109 年度自辦職前訓練
中餐烹調專業班甄試筆試考卷
選擇題(單選題) /智力測驗 25 題、專業科目 25 題/一題 2 分 智力測驗(共 25 題)
題號 題目
1. 下列選項中，請選出最符合「徐徐」的意義 (A)遲緩 (B)迅速 (C)剩餘 (D)中途
2. 「鄰存比涯己若知內道天海」左列文字重組後，請選出多餘的字 (A)道 (B)己 (C)海 (D)內
3. 「美不盛收」左列詞語何者為錯別字 (A)美 (B)不 (C)盛 (D)收 4.
左列圖相對關係推論後，?處應填列下列何選項
(A) (B) (C) (D) 5. 2 公尺立方是 2 立方公尺的幾倍?
(A)1 (B)2 (C)4 (D)8
6. 77,11,66,22,44,___,55 左列數系空格中應填入?
(A)-33 (B)-11 (C)11 (D)55 7. 下列選項何者意思與「佳音」相反?
(A)喜訊 (B)佳期 (C)告示 (D)噩耗
8. 時鐘的分針從 2 時 0 分到 2 時 45 分，其分針總共移動了多少角度?
(A)270 (B)480 (C)22.5 (D)40
9. 「病入膏盲」左列詞語何者為錯別字 (A)病 (B)入 (C)膏 (D)盲
10. 小趙要在自己的房間地板鋪上原木地磚，地板長為 12 公尺，寬為 9 公尺，而原木地磚 為長寬均為 0.3 公尺的正方形，一盒為 12 片裝，買價一盒 400 元，則全部鋪滿一共要 花多少錢?
(A)10000 (B)20000 (C)30000 (D)40000 元 11. 正方體的表面積是一邊的平方乘以
(A)3 (B)4 (C)6 (D)8
12. 下列選項何者最符合「」中的詞彙：林先生處理事務極「周密」考慮整體性 (A)隨性 (B)迅速 (C)秘密 (D)謹慎
13. 13×3＋7×3＝？
(A)39 (B)21 (C)60 (D)76
14. 請找出下列選項當中，「當」讀法與其他三個不同者 (A)當時 (B)適當 (C)想當年 (D)應當
15. 「寫論說文時根據事實，要___例證」，左列空格中應填入下列何者?
(A)申論 (B)引用 (C)借取 (D)採收
16. 下列選項何者不能剛好分完?
(A)25 個布丁平分給安安和她的 4 個朋友 (B)94 枝鉛筆平分給 5 個人 (C)84 瓶養樂多平分給大雄和他的哥哥、弟弟 (D)63 顆蘋果平分給 7 個人 17. 3 公斤 155 公克的蘋果，也可以說是幾公克?
(A)3055 公克 (B)3015 公克 (C)5513 公克 (D)3155 公克 18. 請找出下列選項當中，「幾」讀法與其他三個不同者
(A)幾日 (B)幾歲 (C)幾乎 (D)寥寥無幾 19. ____之於鉛筆，好像板擦之於____
(A)橡皮擦\粉筆 (B)橡皮擦\黑板 (C)作業簿\公尺 (D)作業簿\黑板 20. 10kg470g－4230g 的答案為多少
(A)6 公斤 240 公克 (B)5 公斤 240 公克 (C)4 公斤 240 公克 (D)14 公斤 700 公克 21. 有甲、乙及丙三數，甲是丙的 2 倍，乙是丙的 3 倍，那麼甲、乙及丙三數的和是丙的
幾倍?
(A)2 (B)3 (C)6 (D)8
22. 吉他之於___，好像___之於打擊樂器
(A)絃樂器\爵士鼓 (B)絃樂器\鋼琴 (C)管樂器\爵士鼓 (D)管樂器\鋼琴 23. 下列選項排成句子後，何者為多餘或較不恰當?
(A)老長官做人海派 (B)總是巧取豪奪 (C)仗義執言 (D)後得罪了不少人 24. 下列選項排成句子後，何者為多餘或較不恰當?
(A)在陸地上 (B)看似笨拙的企鵝 (C)在水中可是 (D)呼天搶地呢
25. 和平號渡輪在靜水中船速是 30 公里/時，已知水流速率是 2 公里/時，河流沿岸甲地到 乙地距離 112 公里，請問來回一趟要行駛多少小時?
(A)7 (B)7.4 (C)7.5 (D)8
專業試題(共 25 題) 題號 題目
26. 糖醋汁與茄汁的最主要差異是茄汁不含下列哪一種調味料？
(A)醬油 (B)白醋 (C)太白粉 (D)水。
27. 切割食物順序跟洗滌之順序一樣，應以何者為先？
(A)魚肉 (B)牛肉 (C)加工食品類 (D)乾貨。
28. 肉類處理何者為誤？
(A)平常應置冷藏庫保鮮 (B)以流動的自來水清洗
(C)置於冰水中保持低溫與脆嫩 (D)絞過或切絲、切片的肉不宜再洗滌。
29. 常用來作「廣式燒鴨」沾醬的是下列何者？
(A)冰梅醬 (B)柱侯醬 (C)桂花醬 (D)XO醬。
30. 下列何者可說是「蔬果雕飾基本刀法」？ (A)染 (B)砌 (C)雕 (D)切。
31. 下列何者是為混合刀法？ (A)橫刀法 (B)剞刀法 (C)斜刀法 (D)直刀法。
32. 乾燒明蝦是一道屬於哪裡的名菜？ (A)北京 (B)廣東 (C)四川 (D)福建。
33. 營養成分最少的是哪一種米？ (A)糙米 (B)精白米 (C)胚芽米 (D)營養米。
34. 粉蒸肉片的調味醬料，以下列何者較恰當？
(A)辣豆瓣醬、甜麵醬 (B)沙茶醬、海鮮醬 (C)XO 醬、柱侯醬 (D)鹹冬瓜、豆醬。
背面尚有試題
35. 銀芽炒粄條、香菇炒粄條、開陽炒粄條的香菇應如何切配較合適？
(A)切塊 (B)切丁 (C)切條 (D)切絲。
36. 食品雕刻藝術四項技巧，其中屬於最基本的工夫是： (A)切 (B)雕 (C)染 (D)砌。
37. 依我國的中餐丙級檢定所設定的方式，下列烹調方式中，何者不會添加醬油？
(A)香菇燴蝦仁 (B)雞肉（紅）燜筍塊 (C)豆腐類涼拌菜 (D)樹子蒸魚。
38. 將材料先調味再加上蒸粉蒸熟，稱為： (A)清蒸 (B)乾蒸 (C)粉蒸 (D)酒蒸。
39. 以紅燒、清蒸和煙燻技藝見長，注意形色擅用糖調味是哪個地方代表菜的特色？
(A)沿江菜 (B)沿淮菜 (C)徽州菜 (D)巢湖菜。
40. 製備中式羹類菜餚時，材料與湯汁的比例何者最適當？
(A)7：3 (B)5：5 (C)6：4 (D)3：7。
41. 四川的宮保口味是添加了哪一種辣椒？
(A)新鮮辣椒 (B)辣椒醬 (C)乾辣椒 (D)辣椒粉。
42. 墨魚乾較適合於哪一種漲發的方式？
(A)煮水發 (B)蒸發 (C)燜發 (D)鹼水發。
43. 毛肚火鍋（四川菜）是使用牛的哪一部位烹調而成？
(A)沙朗肉 (B)前脛肉 (C)胃部 (D)尾巴。
44. 影響宴會餐食製作與供餐服務優劣的因素中，下列敘述何者有誤？
(A)善加利用廚房的設備 (B)考量餐飲業者本身的專業能力 (C)服務人員不需特別訓練 (D)製作時間的掌控。
45. 請問製作滷味之過程中，為使食材上色，何種步驟最為重要？
(A)小火燉煮 (B)熄火浸泡 (C)大火煮滾 (D)油炸食材。
46. 下列何種蔬菜之醣類含量較多？
(A)葉、莖菜類 (B)種子類 (C)瓜果類 (D)根類及塊莖類。
47. 銅器的發明代表哪一種烹調法的開始？
(A)加油烹調法 (B)加水烹調法 (C)空氣加熱烹調法 (D)蒸氣烹調法。
48. 有種鍋具單把手柄長，好操作，柄重較穩，適合油炸食物之烹調，稱為：
(A)上海鍋 (B)廣州鍋 (C)四川鍋 (D)北平鍋。
49. 下列有關中國地方菜之描述，何者錯誤？
(A)湖南菜以燻及醃為主 (B)四川菜烹調以「鮮、嫩、爽、滑」為主 (C)江浙菜之選料多用海鮮 (D)涮、扒、爆是北平菜常用的烹調法。
50. 有關發麵食品的描述下列何者錯誤？
(A)可分為酵母菌的酵素發酵與化學膨鬆劑的發酵 (B)酵母菌的發酵是會呈現比較強的鹼性
(C)酵母菌的發酵是利用麵糰中的蛋白質、水分及澱粉作為養分繁殖 (D)發酵過程會不斷地放出二氧化碳。
交卷時請連同答案卷一起繳回
勞 動 部 勞 動 力 發 展 署 桃 竹 苗 分 署
1 0 9 年 自 辦 職 前 訓 練
智力測驗筆試答案卷
0325班別：中餐烹調專業班第 02 期
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
A A C B C B D A D D
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
C D C B B B D C A A
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
C A B D C B D C A D
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
B C B A D A A C A C
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
C D C C B D A D B B
