代用食運動雖是戰爭節約糧食壓力下展開的活動，但在發展過程中也產生了意 料之外的效果—由於代用食追求兼顧經濟與營養，學者開始從傳統飲食與在地食材 尋求資源，促使台日人與台灣人重新認識到台灣傳統飲食的內涵與價值。
在台日人方面，日本學者投入代用食開發與研究過程中，越來越借重本土食材 的調理與飲食習慣，希望從在地人長年的飲食經驗中找出最符合台灣風土的飲食方 式，熱帶醫學研究所的冨士貞吉即認為：「本島人在台灣住了三百年以上，食物的儲 藏調理是因應台灣風土漸次進步至今的結果。我認為內地人也利用或應用台灣人的 食品和調理法，來改良內地式(飲食)比較好。」其領導的熱帶醫學研究室調查台灣 料理與調理法，在《科學の台灣》登載常見的料理法，除介紹操作方式外，還用片 假名標註台語發音，包括煮、燉、焢(コオン)、熟(サーア)、火悶(ブン)、煎、炒、
炸、酥、焙、燒、臉(テイン)等。211
在台北州乾麵工業組合擔任專務的松林茂，認為中日戰爭以來的代用食作法，
都是用小麥做成麵包類食品而不見新的變化，他觀察到台灣無論都市或村落，米屋 與製麵屋的數量相當，無論走進哪間食堂，麵食都和飯食並列，根據場合吃麵比吃 飯更多，且此現象越往中下階層越盛行、特別是農民和勞動者，他們甚至不稱飯館(メ
211《科學の台灣》，第 10 卷第 6 期(台北市：台灣博物館協會，1943)，頁 12。
シ屋)為「飯店」、而稱作「麵店」，台人大小祝祭日或祭祖絕對不可缺少麵食，過去 小麥粉有七成用做製麵。松林茂由此推斷麵絕對不是普通的代用食，而是本島人、
尤其是農民和勞工日常生活不可或缺的主食，麵食習慣反映台灣傳統嗜好，以及對 本島炎熱氣候的生理適應，有鑑於島上九成人口為台灣人，且農民與一般勞工特別 有助於增強戰力，若能增加麵類生產、確保集合配給原料，將可直接促進白熱化的 陸海軍志願兵改善體質，並間接促進戰力增強。212
在台灣人方面，為了因應糧食短缺的時局，有學者研究過去鮮少食用的本土食 材，積極研發其食用化與再利用的方法。1943 年，台北帝大附屬醫學專門部醫化學 科的董大成（後改名吉田龍生）受教於廣畑龍造門下，在戰爭時期從事野生豆類的 食用化研究。213董大成父親於戰爭期間，見民眾採食野生富貴豆出現嘔吐中毒現象，
將富貴豆寄給董大成分析，在此之前，帝大農學部的佐藤正一已研究富貴豆多年無 結果，董大成經過一週研究，發現富貴豆毒性來自一種水溶性胺基酸 dopa，他將研 究結果解成論文發表，並教導民眾去除毒性的方法，214有廠商也應用董大成的研究 成果，製造去毒的富貴豆食品出售。215董大成繼續研究台灣野生豆類之食用化，在 1944 年發表白鳳豆的毒性來源與去毒法，指出白鳳豆經煮熟、剝皮在磨碎等工序後，
可去除有毒物質 Canavanin，白鳳豆富含植物性蛋白質，無論作為食品或飼料都具 極高的營養價值，216此項研究在當時也很快被運用到民間，白鳳豆被做成白豆沙餅、
在餅仔店販賣。2171945 年，董大成接受花蓮港市鋁會社醫務室的原庸藏博士委託，
調查社員食用ハマナタ豆(俗稱生蕃藤豆)的中毒事件，董大成依據之前研究白鳳豆 的經驗，同樣找出有毒物質 Canavanin 與去除方法，製成粉末的ハマナタ豆有 28%
粗蛋白，他同時建議當局可在台灣海濱大量栽培，可充分利用荒地，且增加家畜蛋 白來源。218
212〈代用食と乾麺〉，《台灣食糧經濟新聞》第四三一一號 (台灣食糧經濟新聞社，1943)，頁 7。
213 黃伯超(1926-)口訪，口訪日期 2015.11.11，刊載於台灣大學校史館口述歷史網站。
http://www.lib.ntu.edu.tw/gallery/Oral/04_20151111_HuangBoChao.html (2017/03/06 查詢)
214 梁妃儀、蔡篤堅，《董大成教授紀念專輯》(記憶工程，2009)，頁 31。
215 黃伯超，〈董大成教授與台灣早期營養學研究〉《台灣營養學會雜誌》33：3 期(2008)，頁 87。
216 吉田龍生，〈白鳳豆(Canavalia ensiformis D.C)ニ含有セラレル Canavanin ノ除去ニ就テ〉《台灣醫 誌》第 43 卷第 9 號(1944)，頁 632。
217 黃伯超(1926-)口訪，口訪日期 2015.11.11，刊載於台灣大學校史館口述歷史網站。
218 吉田龍生，〈ハマナタ豆（Canavalia lineata DC.）ニ含有スル Canavanin 竝ニ其除去法ニ就テ〉《台 灣醫誌》第 44 卷第 480 號(1945)，頁 177-178。
也有台灣知識分子在強調「節約」與「營養」兼顧的代用食運動中，重新發掘 台灣飲食傳統的價值。1942 年起，王瑞成(川原瑞源)在《民俗台灣》發表的郷土食 生活隨想系列文章，可說是其中代表，他不僅介紹台灣傳統庶民飲食與食生活，也 探討這些飲食習慣背後所反映的生活態度與庶民智慧，並且結合營養學知識來闡發 台灣傳統飲食的價值。
王瑞成的文章不僅直接回應當時的代用食運動，更結合自身觀察提出具體改良 建議。例如他指出台灣傳統點心乃「高效能的食品」，在食生活合理化運動中具有重 要潛力，他觀察當時代用食展覽，幾找不到能實際使用的食品，因此提議「以手邊 傳統點心為目標深入挖掘，既能省去浪費、又能在食品配給運送上多少貢獻。」不 過，有鑑於傳統點心製作業者大多不具備營養知識，王瑞成提出「將近代化的點心 店改造為鄉土國民食堂」的構想，主張將其作為 1942 年台灣成立的營養研究所輔助 機關、協助提升民眾衛生思想。219
王瑞成也介紹漢人傳統的煮飯方式，認為對改善民眾營養有積極作用，並從營 養學角度評估台人烹飪方式的效益：在煮飯方式上，台式煮法成飯量比日式煮法多 兩成，且剩餘米湯可作茶、糊衣、餵豬，既經濟、合乎風土又易消化，雖然台式煮 法常被批評將精華飯湯丟棄，有營養流失之嫌，但過去不少學者指出台人、日人因 米食造成碳水化合物過剩，則台式煮法不僅可緩和此現象，且透過米湯餵豬，能「將 剩餘的碳水化合物轉化為蛋白質與脂肪」，可說是極為合理的作法，不過台灣人因「惜 福」觀念，習慣把剩餘食物反覆熱來吃，需要考究過程中營養流失的問題。220
此外，王瑞成也敏銳掌握到，日本在台代用食運動中，最關心蛋白質與維他命 不足問題，並從中看到發揚台灣醬菜的契機：他認為台灣在夏初醃醬菜，如同韓國 冬天醃泡菜，都是適應風土的結果，且醬菜製作原料包含大豆、米、食鹽與豆腐水，
王瑞成並引用川崎近太郎說法，指出豆腐水含有豐富維他命；此外，農村老人經常 說農曆七八月若不吃「味噌、納豆」會全身倦怠無力，王瑞成將之連結到當時許多 學者曾提出的「台/日人因偏重米食導致碳水化合物過剩」、「應普遍獎勵向來極少消 費的黃豆、以補充不足的蛋白質」，來證明老人家的經驗之談有其意義、應重新評估
219 王瑞成，〈鄉土食生活隨想二：點心新春食品〉，《民俗台灣》，第 2 卷第 1 期(東都書籍臺北支店，
1942.1)，頁 43-44。
220 王瑞成，〈鄉土食生活隨想四：煮食炊粿捕粽醃豆油〉，《民俗台灣》，第 2 卷第 2 期(1942)，頁 43-44。
醬菜對台灣人生活的重要性。221
在上述文章中，王瑞成數度引用營養學知識來佐證台灣庶民飲食的價值，不過，
他並沒有忽略台灣人自有一套看待食物與健康的邏輯，此即傳統的冷熱食補觀。透 過整理、介紹台灣常見食材的冷熱屬性與烹飪法，王瑞成一方面承認以科學檢驗食 物冷熱觀、確實有不少自相矛盾處，但也認為其中存在著「科學知識也難以說明之 處」，無法輕忽民眾對食物性質的強烈信仰所造成「心理作用對生理的影響」。222有 趣的是，他提到從食補觀點來看，野菜、魚類、白菜與白蘿蔔等都是冷性極強的食 材，這些正好是代用食運動中經常使用的食材，從中或可推想一般台灣民眾對代用 食可能存有的疑慮。
可以說，王瑞成既懂得結合時下最新的營養學知識，向「外」(日本當局)推廣 台灣傳統飲食價值，也能跳脫這套營養學框架、回歸實際的庶民飲食生活，精準掌 握陰陽/冷熱思想對庶民飲食的影響，在營養新知與對台灣飲食觀察的基礎上，對時 下代用食運動乃至糧食問題，提出既因應當局需求又符合台灣風土民情的建議。
綜合上述討論可知，代用食運動不只使日人開始注意台灣庶民飲食習慣，並借 重其在島上的飲食經驗來修正代用食運動內容，對台灣人來說，代用食運動也成為 一個契機，讓知識分子得以從新的角度重新發掘傳統食習所具有的蛋白質價值。
三、日常生活的營養實踐
戰爭時期政府陸續加強各項食品的統制配給，1941 年 4 月、1942 年 1 月陸續在 台灣實施豬肉、魚貝類的配給統制規則，223確保民眾最基本的蛋白營養需求，但從 許多資料可看出戰時食品市場流通不靈、只仰賴配給無法完全滿足民眾的蛋白營養 需求，因此本章將觀察戰時日記與回憶錄中對肉、蛋、奶等主要蛋白質來源的紀錄，
探討戰時民眾透過哪些管道獲取蛋白營養，以及當中是否涉及對蛋白營養的認識?
221 王瑞成，〈鄉土食生活隨想六：臺灣の漬物(鹹菹)上〉，《民俗台灣》，第 3 卷第 1 期(1943)，頁 34-35。
222 王瑞成，〈鄉土食生活隨想二_冷食と食補〉，《民俗台灣》，第 1 卷第 5 期(1941)，頁 6-9。
223 〈肉豚配給統制規則公布せらる〉，《臺灣畜產會會報》第 4 卷第 5 期，1941 年 5 月(台北市:台灣 畜產會)，頁 76；〈臺灣鮮魚介生產配給等統制規則第三條ノ規定ニ依リ漁業者ヲ左ノ通指定ス〉，《臺 灣水產雜誌》第 321 號，1942 年 1 月 1 日 (台北:台灣水產協會)，頁 36。