Planned Behavior

The Research on Purchasing Behavior in Tamalakau Organic Medicinal Botanical Garden Restaurant through the Theory of

Planned Behavior

O

謝 誌

我的人生一路走來充滿許許多多的色彩。無論在我的生長歷程或是求學期 間，每個階段均充滿著驚奇與豐富。

眼見同窗同學們個個完成碩士學位順利畢業之際，心中難免有些許落寞，感 慨自己未能與他們同進出。心中不斷的思忖著或許是老天爺要特別磨練我，因此 留我多點時間繼續與指導老師深入的學習與探究。

為了要盡速加緊腳步取得學位，我很勇敢的迎向挑戰，隨著時間一分一秒的 流逝，並未絲毫影響我向前行的意念，尤其在經過這兩年的學術理論探究洗禮 下，一邊回顧自己昔日的工作經驗中，才發現我的工作經歷偏重在實務技能，驚 覺理論知識的奠立何等重要。因此使我深深相信學術理論與工作實務技能的結合 是有其絕對必要性。

我個人亦在教育領域略有涉獵，尤其擔任觀光餐旅的教職生涯裡，非常贊同 與深信許多的專業技術面，仍舊需要有相對的研究理論去驗證，因此我將工作實 務應用在教學理論上，使學與做之間相得益彰。

在此我要感謝的人不勝枚舉，心中真的有千千萬萬分的感謝，筆墨無法述 盡。我的指導教授張凱智教授，他亦師亦友的在論文教導技巧上，讓我沒有太多 的壓力情況下完成論文。

讓我獲益良多的有蔡進士教授、口考教授王明元教授、台東大學的教授及老 師們、陪伴我兩年的星光五班同學們、「大巴六九有機藥用植物園餐廳」的劉媽 媽、孆婷、欣鳳、藥用植物園中可愛的狗狗小樂與妞妞、我的知己好友 May、

Rick、活潑可愛的學生們、調皮帥氣的乾兒子們，這份「禮物」是你們獻給我的，

由衷的感謝你們。

未來的日子祝福你們平安健康喜樂！

有湶 謹敬

摘 要

有機餐飲近年來成為重要新興行業，然而相關研究仍相當缺乏，實有加以 瞭解與探討必要，因此本研究透過臺東大巴六九有機藥用植物園餐廳做為研究對 象，透過計畫行為理論模式探索有機產品購買者購買行為模式及其與理論變數間 影響關係。

為建立具有理論性研究架構，本研究藉由計畫行為理論為基礎探討有機產 品為主要訴求餐廳購買者計畫購買行為衡量模式，並分別加以解釋與預測購買之 行為態度、主觀規範、知覺行為控制及購買行為等四構面間之直接與間接效果之 交互影響關係。

結果發現，主要關鍵因素會影響彼此間正向相關程度，意謂著計畫行為理 論會直接影響購買者購買行為。在實證代表著依本研究問卷調查共取得 433 份有 效問卷。本研究結果顯示不同購買者背景特徵在行為態度、主觀規範、知覺行為 控制呈現正向影響，最後，本研究依研究結果進一步提出如何讓購買者對大巴六 九有機藥用植物園餐廳在有機產品上能有正向的認知與有機藥用植物的觀念，並 提出具體可行之建議提供有機產品給有機餐廳業者及相關輔導單位在規劃與執 行上之參考。

關鍵字：計畫行為理論、購買行為、有機產品、大巴六九有機藥用植物園餐廳

Abstract

The organic food becomes an important burgeoning industry in recent years. However, the relevant research is still scanty. In this research Tamalakau Organic Medicinal Botanical Garden Restaurant is the research target. We would like to explore the purchasers of organic products through the Theory of Planned Behavior and the relationship between theory and variables.

In order to establish the theoretical research framework, this research is based on the Theory of Planned Behavior, and to explore the measurement model of purchasers of organic products. Besides, it is also to explain and predict the direct and indirect effect of the attitude, subject norm, control of perception behavior, and purchasing behavior toward purchasing.

According to the result, the relevant key factors would influence the positive relevant degree. That means the Theory of Planed Behavior will affect the purchasers behavior directly. Based on the 433 questionnaires, the result of this research shows that the purchasers with different backgrounds show positive impact on attitude, subject norm, and control of perception behavior. Finally, we would like to provide the purchasers of the products from Tamalakau Organic Medicinal Botanical Garden Restaurant with positive perception and the notion of medicinal botany. The result of the research also provides the producers organic products, organic food restaurants and guidance organizations with planning and executive reference.

Keywords: Theory of Planned Behavior, Purchasing Behavior, Organic Products, Tamalakau Organic Medicinal Botanical Garden Restarrant

目錄  

謝誌...I 中文摘要...II 英文摘要...III 目錄...IV 表目錄...VI 圖目錄...VIII

第一章 緒論

第一節 研究背景與動機...1

第二節 研究目的...3

第三節 名詞釋義...4

第四節 研究流程與範圍...7

第二章 文獻探討

第一節 有機產品...9

第二節 藥用植物...25

第三節 餐廳定義與分類...34

第四節 購買行為...42

第五節 計劃行為理論...45

第六節 計劃行為理論實證...51

第三章 研究方法

第一節 研究架構與假設...55

第二節 研究設計...57

第三節 研究工具...58

第四節 資料收集與分析...70

第四章 研究結果

第一節 背景特徵資料分析...71

第二節 計畫行為理論各構面之分析...81

第三節 多元迴歸分析...93

第五章 結論與建議

第一節 研究結果...97

第二節 建議...99

參考文獻 ...103

附錄 ...112

表目錄

表2-1-1 台灣有機認證機構 ...22

表 2-2-1 台灣藥用植物統計 ...26

表 2-2-2 大巴六九有機藥用植物園餐廳要草一覽表 ..…...27

表 3-1-1 大巴六九有機藥用植物園餐廳購買之行為態度量表 ...60

表 3-3-2 大巴六九有機藥用植物園餐廳產品主觀規範量表 ...61

表 3-3-3 大巴六九有機藥用植物園餐廳產品知覺行為控制量表 ………..62

表3-3-4 大巴六九有機藥用植物園餐廳產品購買行為量表 ………..63

表3-3-5 大巴六九有機藥用植物園餐廳購買者行為特徵量表 ………..64

表3-3-6 審閱量表隻學者專家名單 ………..66

表3-3-7 Cronbach’s α 係數個量表之信度分析表 ………...67

表3-3-8 行為態度各題項信度分析 ………...67

表3-3-9 主觀規範各題項信度分析 ……….. 68

表3-3-10 知覺行為控制各題項信度分析 ……….. 68

表3-3-11 購買行為各題項信度分析 ………...69

表4-1-1 大巴六九有機藥用植物園餐廳購買者之人口背景特徵之分析 ……….75

表4-1-2 大巴六九有機藥用植物園餐廳購買者之購買行為特徵 ………79

表4-2-1 計畫行為理論個構面 ………81

表4-2-2 單因子分析比較不同年齡之購買者 ………82

表4-2-3 單因子分析比較不同婚姻狀況之購買者 ………83

表4-2-4 單因子分析比較不同教育程度之購買者 ………84

表4-2-5 單因子分析比較不同之購買者 ………85

表4-2-6 單因子分析比較不同個人收入狀況之購買者 ………87

表4-2-7 單因子分析比較不同居住地區之購買者 ……….88

表4-2-8 單因子分析比較不同相關資訊取得之購買者 ……….89

表4-2-9 單因子分析比較與誰同行之購買者 ……….90

表4-2-10 單因子分析比較不同交通工具之購買者 ……….91

表4-2-11 單因子分析比較不同用餐習慣之購買者 ……….92

表4-3-1 整體計畫行為理論對購買行為之迴歸分析模型摘要 ……….93

表4-3-2 行為態度對購買行為之迴歸分析模型摘要 ……….94

表4-3-3 主觀規範對購買行為之迴歸分析模型摘要 ……….95

表4-3-4 知覺行為控制對購買行為之迴歸分析模型摘要 ……….96

圖目錄

圖1-4-1 研究流程圖 ………...8 圖2-5-1 計畫行為理論模式 ……….47 圖3-1-1 研究架構圖 ……….56

第一章 緒 論

第一節 研究背景與動機

人類在一萬一千年以前，便知道以採集野生植物和狩獵方式來維生。

漸漸的轉變成以種植作物和馴養家畜的農牧生活。遠古時期人類當身體出 現不適症狀便會尋找合適自身的天然藥草或食物為自己增強抵抗力（郭華 仁，2013）。

然而中華民族是醫食同源、藥食同根的民族，唐代名醫孫思邈在其大 著（備急千金方）「食治篇」中特別強調「若能用食平凡、釋情遣疾者、

可為良工長期餌老之奇法，極養生之術也。夫為醫道者，當洞曉病源，知 其所犯，以食治之。食治不癒，然後命藥」（陳啟楨，2003）。西方醫聖 希波克拉底(Hippocrates)亦告戒世人：「你的食物，就是你最好的藥物」，

可見東、西智者先知、所見略同。

迄今，地球上絕大多數人口仍舊以農、林、漁、牧產品當做生活日常 主要食物來源。台灣經過數十載的經濟穩定成長，國民所得收入大幅提升 下，社會大眾已逐漸建立關心與切身息息相關的食物品質、來源、環境保 護等概念，已到了刻不容緩正視此課題的使命，因此有機耕作農法(Organic Farming ) ( Liebhardt & Harwood, 1985)及有機農產品日漸受到大眾之重視 與推廣。

近十年來，國人因著經濟成長而帶來國民生活富庶、政府實施周休二 日，國人講究飲食文化與健康概念的意識，以上種種優勢下，使得在飲食 習慣上原本對有機產品存疑進而受到認同。優質、安全、休閒、生態是有 機農業四大重要領域，尤其具有生產、生活及生態之特性，為三生一體之 產業。因此，發展有機農業，亦已列為農委會「新農業運動-台灣農業亮起 來」具有代表性指標項目之一（農委會，2007）。有機農業是重在環境與 生態的生產方式，因此所提供的有機農產品是以安全健康為前提，更能廣 受政府及社會人士之喜愛（黃璋如，1999）。所以政府目前亦積極規劃輔

銷通路等措施，將有效促進國內有機農業發展，以使國人享有優質安全的 農產品。

隨著國民所得的快速提升，近年來人們追求健康安全的綠色能源概念 日趨普及下，進而帶動有機農業的蓬勃發展，投入有機農業生產的農友與 日俱增，有機農產品產量及消費者需求市場亦持續成長。有機農業除了帶 給消費者衛生、自然及安全之產品外，對於生態平衡與環境保護方面具有 正面意義。因此，在擁有高所得的今日，消費者對於食品各面向極度要求 下，不僅要求美味的口感，更要求安全及健康為訴求，因此有機農產品日 趨受到重視（黃璋如，1998）。有鑑於消費者日益追求食物的健康與安全 概念之建立，因此帶動有機農產品的迅速發展，無形中亦引發全球巨大商 機。台灣有機農產品產業之盛行，源自1990年起由國際美育自然生態基金 (MOA，Mokichi Okada International Association)、琉璃光養生世界、主婦 聯盟和中華農業永續協會的相繼成立，積極倡導有機食品。有機農產品特 別引起注重養生者及中高收入者的青睞，尤其在一群熱心於有機農業、倡 導生態環境保護者的大力推廣下，頓時之間，有機食品已漸為風潮（董時 叡，2002）。

過去國內探討有機藥草植物餐廳相關文獻資料極為有限，而社會大眾 對於環境的關注與自我的健康養身已逐漸提升，現今購買者對於健康觀念 日趨重視，無論在食材選用或平日健康養身保養方面已經有別於過往的傳 統觀念，然而購買者對於有機藥用植物產品觀念較為不足。有機藥用植物 園形態之餐廳明確分辨有機藥用植物與非有機產品之差異，作為提供購買 者未來可以熟練地選購或快速辨識有機藥用植物產品的知識，能充分安心 的食用，以滿足現代人講究養生飲食之宗旨，已是重要課題。

國外學者均指出有機產品的購賣已是一般消費的一部份，且消費者對 於有機產品持有正面的觀念及信心。Lampikoski (2000)、McEachern and Willock (2004)及蕭鏡堂（1985）認為「態度」不是影響「行為」的唯一因 素，但消費者的態度是非常受重視的，許多心理學家認為態度的產生表示

消費者已開始對某一特定產品或服務形成具體行動的趨向。Fishbein and Ajzen (1975)則認為行為意向是行為選擇之決定過程下，所產生是否採取此 行動行為的某種程度表達，所以行為意向是任何行為表現的必經過程，為 行為顯現前的決定，此即「計畫行為理論」之立論基礎。

計畫行為理論認為一個人進行某一特定行為的最直接決定，因素是行 為意向，亦即行為意向可反映一個人從事某項行為的意願，是測量個體行 為最佳根據(Ajzen, 1989)。有機藥用農業產品的購買必有其購買意願的形 成；例如，有機產品應配合消費者的購買需求，以消費者喜好為導向（吳 敏芳、李昭慧、黃紹彭，1992）。因此，推廣有機藥用產品的發展，有必 要針對有機藥用產品的購買加以研究，同時間能更加以了解與重視購買者 對有機藥用產品的購買行為。

因此，本研究即以計畫行為理論探討購買者對於購買有機藥用植物園 餐廳的購買行為，為本研究之動機所在。

第二節 研究目的

根據研究背景與動機，本研究目的分列如下:

一、探究大巴六九有機藥用植物園餐廳消費者之購買行為。

二、探究大巴六九有機藥用植物園餐廳不同消費者間之社經背景，與其購 買程度之差異性。

三、以大巴六九有機藥用植物園餐廳消費者購買程度與餐廳類型為市場區 隔為依據，提出行銷策略建議。

第三節 名詞釋義

一、 計畫行為理論（The Theory of Planned Behavior，TPB）

計畫行為理論 (Theory of Planned Behavior, 簡稱 TPB)是由 Ajzen (1985) 所提出。該理論是由 Fishbein and Ajzen 於 1975 年所提出的理性 行為理論(Theory of Reasoned Action, 簡稱 TRA) 演變而來的，理性行為 理論主要用來預測和瞭解人類的行為。其基本的假設：人類的大部分行 為表現，是在自己的意志控制之下所作的決策。

在 1980 年，該兩位學者又主張：「行為的意向是由個人的態度與 社會壓力兩者所決定，而非由傳統社會心理學所言僅對人或事物的態度 論之。」因此，理性行為理論主張：當人們有時間去思考所需要表現之 行為時，其行為意向是最佳預測行為的方法。

依 TRA 論 述 ， 個 人 表 現 出 特 定 行 為 是 受 個 人 的 行 為 意 向 (Behavioral Intention) 影響，而行為意圖則共同取決於個人對此行為的 態度 (Attitude) 與主觀規範 (Subjective Norm)，並指出態度與主觀規範 之間也會互相產生影響。

由於 TRA 假定個體對於是否採行某一特定行為是出自於完全自願 控制，忽略了核心使用者所作的倫理道德決定，特別是個人特點被忽 視。於是 Ajzen (1985) 增添了第三個元素：認知行為控制 (perceived behavioral control)，而提出計畫行為理論 TPB。

TPB 主要以三個階段來分析行為模式的形成過程：

• 個體的行為決定於其行為意圖。

• 行為意圖則決定於個體對行為的態度、行為主觀規範與認知行為控 制等三者，或其中部分的影響。

• 個體的行為態度、主觀規範及知覺行為控制則受外生變數的影響。

Ajzen (1985)在計劃行為理論中提及，實際的情況下，人類並非能全

然藉由自我意志控制來從事某特定行為。決策的過程裡，往往受到諸多因 素之限制，例如時間、金錢等，降低理性行為理論對個人行為的解釋力與 預測力之影響。

二、 購買行為（Purchasing Behavior）

購買行為是由一系列環節、要素構成的完整過程。在這一個過程中，

購買者決策居於核心地位；決策的正確與否是直接決定購買行為的發生 方式，購買行為同時也能滿足購買者個人。

三、 有機藥用植物（Organic Medicinal Plants）

依據有機農業運動國際聯盟（

）四大重要原則為理念，即

既為有機，應維持並增進土壤、植物、人類以及地球之間具有不可 分割性。有機農業的運作需要建立各種關係，以確保各類環境與生命機 會的公平。有機農業的運作需要採取預警以及負責的態度，來保護環境 與未來世界人類健康與福祉（郭華仁，2013）。

有機藥用植物不是像藥品般具有快速效果，乃是以強化身體的自癒 為目的。藥用植物依不同的種類而有不同的功效，比如：朝九晚五的上 班族因為工作壓力易使情緒暴躁易怒，可以服用「放鬆心情的綜合茶」，

能在短時間內發揮鎮靜和安定的效果（胡獻國，2002）。

藥草雖來自天然、藥性溫和，切莫過度依賴或食用過量，反而讓其 原有功效轉成負面效果，尤其來路不明之藥草，甚而含有重金屬成分與 農藥殘留的疑慮（石萍麗，2001）。

四、 大巴六九藥用植物園區餐廳（Tamalakau Restaurant）

大巴六九（Tamalakau）是卑南族語「勇士」的意思，創建者取「天 然純淨的菜蔬飲食，為勇士神勇之道」，又因本園所在之地，為卑南族 大巴六九部落，因此命名為「大巴六九（閩南語諧音）藥用植物園區餐

園區中包括有藥用植物區、野菜區以及觀景平台。站在台東縣視野 最好的觀景台上，不論是日出雲海還是樸實的夜景，均令人心曠神怡。

「食難忘懷」：客人DIY料理是園區內最有名的生機美食，食材以 該園自耕自栽的有機蔬菜為主，園主會特別選在用餐前為客人來堂「餐 前解說」，讓客人體驗自行汆燙的樂趣。同時亦提供各式各樣的湯品甜 點：例如「雷公雞湯」、「巨力固腎湯」、「五寶素湯」、「雷公養身 茶飲」、月桃葉飯、水果甜湯。

第四節 研究流程與範圍

本研究根據研究動機確定後，設定研究流程。

程序分為：撰述研究背景、發展研究動機與目的、蒐集、分析與彙整 相關文獻、確立研究架構與假設、擬定問卷與選定樣本、進行問卷調查、

資料處理分析、研究結果與討論以及結論與建議等步驟，各步驟流程說明 內容如下：（圖1-4-1）。

一、首先提出研究背景，並依研究動機確定研究主題與研究目的。

二、經確認研究主題及目的後，思考研究範圍，蒐集國內外文獻、報章雜 誌、期刊論文、網路資料、國內政府相關次級資料、新聞媒體報導等，

予以歸納與整理。

三、根據上述的研究目的及文獻，擬定研究架構和建立研究假設。

四、根據研究目的訂定問卷內容，並進行專家效度、信度及預測實施，再 進行問卷修訂後，形成正式問卷。

五、依據上述問卷回收之資料，排除無效問卷後，將資料整理與建檔作業 後利用統計分析軟體進行分析與討論。

六、最後依據研究結果提出討論，撰寫成研究的結論及建議，並提出後續 研究的方向。

撰述研究背景與動機

蒐集、分析與彙整相關文獻

資料處理及分析 實施問卷調查 確立研究目的

研究結果與討論

圖1-4-1 研究流程圖 確立研究架構與假設

擬定問卷

結論與建議 專家信效

度

確定問卷

計畫行為理論 _{藥用植物園餐廳} ^{大巴六九有機}

第二章 文獻探討

第一節 有機產品

一、 有機產品定義

科技文明將人類推向前所未有的盛況，但也將地球所累積的豐厚資 源做了最大的耗損，並製造了有史以來最嚴峻的生態環境。在農業方 面，工業化大量使用化學農藥與肥料，雖然解決了人口增加帶來的糧食 問題，但綠色革命背後的負面影響卻是人們始料未及的，有機農業的精 神在於遵循自然的方式取得人類所需產品，且強調生產過程中對環境的 友善（陳榮五，2003；陳世雄，2003）。

有機農業 (Organic Agriculture) 的 Organic 的字解有「古代的」或

「復古的」的意思，古代早期的農業生產沒有化學農藥及化學肥料可使 用，栽培的材料均取之於大自然，而且沒有污染，應該勉強算是有機農 業。有機農業在早期國人的作法是將自家所飼養的家禽排泄物經過發酵 處理成為堆肥，現代的有機農業則可以選擇作物所需要的各種動植物堆 肥及綠肥來當肥料，天然發酵的堆肥裡面含著許多微量元素，可以增加 土壤的微生物多樣性，這些肥料並不是以化學方式製作，有機農業是著 重在不污染環境、不破壞生態，完全提供消費者健康與安全的生產方式

（陳榮五，2003）。

各國依照不同國情法律、農業協會等各自命名或定義將有機農業亦 可稱為生態農業、低投入農業、生物農業、動態農業、自然農法、再生 農業、替代農業或永續農業其中之一種。例如歐洲聯盟的各個國家，雖 然使用相同的管理條例，卻分別各自採用生態農業、生物農業及有機農 業此三種名詞作為法律上的稱謂（陳姿卉，2010）。在台灣，農委會及 農林廳則統一採用「有機農業」一詞，日本人則稱之自然農業。數千年 前人類發明了耕作，農業才算是開始萌芽。由於農業的生產過程中，往 往不知不覺中取用造物者的產物，例如利用天然森林貯存的水，以及充

滿自然養分的有機物質土壤。尤其土壤是孕育所有作物的基礎，因此要 生產有利人類健康的食物，必須先維護大自然及土壤的健康與原始風 貌。

有機農業的發展在國外起源較早，德國人早在1924 年即開始提倡 有機農業的概念，希望以耕作技術來取代化學物的使用（蔡倍榮，

2006）。

1935 年日本岡田茂吉開始倡導自然農法，並於 1953 年成立自然農 法普及會，並於 1985 年組織自然農法國際研究中心。目的為了主張完 全不使用化學農藥及化學肥料之概念，善用天然有機物來培養健康之土 壤以生產更多健康之作物，同時利用自然界生態平衡概念來防治病蟲害

（中廣新聞網，2005）。

1940 年美國、英國有機農業開始的年代，但真正受到重視及推動 則是到了 1970 年以後。其他歐洲國家諸如丹麥、法國等，近年來有機 農業也快速蓬勃成長。早期推廣並發展有機農業多為較先進的工業國 家，但到了 1980 年以後慢慢受到全世界許多國家的極度重視，台灣也 是其中之一（有機農業全球資訊網，2000）。

早期的有機農業是純粹為維護土壤的天然與健康，後來生活水平逐 漸提升，食的健康受到重視，無污染的有機農產品逐漸受到青睞，不知 不覺便忽略了原有的目的（陳榮五，1999）。

台灣有機農業的發展與上述這些國家相比，起步較慢。由於台灣本 島面積狹小的土地上要提供這麼多人的食物，除了實施多作型的精耕栽 培外，同時也不得已只好依賴大量的化學肥料與化學農藥來提高產量。

台灣處於高溫多濕之環境，有機質分解迅速，淋溶激烈，養分的流失很 大，造成地力的減退，以及長期農產品的農藥殘留及污染等問題，因此 有機農業發展極度被重視（農委會，2004）。

有機農業經營的基本原理是設法使土壤及作物原本的潛力充分發

揮出來，才能生產安全而又富有生命力的農產品。所以推廣有機農業經 營理念，不僅可以保持農業生產環境的原貌，確保農業永續經營，又可 大量製造健康安全之農產品提供消費者享用。

由於近年來農業生產多採以工業化學摸式，進而衍生許多問題，因 此逐漸受到社會大眾的深入關切與探討，其問題大致可分為環境問題與 社會問題兩類。環境問題莫過於是應用高科技之技術，在時間生產效率 與提升營收下，卻忽略農業生產後會造成天然環境資源之破壞，尤其是 土壤、水資源、空氣汙染、生物鏈、飲食等各面向接踵而至所引發的連 鎖效應問題，往往始料未及；為了阻止人們繼續破壞的情況下，建立有 機農業的觀念於是應運而生。其目的是針對自然保育、人文社會問題積 極關切所產生的發展方式，有機農業是相對於慣行農業 (Conventional Agriculture)的一種農耕方式，其所強調的是一種以不污染環境、不破壞 生態，並能提供消費者健康與安全農產品的生產方式（農委會，2003）。

隨著時代變遷與經濟成長、國人所得逐年提昇，日漸重視食品安全 及健康，為了避免農藥的危害及維護自然生態平衡，有機農產品正逐漸 受消費者喜愛，也受到各國政府之重視且積極鼓勵推廣。短短十年來，

全球有機食品市場每年成長 20 %至 25 %，2000 年全球有機食品市場 超過 200 億美金（陳世雄，2003）。

1940年代才出現「有機農法」(Organic Farming)的正式名稱，一般 來說，有機農業象徵對於「自然」、「品質」、「健康」的追求，也代 表了對固有價值的嚮往(Murdoch & Miele, 1999 ; Kaltoft, 1999 ; Murdoch et. al., 2000 ; Flaten et. al, 2004 )。

傳統的農耕方式大多仰賴有機栽培方式，利用現成的動植物形成的 有機質以堆肥來改善土壤的肥沃度。自然環境中，土壤成分裡面的微生 物分解動植物後產生的有機腐植物質，並將其轉化為無機質讓植物吸收 後而轉成養分，而植物與賴以植物維生的動物因死亡後又形成有機物回

歸至土壤，此種由動植物形成的有機腐植質、微生物和無機物互動間所 產生生命循環關係，讓土壤充滿了生機，且此生命間互相依賴的有機農 業生態系統。

因此，目前俗稱有機農業，泛指農作物栽培過程之中，絕對遵守不 使用農藥、化學肥料、除草劑等化學資材的栽培方式（黃山內，1989）。

聯合國針對有機標準 (Codex Alimentarius) 定義，係指是一種促 進及加強農業生態系健康的整體系統管理方法，包括增加生物多樣 性、促進生物循環、以及提升土壤生物活性。在管理作業上應著重利 用農場內部資源與物質以及適合當地區域環境條件的管理措施。有機 農業生產系統中應採用栽培、生物及機械方法，並排除化學合成物質 的使用（臺灣寶島有機農業發展協會，2014）。

國 際 有 機 農 業 運 動 聯 盟(International Federation of Organic Agriculture Movements, IFOAM) 對於有機農業的定義與聯合國有機 標準幾乎相同，尤其特別補充說明有機農業是利用生態系統管理，而 非只倚賴使用農場外來物質的農業系統，強調應排除使用合成物質，

例如化學合成肥料、農藥、動物藥劑、基因改造種苗、防腐劑、保存 劑及放射線等。（國際有機農業運動聯盟，2003）

然而美國有機農業標準小組則對有機農業作了以下的定義：「為 促進及加強生物多樣性、生物循環、土壤生物活性的一種生態生產管 理系統。其基本理念為盡量減少農場以外的物質，並大量採取回復、

維持及加強生態平衡的作業方法。」

有機農業的中心理念在於強調農業生產管理系統為整個生態系 統的一部分，因此必須採用或使用可提昇自然系統中生態平衡的物質 及作業方式，如此便能達到促進土壤生物、植物、動物和人類等生命 共同體能互相依賴共存的基本目標。有機農業無法完全擔保其產品完 全無農藥殘留，但可以確定的是對空氣、土壤及水不具有污染的生產

方式；有機產品之加工業者、通路業者等在其作業過程不違背有機農 業的宗旨與目標。（有機農業全球資訊網，2003）

由於不同地區或國家對於有機農業的定義也不盡相同，依上述所 言，有機農業定義或內涵可歸納以下四點：

(1) 最重要的核心價值強調重視生態環境的健康，其生產管理方法應 促進及加強構成生態環境健康的各種元素。

(2) 生產管理作業強調重視生態的系統性方法，優先利用農場內部的 資源，讓外部投入物質使用降到最少，絕對禁止或嚴格限制化學 合成物質的使用。

(3) 有機農業最終目的為有機農場進行生產管理時，依賴其本身所產 生的再生資源與生態、生物之間達到最佳狀態，進而提供適當的 作物、畜產、人類營養、病蟲害防治，並適度地對人力資源及其 他資源提供回饋。

(4) 有機農業重視在生產過程中對大環境所帶來的正面影響，就是產銷 鏈過程全程禁止使用化學合成物質。由於環境中已充斥或是飄浮著 各種污染源，就算已採取所有防範污染措失，仍極有可能遭受無可 避免的污染，因此有機農產品並不提供完全零農藥殘留的保證，但 不會因此降低有機產品食品安全方面的特性。實際上，有機農業依 舊是目前讓產品中的農藥殘留成分降到最低的安全生產方法。

農委會（2003）制定的「有機農產品管理作業要點」中清楚指出，

有機農業是一種「遵守自然資源循環永續利用原則，不允許使用化學 合成物質，強調水土資源保育與生態平衡之管理系統，並達到生產自 然安全農產品目標之農業」。

台灣有機農業定義之內容，生產方法之敘述看出大致符合重視生 態及永續的原則，對於國際上在有機農業定義普遍提到：「著重農場

內部資源之循環與利用，使農場外來物質的使用降到最低。」在這個 層面上，台灣則較缺乏此重要原則的闡述。

另外，環境保育功能為有機農業核心價值之一，因此國際上均在 定義中明文強調有機農業具有增加生物多樣性、生物循環、及土壤生 物活性的環境保育功能，而我國在此部分的闡釋則稍有不足。定義中 亦提及「不允許使用化學合成物」，然而在台灣長期以來各界卻將此 項原則延伸解釋為「有機產品不允許有農藥殘留」，對有機農業多為 聚焦在「農藥殘留」議題上，並讓人主觀的一致認同，致使有機農業 在台灣不但不易發揮其在環境保育及社會責任方面的宗旨。並且，由 於各界對「有機產品絕對不可有農藥殘留」的偏差認知與幾近嚴苛之 要求下，因而造成有機農業在台灣的發展受限。

目前台灣在許多有機農業先鋒的努力積極推動之下，終於促使政 府與相關單位開始重視並關切有機農業的發展性，可惜的是台灣人們普 遍僅偏重在有機農業「食品安全議題」的角度上大為推廣此理念，卻忽 略有機農業的真正核心與整體性價值，實為美中不足。

二、 有機農產品的特性

很多民眾可能會有相關問題關於有機農產品與一般農產上的差 異，有關此問題的研究指出有機農產品就是生產地的土壤及水資源不受 汙染，而生產過程中完全遵照有機農產品之標準（張正英，2003）。同 時在有機農產品的生產標準與認證上也有相當大的差異（陳世雄，

2003）。然而有機農產品與一般農產品在生產、加工、運輸等過程中避 免使用化學合成材料、與不自然的生產過程或添加食品添加物，但事實 上兩種產品在外觀上並無明顯差異，卻在價格上有相當明顯差異（陳世 雄，2003）。綜上所述，有機農產品與一般農產品在法規上有明顯區隔，

所以有機農產品除了遵循有機農產品標準作業規則下，還兼具健康安全 的特色。

關於其品質與營養價值為何？就蒐集之各研究結果彙整如下：

(一)在口感方面

根據美國農業貿易季刊（2007）報導，美國數百位美食主廚一 致認為有機食品口感較一般食品為佳。同時國內研究報告亦指出，

利用有機農耕法栽培之稻米其游離糖含量較高及直鏈澱粉含量較 低，其味道品質較佳（農業知識入口網，2007）。另外有以化學農法 栽培之香蕉往往較為粗大，且果肉會生澀；葡萄果粒雖然較大，但 會有明顯的藥斑；枇杷果皮常會有皺折現象、且不易剝離、果肉堅 硬、口感較差之缺點；若以有機農法栽培方式則對於上述化學農法 栽培具有改善情形。在有機生產的理念下，所有生產及加工處理過 程中均不可使用任何基因改造生物及其衍生物。

(二)在營養成分方面

根據美國農業貿易季刊（2007）報導，有機食品未必比傳統食 品更具有營養價值，但有機食品不使用人工殺蟲劑、除草劑、殺菌 劑及化學肥料，其產品較為衛生且安全。另國內研究報告顯示，白 米中，磷、鉀、鎂、矽等元素含量以有機法較化學法高，鋅、錳則 相反；就新鮮毛豆而言，有機栽培法之產品，其粗脂肪、粗纖維、

灰分、游離糖含量較化學法略高，而胺基態氮、不溶固形物含量則 較低。由於有機農產品全部均使用有機質栽培，因而吸收的養分也 與一般化學栽培者略有不同，一般有機農產品的錳含量較低，其它 如鋅、銅、鎳等金屬含量有時候也較低些。經過有機栽培之水果其 糖度、酸度及礦物質含量較高，水分較低，因此有顯著差異。

(三)在硝酸鹽含量方面

在大量施用化學氮肥下，蔬菜中之硝酸根與亞硝酸根含量可能 會提高(Vogtmann & Biedermann, 1985)；在有機栽培大量使用有機肥 料下，由於有機質不斷的礦化，是否也會因氮素供應過多進而造成

學系（2011）之研究相關報告，尚無證據明顯指示植株施用有機肥 料其硝酸態氮含量成份一定比施用化學肥料為高之情形。

(四)在農產品貯存期限方面

依據台中區農業改良場（2003）實驗結果，使用化學農法栽培 之水果楊桃，在儲藏五天後即開始產生褐斑現象，八天就劣變，有 機楊桃到了第十二天才有劣變情形；另化學農法栽培的番石榴亦較 有機栽培者約早一星期發生劣變。另有研究報告亦指出，有機農產 品有儲藏性較久之特性，其原因可能是與不溶固形物、糖分、礦物 質成份含量有關（黃璋如，1997）。

三、 有機產品消費市場

台灣近十載隨著國民生活水平的日益提升，民眾對於農產品的食品 安全亦相對要求下，有機農產品再度受到重視與矚目。根據農委會農糧 署（2009）公佈有機栽培面積統計資料顯示，有機耕種面積至2008年底 已達2356公頃，十二年來（1996 年為159.6 公頃）成長近15倍（宜蘭大 學有機產業發展中心，2009），由此可知台灣民眾對於有機農產品的需 求愈趨明顯。

但自另一方面來看，有機耕種面積截至2008年，仍只佔我國總耕地 面積之0.3% 左右，遠遠落後於義大利(9.05%)、瑞士 (11.0%) 及澳洲 (13.36%) 等先進國家 (Earth Trends, 2010)，可見我國有機農業成長潛力 無限。在比較歐洲等有機耕地面積較大的國家後，有機耕地面積或生產 面積比率高的國家，其消費比率亦隨之提高（黃璋如，2004），根據研 究亦顯示，消費者對有機相關知識極度貧乏、無法清楚辨明有機標章等 因素，均為阻礙有機產品的需求發展 (Roitner-Schobesberger et. al., 2008)，此外，消費者多傾向以傳統價格先入為主的取向概念作判斷，因 此不明瞭有機和非有機農產品之間有何差異(Hoogland et. al ., 2007)。

董時叡（2002）指出廣大的消費者對真正有機農產品之認識尚未普 及化，恐致使權益受損而不自知。消費者對於有機農業之知識教育，似

乎僅偏重於生產和消費其中之一面，因此缺乏全方位之專業知識養成。

近年來，相關單位戮力積極有機農業各項周邊產品開發，政府亦適時提 出修訂法規，以符合當時的現況所需，甚且至各國參加有機農產品博覽 會時，不斷推廣大眾能認識並使用符合CAS有機農產標章產品為首要任 務。國外學者研究亦指出，對標章深入瞭解可增加消費者購買的意願 (Batte et. al ., 2007)，目前消費者對於有機相關知識為何？涉入程度是否 足夠？值得深入探究與重視。

四、 台東有機農產品發展概況

根據農委會（2003）的定義：「有機農業是以遵守自然資源循環永 續利用原則，不允許使用合成化學物質，強調水土資源保育與生態平衡 之管理系統，並達到生產自然安全農產品目標之農業。」

報章雜誌特別報導以關山及池上的新農庄經濟計畫，獲選為東台灣 養生休閒產業示範點，縣府結合池上、關山四季農村景象，依春耕、夏 耘、秋收、冬藏不同季節來推廣養生休閒產業，包括研發製作有機農產 品、發展農村休閒養生之旅、社區型養生館等（自由時報，2010；中廣 新聞網，2010）。

在 20 幾年前曾有一群拒絕使用農藥的農民們組成一個有機農業聯 誼會，在經過23 年之努力下，締造了一個有機栽培的農業環境，讓台 東成為台灣有機原鄉。

有鑑於此，有機農業理念深獲年輕族群認同與接納，吸引回鄉投入 有機農產業之行列中，同時也讓熱愛環境的生態人士主動加入推廣有機 農業志工活動。

台東挾帶著天時地利之便的優勢，在我國農業面臨全球化競爭與挑 戰之際，農委會積極規劃推動「新農業運動—台灣農業亮起來」，為跳 脫傳統思維，需要加強農民、消費者、政府間的概念與做法，引進行銷 觀念並結合通路，進而讓有機農產品之好價格帶來盈餘。（台東有機發

展協會，2012）

綠色保育計畫之推動與執行下，讓台東農特產品在各地行銷展示 時，對於其產品的安全性，受到消費者的喜愛與信任，例如鹿野的茶、

關山的米、成功的橙、長濱的芭蕉等。

顏建賢、黃性男（2009）指出由於台東的好山好水及悠閒生活型態 非常適合發展老年養生醫療村莊，因此近年來吸引國內多家企業團體紛 紛選擇至台東投資設立，發展有機農業、推動健康飲食、開發綠色油田、

創造景觀花海，在上述這些理念中善用自然資源與特色創造許多優質生 活產業，例如位於花東縱谷的成功鎮其有機觀光果園、東河鄉的有機休 閒農業與生態觀光發展地區、關山鎮的生活圈機能中樞。

有機農產品價格遠比一般農產品高些，且消費族群正逐年擴大，整 體而言，有機農業市場似乎到了供不應求之地步，正因市場的不確定性 因素，致使農民在農忙之餘，已無力顧及其產品行銷面。

並且，因為有機農業之投入勞動成本高，更面臨許多生產技術的困 境，例如病蟲害的問題、土壤保持問題等。因此有機農民們極力主張政 府部門能身體力行推廣社會大眾購買有機產品，以創造市場的穩定性。

如此，當有機農民能有穩定且固定的消費對象時，方能讓有機農民安心 地投入有機栽種行列，進而遍及台灣本島成為有機島之識別。

雖然有機耕作和其農產品均有其特殊性，但消費者仍存有部分迷思 概念，例如認為有機農產品都是又細又小；未噴灑農藥就是有機；或是 有機農產品是特效藥（董時叡，2007）。

目前消費者對於有機農產品的消費型態已轉向多樣化、精緻化、同 時也對於有機農產品的健康性及安全性有著特別的關注，然而在消費市 場裡先要了解消費者的特質，如性別、年齡、所得、居住地區、職業、

教育程度等個人特徵，消費者的動機和其時機，購賣的地點其頻率對產 品的價格、口味並且如能掌握由「誰」前往購買，則比較能分析市場優 勢（陳淑恩，1995）。

丁全孝、李超運（1998）研究中指出，有機農產品也有人稱之為健 康食品，在先進國家中的消費者為時髦與崇尚自然的愛好者。而在美國 有51%的消費者憂慮食物是有殘留化學藥劑於農產品上，基於食品的安 全及衛生性，認為有機農產品絕無化學物質殘留，17%是為了追求對有 機產品獨具的自然風味與營養成分而購買，有機食品帶來的感官享受、

身體健康、精神愉悅以及美好的人生觀。在11%的消費者是關心環保及 保護資源與保育的實踐者，同時具有鼓勵農民以生產有機農產品維護環 境資源之用意。

林珊如（1998）在「消費者之環境價值觀與農業環保意識對有機蔬 菜與吉園圃安全蔬菜購買行為之影響研究」中發現，受訪者大多為女 性、年齡分佈在 35 歲以下、學歷於高中（職）以上教育程度，皆有正 向的環境價值觀，對環境的價值觀與農業環保意識有顯著相關，同時消 費者的環境價值愈正向，則對農業環保意識則越強烈，對有機蔬菜與安 全蔬菜的態度也會相對愈正面。

黃璋如（1998）在「有機農產品之市場區隔研究」中指出台北市受 訪者購買意願並不受到所得高低影響，在購買頻率以中產階級為較高，

但在所得每月高達 14 萬元以上的受訪對於購買有機農產品的頻率反而 偏低，在教育程度、工作單位、工作職位、並不影響購買頻率，但則會 影響購買意願，其中以職位較高者且為服務業及業務人員的購買意願較 高。

江榮吉（2003）提出下列七項要點讓消費者能容易取得並且能清楚 認識有機產品。

1. 消費者親自體驗，自行購買

消費者藉由親臨現場的體驗，對於有機蔬菜或有機農產品生產的 流程產生濃厚興趣，為了解有機蔬菜或有機農產品為何沒有農藥殘留?

展示者於現場提供農產品實際生吃活動，以提高消費者對有機蔬菜的 認識與信心程度。生產者以客製化方式推出每天或定期以快遞的方式

寄達至消費者手中，目的均為使消費者個人或是團體機關養成定期至 農場地採購的銷售行為。

2. 生產者找尋市場，自行配送

有機農產品之需求市場，有其特定層次之消費者。因此有機農產 品其特點必定是無農藥殘留或無公害農產品，因而價格往往會比其他 產品略微高些，對於有機農產品有其程度了解的消費者，絕對知道該 產品之品質保證，對健康有益無害，甚而有人稱「有機蔬菜」為「藥 王」，深知此道理的消費者，絕對會採購有機蔬菜及有機產品。另有 一些婦女團體，在科技資訊迅速取得與發展下，有機蔬菜及有機產品 儼然已成為忠實「市場」。另外自行經營的有機農產品專賣店或標榜 養生特色餐廳，更是重要的發展「市場」角色，生產者為了將產品送 到消費者手中，因此多採取自行配送之銷售方式。

3. 開創會員的制度，定期分送

消費者保健概念與日俱增下，因此對於有機農產品會產生大量的 需求，甚而口耳相傳的宣導，進而形成一股「宗教性」的信念。例如 日本的自然農法(MOA)，該組織在台灣亦成立，且以會員制度的方式 發展，為了集結所有認同有機農產品的消費者，推廣加入有機蔬菜及 有機農產品的會員，當會員人數累積到某個程度，業者就可拓展其業 務，採定期每三、五天或每週配送一次。當會員不斷擴充時，有機農 場的經營相對必須擴大，如此方能讓業務穩定進而成長。

4. 尋找展售的機會，鼓勵消費

透過現場示範，舉辦農產品的展售試吃活動，積極參加全國各地 舉辦的農產品展售，可以有效開拓有機農產品市場，利用大型展售會 不僅方便其租借場地價格也較便宜。媒體廣告也是一種宣傳管道，由 於廣告費用價格太高所致，對於個別有機農產品的生產者無力負擔。

因此政府如果要輔導有機農業之發展，應該主動幫業者大力推廣，鼓

勵消費者多多食用有機蔬菜及有機農產品的益處，以增進有機農產品 市場的繁榮。

5. 透過第四台解說，教育消費

消費者對於產品消費與否，是取決於瞭解程度之高低。因此要讓 消費者掏腰包進而有購買行為產生，就必須讓消費者充分認識有機農 產品的優點及食用方法，若透過第四台以專業人士詳細解說其烹調方 式，更能加深消費者對於有機農湧入超市或傳統市場，毫無疑問的將 成為一個非常重要的銷售管道或運銷通路。

6. 擴大消費的機會，強調消費

外食人口日益增加，成為消費市場上的廣大群眾，這股消費力量 不可小覷。所以業者應該善用這一類消費者之心理，開設餐廳者眾，

如何能脫穎而出又能將健康無虞的有機蔬菜及有機農產品透過餐 廳，提供給消費者直接享用，是經營者在為了擴大有機農產品的消費 市場必須構思的重要課題。

7. 加強有機的消費，造巿成場

無論任何產品都是先有巿，才會成場，進而形成市場。所以要發 展有機農產品的市場，可在上開各種消費管道中逐漸形成「市」之後，

在合適場所設立固定的供應站，或進入超市，以提供消費者便捷的消 費地點，自然就能為市場，達到造市成為場的目標。

台灣目前有機農產品經過驗證的品項，包括：稻米、果品、茶葉、

蔬菜、特別作物等，並根據有機農業全球資訊網（2011）資料指出符合 法規要求之驗證機構，目前共有13 間，將此 13 間驗證機構分述如表 2-1-1 所示。

表 2-1-1 台灣有機認證機構

認證標章 驗證機構名稱

驗證字號

農 糧 產 品

農 糧 加 工 品

畜 產 品

財團法人 國際美育 自然生態基金會

農糧字第 1011007074 號

V V

台灣省有機農業 生產協會 農糧字第 1011001873 號

V V

財團法人 中央畜產會

農牧字第 1000137826 號

V

暐凱國際檢驗 科技股份有限公司

農糧字第 1011007475 號

V V

台灣寶島 有機發展農業協會 農糧字第1011021835

號

V V

認證標章 驗證機構名稱 驗證字號

農 糧 產 品

農 糧 加 工 品

畜 產 品

國立成功大學 農糧字第1011007544

號

V V

國立中興大學 農糧字第1011007637

號

V V

環球國際驗證 股份有限公司

(ucs)

農糧字第1011054135 號

V V

財團法人 和諧有機農業基金會 農糧字第1020714062

號

V V

慈心有機驗證 股份有限公司 農糧字第1011052339

號

V V

資料來源：轉引自：有機農業全球資訊網

認證標章 驗證機構名稱

驗證字號

農 糧 產 品

農 糧 加 工 品

畜 產 品

采園生態驗證 有限公司 農糧字第1011002726

號

V V

台灣茶協會 農糧字第1021013004

號

V V

中華驗證 有限公司 農糧字第1020714841

號

V V

第二節 藥用植物

自古以來大自然的植物所帶給人類的就是天然醫藥的最大來源。古人 將記載藥草的書籍稱為「本草」，歷代本草共有 400 多部。自最早之後 漢（西元 1~2 世紀）的《神農本草經》，是第一本記載有關藥物的專書，

該書即載有 365 種藥材，提到其中有 252 種為植物；南北朝梁代(西元 5 世紀)有陶弘景編著《本草經集注》，共載藥 730 種；唐代(西元 659 年) 由蘇敬等 23 人編著《新修本草》，載藥 844 種，其中收錄不少來自印 度、波斯、南洋的外來藥用植物，宋代(西元 1082 年)唐慎微編寫《經史 證類備急本草》，共載藥 1746 種；至明朝李時珍的《本草綱目》，記載 了 1892 種藥材，其中植物性藥佔 1100 多種（孫啟時，2004）。我國中 草藥資源豐富，幾千年來被人們不斷發現和認識，為中華民族昌盛與繁 衍，做出了巨大貢獻。然而在任何藥物的作用都是多方面，既有治療功能，

也有其毒副作用，中草藥也不例外。正如明代醫家張景岳所言「藥以治病，

以毒為能」（石萍莉，2001）。

其他古文明如印度，西元前五千年前，日常生活中便懂得如何使用藥 用植物來保健，Ayurveda 藥典即 收錄了 8000 個本草資料，之後一千年，

敘利亞人列出 250 種，蘇美人有 1000 種藥用植物，而目前在亞洲所利 用的植物至少 6500 種。世界各地生長約有20000 多種具草藥功能的植物 (Bremness，1996)。

隨著社會文明的進步和物質生活水準提升，人們對飲食與藥物的要求 與日俱增已不再滿足於「果腹充饑」或「藥到病除」，而是崇尚「返檏歸 真」、「回歸自然」，避免藥原性的疾病產生，達到防病治病、益壽延年 的目的。因此，食療藥膳的方法應運而生。以其將天然食物與天然藥物融 為一體，共同產生作用，達到防病治病，強身健體，使者一古老而新興的 科學煥發出盎然活力（胡獻國，2002）。台灣天然環境豐富、植物資源也 豐厚下，其中不乏具有珍貴的藥用植物，只不過尚需要更多專家推廣並教

育其食用藥用植物的益處。依據行政院衛生署中醫藥委員會於 2003 年出 版的「台灣藥用植物資源名錄」一書，提及收錄的台灣地區野生及栽培藥 用植物共 2583 種。另外，中國醫藥學院的中國藥學研究所以及中山醫學 院的中國醫學研究所，也做了一系列台灣藥用植物統計如表2-2-1所示。

表 2-2-1台灣藥用植物統計

縣市 門 科 屬 種 作者

台北縣 6門 203科 783屬 1302種 吳偉任，1992 桃園縣 197科 643屬 1140種 蔡明宗，1985 苗栗縣 184科 675屬 1065種 胡隆傑，1983 台中縣 179科 652屬 1017種 廖江川，1978 彰化縣 157科 590屬 800種 許秀夫，1980 嘉義縣 6門 197科 717屬 1131種 廖英娟，1986 臺南縣 5門 182科 639屬 956種 施純青，1987 高雄縣 8門 202科 718屬 1124種 黃泰源，1990 屏東縣 200科 650屬 985種 廖盛吉，1980 花蓮縣 9門 198科 739屬 1130種 楊來發，1996 台東縣 8門 206科 714屬 1195種 黃昭郎，1996

澎湖縣 6門 130科 421屬 624種 林榮貴，1997 宜蘭縣 9門 182科 597屬 865種 林新旺，1993 連江縣 7門 158科 503屬 880種 汪維建，1999 金門縣 7門 207科 762屬 1230種 柯裕仁，1998 資料來源本研究整理

大巴六九有機藥用植物園區餐廳所提供有機藥草的種類一覽表，並將 有機藥草植物分為6 門、73 科、158 屬、51 目、199 種如表 2-2-2

植物名稱 科 屬 目 種（學名）

海紅豆

豆科

海紅豆屬

豆目

Adenanthers pavonina

阿勃勒 決明屬 Cassia fistula

紫檀 紫檀屬 Pterocarpus indicus

紫花苜蓿 苜蓿屬 Medicago sativa

四季豆 菜豆屬 Phaseolus vulgaris

相思樹 金合歡屬 Acacia confusa

釋迦 番荔枝科 番荔枝屬 木蘭目 Annona muricata 檳榔 棕櫚科 檳榔屬 棕櫚目 Areca catechu 楊桃

酢漿草科

楊桃屬 酢漿草目 Averhoa carambola 紫花酢醬草

酢漿草屬 Oxalis corymbosa

酢醬草 牻牛兒苗目 Corniculata

橄欖 橄欖科 橄欖屬 無患子目 Canarium album 木瓜 番木瓜科 番木瓜屬 十字花目 Carica papaya 檸檬

芸香科

柑桔屬

無患子目

Citrus Limonum

甜橙 Citrus sinensis

香水檸檬 Citrus medica

佛手柑 Citrus medica var.

sarcodactylus

柚子 Citrus maxima

金桔 Citrus microcarpa

金棗 Fortunella margarita

肚臍柑 Citrus sinensis Osbeck

椪柑 Citrus poonensis

七里香 九里香屬 Murraya paniculata

刺蔥 花椒屬 Zanthoxylum ailanthoides

芸香 芸香屬 Ruta graveolens

肉桂

樟科

樟屬

樟目

Cinnamomum cassia

樟樹 樟屬 Cinnamomum camphora

酪梨 鱷梨屬 Persea americana

銀杏 銀杏科 銀杏屬 銀杏目 Ginkgo biloba 尖葉女貞 木犀科 女楨屬 唇形目 Ligustrum lucidum

木蘭 木蘭科 木蘭屬 木蘭目 Magnolia grandiflora

芒果 漆樹科 芒果屬

無患子目 Mangifera indica

苦楝樹 楝科 楝屬 Melia azedarach

辣木 辣木科 辣木屬 Moringa oleifera

桑椹

桑科

桑屬

蕁麻目

Fructus Mori

麵包樹 波羅蜜屬 Artocarpus altilis

葎草 葎草屬 Humulus japonicus

波羅蜜 波羅蜜屬 Artocarpus heterophyllus

愛玉子 榕屬 Ficus pumila var. awkeotsang

植物名稱 科 屬 目 種（學名）

牛乳榕 桑科 榕屬

蕁麻目 Ficus erecta

構樹 構樹屬 Broussonetia papyrifera

長春花 夾竹桃科 長春花屬

龍膽目 Catharanthus roseus

雞蛋花 緬梔屬 Plumeria obtusa

紅肉李

薔薇科

薔薇屬

薔薇目

Prunus salicina 胭脂李

牛奶李 桃接李

杏花 Prunus armeniaca

桃花 Prunus persica

梅子 Prunus mume

胭脂梅 Prunus mume

薔薇 Rosa multiflora

龍芽草 龍牙草屬 Agrimonia pilosa

蛇莓 蛇莓屬 Duchesnea indica

枇杷 薔薇屬 枇杷目 Eribotrya japonica

懸鈎子 懸鈎子屬 薔薇目 Rubus idaeus

西印度櫻桃 田麻科 金虎尾屬 金虎尾目 Malpighia glabra

番石榴 桃金孃科 番金榴屬

桃金孃目 Psidium guajava

石榴 安石榴科 石榴屬 Punica granatum

青剛櫟 殼斗科 青剛櫟屬 殼斗目 Cyclobalanopsis glauca 忍冬

忍冬科

忍冬屬

川續斷目

Lonicera japonica

冇骨消 接骨木屬 Sambucus chinensis

接骨木 Sambucus williamsii

檀香 檀香科 檀香屬 檀香目 Santalum album

明日葉 山茶科 傘形屬 傘形目 Angelica keiskei koidzumi 一枝黃花

菊科

十枝黃花屬

菊目

Solidago decurrens

山艾 蒿屬 Artemisia kawakamii

艾草 Artemisia argyi

咸豐草 鬼針草屬 Bidens pilosa var. radiata

鱧腸 鱧腸屬 Eclipta prostrata

紫背草 一點紅屬 Emilia sonchifolia

昭和草 昭和草屬 Crassocephalum crepidioides

鼠麴草 鼠麴草屬 Gnaphalium affine

鷄兒腸 石葫荽屬 Aster indicus Linn

免兒菜 免兒菜屬 Ixeris chinensis

台灣蒲公英

蒲公英屬 Taraxacum formosanum

西洋蒲公英 Taraxacum officinale

茼蒿

菊屬

Chrysanthemum coronarium

菊苣 Cichorium intybus

苦苣 Cichorium endivia

植物名稱 科 屬 目 種（學名）

向日葵

菊科

向日葵屬

菊目

Helianthus annuus

萬壽菊 萬壽菊屬 Tagetes erecta

紅鳳菜 菊三七屬 Gynura bicolor

阿拉比卡咖啡

茜草科 咖啡屬

龍瞻目

Coffea arabica

羅布斯塔咖啡 Coffea canephora, Robusta

梔子 梔子屬 Gardenia jasminoides

美人蕉 龍舌蘭科 美人屬 姜目 Canna indica

龍舌蘭 龍舌蘭屬 天門冬目 Agave

三葉刺五加 五加科 五加屬 傘形目 Eleutherococcus senticosus 洛神花

錦葵科 木槿屬 錦葵目

Hibiscus sabdariffa

扶桑 Hibiscus rosa-sinensis

木槿 Hibiscus syriacus

山芙蓉 H taiwanensis Hu

鴨跖草 鴨跖草科 鴨跖草屬 鴨跖草目 Commelina

馬纓丹 馬鞭草科 馬櫻丹屬

唇形目 Lantana camara

臭苿莉 大青屬 Clerodendrum fragrans Ventcnat

枸杞

茄科

枸杞屬

茄目

Lycium

假酸漿 假酸漿屬 Nicandra physaloides

蕃茄 茄屬 Solanum lycopersicum

青椒 辣椒屬 Capsicum annuum var.

grossum

煙草 菸草屬 Nicotiana tabacum

龍葵 茄屬 Solanum nigrum

曼陀羅 曼陀羅 Datura stramonium

十大功勞 小檗科 十大功勞屬 毛茛目 Mahonia fortunei

木薯 大戟科 木薯屬

金虎尾目 Manihot esculenta

葉下珠 葉下珠屬 Phyllanthus urinaria

黑面烏 磯科 藍雪屬 磯目 Ceylon Leadword

迷迭香

唇形花科

迷迭香屬

唇形目

Rosmarinus officinalis

到手香 刺蕊草屬 Coleus amboinicus Lour

檸檬百里香 百里香屬 Thyme

筋骨草 筋骨草屬 Ajuga ciliata

蜂香薄荷 蜂蜜花屬 Melissa officinalis

青薄荷 薄荷屬 Mentha spicata

荊芥 荊芥屬 Schizonepeta tenuifolia

神香草 神香屬 Hyssopus officinalis

金錢薄荷 血活丹屬 Glechoma hederacea

羅勒 九層塔屬 Ocimum basilicum

益母草 益母草屬 Leonurus artemisia

仙草 仙草屬 Mesona chinensis

夏枯草 夏枯草屬 Prunella vulgaris

藥用石蠶 水蘇屬 Stachys affinis

植物名稱 科 屬 目 種（學名）

馬約蘭花 唇形花科 牛至屬 唇形目 Origanum majorana 蘆薈

百合科

蘆薈屬

天門冬目

Aloe Vera

蔥 蔥屬 Allium fistulosum

韭菜 Allium tuberosum

麥門冬 山麥冬屬 Liriope spicata

鐵砲百合

百合屬 百合目

Lilium longiflorum

台灣百合 Lilium formosanum

菝葜 菝葜科 百合屬 Smilax china

南薑

薑科

山薑屬

薑目

Alpinia officinarum

野薑花 薑花屬 Hedychium coronarium

薑 薑屬 Zingiber officinale

薑黃 薑黃屬 Curcuma longa

馬利筋 蘿藦科 馬利筋屬 龍膽目 Asclepias curassavica L 馬齒莧

馬齒莧科

馬齒莧屬

石竹目 Portulaca oleracea

土人參 土人參屬 paniculatum

假人參 人蔘屬 傘形目 Panax pseudoginseng

落葵 落葵科 落葵屬

石竹目 Basella rubra

鵝兒腸 石竹科 繁縷屬 Stellaria aquatica

碎米薺

十字花科

碎米薺屬

十字花目

Cardamine hirsuta

甘藍 芸苔屬 Brassica oleracea

芥菜 Brassica juncea

箭生菜 芝麻屬 Eruca sativa

豆瓣菜 豆瓣菜屬 Nasturtium officinale R. Br.

雷公根

繖形花科

積雪草屬

傘形目

Centella asiatica

茴香 茴香屬 Foeniculum vulgare

鴨兒芹 鴨兒芹屬 Cryptotaenia japonica

蒔蘿 蒔蘿屬 Anethum graveolens

圓葉當歸 當歸屬 Angelica sinensis

歐芹 歐芹屬 Petroselinum crispum

香菜 芫荽屬 Coriandrum sativum

薏苡

禾本科

薏仁屬

禾本目

Coix lacryma-jobi 檸檬香茅

香茅屬 Cymbopogon citratus

香茅 Cymbopogon

紅甘蔗 甘蔗屬 Saccharum sinense

玉米 玉米屬 Zea mays

紫苿莉 紫苿莉科 紫苿莉屬 石竹目 Mirabilis jalapa 蓮 睡蓮科 蓮屬 山龍眼目 Nelumbo nucifera

睡蓮 睡蓮屬 睡蓮目 Nymphaea tetragona

芳香天竺葵

牻牛兒科 天竺葵屬 牻牛兒苗目 Pelargonium radens

觀葉天竺葵 Pelargonium radens

車前草 車前科 車前草屬 唇形目 Plantago asiatica

植物名稱 科 屬 目 種（學名）

虎杖

蓼科

蓼屬

石竹目

Fallopia japonica

酸模 酸模屬 Rumex acetosa

火炭母草

蓼屬 Persicaria chinense

杠板歸 Polygonum perfoliatum

石蓮花 景天科 風車草屬 虎耳草目 Graptopetalum paraguayense 魚腥草 三白草科 蕺菜屬 胡椒目 Houttuynia cordata

白花康富利

紫草科 康富利屬 Comfrey

狗尾草 狗尾草屬 禾本目 Setaria viridis

粉菜 藜科 藜屬 石竹目 Chenopodium serotinum

紅粉菜 Chenopodium formosanum

南瓜 葫蘆科 南瓜屬

葫蘆目

Cucurbita moschata (Lam.) Poiret

絲瓜 絲瓜屬 Luffa cylindrica

牽牛花 旋花科 番薯屬 茄目 Ipomoea nil

苿莉花 木樨科 苿莉花屬 木樨目 Jasminum sambac Ait.

鐵線蕨 鳳尾蕨科 鐵線蕨屬 鐵線蕨目 Adiantum capillus-veneris 木賊 木賊科 木賊屬 木賊目 Equisetum hyemale

石松 石松科 石松屬 石松目 Lycopodium

烏毛蕨 烏毛蕨科 烏毛蕨屬 烏毛蕨目 Blechnum orientale 腎蕨 蓧蕨科 腎蕨屬 腎蕨目 Nephrolepis auriculata 山蘇花 鐵角蕨科 鐵角蕨屬 水龍骨目 Asplenium antiquum 筆筒樹 桫欏科 桫欏屬 桫欏目 Cyathea lepifera 過溝菜蕨

蹄蓋蕨科 雙蓋蕨屬 水龍骨目

Diplazium esculentum 廣葉鋸齒

雙蓋蕨 Diplazium dilatatum Blume

台灣肖楠 柏科 肖楠屬 松柏目 Calocedrus formosana 霸王鞭 三白草科 大戟屬 金虎尾目 Euphorbia royleana

光蠟樹 木犀科 梣屬 Fraxinus griffithii

白鶴靈芝 爵床科 白鶴靈芝屬 Rhinacanthus nasutus ( L. ) Kurz

山葡萄 葡萄科 葡萄屬 Vitis amurensis

海棠 秋海棠科 秋海棠屬 葫蘆目 Malus spectabilis 野牡丹 野牡丹科 野牡丹屬 桃金孃目 Melastoma candidum

曇花 仙人掌科 曇花屬

石竹目 Epiphyllum oxypetalum

仙人掌 仙人掌屬 Cactaceae

半邊蓮 桔梗科 山梗菜屬 菊目 Lobelia chinensis

銅錘玉帶草 銅錘玉帶屬 Pratia nummularia

黃藥子 薯蕷科 薯蕷屬 薯蕷目 Dioscorea bulbifera 香椿 楝科 香椿屬 無患子目 Toona sinensis 萓草 萱草科 萱草屬 天門冬目 Hemerocallis fulva 199 種 73 科 158 屬 51 目

第三節 餐廳定義與分類

（一） 餐廳定義

民以食為天，飲食實為人類每天必行的大事，更是維持人類生 命的基本要素之一。即使人類社會早已進入高度發展的科技資訊時 代，從事餐飲這個行業絕對具有極強的發展力。況且，高度發展的 科技讓這一行業的永續發展注入了一股新活力，進而賦予新時代象 徵。然而，提供人類可以溫飽的餐飲業是不同於一般企業，其經營 的範疇提供有形的餐飲產品與無形的服務。餐飲產業之經營涉及層 面很廣，每一層面的細節都具有連鎖效應，任何一環節若有疏漏，

均會對餐飲事業營運的成功與失敗產生相關影響（林玥秀，2000、

陳堯帝，1999）。

然而，餐飲業隨著人類科技發展以及時代的變遷，不斷迅速蓬 勃發展，二十一世紀能讓有意願從事餐飲業經營者，激發許多創意 經營模式，成為最熱門的服務產業之一，更是二十一世紀的明星產 業（蘇芳基，2013）。

餐廳(Restaurant)英文一詞是來自法國，其語源由法文 restaurer 延伸而來。依照法國大百科辭典解釋，餐廳為恢復元氣、提供營養、

膳食、休息的場所（林香君、高儀文，1999）。

餐廳名稱的來源於西元1765年由法國人Mon Boulanger開了一家 店，店內提供一道以羊腳煮成的湯，湯名就叫做Le Restaurant Divin

（意指令人恢復精神元氣的湯品），並增加其他菜餚供顧客點選食 用，吸引了當地大批消費者前往品嚐，因而聲名大噪，因此以此湯 名作為店的名稱，後來被後人廣為沿用為餐廳名稱。也就是說餐廳 的原始定義為「提供可以令人恢復精神元氣餐食的場所」（蕭玉倩，

1999）。

國內經濟部商業司（2000）就字面上之意義將餐廳定義為「恢 復元氣，給予營養食物與休息之場所」，就實質意義而言，將餐廳 定義為「以設席待客，提供餐飲、 設備、服務、氣氛，以賺取合理 利潤的一種服務性企業」。蕭玉倩（1999）則將餐廳定義為「為了 滿足消費者的餐飲需求的飲食需求，提供餐飲的場所、服務及設備，

並以此為賺取合理利潤的企業型態」。

高秋英（1999）就將餐廳的必備條件歸納成下列三大構成要素:

1. 提供餐食或飲料。

2. 提供足夠令人放鬆精神的環境或氣氛。

3. 提供固定場所、滿足顧客差異性的需求與期望，並獲得經營者的 特定目標與利潤之商業行為。

因此，餐飲企業若要有效率的經營，以達成既定的盈餘目標，

實在必須有效善用資源，尤其重在管理方面，而如何做好管理工作，

係指作好營運相關計畫(Planning)、內部組織(Organizing)、人員晉用 (Staffing)、在職教育指導(Directing)、成本管控 (Controlling)等工作。

關於餐飲業中常提及餐飲管理的名詞乃是指: 妥善運用規劃、組 織、指導、任用、控制，及協調等工作，以有效運用餐飲企業內所 有的人力、財務資金、硬體設備，物料、市場、及職場倫理等要素，

讓各部門彼此之間相互配合充份發揮它的功效，共同達成預定的目 標（林玥秀，2000、陳堯帝，1999）。

（二） 餐廳的分類

現今餐飲市場中具有多元化的餐廳類型，如一般的中式料理，

西式料理、日式料理，以及新興的南洋料理、主題式餐廳、健康餐 廳與復合式料理餐廳，餐廳的分類因不同的國家與單位有者不同的 劃分方式與原則。聯合國世界觀光組織(World Tourism Organization, WTO)就針對餐廳做了一全球系統化的劃分，將餐廳分類為：酒吧和 其他飲酒場所、提供各項服務之餐廳、速食與自助式餐廳、各機關

內之福利社、小吃亭和自動販賣機與點心站，以及夜間俱樂部和劇 院等六大類別。

國內學者則以不同的角度來劃分餐廳分類，大致可依中式料理、

西式料理與日式料理等餐飲產品內容來劃分，或是依桌邊式服務、

櫃檯式服務、自助式服務、半自助式服務與機關團體服務等服務方 式來劃分，以及依獨立經營餐廳或連鎖經營餐廳等經營方式來做區 分餐廳之類型（高秋英，1999；蕭玉倩，1999；林香君、高儀文，

1999；劉建町，2001；蔡佳燕，2002）。

根據上述的餐廳分類，並依餐飲產品內容來區分餐廳，所涵蓋的 餐廳類型較其他區分方法為多，也較能從餐廳名稱做為歸類依據，

因此，本研究將以餐廳所提供的餐飲內容來做為劃分餐廳類別之參 考依據，將餐廳區分為：中式料理餐廳、西式料理餐廳、日式料理 餐廳、速食餐廳、咖啡簡餐與健康餐廳等六大類，分別說明如下:

1. 中式餐廳

中式餐廳是指所謂中國八大菜系如：魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜、

閩菜、浙菜、湘菜、徽菜，然而國內餐廳經營以中式餐廳也稍作變 化，大致具有下列種類：台菜餐廳、客家菜餐廳、川菜餐廳、湘菜 餐廳、浙江菜餐廳、粵菜餐廳與小吃餐廳等。

2. 西式餐廳

西式餐廳是指以西方文化為素材、裝潢、餐具器皿、並提供應歐 美餐飲及採套餐服務形式為主的餐廳，種類有法式餐廳、義式餐廳、

美式餐廳、墨西哥餐廳等。

3. 日式餐廳

日式餐廳是指採日式風格裝潢，提供日式口味菜餚、飲料與服務 的餐 廳，服務人員服裝及服勤方式皆為日式傳統服務，此為國內最 受歡迎的異國料理，其種類有日本料理餐廳、日式拉麵店、日式小 火鍋(涮涮鍋)、迴轉壽司與日式自助餐廳等。