越南飲食

越南飲食

Bài : Ẩm thực nước

I. Bài khóa

Phở, bún, mì, hủ tiếu, miến...

Một số món mì, miến, bún, phở

Ẩm thực Việt Nam tự hào có rất nhiều kiểu mì, bún: mì làm từ bột mì, bún,

bánh canh và bánh phở làm từ bột gạo, miến làm từ bột củ dong riềng hay đậu xanh,... Mỗi loại mì lại có ảnh hưởng và nguồn gốc từ nhiều nơi trong nước và mỗi loại lại có hương vị đặc trưng. Các món phở, bún, miến, mì thường có hai cách làm chính là:

• Món nước: cho nguyên liệu vào bát và trút ngập nước dùng nhiều dinh dưỡng, ngon ngọt.

• Món xào: cho vào chảo xào qua mỡ nước hoặc dầu thực vật, kết hợp cùng các loại rau, thịt.

Từ mới

Nước dùng Bột gạo Củ dong riềng Bánh phở

c. Hủ tiếu

Nguyên liệu chính là sợi hủ tiếu. Sợi hủ tiếu có hai loại: tươi hoặc khô.

Loại khô phải trụng nước sôi cho mềm đi, loại tươi chỉ cần chần qua (nước sôi).

Các món hủ tiếu cũng có hai dạng là chan nước lèo hoặc xào khô. Hủ tiếu thịnh hành ở miền Nam Việt Nam và nổi tiếng là các loại hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho hoặc hủ tiếu Sài Gòn. Hủ tiếu thường ăn kèm với giá đỗ sống và các loại rau thơm.

Từ mới Chần qua

Nhúng qua Hủ tiếu Xào khô Mỹ Tho Chan

d. Mì

Mì gần tương tự các loại bánh phở, bún khô. Mì thường được ngâm, chần cho mềm trước khi đưa vào chế biến các món dạng:

• Mì xào dòn: mì trứng xào cháy cạnh, trên bày nhiều đồ hải sản, rau và tôm cùng nước gia vị thơm tho.

• Mì xào mềm: mì chần nước và xào, ko để cháy cạnh như mì xào dòn.

Món mì xào mềm tương tự món phở xào.

• Mì nước: tương tự như phở, bún nước các loại.

• Mì Quảng: một món ăn kiểu mì rất thông dụng ở Quảng Nam, với nhiều thành phần, nguyên liệu. Mì Quảng có nhiều loại khác nhau ở cách chuẩn bị và các đặc tính hương vị.

• Bánh đa cua (bánh đa đỏ): là một dạng mì nhưng sợi có màu sẫm.

Thường chế biến như bún riêu cua, có thể kết hợp với thịt bò tái, tôm nõn. Bánh đa cua là đặc sản nổi tiếng của Hải Phòng.

• Mì vằn thắn, sủi cảo: dạng mì nước du nhập từ Trung Quốc với nước dùng có hương vị tôm nõn.

Từ mới Xào dòn

Bánh đa đỏ Màu sẫm Tôm nõn Bò tái Dòn

e. Miến

Miến thường làm dạng sợi bằng nguyên liệu là củ dong riềng, bột đao.

Cách chế biến miến để ăn tương tự như các món bún nước hay phở. Trong ẩm thực người Việt thường có các món miến xào hoặc miến nước khá phổ thông sau: Miến xào lòng gà; Miến xào rau cần; Miến xào mộc nhĩ, nấm hương, thịt bò; miến lươn nước với lươn tươi hoặc khô chiên rắc lên trên bát miến, rải rau răm, chan nước dùng và ăn nóng (nổi tiếng ở Nghệ An); miến xào hến ăn kèm với bánh đa nướng; miến lươn xào; miến lòng gà (nước).

Từ mới Miến

Rắc = rải Rau răm Hến

Bánh đa nướng Lòng gà

Dạng Sợi Rau cần Củ dong riềng Bột đao Chan

f. Lẩu

Lẩu có thể coi là một cách thay đổi của các loại mì nước hoặc các món ăn khác. Tuy nhiên, với nhiều loại gia vị, rau, nấm, măng, khoai sọ, thịt, hải sản và các dạng nước dùng riêng biệt, lẩu được coi là một trong những món ăn mà

tính phong phú của nó khó có thể liệt kê đầy đủ. Có thể có các dạng lẩu mắm (dùng các loại mắm cá rã thịt trong nồi để nấu nước dùng, ăn với nhiều loại rau vườn và rau rừng), lẩu dê, lẩu hải sản, lẩu thập cẩm, lẩu gà (thường đi kèm rau ngải cứu) v.v. và có nhiều loại lẩu từ Trung Quốc, Thái Lan) du nhập vào Việt Nam.

Nồi nước dùng ninh ngon ngọt luôn nóng được đặt trên bếp nhỏ giữa bàn ăn, khi ăn thì gắp các loại rau, hải sản, thịt nhúng vào nồi, để chín kỹ hoặc chín

tái tùy thích và gắp ra ăn. Một nồi lẩu thường trở thành một món ăn chính trong một bữa tiệc với nhiều người tham gia.

Từ mới Gắp = cắp

Nóng rẫy Chính Du nhập

Bài 14: Các món nem, gỏi và cách chế biến các món ăn

I. Bài khóa

1. Các món nem, món cuốn

Chả và bánh đa nem

Các món cuốn thường sử dụng lá nem hoặc một loại lá thơm nào đó (như lá lốt, lá cách, lá móc mật v.v.) cuộn nguyên liệu bên trong. Có thể nướng, rán hoặc ăn sống tùy loại.

• Nem rán, hay chả giò theo tiếng miền Nam, chả ram theo tiếng miền Trung, – món ăn với các loại nhân bằng thịt lợn, giá đỗ, cua, tôm, mộc nhĩ, su hào, trứng và một số thành phần khác được cuộn trong bánh đa nem, hay bánh tráng theo tiếng miền Nam. Bánh đa nem thường được làm ẩm trước khi cuốn bằng cách đặt lá bánh lên trên một cái khăn ẩm, hoặc lau qua bằng dấm thanh. Nem được rán nhỏ lửa đến khi chín vàng.

Nem rán biểu hiện khá toàn diện các tinh chất của thực phẩm Việt Nam bởi vì chúng có nhiều loại và được làm từ nhiều thành phần. Nem cua bể, Chả giò rế là những loại nem khá được ưa chuộng.

• Gỏi cuốn cũng là một món ăn kiểu cuộn của Việt Nam, được cuốn bằng bánh đa nem với nhân tôm, rau thơm, miến, thịt bò, chuối xanh, dứa thái con chì và các thành phần khác và chấm bằng nước chấm hay tương.

Theo các bà nội trợ Hà Nội, chấm gỏi cuốn không thể thiếu được một chút rượu nếp cái trong bát nước chấm.

• Bì lợn, nem tai, tré: Bì, tai lợn trộn thính. Gắp từng chút bì, tai lợn v.v.

vào giữa bánh đa nem cùng với một số loại rau như lá sung, lá đinh lăng, lá mơ tam thể v.v. và cuộn lại, chấm nước chấm có vị chua ngọt dịu.

• Bò bía: có gốc Trung Hoa, gồm củ cải và cà rốt hấp, lạp xưởng, trứng thái nhỏ, và tôm khô xào tất cả được cuộn trong bánh tráng thường được chấm với tương đã pha chế.

• Cá cuốn: Cá tươi cuốn với hành tươi và nhiều loại thực vật khác như lá sung, lá đinh lăng, chuối xanh, quả sung, thì là, dứa, bún. Nhiều khi thực khách có thể ăn cá tươi thái lát sống, hoặc những con cá nhỏ còn bơi trong chậu và gọi là các món gỏi cá.

• Bò cuốn lá lốt: không hoàn toàn là nem cuốn, nhưng có nhân thịt bò xay với chút tỏi, ướp và cuốn vào lá lốt, rán hoặc nướng lên. Các biến thể khác của nó là các món chả rán như chả xương, chả lá lốt dùng thịt lợn.

• Nem lụi: Một món thịt cuốn đặc biệt của ẩm thực miền Trung Việt Nam, có màu đỏ và hương vị riêng biệt. Nem lụi được nướng bằng xiên, khi ăn thường chấm với tương ớt. Có nhiều dạng xiên nướng rất đặc biệt như có thể dùng dóng mía để xiên.

Từ mới Xiên = xâu

Dấm Nhỏ lửa Chín vàng Ưa chuộng Nem Cuốn

Nướng Dóng mía Bì lợn = da lợn Lau qua

2. Nộm (gỏi)

Các món nộm thường trộn với nguyên liệu chính một loại rau, củ, quả kết hợp với các loại rau thơm, phối trộn cùng nước mắm, muối, dấm, đường, tỏi, ớt và rắc lạc rang giã dập:

• Gỏi đu đủ: đu đủ thái lát, tôm, thịt lợn, rau thơm chấm vào nước chấm có pha nhiều dấm.

• Gỏi Huế rau muống: một kiểu gỏi có nguồn gốc từ Huế, nhân có rau muống.

• Nộm thịt bò khô: một món quà đặc biệt phổ biến ở Hà Nội, làm từ đu đủ, thịt bò khô, rau thơm, nước mắm, dấm, đường, tỏi, ớt.

• Nem chạo, nem tai: bì lợn hoặc tai lợn thái chỉ, thịt mỡ thái hạt lựu trộn với thính, ăn cùng lá (hoặc quả) sung, lá đinh lăng v.v.

• Nộm hoa chuối: hoa chuối thái ngang mỏng, ngâm chút dấm và muối cho trắng trước khi làm nộm.

Từ mới

Nộm(gỏi)

Thái nhỏ hình hạt lựu Nem tai

Nem chạo Thái ngang Mỏng Hoa chuối Rắc Lạc rang

3. Các món thịt

a. Kho, rang

Thịt, cá kho: Món kho là sử dụng một số loại thịt cá thông dụng, ướp tẩm gia vị, rang qua hoặc rán sơ sau đó đổ nước xăm xắp và đun khoảng 1 tiếng cho cạn nước. Đây là món ăn dân dã trong các gia đình Việt Nam. Thịt lợn kho (thường là thịt mỡ hoặc nửa nạc nửa mỡ) kho với nước mắm, hạt tiêu, hành. Có thể kho thịt với dừa xắt nhỏ, hoặc phối trộn với trứng, đậu kho chung làm món kho Tàu. Cá thường kho với riềng, trám. Nếu là loại cá biển người ta hay cho một chút nước chè cho thịt cá rắn lại, còn nếu là cá nước ngọt hay kho với nước hàng (làm bằng đường thắng) để lấy màu nâu xẫm.

Các món rang (không phải phương thức rang như các loại hạt: lạc rang, vừng rang) thường là thịt gà, tôm, cua, v.v. được đảo với nước mắm, muối tương đối mặn, khô.

Từ mới Kho

Rang

Xắt = thái = cắt

Nạc Mỡ Rắn lại

Thắng đường Nâu xẫm Rán sơ

b. Giò

Là dạng thịt (thịt lợn, thịt bò) còn tươi nóng hổi đem giã nhuyễn, trộn gia vị, bó tròn và đem luộc. Tuy nhiên giò có nhiều dạng biến thể, nổi tiếng có giò lụa (chả lụa) làm từ thịt lợn nạc và nước mắm; giò bò làm từ thịt bò, hạt tiêu, thì là; giò thủ làm từ thịt thủ và mộc nhĩ, hạt tiêu (món này thường luộc xong rồi mới ép chặt); giò hoa dùng thịt và trứng; giò sống là loại thịt lợn giã nhuyễn nhưng không đem hấp hay luộc mà để nặn viên gia vào các món canh, bún.

Từ mới Ép chặt

Thì là Nóng hổi Bó tròn Đem

Giò thủ Giò hoa

c. Chả

Chả dùng các loại thịt (có thể là thịt lợn, cá, tôm, cá mực tươi) băm hoặc giã nhuyễn, trộn gia vị và nướng chín bằng than hoặc hấp chín. Chả có các loại đặc biệt: chả quế, chả cốm (cho cốm lẫn với giò sống, hấp chín), chả mực, chả

cá (cá quết nhuyễn, gia rau thì là và ép dẹt nướng hoặc hấp), chả bò, chả trái quất (viên chả thành viên nhỏ như quả quất, phết lòng đỏ trứng ra ngoài hấp chín sau đó đem nướng). Một số biến thể của món bò cuốn lá lốt cũng được gọi là các món chả như chả xương, chả lá lốt dùng thịt lợn.

Từ mới Phết

Ép dẹt Trái quất Viên Lá lốt Than

d. Heo quay nguyên con

• Thịt heo quay: thịt lợn để nguyên con nướng chín bằng than hoặc chặt miếng, xăm lỗ chỗ trên bề mặt bì và rán trong chảo. Ở miền Bắc lợn sữa quay là một đồ sính lễ thường dùng trong đám ăn hỏi.

• Thịt vịt quay: vịt để nguyên con quay chín trong chảo mỡ sôi. Nổi tiếng là món vịt quay dạng Quảng Đông hoặc Vịt quay nhồi lá mac mật Lạng Sơn.

e. Tiết canh

Tiết canh là món tươi sống làm từ tiết lợn, tiết vịt, tiết ngan (đôi khi có cả tiết chó, tiết chim, tiết cua bể) đã được hãm cho khỏi đông, kết hợp với sụn, thịt băm nhỏ để kết đông sản phẩm. Ăn kèm lạc rang tách vỏ, hạt tiêu, ớt, rau thơm và thậm chí, nó có thể ăn với lòng lợn luộc. Có hai dạng biến thể của tiết: hoặc hoàn toàn tươi sống, hoặc có chần qua nước sôi một chút. Hiện nay, tiết canh đang bị cấm vì đang có tiêu chảy cấp.

Từ mới Tiết = huyết

Ngan Hãm Khỏi đông Sụn

Tách vỏ = bỏ vỏ Lòng lợn

Chần qua Cấm Tiêu chảy Vi khuẩn

3. Dùng phụ gia để làm chín

Các nguyên liệu có thể làm chín thịt động vật có thể gồm: thính, phèo (chất sữa trong ruột non của lợn), nước cốt chanh. Các món thường thấy là nem chua: thịt xay hoặc giã nhuyễn trộn miến, thính để vài ngày sẽ lên men chua tự nhiên. Thịt chua dùng thịt lợn thái mỏng, trộn thính, để trong lọ hoặc ống tre, trúc. Nem nguội: một món ăn Huế, thịt băm nhuyễn trộn gia vị, gói trong lá

chuối, để lên men chua. Đem nướng thành nem nướng. Nem tré: nổi tiếng ở Đà Nẵng, Quảng Nam.

Từ mới Nem

Thính Phèo Nem Nem chua Nem nguội Nhuyễn Gói Lá chuối Thái mỏng Lên men chua

4. Các loại thịt đặc biệt

• Thịt bò: được làm rất nhiều dạng thức, trong đó nổi tiếng có thịt bò lúc lắc (thịt bò cắt thành từng miếng vuông nhỏ đem ướp rồi xào lên, ăn với hành, rau sống và cà chua. Ăn với cơm. Đây cũng là một món ảnh hưởng từ Pháp); thịt bò 7 món; thịt bò sốt vang (thịt bò ướp gia vị hầm, thường rất cay và nóng, ăn nóng với bánh mì). Những món thịt bò non (thịt bê) rất ngon, mềm và ngọt thịt, thường được hấp chín hoặc xào tái.

• Thịt gà: gà xé phay, gà sả (có thể dùng thịt lợn, thịt bò hay những loại thịt khác trộn sả), gà tần, gà quay, gà rút xương bỏ lò v.v.

• Thịt vịt: vịt nấu cam, vịt dấm ghém, vịt quay, vịt tiềm v.v.

• Thịt dê: có thể làm 5, 7 món. Nổi tiếng là các món thịt dê ở Ninh Bình.

• Thịt chó: thường làm 5, 7 hoặc 8 tám món, thịnh hành là 7 món. Nổi tiếng là thịt chó Nhật Tân (Hà Nội) và thịt chó Việt Trì. Các món thông dụng gồm chả chó, dồi chó, xáo chó, nhựa mận, thịt chó hấp, chân chó hầm.

• Thịt rắn, dúi, thỏ, cầy hương, lươn, rùa, ba ba, v.v. ít thông dụng, thường chế thành các món đặc sản.

Từ mới Xáo

Dồi Chả Lươn Rùa Baba Rắn Dúi Thỏ Cầy Dê Bê thui Gà xé Thịt phay Hấp Xào tái Rút xương

5. Các món muối

Các món đồ khô trộn muối thường dùng để ăn trường kỳ trong gia đình như:

• Ruốc thịt, ruốc cá: rang thịt (cá) với nước mắm mặn, giã bông, tơi và khô.

• Muối lạc, muối vừng (mè): rang lạc, vừng, đậu tương riêng biệt hoặc hỗn hợp các thành phần trên, rang muối thật khô sau đó giã nhỏ mịn cùng nhau.

Các món muối lạc, muối vừng, ruốc nói trên trước kia thường xuyên được sử dụng trong mâm cơm gia đình như một trong những món ăn. Tuy nhiên, hiện nay các món này hầu như chỉ còn được xem như một thứ gia vị, phụ gia cho các món ăn khác. Ruốc có thể ăn kèm với cháo, xôi, bánh mì. Muối lạc, muối vừng để chấm các món rau luộc như quả su su luộc, măng tươi luộc, hoặc ăn kèm với cơm nắm.

Từ mới Đồ khô

Rang Mịn

Ruốc cá = dăm bông cá Tơi

Trường kỳ Su su Măng khô Măng tươi

Ăn kèm

Cháo Rau rút Cần = cần tây

6. Các món rau và canh

Các món rau và canh rất thịnh hành trong ẩm thực của người Việt. Nhiều loại rau, củ, quả được sử dụng để làm món luộc, xào, ăn sống và các món canh như rau muống, rau dền, rau rút, khoai sọ, khoai môn, quả đu đủ xanh.

a. Rau

• Rau sống: rau thơm các loại (rau húng thơm, rau húng lũi, rau húng chó, tía tô, kinh giới, dọc hành v.v.), xà lách, lá sung, lá đinh lăng, lá cách, rau cải non, rau má, rau tần ô, bông điên điển, cà chua v.v.

• Nộm rau: các loại rau củ quả phối trộn với dấm, đường, tỏi, ớt và lạc rang giã dập.

• Xa lát rau: các loại rau củ quả trộn với dầu ăn và dấm, ví dụ Xa lát Nga

• Rau chần: giá đỗ chần, dọc hành chần, cải cúc chần, rau cần chần v.v.

• Rau luộc: Rau muống luộc, rau dền luộc, củ cải luộc, cải bắp luộc, v.v.

• Rau xào: rau muống xào, rau câu xào, xu hào xào v.v. thường kết hợp xào với các loại thịt động vật.

• Rau nướng: khá thịnh hành ở miền Nam các loại đậu bắp nướng, rau muống nướng v.v.

• Rau củ rán: cà tím tẩm bột rán, nấm rơm tẩm bột rán, khoai tây chiên.

Từ mới

Chần Thịnh hành Đậu bắp nướng

Cà tím Tẩm

Khoai tây Chiên Rán Rau dền Giã dập

b. Dưa muối

Các món dưa muối rất phổ biến trong ẩm thực Việt Nam với rất nhiều dạng. Tính chất thông dụng và đa dạng của các món dưa muối Việt Nam có thể tự hào sánh ngang với những món kim chi Triều Tiên.

Rau củ quả được muối chua theo hai phương thức: muối xổi để ăn ngay hoặc muối chua để sử dụng lâu dài. Rất nhiều loại rau (rau cải, dọc mùng (cây bạc hà), bông điên điển, ngó sen, súp lơ, bắp cải, cà rốt, v.v.), các loại củ (củ sen, củ cải trắng, củ xu hào, hành củ, củ kiệu) các loại quả (cà pháo, cà bát, cà tím, quả sung) được sử dụng làm món dưa muối chua. Và ở miền Trung còn có món dưa nhút nổi tiếng muối từ múi và xơ mít xanh.

Từ mới Dọc mùng = môn ngọt = môn bạc hà

Muối xổi

Ngó sen Củ kiệu Cà pháo Quả sung Dưa nhút Xơ mít xanh Mít non Kim chi Dưa muối Tự hào

Sánh vai = ngang = sánh ngang

c. Canh

Ẩm thực Việt Nam sử dụng nhiều loại canh. Từ bữa ăn gia đình thông

thường đến các bữa tiệc, canh luôn là một trong số các món ăn cơ bản không thể thiếu. Các loại canh cơ bản thường có:

• Nước luộc: nước rau muống luộc vắt chanh, nước rau cải bắp luộc cho gừng, nước thịt luộc xắt chút hành thái nhỏ, nước luộc gà v.v.

• Các loại canh chua: rất thịnh hành trong ẩm thực của người Việt, có lẽ do đất nước ở xứ nóng nên hợp với các món canh chua, mát. Canh có vị chua do sấu, lá me, quả dọc nướng, quả me, tai chua, khế chua, bỗng rượu, dấm, mẻ, thường nấu với nguyên liệu chính là tôm, thịt, cá, xương, hến, trai. Mỗi loại nguyên liệu tạo chất chua được dùng phối trộn với các món canh khác nhau. Như canh cá dùng bỗng rượu nấu chứ không

dùng khế chua, quả me nấu canh hến, tai chua hoặc nước chanh cho vào nước luộc rau muống v.v.

• Các loại canh với rau củ quả nấu suông: canh rau dền, canh rau ngót, canh rau sắng, canh rau cải, canh xu hào v.v.

• Các loại canh với rau củ quả nấu với một số nguyên liệu khác: rau ngót nấu thịt nạc, sườn nấu bí đỏ, canh bí đao với tôm nõn, mướp nấu lạc giã dập, rau mùng tơi nấu canh cua, canh bóng thập cẩm nấu bóng bì, súp lơ, giò sống, tôm nõn v.v.

• Các loại canh riêu: Canh hến, canh trai, canh trùng trục, Canh riêu cua v.v.

• Các loại canh đặc: thường dùng xương, thịt động vật ninh, hầm với một loại củ, quả như khoai tây, khoai sọ, khoai môn, quả đu đủ xanh (Canh sườn nấu khoai sọ, Đu đủ xanh hầm xương ống lợn, Chân giò lợn nấu với đậu xanh, Xương lợn nấu măng, Canh cà bung, nước cốt gà v.v.) hay các loại dưa (cá diêu hồng nấu dưa, thịt bò hầm dưa v.v.), Canh ốc nấu chuối đậu, Canh ếch nấu giả ba ba, Canh cua khoai sọ rau rút.

Từ mới Canh cua khoai sọ rau rút

Rau rút Khoai sọ ốc

chuối đậu ếch giả ba ba

đu đủ xanh

cá diêu hồng dưa chua bóng bì súp lơ giò sống tôm nõn hến cua đồng cua biển khế chua