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臺 灣 學 系 列 講 座 108
臺 灣 學 系 列 講 座 109
鄉土食與臺灣料理
主講人：曾品滄（中研院臺史所助研究員）
▲山水亭廣告。
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講座日期：104 年 8 月 1 日
講座時間：104 年 9 月 12 日
臺灣文學研究的兩道緊箍咒：民族主義與近代化肯定論
主講人：游勝冠
（國立成功大學臺灣文學系教授）
「臺灣料理」一詞出現於日治初期，
原是殖民統治者用來指稱在殖民地臺灣所 享用的本地宴席菜，像酒樓中常出現的八 寶鴨、五柳居、清湯魚翅、什錦火鍋等，
因其原就是具南方特色的中國式菜肴，有 時也稱「支那料理」。到日治中期，若干 餐館業者像江山樓、蓬萊閣等，為增加料 理內涵、滿足顧客對新奇口味的追求，紛 紛前往中國延聘京、川、粵菜廚師前來主 炊。這種融合中國各地方口味菜肴的作法
，雖使本地餐館的菜肴更豐富且多變化，
卻也使得「臺灣料理」的形象趨於模糊，
究竟何為「臺灣料理」，漸受質疑。
民族主義與近代化肯定論兩種價值取 向，深刻影響戰後臺灣文學的研究。民族 主義主要作用在日治時期臺灣文學的詮釋
，先是左、右翼的中國民族主義，臺灣民 族主義則繼踵在後，在一樣的歷史基礎之 上，搬演出截然不同的國族認同戲碼。近 代化肯定論是臺灣民族主義的一種變種，
這兩種研究上的價值取向到底遮蔽了多少 歷史事實，需要我們好好的清理。
戰後國民黨政府的中國民族主義主導 意識形態，如何將日治時期的臺灣歷史扭
對此，蓬萊閣或江山樓等主事者提出
：「『臺灣料理』雖源自於中國，但已包 含北京、四川、廣東和福建的因子而自成 一格。」民族主義者或來自殖民母國的日 本觀光客，則依其個別的動機和體驗，對 臺灣料理確認出「來自中國的料理，但較 清淡，符合本島人口味」的初步輪廓。
到日治末期，受戰爭期間食物匱乏，
以及地方文化運動影響，貼近本地風土的 鄉土食漸受到重視。所謂「鄉土食」，是 指具歷史傳統的地方性食物料理，像是家 常菜，或鄉村居民烹調具地方特色的「庄 腳菜」等。許多文化人或知識分子，像王
瑞城、池田敏雄、黃清連、國 分直一等，在《民俗臺灣》等 雜誌報刊中，調查、紀錄、書 寫原不受重視的家常菜或鄉村 料理，闡述其對臺灣人的價值 與意義，使臺灣的鄉土食有了 文本化的契機。
另一方面，王井泉、王瑞
城等也以「純臺灣菜館」為號召，在大稻 埕成立「山水亭」菜館，除提供紅燜魚翅
、掛爐全鴨、佛跳牆、脆皮雞、鳳尾蝦等 與中國料理相似或相同的宴席菜外，也加 入許多臺灣人熟悉的小吃、點心，如刈包
、雞腳凍等。更重要的是，也將臺灣許多 鄉土食的原料或調理方式，如空心菜、茼 蒿、菠菜、筍乾及各種醃漬品等，大量使 用在宴席菜中，試圖以這些富含臺灣人日
常經驗的元素，體現臺灣人的 生活意識和情感，確認「臺灣 料理」的本土性。「山水亭」
不僅因王井泉熱心文藝而成了 當時全島文化人士的重要聯絡 基地、文藝沙龍，也因其具特 色的餐點，而被認為是臺灣最 具聲譽的臺灣料理店。
隨著戰爭結束、政權遞變，「山水亭
」逐漸沒落，其標榜的臺灣料理也在中國 餐館大舉入臺後，逐漸銷聲匿跡，但這些 文化人在搶救調查、記述鄉土食時所留下 大量的文獻資料，無疑成了當今理解臺灣 飲食文化發展最重要資產，「山水亭」對 於「臺灣料理」的詮釋與建構方式，亦是 當代形塑「新臺灣料理」極具參考價值的 寶貴經驗。
曲為想要回歸祖國的抗日史，近來已經得 到學界很多反思，然而這種民族主義的幽 靈仍繼續糾纏研究者的思考，尤其是日治 時期漢文學的研究特別嚴重。漢文學研究 在這種史觀的主導下，發展出一套不證自 明的推論邏輯：只要使用的是漢文，寫的 是漢詩文，談論的是漢學、儒教，不管內 容是什麼，承載什麼意識形態，因為這個 傳統源自中國、漢文化，所以就等同於對 中國、漢民族的認同。
其中，廖一瑾「文人之抗日自甲午至
光復始終不停的進行著。文人以萬鈞筆力
，表達心中之不滿……，而各地之知識分 子為保存中國傳統文化，乃：設立私塾、
成立詩社激發民族意識」的論調，可說是 民族主義史觀對日治時期漢文學最為經典 的表述。廖一瑾以「反抗」這樣未經驗證 的前提，概括整個日治時期漢文學的創作 取向，或假設當時的臺灣文人都有「與生 俱來」的民族意識，與「未忍漢學末墜，
提倡詩學，以宣揚國粹」的文化意識，來 詮釋「殖民下詩社之所以還能林立」這類 應該放在更為複雜的殖民地文化、政治情 境來思考、辨析的歷史問題。
至 於「 近 代 化 肯 定 論 」， 即 藍 迪（
Ashis Nandy）所謂的「新世俗等級制」。
這套文野二元對立的世界觀，被殖民者用 來合理化他們對被殖民者的駕馭，日本殖 民主義也是套用這種邏輯合理化其對臺灣
的殖民統治，劣敗者理當受優勝者統治，
臺灣之所以被殖民，是不文明臺灣自己的 責任。日本殖民教育養成的新知識分子，
也將這套文明開化邏輯內化為世界觀，他 們在二○年代所推動的文化啟蒙運動，就 是自己先在野蠻的位置上就定位，經由近 代化的自我啟蒙，以提升自身文明位階的 解放行動。
然而，這是一套將臺灣人綁死在「被 殖民、被支配」位置上的邏輯，臺灣人再 怎麼提升自己的近代化程度，變得再怎麼 文明，也不會得到日本殖民者的承認。戰 後，這套殖民主義邏輯在美援的現代化意 識形態上借屍還魂，繼續支配著戰後知識 分子的世界觀，日本化、中國化、西化，
成為阻礙臺灣文學本土化、在地化進步與 進化的絆腳石，臺灣文學唯一能走的道路 只有不斷近代化、現代化。
