109 年度自辦職前訓練
西餐烹調專業班甄試筆試考卷
選擇題(單選題) /智力測驗 25 題、專業科目 25 題/一題 2 分 智力測驗(共 25 題)
題號 題目
1. ____之於耳朵，好像影像之於____
(A)聲音\眼睛 (B)聲音\雙手 (C)味道\眼睛 (D)味道\聲音 2. ___之於海鮮，好像高麗菜之於___
(A)黑鮪魚\家禽 (B)烏骨雞\家禽 (C)黑鮪魚\蔬菜 (D)烏骨雞\蔬菜 3. 屈原之於___，好像___之於月餅
(A)粽子\嫦娥 (B)划龍舟\耶誕老人 (C)湯圓\吳剛 (D)粽子\耶誕老人
4. 小薪在沙漠中迷路，目前身邊只有比例尺 1:1,000,000 的地圖可參考而已；若地圖上東 北方 3 公分距離有綠洲可獲救，則他實際上應該向東北方再走多少距離?
(A)0.3 公里 (B)3 公里 (C)30 公里 (D)300 公里
5. 文具店舉行大特價促銷，原子筆 1 枝 10 元，買 5 枝送 1 枝；鉛筆 1 枝 5 元，買 10 枝 送 1 枝；橡皮擦 1 塊原價 20 元，1 次買 3 塊特價 50 元。現在小薪需要原子筆 6 枝，
鉛筆 12 枝，橡皮擦 5 塊，而他有現金 500 元鈔票 1 張，則老闆要找他多少錢?
(A)185 (B)195 (C)205 (D)305 元
6. 下列選項排成句子後，何者為多餘或較不洽當?
(A)隨著科技進步 (B)人與人間的距離已不再 (C)退避三舍 (D)遙不可及了 7. 下列選項排成句子後，何者為多餘或較不洽當?
(A)看著窗外 (B)絲絲的細雨 (C)陰風怒吼 (D)真是詩情畫意
8. 開心農場裡共有 200 隻小雞和小白兔，牠們一共有 604 隻腳，請問小雞有幾隻？
(A)92 (B)98 (C)102 (D)112
9. 開心農場裡共有 200 隻小雞和小白兔，牠們一共有 604 隻腳，請問小白兔有幾隻？
(A)92 (B)98 (C)102 (D)112 10. 下面哪一組詞語是相似詞?
(A)奔跑\散步 (B)忽然\突然 (C)一群\一個 (D)曲線\直線
11. 艾莉跨一步大約長 0.5 公尺，安娜跨一步大約長 0.6 公尺，兩人同時同地反方向各走 20 步後，大約相距多少公尺？
(A)10 (B)12 (C)20 (D)22
12. 一個正方形木板的周長是 120 公分，請問面積是幾平方公分？
(A)30 (B)90 (C)900 (D)120
13. 爺爺「特地」為我買了晚餐；下列選項何者為「」內解釋?
(A)專程 (B)特別的地點 (C)別人所沒有的 (D)指定的地點
14. 1 瓶飲料有 2 公升，弟弟喝了五分之二瓶，剩下的給哥哥喝，請問哥哥喝了多少瓶?
(A)0.4 (B)0.6 (C)0.8 (D)1.2
15. 1 瓶飲料有 2 公升，弟弟喝了五分之二瓶，剩下的給哥哥喝，請問哥哥喝了多少公升?
(A)0.4 (B)0.6 (C)0.8 (D)1.2
16. 「玉山的□□真令人難忘！」請問空格中應填入哪個詞語?
(A)景氣(B)風景(C)背景(D)布景
17. 「我小□□長得很矮。」請問空格中應填入哪個語詞?
(A)時候 (B)時後(C)等候(D)時間
18. 「天空□□烏雲密布，下起傾盆大雨。」請問空格中應填入哪個語詞?
(A)雖然 (B)忽然 (C)疏忽 (D)然後
19. 12,18,□,22,20，請問左列數系空格中，應填入下列何選項?
(A)8 (B)10 (C)16 (D)32
20. 下圖是舞蹈表演中 4 位舞者扇子張開的角度，將角度由大到小排列，何者為正確的？
甲 乙 丙 丁
(A) 丁＞丙＞甲＞乙 (B) 丙＞丁＞甲＞乙 (C) 乙＞甲＞丙＞丁 (D)丁＞丙＞乙＞甲
21. 「我把桌上的書□□□的排好了。」請問空格中適合填入哪個詞語?
(A)一隻隻 (B)一本本 (C)一塊塊 (D)一個個
22. 「同學們聽完教練的解說，都□□□□，想要趕快騎上獨輪車。」請問空格中適合填 入哪個詞語?
(A)見義勇為 (B)兩全其美 (C)平分秋色 (D)躍躍欲試
23. 「生死關頭」下列選項中，何者最符合左列「」中詞彙的意義?
(A)比喻最緊要的時候 (B)不生即死 (C)不怕死 (D)膽小的樣子
24. 月櫻的存款有 680 元，哥哥的存款是月櫻的 52 倍又多 10 元，那麼哥哥的存款有多少 元？
(A) 35360 元 (B) 35370 元 (C) 35460 元 (D) 35350 元 25. 5100209 □ 5100103，□裡應該要填入＞、＜或＝？
(A) ＞ (B) ＜ (C) ＝ (D)無法比較
專業試題(共 25 題) 題號 題目
26. 三明治的底部通常是哪一類材料？ (A)肉類 (B)蔬菜 (C)乳酪類 (D)麵包。
27. 喜愛利用烤箱來製作各式各樣美食的菜餚是下列哪一個國家？
(A)美國 (B)英國 (C)法國 (D)德國。
28. 炒洋芋適合搭配下列何者主菜？ (A)家禽類 (B)野味類 (C)牛排類 (D)以上皆可。
29. 西方國家慣例中，下列何者適合以水煮洋芋來搭配？
(A)家禽類 (B)家畜類 (C)海鮮類 (D)以上皆可。
30. 製作義式燴小牛膝（Osso Bucco）時應加入何種高湯？
(A)牛高湯 (B)褐色高湯 (C)白色高湯 (D)深色高湯。
31. 1 公分等於幾吋？ (A)0.39 (B)2.54 (C)39.4 (D)236.6 吋。
32. 製作義式小牛膝（Osso Bucco）的烹調時間應為：
(A)20分鐘 (B)50分鐘 (C)1小時 (D)2小時。
背面尚有試題
33. 關於上亮膠的說明，下列何者為真？甲、巧克力並不適合做為上亮膠的材料；乙、上亮膠 的方式，有冷及熱兩種；丙、上亮膠可增加美感、提升賣相價格；丁、西餐之吉利丁凍常 用於甜點之上亮膠 (A)甲乙 (B)乙丙 (C)丙丁 (D)甲丁。
34. 在傳統西餐的菜單結構中，下列何者被列為第一道菜？
(A) 湯 (B)前菜 (C)主菜 (D)甜點。
35. 下列敘述何者正確？甲、Set Menu為套餐式菜單；乙、Table d’Hote為套餐式菜單；丙、
Buffet為單點式菜單；丁：A la Carte為套餐式菜單 (A)甲、乙 (B)甲、丁 (C)乙、丙 (D)丙、丁。
36. 比丁片更薄之尺寸，是下列何種形狀？ (A)Chop (B)Shred (C)Emincer (D)Julienne。
37. 下列哪一部位用來製作Bacon？ (A)Side (B)Pork Loin (C)Pork Back Rib (D)Leg。
38. 最大的丁是下列何者？ (A)Large Dice (B)Brunoise (C)Medium Dice (D)Small Dice。
39. 歐陸式早餐（Continental Breakfast）與美式早餐（American Breakfast）所供應的餐食中共 同者為：
(A)麵包（Bread） (B)蛋（Eggs） (C)培根、香腸（Bacons & Sausages） (D)火腿（Hams）。 40. 製備Chicken Stock時，所需開火烹調烹調時間：
(A)2～3小時 (B)1～2小時 (C)1小時內 (D)4小時。
41. 白高湯應熬成何種顏色？
(A)清澈淺黃色 (B)濃稠深褐色 (C)清澈近無色 (D)清澈草綠色。
42. 燒烤全雞（Roast Chicken）時，盤中的原汁稱為：
(A)Gravy (B)Au jus (C)Stock (D)Demi-glace。
43. 以刀子切或刨絲器刨出的細長條狀是為：
(A)Emincer (B)Paysanne (C)Julienne (D)Shred。
44. 犢牛骨高湯的熬製時間為：
(A)1～2 小時 (B)2～3 小時 (C)4～6 小時 (D)30～45 分鐘。
45. 下列何者是Multidecker Sandwich？
(A)油炸三明治 (B)多層三明治 (C)鐵扒三明治 (D)義大利三明治。
46. 洋蔥上插入丁香、月桂葉，這樣的動作稱為：
(A)Mirepoix (B)Onion Brule (C)Bouquet Garni (D)Onion Pique。
47. 攝氏100℃＝華氏： (A)155 (B)176 (C)212 (D)242 ℉。
48. 雞高湯的熬製(完整熬製且含冷卻後入味)時間為： (A)1～2小時 (B)3～4小時 (C)6
～8小時 (D)30～45分鐘。
49. (A)十字軍東征 (B)文藝復興 (C)法國大革命（1789～1799） (D)古典廚藝時期 皇室 瓦解，廚師失去工作，轉而經營餐廳，促使餐廳在各地開張。
50. American Breakfast與Continental Breakfast的差別在何處？
(A)蛋類 (B)果汁 (C)麵包 (D)咖啡。
交卷時請連同答案卷一起繳回
勞 動 部 勞 動 力 發 展 署 桃 竹 苗 分 署
1 0 9 年 自 辦 職 前 訓 練
智力測驗筆試答案卷
班別： 西餐烹調專業班第 01 期 號碼： 姓名：
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
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31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 A D B B A C A A A
送分
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