為了因應戰爭時期動物性糧食短缺情況，政府透過學校、大眾媒體等管道傳遞 實用性的營養知識，教導民眾善用營養知識來提高食物利用效率、確保均衡的營養 攝取，其中與蛋白質相關的知識包含：哪些食物含有蛋白質、如何料理才不會損失 蛋白質成分等。
多數學者都認為魚類是身為島國的台灣最重要的動物性蛋白來源之一，因此除 了積極增加生產外，如何提高現有漁獲的利用度也很重要。對此，水產試驗所技師 安原良男便鼓勵民眾將魚整隻食用，效法日本水產學校，在漁獲量多、價格便宜時 大量買入，將魚頭、魚骨與內臟作成魚鬆，加到縣內國民學校兒童的午餐或味噌湯，
魚頭切下火煮軟化骨頭後可供食用，細烤魚骨加入茶碗或熱湯也可食用，如此可獲 得比單吃魚身肉多兩倍的營養。172
171 葉貓貓，〈臺灣人食の榮養學的考察〉，《臺灣技術協會誌》1 卷 6 期，昭和 12 年 12 月 20 日(台北 市:臺灣技術協會)，頁366~389。
172 安原良男，〈此の非常時局の進展に伴ひ今後本島水產人の對處すべき具體的實施方策に就いて の考察〉，《台灣水產雜誌》第 344 期，昭和 18 年 12 月 31 日(台北:臺灣水產協會)，頁 44-65。
不過，雖然知道動物性食品是重要
託，在冨士貞吉(1891~？)指導下繼續研究營養學並致力尋找符合亞熱帶台灣環境的 食材。175和田登喜子在《台灣婦人界》刊載數篇文章傳授便當的營養知識，她十分 重視便當的熱量與蛋白質含量，自言其設計菜單「納入被忽略的蛋白質和熱量問題，
考慮便宜且最有效果的方式」，因此除材料、價格外，營養成分只標示了熱量和蛋白 質含量，176她認為一般便當菜常見缺點是優良的蛋白質食品雖多，但實際分量不足，
往往以一道煎蛋、一塊鹽鮭魚作副食，容易造成熱量不足，特別是蛋白質的質與量 不足，建議至少有兩種以上配菜，此外和田也鼓勵主婦自製「便宜又富含蛋白質與 熱量」的花生醬，三明治中加入味噌、魚肉、碎肉末、蛋等補充蛋白質。177
隨著 1941 年末太平洋戰爭爆發，台灣受空襲的機會也大幅提高，媒體因此開始 教導民眾如何預備空襲時的糧食，特別是蛋白質類食品的確保。陸軍主計少將丸本 彰造撰文指出，空襲時的都市會「要塞化」，由於交通機關會暫時停止，各都市、村 莊與家庭都無法依賴他處，飲食必得求諸當地，必須準備部分食物，可不用火或水 處理直接食用，因此至今為止以生鮮食品為主的飲食，必須變成以乾物、鹽漬、醬 菜、罐頭等儲藏食品為主，從「味覺本位轉向營養本位」，在有限食品中，「如何搭 配維他命和蛋白質、攝取到完整的營養」是最重要的問題，空襲時的飲食以無火食、
生食、少食，營養充分且耐長期儲存者為佳，一旦有緊急狀況，魚、奶、肉、蛋等 蛋白質食品都無法取得，為此應先準備好最容易保存的豆類，黃豆等豆類可生吃，
或研磨、炒過後作成黃粉裝罐保存，能在緊急場合補充重要的蛋白質。178
除了透過報章雜誌向民眾普及營養常識，學校教育也是傳遞營養知識的重要管 道，1939 年的《公學校高等科家事敎授書》便特別重視對各種食材營養素的理解與 應用：在第十三課「食物和營養素」中介紹各類食材時，都會特別說明哪些食材富 含蛋白質，例如主食方面，教導學生糙米的皮層、胚富含蛋白直、維他命、燐、鐵、
脂肪等貴重成分，因此使用半搗米、七分搗米或胚芽米等，既適當殘留米糠與胚芽、
又易消化吸收，能減少營養成分流失、並節省米的消費量。在副食方面，教導學生
175〈婦人のための榮養常識と獻立〉，《台灣日日新報》，第 13634 號，1938 年 3 月 6 日，夕 3 版。
176 和田登喜子，〈學童辨當の營養獻立表 新學期の御用意に〉，《台灣婦人界》第 5 卷第 8 期，1938 年 8 月 1 日(台北：株式會社臺灣婦人社)，頁 70-73。
177 和田登喜子，〈改良を要する學童辦當〉，《台灣婦人界》第 5 卷 4 期，1938 年 4 月 1 日(台北：株 式會社臺灣婦人社)，頁 115-119。
178 丸本彰造，〈空襲下の食糧何を食うべきか〉，《台灣食糧經濟新聞》，昭和 18 年 12 月 6 日(台北:
台灣食糧經濟新聞社)，頁 5-6。
魚貝類提供動物性蛋白質，特別是魚肉味道清淡、比獸肉易消化，對病人、老人很 好，但鮮魚容易腐敗，儲藏不便，宜醃漬、煙燻或做成魚漿儲存；豆類含有大量蛋 白質，特別是黃豆，被稱為植物性食品中的魚；蛋類富含優質蛋白質、各種維他命，
消化吸收容易，一般是必要的食品；以台灣來說，豬肉是主要的動物性食品，雞鴨 鵝也是常見的農家副業，後者的肉富含蛋白質，味道清淡，含有脂肪、燐，是良好 的食品；蔬菜則能提供鹼性成分中和吃米與肉類產生的酸性。課文最後介紹保健食 量，一天食量中蛋白質需要量為體重 1 公斤對 1 公克。
在第十四課烹飪中，則強調「美味」對「營養吸收」的重要性，指出烹飪好壞 對保健影響很大，不僅左右家計、也關係到國家物資經濟的消長，因為即使食物營 養豐富易消化，若味道不佳就無法引起食慾，人對喜歡的食物較易分泌消化液、較 易吸收，營養效果也會增加，以肉類烹飪為例，肉在高溫長煮下蛋白質會凝固變硬，
因此比起煮，用燒烤營養成分較不易流失，生魚片不會流失營養成分、消化容易，
可說日本特有烹飪法，但在衛生上有危險，應在易腐敗的夏季與傳染病流行時期迴 避，課本還特別提到台灣家庭在烹飪食的物資節約(食材、柴薪)做得比較好，因此 教學重點應放在營養、切法、盛裝法、清潔、消毒等方面。第十五課則傳授各種烹 飪菜單，指出設計菜單第一要件是符合保健，對成長期的兒童，須選擇含有能增加 骨血筋肉的必要礦物質、維他命、蛋白質的食物，特別是蛋白質種類繁多，只用一 種蛋白食物往往無法滿足人體蛋白必要量，因此必須搭配組合各種動物性與植物性 蛋白質食物來做菜單。179
政府也邀請學者撰寫適合一般大眾的營養普及刊物，例如皇民奉公會曾發行一 系列厚生叢書，教導民眾與疾病防治、生活保健相關常識，其中第 4 輯《必勝食生 活》邀請台北帝國大學農學博士佐藤正一撰寫戰時飲食須知。佐藤在該書序言提到 大眾對日常營養攝取漠不關心，有人甚至認為「我們小時候對食物不太了解，至今 為止也還算健康地生活過來了。現在，什麼蛋白質、維他命啦這種對營養實在過於 神經敏感的事情，我是無法信服的。」180佐藤希望改變大眾對營養的態度，他認為 改善營養不只能消極地預防營養缺乏疾病、更能積極地強健身體，尤其對發育旺盛 的幼年和青少年特別顯著，戰爭時期若能充分供應蛋白質食糧，對健康也有明顯助
179《公學校高等科家事敎授書第一學年用》(台北市：臺灣總督府，1939 年)，頁 5-21。
180 佐藤正一，《必勝食生活》(臺北市：皇民奉公會中央本部，1942 年)，頁 1-4。
益，為了讓營養知識普及一般民眾，佐藤針對一般常見的營養問題，設計一系列簡 單的營養問答。
在佐藤設計的問答中，許多內容是關於如何在熱帶地區維持營養，例如其中一 題是「在熱帶地區如何適當攝取蛋白質?」佐藤指出熱帶的溫度和濕度高，會使消化 食物成分的機能與新陳代謝機能變遲緩，容易出現過食問題，特別是蛋白質過食，
會產生有害物與有害氣體，便祕的時候這些有害物與氣體被人體吸收，會造成暈眩、
嘔吐等，對健康非常有害，因此適量並好好咀嚼食物很重要，要注意每天適當攝取 醃漬物、梅干等來抑制腸內腐敗發酵。有趣的是，佐藤發現台灣人與華僑即使在熱 帶地區也擁有旺盛生命力，推測可能與飲食中常添加脂肪、鹽分調味有關，認為未 來應就熱帶地區脂肪攝取量的意義作研究；此外，佐藤也發現台灣人常常用泡飯(ほ うはん)方式吃米，泡飯剩下的稀粥則拿給豬吃，他研究米溶於稀粥的營養成分，約 流失兩成蛋白質、一成澱粉和六成維他命，雖說流失的營養成分可變成豬肉再成為 人的食物，整體來看沒什麼問題，但對吃不到豬肉的農民來說，是不得不考慮的問 題。181佐藤完成《必勝食生活》後不到兩年，又再將其內容簡化改寫進《熱地保健 讀本》，書中的「蛋白質食物代替圖表」附上插畫，讓讀者能快速掌握各種蛋白質食 物的來源與所需份量。182
綜合上述討論，戰爭時期隨著糧食與 人力日益吃緊，促使日本學者研究如何確 保戰時飲食蛋白質攝取的質與量、並開始 注意原住民營養問題，也激發台灣學者進 行首次全島性的營養調查；另一方面，當 局也透過報章雜誌、學校教育與普及刊物 向民眾傳遞因應戰時的實用性營養知識，
教導民眾利用有限食材發揮最大營養效 果，其中如何確保每個人攝取到充分蛋白 質一直是各界關注的重點。
181 佐藤正一，《必勝食生活》(臺北市：皇民奉公會中央本部，1942 年)，頁 34-47。
182 佐藤正一等，《熱地保健讀本》(臺北市：東都書籍株式會社臺北支店，1944 年)。
圖 3-4 蛋白質替代圖表
《必勝食生活》(臺北市：皇民奉公會中央本部，1942 年)，頁 4。
二、尋求蛋白質資源—台灣水產振興與代用食運動
除了加強對現有食材營養及利用效率研究外，學界與當局也積極開發新的食物 來源並向大眾推廣。戰時增加蛋白質來源的策略大致可分為兩種：伴隨帝國擴張，
使日本可向中國東北乃至南洋海域尋求蛋白資源，後者更可結合大正時期以來的漁 業振興策略；另一個具代表性的策略就是推行「代用食」運動。
根據小學館的デジタル大辞泉定義，「代用食」意指「主食，特別是代替米的食
根據小學館的デジタル大辞泉定義，「代用食」意指「主食，特別是代替米的食