國立臺灣大學文學院歷史學系 碩士論文
Department of History College of Liberal Arts National Taiwan University
Master Thesis
日治時期台灣媒體中的營養知識－
以蛋白質為中心
Knowledge of Nutrition in Taiwan’s Mass Media under Japanese Rule—A Case Study Centering on Protein
王文昕 Wen-Hsin Wang
指導教授：呂紹理 博士 Advisor: Shao-Li Lu, Ph.D.
中華民國 106 年 7 月
July, 2017
誌謝
這篇論文的完成，要感謝一路上所有老師、同學與家人的協助和支持。
首先非常感謝指導教授呂紹理老師，在我碩二那年因更換題目、內心惶惶不安 的當口，幸虧有老師與我討論論文大綱，幫助我將不成熟的大綱修改成形、確立論 文的架構與方向。由衷感謝老師一路上給予我的指導和協助，無論是對論文的精闢 建議、提供相關書籍資料、以及撰寫獎學金推薦信等，都是我順利完成論文的最重 要助力。
接著要感謝陳玉箴老師在文獻回顧上給予很多寶貴建議、幫助我釐清論文往後 的改進方向，也謝謝老師邀請我到師大上課，讓我有機會在學期報告中完成論文第 四章的部分內容；同時也特別感謝兩位論文口試口委，謝謝曾品滄老師找出論文的 盲點、提供很多實用的建議，也謝謝劉士永從醫療史角度提供論文相關的醫學知識 補充。
此外，要特別感謝陳翠蓮老師為我撰寫似鳥獎學金推薦信，以及早稻田紀旭峰 老師兩次贈書。並感謝中研院台史所曾文亮老師與近史所朱瑪瓏老師—曾老師利用 日日新報搜尋整理新聞的研究法給我論文很多啟發；朱老師給予我彈性的工作時間、
讓我有更多充裕的時間完成論文。
由衷感謝論文口述的兩位受訪者—台大生化系名譽教授黃伯超先生與台南楊劉 秀華女士。謝謝楊劉秀華女士，除了耐心回答口訪問題外，也和我們分享許多日治 時期求學經驗與生活軼事，並提供寶貴的課表與獎狀；謝謝黃伯超教授，在每次訪 問前都會仔細閱讀我的訪問大綱與稿件，並仔細註記甚至資料讓我帶回參考，對於 許多牽涉年代久遠的問題、教授也都盡可能回憶與回答，真的非常感謝教授的親切 和用心。
i
也感謝碩士班期間台大歷史系與中研院學長姐、同學們一路的陪伴和鼓勵。感 謝李鎧揚學長協助我聯絡楊劉秀華女士並陪同我口訪，給予我很大的協助；感謝盧 泓文學長提供論文相關的檔案與資料；謝謝廖晏顥學長，在我因題目與指導教授都 未定而徬徨焦慮時，給予我很多建議和鼓勵；謝謝黃琬柔和許秀孟學姊，每週和妳 們聚餐以及偶爾的小酒會，是論文寫作期間的一大樂趣；也謝謝同門的張純芳、曾 獻偉、郭婷玉、林紋沛、林正和和張郁沛，在每次共同 meeting 給予我很多寶貴的 建議。
最後謝謝我的家人與家裡的三花貓めい，在我碩班期間遭遇大小瓶頸時，家人 的支持與鼓勵、以及めい的毛茸茸療育，都是我完成論文的動力來源。
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摘要
中西方社會很早即從生活經驗中得知飲食與人體健康有一定關係，累積種種關 於食物特性與療效的知識，十九世紀起伴隨有機化學與醫學的發展，食物的組成元 素、特定營養素的生理作用及與疾病間的關連陸續被發現，逐漸改變人們對飲食與 健康的看法，以量化角度分析食物成分與療效，奠定現代營養學基礎。十九世紀也 是西方資本主義發展和民族國家形成時期，「國民」成為國家最重要資產，為確保國 民健康，與國民健康相關的近代醫藥學、營養學等學科被納入國家體制，開始發揮 社會影響力。
日本在明治時期力行西化，也展開對營養學的研究，並於大正年間成立營養學 研究所，向國民普及營養學知識，這些營養知識也隨著日本統治傳入台灣。本碩士 論文欲探討日治時期台灣媒體上的營養知識，檢視當中的議題變化與日本營養學發 展和國家政策的關係，並觀察在台日人與台灣人如何理解與運用這些知識，其中將 鎖定蛋白質相關知識，除因蛋白質為三大營養素之一、在早期營養研究中備受重視 外，也因為相對於維他命等營養素皆與疾病有明確對應關係，蛋白質在生理功效與 必要攝取量都曾經歷長期爭論。
論文第二章探討營養學傳入日本的過程與影響。首先簡單回顧日本近代飲食習 慣的建立，並將焦點集中與蛋白質攝取相關的肉食習慣變遷，分階段檢視西方營養 學中的蛋白質研究，如何影響明治以降日本學界與社會；第三章以蛋白質相關議題 為主軸，分別檢視提倡蛋白質營養者與質疑高蛋白攝取量者的論述，探討並比較其 論述目的、學理基礎與訴求對象，並連結第二章討論的日本營養學發展與國家政策；
第四章則探討戰爭時期營養學蛋白質議題的變化，以及當時在台日人與台灣人如何 理解與運用與蛋白質相關的知識，並特別著重兩者對在地食材、飲食的研究與討論，
如何活用營養知識以因應戰時體制。
關鍵詞：營養、蛋白質、日治時期
iii
Abstract
Both western and eastern societies have known from experience that there is connection between diet and health and hence accumulate a variety of knowledge regarding food and its efficacy. In 19th with developments in medicine and organic chemistry, the elements of food, physiological effects of certain nutrient and its
relationship between diseases have been discovered one after another, which gradually changed the way people saw diet and health. People started to study food and its efficacy with quantitative analysis, laying the foundation of modern nutrition.
19th is also a period that capitalism and nation form, “nationals” become the most important asset to a nation. In order to assure the health of all national, medicine、
nutrition and other subjects relating to health are included in national system and exert influence on society.
Japan made efforts on westernization in Meiji period and started to study nutrition during that period. Japan established National Institute of Health and Nutrition in 1920 that aims to disseminate nutrition knowledge to the people. The nutrition knowledge also came to Taiwan as Japan took over Taiwan. This thesis aims to explore knowledge of nutrition in Taiwan’s mass media under Japanese rule and to see how the change in nutrition topic relates to the development of Japan’s nutrition studies and its national policy. This thesis will also explore how Japanese and Taiwanese perceive and use nutrition knowledge. Among these nutrients, Protein is chosen as main topic of
discussions for the following reasons. First, Protein is one of the three essential nutrients.
Second, Protein was highly valued and received much attention in early studies of
nutrition. Third, the physiological effects and necessary intake of protein has undergone a long-term controversy, which are seldom seen in other nutrients like vitamins that have clear correlation with certain diseases.
iv
Chapter 2 shows how nutrition was introduced to Japan and how it influenced Japan’s society. It first includes a simple review of the building of Japanese eating habits from early modern to modern times and will focus on meat eating habits which are related to protein intake. It later presents how protein studies from the West influenced the academia and society of Japan. Chapter 3 centers on discussion about protein in the media such as newspaper and periodical. It analyzes discourses of people who promote the value of protein and people who are prudent about or suspicious of high protein intake. It also explores and compares the purpose、theoretical basis and target audience of different discourses about protein, and relates those discussions to the developments in nutrition studies and national policies of Japan mentioned in Chapter 2. Chapter 4 presents the change in topic about protein during wartime. It explores how Japanese and Taiwanese in that time perceived and use knowledge of protein. It will focus on how people studied and discussed local ingredients, traditional food and eating habits as well as how they utilized nutrition knowledge to cope up with wartime needs in their daily lives.
v
目 錄
誌謝………i
中文摘要………..…….i ii 英文摘要………iv
第 一章 緒論……….. 1
第一節 研究背景與目的………... 1
第二節 研究回顧………. 3
第三節 論文架構………. 17
第四節 預期成果………. 19
第二章 日本近代營養學發展………..20
第一節 日本傳統飲食與健康觀念……….20
(一) 中世以降的肉食禁忌 …….……..……… 20
(二) 近代日本健康思想─滋養與節制……..……… 21
(三) 明治時期肉食解禁及其影響 …...……… 22
第二節 19 世紀以降的營養學發展...……… 23
(一) 西方營養學中的蛋白質研究.……..………..23
(二) 明治時期的營養學………….……..……… 25
第三節 蛋白質研究的轉變……… 27
(一) 西方：蛋白質營養價值的再評價……… 27
(二) 日本：營養學的應用與傳播…….……..……… 29
1. 大正早期的低蛋白飲食學說…..……… 29
2. 日本國立營養研究所 ..………… ..……… 31
3. 1920s~1930s 的營養普及刊物……..……… 33
4. 社會大眾：開發更多動物性蛋白質來源……… 35
第四節 戰爭時期的營養學發展(1931-1945)……… 37
(一) 日本的糧食情況與糧食配給…….……… 37
(二) 1941-1945 最低營養需求研究……… 38
(三 ) 開發新食糧 ……… .. ……… 3 9 小結……… 40
第三章 台灣媒體中的營養知識……….. 42
第一節 推崇蛋白質營養……… 42
(一) 來自一次大戰的警訊—糧食危機.……… 42
(二) 如何提升日本人體格?多攝取動物性蛋白質!……… 44
(三) 營養教育與體格檢查………..……… 47
(四) 開發台灣蛋白質資源………..……… 48
第二節 反對攝取過多蛋白質……… 50
(一 ) 營養學立場 ……… .. ……… 5 1 (二 ) 食養學立場 ……… .. ……… 5 2 ( 三 ) 漢醫 立 場 . . ……… … … . . …… …… … … ……… 5 4 (四) 素食主義者立場………..……… 55
第三節 蛋白質引發的商機………. 56
小結……… 61
第四章 戰爭時期的營養知識……….. 63
第一節 戰時體制下蛋白質議題的變化……… 63
(一) 在台日人的蛋白質研究………..……… 63
(二) 台灣人的蛋白質研究…………..……… 66
(三) 戰時的飲食指導………..……… 68
第二節 尋求蛋白質資源—台灣水產振興與代用食運動 ……… 73
(一) 島外：在帝國境內獲取尋求蛋白資源 ……… 74
(二) 島內：台灣的代用食運動..…..……… 76
(三) 從在地產業取材………..……… 79
(四) 重新發掘台灣飲食價值………..……… 82
第三節 日常生活的營養實踐……… 85
(一) 緊縮的肉品市場 …..………..……… 86
(二) 市場與配給之外—存在於私人網絡的營養補充……… 87
(三) 台灣與日本的營養交流…………..……… 90
小結……… 93
第五章 結論….……….. 95
參考文獻
.……… 99第一章 緒論
一、研究背景與目的
在日常生活中，飲食要注意「營養均衡」，平時多攝取「富含維他命」的水果、
發育中的小孩需要多「補充蛋白質」…似乎是理所當然的「常識」，而「維他命」、「蛋 白質」等等詞彙更是我們耳熟能詳的詞語和概念，究竟從什麼時候開始，這些營養 學知識成為我們生活中的一部份，影響著我們的飲食選擇以及看待食物的方式？
中西方社會很早即從生活經驗中得知食物與人體健康有一定關係，累積種種關 於食物特性與療效的知識，十九世紀起伴隨有機化學與醫學的發展，食物的熱量、
組成營養素即其與人體運作和特定疾病之間的關連陸續被發現，逐漸改變了人類對 食物的看法，以量化角度去分析食物的化學成分與療效，奠定現代營養學基礎。十 九世紀同時也是西方資本主義發展和民族國家形成時期，「國民」成為國家最重要資 產，為確保國民健康，與國民健康相關的近代醫藥學、營養學等學科被納入國家體 制，開始發揮社會影響力。1在此背景下，各國對營養知識普及的興趣增加，二十世 紀早期維他命的發現與一戰時缺糧危機的經驗，更促使歐洲國家發展公眾營養相關 知識。日本受西方影響，明治初年起已展開對營養學的研究，一開始起於軍隊中的 飲食研究、透過伙食治療腳氣病，1920 年國立營養學研究所成立，在全國普及營養 學知識，以期增進國民健康與公共衛生，在中日戰爭與二戰期間時營養學則被用於 糧食政策的制定上。
隨著日本統治台灣，營養學知識也被引進台灣。翻閱當時的報章雜誌可看到，
在 1920 年代開始有越來越多關於營養學的報導與討論，其中涉及食材營養成分的 探討、營養素與特定疾病關係、育兒時的營養注意等議題，後期更出現大量營養劑 與人工營養品的廣告。過去學者注意到日治時期營養學引入的現象，認為日治時期 營養知識的普及改變台灣畜產結構，並促成新式飲食文化出現。2以上述研究為基礎，
1石毛直道，〈栄養の思想〉，《食の思想と行動 (講座食の文化) 六》(東京：味の素食の文化センタ ー，1999)，頁 198。
2參見李力庸，〈殖民、營養與風尚──日治時期臺灣的大眾畜產飲食文化〉，收入王次澄、郭永吉主 編，《雅俗相成：傳統文化質性的變異》(中壢：中央大學出版中心，2010)，頁 415-459；陳玉箴，〈乳 業發展與營養論述：日治時期臺灣牛奶消費文化的普及〉(臺北：國立政治大學中國大陸研究中心，
2011)，頁 1-18。
我想進一步了解，當時大眾媒體傳播了哪些營養知識？其目的為何？台灣人又是如 何理解、運用這些知識？其中將鎖定與蛋白質攝取相關的議題。
在眾多營養素中特別注意蛋白質，原因有二。首先，無論在西方或日本營養學 界，蛋白質長期被視為最重要營養素，它既是構成身體的主要原素，也是提供身體 活動所需能量的來源之一，荷蘭化學家 Gerrit Jan Mulder(1802~1880) 3甚至稱之為「生 物界最重要的成分」。4此外，綜觀當時台灣報紙可發現，在眾多有關營養知識的傳 播與討論中，相對於各種維他命與疾病預防之間有明確的對應關係，蛋白質始終是 具有爭議性的營養素，人們對於蛋白質攝取多寡、應從動物性或植物性食材獲取、
以及蛋白質攝取過低或過量等問題有很多不同看法，由此也衍伸出肉食與素食孰優 孰劣的爭論。究竟在怎樣的背景下、有哪些因素促使營養學中的「蛋白質」成為人 們關注與爭議的焦點？
在一本二十世紀初的營養教科書中提到，十九世紀末以來不少西方學者都認為 蛋白質攝取較多的民族更加強健、對疾病抵抗力也較強，5而參考鹿野政直對近代日 本健康觀的分期，對比日治時期報刊上蛋白質相關議題的時間分布，可發現多半集 中在「體質」與「體力」階段。6由此可見，當時對蛋白質的關注，可能與體質和體 力的改造有關。故在分析當時有關蛋白質的討論時，個人希望將日治時期政府乃至 大眾對於「體質改善」與「人種改良」的背景納入考量，探討此種時代對「強種」、
「體質改善」的追求與強調蛋白質攝取現象之間的關聯，以及在此社會氛圍下相關 論述如何開展。
本研究欲檢視日治時期大眾媒體上有關蛋白質的討論，其議題變化與政府衛生 保健政策、大眾健康追求之間的關聯，探討各方參與討論者所鼓吹的理想食物或飲 食習慣與其身分背景的關係，最後，觀察台人是如何理解並在日常飲食保健中運用 有關蛋白質的知識、又如何援引營養新知詮釋對台灣傳統飲食的認識。
3 Gerrit Jan Mulder(1802~1880)，荷蘭化學家，首度將蛋白質命名為“protein”者，取希臘字根“prote”，
代表「第一、首要之物」。島薗順雄，《栄養学の歴史》(東京：朝倉書店，1989)，頁 41-42。
4東京帝國大學農學部生物化學研究室譯，《營養新說》(東京：朝倉書店，1941)，頁 7。
5東京帝國大學農學部生物化學研究室譯，《營養新說》(東京：朝倉書店，1941)，頁 10-12。
6鹿野將日本近代健康觀分為「健康→體質→體力→肉體→體調」五個時期。鹿野政直，《健康観に みる近代》(東京都 : 朝日新聞社，2001)。
二、研究回顧
蛋白質是營養學研究中長期受到關注的議題，蛋白質的概念則伴隨日治時期營 養學知識的傳播而進入台灣，因此除回顧營養史上蛋白質相關議題外，有必要追索 營養知識在日本與台灣的傳播與運用；營養知識的普及又與當時衛生保健政策與時 代健康觀密切相關，且隨著營養知識在社會普及與滲透，也逐漸改變人們的飲食習 慣。因此，以下文獻回顧將著重三個面向：一是近代日本與日治時期台灣衛生政策 與健康觀，考察營養知識傳播的背景；二是日本與臺灣營養知識傳播與應用，觀察 政府與社會在哪些面向運用營養知識；三是日本與臺灣飲食文化，檢視近代台日飲 食受到營養學知識哪些影響。
(一)近代日本與日治時期台灣衛生政策與健康觀
近代社會成立以前，無論東西方，健康管理屬於個人行為，然隨著近代國家成 立，國民作為國家重要資源，健康成為每個國民的權利與義務，近代西方醫學、藥 學與營養學因立基於具普遍性的科學，逐漸成為國家管理國民健康、制定衛生政策 的「國家之學」。7營養學最初在有機化學和醫學中發展，之後逐漸被歸類為「衛生」
領域的一部份。8可見營養知識發展與國家衛生政策密切相關，同時，衛生政策又與 時代健康觀互為因果，兩者都是營養知識傳播的背景，因此，接下來將分別檢視日 本、台灣學者在近代衛生政策與健康觀的研究成果與其研究關懷，以及兩者共同關 注的議題。
日本學者討論近代衛生政策與健康觀時，特別著重國家在衛生政策制定與推動 上影響力，以及這些衛生政策如何影響、形塑人民對健康的概念，多數學者都指出 近代日本衛生政策與富國強兵的關聯，以及個人健康成為國民義務的現象。
在衛生政策方面，藤野豐的研究關注法西斯主義與優生思想對日本近代衛生政 策的影響，他將日本優生思想的歷史發展分為七期，並以兩次大戰和日本重大對外
7石毛直道，〈食事文化の五〇〇年〉，《地域の世界史８生活の地域史》(東京：山川出版社，2000)，
頁 73-74。
8Katarzyna J. Cwiertka ,Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity(University of Chicago Press, London: Reaktion Books,2006),p. 142.
戰爭為主要分期依據：第一期從明治維新到日俄戰爭，優生思想與社會達爾文主義 一起傳入日本，知識階層特別關心與歐美人種對抗的「人種改良論」；第二期始於日 俄戰爭結束後，日本戰勝俄國促使日本帝國主義與歐美黃禍論高漲，也使優生思想 的議論更加普遍；第三期從一次大戰到 1920 前半，受一戰刺激，日本開始準備國家 總力戰體制，對「民族質的提升」問題更加關切，對「斷種法」適當與否的議論也 更盛；第六期以中日戰爭為起點，日本確立法西斯體制，施行「國民優生法」、「國 民體力法」，完成對國民健康和生命的控制，直至二戰結束為止。9從藤野的研究可 看到，戰爭是推動優生思想發展並運用於衛生政策的重要動力。
在健康觀方面，鹿野政直的研究從大眾角度出發，在政府文書之外，納入風俗 繪、廣告圖像與文案等多元素材，來觀察近代日本社會整體的健康觀動態。鹿野認 為自明治維新到二戰結束為止，日本社會關注的健康議題隨著醫療技術發展與新興 疾病出現，呈現出健康→體質→體力的階段性變化：在「健康階段」(19th末到 1900)，
個人健康不再是私事而漸與「公益」相連，政府展開「驅逐疾病」與「體格改善」
工作，「人種改良」作為改善體格手段之一、成為日本社會一大議題；在「體質階段」
(1900-1930)，「營養」在改善體質與預防疾病的功效開始受到注意，人們開始重視三 大營養素與維他命攝取，營養甚至成為食品產業的宣傳口號；1938 年厚生省成立標 誌「體力時代」的來臨，此時營養的焦點轉向國民必要營養量與糧食問題研究，然 而戰時國家訂定的營養攝取標準往往因現實因素無法充分落實。10鹿野政直的研究提 供我們檢視近代日本健康觀演變的架構，也讓我們看到營養議題在近代日本衛生政 策與健康觀變遷上產生的影響。
鹿野與藤野各自以其核心關懷為中心提出一套分期標準，兩討分期法交會處落 在日本進入總體備戰的 1937 年到 1945 年時段，可見戰爭對整體衛生政策走向與民 眾健康觀的衝擊，提示本研究應特別注意戰時體制對營養政策的影響。不過，兩人 的研究重點主要放在日本本國人民，對於日本近代衛生政策於殖民地台灣的影響則 較少著墨。
相對於日本學者主要從國家/執政者角度討論衛生政策與「日本國民」健康觀變 化，對於殖民地的衛生政策則偏重制度、政策內容方面的討論，台灣學者的研究更
9藤野豐，《日本ファシズムと優生思想》(京都市 : かもがわ，1998)。
10鹿野政直，《健康観にみる近代》(東京都 : 朝日新聞社，2001)。
能呈顯衛生政策與台灣社會的互動狀況，並審視衛生政策的殖民性質，相較日本學 者，台灣學者更關注衛生政策中的「殖民醫學」(colonial medicine)特性，從「殖民 現代性」(Colonial Modernity)的觀點檢視近代醫學在殖民地的特殊發展，並留心台 灣社會對政策的回應。
關於台灣「殖民醫學」特徵，劉士永探討 1930 年代以前日治台灣醫學性質，指 出日本在台引入的近代醫學，首重維護殖民者日人之健康，重視以瘧疾為首的熱帶 醫學研究；由日人主導的醫學象徵科學理性權威，賦予殖民者控制、文明化殖民地 的能力與使命。11此觀點提醒本研究檢視日治時期營養知識時，應注意其中是否也隱 含殖民醫學性質。
關於衛生政策與台灣社會的互動，范燕秋在「疫病、醫學與殖民現代性」中有 不同角度的討論：在台人菁英方面，范燕秋留心在日本殖民醫學的結構下，本土醫 學與台灣醫師如何尋求發展空間，范燕秋認為 1920 年代日本內地延長主義與同化政 策施行，帶動台灣近代醫學之擴充與「體制化」(institutionalization)，促使本土醫學 的成長與台籍醫師廣泛的社會參與，其中，杜聰明的鴉片研究奠定了本土醫學研究 社群基礎，以蔣渭水為首之醫師亦紛紛投入台灣民族運動；在一般群眾方面；作者 利用保正日記觀察殖民地公共衛生的運作情況，指出日治時期的地方士紳面對疫病 來襲，將傳統社會救濟慣習轉換為協助公共衛生的新思維，使基層衛生組織得以有 效運作；在特定族群方面，作者認為日本強制隔離癩病患者、既規訓其身分也形塑 其認同，而移住原民部落的政策，破壞泰雅族長久以來自然經驗累積的防疫機制、
弱化其族群健康。12
關於台人的健康觀研究，劉士永曾論證「健康」與「衛生」皆非中國固有名詞，
認為兩者在台灣社會的出現，「或可佐證台灣社會接受了日本的健康觀與衛生論，至 少在名詞的使用上是受到了日本影響」；此外，劉士永也指出台灣菁英階級大抵接受 了日本的健康觀與衛生論，或因漢人社會自清代來台開墾即面臨島上風土疫病威脅，
基於本身對風土改善與醫藥的需求，較易接受日本引入的「風土馴化」觀與集體/
極權主義式衛生理論，甚至也接納了具殖民主義特色的熱帶衛生學與優生學，台人 有爭議的主要在日本衛生政策的執行手段上，而非衛生理論與觀念。13
11劉士永，〈1930 年代以前日治台灣醫學性質〉，《台灣史研究》。
12范燕秋，《疫病、醫學與殖民現代性 : 日治臺灣醫學史》 (台北縣板橋市：稻鄉，2010)。
13劉士永，〈“清潔”、“衛生”與“保健”―日治時期臺灣社會公共衛生觀念之轉變〉，《臺灣史研
台日學者研究之交會處，在於衛生政策中的「人種區別」現象。台灣方面有關 日治時期衛生政策、特別在人種衛生政策，可看出與日本相類的發展趨勢──包括 戰前「人種衛生」與「優生學」的結合、以及始終存在台日間的「人種區別」。
劉士永指出日本在台發展的熱帶衛生學帶有強烈殖民者立場，以「風土馴化」
為原則，往往將不知名疾病歸咎於台灣熱帶風土，大正末期興起的「民族衛生學」
使部分在台日人鼓吹在「體質適應」加入「優生學」的概念，確保日人適應台灣風 土同時也能確保種族優秀遺傳。14范燕秋認為日治前期基於「生物遺傳學」和「優生 學理論」，避免殖民地社會人種「遺傳」疾病感染、重視日台人種的區別與隔離；進 入戰爭時期，為加強管理國民健康，將殖民地納入日本國家有機體的整體運作，公 共衛生措施開始以「普及」和「日臺一致」的方式展開，將各種疾病防治法規沿用 台灣、改善嬰幼兒死亡問題，更出現「人種混和論」，從優生學角度鼓勵日台通婚以
「創造優秀皇民」，但仍以是否具備「日本國家精神」為「維護人種界線」的最後關 卡。15藤野豐觀察到二戰期間台灣衛生政策逐漸與日本同步，以確保台灣人力資源素 質與兒童健康，法西斯體制下的優生政策亦導入台灣，然而日本對於是否在台實施
「國民優生法」始終態度曖昧，提出「必須將政治、社會關係納入考量」，藤野認為 此與該法以「日本民族」當作「優種」並追求素質提升的前題有關。16
另一方面，台人面對上述隱含種族差異的衛生政策與健康觀，反應又是如何？
相關研究顯示台灣人面對近代醫療知識並非一味被動吸收，也會有自己的理解與選 擇。范燕秋觀察到政治立場與族群身分影響台日人醫學知識的選擇，日人傾向以「先 天遺傳」、生物統計學、社會生物學、民族衛生來分析社會衛生，臺灣人則更重視影 響健康的社會經濟因素，強調透過「後天改良」貫徹社會衛生；劉士永亦發現台人 會反過來利用日人帶來的「種族優生」與「遺傳素質」概念，提出「支那優生學」
論述，因此台日爭執重點往往不在優生遺傳的真偽、而是誰具有優良民族素質，雙 方在近代健康、衛生觀影響下，將原屬政治、民族性的問題，以醫學方式呈現。17這
究》8 卷 1 期(台北，2001)，頁 41-88。
14劉士永，〈“清潔”、“衛生”與“保健”―日治時期臺灣社會公共衛生觀念之轉變〉，《臺灣史研 究》8 卷 1 期(台北，2001)，頁 41-88。
15范燕秋，〈日本帝國發展下殖民地台灣的人種衛生(1895~1945)〉 (台北 : 國立政治大學歷史研究所 博士論文，2001)。
16藤野豐，《日本ファシズムと優生思想》〉(京都市 : かもがわ，1998)。
17劉士永，〈“清潔”、“衛生”與“保健”―日治時期臺灣社會公共衛生觀念之轉變〉，《臺灣史研 究》8 卷 1 期(台北，2001)，頁 41-88。
些研究主要呈現政府提出的衛生政策與背後援引的理論，並觸及台人對近代醫療知 識的回應，但社會與民眾具體上運用哪些方式來維護人種衛生、提升人種素質？ 日 常飲食營養或許能提供一個新的切入角度。
綜合上述研究可發現，「體質改善」一直是近代日本重視的健康課題，而日治台 灣衛生政策始終背後帶有種族立場。以此為基礎考察日治時期保健衛生研究，可看 到在台日人十分維護日本人種衛生、憂心殖民地環境對種族遺傳帶來負面影響。然 而，台灣人也會反過來利用殖民者帶來的學理去建構自己的種族衛生觀，因此考察 日治時期衛生政策與健康觀時，可注意日本在台的營養知識傳播是否也反映其國內 人種與體質改良思潮、背後是否具有人種上的差異，另外，也要留心台灣社會對營 養知識的理解與回應。
(二)營養學中的蛋白質與日本的營養知識傳播
在討論營養知識傳播與蛋白質在其中扮演之角色前，有必要先釐清蛋白質在營 養學的位置變化，以及營養、蛋白質等用語的來源與意涵，因此接下來首先回顧營 養學者撰寫之營養學史，並聚焦與蛋白質相關議題的討論，接著進入歷史學與飲食 文化史家的相關研究，檢視營養知識與社會文化的互動關係，及其對近代日本的政 策、飲食文化產生何種影響，上述討論將按照時序呈現日本在不同階段營養知識的 傳播重點，並聚焦與蛋白質攝取相關的肉食發展動向。
在營養學史著作方面，多數營養學史作者本身即具有營養科學相關背景，18因此 其寫作之基本關懷有二，一是爬梳營養學如何在長久歷史發展中，逐漸從化學、生 理學中獨立出來，形成今日的學科面貌；二是介紹營養學研究上主要的貢獻突破。
其寫作內容偏重介紹營養學上的重要發現與個別學者之研究成果，從中我們可以看 到蛋白質在不同時期中如何被營養學界討論與研究。
美國生化學家 Elmer McCollum19在 1957 出版了《A History of Nutrition》，回顧從
18Elmer McCollum(1879-1967)為美國生化學家，Kenneth J. Carpenter(1923-)任職於柏克萊大學營養科 學部門，高木和男(1909-2004)為栄養学医学博士。
19Elmer McCollum(1879-1967)美國生化學家，以研究飲食對健康影響著名。發現維他命 ABD，設計 維他命命名系統。著有 The Newer Knowledge of Nutrition (1918)；A History of Nutrition (1957)等等。
18 世紀中葉到 1940 年代為止的營養學歷史，本書按照時序編排，描述各階段營養 學的重要發展，各章節標題以不同營養素或營養概念的發現來命名，對不同時期蛋 白質攝取量的實驗數據、重要研究者論點、以及二十世紀初期關於人體蛋白質需求 的爭議……皆有詳細描寫，提供了豐富學術史材料。作者希望此書能涵括「對後續 研究者有重要影響的發現」，相信營養學的發展是由一連串「發現」與修正前人錯誤 所構成，20因此標題時常出現「發現」與「進步」等用語，從中可以感受到一種樂觀 的學術進步敘事方式，這種敘事方式可能與戰後美國成為世界營養學研究最發達國 家的背景有關。21
在晚期的營養史著作中，樂觀的進步史色彩則較不明顯，反而多了一些對營養 學發展的反思性討論。Kenneth J. Carpenter22在 1986 發表的文章，回顧了營養學史上 兩次對蛋白質研究的熱潮，及其對未來營養學研究的可能啟示，Carpenter 在第一次 蛋白質研究熱的回顧中，爬梳了早期蛋白質研究的發展歷程，包含它為何在被發現 後立即受到學界重視、以及環繞蛋白質攝取量的各種研究與爭議，幫助我們了解蛋 白質在戰前營養學中的位置變化與原因；Carpenter 關於戰後第二次蛋白質研究熱潮 的討論，則讓我們看到看似「科學理性」的營養學研究背後，可能隱含的「非理性」
面相。作者指出，1950 至 1975 年間以 FAO 為首帶動的各種高蛋白食品研發計畫，
其真正動機並不在緩解第三世界營養不良問題，也沒有達到預期成效，故中原因除 包含研究自行預設了不符實際的營養需求、各界對這種由外部施加的科學技術效果 不抱期待外，更可能牽涉個別學者欲為其研究專業「製造理由」。23
日本營養學者的營養史則可看到更多日本國內營養學的發展狀況。高木和男於 1953 年出版的《栄養学概史》，整理介紹了明治、大正到昭和時期各階段營養學關 注的焦點與研究成果。可以看到日本在明治時期引入營養學，展開各種日常飲食成 分調查，此時其最關注日本飲食生活與西方的差異，學者傾向效法西方、提倡肉食
https://en.wikipedia.org/wiki/Elmer_McCollum(2016/06/05 查詢)
20Elmer McCollum, A history of nutrition : the sequence of ideas in nutrition investigation(Boston : Houghton Mifflin,1957), P.6
21高木和男，《栄養学概史》(東京：第一出版，1963)，頁 119。
22Kenneth J. Carpenter 從柏克萊大學營養科學部門(the Department of Nutritional Sciences at Berkeley) 退休後，成為營養學史作家，陸續出版了 The History of Scurvy and Vitamin C(1986); Protein and Energy:
A Study of Changing Ideas in Nutrition(1994);Beriberi, White Rice, and Vitamin B: A Disease, a Cause,and a Cure(2001)。
23Kenneth J. Carpenter ,The History of Enthusiasm for Protein(J. Nutr. July 1vol. 116 no. 7,1986), P.1364-1370
並重視蛋白質攝取量問題，當時軍隊盛行「腳氣病」，也促使更多學者投入營養與疾 病預防的研究；大正時期日本營養研究所成立，關注日本人營養必要量、米的精搗 與營養素流失關係，以及維他命相關研究，政府也開始向國民普及營養知識；中日 戰爭開始後，營養學被統合到大政翼贊會之下的食糧報國聯盟、努力研擬國民食標 準。24
在日本營養用語的起源方面，根據日本營養學者川上行藏的考察，中國自古即 有「栄養」一詞，但是作為動詞、意近於「孝養」，最早用「栄養」來翻譯 nutrition 的是 1805 年宇田川真齋的「和蘭內景醫範提綱」，自此之後「栄養」使用率逐漸普 及；「蛋白質」一詞最早源自荷蘭語的「エイ．ウイット」，可對應英文的「egg．white」， 1864 年在松本良順與內山豐城合著的「養生法」中首度被譯為「蛋白質」，在此之 前尚有「雞子白」、「卵白」、「蛋清」…等各種翻法，最後逐漸統一使用「蛋白質」。
25
除了營養學者，歷史學與飲食文化史家也注意到營養學知識發展帶來的影響。
若說營養學者的營養史偏重事件的羅列介紹，較少注意個別事件間的關聯性或營養 學發展與時代背景的關係，則歷史學與飲食文化史家的研究可補前者之不足，且更 能呈顯營養學與當時社會文化的互動關係。
農業史學者 Mark R.Finlay26討論營養理論和商業行銷的關係，以及營養理論如 何透過特定論述影響大眾的營養觀念與消費文化。19 世紀中德國化學家 Liebig 提出 其營養理論，認為唯有含氮的蛋白質才能支持肌肉勞動與成長，主張肉是最真正營 養的食物，其營養概念影響不少科學家與政府官僚，Liebig 的工廠生產也運用其營 養理論說服大眾肉類是重要營養來源、成功促銷其肉類萃取食品，雖然後來陸續證 明 Liebig 理論有誤、肉類萃取物缺乏基本營養，其商品仍廣受廚師與一般消費者歡 迎，顯示 19 世紀中葉 Liebig 及其支持者所創造的營養文化力量。27 Finlay 的研究展 示了營養學如何形塑了大眾消費文化，以及營養理論之應用所能產生的社會與文化
24高木和男，《栄養学概史》(東京：第一出版，1963)。
25川上行蔵，〈日本栄養学史に対する若干の資料〉(東京都:共立女子大学短期大学部紀要，1968)，
頁 160-171。
26Mark R.Finlay(1960-2013)。阿姆斯壯州立大學的歷史學教授，人文學院副院長(Assistant Dean of Liberal Arts and Professor of History at Armstrong Atlantic State University)主要研究興趣之一是農業史 (agricultural history)。
27 Mark R.Finlay, Early Marketing of the Theory of Nutrition:The Science and Culture of Liebig's Extract of Mea,《The Science and Culture of Nutrition, 1840-1940》(Amsterdam ; Atlanta, GA : Rodopi,1995).
效應，而從 Liebig 的營養理論與肉類萃取商品案例中，也可看到營養知識的形成與 運用背後，同時牽涉到學術發展、政策需求與商業活動等複雜因素。
日本醫學史學者北澤一利的研究中，分析「栄養」一詞的意涵變遷及其對民眾 食物觀、營養效能想像的影響。自從大正時期營養學證明營養成分和維他命的生理 效果，讓原本被視為超自然的療效，成為科學證明的物質現象，促成新的「栄養」
概念誕生，此概念融合過去科學/合理主義的「営養」與帶有通俗幻想性質的「滋養」，
1916 年在佐伯矩建議下，正式場合統一使用「栄養」一詞，其定義所包含的幻想成 分更加擴大，當時雖無足夠科學實證支持營養素與非生理層面功效間的關聯，卻很 少人質疑「栄養」所包含的奇幻功效，「栄養」概念的出現轉變了明治時期生理學、
科學合理性優先的食物觀，成為一種允許空想先行的概念，也奠定戰後營養機能飲 料熱銷的基礎。28透過北澤一利的研究可知，「栄養」、「蛋白質」都是十九世紀後才 出現的概念，而「栄養」的意涵要待二十世紀才固定化，並帶有誇大、幻想成分。
營養知識從觀念進入到實作，除與政策結合、也往往與食材的選擇和料理結合，
因此日本飲食史家在討論近代飲食變遷時，會處理到近代營養知識對飲食觀念與習 慣所帶來的影響。接下來的回顧，首先看飲食史家如何討論營養學傳入前後日本傳 統飲食觀念與習慣，再按照時序看營養知識與政策之間的關係。
在飲食觀念方面，日本食文化史家石毛直道認為在現代營養知識引入前，江戶 時代逐漸確立的日本本草學體系即已注重飲食和身體健康的關係。石毛比較日本本 草學與中國本草學差異，認為中國有強烈通過飲食積極改善健康的意向，但日本或 因道教與陰陽五行思想影響不深，並未出現試圖通過食物藥效增進健康的飲食方式，
而觀察當時本草書籍與養生訓可知，近代日本傾向透過節制、否定飲食的快樂來保 持健康，「節制」與「滋養」乃日本傳統觀念中食物和身體關係的關鍵詞，在西方營 養學導入前，未出現超過於此、更積極研究食物和身體改善的日本民族營養學。29石 毛直道的研究透過比較突顯傳統日本本草學的食養概念特性，以及其與中國食養觀 乃至近代營養學的差異，幫助本研究閱讀史料時，區分其有關食物與健康之論述屬 於何種理論脈絡。
28北澤一利，〈栄養ドリンクと日本人の心〉，《近代日本の身体感觉》(東京都 : 青弓社，2004)，頁 292-326。
29石毛直道，〈栄養の思想〉，《食の思想と行動 (講座食の文化) 六》(東京：味の素食の文化センタ ー，1999)，頁 196-7。
在飲食習慣方面，日本飲食史家原田信男認為，近代日本飲食習慣的改變可以 1872 年天皇解除肉食禁令為代表，肉食再開政策衝擊了日本自中世以來視肉類為不 潔的觀念，引發民眾混亂，於此同時，也出現如福澤諭吉等新知識分子，從營養學 觀點鼓吹肉食。30原田信男的研究點出了營養學對日本近代肉食習慣形成的影響。
在營養知識與政策關係方面，日本現代史家 Katarzyna 研究當代日本料理的形 成，指出在社會達爾文主義影響下，西方人的體格優勢被視為種族優越的象徵，知 識份子往往援引西方科學期刊意見，視肉類為促進生長、健康與強壯的食物而積極 推廣肉食；1918 年的米騷動使國家意識到營養在食糧分配上的重要性，1920 年國立 營養研究所成立後，營養知識透過各種手冊、演講普及社會大眾，各種營養素、維 他命知識也逐漸普及；1920 末期開始日本進入總體備戰，如何依據科學原則分配食 物、讓人民攝取充分營養，成為維繫國家秩序與生產力的重要課題，實用性營養知 識在政府大力推廣下逐漸進入民眾生活；二戰期間，罐頭、口糧等重效率的軍隊飲 食普及大眾，促成戰時營養的軍事化；戰爭末期，現實中的飢餓與糧食短缺問題促 使公眾營養知識轉向替代食品、可食性野草等緊急方案，出現許多號稱幫助消化、
軟化纖維的營養廣告，顯示政府仍期待以科學產品解決糧食問題。31透過上述研究可 知，明治維新起日本以西方為模範，導入西式飲食習慣與營養學說，不同時期所傳 播的營養知識也與時下國家與社會之需求息息相關。
綜合上述研究，可看到明治維新以降，西式飲食與營養學的導入衝擊了日本原 有的肉食禁忌，逐漸取代、轉化過去本草學養生觀，傳統的「滋養」概念與科學的
「営養」融合後誕生出現在的「栄養」概念。營養知識的普及與現代營養學知識的 發展成熟、國家欲強化國民體格有關，而戰爭都促使政府更加積極推廣營養知識、
並開始試圖掌握人民營養狀況。在日本，「栄養」一詞被賦予未經實證的功效，因此 在閱讀當時大眾媒體刊載的文章時，也要留意當中對營養的應用面、特別是各別營 養素功效的描述，受否有未經過科學驗證的誇大成分。
30原田信男，《歷史のなかの米と肉》(東京：平凡社，2005)，頁 24-26。
31Katarzyna J. Cwiertka ,Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity(University of Chicago Press, London: Reaktion Books,2006).
(三)台灣的營養知識傳播與影響
日治時期營養知識透過不同管道進入台灣，目前台灣有關營養知識傳播的研究 成果，除討論營養知識的傳布途徑，也關注營養知識如何運用於政策、以及營養知 識對台灣畜產結構與飲食生活的影響。因此接下來將先回顧營養知識傳播之相關研 究，並按照時序檢視不同階段的營養政策，最後探討營養知識與台灣畜產業與飲食 變遷的相關研究，其中將特別著重與「蛋白質」和「肉食」相關之議題。
在營養知識的傳布途徑方面，可依其傳播媒介性質可略分為兩類，一類是靜態 的書面管道，包含書籍、手冊、報章期刊；二類是動態的活動管道，包含演講、講 座、糧食政策。王怡茹的研究點出日治時期營養知識傳播的幾個主要途徑，民眾可 透過學校教育、報紙雜誌獲取日本主流的飲食與營養新知：在學校教育方面，大正 年間公學校高等科教授要目規定授課內容包含了「營養與保健食料」，1939 年總督 府編訂的公學校家政教科教師用書中亦特別強調要讓學生了解各種營養素的重要性；
在報章雜誌方面，日日新報的「家庭欄」和婦女雜誌《台灣婦人界》等提供食物營 養與料理法相關知識，大正時期日本出現的「玄米食」流行也透過上述管道傳入台 灣，從營養角度顛覆台人傳統對糙米價值的認知。32王怡茹的研究提示學校教育與雜 誌報紙是營養傳播的重要管道，不過，作者以日文雜誌的日本讀者經驗分享佐證「台 灣社會以糙米作為食補健康食材，已成為一股流行風潮」，似乎未考量讀者群而有高 估知識傳播程度之虞，也是本研究宜注意之處。
在營養知識的政策運用方面，許多學者皆觀察到戰爭對台灣營養政策與相關知 識普及的影響。李力庸指出，中日戰爭爆發後，為有效運用有限的糧食，總督府更 加積極運用營養學於各項糧食政策，並向民眾推廣營養知識，教導民眾如何以廉價 食品獲取較高營養，政府與官方團體自 1930 年代開始積極舉辦各種「演講」和「講 座」傳遞營養知識。33曾品滄的研究亦觸及戰時營養與糧食政策的議題。曾品滄觀察，
隨著戰爭帶來的食糧短缺，日本在 1941 年起推動「國民食運動」，透過計算人體所 需之各種營養和不同食物所含營養量，依每個國民勞動程度規定出相應的食物分量，
並鼓吹各地發掘「代用食」和「鄉土食」來彌補食物配給的不足，日本雖亦在台調
32王怡茹，〈舊經驗與新觀念：日治時期臺人日常米食的傳統與現代〉，《北市教大社教學報》第十期 刊(臺北：國立政治大學中國大陸研究中心，2011)，頁 85-109。
33李力庸，〈食物與維他命：日記史料中的臺灣人營養知識與運用〉，《新眼光：臺灣史研究面面觀》(台 北：稻鄉出版社，2013)，頁 265-297。
查、推廣代用食，但對台灣鄉土食之推廣則不若內地積極，上述情況或許與日本認 為「台灣傳統食習不符合營養衛生」有關，但另一方面，戰爭也使許多城市居民重 新接觸並認識台灣的鄉土料理。34雖然曾老師的研究主要論證戰時各種「鄉土食」開 發活動，如何促進了台灣鄉土料理的發展，但其研究也提醒我們戰時最低營養攝取 標準對傳播營養知識的作用，且承繼曾老師的研究，以及他對台日鄉土食開發積極 度差異的解釋，可進一步探究台灣傳統食材究竟在哪些「標準」上不符日本所謂的
「營養衛生」？ 而台灣人在戰時又透過那些角度重新發現傳統料理的價值？營養學 中的蛋白質問題或許能提供一種思考方向。
在營養知識與畜產發展方面，李力庸的研究探討營養與日治台灣畜產飲食文化 形成的關係，李力庸認為日治時期乳業與畜牧業發展背後皆有營養學上的考量，日 本自明治維新起，認為西方人的強壯體格源自嗜食肉類，而出現肉類營養價值、味 道與消化優於菜類，動物性蛋白質比植物性蛋白質更能在人體發揮功效等說法，為 配合日人對動物性產品的需求，在台灣引入乳業與畜牧業。在一份 1930 年代台灣飲 食營養調查書中，可看出當時十分關注蛋白質攝取與畜產的關係，該調查比較台日 與外國各類營養素攝取量，指出台人蛋白質普遍攝取不足，建議發展以牛肉為首的 畜產來補充蛋白質。最後雖在考量台灣氣候風土下，以養豬為畜產之發展重點，但 也使養豬事業在日治中期成為台灣農村第三大產業。35陳玉箴討論牛奶在日治時期透 過何種過程，在台灣普及且被賦予高度價值，其研究呈顯出營養論述對推廣特定畜 產食品的作用。陳玉箴指出牛肉在日治時期雖因生產結構與民間敬牛文化等因素而 未普及，但牛奶則在日人提倡下逐漸被社會視為保健聖品，牛乳的「價值」來自兩 方面，一是其物理特性：營養價值與母乳相近，易腐壞使其成本增加；二是營養學 知識的導入將牛乳與文明連結在一起，營養學提公牛乳成分的量化數據，以科學手 法證明牛乳滋養補身的功能，當時的官方文章、廣告一再引用營養學知識來論證乳 品的重要性，使牛乳被視為現代文明的一環。36
34曾品滄，〈鄉土食和山水亭：戰爭期間「臺灣料理」的發展（1937-1945）〉，《中國飲食文化》9 卷 1 期（2013 年 4 月），頁 125-134。
35李力庸，〈殖民、營養與風尚──日治時期臺灣的大眾畜產飲食文化〉(中壢市：中央大學出版中心，
2010)，頁 415-459。
36陳玉箴，〈乳業發展與營養論述：日治時期臺灣牛奶消費文化的普及〉(臺北：國立政治大學中國大 陸研究中心，2011)，頁 1-18。
透過上述研究可知，日治時期營養知識主要透過學校教育和大眾媒體傳遞給大 眾，並對台灣人的產業、食物觀與飲食習慣造成一定影響，包括畜牧業的發展、牛 奶成為公認保健良品與食用糙米的風潮等。不過，如同陳玉箴所提示，台人對特定 食品功效的贊同，是否真的來自對營養知識的理解，還是來自食用過程中的主觀感 受、抑或追求食物所象徵的「文明」形象，都是可再深究的問題。
最後，縱觀研究回顧，可看到營養學發展過程適逢日本追求「富國強兵」，因此 被納入日本衛生政策的一環，營養知識在政府有意推動下，透過學校教育和大眾媒 體兩大管道進入民間，對日本近代料理形塑與日治時期台人飲食習慣產生一定影響。
過去研究較少將營養學傳播與時代對體質、體格改良的關注放在一起討論，並著重 台人飲食習慣受影響的層面，因此個人希望結合當時強種與體質改善的背景脈絡，
鎖定具有爭議性的營養素「蛋白質」，探討蛋白質議題在日治時期大眾媒體中如何被 傳播與論述，檢視不同論述背後的意圖及其反映的時代健康觀，最後檢視台人對蛋 白質知識的理解與運用。
(四)使用之材料
本論文使用之史料，依史料產生時間/內容涵蓋時間，分為二戰前與二戰後。戰 前史料依其呈現形式可分為教科書、產業刊物、報章雜誌、營養普及讀物、日記/
回憶錄，戰後史料則可分為營養史書籍與口訪材料兩類。
戰前教科書主要包含台灣總督府出版之《尋常小學理科教授書》(1934)、《公學 校高等科家事敎授書》(1939)，以及東京大學翻譯的營養教科書《榮養新說》(1941)，
兩者可分別呈現總督府欲傳遞給兒童的營養知識、以及當時學界所關注、引介的營 養學內容，蛋白質作為人體三大必須營養素之一，其營養價值與生理功效也是這些 教科書中不可或缺的內容。
在產業刊物方面，將參考《臺灣畜產會會報》與《臺灣水產雜誌》，其中包含技 師與學者從營養學觀點對畜水產所提出之建言，各類肉品之蛋白質含量往往成為討 論重點，上述刊物能呈現產業觀點下的營養知識應用，以及營養學中蛋白質問題與 畜產/漁業發展的關係，雖能反映中央政策動向，但閱讀群範圍僅限特定產業之技術
官僚，其影響力不若報章雜誌。
在報章雜誌方面，依其發行來源分為官方與民間。官方部分包含 1909 年創刊、
1919 年後改由台灣總督府發行的《台灣時報》，當中文章主要與食糧政策有關，可 觀察官方如何從國民營養角度討論台灣米、肉與牛奶供應問題；而日治時期發行量 最大的官方報紙《台灣日日新報》，則收錄不少普及營養新知的文章，以及基於營養 學的飲食建議，從中可看出政府欲向民眾推廣那些營養知識。民間報章史料之特色 是多為台、日知識分子合辦，其鎖定讀者群以一般大眾為主，《台灣民報》可呈現台 灣知識分子對營養知識的引介與理解，《民俗台灣》中王瑞成文章從營養學角度分析 台灣傳統飲食，可從中看出台人對營養新知的擷取應用；《臺灣皇漢醫界》可反映漢 醫觀點下的食物營養知識；《臺灣婦人界》中包含婦幼營養相關資訊以及營養食譜，
可以反映營養知識在家庭場域的應用情況；而《台灣醫學會雜誌》在戰爭期間開始 出現台灣學者研究本土食材營養價值的論文，反映台人對營養知識的學術性運用。
營養普及讀物方面，主要參考太黑薰的《營養學上的蛋白質問題》(1930)，此 書為 1930 年代大眾學術普及講座的系列作品之一，內容觸及當時有關蛋白質討論的 主要議題如攝取量、與遺傳和疾病預防上的關係等，澤村真的《榮養と食物》(1925) 與進藤真砂子的《榮養料理の理論と實際》(1936)旨在以淺顯文字向大眾傳遞基礎 營養知識，並教導讀者如何在食材選擇與食物料理上運用營養知識，對一般民眾來 說，上述普及性書籍也是報章雜誌之外不可忽視的營養知識來源。
上述史料多呈現官方/知識分子希望傳遞的營養知識，但一般大眾是否真的接收 到這些知識、又是否依循前者建議調整其飲食習慣？ 則須仰賴日記、回憶錄和口述 材料，來觀察民眾如何在生活中運用營養知識。
日記/回憶錄史料紀錄民眾日常的飲食生活，能夠反映民眾在生活中的營養實踐，
如《簡吉獄中日記》留下簡吉本人對獄中伙食品質的紀錄與評論，反映當時知識份 子對營養新知的吸收，《黃旺成先生日記》與《吳新榮日記》呈現知識分子日常生活 的營養實踐；女性日記與回憶錄，如陳岺、楊水心和高慈美的日記，以及楊千鶴自 傳等，可能留下台人婦女日常料理與營養實踐的紀錄。
戰後出版之營養學史專書包括高木和男之《栄養学概史》(1953)、島薗順雄之
《栄養学の歴史》(1989)與萩原弘道的《營養與食養系譜》(1996)，三者都是橫跨戰 前與戰後的營養相關領域學者，其著作出版時間雖在戰後，但包含作者對戰前日本
營養學界發展的親身觀察，因此具有相當之史料價值，可幫助我們理解日本營養學 發展脈絡，因此主要放在論文第一部分作討論。
口訪材料部分，將訪問在戰前接受日本醫學教育、戰後成為台灣營養學奠基者 的黃伯超先生，以及戰前接受日式教育並赴日本女子家政大學就讀的楊劉秀華女士，
請教兩者在日治時期曾接觸過那些營養知識、以及戰爭時期的飲食生活變化等，這 些口述材料可與日記、回憶錄史料相互對照與補充。
三、論文架構
第一章主要關注營養學傳入日本之過程與影響。首先簡單回顧近代日本飲食習 慣的建立，並將焦點集中在與蛋白質攝取相關的肉食習慣變遷，接著回顧西方營養 學中蛋白質研究的主要面向，並分階段檢視西方營養學與蛋白質研究如何影響了明 治以降的日本社會，在此將特別關注「日本營養學之父」佐伯矩在日本推動的營養 學研究與普及活動，以及 1920 國立營養學研究成立後，營養知識跨出學術研究領域、
向大眾傳布的過程，並透過報章媒體觀察當時社會大眾對蛋白質營養的看法，最後 檢視戰爭期間營養學發展與媒體討論議題的變化。
第二部分處理 1920 年到 1937 年台灣大眾媒體中的蛋白質議題，檢視當時哪些 人參與了討論、如何論述及其可能目的為何，討論史料之時間範圍，從 1920 年日本 國立營養研究所成立開始，到 1937 年 9 月，總督府正式實施「國民精神總動員運動」、
全台進入戰時體制為止。個人將以蛋白質攝取議題為主軸，分別從正反兩面來探討。
首先觀察贊成多攝取蛋白質一方的論述，分別從哪些角度、基於何種理由強調蛋白 質的營養價值，包括蛋白質與體質、人種改善和疾病預防關係等，另外，也會關注 蛋白質所引發的商機，例如胃腸藥的興起。當時並非所有人皆鼓吹蛋白質的優點，
質疑的聲音來自各別養生家與素食主義者，他們提出自己的素食養生理論與鼓吹肉 食者抗衡，另有部分人士受到一戰期間丹麥全國性素食配給成功案例的影響而提倡 低蛋白飲食觀。
第三部分探討戰爭時期營養學蛋白質議題的變化，以及當時人們如何理解與運 用與蛋白質相關的知識。其中將特別關注三個面向，一是戰時體制下，過去媒體上 有關營養的爭論與政策建議、如何落實到民眾生活之中；二是戰爭的糧食壓力如何 促使在台日人展開台灣在地食材與飲食習慣的研究；最後欲探討戰時政府對食物「營 養效能」、蛋白質含量的要求，如何啟發台灣人重新發現傳統飲食的價值。過去已有 研究討論日治時期民眾在飲食、保健上應用營養知識的情況，個人將以此為基礎，
鎖定蛋白質相關議題，探討台人知識份子如何援引營養知識重新詮釋台灣傳統飲食
的價值、營養概念又如何影響了部分醫學者的研究關懷。
四、預期成果
本文以日治時期營養知識傳播中的蛋白質議題為主軸，檢視其與各階段衛生政 策間的關係，以及相關討論反映出的時代健康觀。過去研究談到營養政策往往強調
「富國強兵」的目的，但對於營養為何能理所當然地與富國強兵產生連結，則未有 更多的討論，個人想進一步從時代的「人種改良」、「體質改善」氛圍與觀念來檢視 兩者之間的關聯；另外，在台人對營養知識的理解與實踐上，過去研究著重台人「被 影響」的情況，個人除延續上述研究，更希望比較官方宣導與台人選擇吸收的異同，
並關注台人如何運用這套知識重新詮釋台灣傳統飲食的價值，從營養知識繼受角度 上，呈現台人面對現代知識的自主性。
第二章 日本近代營養學發展
第一章主要關注營養學傳入日本之過程與影響。首先簡單回顧日本近代飲食習 慣的建立，並將焦點集中與蛋白質攝取相關之肉食習慣變遷，接著回顧西方營養學 中蛋白質研究的主要面向，最後將分階段檢視西方營養學與蛋白質研究，如何影響 明治以降之日本社會。
一、 日本傳統飲食與健康觀念
(一)中世以降的肉食禁忌
在近代營養學傳入並對飲食發生影響之前，日本傳統社會已存在一套看待食物 與健康的邏輯，以及與此相應之飲食習慣，其中最具代表性的飲食特色之一，乃自 中世以降普遍不食用四足獸肉的「肉食禁忌」。
關於肉食禁忌之來源，學者有過許多討論：日本飲食學者原田信男認為，農業 生產是重要考量，天皇頒布肉食禁令，是為了確保稻作農耕順利進行，前近代日本 物質文化學者 Susan Hanley 也認為德川政府頒布禁肉令是為了保存拖車獸力、增加 農產力；此外，也有宗教因素的作用，日本大化革新後以佛教為國教，不鼓勵殺生 吃肉，而傳統神道教也認為吃肉殺生代表「不潔」。37
日本農學史家築波常治則指出，在佛教傳入前，日本神道教本身就不太重視獸 肉，神道儀式的貢品多半使用魚類、鳥類和蔬菜，幾乎不使用四足動物，且日本野 外雖有野豬、野兔，但比起特地冒險進入深山狩獵，採集魚貝類反而更能獲得大量 且安全的動物蛋白質。38另一方面，熊倉功夫指出日本社會中「內」(uchi，內在、
私領域)概念的普及，強化家庭成員(包含家中飼養動物)之間的道德聯繫與責任，造 成日人避免屠殺自家家畜。39
37原田信男，《歷史のなかの米と肉》(東京：平凡社，2005)，頁 72-95。
Susan B. Hanley,Everyday Things in Premodern Japan:The Hidden Legacy of Material Culture(Berkeley,CA,1997) ,p. 65-66.
轉引自 Katarzyna J. Cwiertka ,Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity(University of Chicago Press, London: Reaktion Books,2006),p. 25-26.
38作者所指採集魚貝的範圍應包含溪河與海邊。參考筑波常治，《米食.肉食の文明》(東京都 : 日本 放送出版協會，1970)頁 104。
39熊倉功夫，〈円居としての食卓〉，收錄於毛石直道編《現代日本文化における伝統と変容：昭和 の世相史》(東京：ドメス出版 1993),pp.37-8.
(二)近代日本健康思想─滋養與節制
除了上述飲食方面的禁忌外，日本對食物與健康關係的概念也受到漢方醫學影 響，並發展出自身特色。以日本食養論來說，日本食養論承繼漢醫觀念，將孕育天 地萬物的能量視為「氣」，人體透過飲食取得「氣」來維生，由於人體與食物各有其
「體質」與「食性」，須依個人體質攝取食性與之互補的食物來達到體內平衡，與西 方營養學把人體與食物視為可量化分析的物質不同，不過日本食養論簡化了漢醫中 對體質與食性的精細分類，而漢醫中具有積極療效的獸肉也被日本食養論所迴避。40 此外，在本草學方面，中國本草學通過飲食積極改善健康的意向明顯，相對於此，
日本江戶時代的本草學並沒有出現試圖通過食物藥效增進健康的飲食方式，而是透 過否定飲食快樂、禁慾來保持健康，提倡飲食節制《養生訓》成為江戶時代暢銷書、
也反映出上述思想趨勢。41此外，《養生訓》中提到日本人脾胃不如中國與朝鮮人強 健，不適合食用各種獸肉，否則會消化不良、損害身體。42可以說，中世以降節制 肉食的行為發展到近代，已內化為日本人的飲食習慣與養生守則。
雖然日本自中世以來逐漸形成禁食牛、馬、狗、猴、雞肉的習慣，江戶時期也不 鼓勵日人食用獸肉，不過日本並非全然迴避獸肉，為了治療目的吃獸肉的行為始終 存在。渡辺実即指出，八世紀的官僚仍有藥獵(やくろう)活動，認為每天不吃肉將 造成身體孱弱。43食用四足獸被稱為「薬食い」，獸肉被當作能補充病人體力的滋養 食品—石毛直道因此將「節制」與「滋養」視為了解日本傳統觀念中飲食和身體關 係的關鍵詞。44
近代以降，日本傳統的「薬食い」概念更隨著與西方交流增加，受到西方飲食 習慣影響並與之結合。日本自 16 世紀起即已注意到西方人的高大體格與肉食習慣，
一般民眾雖然認為西方人吃牛野蠻，但也讚賞西方人的強健身體，認為與其肉食習 慣相關，開始重視牛肉的營養價值。45且受到 18 世紀以降「蘭學」影響，更多日人
40可參見萩原弘道，《營養與食養系譜》(臺北市 : 靑春出版社，1996)，頁 37-57。
41石毛直道，〈栄養の思想〉《食の思想と行動 (講座食の文化) 六》，頁 196。
42貝原益軒，《養生訓》(東京：講談社，1982)，頁 315，331。
43Katarzyna J. Cwiertka，頁 29。渡辺実，《日本食生活史》(東京：1986),p53。
44石毛直道，〈栄養の思想〉《食の思想と行動 (講座食の文化) 六》，頁 197。
45Katarzyna J. Cwiertka，頁 30。岡田章雄，〈文明開化と食物〉，pp.36-38.
開始認為偶爾吃肉對身體有益，「薬食い」在家中或野味餐廳(ももんじ屋)等場所、
以及冬季最頻繁進行。46另一方面，通商口岸的西方人也提供了日本建立肉食習慣 的平台。47
(三)明治時期肉食解禁及其影響
日本社會禁食獸肉的習慣，隨著明治維新的西化風潮開始產生轉變，其中可以 1872 年 1 月天皇宣布解除肉食禁令為代表，明治政府為了強化日本人體格鼓勵吃肉，
牛羊在官方倡導下，逐漸被納入日常餐飲中。
肉食解禁對日本社會帶來的影響之一是 1860 中期起「牛肉鍋」興起，牛肉鍋一 方面建立在日本原有之野味餐廳，一方面有傳統「薬食い」觀念的支持，認為吃肉 對健康有益。此外，此時期肉食同時與西方飲食/文明連結，天皇帶頭提倡肉食更提 升了牛肉地位，肉食成為現代國家的象徵，吃肉的流行將「文明開化」轉譯為社會 大眾可輕易了解的語言。
1860 年代起，明治政府透過獎勵國內養牛業來推廣食用牛肉，制定牛隻進口、
屠宰與貿易規範；另一方面，福澤諭吉等新知識分子也積極宣傳肉食好處，鼓勵大 眾採取西方飲食習慣來塑造強健體魄，此時期的知識分子經常採納西方科學期刊意 見，視肉類為促進人體生長、健康與強壯的理想食物。日本民俗學者柳田國男曾生 動描繪明治以降日本人面對獸肉的複雜心理，柳田認為日本民眾始終沒有忘記「宍」
(豬鹿等獸肉)的滋味，不僅保留冬天吃山野獸類的「薬食い」習慣，部分地域也飼 養食用家豬，雖然在都市聞到獸肉香氣仍會讓人感到骯髒，但獸肉在日本快速普及 也是事實，柳田認為上述矛盾現象，與日本人對西洋飲食效能的認同與模仿、以及 相信食物與心意性情有關。
雖然營養(nutrition)的概念在 19 世紀已傳入日本，「蛋白質」一詞也在 1864 年 被翻譯進來，但在明治早期，無論是政府鼓吹(獸)肉食、或民眾喜愛牛肉鍋，其理 由多半基於「薬食い」的傳統觀念、或欲透過肉食追求洋人的強健體格、或嚮往肉 類象徵的西方文明與現代性，從相關研究與史料，尚看不出獎勵肉食與營養學蛋白
46Katarzyna J. Cwiertka，頁 30。岡田章雄，〈文明開化と食物〉，pp.36-38.
47Katarzyna J. Cwiertka，頁 25。NaomichiIshige, Japan in the Cambridge World History of Food,ed.K.F.
Kiple and K.C. Ornelas(Cambridge,2000),vol.II,pp.1176-82.
質概念的連結。48
二、19 世紀以降的營養學發展
當日本明治維新期間，基於效法西方飲食、改善體格等理由，積極推廣肉食的 同時，西方營養學研究也愈來愈重視肉類的營養價值，這與西方 19 世紀中以降之蛋 白質研究成果密切相關。
(一)西方營養學中的蛋白質研究
蛋白質因為其含氮的生化屬性，有別於另兩類營養素(脂肪、碳水化合物)，在 早期被科學家視為具有特殊之營養價值。
1830 年代，法國生理學家 François Magendie (1783 –1855) 和農化學家
Jean-Baptiste Boussingault (1801-1887)發現，所有被當成食物的植物成分都含有氮，
實驗顯示不含氮食物無法支持生命超過一段時間，因此推論植物性植物的營養價值 主要來自其含氮成分的谷蛋白(gluten)和植物性蛋白(vegetable albumin)，另一方面，
動物無法利用大氣中的氮(atmospheric nitrogen)來合成有機氮(organic nitrogen)化合 物，而有機氮是構成大部分動物組織的物質，也使得 Boussingault 認為不同植物性 食物(plant foods)的營養價值與其含氮量成正比。49
1845 德國的生化學家 Justus von Liebig (1803-73) 也基於含氮量而肯定蛋白質 營養價值，甚至曾斷言：「蛋白質是唯一有營養的，其他有機物只是呼吸性的」，Liebig 認為食物中的蛋白質營養價是基於氮的含量，脂肪、醣類是「熱量素」(fuel food)；
蛋白質是「成形素」(plastic food)，蛋白質在成長期構成體組織，補償被生理活動分 解的組織，勞動會分解筋肉質、為了修復筋肉必須補充蛋白質，推薦用牛肉粹取物 治療病弱者。50Liebig 的蛋白質理論和其投資公司之牛肉萃取商品、形塑早期西方學 界與民間對肉食的看法，透過科學和營養學說服消費者肉類是重要的營養來源，促
48 第三節內容參考 Katarzyna J. Cwiertka，頁 25、34、36；Mark R.Finlay, Early Marketing of the Theory of Nutrition:The Science and Culture of Liebig's Extract of Mea,《The Science and Culture of Nutrition, 1840-1940》(Amsterdam ; Atlanta, GA : Rodopi,1995),pp.50-51；柳田國男，《明治大正史 世相篇》(東 京都 :講談社，1993)，頁 89；川上行蔵，〈日本栄養学史に対する若干の資料〉(東京都:共立女子大 学短期大学部紀要，1968)，頁 160-171。
49Kenneth J. Carpenter, Protein and energy : a study of changing ideas in nutrition (New York : Cambridge University Press, 1994) ,P.39.
50島薗順雄，《栄養学の歴史》(東京：朝倉書店，1989)，頁 74。
