本論文使用之史料，依史料產生時間/內容涵蓋時間，分為二戰前與二戰後。戰 前史料依其呈現形式可分為教科書、產業刊物、報章雜誌、營養普及讀物、日記/
回憶錄，戰後史料則可分為營養史書籍與口訪材料兩類。
戰前教科書主要包含台灣總督府出版之《尋常小學理科教授書》(1934)、《公學 校高等科家事敎授書》(1939)，以及東京大學翻譯的營養教科書《榮養新說》(1941)，
兩者可分別呈現總督府欲傳遞給兒童的營養知識、以及當時學界所關注、引介的營 養學內容，蛋白質作為人體三大必須營養素之一，其營養價值與生理功效也是這些 教科書中不可或缺的內容。
在產業刊物方面，將參考《臺灣畜產會會報》與《臺灣水產雜誌》，其中包含技 師與學者從營養學觀點對畜水產所提出之建言，各類肉品之蛋白質含量往往成為討 論重點，上述刊物能呈現產業觀點下的營養知識應用，以及營養學中蛋白質問題與 畜產/漁業發展的關係，雖能反映中央政策動向，但閱讀群範圍僅限特定產業之技術
官僚，其影響力不若報章雜誌。
在報章雜誌方面，依其發行來源分為官方與民間。官方部分包含 1909 年創刊、
1919 年後改由台灣總督府發行的《台灣時報》，當中文章主要與食糧政策有關，可 觀察官方如何從國民營養角度討論台灣米、肉與牛奶供應問題；而日治時期發行量 最大的官方報紙《台灣日日新報》，則收錄不少普及營養新知的文章，以及基於營養 學的飲食建議，從中可看出政府欲向民眾推廣那些營養知識。民間報章史料之特色 是多為台、日知識分子合辦，其鎖定讀者群以一般大眾為主，《台灣民報》可呈現台 灣知識分子對營養知識的引介與理解，《民俗台灣》中王瑞成文章從營養學角度分析 台灣傳統飲食，可從中看出台人對營養新知的擷取應用；《臺灣皇漢醫界》可反映漢 醫觀點下的食物營養知識；《臺灣婦人界》中包含婦幼營養相關資訊以及營養食譜，
可以反映營養知識在家庭場域的應用情況；而《台灣醫學會雜誌》在戰爭期間開始 出現台灣學者研究本土食材營養價值的論文，反映台人對營養知識的學術性運用。
營養普及讀物方面，主要參考太黑薰的《營養學上的蛋白質問題》(1930)，此 書為 1930 年代大眾學術普及講座的系列作品之一，內容觸及當時有關蛋白質討論的 主要議題如攝取量、與遺傳和疾病預防上的關係等，澤村真的《榮養と食物》(1925) 與進藤真砂子的《榮養料理の理論と實際》(1936)旨在以淺顯文字向大眾傳遞基礎 營養知識，並教導讀者如何在食材選擇與食物料理上運用營養知識，對一般民眾來 說，上述普及性書籍也是報章雜誌之外不可忽視的營養知識來源。
上述史料多呈現官方/知識分子希望傳遞的營養知識，但一般大眾是否真的接收 到這些知識、又是否依循前者建議調整其飲食習慣？ 則須仰賴日記、回憶錄和口述 材料，來觀察民眾如何在生活中運用營養知識。
日記/回憶錄史料紀錄民眾日常的飲食生活，能夠反映民眾在生活中的營養實踐，
如《簡吉獄中日記》留下簡吉本人對獄中伙食品質的紀錄與評論，反映當時知識份 子對營養新知的吸收，《黃旺成先生日記》與《吳新榮日記》呈現知識分子日常生活 的營養實踐；女性日記與回憶錄，如陳岺、楊水心和高慈美的日記，以及楊千鶴自 傳等，可能留下台人婦女日常料理與營養實踐的紀錄。
戰後出版之營養學史專書包括高木和男之《栄養学概史》(1953)、島薗順雄之
《栄養学の歴史》(1989)與萩原弘道的《營養與食養系譜》(1996)，三者都是橫跨戰 前與戰後的營養相關領域學者，其著作出版時間雖在戰後，但包含作者對戰前日本
營養學界發展的親身觀察，因此具有相當之史料價值，可幫助我們理解日本營養學 發展脈絡，因此主要放在論文第一部分作討論。
口訪材料部分，將訪問在戰前接受日本醫學教育、戰後成為台灣營養學奠基者 的黃伯超先生，以及戰前接受日式教育並赴日本女子家政大學就讀的楊劉秀華女士，
請教兩者在日治時期曾接觸過那些營養知識、以及戰爭時期的飲食生活變化等，這 些口述材料可與日記、回憶錄史料相互對照與補充。
三、論文架構
第一章主要關注營養學傳入日本之過程與影響。首先簡單回顧近代日本飲食習 慣的建立，並將焦點集中在與蛋白質攝取相關的肉食習慣變遷，接著回顧西方營養 學中蛋白質研究的主要面向，並分階段檢視西方營養學與蛋白質研究如何影響了明 治以降的日本社會，在此將特別關注「日本營養學之父」佐伯矩在日本推動的營養 學研究與普及活動，以及 1920 國立營養學研究成立後，營養知識跨出學術研究領域、
向大眾傳布的過程，並透過報章媒體觀察當時社會大眾對蛋白質營養的看法，最後 檢視戰爭期間營養學發展與媒體討論議題的變化。
第二部分處理 1920 年到 1937 年台灣大眾媒體中的蛋白質議題，檢視當時哪些 人參與了討論、如何論述及其可能目的為何，討論史料之時間範圍，從 1920 年日本 國立營養研究所成立開始，到 1937 年 9 月，總督府正式實施「國民精神總動員運動」、
全台進入戰時體制為止。個人將以蛋白質攝取議題為主軸，分別從正反兩面來探討。
首先觀察贊成多攝取蛋白質一方的論述，分別從哪些角度、基於何種理由強調蛋白 質的營養價值，包括蛋白質與體質、人種改善和疾病預防關係等，另外，也會關注 蛋白質所引發的商機，例如胃腸藥的興起。當時並非所有人皆鼓吹蛋白質的優點，
質疑的聲音來自各別養生家與素食主義者，他們提出自己的素食養生理論與鼓吹肉 食者抗衡，另有部分人士受到一戰期間丹麥全國性素食配給成功案例的影響而提倡 低蛋白飲食觀。
第三部分探討戰爭時期營養學蛋白質議題的變化，以及當時人們如何理解與運 用與蛋白質相關的知識。其中將特別關注三個面向，一是戰時體制下，過去媒體上 有關營養的爭論與政策建議、如何落實到民眾生活之中；二是戰爭的糧食壓力如何 促使在台日人展開台灣在地食材與飲食習慣的研究；最後欲探討戰時政府對食物「營 養效能」、蛋白質含量的要求，如何啟發台灣人重新發現傳統飲食的價值。過去已有 研究討論日治時期民眾在飲食、保健上應用營養知識的情況，個人將以此為基礎，
鎖定蛋白質相關議題，探討台人知識份子如何援引營養知識重新詮釋台灣傳統飲食
的價值、營養概念又如何影響了部分醫學者的研究關懷。
四、預期成果
本文以日治時期營養知識傳播中的蛋白質議題為主軸，檢視其與各階段衛生政 策間的關係，以及相關討論反映出的時代健康觀。過去研究談到營養政策往往強調
「富國強兵」的目的，但對於營養為何能理所當然地與富國強兵產生連結，則未有 更多的討論，個人想進一步從時代的「人種改良」、「體質改善」氛圍與觀念來檢視 兩者之間的關聯；另外，在台人對營養知識的理解與實踐上，過去研究著重台人「被 影響」的情況，個人除延續上述研究，更希望比較官方宣導與台人選擇吸收的異同，
並關注台人如何運用這套知識重新詮釋台灣傳統飲食的價值，從營養知識繼受角度 上，呈現台人面對現代知識的自主性。