另一股反對高蛋白飲食的聲音來自素食主義者。日日新報漢文版科學界欄有兩 則討論素食主義的文章，第一則指出人們提倡素食主義的理由，乃因蔬菜所含植物 性蛋白質比動物性蛋白更「經濟」，且蔬菜含有動物性食品所無的貴重營養素維他命；
另一篇文章則翻譯三天前日文版刊載的二木謙三談話，指出人只需要攝取穀物與蔬 菜即可攝取到充分蛋白質，如同牛、豬可不仰賴肉類而生，人類額外攝取肉類只會 徒增肥胖。153
比較特別的是，當時也有名人現身表達吃素的理念，台北艋舺知名藝旦王香禪 接受日日新報訪問時，談到自己至今為止都是素食主義，一方面源於從小作為佛教 徒被養大，一方面是蔬菜對身體非常好又不用殺動物，並且因為不吃肉食，她轉而 對蔬菜做了很多研究，對於哪些蔬菜有多少程度的維他命、蛋白質、碳水化合物、
無機鹽等，「幾乎都背下來地調查研究過，努力用蔬菜獲得完整的營養。」154這裡顯 示王香禪不僅出於宗教因素、也出於對食物營養成分的認知，有意識地維持素食的 習慣，並主動涉獵相關營養知識。
面對來自食養家、漢醫甚至營養學者自身對高蛋白質飲食的疑慮，營養學界又 是如何回應呢? 日本營養研究所長佐伯矩，將世上以素食主義為首的各種飲食理論 稱為「古怪的營養法」，呼籲民種不要被誤導。佐伯矩為了瞭解素食主義而到鐮倉、
高野山等地禪寺參觀，發現只有少數年長僧侶能做到完全素食，許多年輕人則因實
152李貫洲，〈飲食與養生 葷素的營養比較〉，《台灣皇漢醫界》36 期(台北：東洋醫道會臺灣支部，
1931)，頁 25-26。
153〈菜食主義〉，《台灣日日新報》，第 9314 號，1925 年 7 月 4 日，漢 4 版；〈肉食主義者誤穀菜食 為宜〉，《台灣日日新報》，第 9714 號，1927 年 5 月 15 日，漢 7 版。
154〈菜食主義〉，《台灣日日新報》，第 12754 號，1935 年 10 月 2 日，和 6 版。
行素食而罹患呼吸性疾病，在加入肉類後才改善，佐伯矩指出世上有許多奇怪的飲 食理論，例如聲稱牛馬吃草即可存活、因此素食也很好，卻忽略人類缺少牛馬消化 器官分泌的酵素、無法消化纖維質，理想的飲食應適當組合肉類與蔬菜。155作為日 本營養學界的重要領導者，佐伯矩的意見應可代表主流營養學者意見，有趣的是，
從他對素食主義的評論可知，他雖無法苟同素食飲食，並指出肉類改善呼吸疾病的 作用，但並非主張肉食，而是從營養均衡角度、強調適量攝取肉類與蔬菜，在這點 上，其觀點毋寧與漢醫的中庸飲食之道相近。
綜合上述討論，反對高蛋白飲食的論者，其反對理由與論述依據也因其身分、
學理背景而有差異，大體而言，營養師皆以生化學實驗為依據，認為過量的蛋白攝 取會在消化過程產生腐敗鹼中毒；食養家與漢醫則多半以自身飲食經驗為例，或訴 諸傳統飲食習慣，當中或有援引營養學概念討論，但最終仍以食養/漢醫理論為評判 標準，鼓吹少肉類、多蔬菜的飲食。最後檢視主流營養學界對理想飲食的看法，可 發現其固然重視蛋白質營養價值，但也強調均衡攝取肉類與蔬菜。
三、蛋白質引發的商機
關於蛋白質攝取量問題，既有漢醫、食養家與個 別營養學者提倡的低蛋白質飲食說法，也有營養學者、
政府人員與水產技師主張的提高蛋白質攝取意見，日 治時期的藥商在宣傳產品時，也會結合當時流行的營 養學論點，透過營養知識佐證產品功效、提升產品可 信度，他們同時也敏銳注意到各界對蛋白質這一營養 素的關注，上述現象反映在當時報章上的藥品廣告文 中。
早在 1911 年，名為ヂゲスチン的消化劑即援引當 時仍屬新興的蛋白營養知識來行銷。ヂゲスチン是由 圓城半右衛門成立的圓城製藥廠生產，圓城注意到近 年日本疾病以消化性疾病為大宗，因此大量輸入國外消
155〈奇拔な榮養法に迷はされるな〉，《台灣日日新報》，第 10872 號，1930 年 7 月 22 日，和 8 版。
圖 2-1 消化劑チゲスチン
資料來源：《台灣日日新報》，4164 (1911 年 12 月 30 日)，和 3 版
化劑，但無論是國內或國外的消化劑，都只能消化澱粉、無法消化蛋白質，因此「適 合常食用澱粉性穀物的日本人、但不適合蛋白質性肉類的外國人」，圓城因此想發明 一種能同時消化澱粉與蛋白質的「完全消化劑」，如此既可滿足國內需求、也可出口 海外，因此特別聘請專攻酵素學的理學博士肥田密三為工廠長兼技師長、研究植物 細菌學的理學博士齋藤賢道為顧問，歷經四十年研究而發明「理想新消化劑」ヂゲ スチン，其成分包含從圓城藥廠發現的特殊細菌中提煉的 Enzym 酵素，不只能消化 澱粉，也能「完全消化如獸鳥魚貝等肉類主要成分的膠質、纖維素、牛奶、雞蛋、
豆漿、蔬菜還有的蛋白質」，廣告標榜ヂゲスチン不僅適用胃病患者，也對重病後恢 復期、腳氣病患者等因營養不良引起的各種疾病有顯著功效，且因善於消化牛奶、
受小兒科愛用，即使一般人常用也能變強壯，其功效也獲得英美、德國與瑞士等國 認可並順利輸出。156
另外一個與チゲスチン類似的消化劑是星製藥株式會社發行的プロテアーゼ (蛋白酶)，此物質由東京大學農科的三宅理學博士發現，產品主打對蛋白質有最強 消化力，且比過去各種消化劑有更強的澱粉消化力、並有分解脂肪能力。157
值得注意的是，在二十世紀初的腸胃藥廣告中，蛋白質似乎仍被視為西方人需 求較大的營養素，例如ヂゲスチン 新增的蛋白質消化功能，主要用於 開拓外國市場、對日本市場來說則 是作為附加價值來行銷(可讓消化 功能更完整)，到了 21 世紀，腸胃 藥廣告中強調的蛋白質消化功能 變得明顯針對國內客群，以星製藥 株式會社推出的產品「プロテアー ゼ」(蛋白酶，protease)為例，便標 榜產品對蛋白質有最強消化力外，
且經過東京衛生試驗所實驗證明。158
156〈ヂゲスチン發見の由來〉，《台灣日日新報》，第 4124 號，1911 年 11 月 19 日，和 4 版；〈消化 新薬チゲスチン〉，《台灣日日新報》，第 4164 號，1911 年 12 月 30 日，和 3 版。
157〈蛋白澱粉消化劑〉，《台灣日日新報》，第 6119 號，1917 年 07 月 11 日，漢 6 版。
158〈ヂゲスチン發見の由來 最も優れた新消化劑澱粉蛋白質を消化す〉，《台灣日日新報》，第 4124 圖 2-2 消化劑プロテアーゼ
資料來源：《台灣日日新報》，6119(1917 年 7 月 11 日)，漢 6 版
兩種藥劑廣告都以能夠消化蛋白質作為一大賣點，足見當時對蛋白質此一營養素的 重視。
由醫學博士高橋孝太郎開發、在昭和時期大為流行的營養飲料どりこの，在宣 傳上也使用了大量營養素名稱，どりこの號稱含有「對人體最重要的葡萄糖、果糖、
胺基酸」，只要在喝茶、咖啡時加上一點，「不用胃部勞動，喝下去立即吸收，成為 營養活力」，適合給小孩、老人與病人食用；讓胃休息又可攝取營養的どりこの，對
「精神與體力過勞」的多數現代人來說是最方便美味的產品。159構成蛋白質的胺基 酸在どりこの廣告中被視為人體最重要的營養素之一，食用含有胺基酸、葡萄糖等 成分的どりこの可有效補充人體營養與活力。
由大阪武田長兵衛商店發行、大五製藥株式會社製造的營養劑ポリタミン，ポ リタミン主要成分是構成蛋白質的氨基酸，廣告指出胺基酸「不只製造血與肉、還 可刺激體細胞、提高新陳代謝、根本地改善體質，增強對疾病的抵抗治癒力」，而ポ リタミン對慢性胃腸病．肺結核的衰弱、貧血、虛弱兒童具有優異營養強壯效果，
也證明胺基酸的營養價值。160
人們耳熟能詳的腸胃藥わかもと(若元錠)也運用大量營養知識進行行銷，且廠 商聰明地掌握住以佐伯矩為首、主流營養學界認可的飲食原則—亦即強調肉類與蔬 菜並重、均衡攝取各種營養的適中飲食原則。
號，1911 年 11 月 19 日，和 4 版；〈蛋白澱粉消化劑〉，《台灣日日新報》，第 6019 號，1917 年 7 月 11 日，漢 6 版。
159〈ぜひ知つておきたい 不老長壽の食養秘訣〉，《台灣日日新報》，第 11365 號，1931 年 12 月 1 日，和 6 版。
160〈ポリタミン〉，《台灣日日新報》，第 11829 號，1933 年 3 月 13 日，和 4 版。
圖 2-3 營養劑ポリタミン
資料來源：《台灣日日新報》，11829 (1933 年 3 月 13 日)，和 4 版
1935 年的一則わかもと廣告舉出著名營養學者澤村真在大阪進行的飲食調查，
該調查統計大阪 87 到 100 歲長壽者的食量與飲食內容，發現在食量方面，食量大者 78 人、食量小者 68 人、食量中等 322 人，在飲食內容方面，肉食者 32 人、菜食者 172 人、肉與菜混食者 244 人，由此可知長壽的飲食秘訣，在於食量適中以及肉與 蔬菜混食；文章接著解釋大量食肉易引發胃病的原因，在於肉類蛋白質分解後的尿 素和無機物，在排泄過程中會劇烈使用腎臟、容易引發腎臟病，食量大也容易引發 急性胃炎、胃酸過多等問題；最後總結，為維持健康、長壽在食量上維持八分飽，
內容上則要注意肉與蔬菜的調節，以求均衡攝取人體必要營養素「脂肪、蛋白質、
碳水化合物和一定量的維他命、無機質」，然而，有營養障礙及腸胃不好的人，很難 攝取適中份量的食物，即便「健康的人也會有因場合不得不偏食的情況」，此時就需 要使用「各必要營養素皆抱持非常合理比例」的わかもと，協助人們補充營養、增 進體力與精力。161
胃腸藥廠商抓準現代人既想追求健康長壽、又難以時常顧及日常飲食平衡的矛 盾，先以營養學調查與營養知識為「均衡飲食」背書、再祭出含有「均衡營養」的
胃腸藥廠商抓準現代人既想追求健康長壽、又難以時常顧及日常飲食平衡的矛 盾，先以營養學調查與營養知識為「均衡飲食」背書、再祭出含有「均衡營養」的