日本於 1931 年發動九一八事變後，關東軍全面佔領東北，東北的物產資源也成 為日本重要糧食來源，其中以東北的大豆最受矚目。
1938 年《日日新報》即主張從滿州大豆尋求蛋白質來源，並著力推廣大豆的營 養價值：該文指出大豆長期以來不做食用，而作肥料或家畜飼料，是因為大豆有特 殊臭味、殘油量過多使蛋白質在製造過程變質，最近東京工業試驗所耗費十年製成 適合做食品的大豆粉，這種精緻大豆粉含有 57%~60%蛋白質，且是營養上有用的原 料，可以此製造餅乾、煎餅、甜甜圈等糕點、麵包、麵類、通心粉等，更重要的是，
大豆粉約有 6 成蛋白質、小麥粉約有 7 成澱粉和 1 成蛋白質，大豆蛋白質的營養價 值也比小麥蛋白質優異，若將大豆粉與小麥粉混和、能有效彌補提高小麥粉營養價 值，此外，大豆蛋白質的性質良好且更適合儲藏，目前市售營養餅乾普遍蛋白質不 足，若能加入 5%精製大豆蛋白質、營養價值就顯著提高。187
台北帝大理農學部教授佐藤正一也在以促進官民接觸、分享農林產業情報為宗 旨的雜誌《台灣農會報》上刊載專文，討論大豆蛋白對國民營養的重要性。佐藤指 出：大豆是被稱為「田中肉」的優秀植物性蛋白，大豆做成的豆腐、味噌是日本人 重要的蛋白質來源，滿州可以生產很多大豆，戰前有 30~100 萬噸滿州大豆輸往德 國，日本應效法德國，早在戰前便於佔領地捷克、匈牙利一帶大量栽培大豆作為兵 食、國民食等，以大豆蛋白代替獸肉，佐藤認為日本目前雖也大量利用大豆，但供 應量上仍稍感不足，若能在台灣讓大豆自給自足最好，對此有必要就品種、栽培上 充分實驗研究。值得注意的是，佐藤也認為有必要注意台灣的落花生，以及台灣人 愛吃豬油的習慣，在配給量減少、熱量減少現況下，值得不太攝取脂肪的日本人參 考。188
《台灣食糧經濟新聞》也有兩篇文章討論到滿州大豆的利用問題，第一篇主要 介紹國際上的大豆生產狀況、以及日本將來的利用計畫，指出從長期備戰、國民體 格改善、強兵健民與民族增強等觀點來看，有必要增加蛋白質與油脂資源，然而目 前動物性蛋白資源因材料與勞力不足、海上運輸困難等因素而難以增產，因此必須 在日本帝國境內增加植物性蛋白與油脂。從蛋白質質與量來看，大豆是最適合的來
187 〈榮養の新銳部隊 九千萬人に要る 蛋白一年二百萬瓲 ビスケツトで衰弱したのが 豆粕蛋 白で忽ち恢復〉，《台灣日日新報》第 13765 號，1938 年 7 月 16 日，和 3 版。
188 佐藤正一，〈國民の營養大豆蛋白〉，《台灣農會報》3 卷 10 期(臺灣：臺灣農會，1941 年)，頁 4-5。
源，國外也已展開行動—如德國計畫於匈牙利大量栽培大豆、美國近十幾年來已實 現年產五百萬噸的大豆增產。有鑑於現況，「日滿農政研究會」設置了「大豆問題研 究委員會」，該研究會 1941 年在東京總會後設置「滿州農業技術委員會」，大豆問題 作為重要部門、由滿州方面的會員與技術者持續研究，其研究重點包含：蛋白質必 要量中可補充動物性蛋白的植物性蛋白需要量，以及該植物性蛋白需要量中可由大 豆提供的需要量，除了研究滿州大豆生產與對外供給條件外，也預計在台灣、朝鮮 展開同樣研究。189
上述增加豆類生產的計畫也在台灣逐步落實，第二篇文章即介紹台東在戰爭期 間興起的豆類栽培：由於滿州輸入的大豆因當地交通關係不如預期，為代替滿州大 豆的不足，改種青皮豆，一年可三獲、可用於製造醬油，其消費也有漸次增加趨勢，
台東在 1931 年前，每年從爪哇輸入 300 外噸蛋白質含量與滿州大豆相當的皇帝豆，
近期計畫讓皇帝豆自給自足、進一步輸出台東外，目前台東有多達 40 種豆類，其中 18 種可為糧食，其他可作綠肥，利用降雨期的砂地栽培，可成為許多糕點、醬油原 料，以及粉條、米粉、冬粉、玉蜀黍粉製品。190
除了鼓勵東北大豆生產外，日本也積極拓展南方海域漁業，台灣作為日本南進 基地，自然也成為推進南洋漁業的據點。
台灣水產會副會長松野孝一在 1839 年 4 月 13 日全國水產日當天發表演說，指 出台灣在發展南洋漁業上扮演重要角色，松野首先重申，從保健與嗜好來看，魚類 是最適合日本的動物性蛋白來源，有助改善日本低於歐美的蛋白攝取品質，因此應 獎勵台灣鮪魚生產與罐頭化，除了持續利用南中國海洋資源發展鮪魚罐頭業，更要 積極開發新納入版圖的海南島、南沙群島，這些島嶼原本就是漁場中心、向來與台 灣漁船往來頻繁，台灣可作為開發據點，成為軍需食糧品補給以及大後方民眾蛋白 一大來源，甚至進一步肩負振興出口的角色。191
在隔年的水產日，台灣總督府水產課長高橋尚秀也透過台北放送局發表演說，
再次強調台灣作為振興南洋漁業據點的重要性，高橋認為水產首要使命是提供動物
189〈日滿農政研究會 大豆資源を研究〉、，《台湾食糧經濟新聞》第 4296 號(台北：台灣食糧經濟新 聞社，1943 年)。
190〈將來の臺東は加工業に有望〉，《台湾食糧經濟新聞》第 4296 號(台北：台灣食糧經濟新聞社，
1943 年)。
191 松野孝一，〈全國水產デーを迎へて〉，《台灣水產雜誌》第 290 期(台北：臺灣水產協會，1939 年)，頁 1-7。
性蛋白質、協助國民保健與體位向上，目前台灣水產總額雖少，但並非不足，由於 沿岸漁業資源缺乏，漁業振興重點應放在遠洋漁業，為了振興南洋與台灣遠洋漁業，
各種水產會社陸續成立，拓洋水產株式會社即以 1939 年 3 月被置於台灣隸下的新南 群島為據點，振興鮪魚業和南中國海的底曳網漁業，東部水產株式會社則欲統一振 興閒卻已久的本島東部水產，西台灣水產株式會社則以澎湖島為中心振興台灣水產。
值得注意的是，高橋也很重視台灣與南中國在水產上的密切關係，指出雙方魚場共 通、且中國四億民眾是日本水產物的「良好顧客」，必須與南中國維持緊密聯絡，與 最近成立的廈門、廣東水產組合與魚市場組合維持合作關係，海南島是台灣漁業南 進絕佳要地，去年起日本也派遣漁團探勘。192
南洋水產協會副會長丸川久俊也認為台灣是南方水產發展的重要基地，丸川認 為多數國家在澱粉類食物上都可以自給自足，但肉蛋白方面則顯著不足，能否充分 攝取動物性蛋白、在國防與國家建設上有重大影響，近年日本面臨漁獲量減產，以 日本人營養上一天需要動物蛋白每人要 18 瓦來計算，漁獲量需要增加約 3.3 成，若 加上朝鮮、台灣、滿州國民需要量更是明顯不足，如今日本遠洋漁業範圍已從朝鮮、
關東州、樺太遠至北太平洋，今後要再增加漁獲，只能靠開拓南方廣大的水域，丸 川採用總督府真室水產課長「以台灣為中心到樺太國境的距離為半徑描繪的範圍、
當作大東亞共榮圈」的見解，提議以台灣到樺太國境的直線距離 1700 浬劃出海域，
如此可獲取澳洲馬來地中海是豐富的水產資源。193
(二)島內：台灣的代用食運動
除了向東北與南洋尋求蛋白資源，也要設法在島內增加蛋白質來源，設法在現 有動物性食品外，尋找其他有潛力的蛋白質食品，代用食開發是重要手段之一。台 灣日日新報上最早關於代用食的報導，是 1939 年 7 月由營養研究所小田靜枝撰寫，
作者呼籲進行代用食研究，讓民眾味口上習慣馬鈴薯、番薯，了解其為粗糙但營養 的食物，該文還附上馬鈴薯代用食菜單並標註熱量，菜單包括馬鈴薯炸饅頭、馬鈴
192 高橋尚秀，〈全國水產デーに當り〉，《台灣水產雜誌》第 302 期(台北：臺灣水產協會，1940 年)，
頁 8-13。
193 丸川久俊，〈南方水產發展の基地としての臺灣〉，《台灣水產雜誌》第 318 期(台北：臺灣水產協 會，1941 年)，頁 6-7。
薯煮物、馬鈴薯麵等。194當時主要目的是尋找代替米主食的代用食，並未特別重視 蛋白質相關問題。
大致而言，1940 以前主要著重在要求民眾與業者共體時艱、配合國策，或是集 中在代用食「量」上面的討論，例如代用食的價格制定與分配，但自 1940 年開始，
有關代用食的討論逐漸將「質」納入考量，開始重視代用食的營養問題，這樣的轉 變很可能與日本此時興起的「國民食運動」有關，此一運動乃 1940 年開始的國民食 運動與之前的節米運動和代用食運動結合，其目標是「普及與啟發考慮到營養的食 物攝取」，隔年的「國民食展覽會」中也強調「國民的身體是為了國家…無計畫地飲 食造成營養不良是不忠的行為」，195可見代用食從過去只強調「節米」，轉而開始注 意其中的營養問題。
台灣由於氣候、飲食習慣等因素，不似日本有較多雜穀種類生產可替代米食，
在此背景下，番薯因產量高、價格低廉且保存容易，成為日本在台推動代用食時的 首選，然而，以番薯為主食的代用食政策也引起不少營養學者憂慮，主要即是擔心 番薯主食將造成蛋白質攝取不足。
台北帝大理農學部教授佐藤正一從蛋白質的量與質比較米與番藷營養價值，認 為以蛋白質含量較少的番薯代替蛋白質含量較多的米，若不考慮蛋白質的減少量，
恐怕造成「營養低下」，要補充因番薯代替米造成的蛋白質缺乏，方法有二，一是增 加副食品中的蛋白質，二是在混食的番薯中加入 4%~5%落花生，盡量使主食中的蛋 白質含量與米飯相近。196佐藤正一指出，近代戰爭既是武力戰爭也是糧食戰爭，學
恐怕造成「營養低下」，要補充因番薯代替米造成的蛋白質缺乏，方法有二，一是增 加副食品中的蛋白質，二是在混食的番薯中加入 4%~5%落花生，盡量使主食中的蛋 白質含量與米飯相近。196佐藤正一指出，近代戰爭既是武力戰爭也是糧食戰爭，學