觀察日本學者戰爭時期的蛋白質研究，可發現大致延續 1920 年代以來關心的幾 個主題，包含日本米主食的營養問題，蛋白質攝取與體格減退、肺結核等慢性病的 關聯等，只是相較於「攝取量」，學者更常從蛋白質的「品質」—亦即「胺基酸」組 成、動物性或植物性來源—來進行分析。
在米主食營養方面，日本向來喜愛白米，但從營養學角度來看，白米磨去含有 寶貴蛋白質的皮層，戰時食用白米儼然變成浪費營養的行為，引發政府學者呼籲民 眾改變吃白米的習慣。1939 年 3 月 15 日《日日新報》即提醒民眾留意搗米造成的 蛋白質損失，指出糙米被精搗為白米後損失的蛋白質，若以魚肉補充，需要目前日 本漁獲量的兩倍，過去日本飲食常被指出蛋白質不足，應立即廢止白米來因應時局。
163有鑑於日本人以米主食，台北帝大理農學部教授佐藤正一也在台灣時報發表文章，
163〈搗米による 蛋白の損失 實に漁獲高の二倍！〉，《台灣日日新報》，第 14006 號，1939 年 3 月
針對一般讀者循序漸進講解吃米時需注意的營養常識：
佐藤首先闡述蛋白質營養價值和必要量，引用 1922 年鈴木梅太郎的蛋白質實驗，
指出蛋白質由多達二十種以上各種胺基酸組成，蛋白質依照種類、其必要胺基酸的 種類與數量差異很大，因此營養價值非常不同，因此選擇攝取各種蛋白質很重要；
佐藤接著引用美國 Russell Henry Chittenden（1856-1943）對各種職業者的蛋白需要 量研究，換算出日本成年男子(體重 50~60 公斤)一天必須攝取 60~90 公克蛋白質。
若從胺基酸來分析，米的蛋白蘇胺酸(スレオニン；Threonine)稍顯不足，賴氨 酸(lysine)也比動物性蛋白的稍劣質，但含有相當量的精氨酸(Arginine)、組胺酸 (Histidine)等外顯子基質(Exon base)，仍屬優秀的植物性蛋白；在蛋白質消化率上，
白米飯與胚芽米飯幾乎沒有差別，但玄米飯因含大量纖維、消化率比前者差了約 10%，
會造成消化不良，小孩與病人食用時要特別注意；在食米量與蛋白質關係上，以體 重 60 公斤、每天吃三合米(一合約 180 ml，三合 540ml)為例，約能攝取 30 公克蛋 白質，因此尚需攝取 60 公克米來源以外的蛋白質；最後，由於米的無機物很少、與 肉一樣屬酸性食物，因此需搭配蔬菜、水果等鹼性食物補充鈣、磷酸、鐵等，讓身 體維持理想的中性或弱鹼性。總之，均衡地從米、味噌、豆腐、大豆、雞蛋、牛奶 蛋白中攝取每日所需的 60~90 克蛋白質，同時從蔬菜水果攝取維他命、無機物是最 理想的。164
在體格改善方面，臺北州產業部農林課技師野田浩透過《臺灣畜產會會報》指 出營養學應開始注意「胺基酸」問題，人體內無法自行合成必要胺基酸如胱氨酸、
賴氨酸、精氨酸、色胺酸、組胺酸等，必得從食物中攝取，而與動物性食品相比，
植物性食品平均而言必要胺基酸的含量較少，故攝取植物性蛋白質之際，要適當添 加動物性蛋白質補充前者不足的胺基酸；日本人以米為主食、植物性食品攝取比動 物性多，因此需考慮營養品質。從這個角度來看，野田認為，討論攝取多少程度動 物性蛋白，在保健上才是最合理，方能有助於改善大後方國民體格，增加動物性蛋 白質來源的家畜家禽生產，在戰時國策上很重要。野田的文章有圖表比較日本與歐 美各國肉類攝取量，並比較肉食與素食優缺點，突顯出動物性蛋白攝取在改善國民 體格、增強國力上的重要性。165
15 日，和 3 版。
164 佐藤正一，〈米食者の榮養常識〉，《臺灣時報》昭和 15 年 07 月(台北：臺灣總督府)，頁 62-69。
165 野田浩，〈肉の榮養價に就て(上)〉，《台灣畜產會會報》第 6 卷第 2 號(台北市：臺灣畜產會
此外，日本學者也持續關心蛋白質攝取與肺結核罹患率的關係。厚生省技師池 田錫擔心日本在戰爭時期節約動物性食品，將重蹈一次大戰德國之覆轍，使民眾因 動物性蛋白攝取不足導致肺營養不良、結核死亡率增加，呼籲當局增加魚貝類生產。
166有研究也發現，蛋白質不只影響個體發育，還可能與生物遺傳有關，《日日新報》
便曾介紹美國芝加哥大學的研究，透過老鼠實驗發現，親代的蛋白質攝取量會影響 子代的性別比例，攝取愈多蛋白質的一方，產下同性別子代的比例就愈高。167上述 兩則報導都顯示出日本學者對蛋白質攝取與民族體格與國力發展的重視。
太平洋戰爭爆發後，日本人力資源更加吃緊，除了自 1942 年起陸續在台實施志 願徵兵制，也組織高砂義勇隊、積極動員台灣原住民，站在確保戰時人力資源的立 場，原住民營養也成為學者關注問題。
早在 1934 年，台北醫學專門學校醫化學教室的廣畑龍造、神澤修便曾調查台東 太麻里山區的排灣族原住民飲食狀況，並提出營養改善建議：他們發現深山的排灣 族比住在近海岸平地的同族人，體格營養與體力明顯較差，死亡率也很高，推測原 因出在日常飲食質量欠佳，兩人考察日本近年在衛生思想普及、運動獎勵等生活條 件改善下，徵兵適齡者身高體重胸圍逐年增加，以及美國日本人第二代的體格營養 優於父母輩的狀況，認為體格大小同時受到環境與遺傳因素影響、可透過後天環境 改善增強，因此，要提升山區原住民體格與體力，既要改革保健，也要改良住宅與 衣物等方式，而最簡單易行且最根本的方法就是調查山區現有食品與可耕作食品，
獎勵耕種其中營養優秀者，研究料理法，配合其習慣提供簡單的調理品與營養高的 食物，兩人逐一分析山區常見作物的營養成分，可發現他們最關心的是蛋白質與維 他命含量：「凡論及食品的營養 (1)最需要注意其蛋白質含量(2)維他命特別是 ABCD 含量(3)鹽分含量(4)脂肪與碳水化合物比例。」且也援引國內外的氨基酸研究來評 估作物營養價值，其調查結果認為，小米是各番族最重要的食物、其蛋白質含量也 稍微勝過米，糯小米蛋白營養價很高，但粳小米蛋白則有賴氨酸太少的問題；蕎麥 雖非原住民食物，但因含有很多鹽基性胺基酸、色胺酸與稍大量賴氨酸，呼籲當局
19430218)；〈肉の榮養價に就て(下)〉，《台灣畜產會會報》第 6 卷第 3 號(台北市：臺灣畜產會 19430321)
166 池田錫，〈戰時の榮養不良から肺結核が激增する 動物性蛋白質を攝れ〉，《台灣日日新報》第 13862 號，1938 年 10 月 21 日，和 3 版。
167 〈蛋白質攝取量が 胎兒の性を左右する 此處にも冷嚴な敵者生存律〉，《台灣日日新報》第 14099 號，1939 年 6 月 17 日，和 3 版。
鼓勵山區種植。168
1942 年臺北帝大醫學附屬醫院長高橋信吉在報上發表文章，對原住民營養問題 提出改善建議：該文首先稱讚高砂義勇隊的英勇奉公，指出山上勞動量大且營養不 足，山上僅能收穫芋、粟、南京豆、陸稻，雞、豬等動物性食品只在祭典時會出現，
因此原住民普遍缺乏蛋白質、脂肪與維他命，罹患急性肺炎致死率高，嬰幼兒死亡 率高，熱帶潰瘍也很多，呼籲當局盡速改善山區農耕、普及衛生思想、防治瘧疾，
獎勵飼養家畜與種植果樹，補充蛋白質、維他命，強化原住民對抗疾病的能力。169比 起前一篇調查，此篇帶有更明顯改良戰時人力資源的意味。