。
本研究目的包括：
1. 台灣營養資訊網之「資料查詢」與「個人飲食紀錄」各項功能的使用性評估。
2. 台灣營養資訊網的使用對於大學生的營養與飲食攝取情況是否有影響。
第二節 台灣營養資訊網（Taiwan Nutrition Information Website）
本研究中所使用的營養網站為台灣營養資訊網（圖 1），提供多種華人社會常見食材 與食譜的查詢，以及常用的營養計算工具（身體質量指數、腰臀比與國人營養素攝取參 考量），並且可以建立個人的飲食紀錄的營養網站。網站連線網址為
http://140.112.183.111/inyoung99/index.aspx。讓使用者藉由本網站的使用，而增加對於自 身飲食營養的攝取狀況的瞭解。網站的建置是行政院衛生署 2009 年科技計畫與經濟部學 研聯合研究計畫委託研發，由台灣大學應用營養研究室與財團法人地理資訊中心聯合執 行，並由台灣大學生物資源與農學院之生物產業自動化教學及研究中心提供硬體設備與 維護管理(台灣營養資訊網 2010)。目前內建食材共有 1541 項，食材之營養素含量來源為 行政院衛生署委託食品工業發展研究所建立的「台灣地區食品營養成分資料庫」；內建 食譜共有 1047 項，食譜之內容與其營養素含量來源為台灣大學應用營養研究室之團隊收
11
譜的資料，其查詢的資料並不會記錄下來，每次使用的時候都必須重新執行查詢動作，
屬於此部分的功能有「食材查詢」、「食譜查詢」與「標準查詢」；另一部分是「個人 飲食紀錄」功能（表 5），需要註冊會員才可以使用其功能，主要能讓使用者紀錄下自己 的飲食內容，記錄的資料可以保存一段時間，以提供使用者進行飲食自我監控與飲食管 理，屬於專屬會員的功能有「我的食譜」與「飲食紀錄」。
圖 1、台灣營養資訊網之資料畫面
表 4、台灣營養資訊網「資料查詢」之功能列表
功能項目 功能簡介 應用範例
資 料 查 詢 功 能
食材查詢
食材份量 針對指定食物，提供常用名稱與俗名，說
明每一份量所對應的重量，以及在健康飲 食中所歸屬的食物類別。
1 份的油麵是多少?
營養素含量 針對指定食物，提供所含各類營養素的含 量
吃 2 份吳郭魚可攝取到哪 些營養素?
指定營養素 排行
針對選擇之食物類別，指定單一營養素，
可列出含量最高的 20 項食物.
我是素食者，想知道哪些 蔬菜鐵含量比較高?
營養素密度 針對熱量 100 大卡的指定食物，列出同時 提供之各種營養素含量。
嫩豆腐各營養素之營養密 度
營養素密度 排行
針對多項指定食物，列出熱量 100 大卡所 對應的指定營養素含量；選用營養素密度 高的食物，可以滿足營養需求，同時避免 熱量過多。
想補充鐵質，紅莧菜、蘋 果、葡萄、紫菜哪種食物 鐵營養價值比較高?
食譜查詢
食譜內容 針對多項指定食物，列出熱量 100 大卡所 對應的指定營養素含量；選用營養素密度 高的食物，可以滿足營養需求，同時避免 熱量過多。
中午吃了一人份的蝦仁炒 飯，可攝取到哪些食物及 營養素?
營養素排行 多項食譜指定營養素排序可查詢多項食 譜單一營養素的含量大小以做排序.
中午想買個羅宋湯或紫菜 蛋花湯喝，專家建議飲食 不宜攝取過多鹽份，先查
13
(表 4，續) 資
料 查 詢 功 能
標準查詢
BMI 身體質量指數(Body Mass Index, BMI)是 目前國際上通用的胖瘦判斷方式,藉由將 身高,體重帶入公式所得的數值, 來可觀評 斷一個人的體型是裡理想,太胖或太瘦.
我的體型是否過輕或過重?
腰臀比 腰臀比指數檢測 (waist-hip ratio) : 男生腰 圍超過 90 公分（約 35.5 吋），女生腰圍 超過 80 公分（約 31 吋）， 即可稱為肥胖。
當腰臀比超出 0.9（男生）、大於等於 0.85
（女生），易罹患心血管疾病、高血壓、
動脈粥狀硬化、 糖尿病、高血脂症等慢性 病。
我的腰臀比是否標準呢?
DRIs 參考攝取量: 建議攝取量值是可滿足 97-98﹪的健康人群每天所需要的攝取量.
上限攝取量: 對於絕大多數人不會引發危 害風險最高值
我每天該攝取多少營養素 才可滿足身理需求?
表 5、台灣營養資訊網「個人飲食紀錄」之功能列表
功能項目 功能簡介 應用範例
會 員 功 能
我的食譜 建立我的食 譜
輸入食譜資料，可建立個人專用的食譜 發現一道美味佳餚，想納入 收藏，供日後參考
我的食譜收 藏盒
存放自己常用的食譜，包括查詢所得的食 譜與自己建立的新食譜，可供飲食紀錄或 查閱分享之用。
查查看我最常吃的菜餚，多 富含哪些食物類及營養成 分?
飲食紀錄 建立飲食紀 錄
依照日期將自己一日各餐所吃的飲食詳細 紀錄，可分析每天的營養素攝取量與各類 食物的均衡狀況，並可追蹤長期的變化趨 勢
養成飲食記錄習慣，可日後 記錄查詢，並做長期評估，
調整成健康的飲食習慣
查詢飲食紀 錄
查詢飲食紀錄可查詢每日飲食紀錄及所攝 取食材的類別及份量。
想調閱上周某一天的飲食 紀錄
15 第三節 實驗設計
本研究分為兩階段（圖 2），第一階段為研究工具準備，在此階段主要的工作為設 計研究工具，本研究主要使用的工具皆為紙本問卷，共 5 種不同目的之問卷。依照問卷 目的可分為台灣營養資訊網使用者評估問卷（包括「資料查詢」1 份，「個人飲食紀錄」
1 份，網站使用 1 份）和飲食營養評估問卷（包括 KAP 問卷 1 份，FFQ 問卷 1 份）。因 為受限於場地時間的關係，使用者資料收集的部份採取使用教學檔案搭配評估問卷之方 式，故於此階段也一併設計網站使用教學檔案（附錄 1、3）以搭配使用性評估任務，，
此教學檔案參考陳乃琦助理於民國 99 年 3 月 2 日於台灣地理資訊中心例行會議中所提出 的網站適用範例檔案。
第二階段為使用者資料收集，主要收集網站各功能的使用性資料，與使用網站一段 時間後的改變與影響。第 1 週進行前測飲食營養評估問卷，包括前測 KAP 與前測 FFQ 各 1 份，並收集使用者自述身高與體重資料；第 3 週進行台灣營養資訊網「資料查詢」功能 使用性評估問卷 1 份（附錄 2），第 4 週進行台灣營養資訊網「個人飲食紀錄」功能使用 性評估問卷 1 份（附錄 4）；使用者由第 5 週開始自行運用台灣養資訊網的各項功能，要 求使用者於第 5~11 週間需利用網站進行至少 4 次飲食紀錄，並針對飲食紀錄部分進行簡 易食物份量之輔助教學（附錄 5）。於第 12 週進行網站使用評估問卷 1 份（附錄 6），
以評估使用網站 2 個月後的使用者想法與影響，並收集後測飲食營養評估資料，包括後 測 KAP 與後測 FFQ 各 1 份。使用者資料收集完成後，遂進行資料處理與分析。
第一階段：研究工具準備
1. 設計研究工具—紙本問卷
台灣營養資訊網使用者評估問卷：3 份問卷
飲食營養評估工具：2 份問卷（KAP，FFQ）
2. 設計網站使用教學檔案
第二階段：使用者資料收集
1 3 4 5 12 週
前測問卷前測問卷前測問卷 前測問卷
KAP, FFQ
第 第第
第 3~12 週週週週 台灣營養資訊網教學與使用評估台灣營養資訊網教學與使用評估台灣營養資訊網教學與使用評估台灣營養資訊網教學與使用評估
後後
後後測問卷測問卷測問卷測問卷 KAP, FFQ
第 12 週 網站使用 第 4 週 「個人飲食紀錄」功能評估
第 3 週 「資料查詢」功能評估
網路自我飲食監測 簡易食物份量
之 輔 助 教 學
網站飲食紀錄 飲食紀錄 飲食紀錄 飲食紀錄 至少 4 次 次 次 次
17 第四節 實驗方法
1. 使用者對象：
受試之使用者為國立台灣大學之大學生，修讀通識課程「食品營養與安全概論」課 程。收案條件為身心健康之大學生，男女不拘，排除無法配合電腦操作與問卷調查之的 學生。共收案 68 人，有１人因為個人因素而退出研究，男生 30 人，女生 38 人。研究期 間為為 2010 年 3 月~2010 年 6 月。
2. 台灣營養資訊網之使用性評估問卷：
為了瞭解使用者對於台灣營養資訊網之各項功能的使用情形與想法，故設計使用者 評估問卷進行調查。採用自編式問卷，問卷內容參照相關研究訂定(Oenema et al. 2001;
Bansil et al. 2006; 張傳源 2006)。營養網站使用性評估的項目包括網站內容、介面設計、
介面操作、資料可獲性以及使用者滿意度。本問卷內容包括使用者基本資料、問卷填寫 說明與範例、功能使用紀錄、功能評分與建議。
依照台灣營養資訊網的功能相似性，分為 3 個部分，分別使用 3 份不同的問卷。第 一份問卷為「資料查詢」功能使用性評估，第二份問卷為「個人飲食紀錄」功能使用性 評估，第三份問卷為網站使用評估。前兩份問卷設計乃針對為各功能的使用性做評估，
為不同功能設計使用任務，請同學寫下操作步驟與使用性評分；第三份問卷設計為使用 台灣營養資訊網 2 個月後，使用者對台灣營養資訊網站的想法與影響。
第一份問卷為「資料查詢」功能使用性評估，主要可以依照預查詢之物不同性質分 為以下部分，○1 食材查詢：以食材做主要查詢之依據，包含食材份量、營養素含量、營 養素排序、營養素密度、營養素密度排行等等五個子功能。○2 食譜查詢：以食譜做為主 要查詢之依據，包含食譜內容、營養素排行等等兩個子功能。○3 標準查詢：主要為查詢 個人的營養評估之指標，包含 BMI、腰臀比、DRIs 等等三個子功能。使用者會先分別對 以上的題目進行回答與評分，最後會詢問使用者對於「資料查詢」功能的總評價（附錄 2）。
第二份問卷為「個人飲食紀錄」功能使用性評估，主要可以依照飲食紀錄的不同步 驟分為以下兩部分，○1 我的食譜：主要可以建立個人常用食譜，使飲食紀錄更趨向個人 化，本功能包含建立我的食譜、我的食譜收藏盒等等兩個子功能。○2 飲食紀錄：在此功
能下的已建立個人的飲食紀錄，可以用來了解自己的飲食攝取習慣與狀況，包含建立飲 食紀錄、查詢飲食紀錄等等兩個子功能。使用者會先分別對以上的題目進行回答與評分，
最後會詢問使用者對於「個人飲食紀錄」功能的總評價（附錄 4）。第三份問卷為網站使 用評估，詢問使用網站 2 個月後，使用者是否會受網站影響，而改變其想法與飲食攝取
（附錄 6）。
第一、二份問卷的每個子功能的系統評估各有五小題，包含四種評估項目，分別是 操作性、使用性、軟體運作與子功能總評（表 6）。第三份問卷的評估項目分別是網站內 容可信性、資料合乎預期、飲食改變階段與總評（表 7）。評估評分採用視覺式類比量表，
分數為 1~10 分，1 分表示非常不同意，10 分表示非常同意。
表 6、使用者對於網站各項功能使用性之評估項目與問題
評估項目 問卷題目
○1 介面操作 a)我覺得使用上沒有困難
○2 資料存取難易度 b)可以很快速得到我想要的營養資訊
○3 資料適切性 c)我覺得這些營養資訊很吸引我
○4 軟體運作 d)此功能確實可以正常運作
○5 子功能總評 e)本功能之總評
19
表 7、網站使用評估與使用者自評影響程度之項目與問題
評估項目 問卷題目
○1 網站內容可信性 我覺得「台灣營養資訊網」所提供的營養資訊是可以信賴的。
○2 資料合乎預期
我覺得「台灣營養資訊網」提供的營養資訊，讓我更加了解我 的飲食。
○3 飲食 改變階段
想 嘗試
因為「台灣營養資訊網」所提供的營養資訊，讓我想嘗試改變 我的飲食內容。
因為「台灣營養資訊網」所提供的營養資訊，讓我想嘗試多吃 蔬菜類食物。
因為「台灣營養資訊網」所提供的營養資訊，讓我想嘗試多吃 水果類食物。
開始 改變
因為「台灣營養資訊網」所提供的營養資訊，已經讓我開始改 變我的飲食內容。
因為「台灣營養資訊網」所提供的營養資訊，已經讓我開始多 吃蔬菜類食物。
因為「台灣營養資訊網」所提供的營養資訊，已經讓我開始多 吃水果類食物。
持續 改變
自從你開始多吃蔬菜類後，你有一直持續維持此行為嗎?
自從你開始多吃水果類後，你有一直持續維持此行為嗎?
○4 總評
如果將來還有機會使用「台灣營養資訊網」，我願意再次使用 這個營養網路平台。
總評--我覺得整體「台灣營養資訊網」的分數是
3. 知識、態度、行為調查問卷（附錄 7）：
採用自編式問卷，問卷內容參照相關研究訂定(李蘭 et al. 1999; Oenema et al. 2001;
林薇 et al. 2006)。用以評估本營養網站平台對於使用者的飲食營養習慣是否有所影響。
問卷內容包含「基本資料」、「知識量表」、「態度量表」與「行為量表」。本問卷會 在使用者使用營養網站前後進行前測調查及後測調查，並比較分析前測與後測結果。以 下分別介紹問卷不同的內容，並針對本問卷本身的 Likert Scale 的三點式量表之部份信度 檢定加以說明。
第一部份為學生「基本資料」共計 5 題，包括學生學號、性別、年齡、現居狀況與 三正餐外買頻率。第二部份為「知識量表」共計 11 題，共分為「六大類食物」、「食物 與營養素－基礎知識」、「食物與營養素－進階知識」與「營養評估」等等主題。計分 方式為每答對一題得 1 分，答錯或不知道、不願答得為 0 分。得分介於 0-11 分，得分越 高代表飲食營養知識越充足。
第三部份為「態度量表」，此部分共計 14 題，第 1 題為「選食態度」，共有 10 個 影響選食之因素選項，依照影響程度由高至低排序；第 2、3 題為「自我效能評估」，分 為「自我飲食了解程度評估」、「自我飲食營養程度評估」兩部份；第 4-14 題為「一般 均衡飲食概念」，評估方式採三點式量表，選項分為「贊成」，「不一定」，「不贊成」，
分別給 1 至 3 分，第 7、8 題採反向計分。回答「不知道」和「不願答」者亦視為中立答 案，得 2 分。得分介於 0-33 分，得分越高代表飲食營養態度越健康。
第四部份為「行為量表」共計 14 題，分為「一般均衡飲食行為」、「外因性與情緒 性影響進食行為」兩部份，後者為第 4、6、7、8、11~13 題，其餘題目屬於前者。本部 份採三點式量表，回答「常常」得 1 分，「有時候」得 2 分，「很少或從不」得 3 分，
第 1、2、3、5、9、10、14 題採反向計分。回答「不知道」和「不願答」者均視為中立 答案，得 2 分。得分介於 0-42 分，得分越高代表飲食營養行為越健康。
信度檢定：Likert Scale 量表以 Cronbach α分析求得量表之內部一致性。有效樣本 數為 68 人，態度量表的 Cronbach α值為 0.568，行為量表 Cronbachα值為 0. 545。兩部
21 4. 飲食頻率問卷（附錄 8）
飲食頻率問卷可以藉由詢問個案對於特定食物項目的攝取頻率與份量來幫助了解個 案的飲食歷史或是某些特殊食物或是營養素的攝取情形(Block 1982; Winett et al. 1991;
Campbell et al. 1999)。本研究中使用飲食頻率問卷用來調查使用者在使用台灣營養資訊網 的前後是否有飲食攝取的改變，用以評估營養網站對於使用者的營養行為之影響。問卷 自行設計，步驟參考相關研究(Block et al. 1986; Winett et al. 1991; 葉乃華 2003 )。問卷內 容包含飲食定量及頻率選項兩部分，分別在台灣營養資訊網使用前後給予使用者填寫，
請使用者回想最近一週內的飲食狀況來完成本問卷。問卷中的食物品項選單的資料庫來 源主要是參考 1993-1996 年與 1999-2000 年的 NAHSIT 中的二十四小時飲食回顧紀錄部分 資料。1993-1996 年參與的個案年齡 19-64 歲，總人數為 3915 人；1999-2000 年參與的個 案年齡 65 歲以上，總人數為 1911 人。
食物品項的選擇是使用 SAS 9.1 對 NAHSIT 二十四小時飲食回顧紀錄之食物資料進 行頻率程序分析。NAHSIT 將食物依照其所提供的三大營養素比例不同，而將所有飲食 的食物區分為 12 大類別，分別是五穀根莖類、家禽類及其製品、家畜類及其製品、魚和 水產類、其他蛋白質類、蔬菜類、水果類、點心零食類、油脂類、酒類、調味料類、其 他類(吳幸娟 et al. 1999)。以頻率程序分析並篩選出國人攝取頻率頻繁的食物項目，除了 攝取頻率的多寡外，亦將攝取份量、飲食習慣與人為判斷列為選擇食物品項的考慮因子。
有些食物項目雖非本次選用資料庫中的高頻率食物，但是考慮到大學生的飲食習慣，且 本問卷詢問的時間範圍較窄(一週)，所以將總攝取頻率較低，但學生容易取得之食物項目 納入問卷，例如：泡麵、水餃等食物。
經過食物品項篩選後，將本問卷食物選單順序採用題組方式來安排，將容易聯想的 食物排列在一起，例如：蔬菜類會依照巨觀顏色來排列，將蔬菜區分成深綠色蔬菜、淺 綠色蔬菜、橘黃色蔬菜、紅色蔬菜、白色蔬菜與紫色蔬菜；而水果類則是依照大部分食 用果肉面積的顏色區分綠色、橘黃色、紅色、白色與紫色等等五種顏色，期望將相似的 食物排列在一起的題目安排方式，能夠利於民眾聯想回憶其飲食狀態，提高作答時的準 確率。
本問卷食物品項共計 95 項，主食類 29 項、蔬菜類 19 項、水果類 16 項、畜禽魚肉 類 13 項、其他蛋白質類（蛋、豆類）13 項、奶類 5 項。頻率選項共有六個，分別是○1 無、
○2 每週 1~3 次、○3 每週 4~6 次、○4每天 1~2 次、○5 每天 3~5 次、○6 每天≧6 次，請使用者 選擇與實際攝取情況較相符的攝取頻率。進行飲食攝取量之計算的時候，需要將頻率選 項轉換成單一頻率數值，單位為「次/週」，頻率選項「無」之對應頻率為「0」；頻率選 項「每週 1~3 次」之對應頻率為「1.5 次/天」；頻率選項「每週 4~6 次」之對應頻率為「0.29 次/天」；頻率選項「每天 1~2 次」之對應頻率為「0.71 次/天」；頻率選項「每天 3~5 次」
之對應頻率為「4 次/天」；頻率選項「每天≧6 次」之對應頻率為「6 次/天」。
飲食份量的部分是採取定量式，定量方式參考相關書籍(郭常勝 2009)，使用標準碗、
標準杯、湯匙等等日常飲食中常見的工具做為計算單位（表 8），以方便非專業人員填答 飲食攝取量的部份。進行飲食攝取量之計算的時候，再將碗、杯、湯匙等常用計算單位 轉換成公克重。
飲食攝取量： (攝取頻率 × 攝取份量) 公克/天
23 表 8、飲食份量定量工具
工具名稱 適用食物 食物份量之圖示與文字說明
標準碗 CG702
用於主食類、蔬菜 類、水果類
¼碗 ½碗
¾碗 1 碗
260 ㏄杯
用 於 水 果 汁 、 豆 漿、奶類
½杯（120 ㏄） ¾杯（180 ㏄）
1 杯（240 ㏄） 1 又½杯（360 ㏄）
湯匙
用 於 主 食 類 、 奶 類、油脂類、糖 註：平匙
1 湯匙 2 湯匙
手掌 用於魚、肉類 1 份 1.5 份 2 份
蛋型
用於蛋類 ½個 1 個 其它 片、顆、個 用於市售產品 例如：1 片吐司
5. 統計分析
各項數值以 Mean ± SD 或百分率表示，使用統計套裝軟體 SAS 9.1 版進行以下分析項目：
1.) 以敘述性統計分析比較使用者網路使用評估問卷、知識態度行為問卷與飲食頻率問卷 所得結果的平均值、標準差、百分比等項目。
2.) 以卡方檢定 （Chi-square test）比較類別變項之差異性。
3.) 以 T 檢定（t-test）比較使用前後之差異性。
4.) 以無母數統計（Non-parametric Statistics）比較男女生之差異性，以 Wilcoxon rank sum test、Kruskal-Wallis test 以及 Wilcoxon signed-ranks test 比較連續變項之差異。
5.) 以變異數分析（analysis of variance, ANOVA）進行網路使用性評估分數差異之比較，
以鄧肯氏多變域試驗（Duncan’s multiple range test）比較連續變項之差異。
當 p < 0.05 表示有統計上的意義，當 p < 0.1 表示有統計上的趨勢。
25 第三章 結果
第一節 網路使用者之特性 一、基本資料
參加本次研究之網路使用者共 68 人，男生 30 人，女生 38 人。研究期間有 1 男生 因無法繼續配合本研究而退出實驗。男生與女生的年齡無顯著差異。男生平均身高為 175
± 6.3 公分，平均體重 67.2 ± 8.3 公斤，平均身體質量指數（BMI）為 22 ± 2.4，三項數值 皆顯著高於女生的數值（平均身高為 163.6 ± 4.5 公分，平均體重 53.5 ± 6.4 公斤，平均身 體質量指數為 20 ± 1.9），男生與女性體位上有基本差異，與ㄧ般大學生調查相符。以身 體質量指數來看，男生有 2 人判定為過輕，23 人（34％）判定為正常，4 人判定為過重 或肥胖，而女生有 7 人判定為過輕，29 人（43％）判定為正常，2 人判定為過重（表 9）。
參加本研究的學生隸屬於文學院 10 人，法律學院學生 8 人，社會科學院學生 22 人，管理學院學生 11 人，工學院學生 2 人，電機資訊學院學生 7 人，公衛學院學生 1 人，
生命科學院學生 3 人，生物資源暨農學院學生 3 人，醫學院學生 1 人。一年級學生 37 人，
二年級學生 15 人，三年級學生 11 人，四年級學生 5 人（表 9）。
就受試者的居住狀況（表 10），外宿（住校或是校外租屋）的男生有 63％的人，
女生為 58％。早餐每天外買的頻率男生為 63％（住家 20％，外宿 43％），女生為 29％
（住家 11％，外宿 18％）；在每天午餐外買的部份，男生的頻率為 77％（住家 27％，
外宿 50％），女生的頻率為 53％（住家 13％，外宿 40％）；就晚餐的部份，男生每天 外買的頻率為 63％（住家 10％，外宿 53％），女生每天外買的頻率為 32％（住家 2％，
外宿 32％）。總體來說，男生不論是住家裡或是外宿的人，其飲食外買頻率皆較高；而 女生則只有在外宿的人，其午餐的晚餐的外買頻率較高。
表 9、使用者基本資料
項目 男生 Male 女生 Female
人數 30 (43%) 38 (56%)
年齡（歲）1 19.4 ± 1.1（18~22） 19.7±1.6（18~27）
身高（公分）1 175.0 ± 6.3***（163 ~191） 163.6 ± 4.5 ***（154~173）
體重（公斤）1 67.2 ± 8.3***（52 ~86） 53.5 ± 6.4 ***（45~77）
BMI 1、2 22.0 ± 2.4 *（17 ~27） 20.0 ± 1.9 *（17~26）
過輕 ≧18.5 2 (3%) 7 (11%)
正常 ＜18.5~24 23 (34%) 29 (43%)
過重 ＜24~27 3 (4%) 2 (3%)
肥胖 ＞27 1 (2%) 0 (0%)
學院
文學院 2 8
法律學院 3 5
社會科學院 5 17
管理學院 8 3
工學院 2 0
電機資訊學院 6 1
公衛學院 1 0
生命科學院 1 2
生物資源暨農學院 2 1
醫學院 0 1
1 數值表示為 Mean±SD，括號內為數值範圍。
2 BMI：Body Mass Index，身體質量指數。
*表示 p < 0.05；**表示 p < 0.01；***表示 p < 0.001
27 表 10、使用者居住狀況與外買頻率2
外買頻率3
住家裡 外宿1
每天 4~6 天/週
2~3 天/週
0~1
天/週 每天 4~6 天/週
2~3 天/週
0~1 天/週
男生 (n=30) 37% 63%
早餐 20% 0 3% 13% 43% 3% 7% 10%
午餐 27% 10% 0 0 50% 13% 0 0 晚餐 10% 17% 10% 0 53% 7% 3% 0
女生 (n=38) 42% 58%
早餐 11% 13% 5% 13% 18% 13% 24% 3%
午餐 13% 23% 3% 3% 40% 18% 0 0 晚餐 2% 17% 17% 6% 32% 21% 5% 0 1 外宿包含住學校宿舍或是自行在校外租屋。
2 外買頻率：飲食餐點是購買市售現成餐點，而非自行處理製備的頻率。
二、前測之知識、態度與行為表現 (pre-test KAP survey)
女生的營養知識有高於男生的趨勢，男生與女生在態度與行為的分數無顯著差異存 在，女性的分數略高於男生（表 11）。
知識答題情形，共有 7 題（63.6％）的題目其答對率＜70％。針對蛋白質食物來源 的題目答對率最高（表 12，第 6 題，100％答對率）；而營養專業程度高的知識部分，
針對營養密度意義的答對率僅 35％（表 12，第 4 題），針對素食飲食的題目的答對率最 低（表 12，第 11 題，14.7％答對率）。
在態度的填答狀況，就選擇食物時會考慮的因素，多數使用者會優先考慮個人生理 或心理需求（肚子餓 34％，個人喜好 24％，美味好吃 12％），僅有 6％的研究對象會優 先將健康因素做為選擇餐食的條件，只有約五成的研究對象會將健康因素列入選擇餐食 的前 5 名條件（圖三）；在自我飲食了解程度與營養狀況的自我評估的部份，認為了解 飲食及飲食的營養足夠的人超過七成，其自評分數皆超過 50 分的（表 13）。在一般均 衡飲食態度的部分，多數的網路使用者持有較正向的態度，然而在關心自己飲食的攝取 狀況的相關問題（表 14 題 4 與 6）分別僅有 46％與 43％的人持正向態度；蔬菜與水果 的互換取代部分僅半成之不贊成率（表 13 題 10，不贊成率 52％）；三餐與零食點心的 均衡部分，六成五的人認為只要三餐均衡攝取，進食零食點心的行為較不會影響健康（表 14 題 12，不贊成率 35％）。
就行為的答題狀況，多數的人有較負向行為。在一般飲食行為的部分中，僅 46％
的人自述每餐都會吃蔬菜（表 14 題 2），26％的人自述每天都會吃水果（表 15 題 3），
僅 19％的人表示會經常注意飲食的均衡搭配（表 15 題 1），18％的人表示會常常關注 食物健康的報導（表 15 題 5）；在外因性或情緒性進食行為的部分，有 51％表示很少 會只吃喜歡的食物（表 15 題 4），有 41％的人表示經常會因為開心的心情而進食（表 15 題 6），45％的人表示常常不會拒絕在眼前的美食（表 15 題 11）。
29 表 11、前測 KAP 問卷之男女生平均分數1、2
項目 男生 (n=30) 女性 (N=38) p 知識分數 7.7 ± 0.9 8.1 ± 1.0 < 0.1 態度分數 27.7 ±3.6 29.4 ± 2.4 NS 行為分數 26.9 ± 4.6 29.9 ± 4.7 NS
1 數值表示為 Mean±SD。
2 以 NPAR1WAY 分析比較男女生的分數差異，p < 0.05 具有顯著差異。
NS: no significant difference.。
表 12、前測 KAP 問卷之知識量表得分情形 （n=68）1
題 目 答對率 (%)
食物種類與份量概念
1 .根據所提供營養素的不同，可以將食物分成幾大類？（1）5 類 （2）6 類 （3）
7 類（4）8 類 48.5
2.根據「飲食指南」的建議，下面哪一項不是每天必須攝取的食物？（1）油脂
類 （2）五穀根莖類 （3）水果類 （4）茶飲 95.6
3.根據「蔬果 579」的概念，一位健康成年女生一天應該攝取幾份蔬果呢？（1）
5 份 （2）7 份 （3）9 份 （4）8 份 87.8
食物與營養素－基礎知識
5.白米飯、地瓜、芋頭等五穀根莖類食物，主要可以提供下列哪一類營養素？
（1）醣類 （2）礦物質 （3）維生素 （4）油脂 98.5
6.豬肉、秋刀魚、雞蛋等蛋豆魚肉類食物，主要是提供哪一類營養素呢？（1）
油脂 （2）蛋白質 （3）醣類 （4）纖維素 100
7.沙拉油、奶油等油脂類食物的主要功能是：（1）供活動的體力 （2）強壯骨
骼 （3）製造血液 （4）調節身體功能 66.2
8.蔬菜類與水果類食物主要的功能是：（1）供活動的體力 （2）強壯骨骼 （3）
製造血液 （4）調節身體功能 92.7
食物與營養素－進階知識
4.現在有 A、B、C 三種食物，而 A 是這三種食物中「維生素 C 的營養密度最 高的食物」。請問括號「」內的文字是代表什麼意義呢?（1）食物重量每 100 大卡中，A 含有營養素 C 的量最高。（2）在每 100 毫克維生素 C 下，A 食物 所含的熱量最多。（3）在每 100 毫克維生素 C 下，A 食物所含的其它營養素 的種類最多。（4）食物體積每 100 毫升中，A 含有的維生素 C 的量最高
35.3
10. 1 克的酒精約可提供 7 大卡的熱量，請問此熱量與下列哪一項營養素可提供 的熱量最相近? （1）1 克的醣類 （2）1 克的脂肪 （3）1 克的維生素 （4）1 克的蛋白質
77.9 11.下列哪一種營養素是全素者不需要擔心缺乏的呢? （1）維生素 B12 （2）
鈣質 （3）鐵質 （4）蛋白質 14.7
營養評估
9.下列哪一個項目，較不適合用於評估身體營養狀況？（1）血紅素 （2）腰臀
比 （3）身高 （4）身體質量指數(BMI) 76.5
1 劃底線者表示正確答案。
31 圖 3、影響大學生選擇飲食內容之因素排序
表 13、前測 KAP 飲食營養態度自評分數 (n=68，男生 30 人，女生 38 人)
題 目 平均分數1 自評分數分布情形
0~30 分 31~40 分 41~50 分 51~60 分 61~70 分 71~80 分 81~90 分 2. 你了解自己的飲食嗎?
男生 66.2±14.9 3% 0% 17% 20% 23% 23% 13%
女生 67.0±17.9 3% 3% 16% 14% 35% 16% 14%
3. 你的飲食足夠營養嗎？
男生 62.3±12.6 3% 7% 10% 37% 20% 20% 3%
女生 61.3±17.2 5% 5% 19% 16% 30% 24% 0%
1 數值表示為 Mean±SD。
33
表 14、前測 KAP 問卷之一般均衡飲食態度量表填答情形 ( n=68)
題 目 贊成
(%)
中立 (%)
不贊成 (%) 4. 只要能吃飽就好，不會去記住自己吃了什麼食物。 12 43 46
5. 水果不算正餐，有沒有都沒關係。 3 22 75
6. 吃東西的時候，還要考慮食物種類與食量是一件麻
煩的事情。 32 25 43
7. 不管大人或是小孩，每天都應該吃 3 份以上的蔬
菜。＊ 78 19 3
8. 健康的身體與健康的飲食息息相關。＊ 99 1 0
9. 早餐沒吃沒關係，午餐或晚餐再吃回來就可以了。 7 16 77 10. 沒有吃水果的時候，只要多吃一點蔬菜就可以了。 4 44 52 11. 只有身體不好的人或有特殊需求(例如:減肥)的
人，才需要注意飲食。 2 4 94
12. 只要三餐均衡正常，吃零食點心不會影響健康。 28 37 35 13. 喝汽水、奶茶等飲料來解渴，對健康沒有影響。 1 21 78 14. 只要有規律運動，就不需要注意飲食均衡。 1 12 87
＊為反向計分之題目。
表 15、前測 KAP 問卷之行為量表填答情形 ( n=68)
題 目 常常
(%)
有時 (%)
很少 (%) 一般均衡飲食
1.你用餐的時候，會注意飲食均衡搭配。＊ 19 62 19
2.你每餐都會吃蔬菜。＊ 46 47 7
3.每天都會吃水果。＊ 26 40 34
5.會關注食物和健康的報導或資訊。＊ 18 63 19
9.會因為食物有益健康而吃它。＊ 35 47 18
10.當購買食品時，會注意包裝上的說明來決定要不要 買。＊
49 26 25
14.除日常飲食外，你還會吃些營養補充品或健康食 品。＊
21 31 48
外因性與情緒性進食
4.只吃自己喜歡的東西，而不喜歡的食物會挑掉不吃。 21 28 51 6.當發生開心快樂的事情（例如：期末 ALLPASS），
會去吃大餐或買自己喜歡吃的東西。
41 47 12
7.不快樂或是難過的時候，想以食物作慰藉。 21 44 35
8.看到電視、廣告或是他人推薦的食物的時候，會想 辦法去買來吃。
24 40 36
11.當有好吃的東西擺在你面前時，不會拒絕吃它。 45 10 15 12.看到旁人在吃東西的時候，就會引發你的食慾。 25 59 16
13.無聊的時候，會吃東西打發時間。 16 41 42
*第 1、2、3、5、9、10、14 題反向計分之題目。
35 三、前測之飲食頻率問卷（pre-test FFQ）
就各類食物攝取頻率的部分，女性水果類食物攝取頻率顯著較男生多，而在主食 類、蔬菜類、畜禽肉與海產類、其他蛋白質類與奶類的攝取頻率上無性別差異（表 16）。
在蔬菜類食物品項的部分，一週內「高麗菜/大小白菜」未被選食的頻率為 3％（表 17，
項目 3），「空心菜/菠菜/地瓜葉」未被選食的頻率為 14％（表 17，項目 1），此兩項 為最常被選食的蔬菜種類，其他較常被選食的蔬菜有「洋蔥/花椰菜」、「菇類」、「青 江菜/韭菜/莧菜/A 仔菜/萵苣葉」、「白蘿蔔」、「大蕃茄/紅甜椒」與「紅蘿蔔」，這 些食物項目在一週內未被選食的百分比分別為 30％、33％、39％、46％、47％與 50％
（表 17 食物項目 2，6，8，10，12，17），較少被選食的蔬菜項目有「紅莧菜/紅鳳菜」、
「竹筍/筊白筍」、「苦瓜/冬瓜」、「紫色高麗菜/茄子」與「蕃茄或蔬菜汁」，其一週 內未被選食的百分比分別為 97％、86％、85％、82％與 79％（表 17，項目 9，11，13，
16，19），各類蔬菜被選食的頻率集中為「每週 1~3 次」的頻率項目，而「每天 3~5 次」
與「每天 6 次或 6 次以上」的頻率項目則幾乎沒有被選取；就蔬菜類食物平均攝取量來 看，「高麗菜/大小白菜」的平均攝取量為每天每次 79.4 公克，「空心菜/菠菜/地瓜葉」
的平均攝取量為每天每次 61.8 公克，為本次研究對象平均攝取量較多的蔬菜種類，蔬菜 類食物平均總攝取量為每天每次 521.3 公克（表 17）。
就水果類食物品項的部分，整體水果類食物一週內被選食的比例較蔬菜類食物低，
各類水果被選食的頻率亦即集中於「每週 1~3 次」的頻率項目，一週內最經常被選食的 水果為「蘋果/蓮霧/梨/棗/桃」（表 18 食物項目 4，未被被選取的比例為 17％），「柳 橙/橘子等柑橘類」與「芭樂」亦為較常被選食的水果種類，一週內未被選食的百分比分 別為 49％與 46％（表 18，項目 1，6）。水果平均攝取量（每天每次 325.8 公克）較蔬 菜類食物的均攝取量少，「蘋果/蓮霧/梨/棗/桃」的平均攝取量為每天每次 76.9 公克，
「柳橙/橘子等柑橘類」的平均攝取量為每天每次 60.8 公克，「100％柳橙汁」的平均攝 取量為每天每次 50.6 公克，「芭樂」的平均攝取量為每天每次 31.1 公克（表 18）。
表 16、前測飲食頻率問卷之各類食物攝取頻率之情形1、2
食物類別
飲食攝取頻率(次/天)
男生 (n=30) 女性 (N=38)
主食類 4.3±2.2 3.7±1.5
蔬菜類 4.3±3.8 4.6±3.0
水果類 1.0±0.7** 2.6±2.1**
畜禽肉與海產類 2.8±2.6 2.1±1.8
其他蛋白質類 1.5±0.9 1.7±0.9
奶類 1.0±0.8 1.1±1.0
1 數值表示為 Mean±SD。
2 以 NPAR1WAY 分析比較男女生的飲食攝取頻率之差異。
*表示 p < 0.05；**表示 p < 0.01；***表示 p < 0.001
