面對戰時日益緊縮的動物性食品供給，促使部分日本人開始學習在地居民的生 活方式，透過更多元的管道獲取食物，也有部分台灣人在當中發現機會，投入當局 獎勵的畜養產業、開闢新的動物性食物來源。可以發現，無論是日本人效法台灣人 的產食與蒐食技能，抑或台灣人投入日本推動的新產業，願意與其他族群交流、學 習新知的人，能夠獲得較豐富的食物與營養來源。
在日本人方面，山口政治回憶他 1941 年於花蓮港內地、海拔一千五百公尺打訓 地區的戰時生活，他與妻子在此經營秋津國民學校長達兩年又一個月，在飲食方面 最困難的是飲用水，且即使有錢也未必能買到食物，必須自己尋找莧(ヒユ)等野菜、
在田裡種菜自給自足，在營養上為了補充動物性蛋白質，要靠網子捕捉山豬與溪裡 的魚，但也因為這樣艱苦的生活，產生出日本人與高山族互相幫助的強烈羈絆，即 便經過數十年，雙方仍然如同親戚般持續有交流。243
灣生増田弘夫回憶戰爭期間的日常生活，時常與台灣玩伴一同蒐食、補充動物 性蛋白，或是採用台灣人作法增加蛋白來源：戰爭開始後増田弘夫全家從農場疏散 到鄉村，由於採購食料變得困難，特別是難以取得蛋白質，因此家人除自行養雞取 蛋，每月也會向台灣農家買豬，他觀察到台灣農家養了很多雞、鴨、鵝、豬，且豬 隻多半採放養、不用費心照顧，農家會讓小孩在庭院角落如廁，讓豬吃人的排泄物；
增田有時會與台灣友人牛公君到雜木林尋找蜂巢，在棒子前端捲上報紙後點火，用 煙燻方式驅逐蜂巢蜜蜂再採集蜂巢，採下蜂巢弄破外殼後，用樹枝挑出頭腳尚未化
241 柯德三(1922~)，《母国は日本、祖国は台湾》(桜の花出版, 2005)，頁 142-143。
242 吳修齊，《八十回憶之台灣實業鉅子：吳修齊（上）》(台北：龍文出版社股份有限公司，2001 年)，
頁 140-141。
243 山口政治，《知られざる東台湾 : 湾生が綴るもう一つの台湾史》(東京都 : 展転社，2007)，頁 364。
成成蟲的卵與幼蟲、直接生吃，這些蜂卵與幼蟲「咬下去有噗哧噗嗤的觸感，口中 像奶油融化一樣的味道，是很美味的東西」，採到很多蜂巢時，也可帶回家用平底鍋 炒來吃，香噴噴的味道和起司一樣的滋味很美味；除了採集野外蜂卵與幼蟲，也可 在自家培養蒼蠅卵與幼蟲，增田故鄉老碑會用中華鍋炒蒼蠅幼蟲來吃，為了製造蒼 蠅幼蟲，曾田家也學習台灣作法，用黃豆釀造醬油，讓醬油甕自然產生蒼蠅幼蟲，
再將蒼蠅幼蟲從醬油甕裡取出、水洗後油炒來吃，蒼蠅幼蟲咬下去很有彈性，生吃 的話帶點鹽味像鮭魚卵般好吃，增田認為這和日本信州吃地蜂卵和幼蟲、澳洲原住 民把甲蟲幼蟲當作珍貴蛋白質來源食用的道理一樣；此外，增田也會用捕蟲網捕捉 農場周圍的大蜻蜓，用舊報紙包起後點火烤來吃，筋肉質的軀體有香噴噴像豬肉一 樣的味道，嘗起來味道清淡、相當美味；此外，增田發現台灣人除了水果外幾乎不 吃生的東西，特別是魚類做菜時都會用火，他認為因為是熱帶、食物容易腐壞，因 此加熱後食用很正確，台灣日常的料理法有煮、蒸、烤、油炸等，油炒的料理很多，
是「炎熱國家聰明的生活智慧」。244
在台灣人方面，吳新榮與其他台灣人積極投入戰時新興的養兔事業，在生活中 也時常食用兔肉。吳新榮居住的台南北門從 1938 年起開始出現養兔活動，最初用於 賞玩，但隨著戰事發展，日本對防寒用覆料兔毛皮的需求增加，農林省支出大量獎 勵金鼓勵農家養兔並實施兔毛皮統制令，受此情勢刺激、台灣漸漸出現養兔業者，
北門郡以蘇新等台灣人為首投入養兔事業，此地以小規模自耕農為主，居民多須從 事副業補貼家計，適逢當地織布副業受企業許可令禁止，養兔成為當地居民新的副 業，加上當地是番薯和甘蔗產地，有大量番薯葉、甘蔗葉可供養兔，之後養兔場陸 續湧現，1944 年 6 月 10 日更成立北門郡養兔組合以協調郡下養兔組合，其成立宗 旨之一即為「增產兔肉，盡可能確保有減少傾向的食肉資源」進行養兔獎勵指導及 兔隻的買賣斡旋與統制。245黃旺成在 1943 年 4 月日記提到，任職於其投資的佳里油 肥會社的蘇新建議組織北門郡養兔組合，並利用佳里油肥會社工廠生產兔皮與兔肉，
獲得眾人同意，並於下個月在吳新榮的小雅園舉辦兔肉加工品試吃會，現場有來自 日方的畜產主任、高等特務，以及台灣的投資人，場面非常熱鬧，同年月底佳里油 肥工業株式會社的兔肉加工事業就進入正式運作，在佳里擁有直營的養兔場，1944
244 増田弘夫，《台湾の戦中戦後の物語 : 湾生 : 台湾生まれの日本人》(佐倉市，2008)。
245 林精鏐，〈養兔事業に挺身する蘇新君〉，《台灣地方行政》，第 1 卷第 3 期，1944 年 3 月 15 日 (台 北：台灣地方自治協會)，頁 50-55。
年吳新榮投資的兔肉加工更是臺南州唯一擁有兔肉加工許可者。246此外，吳新榮平 時也會到養兔場吃兔肉，或與友人品嘗兔肉鋤燒，也會帶孩子到蘇新家吃兔肉。247 最後，從部分日記與回憶錄可發現，台灣在戰爭末期糧食短缺嚴重，但似乎又 比同時期的日本城市稍好，林獻堂 1942 年便記載東京食物缺乏，肉類配給每人一個 月僅一匁 (3.759 克)、雞蛋每三人兩個、魚類也甚少。248因此許多史料出現台灣親 屬寄送糧食資源給在日親屬的紀錄—灣生鈴木怜子回憶戰爭期間母親常會挑選可以 久放的糖果及零食寄給在糧食不足的東京求學的姊姊們，有時也會寄送台灣烏魚子 補充她們的營養；249台南劉瑞山家族的楊劉秀華，1938 年臺南第一高等女學校畢業 後前往日本女子大學就讀，她回憶戰時學生們都會收到家屬寄來宿舍的食物，每個 國家寄來的食物都不同，如日本會寄橘子，臺灣會寄肉乾、肉鬆，朝鮮會寄鯛魚卵 等。250上述例子反映出戰爭期間台灣糧食資源—特別是烏魚子、肉乾、肉鬆這類動 物性糧食資源，往往透過私人管道流向日本，顯示民間自發性地跨地域蛋白質營養 補充。
綜觀戰時民眾的飲食生活，可發現戰時糧食管制確實阻礙了日常動物性營養的 補充，但其中也存在國家與地域之別，大致而言，台灣因遠離主要戰區，在太平洋 戰爭開打後才有比較明顯的糧食緊縮情況；農村居民因掌握生產食品的工具與技能，
受食品管制衝擊較城市小，也因此史料中經常出現動物性食品透過人際網絡從台灣 往日本、從鄉村往城市移動的情況。此外，民眾會透過各種方式補充生活中缺乏的 動物性食品，但當中只有少數人如擔任國小校長的山口政治、本身為醫生的吳新榮，
是基於對營養知識的認識、欲透過動物性食品補充身體所需蛋白質，如同黃伯超所 說—日治時期大眾的營養知識還是不夠、或是根本沒有聽過，當時台灣人大多沒有 營養的概念。251因此，當時民眾確實有補充動物性蛋白質的「行為」，但多數人行為 背後並非基於對營養知識的認知，也顯示日治時期營養知識普及與影響力有限。
246 吳新榮著，張良澤總編纂，《吳新榮日記全集 7：1943-1944》（臺南：國立臺灣文學館，2008）。
247 吳新榮，同註 241；吳南圖，〈後記〉收於吳新榮著，張良澤總編，《吳新榮日記全集》第 11 冊(台 南：國立台灣文學館，2008.06)。
248 林獻堂著，許雪姬編，《灌園先生日記（十四）：一九四二年》（臺北：中央研究院臺灣史研究所，
中央研究院近代史研究所，2007）。
249鈴木怜子，《南風如歌：一位日本阿嬤的臺灣鄉愁》(台北市：蔚藍文化，2014)，頁 52-53。
250 李鎧揚、王文昕訪問記錄整理，〈楊劉秀華女士訪談紀錄〉《國史研究通訊》第 11 期(台北市：國 史館，2016.12)，頁 83-93
251 黃伯超(1926-)口訪，口訪日期 2015.11.11，刊載於台灣大學校史館口述歷史網站。
四、小結
戰爭時期媒體中有關蛋白質的營養討論，既有戰前議題的延續、也有因應戰時 需求的變化：延續的部分包含日本長期關注的體格改良問題，以及肺結核為首的慢 性病問題，如何透過提升蛋白質攝取來改善，但隨著蛋白研究進步與蛋白基本攝取 量的確定，可發現討論重點從攝取「量」轉向蛋白質「品質」，亦即胺基酸組成問題；
因應戰時需求的營養討論，則包含白米蛋白質流失問題、空襲下飲食如何確保蛋白 營養，以及基於戰時人力需求的原住民營養改良等。同時台灣學者也陸續投入營養 研究，製作出包含全台人民的營養調查，當中基於對台灣飲食習慣觀察而提出的蛋 白質增加建議，在戰爭期間獲得相當程度的落實。
為了確保充分的蛋白營養供應，日本積極向島內與島外尋求蛋白質資源，在島 外部分，盛產大豆的滿州、富含水產資源的南洋都是當局鎖定的蛋白質供應地，台 灣更被視為後者的開發基地；在島內方面則以「代用食」運動為首，積極尋找可代 替過去飲食又兼顧經濟與營養的食品，在開發島內蛋白質來源的過程中，對飲食營 養與經濟的要求，不僅使台灣固有產業如養豬、虱目魚養殖受到當局推廣，也使台 灣在地食材與傳統食習獲得重視，例如落花生、山柑子、各種野生豆類的蛋白營養，
以及台灣豐富的料理法與豬肉利用的營養效率等，可以說營養知識提供一個新的視 角，讓人們重新發掘在地食材與飲食習慣的價值。
對一般大眾來說，戰爭期間要取得蛋白質食品變得愈來愈困難，特別在 1941 年起豬肉、魚貝類陸續納入配給管制，加上市場中惜賣、囤貨風氣盛行，特別對城
對一般大眾來說，戰爭期間要取得蛋白質食品變得愈來愈困難，特別在 1941 年起豬肉、魚貝類陸續納入配給管制，加上市場中惜賣、囤貨風氣盛行，特別對城