104 年度日間職前訓練
中餐烹調專業班 C 期甄試筆試考卷
選擇題(單選題) /智力測驗 25 題、專業科目 25 題/一題 2 分
智力測驗(共 25 題) 題號 題目
1. 一底片長 2 又 1/2 公分，寬為 1 又 7/8 公分，洗出相片長 4 公分，則寬 為多少公分？(A)2 又 1/2 (B)3 (C)1 又 7/8 (D)1 又 3/8
2. 特殊：普通=奇異：_______。(A)平凡 (B)世俗 (C)習慣 (D)庸錄 3. 高低：位置=南北：______。(A)地形 (B)方向 (C)指針 (D)東西 4. 小黃上次抽考數學得 60 分，這次增加 1/5，這次的成績是幾分？(A)72
分 (B)80 分 (C)85 分 (D)98 分
5. 繩子減去 8 公尺後分成 3 段，每段 3 公尺，問全長幾公尺？(A)15 (B)16 (C)17 (D)18
6. 蕭條：繁榮=冷落：______。(A)寂寞 (B)茂盛 (C)興盛 (D)熱鬧 7. 獎品可以 學生用功讀書。(A)激發 (B)奮鬥 (C)激勵 (D)引發 8. 25×35－12×18=？(A)665 (B)660 (C)659 (D)655
9. 100－4×2－5×9=？(A)53 (B)47 (C)45 (D)8
10. 某部隊平均 1 個班長底下會帶領 9 個士兵，今已知有 10 個班長，問此 隊總共幾人？(A)90 人 (B)96 人 (C)99 人 (D)100 人
11. 由字串 10、8、11、9、12 找出其規則，接下來的數字應為？(A)10、11 (B)10、13 (C)13、14 (D)10、12
12. 小豪總共有棒棒糖 40 支，小芬只有小豪的 1/4，請問小芬有多少顆糖 果？(A)30 顆 (B)20 顆 (C)10 顆 (D)5 顆
13. 一個凸四邊形，已知其二角，一為 95 度，一為 85 度，另外二角僅知 大角的度數為小角的3 倍，求大角為多少度？(A)135 (B)122 (C)120 (D)145
14. 請問與「堅忍圖成」相似的意思為？(A)忍耐著畫好圖 (B)忍辱負重 (C)自強不息 (D)處變不驚
15. 轟炸機 8 架，航行 5 小時，共用汽油 10,000 加侖，設各機消耗油量相 等，則每機每小時耗油多少加侖？(A)500 (B)250 (C)150 (D)520 16. 戰爭之於____，好比____之於天災。(A)和平、颶風 (B)獨裁、民主
(C)人禍、颱風 (D)武器、宗教
17. A：B＝4：5，那麼 A 是 B 的？(A)40% (B)50 % (C)60% (D)80%元 18. 40＋4×2－6×6=？(A)12 (B)20 (C)10 (D)以上皆非
19. 正方體的表面積是一邊的平方乘以(A)3 (B)4 (C)6 (D)8
20. 12 個人費 4 小時可築一座簡易碉堡，現在要 3 小時就築成，那麼應再 增加多少人同時工作？(A)12 人 (B)8 人 (C)16 人 (D)4 人
21. 一人比賽打球，勝 8 場輸 4 場，則勝負場數之比為(A)4:8 (B)8:12 (C)12:8 (D)2:1
22. 3/7 如果分子變成 18，則分母要加？(A)35 (B)36 (C)37 (D)38 23. 7、4、 、3、5、2。(A)8 (B)6 (C)4 (D)5
24. 請問與「布衣之交」相似的意思為？(A)微時朋友 (B)和尚朋友 (C)賣
布者 (D)以衣易物
25. 比例尺 1：6 時，面積的比為？(A)1：5 (B)2：5 (C)1：10 (D)1：36
專業試題(共 25 題) 題號 題目
26. 廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌(A)抹布
(B)廚具(C)雙手(D)食物材料。
27. 黏性最大的米為(A)蓬萊米(B)在來米(C)胚芽米(D)糯米。
28. 下列何者為較新鮮的蛋？(A)蛋殼光滑者(B)氣室大的蛋(C)濃厚蛋 白量較多者(D)蛋白彎曲度小的。
29. 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？(A)西瓜(B)雞蛋(C)豆 腐(D)虱目魚。
30. 主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以(A)進口食材(B)當地及季 節性食材(C)價格昂貴的食材(D)保育類食材 來爭取顧客認同並達 到成本控制的要求。
31. 下列哪種食物之儲存方法是正確的？(A)將水果放於冰箱之冷凍層 (B)將油脂放於火爐邊(C)將鮮奶置於室溫(D)將蔬菜放於冰箱之冷 藏層。
32. 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？(A)脂肪酸會流失
(B)肉色改變(C)慢速敗壞(D)重量減少。
33. 製作「燉」、「煨」的菜餚，應用(A)大火(B)旺火(C)武火(D)文火。
34. 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些(A)小蘇打(B)木瓜(C)鹼粉
(D)泡打粉 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素。
35. 製作拼盤時，何者較不重要？(A)刀工(B)排盤(C)配色(D)火候。
36. 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用(A)不銹鋼(B)鋁製(C)陶瓷製(D)塘 瓷製 容器。
37. 廚房設施，下列何者為非？(A)通風採光良好(B)牆壁最好採用白色 磁磚(C)天花板為淺色(D)最好鋪設平滑磁磚並經常清洗。
接背面試題
38. 廚房之排水溝須符合下列何種條件？(A)為明溝者須加蓋，蓋與地面平 (B)排水溝深、寬、大以利排水(C)水溝蓋上可放置工作檯腳(D)排水 溝密封是要防止臭味飄出。
39. 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？(A)蛋白質(B)脂質
(C)醣類(D)維生素。
40. 含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為(A)椰子油(B)花生油(C)豬油
(D)牛油。
41. 具有抵抗壞血病的效用的維生素為(A)維生素A(B)維生素B (C)維生 素C(D)維生素E。
42. 下列食物中，何者受到氣候影響較小？(A)小黃瓜(B)胡蘿蔔
(C)絲瓜(D)茄子。
43. 廚房調理區抹布清潔使用原則為(A)使用後馬上清洗乾淨(B)使用幾次再
清洗乾淨(C)不用時常清洗浪費水(D)等待工作結束一起清洗。
44. 如何選購較甜美可口水果？(A)應選有蟲鳥咬過的較甜(B)外形較大 者較甜美(C)外觀完整者較甜(D)當季時令水果可能較甜。
45. 在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？(A)天然毒素 (B)化學性(C)細菌性(D)黴菌毒素性。
46. 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(A)消毒(B)滅菌(C)殺 菌(D)商業殺菌。
47. 一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上 桌，其主要原因為(A)七分熟的豬排不好吃(B)全熟豬排售價高(C) 豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食(D)民間風俗以「全熟」為普遍。
48. 手洗餐具時，應用何種清潔劑？(A)弱酸(B)中性(C)酸性(D)鹼 性。
49. 違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人 新台幣(A)5 千元(B)1 萬元(C)2 萬元(D)3 萬元。
50. 配膳區屬於(A)清潔區(B)準清潔區(C)污染區(D)一般作業區。
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勞 動 部 勞 動 力 發 展 署 桃 竹 苗 分 署
104 年 日 間 職 前 訓 練 筆試答案卷
班別：中餐烹調專業班 C 期 號碼： 姓名：
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
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11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
B C A B B C D A C D
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
D A B A D C D C C B
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
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41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
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錄取名單將於甄試後5 個工作天下午五時前公告於本中心網頁最新消息
